BAB I PENDAHULUAN

I-1

BAB I PENDAHULUAN
I.1. Latar Belakang Kebutuhan terigu di Indonesia terus meningkat, dari 3,40 juta ton pada tahun 2005 menjadi 3,70 juta ton pada tahun 2006. Peningkatan permintaan terigu antara lain disebabkan makin beragamnya produk makanan berbasis terigu, terutama di perkotaan. Namun, harga terigu yang makin mahal menyebabkan beberapa industri makanan berbasis terigu mengalami kerugian atau mengurangi produksinya. Kondisi ini berpengaruh terhadap permintaan terigu yang turun menjadi 3,60 juta ton pada tahun 2007, bahkan kebutuhan terigu diprediksi makin menurun pada tahun 2008 (Alwin, 2008). Keberadaan terigu sudah melekat dengan industri pengolahan pangan. Akibatnya, ketika harga terigu naik, para produsen makanan olahan dari terigu, terutama yang termasuk usaha kecil menengah (UKM) menghadapi masalah yang berat. Di satu sisi, produsen tertekan oleh kenaikan harga terigu, namun di sisi lain dihadapkan pada daya beli konsumen yang makin menurun. Salah satu solusi untuk mengatasi masalah tersebut adalah memanfaatkan tepung dari bahan pangan lokal dalam memproduksi makanan berbasis terigu. Budaya mengonsumsi tepung pada masyarakat Indonesia perlu ditindaklanjuti dengan mengembangkan aneka tepung lokal untuk mengurangi penggunaan terigu (Budijono et al. 2008; Sasongko dan Puspitasari 2008). Berkaitan dengan hal tersebut, tantangan ke depan adalah mengkaji ulang dan memanfaatkan bahan pangan serealia lain yang dapat mensubstitusi terigu. Saat ini, kebutuhan terigu nasional mencapai 5 juta ton/tahun, bahkan pada tahun 2009 hampir mencapai 6 juta ton/tahun. Jika kondisi ini berlanjut tentu akan mengancam ketahanan dan kedaulatan pangan. Oleh karena itu, pemanfaatan tepung dari bahan baku lokal perlu dikembangkan. Komponen terpenting terigu yang membedakannya dengan tepung lain adalah kandungan gluten. Gluten adalah protein yang bersifat lengket Pembuatan Tepung dari Hati Nanas (Ananas comosus L. Merr) sebagai Alternatuf Bahan Baku Produk Olahan

I-2

BAB I PENDAHULUAN

dan elastis. Dalam proses pembuatan roti, gluten bermanfaat untuk mengikat dan membuat adonan menjadi elastis sehingga mudah dibentuk. Inilah sebabnya terigu selalu digunakan dalam membuat mi dan roti. Tidak semua orang dapat mengonsumsi terigu karena alergi terhadap terigu, seperti penderita autis. Selain autis, dikenal pula penyakit seliak atau sering disebut celiac disease, nontropical sprue, enteropati gluten, atau celiac sprue, yaitu penyakit menurun pada seseorang yang tubuhnya tidak toleran terhadap gluten. Penderita penyakit ini memerlukan produk pangan tanpa terigu, yang dapat diproduksi di dalam negeri dengan bahan baku tepung dan protein lokal. Salah satunya yaitu tepung dari hati nanas. Nanas (Ananas comosus L. Merr.) merupakan buah tropis dengan daging buah berwarna kuning memiliki kandungan air 90% dan kaya akan kalium, kalsium, iodium, sulfur, dan khlor. Selain itu juga kaya asam, biotin, vitamin B12, vitamin E serta enzim bromelin. Salah satu wilayah di Indonesia yang memiliki hasil agroindustri nanas yang cukup populer adalah Sumatera Selatan. Nanas merupakan komoditas unggulan di Sumatera Selatan. Nanas dihasilkan dari sekitar Palembang, yang paling terkenal adalah nanas Prabumulih yang terkenal dengan rasa manisnya, konon nanas termanis di Indonesia berasal dari daerah ini. Pada tahun 2006 produksi panen nanas di Sumatera Selatan mencapai 141.542 ton/tahun, peringkat ke tiga setelah Jawa Barat dan Lampung. Permintaan pasar dalam negeri terhadap buah nanas cenderung meningkat sejalan dengan pertumbuhan jumlah penduduk, semakin baik pendapatan masyarakat, dan semakin tinggi kesadaran penduduk tentang nilai gizi dari buah-buahan. Buah nanas mengandung vitamin (A dan C), kalsium, fosfor, magnesium, besi, natrium, kalium, dekstrosa, sukrosa (gula tebu), dan enzim Bromelain. Bromelain berkhasiat antiradang, membantu melunakkan makanan di lambung, mengganggu pertumbuhan sel kanker, menghambat agregasi platelet, dan mempunyai aktivitas fibrinolitik. Kandungan seratnya dapat

Pembuatan Tepung dari Hati Nanas (Ananas comosus L. Merr) sebagai Alternatuf Bahan Baku Produk Olahan

BAB I PENDAHULUAN

I-3

mempermudah buang air besar pada penderita sembelit (konstipasi). Nanas termasuk buah yang banyak digunakan pada beberapa industri olahan pangan seperti jam, sirup, sari buah, nektar serta buah dalam botol atau kaleng. Berbagai macam pengolahan tersebut, akan membutuhkan buah nanas dalam jumlah yang cukup besar dan selanjutnya tentu akan menghasilkan limbah dalam jumlah besar juga. Limbah buah nanas tersebut terdiri dari : limbah kulit, limbah mata, dan limbah hati. Kalau diamati bagian limbah yang terbuang ini masih memiliki bagian yang mirip dengan bagian daging buah, hanya saja bercampur dengan bagian yang tidak diinginkan. Limbah atau hasil ikutan (side product) nanas relatif hanya dibuang begitu saja. Sebenarnya peluang untuk dimanfaatkan lebih lanjut sangat mungkin. Salah satu limbah buah nanas adalah hati. Hati merupakan bagian tengah dari buah nanas, memiliki bentuk memanjang sepanjang buah nanas, memiliki tekstur yang agak keras dan rasanya agak manis. Hati nanas dapat juga dimanfaatkan dengan mengambil tepungnya. Kadar tepung hati nanas yang sudah tua berkisar antara 10% - 15% dari berat segar. I.2. Perumusan Masalah Permasalahan yang akan dibahas dalam penelitian ini adalah mengetahui cara pembuatan tepung dari hati nanas dan mengetahui pengaruh konsentrasi larutan natrium bisulfit terhadap kandungan tepung hati nanas. I.3. Batasan Masalah Dalam percobaan ini, batasan masalah yaitu bahan baku pembuatan tepung yang digunakan adalah hati nanas dan pengawet yang digunakan yaitu larutan natrium bisulfit. Larutan tersebut digunakan pada saat perendaman.

Pembuatan Tepung dari Hati Nanas (Ananas comosus L. Merr) sebagai Alternatuf Bahan Baku Produk Olahan

I-4

BAB I PENDAHULUAN

I.4. Tujuan Inovasi Produk Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan tepung dari hati nanas melalui proses perendaman dan pengeringan serta mengetahui pengaruh konsentrasi larutan natrium bisulfit terhadap kandungan tepung dari hati nanas. I.5. Manfaat Inovasi Produk Manfaat dari penelitian adalah diperolehnya informasi tentang pembuatan tepung dari hati nanas melalui proses perendaman dan pengeringan, serta meningkatkan nilai tambah dari hati nanas menjadi tepung agar nantinya dapat dimanfaatkan sebagai alternatif bahan baku produk olahan.

Pembuatan Tepung dari Hati Nanas (Ananas comosus L. Merr) sebagai Alternatuf Bahan Baku Produk Olahan