El empleo de microorganismos para la obtencin de productos de consumo humano lleva miles de aos de historia.

Uno de estos procesos de la biotecnologa tradicional es la elaboracin de bebidas alcohlicas, como el vino, la cerveza, etc. Actualmente, la biotecnologa moderna aporta novedades que mejoran la produccin enolgica, la produccin cervecera y la calidad del producto final. 1. NUEVAS TECNOLOGAS EN LA PRODUCCIN DE VINOS: La revolucin provocada en los ltimos 30 aos por el desarrollo de las tcnicas de ingeniera gentica, ha abierto muchas opciones para el control de los procesos biotecnolgicos. Estos avances permiten hoy la utilizacin de diversas herramientas moleculares y organismos genticamente modificados en el proceso de fabricacin de vinos. La levadura vnica ms importante es Saccharomyces cerevisiae. Sin embargo, cuando la uva llega a la bodega tras la vendimia , muchas otras especies de levaduras estn presentes, adems de hongos filamentosos, bacterias y virus, y normalmente, en mayor nmero que Saccharomyces cerevisiae, explica Jos -Vicente Gil Ponce del Departamento de Biotecnologa de los Alimentos del Consejo Superior de Investigaciones Cientficas, en Valencia, Espaa. En su documento, La nueva biotecnologa enolgica, el investigador explica que tambin las cambiantes condiciones meteorolgicas provocan una gran variabilidad de la calidad y cantidad de levaduras presentes en la uva durante las sucesivas campaas. Este problema puede solventarse aadiendo al mosto un cultivo iniciador de levadura seleccionada que, de esta forma, d lugar a una fermentacin homognea ao tras ao, aconseja el experto. Para saber si la inoculacin es exitosa y la levadura aadida produce la fermentacin esperada, hoy en da se pueden emplear mtodos moleculares para analizar el material gentico (ADN) de las levaduras, conocer su estabilidad y detectar si se producen cambios que puedan afectar el producto. Estas tcnicas brindan resultados rpidos, fiables y relativamente econmicos, importantes cuando se manejan grandes volmenes de cultivo. Levaduras mejoradas genticamente:

Otra de las mejoras en la elaboracin de vinos se est dando por el uso de enzimas (catalizadores o aceleradores biolgicos) y organismos genticamente modificados en estos procesos. La modificacin gentica se aplica tanto a las levaduras como a la vid, un proceso an en etapa experimental. En la vid, se ha logrado introducir genes para producir plantas transgnicas resistentes a ciertas enfermedades vricas y fngicas. Sin embargo, el mayor avance se ha obtenido mediante el empleo de levaduras recombinantes en la elaboracin del vino. En base al conocimiento de los mecanismos de adaptacin a estrs de las levaduras vnicas y a la identificacin de los genes implicados en ellos es posible disear estrategias de manipulacin gentica para conseguir una mejor respuesta a las condiciones que comprometen la eficiencia de las levaduras, detalla la profesora Emilia Matallana, directora del grupo de Biotecnologa de Levaduras Vnicas de la Universidad de Valencia. Frente a estos cambios, el profesor Jos Vicente Gil Ponce seala, La tcnica del ADN recombinante ha cambiado en pocos aos el panorama de la biotecnologa, y ha posibilitado hazaas impensables hace unas cuantas dcadas. Sin embargo, advierte el especialista, no se debe lanzar el mensaje de que ahora todo es posible. En la medida en que avance la ciencia y el conocimiento bsico podremos abordar la mejora gentica de los organismos y, desde este punto de vista, estamos en los comienzos, pues an es inmensa nuestra ignorancia. 2. NUEVAS TECNOLOGAS EN LA PRODUCCIN DE CERVEZAS: A primera vista, la cerveza artesanal parece simple, despus de todo, la lista de un fabricante de cerveza de los ingredientes es muy breve: cebada malteada, agua y lpulo. Histricamente, las levaduras de origen natural convierten el contenido de la mezcla del azcar en alcohol, uno de los primeros desarrollos biotecnolgicos en la cerveza artesanal fue la introduccin de cultivos de levaduras para perfeccionar el proceso. La biotecnologa en la fabricacin de cerveza se encue ntra casi en su totalidad en el campo de los OGM. Los biotecnlogos de la cerveza estn usando OMG para mejorar el stock de cebada y agilizar el proceso de malteado. La biotecnologa se est utilizando actualmente para resolver dos problemas importantes en la fabricacin de la cerveza: la prevencin de la podredumbre de la raz por hongos a travs de la insercin de un gen fungicida en el stock de cebada y golpear el cociente de la enzima de la cebada para que sea ms suave, uniforme maltable. La cerveza, ya que utiliza la levadura para manipular el desarrollo del azcar en alcohol, ha sido siempre un producto biotecnolgico, la modificacin gentica es una extrapolacin de estos mtodos de baja tecnologa en el contexto de la ciencia moderna. Las cuestiones especficas de la cebada OMG an no han sido documentados. Sin embargo, una creciente lista de problemas de salud y del medio ambiente con la modificacin gentica de los alimentos se ha venido desarrollando en los ltimos aos. 2.1 LEVADURAS CERVECERAS MODIFICADAS GENETICAMENTE: La produccin de cerveza es un proceso muy desarrollado tecnolgicamente, ya que las compaas cerveceras se han caracterizado por un alto grado de innovacin. Sin embargo, siguen existiendo diversos problemas que la nueva Biotecnologa est tratando de resolver. Uno de los procesos ms costosos es el filtrado que se debe realizar al final del proceso de fabricacin para eliminar unos polmeros lineales de glucosa, denominados beta glucanos, que provienen de grano de cebada y que la levadura no es capaz de eliminar Se puede evitar aadiendo a los fermentadores una enzima, beta-glucanasa, que rompe estos polmeros, y que se extrae para su comercializacin a partir de un hongo filamentoso, pero estos preparados no son muy homogneos y suelen contener impurezas. Se han diseado levaduras cerveceras transgnicas que contienen el gen que codifica para esta enzima. Un equipo de cientficos finlandeses ha tomado el gen del hongo Trichoderma reesei, mientras que un equipo de biotecnlogos del lATA y del Centro de Biologa Molecular del CSIC,han diseado una levadura equivalente pero con d gen que proviene del hongo Trichoderma longibrachiatum. En ambos casos, las levaduras transgnicas son capaces de secretar la enzima beta glucanasa al mosto, produciendo una cerveza libre de beta-glucanos, y con las mismas caractersticas organolpticas que la cerveza convencional. Otro problema tecnolgico en la produccin de cervezas es la acumulacin de diacetilo al final de la fermentacin, lo que confiere a la cerveza un sabor dulce. Es un compuesto voltil por lo cual para eliminarlo se debe mantener la cerveza entre dos y seis semanas la guarda, en los tanques de fermentacin. As se volatiliza este producto, pero supone una prdida considerable de eficiencia ya que los fermentadores que dan bloqueados para su uso en una nueva produccin. La acumulacin de diacetilo se produce por una reaccin espontnea de descarboxilacin del alfa acetolactato. Algunas bacterias tienen una enzima capaz de convertir el alfaacetolactato en acetona, un compuesto que no afecta para nada al sabor de la cerveza. Diversos grupos cientficos de la Unversidad de Berl n, de la compaa cervecera japonesa Kirin y del Instituto VTT de Finlandia, han diseado distintas cepas de levaduras cerveceras transgnicas que llevan en su genoma genes que provienen de las bacterias Acetobacter aceti aceli (utilizada para la produccin de vinagre) o de Enterobacter aerogenes. Estos genes codifican enzimas capaces de transformar el alfa-acetolactato en acetona con lo cual estas levaduras producen una excelente cerveza libre de diacetilo sin necesidad de la prctica de la guarda. Pero no lodos los esfuerzos se centran en resolver problemas tcnicos, gran parte de las investigaciones se dirigen tambin a la bsqueda de productos de mayor calidad organolptica, Por ejemplo, investigadores de la compaa cervecera Carlsberg han diseado una levadura capaz; de acumular sulfito. Esta levadura ha sido modificada genticamente de forma que se le ha eliminado el gen que codifica le enzima sulflito reductasa. La cerveza producida con esta levadura tiene mayores niveles de sulfito que le confiere un sabor y un aroma mucho ms apreciado. Otro de los aspectos que tiene un gran inters comercial por las ventajas dietticas que conlleva es la produccin de cervezasas bajas en calorias. La cerveza es una bebida que engorda, porque tiene un alto nivel energtico, debido a que contiene todava muchas dextrinas y otros hidratos de carbono derivados del almidn que no fueron consumidos por las levaduras durante el proceso de fermentacin. Como venimos comentando para otros casos, la solucin a este problema es relativamente sencilla. Se compran enzimas que se aaden a los tanques de fermentacin, y hacen la labor que no realizan las levaduras, degradan estos compuestos y se obtienen cervezas bajas en caloras. Pero lo que no es tan sencillo, es la comercializacin de preparados enzimticos, extrados de otros microorganismos, que se encuentren altamente purificados, generalmente contienen impurezas ya que las enzimas por ser muy similares unas a otras estructuralmente, son muy difciles de purificar a no ser que se empleen mtodos que implican una elevada inversin econmica, lo cual slo es rentable para los preparados farmacolgicos. Mucho ms limpio, seguro y econmico resulta cuando a la levadura se le incorpora un gen que produce nica y exclusivamente la enzima deseada. As, las compaas cerveceras inglesas Bass y BRL han comercializado distintas cepas de levaduras transgnicas, una de ellas porta un gen de otra levadura Saccharomyces diastaticus, pariente prximo de la cervecera o bien de un hongo filamentoso. Estos genes producen una enzima denominada glucoamilasa, que degradando los compuestos residuales altos en energa, producen una cerveza indistinguible de la tradicional pero baja en caloras.