Jawaban P3 Tahun 2010/2011

1. Jelaskan terjadinya rancidity (ketngikan) pada minyak, jelaskan juga cara-cara pengukurannya?? Ketengikan pada minyak terjadi karena adanya ikatan rangkap dalam lemak yang menyebabkan oksidasi. Oksidasi disebabkan oleh panas, cahaya, logam (Fe dan Cu) dan enzim lipoksigenase. Adapun cara untuk menguji ikatan rangkap pada minyak adalah: - Bilangan Iod Menunjukan banyaknya molekul iod yang dapat mengadisi ikatan rangkap pada minyak yang di nyatakan dalam gram iod per 100 gr minyak. - Bilangan peroksida Jumlah meq peroksida dalam setiap 1000 gr minyak atau lemak. Bilangan peroksida ini menunjukan tingkat kerusakan lemak/minyak. 2. Jelaskan mekanisme kerusakan pada bahan pangan akibat proses oksidasi, beri contoh antioksidan alam dan sintesis. Mekanisme oksidasi lemak terdiri dari 3 tahap:

Contoh antioksidan alami: vitamin C, tokoferol, karotenoid, flavonoid, kurkuminoid, Contoh antioksidan sintesis: BHA, BHT, PG, TBHQ 3. Hitung antioksidan yang boleh ditambahkan pada produk minyak untuk pengolahan 1000 lt minyak, jika berat jenis minyak 0,875 gr/cc. Diketahui : - Food additive : konsentrasi total antioksidan yang ditambahkan tunggal atau kombinasi harus tidak melebih 200ppm berdasarkan kandungan lemak dalam pangan. - Vminyak = 1000 lt - minyak = 0,875 gr/c Ditanya : antioksidan maksima yang boleh ditambahkan Jawab: Ppm = 200 = antioksidan = 200.000 mg antioksidan = 200 g jadi antioksidan yang boleh ditambahkan pada produk minyak tersebut adalah maksimal 200 g 4. Mengapa flavor merupakan faktor yang penting dalam proses pengolahan pangan? Jelaskan cara mendapatkan flavor sebagai bahan aditif pangan, dan bagaimana cara mengaplikasikan dalam pangan, apa yang dimaksud dengan off flavor pada proses pengolahan pangan.

Flavor merupakan faktor yang penting dalam proses pengolahan pangan karena flavor merupakan sensasi yang dihasilkan saat suatu bahan diletakkan di dalam mulut dan dirasakan terutama oleh indra perasa dan pembau. - Cara mendapatkan flavor sebagai bahan aditif pangan adalah dengan menambahkan food additive seperti MSG, fula, garam, ataupun kafein. - Cara mengaplikasikan flavor sebagai bahan aditif pangan dapat didapat melalui proses pengolahan bahan pangan seperti cotohnya pasteurisasi susu. - off flavor adalah timbulnya bau yang tak dikehendaki akibat penambahan bahan aditif pangan yang berlebihan 5. Jelaskan tujuan pengujian organoleptik dalam industri pangan - Untuk identifikasi makanan dan minuman - Untuk pengembangan produk baru Reformulasi produk Monitoring kompetisi dengan merk lain Stabilitas produk Pemilihan proses yang sesuai (penetapan suhu pemasakan) Menentukan bahan dasar 6. Apa yang dimaksud dengan pengujian organoleptik dan bagaimana persiapan panelis, persiapan sample, ruang pengujian, jika ingin menguji dengan metode ranking untuk produk sirup, beri contoh kuesener, analisa data, serta kesimpulan dengan menggunakan 10 panelis. - Uji organoleptik adalah cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. - Persiapan panelis Panelis harus memiliki kelebihan sensorik seperti sensitivitas; umur yang sesuai; serta kondisi kesehatan yang prima Seleksi panelis (wawancara, penyaringan, latihan, uji kesukaan, evaluasi) - Persiapan sample Harus dihindari pebambahan bau / rasa dari luar Penyajian sample harus sedemikian rupa sehingga tidak bias Penyajian sample dapat satu per satu atau secara bersamaan Saat menyajikan sample dilengkapi dengan quisinoner untuk mengurutkan intensitas mutu/sifat yang terbaik dan menghilangkan yang terburuk
Ruang pengujian Saat pengujian berlangsung antar satu panelis dengan panelis lainnya tidak boleh bertemu (pengujian dilakukan satu per satu panelis), Ruangan yang digunakan harus bebas dari bau / rasa yang dapat mempengaruhi sample

Contoh quisioner

Nama Panelis: Tanggal: Bahan: Instruksi saudara akan diberi 10 sample sirup untuk dicicipi dan berilah nilai menurut kesukaan saudara, dengan memberi skala pada tanda. Setelah mencicipi harap berkumur dahulu untuk mencicipi sample berikutnya selang 2 menit. Isi kolom berikut:
Kode Sample Kesukaan Amat suka Suka sekali Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Sangat tidak suka Amat sangat tidak suka