Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more ➡
Download
Standard view
Full view
of .
Add note
Save to My Library
Sync to mobile
Look up keyword
Like this
1Activity
×
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Pembuatan Kecap Ikan Lemuru

Pembuatan Kecap Ikan Lemuru

Ratings: (0)|Views: 137|Likes:
Published by Syafri Nurkhalish

More info:

Published by: Syafri Nurkhalish on Jun 14, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, DOCX, TXT or read online from Scribd
See More
See less

01/30/2014

pdf

text

original

 
 
////
 
Isolasi MikrobaKecap Ikan Lemuru
 
Teknik fermentasi 
Kecap ikan (fish sauce) adalah cairan yang diperoleh darifermentasi ikan dengan garam. Kecap ikan biasanya digunakansebagai bumbu untuk memasak, pencelupan seafood, dan makananorang Timur, dibuat oleh nelayan sepanjang negara Asean.
 
2013
 
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASILPERIKANANANGKATAN XXIV/24KELOMPOK 2
 
DISUSUN OLEH
:
SYAFRI NURKHALISH ARMUH. ALISAHRUL RAMADHANARMA ANTINURJANNAH SYAMWA ODE NURWAHIDAANITADESI RACHMAWATISRI MARIA ULFA
 
BAB IPENDAHULUAN
A.
 
LATAR BELAKANG
Ikan lemuru (
Sardinella
sp
.
) merupakan jenis ikan pelagik kecil yang banyak dijumpai di perairan Indonesia. Ada dua jenis ikan lemuru yang penting secaraekonomis yaitu
Sardinella sirm
dan
Sardinella longiceps
. Daerah penyebaran jenis
Sardinella sirm
terutama di laut Jawa, sedangkan
Sardinella
 
longiceps
didapatkandalam jumlah besar di selat Bali (Rasyid, 2001; Dinas Kelautan dan Perikanan Bali,2010). Ikan lemuru termasuk ikan berkualitas rendah dan kurang mendapat perhatiandi Indonesia, harganya relatif murah dan cepat mengalami penurunan mutu (Rasyid,2001). Sementara bentuk pemanfaatannya masih terbatas untuk industri pengalengan, pindang, ikan asin dan untuk tepung ikan. Pada saat musim timur, hasil tangkapannelayan melimpah dan terjadi kelebihan produksi serta tidak mendapatkan penanganan sebagaimana mestinya sehingga mengalami kerusakan dan pembusukan(Rostini, 2007). Salah satu alternatif yang dapat dilakukan untuk mengatasi masalahini adalah mengolah ikan lemuru menjadi kecap ikan. Kecap ikan merupakan produk fermentasi yang sudah lama dikenal di Indonesia. Selama ini proses pembuatan kecapikan yang banyak dilakukan adalah menggunakan teknik penggaraman. Teknik inimerupakan teknik yang paling tradisional, yaitu fermentasi hanya denganmemanfaatkan bakteri-bakteri
indigenous
(yang secara alamiah terdapat pada tubuhikan), sehingga membutuhkan waktu yang cukup lama untuk menghasilkan kecapikan serta kualitas produknya tidak konsisten dan kurang baik (Afrianto danLiviawaty, 1989).Upaya yang dapat dilakukan untuk memperbaiki proses pembuatannya adalahdengan memperhatikan faktor kesegaran ikan, kadar garam dan memperpendek waktufermentasi dengan menggunakan kultur starter yang sesuai. Dalam industri pengolahan pangan, bakteri asam laktat (BAL) telah digunakan secara luas sebagaikultur starter untuk berbagai ragam fermentasi daging, susu dan sayur-sayuran.Peranan BAL dalam hal ini adalah untuk memperbaiki cita rasa produk fermentasidan juga mempunyai efek pengawetan. Prinsip pengawetan bahan pangan denganmetode fermentasi BAL adalah peningkatan konsentrasi asam laktat dan penurunan pH melalui metabolisme gula (karbohidrat) oleh BAL. Konsentrasi asam laktat yangrelatif tinggi dan pH yang rendah akan menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan patogen, sehingga produk pangan terfermentasi yang dihasilkan akan dapatdisimpan lebih lama dan aman bagi konsumen (Aryanta, 2007). Selain itu BAL jugamenghasilkan senyawa-senyawa lain yaitu hidrogen peroksida, diasetil,karbondioksida, reuterin dan bakteriosin yang juga berfungsi sebagai antimikroba(Eckner, 1992; Kusumawati, 2000).
 
 Isolasi dan identifikasi BAL dari berbagai macam produk panganterfermentasi sangat penting dilakukan untuk pengembangan produk pangan tersebut.Pada kecap yang dibuat dari limbah ikan ditemukan BAL genus
 Leuconostoc
dan
 Lactobacillus
yang bersifat homofermentatif serta heterofermentatif (Darmadi, 2004).Pada fermentasi
 Nampla
(kecap ikan dari Thailand), mikroflora yang terdapatdidalamnya tidak konsisten dan terjadi suksesi pertumbuhan bakteri selamafermentasi. Seluruh bakteri yang terdapat di dalam
 Nampla
termasuk bakteri halofilik yang tumbuh optimum pada konsentrasi garam 20% dengan pH optimum 6,5
 – 
7,5(Beddows, 1985). Penambahan garam pada pembuatan kecap ikan menimbulkanrangkaian fermentasi secara spontan dan terjadinya seleksi mikroba yang mengarah pada suksesi mikroba (Nur, 2009). Untuk memperbaiki mutu produk kecap ikan dariikan lemuru, mencegah terjadinya pembusukan dan untuk mempersingkat waktufermentasi, dibutuhkan adanya kultur starter yang sesuai. Untuk itu diperlukan adanyakajian tentang spesies BAL yang berperan selama proses fermentasi. Demikian jugadiperlukan informasi ilmiah tentang terjadinya perubahan jenis BAL yang tumbuhselama fermentasi. Berdasarkan hal tersebut diatas maka dilakukan isolasi danidentifikasi terhadap BAL
indigenous
yang ada selama fermentasi kecap ikan lemuru.
B.
 
TUJUAN PENELITIAN
Penelitian ini bertujuan untuk :1.
 
Mengetahui spesies BAL yang berperan selama fermentasi dan memperolehisolat yang potensial untuk kandidat kultur starter dalam pembuatan kecapikan.2.
 
Mengetahui terjadinya suksesi pertumbuhan BAL
indigenous
selamafermentasi kecap ikan lemuru.3.
 
Mengetahui beberapa perubahan mikrobiologis dan biokimiawi yang terjadiselama fermentasi kecap ikan lemuru.

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->