Universidade Federal do Esprito Santo - UFES Pr-Reitoria de Extenso - P r o g r a m a I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s o Boletim Tcnico - PIE-UFES:02107 - Editado: 15.10.

2007

PROCESSAMENTO DA CARNE DE FRANGO

Miryelle Freire Sarcinelli1 (e-mail: miryelle@hotmail.com.) Katiani Silva Venturini1 (e-mail: katiani_sv@hotmail.com.) Lus Csar da Silva2 (website: www.agais.com)

1. INTRODUO De acordo com a Organizao Mundial da Sade (OMS), a higiene dos alimentos o conjunto de medidas destinadas a garantir ou reforar a comestibilidade e a segurana para o consumo humano de determinados alimentos ou dos alimentos em geral com a abrangncia de todos os aspectos de produo, colheita, elaborao, distribuio e preparao, bem como a de todas as possveis causas de toxidade (fsica, qumica ou microbiolgica). A qualidade na produo de carne de aves comea partir de uma ave viva, envolvendo dados de procedncia, cuidados sanitrios no qual foram submetidas, caractersticas e condies dos meios de transporte e ainda particularidades de ordem zootcnicas, envolvendo a alimentao e manejo recebido. Vale a pena ressaltar que a qualidade microbiolgica da carne a caracterstica mais imsportante a ser controlada durante a fase de abate e as fases de manipulao. Anteriormente o processamento dos frangos necessrio que ocorra a captura, engaiolamento, transporte e que estes sejam guardados, para depois serem descarregados no local de processamento. No local de processamento, so presos por ganchos atravs das patas e beneficiados onde retirado todo o sangue, penas e vsceras. Depois realizada a inspeo, refrigerao, classificao, empacotamento e despacho dos produtos. Devido complexidade do processo de produo e processamento, muitos fatores podem diminuir o rendimento das carcaas, sua qualidade e a margem gerais de benefcios. No momento do processamento importante que a os produtos crneos sejam de excelente qualidade, pois cada vez mais os consumidores exigem mercadorias de tima qualidade, alm de se preocuparem com questes de segurana, como a presena de substancias carcinognica, mutagnica e radiativa inter-relacionados aos produtos crneos e alimentcios de forma geral.

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Bolsista do P r o g r a m a I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s o Professor do Centro de Cincias Agrrias da UFES

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2. PROCESSAMENTO O processamento das aves ocorre basicamente para que ocorra a converso da carne em um produto comestvel, eliminando componentes no desejados tais como: sangue, penas, vsceras, patas, cabea e ainda evitar contaminao bacteriana. A qualidade final do produto depende no somente da condio em que estava a ave ao chegar ao local para ser processada, mas tambm como a ave manipulada durante a operao. Leses, ossos quebrados, partes ausentes, alta quantidade de carcaas reprocessadas podem ocasionar perdas econmicas significativas. 3. CORTES O corte do frango feito de forma clssica, dividindo a ave seguindo a prpria anatomia dela, separando-as pelas juntas, no sendo necessrio fazer fora ou usar serra e martelo, sendo necessrio apenas duas facas bem afiadas, tesoura e tbua de madeira. As facas devem ser manejadas com firmeza para evitar que divida a aves em partes mal acabadas. Existem diversos tipos de frangos e os mais comuns so:

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Frango de leite ou galeto: ave de at 3 meses, com aproximadamente 600g. Tem a Frango comum: tem entre 3 e 7 meses e chega a pesar mais de 1 kg. Seu sabor Frango capo: o frango castrado, para que engorde mais. Tem a carne muito

carne macia, com pouca gordura e sabor suave. Geralmente grelhado, assado ou frito. um pouco mais acentuado e possui mais teor de gordura. saborosa e muito gordurosa. 3.1 FRANGO E CARCAA No Brasil o frango classificado em frango inteiro e frango carcaa. O frango inteiro aquele que contem fgado, moela, ps, cabea e pescoo, pesando em mdia 2,5 kg e a carcaa tm peso inferior a 2 kg e vendida sem midos. A carne de frango permite alguns cortes descritos a seguir:

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Asas: no Brasil comercializada inteira, ou em partes, tais como, coxinhas da asa e Peito: o corte mais nobre do frango por possuir aspecto agradvel, cor atraente e

meio das asas. ser bastante utilizado na culinria requintada e em pratos de uma alimentao saudvel. No Brasil, comercializado inteiro, com osso e com pele, e tambm em forma de fil.

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Coxas com sobrecoxas: o corte feito manualmente e no Brasil, so Outras partes e midos: o frango oferece outras partes apreciadas pelo consumidor

comercializados inteiras ou em cortes, resultando em coxas e sobrecoxas separadamente. ou que apresentam importncia para a fabricao dos produtos industrializados. Os midos de frango so muito apreciados pelos brasileiros, que consomem, preferencialmente, o corao. 4. HIGIENE OPERACIONAL (figura 01) A segurana alimentar um item extremamente importante dentro da produo de alimentos. Ela busca a produo de alimentos idneos para a sade pblica, visando o consumo humano. Os resduos do processamento da carne so as principais fontes de nutrientes para o desenvolvimento de bactrias, sendo necessrio a higienizao do local para evitar as contaminaes. Primeiramente deve remover-se as sujidades visveis que ficam aderidas a superfcie dos utenslios aps a desossa e depois necessrio fazer a remoo de sujidades no visveis, buscando a eliminao dos microrganismos. A higienizao deve acontecer antes e depois de todos os processos produtivos. A higienizao depende da realizao das regras de Boas Prticas de Fabricao (BPF) e de Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO), sendo necessrio o conhecimento de algumas caractersticas intrnsecas do processo produtivo tais como: a natureza da sujidade, a qual na indstria da carne formada basicamente por componentes protico e lipdico. importante tambm avaliar a constituio das superfcies onde se trabalha, evitando assim que agentes de limpeza e sanitizao agridam este tipo de material.

Figura 01 - Limpeza e desinfeco de plantas processadoras de aves: segurana alimentar e ambiente de trabalho adequado (Crdito: http://www.aviculturaindustrial.com.br/site/dinamica.asp)

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importante que todas as regras sejam cumpridas, observando que sanitizantes esto sendo utilizados e no esquecendo da higienizao dos funcionrios, pois ela imprescindvel no processamento de carne de frango.

5. PRODUTOS EMPANADOS Produtos empanados nada mais do que pedaos de frango ou pores reestruturadas que automaticamente ou manualmente vo para esteira em um processo contnuo por onde passa por uma mquina glazeadora que forma um filme (batter) sobre o produto e em seguida aplicado farinha de rosca, sendo geralmente um produto pr-frito. necessrio no momento do processamento deste produto evitar a clssica "farinha de rosca" que oriunda de moagem de po velho e de reutilizao de sobras e excedentes de produo (Vezzani, 1983), pois apresentam nvel elevado de contaminao, inclusive de microrganismos patognicos. Alm disso, poder formar pontos pretos no produto durante a fritura. O cheiro ranoso devido oxidao das gorduras utilizadas na produo do po. Na elaborao do produto, so utilizados como matrias-primas, carne residual obtida de ossos na proporo mxima de 20% de acordo com a Inspeo Federal, pele (o limite de sua utilizao vai depender do produto desejado, podendo ser utilizado de 3 a 20%), derivados do sangue (o plasma sangneo pode ser utilizado na proporo de 2% e a hemoglobina na proporo de 1% (Ockerman, 1994) e/ou gelatina. Segundo Vezzani (1986), o empanamento evita a perda de umidade da carne colocando em volta da mesma uma pelcula praticamente impermevel que retm, durante a fritura, toda a gua da carne que se mantm, assim, bem macia, saborosa e, sobretudo, tem um resultado visual importante de no encolher pela evaporao devido alta temperatura e a farinha de po forma na fritura um componente aromtico inconfundvel, de grande preferncia dos consumidores do mundo inteiro. 6. EMBUTIDOS FERMENTADOS So produtos oriundos com base em pedaos de carne que passam por fermentao microbiana, sendo posteriormente cozidos e defumados. Apresentam caractersticas marcantes, tais como: sabor pungente e firmeza da textura, requerendo mais mastigao para ingesto. Essas caractersticas so conferidas por acido ltico que inibem o crescimento de microrganismos deteriorantes, aumentando a vida de prateleira do produto.

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H dois aspectos a serem considerados em relao utilizao de microrganismos na indstria de carnes: a fermentao e a antibiose. No primeiro caso, usada a ao de um ou mais microrganismos sobre o substrato, resultando benefcios carne. No caso da antibiose, os microrganismos adicionados a carne iro inibir a formao de outros microrganismos indesejveis, que poderiam provocar a putrefao da carne ou vincular doenas ao homem (Terra, 1988). Os embutidos fermentados so classificados como semi-secos ou secos. Os semisecos so freqentemente cozidos e defumados at atingirem temperatura interna de 60C a 68C e ainda possuem sabor mais pungente e textura mais macia do que os secos. Os embutidos secos no recebem tratamento trmico com temperaturas acima de 32C em nenhum estgio de sua produo. 7. DEFUMAO O processo de defumao realizado em duas fases que consiste no cozimento do produto e na defumao propriamente dita e ambas envolvem o efeito do calor. A defumao tem as seguintes finalidades:

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Inserir um grau desejado de cozimento; Desenvolver e estabilizar a colorao curada; Desenvolver um aroma especfico; Prevenir ou retardar a degradao do produto devida ao de enzimas e A tcnica de defumao utilizada como artifcio para melhorar o aspecto, qualidade

microrganismos. nutritiva e sabor, do que como processo puramente conservativo. 8. PRODUTOS REESTRUTURADOS So produtos feitos a partir de uma emulso que consiste em misturar ingredientes hidrossolveis (que dissolvem em gua) e lipossolveis (que dissolvem em gordura) num "cutter", de preferncia, a vcuo e baixa temperatura. A mistura resultante, devido extrao das protenas solveis, torna-se viscosa e os pedaos de carne tornam-se aderentes. A massa crnea ento enchida, ou formada, preferencialmente sob vcuo para prevenir bolses de ar dentro do produto. Este tipo de produto pode ser servido a frio, em fatias.

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9. PRODUO DE LINGIA No processamento de lingias (Figura 02) necessrio que ocorra a separao da carne do dorso para utilizao desta. Na elaborao de lingias aproveita-se tambm a pele do peito e da coxa, assim como retalhos da carne. Os ossos, nervos e cartilagens so descartados para consumo humano e so aproveitados para produo de farinhas, que por sua vez so muito utilizadas em raes de animais. Para melhorar a colorao e sabor da lingia recomendada a adio de carne vermelha na elaborao da lingia. Em um picador de carne manual, as carnes desossadas so trituradas e levadas para um recipiente onde so misturadas e adicionados sais de cura, temperos, carne vermelha, antioxidantes e fixador. A massa misturada por tempo suficiente para completa mistura e incorporao de todos os ingredientes da formulao. A seguir, embutida manualmente em tripas naturais prprias aos tipos de lingia formuladas e so levadas para o refrigerador, onde permanecem por tempo suficiente para o desenvolvimento das caractersticas, sendo expedidas para a comercializao.

Figura 03 Fabricao de Lingia (Crdito: http://www.eps.ufsc.br/disserta96/vania/figuras/fig21.gif 10. PONDERAES FINAIS O processamento da carne de frango requer inmeros cuidados para garantir a obteno de um produto idneo, com qualidade atendendo as exigncias do mercado consumidor.

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11. REFERNCIAS Avicultura Industrial. Disponvel em:

http://www.aviculturaindustrial.com.br/site/dinamica.asp?id=28502&tipo_tabela=cet&categori a=processamento> Acesso em 14 de outubro de 2007. Processamento de Aves Guia Bsico para resolver problemas. Disponvel em: http://www.aveworld.com.br/index.php?documento=136> Acesso em 15 de outubro de 2007. Ockerman,H. W.; Hansen, C. L. Industrializacin de subproductos de origen animal. Editorial Acribia S.A., 1994. REVISO TERICA DO APROVEITAMENTO DE RESDUOS DE CARNE DE FRANGO. Disponvel em: > Acesso em: 15 de outubro de 2007. Revista tecnologia e treinamento. Disponvel em:

http://www.tecnologiaetreinamento.com.br/sessao.php?go=materiastecnicas&mat=0252> Acesso em 15 de outubro de 2007. SILVA, C.A.B, FERNANDES, A.R. Projetos de empreendimentos agroindustriais Produtos de origem animal. Viosa: UFV, 2005. Terra, Nelcino N. Princpios de Fermentao de Produtos. Stimo Curso de tecnologia de carne. ITAL/CTC, Campinas, SP, 21 a 24 de junho de 1988. Vezzani, Eurico.. Revestimento para carne de frango pronta para consumo. Alimentos & Tecnologia, Ano I, n. 8, p. 110 -112, 1986.