PENGEMASAN PRODUK SEGAR

PENGEMASAN DAGING PENGEMASAN SAYURAN DAN BUAH2AN PENGEMASAN SUSU DAN PRODUK SUSU PENGEMASAN TELUR PENGEMASAN MAKANAN HASIL PENGERINGAN

KARAKTERISTIK PRODUK PRINSIP PENGEMASAN SYARAT PENGEMASAN BAHAN DAN BENTUK KEMASAN CARA PENGEMASAN

Pengemasan Daging Segar

Daging/ meat : Daging segar (fresh meats Daging olahan (processed meats)

Daging fermentasi
Daging non fermentasi Jenis kerusakan daging yang utama : - Perubahan warna - Pembusukan oleh m.o - Dehidrasi. Tujuan : 1. 2. 3. 4. Mengurangi dehidrasi Mengurangi terjadinya oksidasi Mencegah kontaminasi dengan mikroorganisme Mencegah kontaminasi flavor dan bau dari lingkungan

Tujuan : Mengurangi dehidrasi Mengurangi terjadinya oksidasi Mencegah kontaminasi dengan mikroorganisme Mencegah kontaminasi flavor dan bau dari lingkungan

Myoglobin (merah ungu)

oksigenasi deoksigenasi Oxymyoglobin (merah cerah)

Nitricoxide Myoglobin (merah)

Metmyoglobin (coklat)

Bakteri, O2 Nitricoxide Hemochromogen (pink) kimia, cahaya

Oxydized Porphyrins (hijau,kuning dan tak berwarna

Perubahan warna daging segar

PRINSIP PENGEMASAN MEMPERKECIL/MEMINIMALKAN KERUSAKAN DARI; - AKTIVITAS MIKROBA - KONTAMINASI ALAT DAN PEKERJA - PERSIAPAN DAN PENYIMPANAN PADA SUHU RENDAH

Syarat kemasan : harus dapat mempertahankan air harus dapat mempertahankan warna harus dapat mencegah kebusukan harus dapat mencegah kontaminasi dengan cahaya kuat dalam suhu rendah

Jenis2 bahan pengemas untuk daging plastik ( PVC, Cellulose, Pliofilm PVDC, copolimer dari VDC, VC Polystirene dan paper bag

Bentuk kemasan : Nampan Bungkusan Wrapping

Retail/ Supermarket

Diktat kuliah hal. 40 - 43

Pengemasan daging olahan

Fresh Sausages Frozen meats Cured Meat Frankfurters Cooked Meat

Mudah rusak oleh : Oksidasi Bakteri pembusuk Dehidrasi Diskusi dari Food Packaging (Sacharow, 1970) pg,103-118

Alternatif pengemasan yang paling baik : Kemasan vakum Coating dengan gelatin atau high amylose starch

Tabel jenis Pengemas untuk Daging Olahan

No Produk 1 2 3 4 Sausages

Jenis Kemasan Polyethylene,polystyrene,cellophane,cellulos e acetate Tinplate can,Al-foil,laminasi(PE, Cellophane) nylon PE, PE Polyester, wax paper,PVDC

Frozen meats Polyamide-coated PE, PE coated polyester Dehydrated meats Cured Meats

Diskusi Food Packaging ( Shacharow, 1970)

Pengemasan vakum untuk daging olahan

Tujuan : Memperpanjang masa simpan sampai pemasaran Sulit diterapkan untuk tingkat pengecer
Warna daging kurang menarik ( purple red)

Cocok untuk podusen dengan skala besar

Masa simpan : lebih dari 3 minggu Selama periode ini enzim2 dalam daging terus melanjutkan aktivitasnya sehingga daging menjadi lunak pada akhir penyimpanan.

Masalah : Ujung tulang yang runcing

Daging yang bentuknya tidak teratur

kebocoran Pilihan jenis Kemasan yang Cocok dan disain Yang sesuai.

Jenis pengemas : Disain laminate (menggunakan lapisan pembungkus) saran PVC produk EVA saran

Centrally Packaging Double Chamber Apparatus Menggunakan 2 ruang vakum Water Batch Evacuation Method mencelupkan produk ke dalam waterbatch adanya panas dan tekanan air kantung plastik mengkerut dan melekat pada produk, selanjutnya kantung ditutup.

Removable Impemeable Film

untuk memperoleh warna daging yang disukai konsumen + O2 secukupnya. Khusus untuk daging cacah atau cincang )mince meats) dikemas dalam plasyik tidak transparan

Tidak disukai konsumen Solusi : Pengemasan menggunakan 2 jenis kemasan Primer : plastik dengan permeabilitas O2 tinggi Sekunder : plastik bersifat tidak permiabel Ditutup rapat pemanasan plastik berkerut

Dibuka pada waktu display

warna tetap merah

Fresh Sausages
Dibuat dari hasil campuran daging bumbu, bahan pengikat dan pengawet Sifat : mudah rusak oleh, mikroba, dehidraso dan oksidasi Bahan Pengemas yang digunakan : Polystyrene, PE, Cellulose acetate

Perkembangan Baru PE atay PVDC bentuk kantung ....... Heat sealed Umur simpan : 21 hari Karton Gelombang Cotton netting Vakum

Frozen Meats Daging segar yang mengalami pengawetan dengan menggunakan suhu rendah dibawah nol. Syarat Kemasan : Tahan air (cairan) Tahan lemak Tidak berbau Kuat dan taha lama Ekonomis dalam penyimpanan mudah digunakan tahan terhadap suhu rendah.

Jenis Kemasan Sheet wrapping materials : Al. Foil, plastik, paper Kantung (bag) : cellophane dan paper bag PE bag dapat ditutup dengan kertas

Kaku : plastik, wax karton, alumunium

Selanjutnya baca di Diktat kuliah dan Pustaka yang diwajibkan.