-Produsele lactate si efectele lor asupra sanatatii noastre:-

Laptele si produse din lapte se numara printre alimentele de o importanta deosebita in perioada de crestere a copilului si in timpul sarcinii sau lactatiei, precum si de-a lungul intregii vieti. Din pacate, in ultimii ani, oamenii prefera alimentele bogate in grasimi si proteine, care contribuie la aparitia unor probleme de sanatate diverse la maturitate sau la batrinete. Cu toate ca acestea sint alimente binefacatoare pentru sanatate, ele trebuie consumate moderat.

Iaurtul produs pentru o viata sanatoasa!!! IAURTUL-preparat specific regiunii Balcanilor,iaurtul este in prezent cel raspandit
dintre produsele lactate acide.Microflora lui este compusa din Streptococcus thermophylus si Lactobacillus bulgaricus,care se dezvolta in simbioza,imprimand produsului gust si aroma specifice. Iaurtul este considerat alimentul sanatos din familia lactatelor. Este considerat unul din alimentele care ajuta la prelungirea vietii. Iaurtul reprezinta produsul final al procesului fermentatie atit a laptelui integral, cit si a celui degresat, care actioneaza asupra bcteriilor din lapte si asupra fermentilor. Bacteriile simpatice din intestinul uman Lactobacillus acidophilus si Lactobacillus bulgaricus sint cele care ajuta la prepararea iaurtului. Iaurtul este o forma de lapte acru care devine mai sarac in calorii si grasimi, de obicei acest proces avind drept rezultat crestrea nivelurilor de vitamina B. De asemenea, multe minerale devin si ele mai concentrate, iar continutul de calciu creste. Iaurtul, la fel ca si alte produse lactate de acelasi fel, este mai stabil si rezista mai mult timp pastrindu-si calitatile. De obicei, iaurtul este corelat cu efectele sale benefice asupra organismului. Multi il consuma drept adjuvant al digestiei. Iaurtul acidofil ajuta la redobindirea florei bacteriene normale a colonului, ceea ce duce la o digestie completa si la o valorificare mai buna a alimentelor bogate in fibre. Iaurtul poate fi consumat ca atare, amestecat cu cereale sau ca supliment pentru sosuri. Iaurturile degresate au inceput sa fie tot mai mult consumate de populatie in ultimii ani, o data cu cresterea numarului de persoane supraponderale care vor sa dea jos kilogramele in plus. Iaurturile inghetate au inceput sa cistige si ele teren in defavoarea inghetatei traditionale. De asemenea, pe piata exista foarte multe sortimente de iaurturi cu fructe sau cu zahar, dar acestea nu sint la fel de sanatoase precum cele naturale si nici nu sint indicate persoanelor care urmeaza cure de slabire. De foarte multe ori, oamenii care au deficienta de lactaza se simt foarte bine atunci cind maninca iaurt, deoarece cea mai mare parte a lactozei a fost prelucrata in timpul fermentari si a fost transformata in acid lactic.

Calitatea-se poate defini ca fiind ansamblul insusirilor unor valori de intrebuintare,care exprima gradul in care acesta satisface nevoia sociala in functie de parametrii tehnico-economici,estetici,gradul de utilitate. La definirea conceptului de calitate,nu se poate face abstractie de raportul dintre calitate si nivelul tehnic al produselor. Calitatea constitue o notiune complexa,care cuprinde atat proprietatile produsului de a satisface o trebuinta oarecare,cat si aspectele economice legate de realizarea si utilizarea produsului. Calitatea produsului se realizeaza in procesul de productie si se manifesta in procesul de consum,ceea ce face sa se puna in evidenta doua notiuni: 0 calitatea productiei; 1 calitatea produselor; Aceste doua notiuni sunt intr-un raport de interdependenta,totusi au trasaturi distincte,specifice fiecaruia.Astfel,calitatea productiei reflecta calitatea procesului de fabricatie,laturile activitatii de conceptie tehnologice si de organizare a productiei,in timp ce calitatea produselor,reprezinta expresia finala a productiei,care sintetizeaza nivelul tehnic,performantele constructive si functionale,economice,precum si aspectele de ordin estetic. Calitatea unui produs este determinata de ansamblul caracteristicilor sale utile,care se pot observa,masura sau compara cu un etalon. Insusirile produselor sunt numeroase,dar numai unele dintre ele determina,la un moment dat,calitatea.Acestea sunt caracteristicile de calitate,ale caror conditii tehnice sunt stabilite in standardele de stat,in normele tehnice,in caietele de sarcini. Caracteristici de calitate:
In general,caracteristicile de calitate ale unui produs pot fi: 0 caracteristici atributive-care se exprima prin calificative(corespunzator, necorespunzator). 1 caracteristici cantitative-determinate prin marimi masurabile(compozitie chimica,masa,dimensiuni,temperaturi,presiune,etc). !!! Pentru a caracteriza produsele din punct de vedere al modului in care corespund destinatiei lor,se disting urmatoarele caracteristici de calitate: 2 caracteristici functionale-care insumeaza parametrii legati de utilizarea nemijlocita a produsului(valoarea nutritiva si calorica a produsului alimentar,granulozitatea unor produse.

3 caracteristici psihosenzoriale-acestea sunt proprietati ale produselor,care se refera la latura estetida,emotionala si care se pot determina cu ajutorul senzorilor(gust miros,consistenta,etc) 4 caracteristica sociala-reprezinta insusirea unui produs ca in timpul utilizarii sa nu produca modificari negative asupra mediului inconjurator(poluarea apei,atmosferei) 5 caracteristici de disponibilitate-care se refera la proprietatile produselor de a fi apte de utilizare in orice moment al solicitarii.Se exprima prin caracteristici de fiabilitate si mentenabilitate. 0 Fiabilitatea-este probabilitatea ca un produs sa indeplineasca o functie precizata,in anumite conditii si intr-o perioada de timp determinata(perioada de garantie) 1 Mentenabilitatea-este probabilitatea ca un produs sa fie adus intr-o stare de buna utilizare,intr-o perioada de timp data(actiuni de reconditionare si valorificare legate de un produs)

Calitatea produselor alimentare

Notiunea de calitate a produselor alimentare este complexa,datorita multitudinii factorilor care o conditioneaza: calitatea materiilor prime si a materialelor utilizate,procesul de prelucrare adoptat,utilajul folosit,ambalajul.transportul,conditiile de depozitare etc. Calitatea se refera la proprietatile pe care le poseda un produs,masura in care satisface acesta necesitatile vitale,avand in vedere ca alimentatia organismului este o conditie esentiala a existentei. Alimentele,prin compozitia chimica si proprietatile lor,exercita in organismul uman roluri multiple: -rol plastic,care consta in furnizarea materialului necesar proceselor de sinteza; -rol energetic,care consta in furnizarea de substante ,care prin reactii biochimice elibereaza energia necesara organismului; -rol biologic,care consta in furnizarea de biocatalizatori(vitamine,enzime); -rol profilactic,care consta in marirea existentei organismului fata de factorii externi. Valoarea calitativa a produselr alimentare presupune realizarea,in cea mai mare masura,a rolurilor sus-mentionate. Elementele componente ale calitatii produselor slimentare sunt: -calitatea nutritiva; -calitatea senzoriala; -calittea igienica; -calitatea estetica;

-CALITATEA NUTRITIVACalitatea produselor alimentare sub aspect nutritiv este esentiala si se apreciaza in functie de capacitatea lor de a raspunde cerintelor energetice si plastice ale organismului.Consumul de alimente trebuie sa acopere nevoile nutritionale ale organismului.Necesitatile alimentare ale omului variaza in functie de:varsta,ocupatie,starea de sanatate,conditiile mediului inconjurator. Factorii nutritivi care asigura organismului elaborarea substantelor proprii si energia necesara desfasurarii fenomenelor vitale sunt:protidele,lipidele,glucidele,elementele minerale si vitaminele. Nevoile nutritive se exprima indicand numarul de calorii si cantitatile de protide,lipide,glucide,saruri minerale si vitamine necesare pentru 24 ore. Valoarea proteica-substantele proteice sunt constituenti esentiali ai tesuturilor,au un rol important in procesele metabolice,participa la formarea de anticorpi in organism. Valoarea glucidica-principalul rol al glucidelor in organism ests cel energetic.Necesarul zilnic de glucide este de 4-6g/kilocorp. Glucidele se gasesc in alimente ca:zahar,miere(cca 60%),paine(cca 50%),paste fainoase(cca 70%),leguminoase(cca 60%),cartofi(cca 20%). Valoarea lipidica-lipidele indeplinesc in organism rol energetic,furnizand o cantitate mare de calorii,participa la formarea tesuturilor,solubilizeaza si vehiculeaza vitamine liposolubile si acizi grasi,necesari organismului.Nevoia de lipide este de 1-2g/kilocorp/zi. Valoarea in substante minerale-se gasesc in produsele alimentare ca saruri minerale sau in combinatie cu proteinele. Elementele cele mai intalnite sunt: K,Na,Ca,Mg,P,Cl,S,care participa la formarea tesuturilor osoase,a dintilor si a altor tesuturi. Legumele contin cantitati mari de substante minerale,dar si produse din regnul animal ca:laptele si produsele lactate acide,carnea,ouale. Valoarea in vitamine-sunt necesare in alimentatie pentru a asigura desfasurarea normala a metabolismului.Fructele si legumele proaspete au un continut mai bogat in vitamine,dar si produsele animale:carnea,ouale,laptele. In timpul prelucrarii si pregatirii alimentelor,o parte din factorii se pierd datorita unor factori ca:temperatura,oxigenul si lumina.

-CALITATEA SENZORIALAAlimentele pot fi acceptate sau respinse in functie de insusirile lor senzoriale(organoleptice). In aprecierea calitatilor senzoriale ale produselor alimentare intervin toate cele 5 simturi:vazul auzul,pipaitul,gustul,mirosul. Simtul gustului si caracteristicile gustative :-simtul gustului discerne gusturile substantelor lichide sau dizolvate in apa sau saliva,avand rol in cunoasterea alimentelor,in selectia si acceptarea lor,precum in sporirea insusirilor agreabile. 0 In ceea ce priveste senzatiile gustative,se disting 4 gusturi fundamentale: -gustul dulce-conferit de zaharoza,glucoza,fructoza,etc; -gustul acru-datorat ionilor de hidrogen(acid tartaric,acid citric); -gustul sarat-intalnit in forma pura in clorura de sodium; 4

-gustul amar-provocat de substante ca:morfina,chinina,cofeina,etc; 0 Intensitatea senzatiilor gustative este influentata de urmatorii factori: -concentratia substantelor pentru senzatia de placut; -temperatura substantei stimul; !!!La temperatura de 0 grade C toate senzatiile gustative slabesc sau dispar; -temperatura mediului ambiant; -gradul de maruntire al alimentelor; -deprinderea degustatorului; Simtul mirosului si caracteristicile olfactive:-prin olfactie se controleaza calitatea alimentelor sau se produce secretia glandelor salivare. Sensibilitatea olfactiva este influentata de factori diversi:temperatura,umiditate, presiunea atmosferica,starea fiziologica,etc. !!!Temperatura optima de sesizare a mirosurilor este de 37-38 grade,cresterea temperaturii ducand la diminuarea mirosului,cresterea umiditatii aerului intensifica senzatia olfactiva,iar lumina stimuleaza olfactia. Simtul tactil si cracteristicile tactile :-cu ajutorul simtului tactil se constata consistenta produselor alimentare si starea texturala a cestora. Simtul vazului si caracteristicile vizuale :-prin receptia vizuala se apreciaza culoarea,forma,marimea,aspectul general,structura produsului. La fabricarea produselor alimentare se urmareste realizarea unui aspect general agreabil al produselor, a unor culori placute care pot crea stari psihice si senzatii care sa stimuleze functiile gastrice. Aroma produselor alimentare:-constitue o caracteristica esentiala a produselor alimentare,fiind determinate de o substanta chimica sau un amestec de substante.La formarea acestor caracteristici senzoriale participa simtul gustului si al mirosului,precum si consistenta si temperatura produsului.In fabricarea produselor alimentare se urmareste in primul rand mentinerea aromei materiei prime,combinarea

-CALITATEA IGIENICACalitatea igienica a produselor alimentare este influentata de urmatoarele cauze: -toxicitatea naturala; -contaminarea si poluarea chimica; -contaminarea microbiologica sau cu alte organisme; Toxicitatea naturala:-poate fi cauzata de plante si de animale. Plantele pot determina o toxicitate secundara atunci cand absorb din sol substante toxice,care apoi sunt consumate de animale sau de om.Intoxicatiile cauzate direct de plante sunt frecvente la animalele furajate cu plante toxice.Ciupercile otravitoare provoaca intoxicatii grave si moartea. Tesuturile animale in descompunere sau produsele de origine animala din carne proaspata care contin substante toxice pot avea consecinte grave. Contaminarea si poluarea chimica:-sursele de contaminare si poluare chimica a produselor alimentare pot fi: -pesticidele(substante cu toxicitate foarte mare folosite in agricultura) -metalele grele(plumbul,arsenal,cuprul,mercurul,zincul,fierul) -aditivii alimentari(colorantii,nitritii,nitratii,zaharina,antioxidantii) !!!Pentru ca un aditiv sa poata fi utilizat ca adaos in produsele alimentare,trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: 1. sa nu fie toxic pentru organismul uman; 5

2. sa poata fi determinat prin analize de laborator; 3. sa reprezinte o necesitate tehnologica; -contaminarea radioactiva(substante radioactive); -masele plastice; -antibioticele; Contaminarea microbiana:-prevenirea toxiinfectiilor alimentare se realizeaza prin controlul bacteriologic al produselor alimentare,pentru a stabili numarul stafilococilor sau a constata prezenta bacteriilor care provoaca toxiinfectii destul de grave.Controlul microbiologic se efectueaza incepand cu materiile prime si materialele,continuand cu procesul tehnologic,depozitarea si distribuirea.

-CALITATEA ESTETICAProdusele alimentare trebuie sa satisfaca si cerintele de frumos si placut,sa aiba calitati estetice care satisfac cerintele fiziologice si psihice de hrana ale omului. Calitatile estetice ale produsului se refera la forma placuta a acestuia,coloritul atragator,ornamentarea,felul de prezentare,etc. Pentru ambalaje,elementele care confera calitatea estetica sunt:forma ambalajului,culoarea,grafica,materialele folosite pentru confectionare.

Masuri de protectia muncii

In vederea asigurarii unei depline securitatii a procesului de munca si a eliminarii tuturor factorilor ce pot cauza accidente de munca sau imbolnaviri profesionale,este necesar ca toate cadrele antrenate in procesul de productie sa cunoasca normele si masurile de protectie a muncii si sa le aplice efectiv la nivelul fiecarui loc de munca. Dintre masurile de protectie a muncii,specifice unei sectii de productie a laptelui de consum,se pot mentiona urmatoarele: 1. Inainte de inceperea procesului de productie se va controla daca fiecare utilaj in parte,precum si aparatura de control aferenta,sunt in stare buna de functionare si daca sunt montate corect conductele de lapte,apa,abu(proba etansietatii). 2. Asamblarea si montarea diverselor piese componente ale utilajelor se vor efectua conform instructiunilor date de constructor prin cartea tehnica a utilajului respective;deservirea diferitelor utilaje(curatitoare,pasteurizatoare) se va face numai de personal instruit. 3. Daca survin dereglari(ex. descentrarea tobei separatorului centrifugal)sau se constata nesincronizari(ex. la linia de spalare,umplere si capsularea buteliilor de lapte),utilajul respectiv va fi oprit imediat din functionare. 4. Prepararea solutiilor de spalare si dezinfectie se va efectua numai de catre personalul special instruit in acest scop;vor fi respectate instructiunile de spalare chimica specifice fiecarui utilaj.

Organizarea si dotarea tehnico-materiala a laboratorului de analize a produselor materiale

-Vasele de laboratorVasele de sticla-sunt folosite pentru:reactii chimice(pahare,baloane,vase conice);masurarea volumelor(pipete,cilindri gradati)si uscari sau raciri(exsicatorul) -eprubeta-este folosita pentru diverse reactii chimice(fig.1) -paharul Berzelius-este utilizat la prepararea solutiilor,pentru reactii chimice,etc.Poate avea diferite dimensiuni(fig.2) -vasul conic-Erlenmeyer este folosit la titrari(fig.3) -vasul de trompa- pentru filtrarea sub vid este un pahar Erlenmeyer cu peretii mai grosi si prevazut cu un tub lateral,care permite legarea la instalatia de vid;se foloseste pentru colectarea filtratului(fig.4)

Fig.1 -eprubete

Fig.2 -pahare Berzelius

Fig.3 -pahar conic Erlenmeyer

Fig.4 -vas de trompa

-sticla de ceas-se foloseste pentru cantarirea substantelor,pentru acoperirea paharelor,pentru operatii de evaporare a lichidelor(fig.5) -trompa de vid-este un dispozitiv confectionat din sticla sau metal,care foloseste la producerea vidului si care se conecteaza cu ajutorul unui tub de cauciuc de vasul de trompa(fig.6) -baloane de diferite tipuri(cu fundul plat sau rotund,cu gatul larg sau ingust,cu tub lateral)-folosesc pentru diferite operatii in instalatiile de laborator(fig.7) -baloanele cotate-sunt utilizate pentru prepararea solutiilor(fig.8) - palnii din sticla,calitative si cantitative folosesc pentru filtrarea si transvazarea ichidelor(fig.9);palniile filtrante Gooch sunt palnii speciale prevazute cu o placa poroasa si servesc la filtrarea sub vid a precipitatelor fine,greu filtrabile. -cilindrii gradati(fig.10)-pentru masurarea volumelor de lichid;

-pipete gradate si pipete cu bula (fig.11) care pot masura numai volumul inscris pe bula ,cuprins intre varful pipetei si reper. -biuretele-sunt tuburi de sticla grdate,care au la partea inferioara un dispozitiv cu ajutorul caruia se poate inchide sau regla curgerea lichidului(fig.12).Acest dispozitiv este format din dintr-un tub de cauciuc prevazut cu o clema si care este determinat cu un picurator de sticla.Biureta se fixeaza pe un stativ. !!!Citirea corecta a nivelului lichidelor in pipete ,biurete,cilindrii gradate se face astfel incat raza din ochiul observatorului sa fie tangenta pe orizontala la menisc (fig.13)

-exicatorul-este un vas de sticla cu peretii grosi,acoperit cu un capac cu marginile slefuite,in care se pastreaza substantele in atmosfera lipsite de umiditate(fig.14).Uscarea atmosferei din interior se realizeaza prin introducere la partea inferioara a unei substante sicative(clorura de calciu anhidra).Unele exsicatoare au un tub lateral si robinet pentru a servi la uscarea in vid. -piseta,sau balonul stropitor,este un balon cu fund plat,inchis cu un dop de cauciuc strabatut de doua tuburi de sticla cu unghiuri diferite (fig.15).Serveste pentru spalarea precipitatelor,a peretilor paharelor,etc. -refrigerentele-se folosesc pentru condensarea vaporilor formati la distilarea lichidelor(fig.16). Ele pot fi de diferite tipuri: -sub forma de tub simplu,daca racirea se face cu aer; -drept,cu bule sau cu serpentina,daca racirea se face cu apa; -fiolele cu capac-sunt folosite pentru determinarea umiditatii produselor(fig.17)

Vasele de portelan: (fig.18) -mojarul cu pistil (c)-este folosit pentru sfaramarea substantelor si omogenizarea produselor solide;suprafata interioara a mojarului si capacul pistilului sunt aspre,neacoperite cu smalt,in scopul evitarii alunecarii produsului in timpul mojararii.Poate fi si din sticla groasa. -creuzetele-folosesc pentru calcinarea substantelor; -capsulele servesc pentru evaporarea solventului in solutii. -palnia Buchner-este folosita la operatia de filtrare sub vid(fig.19);are forma cilindrica si in interior este prevazuta cu o placa perforate pe care se aseaza o rondea de hartie de filtru.

Vase din material plastic-utilizarea vaselor si ustensilelor din material plastic este indicate in special in microanalize.Pentru pastrarea solutiilor care actioneaza asupra sticlei se pot folosi capsule,baloane,flacoane. Se folosesc de asemenea eprubete,pahare,capsule,baloane,de tetrafluoroetilena (teflon)care au rezistenta mare fata de actiunea alcaliilor,acizilor si prezinta si avantajul ca pot fi incalzite pana la 300 grade C.

UTENSILE DE LABORATOR DIN METAL

Ustensilele din metal sunt utilizate in laborator pentru sustinerea si fixarea unor vase si aparate. -stativul-serveste pentru sustinerea diferitelor aparate si instalatii de laborator,cu ajutorul clemelor si al inelelor(fig.20) -trepiedul-si sita de azbest sunt folosite pentru sustinerea si protejarea vaselor de contactul direct cu flacara in timpul incalzirii(fig.21,a si b) -clestele metalic-serveste la manipularea vaselor incalzite(fig.21,c) -lingura dubla si spatula-sunt folosite pentru manipularea substantelor solide si pulverulente(fig.21,d si e)

10

APARATELE PENTRU INCALZIT

-bec Teclu(fig.22) -bec Bunsen(fig.23) -baie de apa(fig.24)

Aprecierea calitatii produselor lactate-acide

Produsele lactate acide-se obtin prin fermentatia dirijata a laptelui (a lactozei din
lapte) cu ajutorul unor culturi de microorganisme selectionate,in special bacterii acidolactice(maiele) sau cu ajutorul unor specii de drojdii,care realizeaza o dubla fermentatie(lactica si alcoolica). Produsele rezultate prin fermentatie lactica sunt:-iaurtul,laptele batut si laptele acidofil,iar prin fermentatie dubla:-chefirul. 11

Examenul senzorial al produselor lactate acide

Se examineaza proprietatile organoleptice prevazute in standardele si normele interne de conditii tehnice. Examenul senzorial-se refera la determinarea cu (vazului,miosului,gustului,tactil) a urmatorilor indici de calitate: 1. Aspect 2. Culoare 3. Gust 4. Miros 5. Consistenta Efectuarea examenului senzorial:
1. Examenul sensorial se executa de o comisie speciala formata din 3 sau 4 membri,persoane care cunosc proprietatile caracteristice ale produselor lactate,avand organele de simt experimentate pentru acest scop. 2. Membrii comisiei care au indispozitii temporare(raceala,dureri de cap),care pot influenta aprecierile facute de ei,nu pot lua parte la lucrari. Este interzis membrilor comisiei de a consuma,cu 12 ore inainte de verificare, mancaruri,respective bauturi condimentate sau alcoolice.De asemenea, membrii comisiei trebuie sa evite fumatul cel putin o ora inainte de inceperea verificarii. 3. Imbracamintea persoanelor prezentate la verificare nu trebuie sa aiba un miros(de exemplu de tutun,preparate chimice sau parfum)care ar putea influenta aprecierea.In timpul lucrarilor,participantii trebuie sa poarte halate albe,curate. 4. Examenul senzorial trebuie executat in incaperi luminoase,curate,fara miros,avand temperatura de 1620grade C. 5. Examenul senzorial,va incepe cel putin cu o ora si cel mult cu trei ore dupa ce persoanele care executa anlizele au luat masa. 6. Din produsele de cercetat,se introduc cantitati egale in vase de marime si culoare identica,Produsele in bucati(branzeturi,unt)vor fi asezate pe farfurii albe.Laptele,frisca,smantana,se vor turna in pahare incolore. 7. Produsele care se consuma atat reci,cat si calde(laptele)vor fi examinate si in stare calda. 8. Intr-o sedinta se vor verifica maximum 30 produse,care se vor imparti in grupe formate din cate 4 persoane.Dupa cercetarea fiecarei grupe,se va intercala o pauza de minimum jumatate de ora. 9. Ordinea examinarii da vi urmatoarea:se va incepe cu produsele care un gust specific mai putin pronuntat(lapte,smantana,unt)si se va continua treptat cu cele avand un gust specific mai pronuntat(produse lactate acide,branzeturi,branzeturi maturate tip Camembert,Roquefort,etc.) 10. In cazul analizelor in serie,se recomanda examinarea pe grupe de produse cu proprietati organoleptice apropiate; 11. Proprietatile organoleptice vor fi examinate in ordinea urmatoare: -ambalajul si marcarea(felul si starea ambalajului,marcarea corespunzatoare; -aspectul suprafetei(neteda,uniforma sau neuniforma,impuritati la suprafata); 12 ajutorul simturilor

-culoarea(coloratie specifica sau nespecifica,uniforma sau neuniforma); -forma(neuniformitate de marime,dimensiuni,etc.); -aspectul si culoarea miezului(la branzeturi); -consistenta miezului(la branzeturi); -mirosul; -gustul:-in cazul produselor lichide,se gusta o cantitate de 510ml; -in cazul produselor solide,se gusta o cantitate corespunzatoare;la produsele cu gust mai putin pronuntat se repeta gustarea; -pentru perceperea gustului,produsele se tin in gura un anumit timp, fara a se inghiti; -restabilirea sensibilitatii gustului se face prin clatirea gurii cu apa calda si usor sarata sau prin gustarea unui mar acrisor.Se mai poate consuma putina paine. Rezultatul examenului senzorial se inscrie intr-o fisa de caracterizare a produsului.

Materiale necesare:
0 1 2 3 4 5 Pahare Berzelius Cilindru gradat de 250 cm cubi Termometru Bec de gaz Trepied Sita de azbest

Indici de calitate: 0 Aspect:-se apreciaza daca coagulul este suficient de compact,prezinta separare de
zer vizibila sau bule de gaz(exceptand chefirul) 1 Consistenta:-se apreciaza dupa tipul produsului(filanta,cremoasa,de smantana) 2 Culoarea-se observa prin transparenta,se stabileste daca este uniforma. 3 Gustul si mirosul-se apreciaza daca gustul este specific de fermentatie lactica si aroma expresiva,caracteristica produsului respective.

13

Analiza fizico-chimica a produselor lactate-acide

Analiza fizico-chimica-stabileste indici calitativi cum sunt:
0 0 Determinarea continutului de grasime; Aciditatea;

Pregatirea probelor pentru analiza fizico-chimica:

Proba de analizat se omogenizeaza prin rasturnarea repetata a buteliei(lapte acidofil, Chefir)sau prin amestecarea cu o bagheta groasa acoperita cu cauciuc(iaurt,lactofruct). 0 Determinarea continutului de grasime: -se poate efectua prin metoda acid-butirometrica sau prin extractie etero-amoniacala; 1 Aciditatea:

1. Determinarea continutului de grasime Metoda acid-butirometrica(cu butirometrul Gerber)

Butirometrul Gerber

Principiul metodei:
Metoda acid-butirometrica se bazeaza pe separerea grasimii,in butirometre,prin reactia dintre acidul sulfuric concentrat,cazeina si sarurile de calciu.

Aparatura si reactivi:

-butirometru pentru lapte (STAS 4343-54); -pipeta de 10 ml pentru acid sulfuric, cu bula sau automata; -pipeta pentru lapte de 11 ml; 14

-pipeta de 1 ml pentru alcool amilic, obisnuita sau automata; -centrifuga tip Gerber cu 8001200 rot/minut; -acid sulfuric,densitate relativa 1,8151,820:10,1 ml apa distilata+100 ml acid sulfuric,d=1,831 -alcool izoamilic,densitate relativa 0,8100,812(temperatura de fierbere 128130 grade Celsius)

Modul de lucru:
Se introduc in butirometru 10 ml acid sulfuric fara a atinge gatul butirometrului,apoi se introduc cu pipeta 11 ml din proba de lapte,lasandu-se sa se prelinga incet pe peretele interior al butirometrului.Se adauga 1 ml alcool izoamilic.Se astupa butirometrul cu un dop uscat de cauciuc,se infasoara cu un servetel si se agita prin rasturnare pana la completa dizolvare a continutului,apoi se centrifugheaza timp de 5 minute. Dupa centrifugare se lasa butirometrul timp de 5 minute in baie de apa la 6570 grade Celsius.

Citirea continutului de grasime:

Continutul procentual al probei analizate este dat de inaltimea coloanei de grasime citita pe tija butirometrului la temperatura de 6570grade C. Se citeste,la aceasta temperatura,continutul de grasime pe portiunea gradata a butirometrului,luandu-se in considerare partea inferioara a meniscului,dupa ce se manevreaza dopul aducand coloana de grasime la o diviziune fixa(punctul zero).Pe scara butirometrului se citeste numarul de grame de grasime din 100 ml lapte.

2. Determinarea aciditatii produselor lactate acide

A. Reactivi:-hidroxid de sodiu,solutie 0,1 n.;
-fenolftaleina,solutie alcoolica 1%; -apa distilata,proaspat fiarta si racita,lipsita de bioxid de carbon;

B. Modul de lucru:
0 1.Pregatirea probei: Cu o pipeta se i-au 10 cm.c. lapte din proba de analiza si se introduce intr-un vas Erlenmayer de 100 cm.c. Se adauga 20 cm.c ,apa distilata(trecand-o prin pipeta folosita pentru masurarea laptelui) si 3 picaturi de fenolftaleina. 1 2.Titrarea: Se amesteca bine si se titreaza cu solutie de NaOH(hidroxid de sodiu),agitand mereu,pana la aparitia unei coloratii roz-deschise,care persista timp de 1 minut. Aciditatea se exprima in THRNER,care indica volumul in cm.c. hidroxid de sodiu,solutie 0,1 necesara pentru neutralizarea aciditatii din 100 cm.c. produs,in care V,reprezinta volumul de NaOH,solutie 0.1 n.,intrebuintat la titrare cm.c.

C. Rezultat:
Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari paralele care nu difera intre ele cu mai mult de 1 grad. Aciditate=10 V [THRNER]

15

16

17

18

19

20

21

-Analiza microbiologica a produselor lactate acideMicroscopul-este un aparat optic care permite studiul unor obiecte cu dimensiuni
foarte mici,sub limita de vizibilitate normala a ochiului omenesc. Partea optica a microscopului este formata dintr-un sistem de lentile convexe:ocularul si obiectivul,fiecare lentila a avand o anumita putere de marire(puterea ocularului,puterea obiectivului) Fig.1 Deservirea microscopului:

I-a se scoate microscopul din cutie; -b se monteaza ocularele si obiectivele,dupa ce se sterg cu batista microscopului; -c se potriveste fluxul luminos prin manevrarea condensatorului si a diafragmei; -d se fixeaza preparatorul pe platina; II-a se coboara tubul prin manevrare foarte inceata a surubului macrometric.Se observa lateral,pentru a nu sparge lama sau lamela cu obiectivul; -b miscarea rapida sau necontrolata risca sa sparga lamela; III-a se priveste prin ocular cu ambii ochi si se ridica incet tubul optic cu ajutorul surubului macrometric,pana se observa net obiectul; b- se verifica imaginea prin manevrarea surubului macrometric; c-se deplaseaza lent platina microscopului in plan orizontal pentru alegerea unui camp reprezentativ; d-se observa cu atentie imagine din campul microscopic; IV-a se schimba obiectivul prin rotirea revolverului,pentru a obtine o imagine marita a obiectului de studiat; -b se realizeaza desenele; -c se ridica tubul,manevrand surubul macrometric; -d se scoate lama cu preparat; 22

-e se strange microscopul;

Fig.2 Flambarea Flambarea(fig.2)-consta in trecerea obiectelor de doua,trei ori prin flacara.Microorganismele sun distruse prin carbonizare.Prin acest procedeu se flambeaza lamele,lamelele,gura eprubetelor,sau a baloanelor,pipetele Pasteur.

Tehnica luarii probelor si pregatirii lor in vederea analizei microbiologice

Modul de luare a probelor este in functie de tipul si marimea recipientului in care se afla produsul,durata de repaus a produselor lichide si de conditiile de depozitare. Pentru omogenizarea continutului,produsul se va agita mecanic,sau manual.

23

24