31-07-2012

Introduccin
Introduccin a las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
Rodrigo Nacarate Nacarate Asesor Particular BPM Gestin de Calidad

Los alimentos estn expuestos a la accin contaminante de innumerables bacterias, algunas de ellas inofensivas, otras capaces de ocasionar hasta la muerte. Su correcta manipulacin es fundamental para evitar el contagio de enfermedades. Higiene de los alimentos son todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. (Codex alimentarius)

Julio de 2012

Objetivos y Alcance
La aplicacin de las BPM contribuye con la seguridad de la calidad sanitaria de los alimentos en los aspectos de inocuidad, higiene y limpieza. Las BPM abarcan actividades desde la produccin primaria hasta el consumo final del producto terminado.

Definiciones
Inocuidad alimentaria: seguridad de que un alimento no causar dao al consumidor. POES: Procedimientos Operacional Estandarizados de Sanitizacin. POE: Procedimientos Operacionales Estandarizados.

Responsabilidades
Gerencial Jefatura Personal manipulador de alimentos
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Estructura de las BPM

Edificacin e instalaciones Equipos y utensilios Personal manipulador Requisitos higinicos de fabricacin Aseguramiento y control de calidad Limpieza y sanitizacin Almacenamiento, transporte, distribucin comercializacin.

31-07-2012

Las BPM hacen nfasis en:

La responsabilidad gerencial Las condiciones del rea de elaboracin Las condiciones de instalacin y funcionamiento de los equipos y utensilios La educacin sanitaria continua La prevencin de la contaminacin cruzada El plan de limpieza y sanitizacin El uso de un sistema de control y aseguramiento de la calidad.
Ubicacin Vas de acceso

Instalaciones

Diseo interior y materiales de construccin Bodegas Ventilacin Iluminacin

Instalaciones Sanitarias
Servicios higinicos del personal y clientes Guardarropas Estaciones de lavado de manos Zonas de lavado de equipos y utensilios de limpieza Abastecimiento y calidad del agua Evacuacin de residuos lquidos (RILes) Manejo y disposicin de residuos slidos

Equipos y Utensilios
Caractersticas de equipos y utensilios Lavado y desinfeccin de equipos y utensilios Lavado y desinfeccin de vajilla, cubiertos y vasos Almacenamiento de equipos y utensilios Implementacin de un programa de limpieza y sanitizacin (Qu, Con qu, Cmo, Cundo, Quin)

Higiene Personal
Estado de salud Hbitos higinicos Lavado de manos Cuidado de manos Uso de guantes Uso de uniforme de trabajo

Capacitacin
Todo el personal debe estar capacitado en las Buenas Prcticas de Manufactura, a fin de crear una cultura de seguridad de los alimentos. La capacitacin es fundamental para el xito de la implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura.

31-07-2012

Procedimientos Operacionales Estandarizados (POS)

Control de materias primas Recepcin y control de alimentos Almacenamiento de alimentos Preparacin de alimentos Control de tiempo y temperatura Prevencin de la contaminacin cruzada Control de plagas Seguridad en cocinas

Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin (POES)

Mantencin preventiva de equipos Calibracin de instrumentos de medicin Trazabilidad Atencin de reclamos de clientes Manejo de producto no conforme Control y manejo de productos qumicos.

Pirmide de la Seguridad Alimentaria

GRACIAS