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A Manteiga

A Manteiga

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Contextualização histórica, caracteristicas e utilização da gravimetria de precipitação química para determinação da quantidade do ião cálcio na manteiga
Contextualização histórica, caracteristicas e utilização da gravimetria de precipitação química para determinação da quantidade do ião cálcio na manteiga

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Published by: vanessa_isnacolman2660 on Apr 28, 2009
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A Manteiga
Histórico
A manteiga não é uma invenção recente, tem cerca de 3000 mil anos,sendo o primeiro registo que se conhece deste produto datado de1750 AC, porém os romanos e gregos não a utilizavam naalimentação, mas sim, como unguento ou medicamento de usoexterno. Como alimento, seu uso teve início, provavelmente, naNoruega, durante o século VII, de onde passou para outras regiõesdo norte da Europa.Ao longo de todos esses anos o seu fabrico sofreu grandestransformações, deixando de ser um produto artesanal. Estaevolução, longe de diminuir as qualidades da manteiga, contribuiuessencialmente para a sua qualidade, nomeadamente através daintrodução de normas de higiene.No Brasil, a manteiga importada vinha de Portugal no início do séculoXIX e, segundo os historiadores, toda ela era inglesa, vermelha,salgada e rançosa, sendo necessária a sua lavagem antes de serconsumida. Hoje a fabricação de manteiga passou das tradicionaisquintas às indústrias de lacticínios, onde é fabricado um produto dequalidade superior, como a manteiga tipo extra, proveniente docreme (nata) pasteurizado.
Definição e composição
De acordo com a Portaria n° 146, com o nome de manteigaentende-se o produto gorduroso obtido exclusivamente pelobatimento e malhagem, com ou sem modificação biológica do cremepasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processostecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deveráestar composta exclusivamente de “gordura láctea”.Abaixo encontram-se as normas da legislação vigente, paracomposição e característica da manteiga fabricada no Brasil:Composição:• Ingredientes obrigatórios.Creme pasteurizado obtido a partir do leite da vaca.
 
• Ingredientes opcionais.Cloreto de dio até ximo de 2g/100g de manteiga(manteigasalgada)Fermentos lácticos seleccionados (manteiga maturada).
Características sensoriais
• Aspectos: Consistência sólida, pastosa à temperatura de 20ºC, detextura lisa uniforme, untuosa, com distribuição uniforme de água(humidade).Cor Branco amarelada sem manchas ou pontos de outra coloração.• Sabor e odor. De sabor suave, característico, aroma delicado, semodor e sabor estranho.
Parâmetros mínimos de qualidade.
(*) No caso de manteiga salgada a percentagem de matéria gordanão poderá ser inferior a 80%• Acondicionamento.A manteiga deverá ser envasada com materiais adequados para ascondições de armazenamento e que confiram protecção apropriadacontra a contaminação.• Corantes: Permite-se a adição dos seguintes corantes naturais ousintéticos, idênticos aos naturais, em quantidade suficiente para obtero efeito desejado:Baixa orelana, beta caroteno e curcuma ou curcumina.
 
• Descorantes: Permite-se o uso de clorofilina ou clorofilina cúpricaem quantidade suficiente para obter o efeito desejado.Coadjuvantes: Permite-se a adição dos seguintes saisneutralizantes, em uma quantidade máxima de 2.000 mg/kg isoladosou combinados, expressos como substâncias anidras.Ortofosfato de sódioCarbonato de sódioBicarbonato de sódioHidróxido de sódioHidróxido de cálcioContaminantes: Os contaminantes orgânicos e inorgânicos nãodevem estar presentes em quantidades superiores aos limitesestabelecidos pela legislação específica.Higiene: As práticas de higiene para a elaborão do produtoestao de acordo com o estabelecido no digo InternacionalRecomendado de Práticas, Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos(CAC/VOL A 1985).Ausência de qualquer tipo ou elementos estranhos.
Critérios microbiológicos e tolerância.

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