26-03-2013

Normas Generales de Almacenamiento

Almacenamiento Seguro de Alimentos (Parte I)

Rodrigo Nacarate Nacarate Asesor Particular BPM Gestin de Calidad

Al momento de almacenar alimentos, los empleados deben tener en cuenta ciertos procedimientos, tales como:

Marzo de 2013

Normas Generales de Almacenamiento

Usar mtodo de rotacin Primero que Entra, Primero que Sale (sigla en ingls FIFO). Ordenar los productos en las repisas, colocando los ms viejos en la parte delantera. Registrar la fecha de vencimiento de los productos. Verificar la fecha de vencimiento regularmente. Medir y registrar las temperaturas del rea de almacenamiento y de los productos.

Normas Generales de Almacenamiento

Seguir acciones correctivas cuando un producto pase la fecha de vencimiento o cuando el rea de almacenamiento est a una temperatura incorrecta. Mantener a todas las personas no autorizadas fuera del rea de almacenamiento. Limpiar todos los derrames y fugas y retirar los paquetes sucios, as como la basura inmediatamente.

Instalaciones y Equipos
Los alimentos deben mantenerse fuera de la zona de peligro de la temperatura (5 a 60C) y mantenerse higinicamente y libre de cualquier origen de contaminacin. Controle la temperatura en cada almacn. Cada rea debe equiparse con un termmetro. Estos termmetros deben tener una exactitud de 1,5C Permita que el aire circule alrededor de los alimentos.

Instalaciones y Equipos
Guarde la comida en sus paquetes originales siempre y cuando estos estn limpios, secos e intactos. NUNCA vuelva a usar envolturas o recipientes viejos. Reenvase la comida en recipientes que no goteen, a prueba de plagas, no absorbentes e higinicos con tapas hermticas. Almacene la comida solo en almacenes apropiados. NUNCA guarde ni deje alimentos en baos, pasillos, escaleras o reas de basura.

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Instalaciones y Equipos
Mantenga la comida alejada de tuberas de drenaje y agua y caeras o techos que puedan gotear. Limpie y desinfecte todos los utensilios y equipo.

Almacenamiento en Fro
Para mantener la eficacia de sus equipos de refrigeracin haga lo siguiente: Use el equipo de refrigeracin solamente para almacenamiento de alimentos.

Monitoree las temperaturas de los alimentos. Evite la sobrecarga del equipo de refrigeracin. Mantenga la puerta del equipo cerrada lo ms posible. brala solamente por perodos cortos de tiempo. Ponga los termmetros en el rea ms caliente y en el rea ms fra del equipo.

Almacenamiento en Fro

Almacenamiento en Fro
Almacene los alimentos en el refrigerador en el siguiente orden:

Use los refrigeradores solamente para mantener los alimentos a una temperatura interna del producto de 5C. Temperaturas menores a 0C puede congelar los alimentos y daarlos. Guarde los alimentos cocidos arriba de los alimentos crudos para evitar la contaminacin cruzada.

Alimentos cocidos y listos para consumirse (repisa superior) Pescado crudo Carne de vacuno cruda Cerdo crudo, jamn y tocino Carne molida Pollo crudo Alimentos envasados en Atmsfera Modificada

Almacenamiento Congelado
El

Almacenamiento Congelado
Verifique

almacenamiento congelado es exclusivo para alimentos congelados a una temperatura del equipo de 0C. descongelamiento y recongelamiento daa la calidad de la comida. comida que ha sido descongelada y vuelta a congelar tiene un mayor riesgo de contaminarse con bacterias. evitar esta situacin, tome en cuenta las siguientes consideraciones:

el equipo regularmente y la temperatura de los alimentos. los alimentos congelados del recibo al congelador tan pronto como sean inspeccionados. las unidades regularmente.

Traslade

El

Descongele NUNCA

La

vuelva a congelar los alimentos descongelados.

Para

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Almacenamiento en Seco
Mantenga

Almacenamiento en Seco
Verifique

las frutas y vegetales secos, cereales y otros productos de grano, azcar, harina y arroz intactos y secos. alimentos se pueden almacenar por periodos largos de tiempo, pero los altos niveles de humedad pueden ocasionar crecimiento bacterial. asegurar el ptimo almacenamiento de estos productos tome en cuenta las siguientes consideraciones:

constantemente la fecha de vencimiento de cada producto. los alimentos secos por lo menos a 15 cm. Del piso y fuera de la luz del sol. temperatura de las reas de almacenamiento debe ser de 10 a 21C con una humedad relativa de 50 a 60%. reas de bodega en seco deben estar bien ventiladas y libres de plagas.

Guarde

Estos

La

Para

Las

RECUERDE: No se arriesgue cuando se trata de alimentos. Si tiene dudas, NO LOS USE!