Dossier Panadería I Semestre

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Tcnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera
DOSSIER TEORIA TALLER PASTELERA Y PANADERIA
2012
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CONCEPTO
La repostera engloba un amplio nmero de acepciones y sustituye cada vez en mayor medida al trmino de pastelera empleado en la mayor parte de los establecimientos o departamentos dedicados al fin. En el presente documento, se considerar a la repostera, tanto el local destinado a la venta al pblico para su consumo en el exterior del establecimiento, como a los que elaboran este tipo de productos para ser consumidos como parte de una oferta gastronmica ms completa, este es el caso de la partida de cocina encargada de la confeccin de pasteles, pastas y otras elaboraciones que pasan a formar parte de los postre o de cualquier otro de la oferta.
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DEFINICIN
La repostera se define como: Oficina donde se hacen y venden dulces, pastas, fiambres y bebidas, como compotas, merengues, pasteles, etc. La frase del diccionario no deja lugar a dudas sobre la finalidad del espacio, resolviendo una polmica de conceptos entre ste y el de pastelera, que es El lugar donde se hacen pasteles y pastas. La definicin de repostera hace referencia justa al lugar encargado de realizar un mayor nmero de elaboraciones dulces y saladas con una complejidad de productos y tcnicas que bien merecen asumir el concepto ms amplio del trmino. El concepto de repostero no es tan moderno como podra pensarse, encontrndose sus primeras referencias en la corte de los antiguos reyes de Castilla, quedando constancia de ello a travs de los tratados histricos de repostera.
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INGREDIENTES PRINCIPALES AZCAR Y SUS DERIVADOS
El azcar o sacarosa es el edulcorante ms utilizado en la gastronoma y se extrae de la remolacha (Beta bulgaris), en el caso de Chile y de la caa de azcar (Saccharum officinarum), en los pases tropicales. Qumicamente pertenece a la familia de los hidratos de carbono, los que estn constituidos por molculas de glucosa, fructosa o galactosa.
Remolacha
Caa de azcar
Los hidratos de carbono simples, entregan a los alimentos un gusto azucarado. Existen 3 tipos de glcidos simples o monosacridos: glucosa, fructosa y galactosa. Estos se combinan entre ellos en molculas gigantes para formar los glcidos complejos, es decir, disacridos y polisacridos. Los ms conocidos entre ellos son: lactosa (glucosa ms galactosa), maltosa (glucosa ms glucosa) y sacarosa (glucosa ms fructosa) y el almidn de harina de trigo (cadenas de glucosas).
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Los glcidos complejos se encuentran en cereales como arroz y maz, tambin en tubrculos o granos como las papas, lentejas y arvejas y tambin en los vegetales. La importancia de los glcidos es que junto con las protenas y lpidos representan el tercer elemento nutritivo indispensable en el desarrollo del hombre, correspondiendo su valor energtico a 4 kilocaloras por gramo.
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HISTORIA DEL AZCAR
Trapiche artesanal
Con el nombre de sacarosa, se designa al producto obtenido industrialmente de la caa de azcar y de la remolacha azucarada. Es el edulcorante ms utilizado a nivel internacional en toda clase de productos alimenticios y cuyos registros ms antiguos revelan que los chinos ya la extraan y conservaban hace miles de aos, mientras que para el ao 510 A de C, los persas descubren la miel como endulzante. En el ao 325 A de C, se conoce la existencia del azcar en Grecia y Roma gracias a Alejandro Magno, para esos tiempos era un producto raro, as como tambin bastante costoso, siendo considerado un condimento y medicamento muy preciado. Para la poca de Las Cruzadas, los caballeros descubren plantaciones de caa en Siria y Palestina y se comienzan a hacer trueques con el fin de obtenerla como producto de lujo, posteriormente la caa se planta en Grecia, el sur de Italia y Francia. Con la llegada de Coln, se comienza a plantar la caa de azcar en Cuba y las Antillas propagndose en todo el Caribe antes del siglo XVI. En 1745, el qumico alemn Andreas Marggraf, extrajo azcar slido a partir de la remolacha y unos aos ms tarde el francs Benjamn Desselert comenz a producirla industrialmente en su
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refinera de la ciudad francesa de Passy, logrando purificarla, envasarla y fabricando los primeros cubos de azcar de remolacha en 1811.
Andreas Marggraf
Desde 1854 hasta 1903, hubo en Chile intentos de producir azcar, sin obtener resultados, ms tarde en 1925 se dicta la ley 319 que establece las primas para la produccin de azcar, 20 aos ms tarde se inician trabajos de experimentacin agrcola en remolacha azucarera, dando como resultado la factibilidad econmica y claras ventajas para el pas, crendose para el ao 1953 la industria azucarera nacional, IANSA, cuyo objetivo fue establecer y explotar fbricas para la produccin de azcar de remolacha y dems productos derivados, especialmente remolacha y semillas de sta misma.
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PROCESO PRODUCTIVO DE AZCAR

Cultivo de remolacha azucarera:
La remolacha es una planta cuya raz carnosa pesa entre 600 gramos y 1 kilo y contiene alrededor de un 16 a17% de azcar comn o sacarosa. Su cultivo requiere de gran atencin en todas sus etapas, desde una cuidadosa preparacin de los suelos, siembra, aplicacin de pesticidas, abundante riego y limpieza hasta llegar a la cosecha. La siembra es entre agosto y septiembre. La cosecha consiste en sacar las remolachas del suelo, cortando hojas, coronas y raicillas. Una vez cosechadas, las races son enviadas a la planta procesadora, mientras que las hojas y coronas quedan en el campo por ser un excelente alimento para el ganado.
Cultivo de la remolacha azucarera
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Acopio y preparacin de remolacha:
Una vez recepcionada la remolacha en la planta, es transportada a los silos de acopio. Luego se lava y se corta en lminas delgadas y alargadas de gran superficie de contacto, para facilitar la extraccin de azcar.
Traslado de remolacha desde el campo, hacia la planta procesadora
Extraccin de azcar: sta se efecta lavando los cortes de remolacha en agua caliente en contracorriente. Por el tope del contenedor entra el agua y se extrae los restos fibrosos, que luego se prensan y sirven de forraje para el ganado. Del proceso se obtiene el jugo azucarado (jugo de difusin), que luego contina por la lnea de produccin.
Cultivo de la caa de azcar: La caa de azcar es una planta que puede llegar hasta los dos metros de altura y en cuyos tallos (parecidos a las caas de bamb), hay gran cantidad de savia dulce, la que tiene entre un 14 a 17% de sacarosa. Su cultivo, que dura entre 11 y 17 meses, requiere grandes cantidades de agua y de cuidados
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despus de su cosecha, ya que si hay demora en el traslado hasta la plantas procesadora, se corre el riesgo de fermentacin.
Extraccin de la caa de azcar
Acopio y estruje de las caas: Una vez que las caas llegan a la planta procesadora, se lavan y estrujan con rodillos de altas presiones, los que extraen el jugo de la planta, dejndolo listo para el proceso de reduccin.
Caas de azcar pasando por los rodillos trituradores (trapiches)
Desde aqu en adelante, los procesos para obtener azcar de caa y de remolacha, son bastante similares:
Purificacin del azcar: Las impurezas orgnicas presentes en el jugo de difusin, se retiran tratando la mezcla con cal y anhdrido carbnico en dos etapas sucesivas de carbonatacin. La purificacin se completa filtrando, descalcificando y sulfatando el jugo. Se obtiene as un jugo transparente y de baja coloracin.
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Jugo de azcar en proceso de refinamiento
Evaporacin: El jugo es concentrado en cuatro evaporadores en serie, hasta una concentracin de aproximadamente 65-70% de azcar (jugo denso). Los vapores condensados se emplean para cubrir otras necesidades de calor de la planta.
Jugo concentrado de azcar amoldndose para su posterior secado
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Cristalizacin y secado: La cristalizacin del azcar se efecta en tres etapas sucesivas de evaporacin al vaco. La masa de cristales en cada etapa es sometida a la centrifugacin para separar el azcar del jarabe que lo envuelve. El azcar derivado de la primera etapa, corresponde al azcar blanco. En la ltima etapa se obtiene la melaza como jarabe, sta sirve como materia prima para la obtencin de levaduras, alcohol, alimentos para ganado u otros tipos de concentrados.
Pilas de azcar lista para ser envasada
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OTROS EDULCORANTES NUTRITIVOS O CALRICOS

Se toma como referencia el dulzor de la sacarosa, que es de un 100%.
Fructosa
Glucosa
Dextrosa
Maltosa
Fructosa: Azcar de origen vegetal, presente en las frutas, vegetales y miel. Su capacidad endulzante es de un 15% a un 70% ms que la de la sacarosa.
Glucosa: Azcar de origen vegetal, presente en vegetales, azcar, miel, lcteos, etc. Su capacidad endulzante es de un 74% respecto a la sacarosa.
Dextrosa: Es glucosa en estado slido (polvo cristalino). Su capacidad endulzante es de un 80%. Maltosa: Azcar de origen vegetal. Proviene de la malta o cebada y su capacidad endulzante es de un 50%.
Lactosa: Azcar de origen animal. Proviene de la leche y su capacidad endulzante es de un 40%. Galactosa: Azcar de la leche. Unido a la molcula de glucosa forma lactosa. Su capacidad endulzante es de un 30%.
Sucralosa: Endulzante de bajas caloras, confeccionado a partir de azcar. Su capacidad endulzante es, aproximadamente, 600 veces ms que la de la sacarosa y es estable ante una amplia variedad de procesamientos.
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Lactosa
Galactosa
Sucralosa
a. Jarabes procesados industrialmente:
Azcar invertida: Su poder endulzante es de 30% ms que el de la sacarosa.
Es una mezcla a
partes iguales de sacarosa (glucosa y fructosa) y agua, es decir, sacarosa hidrolizada. Se obtiene sometiendo esta solucin a un proceso de temperaturas constantes y prolongadas con cidos orgnicos, minerales y enzimas. Tiene un alto poder edulcorante y es totalmente incristalizable Molasa o melaza: Es el jarabe que queda despus de retirar los cristales de azcar durante el proceso de refinamiento. Este se filtra, esteriliza y estabiliza, resultando una miel espesa y de color caf muy oscuro, que se utiliza como aditivo en otras preparaciones. Caramelo: Sacarosa hecha caramelo, se utiliza para colorar y endulzar ms.
Jarabe de maz: Glucosa con agua y con algn grado de maltosa (menos dulce que la sacarosa). Utilizado para reemplazar la pectina en productos que la contienen en menos cantidad o cuando la han perdido durante el procesamiento.
Jarabe de maltosa: Glucosa con polvo de dextrina (dextrosa) en proporcin de 4 a 1. El 20% de la dextrina no fermentar y le dar cuerpo al jarabe, lo que no sucedera en un jarabe de azcar comn.
b. Jarabes procesados naturalmente:

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Miel de abejas: Mezcla de Azcares glucosa (30%) y fructosa (40%) en forma invertida, gracias a la invertasa aportada por las abejas. El resto es agua, protenas y minerales.
EDULCORANTES NO NUTRITIVOS O NO CALRICOS
Se utilizan como sustitutos del azcar y su caracterstica principal es que no aportan energa ni sufren metabolismo en el organismo. Sacarina: Tiene un poder endulzante entre 200 y 700 veces el del azcar, por eso se utiliza en cantidades mucho ms pequeas. Finalmente tiene un sabor ligeramente amargo ya que es un derivado del petrleo. Ciclamato: Capacidad de dulzor de 30 a 40 veces ms que la sacarosa. De sabor agradable y soluble en agua. Se usa para mezclarlo con la sacarina (en una proporcin de 10 a1), para lograr una buena relacin entre el costo, la efectividad y calidad de la mezcla. Aspartame o aspartamo: Contiene cuatro caloras por gramo pero debido a que es 200 veces ms dulce que el azcar, se necesita muy poca cantidad. Utilizado en Bebidas carbonatadas, cereales, derivados del yoghurt, goma de mascar, helados y ampliamente usado como edulcorante de mesa. No deja sabor amargo pero su gran problema es su inestabilidad trmica. Acesulfame potsico o Ace-K: No contiene caloras. Se mezcla con sacarina ya que es resistente al cambio de temperatura, haciendo al producto ms estable.
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TIPOS DE AZCARES MS USADOS EN PASTELERA Y REPOSTERA
Derivados de la sacarosa: Azcares crudos: Azcares refinados: Melazas: Derivados: Otros azcares: Azcar rubia y azcar granulada Azcar refinada y terrones de azcar Melaza de caa y melaza de remolacha Azcar impalpable Glucosa y lactosa
a. Azcar rubia: Es de color amarillento o pardo, pegajosa al tacto, soluble en agua y posee ms del 99% de sacarosa. Es original de azcar de caa.
Azcar rubia
b. Azcar granulada: Azcar comn de mesa. Es de color blanco o ligeramente amarillento, soluble en agua y posee ms del 99% de sacarosa. Sus cristales son gruesos, regulares y brillantes.
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Azcar
c. Azcar fina o refinada: Cristales ms pequeos y delicados, lo que significa que se disuelve mejor y entrega una mayor sensacin de dulzor, debido al aumento de la superficie de contacto. Su color es brillante y contiene un 99.9% de sacarosa. d. Terrones de azcar: Es azcar granulada, moldeada en forma de cubos. Utilizada ms que todo para endulzar bebidas, t o caf.
Cubos de azcar
e. Azcar para mermeladas: Azcar granulada adicionada con pectina, cido ctrico, sorbato de potasio y benzoato de sodio. f. Melaza de caa: Es un producto lquido viscoso, de color pardo oscuro, es el residuo resultante de la fabricacin del azcar de caa o de la refinacin de sta.
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g. Melaza de remolacha: Es el producto que resulta de la fabricacin del azcar de remolacha. Posee sabor y olor agradable. h. Azcar impalpable o flor: Es la mezcla obtenida de azcar molida y reducida a polvo con un 0.5% de fcula de arroz o maz (maicena) para evitar la aglomeracin de sus diminutos cristales. Al igual que el azcar fina, y entrega una mayor sensacin de dulzor, debido al aumento de la superficie de contacto.
Azcar flor
i. Glucosa: Es un producto incoloro o ligeramente amarillento obtenido de la hidrlisis de cualquier almidn comestible, siendo el ms utilizado el almidn de maz. Se le encuentra en el mercado como un jarabe lquido cristalino y extremadamente pegajoso.
j. Lactosa: Es obtenida del suero de la leche y se presenta en polvo o cristales, no posee olor y es soluble en agua. Aparece en los productos de pastelera como consecuencia de la incorporacin de leche en polvo.
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COCCIN DEL AZCAR
Coccin de azcar hasta el punto de caramelo
El azcar no slo se utiliza como tal en la pastelera y en la repostera, sino tambin en forma de jarabes y almbares mediante un proceso de coccin. A medida que la reduccin avanza, la preparacin se vuelve ms espesa y de color ms oscuro y se disminuye el riesgo de fermentacin, que es bastante alto en los almbares ligeros. Para trabajar el azcar en coccin, se recomienda contar con los siguientes utensilios: 1. Olla preferentemente de cobre 2. Espumadera (para retirar las impurezas de la superficie cuando comienza a hervir) 3. Brocha (para limpiar los bordes de la olla cuando comienza el hervor) 4. Termmetro de azcar
Y las siguientes materias primas: 1. Azcar 2. Agua 3. Castigos (sustancias alimenticias que aadidas a la coccin del azcar, impiden que ste se recristalice) Los principales castigos y sus dosis de uso, son los siguientes:
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Glucosa (agregar al soltar el hervor) Crmor trtaro o cido tartrico (aadir en fro) cido ctrico (aadir en fro)
10 a 20% 2 3 gr.
2 3 gr.
TABLA DE COCCIN DEL AZCAR

PUNTOS Almbar 100 C CONTROL CON LOS DEDOS Solo se debe hervir y se controla con un pesa jarabe (o sacarmetro que expresa en grados baume) o termmetro. Napado 105 El almbar se deposita entre el dedo ndice y pulgar pero se rompe al abrir. Hilo Hilo mediano Hilo fuerte Bola o burbuja dbil 106 107 110 112 Se forma una bola blanda y pequea al tomar el almbar entre los dedos. Bola mediana 117 - 118 Se forma una bola de mayor resistencia, transparente y blanda. Bola grande 121 - 125 Se forma una bola dura y transparente Quebrado pequeo 130 - 135 Se forma un caramelo crocante un poco pegote al morder entre los dedos y dientes, transparente. Fondant blando Crema de mantequilla Mazapn / parfait Merengue italiano Fondant / mazapn Crema mantequilla italiana Merengue italiano Fondant duro Crema mantequilla Nougat blandos Caramelo transparente Azcar roca 20 El almbar se deposita entre el pulgar y el ndice y se forma al abrir un hilo delgado. UTILIZACION Granizados Sorbet / remojo Compotas de fruta Frutas confitadas Mermeladas Frutas confitadas Gelatinas de fruta Glaseado de castaas Pulpas de frutas
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Quebrado grande 145 - 146
El azcar se endurece completamente al sumergir en agua, al morder no se pega en los dientes.
Glaseado de choux Frutas glaseadas Azcar estirado Azcar soplado Glaseado de choux Elaboracin de pelo Decoraciones Pralin Nougatine Fondo de moldes de flan Aromatizar
Caramelo claro 150 - 152
El control se realiza en forma visual, toma un color amarillo muy claro.
Caramelo 165 - 170 Caramelo oscuro 180 Quemado
Se percibe visualmente, toma un color amarillo. Toma un color caf claro, y desprende un aroma pronunciado a caramelo. Desprende mucho humo, y es necesario enfriar Apagar con agua caliente.
Colorear masas Aromatizante
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APORTES DE LOS AZCARES A LA PASTELERA, REPOSTERA Y PANADERA

Sacarosa en la pastelera y repostera: Provee sabor y textura a los alimentos. En altas concentraciones acta como persevante, como en el caso de conservas de mermeladas y jaleas. Aumenta el punto de ebullicin y reduce el punto de congelamiento de los alimentos, como en el caso de los helados. Hace quebradizos alimentos con bajo contenido en humedad. Reacciona con aminocidos para producir componentes que dan la coloracin en productos horneados como el pan, queques, bizcochos, pasteles. Prolonga el frescor de los alimentos horneados adems de fijar su aroma y color Estabiliza el espumado de las claras durante el batido, ya asea, cruda, como almbar o disuelta a bao Mara, por lo que es ampliamente utilizada en mousse, bavarois, merengue italiano, francs y suizo, etc.)
Da a los productos una coloracin atractiva. Forma caramelos para salsas, flanes, leche asada y decoraciones. Balancea la acidez de la salsa de tomate y de los productos cidos.
Glucosa, dextrosa y jarabe de maz en la pastelera y repostera: En los helados, en reemplazo del 20 a 25% de azcar comn, tiene por objeto mejorar las condiciones de cristalizacin y provocar una sensacin refrescante en el paladar. En los helados controlan el punto de fusin y la viscosidad de la mezcla. Tambin mejoran la capacidad del batido, ayudan a resaltar los aromas e inhibe la cristalizacin de la lactosa evitando una textura spera.
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Son utilizadas para dar elasticidad a ciertas masas como bizcochos de tortas para novios y al caramelo de decoracin para su trabajo manual.
En el manjar, se utilizan para darle una textura mas pegajosa al producto. En general, se utilizan en algunos alimentos porque son menos dulce que la sacarosa.
Azcar invertida en la pastelera y repostera: Hace que la sacarosa de los dulces no se cristalice.
Almbar de azcar en la pastelera y repostera: Es til para escaldar frutas, endulzar y confeccionar dulces.
Azcar flor en la pastelera y repostera: Da espesor a la clara del huevo para formar una glaseado a travs de una accin mecnica (revolver o, en algunos casos, batir). Es usado para decorar preparaciones cubrindolas con un velo. Se disuelve mejor y ms rpida en la materia grasa que el azcar granulado, por lo que es ideal para preparaciones que requieren el proceso de cremado, como queques. Chancaca en la pastelera y repostera: Utilizada para hacer sopaipillas pasadas.
Sacarosa en la panadera: Acta como alimento para la levadura (Saccharomyces cerevisiae), permitiendo la fermentacin. Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la caramelizacin. Tambin permite una reaccin de Maillard que permite temperaturas de horno ms bajas, ms rpida coccin y mayor cantidad de agua retenida en el producto final. Mejora la conservacin ya que el azcar absorbe humedad.
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Le da ms suavidad a la miga de los productos. Mejorando su textura. Mejora el sabor del pan. Aumenta el valor nutritivo de los productos.
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MATERIAS GRASAS
Para todos los seres vivos, el alimento representa el nico vehculo de sustancias nutritivas, transformando estos aportes en energa (9 caloras por gramo). Dentro de estos, se puede mencionar las grasas o lpidos, que son fundamentales para mantener un cuerpo sano, ya que constituyen una excelente fuente de energa y aportan nutrientes esenciales. Adems, tienen un importante papel en la elaboracin de alimentos, ya que gracias a ellas la comida adquiere un mayor valor spido. Para gozar de una buena salud, hay que prestar atencin, tanto a la ingesta total de grasa, como al tipo de grasas que se consumen. Se sabe que el abuso de las grasas en general y de grasas saturadas en particular, es un factor importante que influye en el desarrollo de enfermedades, como las de tipo coronarias y la obesidad. Aqu, se deben diferenciar el origen de las grasas, que puede ser animal o vegetal, pues estas tienen aspectos cualitativos distintos, clasificndose en dos grandes grupos:
cidos grasos saturados: Son los que slo tienen enlaces simples entre los tomos de carbono, por ejemplo, el cido palmtico (16 tomos de carbono) y el esterico (18 tomos de carbono). Estos suelen ser slidos a temperatura ambiente. cidos grasos insaturados: Son los que tienen uno o varios enlaces dobles, por ejemplo, el oleico (18 tomos de carbono y un doble enlace) y el linolico (18 tomos de carbono y dos dobles enlaces). Estos suelen ser lquidos a temperatura ambiente.
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CLASIFICACIN DE LOS LPIDOS SEGN SU CONSISTENCIA A TEMPERATURA AMBIENTE

Aceites: cuando la grasa es lquida a temperatura ambiente (por ejemplo: aceite de oliva, de maravilla, de almendra, algunos aceites marinos, etc.).
Aceites
Grasas: cuando la grasa es slida a temperatura ambiente (por ejemplo: manteca de cerdo, mantequilla, etc.) Dentro del grupo de las grasas, mencin aparte merecen las margarinas. Estas se fabrican mediante la mezcla de un aceite con agua. El producto final es una grasa de consistencia slida, que a pesar de estar elaborado con aceite vegetal, acta como una grasa animal, aumentando los niveles de colesterol, debido al proceso de hidrogenizacin al que se somete para cambiar su estado, el que produce cidos grasos trans.
Grasas 26
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As, podemos nombrar algunas de las materias grasas ms representativas: Aceites: Son las grasas de origen vegetal o marino que son lquidos a temperatura ambiente. Aceite puro: Es el aceite virgen o refinado comestible proveniente de una sola especie vegetal, con un mximo de 3% de otro aceite comestible. Aceite vegetal comestible: Es el producto alimenticio compuesto de glicridos, obtenido de frutas o semillas oleaginosas sanas, limpias y en buen estado de conservacin; libre de impureza y de materias nocivas del cultivo o de los procesos de elaboracin. Aceite animal comestible: Es el aceite obtenido de la grasa del cerdo, de vacunos, ovinos caprino o peces sanos y aptos para la alimentacin. Mezcla de aceites comestibles: Es el producto constituido por la mezcla de dos o ms aceites comestibles puros. Aceite crudo: Es el aceite tal y como se obtiene de la materia prima en estado natural por cualquier procedimiento mecnico o fsico y que no ha sido sometido a ningn tratamiento, a excepcin de los siguientes: filtracin, decantacin, centrifugacin y desgomado. Aceite virgen: Es el aceite obtenidos de frutas o semillas oleaginosas por procedimientos mecnicos, en fro, sin la intervencin de disolventes, que solo contienen los elementos propios del aceite de las semillas o frutas utilizadas. Aceite semirrefinado: Es el aceite crudo que slo ha sido neutralizado y/o refinado. Aceite refinado: Es el aceite que ha sido sometido a los procesos de neutralizacin, decoloracin, desodorizacin o cualquier otro proceso fsico o qumico necesario para su uso o aplicacin. Grasas o mantecas: Son los productos grasos de origen vegetal, animal o marino que son slidos o semislidos a temperatura ambiente. Grasas animales comestibles: Son las que provienen del tejido adiposo de animales sanos, declarados aptos para fines comestibles. Margarina: Es el alimento extensible, en forma de emulsin lquida o plstica, usualmente del tipo agua-aceite, obtenido principalmente de grasas o aceites comestibles que no proceden fundamentalmente de la leche. En los Estados Unidos la margarina se elabora principalmente a
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base de aceites vegetales, hidrogenados o cristalizados para darles la textura adecuada para untar. A veces las grasas se combinan con cantidades menores de grasa animales. Como la mantequilla, la margarina, legalmente no debe contener menos del 80% de grasa, ya que los aceites estn compuestos naturalmente por grasa casi en un 100%, se agrega agua a fin de producir una emulsin deseada de agua en aceite, que fsicamente es muy similar a la mantequilla, colorante y conservadores qumicos permisibles, como benzoato de sodio, aadir vitaminas A y D. En su fabricacin se hacen dos mezclas, una de aceite y todos los dems ingredientes solubles en grasa, y la otra del agua y todos los dems ingredientes solubles en agua. La mezcla de aceite y la de agua se introducen por bombeo a una cmara cilndrica refrigerada en la que se mezcla a alta velocidad, logrando as la distribucin uniforme de la fase acuosa en forma de gotitas de agua dentro del aceite. Es muy importante regular la temperatura de manera que se desarrollen cristales de grasa de ptimo tamao a fin de producir la consistencia semi plstica deseada. La margarina semislida se estruja y se revuelve continuamente hasta su envasado. Mantequilla: Es el producto alimenticio obtenido exclusivamente de la leche de vacuno, sometida al batido y amasado con o sin la adicin de otros productos grasos, harina, agentes preservativos a excepcin de sal comn en un mximo de 3%. La materia prima para la elaboracin de la mantequilla es grasa de leche, en forma de crema. Para elaborarla, se separa la leche de la crema, de tal manera que contenga del 30 al 35 % de grasa, luego se pasteuriza a una temperatura un poco ms alta de la que se emplea para pasteurizar la leche, debido al leve efecto protector que el elevado contenido de grasa ejerce en las bacterias. A veces la crema est un poco cida debido al cido lctico producido por la fermentacin que tiene lugar cuando se separa en las lecheras y se maneja durante varios das. En estos casos se le neutraliza mediante un lcali apropiado para alimentos, entes de pasteurizarla, posteriormente, se mejora su sabor y luego se bate.
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Caractersticas generales de las materias grasas Hidrogenacin Los aceites que son lquidos a temperatura ambiente, mediante un proceso conocido como hidrogenacin, pueden cambiarse a grasas plsticas y manipulables. El ejemplo ms caracterstico de este proceso, es la margarina. Esta prctica permite obtener materias grasas slidas, sin la carga de colesterol caracterstica de stas, pero con el inconveniente de entregar cidos grasos trans, que en s no son colesterol, pero favorecen la formacin de ste en el organismo. Tcnicamente, las grasas que contienen radicales de cido graso insaturados, se exponen al gas hidrogeno en presencia de un catalizador, lo que permite que los dobles enlaces en el radical del cido graso se abran y un tomo de hidrogeno se agregue a cada uno de los tomos de carbono previamente unidos por un doble enlace.
Punto de humo o de humeo: Es la temperatura a la cual una corriente continua de humo delgado, azuloso, aparece en la parte superior del aceite que est siendo calentado en un depsito abierto. Este punto es previo al de incendio, por lo que se debe evitar. El conocimiento de los puntos de humeo es importante para el uso seguro y eficiente de aceites para frer. As, un buen aceite para frer tendr este punto por encima de los 218C, es decir, 20C ms que la temperatura que se usa para frer. El punto de humeo del aceite de oliva refinado, es de 227C, mientras que el del aceite de maz es de 199C.
Punto de incendio: Temperatura a la cual se incendian las mezclas de vapor producidas por un aceite durante el
calentamiento. El punto de incendio del aceite de oliva refinado, es de 326C, mientras que el del aceite de maz es de 321C.
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Punto de fusin: Se llama as a la temperatura a la cual un cuerpo graso pasa del estado slido al lquido. Mientras ms larga la cadena de carbonos de un cido graso, ms alto es el punto de fusin del compuesto. Por ejemplo, La mantequilla tiene muchos cidos grasos de cadena corta, por lo que tiene un punto de fusin bajo, las margarinas comunes lo tienen un poco ms alto, mientras que las que han sido acondicionadas para el trabajo en masa de hoja son las ms resistentes, llegando hasta los 41 42C.
Plasticidad: Esta propiedad permite cambiar al producto de forma mediante presin y que ste mantenga dicha forma cuando se elimina el trabajo mecnico. Las grasas, dependiendo de la temperatura, son plsticas, relacionndose esto con los puntos de fusin y de restablecimiento. Por ejemplo, la mantequilla reduce su plasticidad a bajas temperaturas, por lo que debe entibiarse para untarla y las margarinas son fabricadas con un cuidadoso control de su proporcin de triglicrido lquidos y slidos para mejorar su plasticidad.
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LA FRITURA
La absorcin de las grasas durante el fredo se debe mantener al mnimo, ya que los alimentos grasosos son menos agradables y proporcionan ms caloras. Para obtener una buena fritura, se debe utilizar una materia grasa lo ms caliente posible, para que se produzca la formacin la corteza crujiente, caracterstica de este proceso y que impedir que el aceite penetra en el producto empapndolo. Mientas ms grande sea la pieza a frer, mas alta debe ser la temperatura inicial del aceite, ya que al calentarse, las piezas enfran la materia grasa en la que se sumergen.
ALIMENTOS RICOS EN LOS DISTINTOS TIPOS DE CIDOS GRASOS
Tipo de grasa Saturada
Fuentes Mantequilla, queso, carne, productos crnicos (salchichas, hamburguesas), leche y yoghurt enteros, tartas y masas, manteca, sebo de vaca, margarinas duras y grasas para pastelera, aceite de coco y aceite de palma.
Monoinsaturada
Aceitunas, frutos secos (pistachos, almendras, avellanas, nueces de macadamia, anacardos, nueces de pecn, man, etc.), paltas y sus aceites.
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Poliinsaturada
Grasas
poliinsaturadas
omega3:
Salmn,
caballa,
arenque,
trucha
(especialmente ricos en cidos grasos omega-3 de cadena larga, EPA o cido e icosapentanoico y DHA o cido docosahexanoico). Nueces, semillas de colza, semillas de soja, semillas de lino y sus aceites (espacialmente ricos en cido alfalinolnico).
Grasas poliinsaturadas omega6: Semillas de maravilla, germen de trigo, ssamo, nueces, soja, maz y sus aceites.
Algunas margarinas (consultar etiquetas). cidos grasos trans Algunas grasas para fritura y pastelera (aceites vegetales hidrogenados) utilizadas en galletas, productos de pastelera, productos lcteos, carne grasa de ternera y oveja.
ROLES DE LOS LIPIDOS DE LA DIETA

La dieta habitual proporciona lpidos principalmente como grupos triglicrido (grasas, aceite, mantequilla, etc.), colesterol (huevos, vsceras, grasa animal, etc.) y, en menor proporcin, fosfolpidos, glicolpidos, terpenos y esteroles. Las grasas presentes en el alimento o adicionadas a la dieta:
Aportan cidos grasos Proporcionan sabor a los alimentos, estimulando el apetito Aumentan la densidad energtica de la dieta Son vehculos de vitaminas liposolubles (A, D, E y K.) Provocan sensacin de saciedad
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FCULAS Y ALMIDONES
Son harinas impalpables provenientes del trigo, maz, arroz y de algunos tubrculos como la papa, se obtienen por lavado, secado y molienda de los cereales. El almidn de papa o maz (chuo o maicena, respectivamente), reemplaza en muchas recetas a una parte o al total de harina de otros cereales, ya que produce una miga de poros suaves, finos y una estructura desgranable. En exceso produce resequedad del producto. Tambin se utiliza como agente espesante de cremas y salsas. El almidn tostado y mezclado con agua caliente produce un bonito brillo en piezas horneadas. Los cereales son las semillas secas de los miembros de la familia de las gramneas que se cultivan para obtener granos y son las plantas que mayor importancia tienen en la alimentacin humana, debido a que constituyen una de las fuentes principales de energa en forma de hidratos de carbono y que tambin contienen protenas, grasas, vitaminas y minerales. Los cereales requieren diversas cantidades de humedad y tipos desuelo. Se puede decir que casi en cualquier parte de la tierra crece, al menos un tipo de cereal. En pastelera, panadera y repostera, la harina ms importante es la del grano de trigo, la que se describir a fondo a continuacin:
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TRIGO
nes en Mesopotamia. Las ms antiguas evidencias arqueolgicas del cultivo de El trigo tiene sus orgenes trigo vienen de Siria, Jordania, Turqua e Irak. Hace alrededor de 8 milenios, una mutacin o una hibridacin ocurrieron en el trigo silvestre, dando por resultado una planta con semillas ms grandes, grand la cual no podra haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidnelo (Triticum dicoccoides) y huellas de granos en barro cocido en Jarro (Irak septentrional), septentri que datan del ao 6700 A de C. El trigo rigo produjo ms alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de otra manera ste no habra podido tener xito en estado salvaje; este hecho provoc una autntica revolucin agrcola. Simultneamente, se desarroll la domesticacin de de la oveja y la cabra, especies salvajes que habitaban la regin, lo cual permiti el asentamiento de la poblacin y, con ello, la formacin de comunidades humanas ms complejas complejas. Trigo es el trmino que designa al conjunto de cereales tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al gnero Triticum. Son Son plantas anuales de la familia de las gramneas ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales. El trigo es uno de los tres cereales ms producidos globalmente, junto al maz y el arroz y el ms ampliamente consumido por el hombre en la civilizacin occidental desde desde la antigedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, smola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.
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La semilla de trigo fue introducida a la civilizacin del antiguo Egipto para dar inicio a su cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de all a las civilizaciones griega y romana. La diosa griega del pan y de la agricultura se llamaba Demter, cuyo nombre significa seora. Por derivacin latina, se transform en Ceres y de all surge la palabra cereal. En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades econmicas abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fabricacin del pan, ya que era una prctica comn su racionamiento. La molienda y la coccin eran actividades que se realizaban en forma conjunta, de tal forma que se diseaban en la antigua Roma molinos/hornos con una alta capacidad de produccin.
LA PLANTA DEL TRIGO
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CLASIFICACIN DEL TRIGO

Existen dos tipos de trigo para la industrializacin: panaderos y bizcocheros, en base a la textura, color, nivel de protenas y grado de humedad del grano. El trigo dbil es bajo en protenas, da una harina de poca fuerza y conviene ms para la fabricacin de pasteles y galletas, ya que entrega una miga suave y con poco desarrollo de gluten. El trigo fuerte es rico en protenas, da una harina fuerte ya que el contenido protenico es elevado, una masa ms potente en gluten y elstica, necesaria para la retencin de dixido de carbono producido por la levadura y otros gases durante la fermentacin, razn por la cual se la utiliza principalmente para hacer panes y pastas. Para preparar la harina, es necesario quitar las capas exteriores del grano (pericarpio), conocidas como el salvado y el germen que es rico en grasas y luego recuperar la porcin central feculosa, rica en protena, conocida como endospermo. Los trigos y, por ende, las harinas, se clasifican de varias maneras:
1.
De acuerdo a la poca de siembra: Trigos de invierno: plantados en otoo y cosechado en primavera. Propio de pases
clidos.
Trigos de primavera: plantados en primavera y cosechados en verano. Propios de pases
fros, en los que se busca evitar las heladas que daen el cultivo.
2.
De acuerdo a la dureza del grano:
Trigos duros: Granos fuertes, color cobre difciles de partir, trigo muy apreciado por un alto
contenido de protenas y producen harinas aptas para produccin de pastas y panificacin. En algunos pases, se conoce a estas harinas como Tres Ceros (000). Dentro de las harinas producidas con estos trigos, tenemos:
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1. Harinas Extra Fuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de protenas
(sobre 13%). Se obtiene de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboracin de pastas y fideos.
2. Harinas Fuertes: Tienen porcentajes de protenas entre un 10 a 13%. Se
destinan a panificacin.
Trigos blandos: Granos blandos fciles de partir, generalmente de un color ms oro plido.
Poseen bajo contenido de protenas, por lo que producen harinas aptas para la industria pastelera, en elaboraciones tales como bizcochuelos, galletas, masa secas, etc. En algunos pases, se conoce a estas harinas como Cuatro Ceros (0000). Las harinas que se producen con estos trigos, son:
1. Harinas Dbiles: Tienen porcentajes de protenas entre un 7 a 8%. Se usan en la
elaboracin de productos de bizcochera y galletas. No son aptas para panificacin.
COMPOSICIN DEL GRANO DE TRIGO
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La forma de la semilla es ovoide, algo aplastada en un extremo y provista de pilosidades cortas en el otro, siendo acanalada en toda su longitud. En la extremidad gruesa, se aloja el embrin o germen, que se encuentra en estrecho contacto con el endospermo amilceo; este ltimo, que ocupa la mayor parte de la semilla, corresponde a la fuente de obtencin de harina. Las partes del grano de trigo son:
a)
Pericarpio o epicarpio: Comprende una serie de capas que conforman la envoltura del grano y
que comnmente se conoce como salvado. Esta envoltura representa de un 14% a 16% del grano. Es rica en sales minerales y contiene, adems, protenas, materias grasas y vitaminas del complejo B.
b) Endospermo o endocarpio: Representa aproximadamente un 81% a 83% del grano. De aqu se
obtiene la harina. Tiene un alto contenido en almidn y materias proteicas especiales. Tambin se lo conoce como almendra harinosa.
c) Germen: Corresponde a un 2.5% a 3% del grano. Es la parte viva de la semilla, la que
posteriormente dar origen a una nueva planta. Es rico en materias grasa, azcares y vitaminas del complejo B y E. Durante la molienda, se separa de la harina ya que por su alto contenido de grasas, puede enranciarse y producir olores y sabores desagradables en el producto final.
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HARINA
Se entiende por harina, al polvo fino que resulta de la molienda de algn cereal. Se puede obtener harina de distintos cereales, aunque la ms habitual es harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboracin del pan, tambin se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maz o de arroz. La harina de trigo, posee constituyentes aptos para la formacin de masas fuertes y elsticas (las protenas glutenina y gliadina, que en combinacin con un lquido y trabajo mecnico, producen el gluten). Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s, que al manipularla ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada y que resiste la presin de los gases producidos por la fermentacin (leudado con levadura o con polvo de hornear), para as obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. El La cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de protenas y, con ello, sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, poca de cosecha y grado de extraccin.
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Masa con un buen desarrollo de gluten, lo que se manifiesta en una gran elasticidad y resistencia
Una buena harina debe contener: -
Protena en cantidad y calidad adecuada para que cuando hidrate produzca un gluten satisfactorio respecto a la elasticidad, resistencia y estabilidad.
Propiedades satisfactorias de gasificacin y actividad amilsica. Un porcentaje de humedad adecuado, el que no puede superar el 16% para tener seguridad en el almacenaje y un color satisfactorio.
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ELABORACIN DE LA HARINA
El proceso para obtener harina, comienza con la cosecha de los granos de trigo, los que se llevan a los molinos, donde se trituran piedras o ruedas de acero. En la actualidad se muele con maquinaria elctrica. Luego se separa el salvado, por medio de turbinas de aire, que lo retiran al soplar, lo que hace que la harina de trigo se haga ms digerible y ms pobre en fibra, adems, por medio de cernidores, se separa el embrin o germen, por lo que se pierden protenas y lpidos, principales causantes del enraizamiento de la harina.
Cosecha del trigo
Molienda del trigo
Separacin del salvado de trigo
El polvo de harina en suspensin es explosivo, como cualquier mezcla de sustancia inflamable finamente pulverizada y aire. Algunas de las peores tragedias civiles por explosiones se han dado en molinos de harina.
COMPOSICIN QUMICA DE LA HARINA

COMPONENTES PORCENTAJES (%)
Humedad Carbohidratos Protenas Grasa Fibra Cenizas
12 - 14 65 - 70 7 15 1.5 2.5 2.0 2.5 1.5 2.0
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CARACTERSTICAS DE CALIDAD DE LA HARINA

La calidad de una harina est directamente relacionada con el tipo de trigo del cual procede y el tratamiento que ha recibido durante el proceso de molienda. Algunos criterios para definir esta calidad, son:
Color: Debe ser un color marfil.
Las harinas recin molidas presentan un color
amarillento, pero a medida que pasa el tiempo, la harina va adquiriendo un color ms claro por la accin del oxgeno del aire sobre ciertos pigmentos que le daban el tono amarillento original. Este proceso se llama maduracin. El porcentaje de extraccin tambin determina el color de la harina. Mientras ms alta es la extraccin (mayor rendimiento), ms cantidad de partculas de salvado tendr y por lo tanto ser ms oscura.
Fuerza: Se refiere a la cantidad y calidad de las protenas que posea. De acuerdo a esto,
representarn mayor o menor capacidad para resistir el trabajo mecnico durante el amasado, corte, ovillado, sobado, retener gases de la fermentacin y dar pan de buen volumen y presentacin.
Tolerancia: Se refiere a la capacidad para soportar fermentaciones largas. Absorcin: Se relaciona con la capacidad para absorber y retener agua.
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OTRAS HARINAS
Harina Morena: Tienen porcentajes de extraccin superior al 85% por lo cual tienen un
color ms oscuro por la presencia de partculas de salvado de trigo.
Harina morena
Harina Integral de trigo: Es aquella que contiene todas las partes del grano de trigo,
incluido el germen, por lo cual es un alimento muy nutritivo. Su color es ligeramente caf.
Harina integral de trigo
Harina integral de Centeno: Es aquella que contiene todas las partes del grano de
centeno, incluido el germen, por lo cual es un alimento muy nutritivo y se emplea en la elaboracin de algunas variedades de panes especiales y regionales, por su sabor ligeramente ms cido. Su color es ligeramente plomizo.
Harina integral de centeno
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ALMACENAMIENTO DE LA HARINA
El almacenamiento de la harina permite que sta mejore su color y sus caractersticas para panificacin, ya que las harinas recin molidas, por lo general, dan masas muy pegajosas y difciles de manipular. Este almacenamiento debe hacerse en sitios frescos y ventilados, con temperaturas promedio de 20 a 23C y en sacos deben ubicados sobre tarimas de madera para evitar que absorban humedad y facilitar la limpieza. El almacenamiento debe hacerse lejos de sustancias voltiles o penetrantes (combustibles, pinturas, detergentes, etc.) debido a que la harina absorbe rpidamente estos olores.
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HUEVOS
El huevo es una materia prima sumamente valiosa y de uso mltiple en repostera, pastelera, panadera y cocina. Con esta designacin comprendemos solo a los huevos frescos de gallina, huevos de otras especies de ave deben ser designados como tales, por ejemplo: huevo de ganso, huevo de pato, etc. Estos sin embargo, no tienen aplicacin en repostera. El huevo est constituido por tres partes principales, separadas entre s por membranas delgadas: Cscara, clara y yema, adems del cordn, llamado chalaza, que sostiene la yema en el centro.
Cscara:
La cscara representa alrededor del 12% del total del huevo. Es una matriz clcica, separada de la clara por una membrana. Entre sus componentes minerales, el calcio es el ms importante, encontrndose proporciones mucho menores de sodio, magnesio, zinc, manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro. La calidad de la cscara depende bsicamente del metabolismo mineral del animal de origen.
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El color de la cscara (dependiente exclusivamente de la raza de la gallina), al igual que su resistencia, disminuye con la edad del ave. La cscara est recubierta en su interior por una membrana translcida que forma, en el extremo ms redondo del huevo, una cmara de aire, la que aumenta su tamao durante el almacenamiento prolongado, por resecamiento del contenido (evaporacin de agua a travs de los poros de la cscara). Por ello el tamao de la cmara sirve para la determinacin de la frescura del huevo.
Clara o albumen:
En el huevo de gallina, la clara representa el 55% del peso total. Es una sustancia viscosa de color amarillo plido, con un contenido elevado de agua (88%), siendo el resto, bsicamente protenas. La clara es soluble en agua y coagula por calentamientos sobre los 65C, es decir, se vuelve slida y adquiere un color blanco. La principal protena de la clara es la ovo albmina, que representa el 54% del total proteico. Por accin del calor, adquiere una estructura gelatinosa, cuyas propiedades son tan importantes que, a pesar de los frecuentes intentos en sustituirla de los alimentos de repostera, todava no se ha encontrado una frmula ideal. Otra protena que contiene es la ovomucina, que confiere a la clara la capacidad de tomar y retener aire durante el batido, por esto en los merengues se obtiene una crema liviana y esponjosa.
Yema:
La yema representa el 33% del peso total del huevo. Es el ncleo de la clula y est compuesta principalmente por materias grasas. El color amarillo est dado por la presencia de un colorante llamado lutena el cual se encuentra claramente influenciado por la alimentacin del ave (mientras ms hierbas consuma el ave, ms intensa ser su coloracin, llegando a un color casi rojizo). La yema contiene aproximadamente 50% de slidos, en los que la protena y los lpidos se reparten cantidades iguales. Minerales y vitaminas provienen de los alimentos ingeridos. Por ello, su
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riqueza en el huevo es relativamente variable, sobre todo en los huevos procedentes de gallinas de campo. Esta parte del huevo, tambin es soluble en agua y su coccin se produce alrededor de los 83C, transformndose en una estructura slida y de textura arenosa. Una de las propiedades ms importantes de la yema en la gastronoma, es su capacidad de formar emulsiones.
Las chalazas:
Son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino cuya funcin principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto ms prominente es la chalaza, ms fresco es el huevo.
La cmara de aire:
Existen dos membranas inmediatamente pegadas a la cscara, que protegen la clara y complementa como protectora ante los microorganismos. Con el paso del tiempo, y muchas veces con la coccin, estas membranas se separan y dejan un espacio llamado cmara de aire. A medida que el huevo envejece (pierde frescura) el espacio se hace ms grande.
Blastocito: Es un pequeo disco claro en la superficie de la yema, lugar en el que se inicia la divisin de las clulas embrionarias cuando el huevo est fecundado.
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EL HUEVO EN LA GASTRONOMA
La complejidad de la composicin del huevo y las caractersticas muy diferentes de las partes que lo componen (yema y clara), ofrecen mltiples posibilidades de utilizacin en la cocina en funcin de las cualidades fsico-qumicas u organolpticas que se requieran para cada receta. As, el huevo tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante, entre otras. Por eso, adems de los placeres gastronmicos que proporciona consumido en platos que lo emplean como nico ingrediente (huevo frito, tortilla francesa, huevo cocido, escalfado, a la copa, pasado por agua, etc.), el huevo se hace imprescindible en multitud de recetas que requieren su presencia para aportar sus propiedades funcionales caractersticas, entre las que destacan:
- Capacidad coagulante: Es una cualidad que comparten clara y yema. Se produce por la
desnaturalizacin de las protenas del huevo por efecto del calor o de la agitacin mecnica. La ovoalbmina es la fraccin ms importante de las protenas que componen la clara y la principal responsable de este efecto. La coagulacin de la clara comienza a los 57C y a partir de 65C, la masa se solidifica. La yema comienza a espesarse a 65 y deja de ser fluida a partir de los 83C. La coagulacin es muy til en la elaboracin de repostera (flanes, puddings, etc.), pero adems es una de las propiedades ms empleadas del huevo.
- Capacidad aglutinante: Es una caracterstica de la clara y de la yema, aprovechada en charcutera.
Permite la unin de los diferentes componentes de un producto elaborado gracias a la capacidad de los sistemas coloides que son la clara y la yema para formar geles en los que engloban otras sustancias aadidas. Los pats, por ejemplo, consiguen su textura gracias a esta propiedad.
- Capacidad espumante: Es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsin agua-aire y su
formacin tras el batido, es debida a las protenas denominadas globulinas y lisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. Las protenas termo coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la coccin. El poder espumante del huevo se aprovecha en repostera para la elaboracin de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles, etc.
- Capacidad anti cristalizante: La clara de huevo es la responsable de esta caracterstica. Es muy til en
pastelera y confitera, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azcar. Un ejemplo es el empleo

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de la clara de huevo en la fabricacin de turrn, que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de azcar sin que ste forme cristales detectables.
- Capacidad emulsionante: es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsin
del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta propiedad es la que permite que liguen las salsas (mayonesas y otras).
- Capacidad colorante: es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color caracterstico.
Es especialmente importante en pastas alimenticias, repostera, salsa, etc.

- Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los
platos en los que interviene. Esta propiedad es igualmente apreciada en la fabricacin de pastas alimenticias (macarrones, ravioles, etc.), y en repostera.
CONSERVACIN
Los huevos al no ser bien conservados pueden presentar descomposicin debido a la presencia de hongos, grmenes y bacilos. Adems, debido a que son expedidos por el conducto rectal del ave y siendo su cscara porosa, son un fuerte foco de infeccin tales como salmonella, echerichiacolis y estafilococo, es por esto que deben ser sanitizados con una solucin de agua y yodo, la cual puede ser aplicada por aspersin o bien por inmersin total.
Siempre que se mantenga seco el exterior del huevo, su contenido permanece estable ya que el paso de microorganismos a travs de poros secos de la cscara se ve obstruido por la presencia all de materia inorgnica. La temperatura ptima de almacenamiento es de unos 4 a 5 C, pero slo se recomienda por un periodo no superior a una semana, los huevos destinados a ser almacenados debern estar limpios y fuera de su envase original para asegurar una menor carga microbiana. Para ver la frescura del huevo, los podemos poner en un bowl con agua, si estos flotan significa que estn aejos, pero si se van al fondo quiere decir que la cmara de de aire es ms pequea y por ende el huevo ms pesado y fresco.
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PESO DE LOS HUEVOS Y EQUIVALENCIAS

Unidad Peso/Litro
1 huevo entero sin cscara (de 1) 1 clara 1 yema 20 a 22 unidades de huevo entero 30 unidades de claras 70 unidades de yemas
50 gr. 35 gr. 15 gr. 1 l. 1 l. 1 l.
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LECHE Y SUS DERIVADOS
Desde un punto de vista biolgico, la leche es el producto de la secrecin de las glndulas que a tal fin tienen las hembras mamferas, cuya funcin natural es la alimentacin de los recin nacidos. Desde el punto de vista fisicoqumico, la leche es una mezcla homognea de un gran nmero de sustancias (lactosa, glicridos, protenas, sales, vitaminas, enzimas etc.), algunas de las cuales se encuentran en emulsin (la grasa y sustancias asociadas), otras en suspensin (las casenas, ligadas a sales minerales) y otras en disolucin verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles, protenas del suero, sales, etc.). La grasa, que es el componente que ms vara entre razas, es inversamente proporcional a la cantidad de leche producida, mientras que la lactosa es el nico glcido libre que existe en cantidades importantes en todas las leches, es tambin el componente ms abundante, el ms simple y el ms constante en proporcin. De todas las leches, la de vacuno es la que ms se consume en la gastronoma.
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ESTRUCTURA DE LA LECHE DE VACA

COMPONENTE CANTIDAD
Agua Protenas Lactosa Minerales Vitaminas A, B y D Vitamina C
87,5% 3,5% 5% 1% Grandes cantidades Poca cantidad
Degradacin de la lactosa por el calor:
Durante el tratamiento trmico de la leche se produce la descomposicin de la lactosa. Un compuesto que aparece en la leche tratada por el calor es la lactulosa, que puede utilizarse como ndice de calentamiento de la leche. As el contenido en lactulosa puede diferenciar entre leches pasterizada y esterilizada. La lactulosa es algo ms que dulce y ms soluble que la lactosa y se considera que estimula el crecimiento de lactobacillus bifidus, por lo tanto, es beneficiosa para dietas infantiles.
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VARIEDADES DE LECHE
Leche fluida (entera):
Leche fluida
Se entiende con ste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5C, sometida opcionalmente a pasteurizacin y/o estandarizacin de materia grasa, transportada en volmenes de una industria lctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienizacin por calor, por ejemplo, procesos de ultra alta temperatura (UAT o UHT), que consisten en llevar la leche homogeneizada a temperaturas de 130 a 150C durante 2 a 4 segundos, lo que permite higienizarla de forma apropiada. En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto de los tipos hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que ms se destacan estn presentes la riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes. Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y respetando su fecha de vencimiento.
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Leches modificadas (descremadas):
Se pueden producir leches descremadas con tenor graso mximo de 0.3% y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores debern obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explcita. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 aos consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la aparicin de enfermedades cardiovasculares por su bajo contenido en grasas y su nivel del resto de los nutrientes es casi igual al de la leche entera.
Leche en polvo:
Leche en polvo
Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. Para lograr leche en polvo, la leche es introducida a gran presin en cmaras calientes que la deshidratan. As, se forma una nube de pequeas gotas de leche que se deshidratan instantneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido.
Leche evaporada:
Leche evaporada
Mediante las instalaciones de evaporacin al vaco con temperaturas de 55 a 60C, se extrae de la leche, el 60% de su agua, con lo que resulta un producto concentrado en nutrientes y en sabor. Su
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color es ligeramente ms oscuro que el de la leche fluida. Para reconstituirla, slo es necesario devolverle el agua evaporada.
. Leche condensada:
Leche condensada
Esta variedad del producto es utilizada generalmente para repostera y no para la dieta diaria dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su concentracin se logra al vacio y con temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la evaporacin de agua quedando como resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mnimo de 7% de grasa y no ms de 30% de agua.
Usos habituales
La leche puede consumirse sola, para cortar infusiones, para licuados, batidos, elaboracin de helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa bechamel (blanca), etc. Los principales derivados de la leche son la mantequilla, crema, yoghurt y los quesos.
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SUB PRODUCTOS DE LA LECHE

Crema: La crema de leche es rica en grasas (un mnimo de 30 gr. por litro) y es densa, se
puede obtener de 2 maneras: por decantacin y por centrifugacin.
Crema de leche
Por decantacin: La leche separa lentamente una capa liviana de grasa en la
superficie (crema). Como durante la decantacin se produce una cierta acidificacin, se llama a esta crema cida, la cual es utilizada principalmente en cocina.
Por centrifugacin: Mediante rpidos movimientos giratorios, la leche separa sus
partes ms livianas de las ms pesadas, obtenindose la crema en muy poco tiempo y sin acidificacin, por lo que puede ser utilizada en pastelera para batir.
Yoghurt: Es un producto cremoso de leche entera o descremada acidificada y adicionada
de ciertas cepas de bacterias que son beneficiosas para la salud.
Yoghurt
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Ricotta: Est constituida principalmente por la protena casena, sensible a la acidez. La
casena se obtiene cuando la leche es coagulada por cido lctico o por una enzima (obtenida del estmago de terneros) y luego se filtra. La ricotta debe ser fresca y bien eliminada de lquido.
Ricotta
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MASAS BATIDAS
RESEA HISTRICA DE LOS BATIDOS SIN MATERIA GRASA

Los batidos se definen como aquellas mezclas livianas a las que les ha incorporado aire mediante enrgicos movimientos. Sin embargo, cualquier adicin de aire seria inoficiosa si no existiera un elemento capaz de retenerlo y, ms aun, de fijarlo despus del horneo. La primera funcin es cumplida por las claras batidas y/o algn agente leudante qumico, mientras que la segunda es cumplida por almidones y protenas de la harina que coagulan al interior del horno. En 1348 fue creado el batido de bizcochuelo por el maestro Pierre D jenne. Desde entonces, sus ingredientes bsicos no han cambiado: huevo, azcar y harina. Un gran avance se produce en 1820, cuando estos batidos se pusieron por primera vez en molde, debido a que la mezcla que preparaba se tornaba lquida a los pocos minutos. Un bizcochuelo preparado sin materia grasa, parte de la base de los huevos batidos, a los que se le adicionan igual cantidad de azcar que de harina, en proporciones que pueden variar dependiendo del uso que se quiera dar al producto. Desde este punto de vista, los tres tipos de bizcochuelo son los siguientes:
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Tipo de bizcochuelo
Cantidad de azcar y harina por cada huevo Utilizacin
Liviano Mediano Pesado
20 a 25 gramos 30 a 35 gramos 35 gramos o ms
Brazos de reina, empolvados, galletas de champaa Tortas en general (selva negra, pia, moka, etc.) Tortas de novios o con decoraciones especiales
Respecto de la manera de elaborarlos, tambin existen distintos procedimientos, dentro de los cuales, podemos mencionar los siguientes:
1. Mtodo caliente o directo:
Es aquel en que se juntan los huevos enteros con el azcar, en un bowl a bao Mara, calentndose hasta que se disuelvan los cristales de azcar. Luego se comienza a batir, hasta lograr el punto de mxima incorporacin de aire, quedando listo para la suave adicin de las fculas, de manera que no se baje el volumen de la mezcla. Los dos objetivos del calor en este mtodo son: ayudar a la disolucin de los cristales de azcar y ayudar a una mejor dispersin de las grasas de las yemas.
2. El mtodo frio o indirecto:
Se lleva a cabo separando las claras de las yemas y batindolas a su punto mximo de incorporacin de aire (a nieve y rubans, respectivamente), con 2/3 y 1/3 del azcar, respectivamente, comenzando siempre con las yemas, ya que son ms firmes y pueden quedar en espera sin que se perjudique demasiado la retencin de aire. Posteriormente, estos dos batidos se unen para continuar, al igual que con el otro mtodo, con la cuidadosa adicin de los ingredientes secos.
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ESTRUCTURA AIREADA, EMULSIONADA Y FIRME
Esta caracterstica de las masas batidas se debe a la incorporacin de aire en los huevos. La protena estructural llamada ovomucina, presente en la clara, es la que tiene la propiedad de retener aire, mientras que la lecitina, de la yema, es la que tiene la capacidad de emulsionar. La unin de ambas, ms azcar, mediante el proceso de batido, da origen a una estructura inicial que, gracias al calor de la coccin, queda firme y fija. Esto, debido a que durante el horneo, el almidn de la harina y las protenas del huevo, se gelifican, endureciendo el producto.
Precauciones en el trabajo con bizcochuelos: 1. El batido de las claras, debe hacerse en un bowl limpio y seco, ya que el agua y las grasas evitan
la formacin de espumas.
2. No debe golpearse exageradamente el batido para no perder aire. 3. La incorporacin de las fculas debe ser cernida sobre el batido directamente y entremezclado
con los dems ingredientes en forma envolvente y cuidadosa, con el fin de perder la menor cantidad de burbujas posible.
4. El horno debe comenzar a calentarse en el momento en que se baten los huevos, para que as,
cuando se termine la incorporacin de las fculas, ste se encuentre entre unos 10 y 20 grados por sobre la temperatura necesaria, lo que har que esta quede en su punto exacto despus de introducir las piezas.
5. No se debe abrir el horno ni provocar corrientes de aire mientras el producto se hornea, ya que
una masa de aire frio provocara que el bizcochuelo bajara su volumen.

6. Para verificar si el producto se encuentra listo, se puede introducir un palo de brocheta en su
parte central, el que deber salir seco.

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BATIDOS CON MATERIA GRASA
Queques
Los principales dentro de este grupo, son los queques, en los cuales se comienza la preparacin con el cremado de la materia grasa con el azcar, para continuar con la adicin de los huevos y terminar con los ingredientes secos. Sin embargo, es en los huevos donde radica la diferencia: Estos pueden agregarse sin batir, batidos enteros, batidos separados y de varias otras formas, dependiendo del volumen que se quiera obtener y del resto de los ingredientes que componen la preparacin. As, por ejemplo, en un batido muy pesado ser necesario recurrir al batido de los huevos y a leudantes qumicos (como el polvo de hornear) para que produzcan dentro del producto, la cantidad de gas necesario para levantarlo y lograr la esponjosidad caracterstica.
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PASTELERA CHILENA
Productos tpicos de la pastelera chilena
A fines del siglo XVI y comienzos del siglo XVII, la Guerra de Arauco moviliz gran cantidad de jvenes varones hacia el sur del Bo-Bo, de manera tal, que las nias de los hogares adinerados de Santiago, quedaron con pocas esperanzas de encontrar maridos y, como una forma de acceder a una educacin que en esa poca les estaba vedada y que era brindada por las religiosas que venan de Europa (especialmente de Francia y Espaa), muchas se unieron a los conventos. Estas religiosas eran verdaderas expertas en modales, idiomas, labores domsticas, bordados y, especialmente, en cocina y pastelera, lo que permiti imprimir su sello inconfundible a los dulces que despus pasaron a ser tpicos chilenos y tambin consagr el trmino mano de monja como forma de referirse a toda persona que cocinara con buen gusto y perfeccin. De esta manera, Chile recibi fuertes influencias, por ejemplo, de las Monjas Agustinas, de la cocina espaola llamada Cocina de Aldonza (con claros indicios moros y con productos como manjar blanco, manjar moro, mantecados, empolvados, alfeiques, cocadas, huevo moll, dulce de membrillo, etc.), de las Monjas Claras (huevos chimbos, cajetillas, aloja de Culn, dulce de sanda, tostadas de almendras y alfajores altos), de las Monjas Claras del Carmen de San Rafael (los bizcochuelos), etc. As, las jvenes de familia instruidas por las monjas, comenzaron a replicar en sus fiestas, los manjares aprendidos. Estos excesos comenzaron a preocupar al Cabildo de Santiago, que despus de largas consideraciones, prohibi el 31 de octubre de 1630, el uso en bodas y bautizos, de las vajillas de alcorza, los aparadores, dulces, sahumerios y canastillos de mesa. Con esta medida, surgieron las
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pasteleras llamadas profanas, en las puertas de los conventos. Tambin aparecieron confiteras en el Centro de la Ciudad, como las de la calle Hurfanos, lideradas por doa Margarita Echevarra, don Domingo Martnez y don Felipe Hernndez, entre otros. Algunos de estos profesionales, no se contentaron con fabricar dulces con las recetas que, en general se conocan por su origen hispano Morisco, adems falsificaron algunas propias de las monjas, que con xito defendan su prestigio. En cambio, las naranjitas de las Monjas Capuchinas, que tambin se hicieron famosas, no tuvieron imitaciones posibles, ya que esas naranjitas de escaso tamao, slo las producan unos rboles que crecieron en los patios del claustro. Segn el erudito sacerdote Capuchino, Luis Francisco Prieto, esa fruta era de la especie mandarina o tangerina, rboles que no tenan igual en Chile. Otras preparaciones privilegiadas de las monjas, eran los dulces de papilla y huevos, los duraznillos de la Virgen en almbar, el dulce de membrillo, la jalea, la leche hervida con canela y vainilla, obteniendo de esto ltimo, el manjar blanco.
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PANADERA CLASIFICACCIN DE NGREDIENTES EN PANADERIA
Existen ingredientes bsicos para hacer pan, que son: harina, sal, levadura y agua. Con estos cuatros ingredientes, es suficiente para la elaboracin de pan comn. Tambin hay una serie de ingredientes enriquecedores, que se utilizarn para ayudar a que el resultado de la elaboracin sea ptimo, por ejemplo: azcar, leche en polvo, mantequilla, huevos, etc. y otros ingredientes alternativos, que se suelen utilizar segn qu clase de pan se quiera elaborar, como ejemplo, aditivos o mejoradores (para aportar o reforzar caractersticas especficas).
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INGREDIENTES BSICOS DE PANADERA
HARINA
(Lase ms hacia el inicio de este documento)
SAL
Pilas de sal en un salar
Es un compuesto de cloro y sodio, llamado tambin cloruro de sodio. Comercialmente se obtiene de salinas, lagos subterrneos y de minas. La sal para uso de panificacin debe poseer las siguientes caractersticas: Poseer una granulometra fina (para facilitar su disolucin en la mezcla) y estar libre de impurezas (que pueden otorgar un mal sabor a la preparacin).
Funciones de la sal en la panificacin: -
Fortalece el gluten de las harinas dbiles Resalta los sabores de otros ingredientes Controla la actividad de la levadura Tiene una accin bactericida sobre microbios indeseables en el proceso
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LEVADURA
Pan de levadura fresca
La historia de la levadura para panificacin comienza con los egipcios, 2000 aos A. de C. Ellos preparaban una masa madre almacenada en jarrones de barro, en los que se mezclaba harina con agua y se la dejaba recolectar levaduras salvajes. Luego, en forma diaria, preparaban masa fresca, a la que agregaban porciones de masa madre y con eso conseguan la fermentacin del pan. Este mtodo se ha seguido aplicando hasta hoy en da, obtenindose excelentes resultados de sabor y acidez. La levadura es un organismo unicelular y microscpico que se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza y pertenece a la familia de los hongos. En 1674, Antoni van Leeuwenhoek, cientfico holands, las observ por primera vez en un microscopio (de su invencin). En1850, Luis Pasteur descubri que eran plantas vivas unicelulares y comprendi que stas utilizaban azcares (hidratos de carbono) para su metabolismo y que liberan sustancias spidas, aromticas y dixido de carbono en el medio que las rodea (masa). Ms tarde, en 1870, se empez a fabricar en Holanda, la levadura para panificacin en la fbrica holandesa de levadura y alcoholes. La empresa, fundada por el seor J.C. Van Marken, dedic gran atencin a una investigacin bsica conducente al aumento de calidad en la levadura para panificacin.
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Antoni van Leeuwenhoek
En 1945, se introdujo al mercado la
levadura deshidratada, destinada especialmente a la
exportacin, constituyendo un concepto de calidad y eficiencia para los panaderos de todo el mundo. En 1972, se introdujo la levadura instantnea (una segunda generacin de fermentos en estado seco), que ofreci a los panaderos una gran facilidad en su uso y constante poder fermentativo.
Funciones de la levadura:
Un gramo de levadura, contiene entre 10 y 12 millones de clulas. Su funcin principal es transformar azcares presentes en la harina, en gas carbnico, alcohol y una serie de sustancias aromticas. Este proceso se denomina fermentacin y es el que permite el aumento de volumen del producto. Para que este fenmeno sea exitoso, es imprescindible que la masa tenga un buen desarrollo de gluten, lo que se logra con una masa abundante en protenas o con buenos mejoradores que suplan otras ms dbiles.
Factores que intervienen en la actividad de la levadura:
Los tres ingredientes imprescindibles para el desarrollo de la levadura son: alimento, temperatura y humedad. Sin embargo, hay otros, como los minerales, que tambin influyen en menor grado.
Alimento:
La levadura necesita azcares (hidratos de carbono) para alimentarse. Estos son, principalmente, sacarosa, maltosa y glucosa. Estos se encuentran en forma natural en la harina, pero si son insuficientes, ser necesario agregarlos directamente durante el amasado o incluir aditivos que los contengan. Este
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proceso ocurre en parte gracias a las enzimas de la harina, las amilasas, que tienen el poder de transformar el almidn en azcar.
Temperatura:
Como todo organismo vivo, la levadura necesita temperaturas ptimas para vivir y desarrollarse. El fro retarda su actividad y el calor excesivo la debilita y mata, siendo lo ptimo, entre 26 y 30C. Un tiempo muy extenso de fermentacin, puede producir sustancias que dan olor y sabor desagradable al pan, por ejemplo: el cido actico (vinagre).
Humedad:
Con el fin de absorber sus alimentos, la levadura necesita que stos estn previamente disueltos para que puedan traspasar su pared celular, por esta razn el agua es esencial para su nutricin y todos sus procesos metablicos.
Minerales:
Los obtiene de la harina, agua, aditivos y sal de la receta. Esta ltima debe agregarse con cuidado, ya que una cantidad superior a lo normal, retarda la actividad de la levadura y un exceso, la mata.
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PRESENTACIN COMERCIAL DE LA LEVADURA

1. Levadura fresca o prensada: En un producto prensado, en el cual las clulas de levadura son sometidas a altas presiones para formar bloques, los que luego se envasan y se distribuyen. Su color es caf claro y su humedad de 65 a 75%. Se tiene que mantener refrigerada, condicin en que se mantiene hasta por tres semanas, despus de lo cual comienza a adquirir un color ms oscuro, se agrieta por resequedad, le aparecen hongos y muere. En cuanto al gramaje, se la encuentra en las siguientes presentaciones: Uso industrial : Uso casero : Paquetes de 500 50 grs. Panes de 40 grs.
2. Levadura seca instantnea: Son envasadas al vaco y se reactivan prcticamente de inmediato una vez abierto el envase. Tienen Tie un aspecto granuloso, , debido a que se les ha extrado su humedad, hasta alcanzar menos del 5%. Esto hace que 1 gramo de esta levadura, se reemplace por 3 de fresca (uso en un 33%). 33%) Al poseer poco agua, su conservacin aumenta, pudiendo mantenerse a temperatura ambiente por 10 a 12 meses. En cuanto al gramaje, se la encuentra en las siguientes p presentaciones: Uso industrial : Uso casero : Paquetes 500 grs. Sobres de 12 grs.
1. Levadura seca granulada:

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Es muy parecida a la anterior en cuanto a su proceso de elaboracin, cantidad de humedad y granulometra, pero se debe hidratar en agua tibia antes de utilizar, para que as la levadura se active. Su duracin a temperatura ambiente y con el envase cerrado, es de 6 a 8 meses. Para su uso, cada gramo de este producto, se reemplaza por 2 gramos de levadura fresca prensada, es decir, se usa en un 50%. Uso industrial : Uso casero : Paquetes 500 grs. Paquetes de 50 a 100 grs.
AGUA
El agua es un elemento esencial para la formacin de la masa. Es a la vez, el ingrediente ms econmico de la receta. Para panificacin, se recomienda el uso de agua potable con dureza de 150 a 200 partes por milln (ppm).
Tipos de agua: 1. Aguas blandas: Tienen pocos minerales en disolucin (hasta 50 ppm), lo que hace que produzcan un efecto debilitante del gluten, tornando la masa suave y pegajosa. Una forma de contrarrestar este efecto negativo es
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aumentando el porcentaje de sal en las recetas. Ejemplos de estaa aguas son: el agua de lluvia y el agua destilada. 2. Aguas duras: Tienen en disolucin bicarbonatos o sulfatos de calcio y magnesio, en proporciones de 200 a 400 o ms ppm. No son adecuadas para panificacin, ya que endurecen el gluten e inhiben la actividad de la levadura, retardando la fermentacin. Adems, producen problemas en las caeras donde estas sales sedimentan formando sarro que corroe el metal.
FUNCIONES DEL AGUA EN PANIFICACIN

a. Hace posible la formacin de gluten y el acondicionamiento de los almidones b. Determina la consistencia de la masa c. Controla la temperatura de la masa d. Permite el desarrollo de la levadura e. Bajo la forma de vapor, evita el desecamiento de la masa durante la fermentacin y permite un mejor desarrollo de la pieza durante la coccin, mejorando tambin el brillo y el rendimiento.
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TIPOS DE AGUA Y SUS EFECTOS EN LAS MASAS

TIPO Ablanda BLANDA EFECTO el TRATAMIENTO gluten, Utilizar alimentos para la
produciendo una masa suave levadura o aumentar la sal y pegajosa. En cantidades en la frmula. excesivas Utilizar ms levadura o
DURA
retarda la fermentacin y reducir su alimento. endurece el gluten. Alteracin del sabor y Reducir la sal en la frmula.
SALINAS
retardo en la fermentacin. En exceso debilita el gluten. Reducen la fermentacin Agregar ms levadura o usar cidos (vinagre).
ALCALINAS
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INGREDIENTES ENRIQUECEDORES
Son aquellos que se agregan a la masa para mejorar caractersticas de sabor, color, aroma, volumen, crocancia, conservacin, valor nutritivo, etc.
AZCAR
Los tipos ms empleados en panadera son la sacarosa y la maltosa, que se encuentra en la harina y en el extracto de malta (Lase ms hacia el inicio de este documento). Funciones del azcar en la panificacin: a. Sirve de alimento a la levadura b. Mejora el sabor del pan c. Mejora el color de la corteza d. Ayuda a la conservacin e. Aumenta el valor nutritivo.
MATERIAS GRASAS
FUNCIONES DE LAS MATERIAS GRASAS EN PANIFICACIN

a. Aumentan el valor alimenticio b. Mejoran el sabor y aroma c. Mejoran el volumen d. Mejoran la conservacin e. Proporcionan una textura ms fina y suave a la miga
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LECHE
En panificacin se emplean principalmente leche en polvo y suero de leche en polvo, debido a su facilidad de uso y almacenamiento. Muchas veces se evita su utilizacin en panadera, puesto a que se piensa que esta eleva el costo del producto, sin embargo, las masas elaboradas con leche, tanto lquida como en polvo, se pueden trabajar mejor, pues son menos pegajosas. Adems, los productos tienden a resecar menos en el horno, esto significa que parte del agua adicionada se mantiene en el pan horneado, aumentando el rendimiento. Funciones de la leche en la panificacin: a. Aumenta el valor alimenticio b. Proporciona una miga suave c. Mejora el color de la cscara d. Aumenta la absorcin de agua de la masa e. Mejora el sabor f. Mejora la conservacin
HUEVOS
Se emplean principalmente en la elaboracin de masas dulces y en pastelera, debido a sus importantes propiedades, como la capacidad de formar emulsiones, de formar espuma, formar estructuras firmes (por coagulacin de las protenas) y por aportar brillo y color en la corteza de los productos horneados (Lase ms hacia el inicio de este documento).
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INGREDIENTES ALTERNATIVOS
Se emplean para mejorar las caractersticas de las harinas (aditivos) o para impartir caractersticas especiales de presentacin, sabor, aroma, etc., en panes tpicos regionales o relacionados con festividades populares (frutas, esencias, especias, etc.).
Aditivos o mejoradores: Son mezclas de enzimas y sustancias nutritivas que se encuentran en una amplia gama en el mercado, tanto del tipo bsico (para una funcin especfica, como el cido ascrbico o harina de malta, entre otros), como multipropsito (para un conjunto de efectos). Los cuatro efectos que se combinan con mayor frecuencia en los aditivos comerciales, son: aceleracin de la fermentacin (actuando sobre el almidn en rama, aumentando las dextrinas, glucosas sencillas y glucosas dobles de las cuales se alimenta la levadura, lo que hace que el gas carbnico se produzca con ms eficiencia), reforzamiento de la retencin del gas (otorgando ms fuerza al cuerpo de la masa, impidiendo que se rompan los alveolos que forman la miga, lo que evita que el gas carbnico se fugue, ya sea durante la fermentacin, dentro del horno o al sacar el producto, permitiendo un mayor volumen de la pieza y uniformidad de la miga), acondicionamiento de las masas (para lograr una mayor elasticidad, sin disminuir la tolerancia a la fermentacin) y retardo en el envejecimiento del producto (protegiendo los almidones con una pelcula emulsionantes). Hay diversas marcas y productos, segn las caractersticas especficas que definan los clientes, de los cuales, en esta ocasin, se mencionarn los de uso ms frecuente en panaderas:
1. cido ascrbico: Se utiliza para mejorar el gluten de la harina, con lo cual se obtiene mayor absorcin de agua, mejor tolerancia al amasado y los tiempos largos de fermentacin, mejor retencin de los gases de la fermentacin, mejor volumen y presentacin del pan.
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Se recomienda su uso especialmente en masa francesa, blanda especial y masas dulces, en dosis que van entre 1 a 3 gramos por cada 50 kilos de harina. 2. Harina de malta: Se usa bsicamente para proporcionarle a la levadura una provisin extra de alimento (azcares como maltosa y glucosa), con el cual se intensifica y vigoriza la produccin de gas durante la fermentacin, mejorando con esto el volumen del pan. Tambin se obtiene un mejor color de la cscara al producirse una mayor cantidad de azcares residuales que caramelizan durante el horneo. Su dosis debe ser escogida cuidadosamente (entre 100 y 150 gramos por cada 50 kilos de harina), ya que en exceso, puede producir masas pegajosas y difciles de manipular, adems durante el horneo la corteza del pan adquirir rpidamente una 3. Inhibidores de hongos: Se emplean para retardar la aparicin de hongos en productos envasados, como pan de molde, pan de Pascua, pre pizzas, etc., en una dosis que va entre los 50 y 100 gramos por cada 50 kilos de harina. Los de mayor uso son a base de propianato de sodio o de calcio. 4. Emulsionantes: Mejoran la retencin de humedad, aumentando el perodo de conservacin del producto. Muy recomendable para piezas que se venden envasadas, como por ejemplo: pan de molde, pan de hamburguesas, pan para hot dogs, pan de Pascua, etc. Su dosis recomendada es de 10 a 15% de la cantidad de materias grasas de la receta. 5. Mejorador para pan francs: Ayudan a reforzar el gluten para facilitar la absorcin de agua, logrando masas ms livianas, elsticas y resistentes a las extensas fermentaciones. Tambin contienen enzimas que favorecen la formacin de una corteza crocante y duradera, formuladas especialmente para marraquetas, rositas, flautas, baguettes y otros formatos de masa francesa. coloracin muy oscura.
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6. Mejorador para masas duras: Ayudan a mejorar la absorcin de humedad de la masa, as como tambin el color y la textura. Se utilizan principalmente en la elaboracin de hallullas, dobladitas y bocados de dama.
TIPOS DE MASAS DE PAN

TIPO Masas duras (corriente y especial) Masas francesas Masas blandas especiales Masas dulces Masas integrales Masas para especialidades UTILIZACIN Hallullas, colizas, dobladitas, bocados de dama, etc. Marraquetas, rositas, baguettes, pistolets, flautas, etc. Pan de molde, hot-dog, frica, etc. Berlines, trenzas, donnuts, conejos, etc. Pan integral de centeno, de trigo, de semillas, etc. Empanadas, pizzas, hojaldres, galletas, tartas, etc.
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ETAPAS Y MTODOS DEL PROCESO DE PANIFICACIN

La panificacin es un proceso maravilloso, que permite obtener un producto verstil, alimenticio y de muy buen sabor y aspecto, a partir de muy pocos ingredientes, combinados en diferentes proporciones y trabajados de diferentes maneras. En este proceso podemos distinguir varias etapas que requieren de una mxima atencin y control para la obtencin de un producto final de buena calidad.
Pesaje de los Ingredientes: Como en toda produccin gastronmica, en panadera la mise en place es esencial y permite un adecuado manejo de las recetas, permitiendo mantener una calidad estandarizada y un mejor control sobre la produccin y los costos de la misma.
Mezcla, amasado y fermentaciones: Es el proceso mecnico mediante el cual se mezclan homogneamente todos los ingredientes de la receta, transformndose en una masa flexible y elstica, lista para enfrentar la fermentacin. Cada tipo de pan tiene una secuencia de mezcla y amasado diferente, la que permite el desarrollo de sus caractersticas especficas, pero todas comienzan con las materias primas mezclndose con el mtodo de volcn (fresage). Al final, cuando ya se absorbi el agua, se agrega la materia grasa. Durante la mezcla de los constituyentes, el agua moja las partculas de almidn y de gluten, las que se asocian en
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fibras y aprisionan el almidn en sus mallas. Es preciso que la harina contenga al menos un 7% de protenas para poder envolver todos los grnulos de almidn.
Fresage e incorporacin de materia grasa.
La segunda etapa del amasado sirve para airear la masa y estirar el gluten a fin de suavizarlo y flexibilizarlo. Las burbujas de aire se localizan sobre todo en la materia grasa de la harina, constituyendo alrededor del 20% del volumen de la masa. La fermentacin de la levadura comienza en esta parte del proceso, pero la masa en movimiento no permite observarlo. Segn qu tipo de receta se est preparando, varan los mtodos y tiempos de amasado. Por ejemplo, las masas francesas (para marraqueta, baguette, sol provenzal, rositas y flautas), requieren de estrangulamiento (que se realiza en masas que son muy hmedas y que requieren de harta fermentacin, por lo cual se hace necesario golpearlas para permitir la escapada del gas).
Proceso de estrangulamiento
Para la mayora de las masas fermentadas, la homogenizacin de los ingredientes se realiza mediante movimientos mecnicos conocidos como: estirado y soplado. En esta etapa es donde se
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produce la mayor parte del desarrollo del gluten y consiste en estirar la masa hacia adelante, arrastrndola sobre la superficie y luego recogerla con la misma mano hacia atrs.
Estirado y soplado
En otras masas, como las de panes italianos, el proceso lleva estos movimientos conocidos como: estirado y doblado, el que reemplaza a los anteriores en la funciones de homogenizacin y desarrollo de gluten y se caracteriza por realizarse en el aire, estirando la masa entre las manos y doblndola sobre s misma numerosas veces, hasta conseguir el efecto deseado.
Estirado y doblado
Luego de haberse desarrollado todo el gluten deseado en la masa, se hace necesario darle a esta un pequeo tiempo de reposo (de 10 a 30 minutos), el cual cumple dos funciones: relajar y suavizar las hebras elsticas y dejar que se produzca una primera fermentacin estacionaria (hay que recordar que, prcticamente, desde el inicio del amasado, comienza a actuar la levadura, pero esta fermentacin se realiza en movimiento).
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Primer reposo o fermentacin estacionaria
Despus se lleva a cabo el pesaje y ovillado (o boleado) de las masas, lo que se hace segn el gramaje necesario para cada tipo de pan y consiste en formar piezas esfricas (a mano o mecnicamente), con el fin de alisar la superficie, eliminando grietas y pliegues a travs de los cuales el gas pudiera escaparse fcilmente, deformando el producto final. Otra funcin del ovillado es la reorientacin de la estructura del gluten, lo que las deja ms fcil de manipular en las operaciones de formateo siguientes. En algunos casos (como el de las masas francesas y otras), se fermentan los ovillos, luego se les da formato y se vuelven a leudar, en lo que son la segunda y tercera fermentacin estacionaria (esta ltima en especfico, tiene el nombre de apprt). El formateo o modelado de las piezas, consiste en dar a esta su forma definitiva y es la ltima etapa antes de la fermentacin final y el horneo. .
Porcionado con ovillado (segunda fermentacin) y formateo con apprt o ltimo leudado
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Durante el apprt, la masa se vuelve menos flexible y adquiere tenacidad. En este momento, la levadura produce un poco de gas carbnico y gran cantidad de alcohol, el cual se acompaa de cidos que se fijan en el gluten y le dan ms tenacidad. Esta tiene como consecuencia la impermeabilizacin de las fibras de gluten y el consiguiente encierro del gas carbnico dentro de la masa. Durante una segunda etapa en la fermentacin (unos minutos ms tarde que la anterior), los papeles son inversos: la levadura produce menos alcohol, pero ms gas carbnico, producindose el desarrollo inicial de los productos.
Horneo: Posteriormente, sucede el proceso de horneo, el que tiene como funcin principal, transformar la masa fermentada en pan. Este cambio es necesario, ya que el organismo humano no tiene la posibilidad de digerir el gluten ni el almidn, si no han sido previamente cocidos. En segundo lugar, la coccin permite el paso del estado semilquido del producto (masa) al estado slido (pan), mediante la coagulacin del gluten bajo el efecto del calor, y la gelificacin de los almidones, con lo que el gas carbnico queda atrapado en el interior de la masa, formando los futuros alveolos de la miga. Fsicamente, la pieza de pan que se encuentra en el horno, se adhiere a la base caliente, se seca y forma una corteza. En el interior de la masa, todos los procesos de degradacin de los azcares se envuelven bajo la accin del calor, la levadura se nutre y produce CO2 en gran cantidad, hasta que el interior de la pieza alcanza la temperatura de 55 a 60C en la que muere el fermento. Mientras eso sucede, la masa crece intensamente y el gas presiona sobre las grietas, abrindolas. Poco a poco, la superficie de la masa comienza a secarse, fijando la forma final del producto, en un proceso que dura alrededor de 6 minutos. Las temperaturas y el tiempo de horneo dependern del tamao de la pieza de masa y del tipo de receta. En general, se puede decir que, a mayor tamao, menor temperatura y tiempos de coccin ms largos, mientras que, a menor tamao, mayor temperatura y tiempo de coccin ms cortos.
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Pan horneado
AMASADO MECNICO
El anterior era el proceso del amasado manual, a continuacin se explicar el que se hace por medio de maquinaria. Este sigue todas las fases del amasado manual y las hace confluir en un slo movimiento de aceleracin (1 y 2 velocidad), dividindose en dos partes:
1) Mezcla de los ingredientes: Se efecta en la velocidad ms baja de las 3 que generalmente tienen las batidoras industriales y se prolonga durante 5 minutos, aproximadamente. 2) Estirado: Se efecta en 2 velocidad y su duracin es de 10 a 20 minutos, durante los cuales el gluten es estirado y suavizado hasta dejar la masa lista para el proceso de ovillado.
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MTODOS PARA TRABAJAR UNA MASA

Los mtodos ms conocidos para elaborar masas, son tres: el mtodo directo, el de esponja (o poolish) y el de masa madre. 1. Mtodo directo: Es aquel en que los ingredientes se mezclan en un solo paso, incluso la levadura y se mantiene el amasado hasta que todos los ingredientes han formado un solo cuerpo, produciendo una masa de carcter suave y elstica, con una temperatura final que oscila entre los 21C (para procesos rpidos) y 25C (en procesos artesanales), influyendo mucho si la zona de trabajo se encuentra climatizada o no. Normalmente, con este sistema se aade un 10% ms de fermento que en el mtodo de esponja.
Ventajas de mtodo directo: a. Se requiere menos mano de obra b. Se reduce el tiempo general de produccin al recortar el tiempo de fermentacin c. Se reducen los mrgenes de error al tener menos manipulacin y menos pasos a realizar.
Desventajas del mtodo directo: a. Poca flexibilidad de trabajo, ya que, una vez que la masa est lista y se evidencia la falta de algn ingrediente, es difcil arreglarla sin desestabilizar los otros.
2. Mtodo esponja:
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Poolish listo para ser agregado a la masa
Este consta de dos pasos. En el primero de ellos se forma la esponja, para lo que se mezclan algunos ingredientes (parte de la harina, agua y toda la levadura), resultando una masa muy blanda y pegajosa, que se somete a un leudado normalmente largo (de 2 a 12 horas, dependiendo del tipo de pan, de la temperatura durante el reposo y de la cantidad de fermento agregado). En la segunda fase, se incorpora la esponja a los ingredientes que faltan y se contina el proceso de amasado normal. Este mtodo tiene su origen en Polonia, por eso es que tambin se conoce como poolish (polaco). La esponja normalmente comprende entre el 40 y el 60% de la harina total y la mayor parte de la levadura y el agua. En algunos casos se aade algo de harina de malta o azcar que facilitar la velocidad de la fermentacin, pero slo en caso de que el pan lo requiera. En otros casos se aaden las materias grasas a la esponja, pero la mejor forma de obtener regularidad, es simplificando los tres ingredientes antes citados. La temperatura ideal de la esponja es de 23 a 25C, ya que a ms temperatura de la masa, ms rpida es la fermentacin. Mientras menos levadura tenga la esponja, ms tiempo de reposo se le puede dar, siendo lo ideal, que tenga entre 2 y 4 gramos, para que el reposo sea de un da para otro y en refrigeracin, lo que permite obtener un producto final de gran fermentacin, pero con poca cantidad inicial de levadura, logrando un producto final de gran crocancia y excelente sabor.
3. Mtodo de masa madre:
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Masa madre lista para ser utilizada
Este es el mtodo ms antiguo, que en su forma original consiste en fabricar una masa madre hecha slo de harina y agua, la que se deja reposar a temperatura ambiente por 24 horas, para que acten las levaduras presentes en la harina y en el medio ambiente. Transcurrido el tiempo, se agrega parte de esta masa madre a una masa nueva con el resto de los ingredientes (excepto levadura) y se contina con el proceso de amasado regular de cualquier masa. El objetivo de este mtodo es lograr un producto final voluminoso, con sabor y aroma a levadura, pero sin haberle agregado, bastando slo las recolectadas en forma ambiental. Su efecto final es muy parecido al del poolish, es decir, un aroma y sabor prcticamente inmejorables. Actualmente, se trabaja este mtodo en las panaderas, preparando una masa con muy poca o nada de levadura, en el da, para llegar a utilizarla al da siguiente. Las dos grandes desventajas de las masas madres, son que siempre hay que estarlas cuidando de que no se contaminen de agentes nocivos (como hongos o roedores, entre otros) y que tambin hay que estarlas renovando constantemente, para evitar una acidez excesiva, olor y gusto demasiado fuerte.
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ESTANDARIZACIN DE UNA RECETA

Rendimiento: El rendimiento de una receta se puede expresar en unidad de medida (kilos) o en nmero de unidades. El primero, est directamente relacionado con la perdida de humedad que experimenta la masa cruda durante todo el proceso de fabricacin, especialmente durante el horneado, la que, en promedio, se sita entre un 10 a un 15%. Aquellas recetas carentes de materia grasa, como los panes de masa francesa, sufren un mayor porcentaje de prdida que aquellas recetas ricas en ellos, como pan molde, fricas, panes de campo, etc. Para calcular el rendimiento de una masa por peso, es necesario establecer el gramaje de la masa cruda (suma de todos los ingredientes mezclados) y el peso del pan luego de una hora de su salida del horno. Por ejemplo: Peso de la masa cruda Peso del pan horneado Diferencia = = = 82 kg. 70 kg. 12 kg (prdida) = 15 %
Para calcular el rendimiento de una masa en unidades, se divide el peso total de la masa cruda con el peso del corte de cada unidad. Por ejemplo: Peso de la masa cruda Tamao del corte Por lo tanto = = = 82 kg. (82.000 gramos) 60 grs. c/u 82.000 / 60 = 1.365 unidades
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VOCABULARIO TCNICO DE PASTELERA

Abrillantar o Lustrar Es dar brillo a un pastel o postre con mermelada, jaleas o fondantes. Acaramelar Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de caramelo. Adornar o Decorar Ornamentar un producto para mejorar su presentacin. Agar - Agar Gelatina sacada de las algas marinas procedentes de Japn, California, Ceiln. Es 6 veces ms fuerte que la gelatina comn y corriente. Alisar Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa. Amasar Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darles la consistencia necesaria. Anillo - Aro Molde sin base para fabricar bizcochuelos, tortas y otras preparaciones. Apricotear Pintar la superficie de un producto con mermelada de damasco. Aremetro Instrumento que mide la densidad de los lquidos. Arropar Tapar con un pao, un preparado de levadura para facilitar su fermentacin. Aromatizar Dar sabor a una preparacin con jugo, licores, condimentos y esencias.
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Bao Mara Es un mtodo de coccin; el ms suave. Es un equipo a gas elctrico que contiene agua a punto de ebullicin que se utilizar en la mantencin de comidas calientes. Baar o Cubrir Pasar un producto por almbar, licores, suficientemente espesos para que permanezca. Batidos Son mezclas livianas de ingredientes. Batir Incorporar aire al sacudir enrgicamente con un batidor de varillas, una materia hasta alcanzar la densidad o punto de amalgamamiento deseado, azotar, apalear. Boquillas Son tubos en forma de cono y en su punta tienen diferentes figuras para trabajar con ellas en la manga pastelera. Son de plstico, lata o acero. Borde o Ribete Orilla de las masas. Bouches Pequeos pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero siempre salados. Caramelizar Cocer azcar a punto de caramelo o baar un preparado con caramelo. Caramelo Azcar dorada hervida con muy poca agua y algunas gotas de limn hasta que tome un color oscuro. Cobertura Chocolate con menos azcar que el corriente; hecho con mantequilla de cacao. Se ocupa en pastelera especialmente para baar. Colar Filtrar un lquido por un colador privndole de impurezas.
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Colorantes Extractos lquidos o en polvos permitidos por el S.N.S. Son vegetales y sirven para dar color a los productos.
Colorear Dar color con colorantes vegetales permitidos por S.N.S. a un preparado. Comprimir Trabajar una pasta con la palma de la mano para hacer una mezcla ms perfecta o darle la forma del molde. Concentrar Concentracin del sabor de un elemento lquido mediante una disminucin prolongada, obtenida por el fuego. Cornet Papel de mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se emplea para dibujar con cobertura o glace royal. Corona Fontana Harina que forma un crculo en donde se deposita lquido u otros ingredientes. Creps Pequeos y muy delgados panqueques. Deben quedar como seda. Cubrir o Glasear Tapar pasteles o tortas con capa fina de crema, jalea, mazapn o fondant. Dar una Vuelta Proceso en la fabricacin de masa de hoja que significa uslerear la masa en forma rectangular y luego hacerle el doblez. Desbarasar Desocupar un lugar donde se ha trabajado colocando cada cosa en su lugar habitual. Desmoldar
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Sacar un preparado del molde. Destilar Dejar estilar todo el lquido que le queda al elemento que se va a preparar.
Dorar Poner a horno fuerte por breve tiempo un preparado que se ha pintado previamente con huevo o leche para que tome bonito color dorado. Dora Huevos enteros batidos con una gota de agua o leche. Se utiliza para pintar preparaciones. Enfilar o Malinar Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas. Emborrachar Empapar con almbar y licor o vino, un postre. Eminc Corte de frutas, son tiras o tajadas gruesas. Enharinar Espolvorear con harina, masa, mesa, usleros, moldes para evitar que se pegue la masa. Ensalada de Frutas Es seca, es un conjunto de frutas cortadas en forma ornamentada y se puede aromatizar con algn licor o vino dulce. Fcula Es harina de maz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas. Filetear Cortar naranjas, limones, los gajos, sin la capa que los separa en formas de filete. Flamear Rociar una preparacin con ingredientes alcohlicos calientes, luego encenderlos para mejorar su sabor y darle atraccin a un postre determinado, frente al cliente.
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Forrar Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla. Glac Royal Preparacin hecha con las claras y azcar flor. Se utiliza para glacear y hacer figuras. Glucosa Azcar sencillo extrado del almidn en forma de almbar espeso y transparente que se usa en la coccin de azcar para evitar su cristalizacin. Gratinar o Dora Es colocar un producto al horno muy fuerte, slo por algunos segundos, para que tome color dorado suave. Grumos Pequeos corpsculos que se forman al no mezclar correctamente los ingredientes. Incisin Corte hecho a queques durante su coccin. Incorporar Incorporar la harina suavemente a un batido para no bajarlo. Leudar Dar mayor volumen a travs de la fermentacin a una masa. Ligar Espesar lquidos. Manga Pastelera Bolsa de gnero impermeabilizante al cual se pone una boquilla deseada para decorar. Manguear Dar forma con manga y boquilla pastelera. Macerar Dejar un producto en almbar, licores, vinos, jugos para aromatizarlos, ablandarlos.
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Masa de Hoja Masa a base de harina, agua y mantequilla. Masa de Levadura Masa a base de agua, harina, materia grasa y levadura.
Masa de Repollo Masa a base de agua, harina, mantequilla y huevos. Masa Seca Masa a base de harina, materia grasa, huevos, y azcar. Mise en Place Preparativos para empezar a trabajar, sistematizacin de los ingredientes. Montar Estructurar y presentar en forma atractiva las preparaciones de pastelera. Moldear Poner un preparado dentro de un molde y darle la forma de ste. Mojar Agregar un lquido, ya sea a bizcochuelo u otros batidos. Nogadas o Macarrones Pastel a base de nueces y/o almendras con claras y azcar. Omelette Tortillas hechas a base de huevos batidos. Patrn Molde o gua metlico o plstico que sirve como ayuda para arreglar platos verdaderos en forma muy agradable. Pectina Extracto de diversas frutas que se utilizan en la fabricacin de mermeladas, jaleas.
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Pies Son especies de kuchenes de frutas. Pincelar o Pintar Humedecer pincel con huevo, pasarlo sobre masa, antes de hornearla. Pizca Cantidad mnima que se coge entre dos dedos, ndice y pulgar. Praline Es una preparacin a base de azcar, almendras y avellanas y se utiliza para dar sabor a cremas de mantequilla y otras. Pulpa Es la carne de la fruta. Punto Cuando un producto alcanza su grado justo de coccin o sazonamiento. Pur de Fruta Fruta molida. Raspa Mezquino de material plstico y duro. Raspar o Rallar Despojar por frotacin un limn o naranja de la primera piel para utilizarla, sin llegar a la parte blanca. Tambin se llama zeste. Rebozar Cubrir un producto con una salsa, una crema jarabe espeso. Reducir Proseguir coccin de una preparacin, para que pierda volumen por la evaporacin. Reforzar Poner a una salsa un preparado que intensifique su sabor o color natural.
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Rociar o Regar Esparcir o mojar. Rodajas Son tajadas finamente cortadas. Roux Mezcla de materia grasa y harina. Roux ms leche, es igual a la salsa bechamel.
Royal Es la mezcla de leche, huevos y azcar. Ruban Son las yemas batidas a su mxima emulsin, se forman cintas con las yemas. Sabayon Crema italiana batida de yemas de huevo, vino y azcar. Es un postre y tambin se emplea como relleno. Souffl Preparacin muy liviana a la cual se le incorpora aire, a travs de claras batidas o crema chantilly. Strudell Especialidad vienesa. Es un pastel que se hace en forma de rollo, la masa debe ser muy fina, segn recetas originales, debe leerse una carta de amor a travs de ella. Tamiz Especie de colador o cedazo por el cual se tamizan la harina, azcar flor y otros productos. Trabajar Es revolver mucho, mezclar bien o amasar con las manos, si se trata de una masa. Tartaleta Pastelillo, el cual se rellena con frutas y crema. Tornear Dar formas diversas con un cuchillo a vegetales y frutas para adornar un plato.
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Triturar Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente. Untar Esparcir una capa fina de materia grasa. Uslerear Extender una masa con uslero y darle el espesor deseado. Vacherin Son merengues que se hacen tres o cuatro del mismo tamao y despus se montan unos sobre otros alternndolos salado o dulce. Voul au vent Molde elaborado con masa de hoja en forma cilndrica y hueco en su interior, el cual, se rellena, salado o dulce. Zeste Ralladura de los ctricos sin lo blanco. Zumo Extracto o jugo de frutas concentrado.
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DOSSIER TEORIA TALLER PASTELERA Y PANADERIA

INGREDIENTES PRINCIPALES AZCAR Y SUS DERIVADOS

HISTORIA DEL AZCAR

PROCESO PRODUCTIVO DE AZCAR

Cultivo de la remolacha azucarera

Acopio y preparacin de remolacha:

Traslado de remolacha desde el campo, hacia la planta procesadora

Extraccin de la caa de azcar

Caas de azcar pasando por los rodillos trituradores (trapiches)

Jugo de azcar en proceso de refinamiento

Jugo concentrado de azcar amoldndose para su posterior secado

Pilas de azcar lista para ser envasada

OTROS EDULCORANTES NUTRITIVOS O CALRICOS

a. Jarabes procesados industrialmente:

Azcar invertida: Su poder endulzante es de 30% ms que el de la sacarosa.

b. Jarabes procesados naturalmente:

EDULCORANTES NO NUTRITIVOS O NO CALRICOS

TIPOS DE AZCARES MS USADOS EN PASTELERA Y REPOSTERA

COCCIN DEL AZCAR

Coccin de azcar hasta el punto de caramelo

TABLA DE COCCIN DEL AZCAR

Quebrado grande 145 - 146

El azcar se endurece completamente al sumergir en agua, al morder no se pega en los dientes.

Caramelo claro 150 - 152

El control se realiza en forma visual, toma un color amarillo muy claro.

Caramelo 165 - 170 Caramelo oscuro 180 Quemado

Colorear masas Aromatizante

APORTES DE LOS AZCARES A LA PASTELERA, REPOSTERA Y PANADERA

CLASIFICACIN DE LOS LPIDOS SEGN SU CONSISTENCIA A TEMPERATURA AMBIENTE

ALIMENTOS RICOS EN LOS DISTINTOS TIPOS DE CIDOS GRASOS

Tipo de grasa Saturada

ROLES DE LOS LIPIDOS DE LA DIETA

LA PLANTA DEL TRIGO

CLASIFICACIN DEL TRIGO

De acuerdo a la dureza del grano:

elaboracin de productos de bizcochera y galletas. No son aptas para panificacin.

COMPOSICIN DEL GRANO DE TRIGO

Una buena harina debe contener: -

Cosecha del trigo

Molienda del trigo

Separacin del salvado de trigo

COMPOSICIN QUMICA DE LA HARINA

Humedad Carbohidratos Protenas Grasa Fibra Cenizas

12 - 14 65 - 70 7 15 1.5 2.5 2.0 2.5 1.5 2.0

CARACTERSTICAS DE CALIDAD DE LA HARINA

Las harinas recin molidas presentan un color

color ms oscuro por la presencia de partculas de salvado de trigo.

Harina integral de trigo

Harina integral de centeno

pastelera y confitera, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azcar. Un ejemplo es el empleo

Es especialmente importante en pastas alimenticias, repostera, salsa, etc.

PESO DE LOS HUEVOS Y EQUIVALENCIAS

50 gr. 35 gr. 15 gr. 1 l. 1 l. 1 l.

LECHE Y SUS DERIVADOS

ESTRUCTURA DE LA LECHE DE VACA

Agua Protenas Lactosa Minerales Vitaminas A, B y D Vitamina C

87,5% 3,5% 5% 1% Grandes cantidades Poca cantidad

Degradacin de la lactosa por el calor:

Leche fluida (entera):

Leches modificadas (descremadas):

SUB PRODUCTOS DE LA LECHE

puede obtener de 2 maneras: por decantacin y por centrifugacin.

Por decantacin: La leche separa lentamente una capa liviana de grasa en la