Tanggal Praktikum : 04 April 2013 Tanggal Penyerahan : 21 April 2013 Asisten : Lusiana Devi LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN INDERA

Mempelajari Daya Tahan Simpan Beberapa Jenis Makanan

KELOMPOK 3B

Disusun oleh : Indri Hadiansyah 240210100100

UNIVERSITAS PADJAJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2013

I.

TUJUAN Tujuan dari praktikum mempelajari daya tahan simpan beberapa jenis

makanan ini adalah sebagai berikut: a. Belajar mengenal beberapa tanda yang menunjukkan bahwa suatu bahan makanan mengalami kebusukan. b. Mengidentifikasi sebagian dari kandungan bahan pangan yang diperkirakan berpengaruh baik ataupun buruk terhadap daya tahan simpan. II. TINJAUAN PUSTAKA Banyak makanan yang mudah busuk, tapi ada pula yang tidak. Kebusukan dapat terjadi karena adanya kontaminasi mikroorganisme dikarenakan makanan tersebut merupakan media pertumbuhan yang baik untuk mikroorganisme. Media pertumbuhan yang baik memiliki kadar air atau aktivitas air yang cocok/masih dapat ditumbuhi mikroorganisme, sehingga bahan-bahan yang memiliki aktivitas air yang cukup tinggi akan mudah sekali mengalami kebusukan. Selain itu, kebusukan juga dapat terjadi karena proses respirasi. Contohnya pada jenis makanan buah-buahan dan sayuran, respirasi akan terus berlanjut walaupun tanaman tersebut sudah dipanen. Dengan demikian, tanaman tersebut lama kelamaan akan mencapai kebusukan karena sudah tidak ada persediaan/cadangan makanan lagi bagi tanaman untuk melakukan respirasi. Dalam pelajaran ini akan menemukan segala sesuatu mengenai kebusukan makanan mengapa ada yang tahan lama dan ada pula yang tidak tahan lama. Komponen penyusun bahan makanan sangat mempengaruhi terhadap daya tahan simpan suatu bahan makanan, misalnya bahan makanan yang banyak mengandung kadar air tinggi sangat rentan terhadap kerusakan. Hal ini disebabkan air dapat sebagai media pertumbuhan mikroba yang akan dapat merusak bahan makanan / produk yang disimpan tersebut dimana

pertumbuhannya dibantu oleh udara. Contohnya pada beras dan nasi, dari hasil pengamatan terhadap beras memiliki kandungan air yang rendah, disimpan dalam kantong plastik rapat lebih lama dibandingkan dengan nasi sebab nasi mengandung kadar air yang sangat tinggi Daya tahan makanan ketika disimpan sebelum dikonsumsi hal ini dipengaruhi oleh banyak faktor, diantaranya:

a. Faktor jenis kemasan. b. Jenis makanan. c. Kondisi lingkungan, seperti : suhu, kelembaban, Aw makanan. d. Mikroorganisme, dll. Kebanyakan bahan pangan dalam kondisi penyimpanan normal akan mengalami reaksi-reaksi atau perubahan sehingga bahan pangan tersebut tak dapat dipakai lagi. Pembusukan bahan pangan dapat diartikan sebagai setiap perubahan dari bahan pangan yang masih segar maupun telah diolah dimana perubahan sifatsifat kimiawi, fisik, atau organoleptik dari bahan pangan tersebut mengakibatkan ditolaknya bahan pangan ini oleh konsumen. Secara umum pembusukan bahan pangan dapat terjadi melalui : 1. Kerja mikroorganisme, serangga, binatang pengerat, dan lain-lain. 2. Proses metabolisme dalam jaringan bahan pangan menuju pada pembusukan (buah-buahan dan sayur-sayuran), perubahan otolitik (daging dan ikan segar),dan berkecambahnya biji-bijian. 3. Oksidasi yang menyebabkan ketengikan dan reaksi kimia nonenzimatik lainnya. 4. Pengeringan dan pelayuan makanan basah. 5. Penyerapan bau dan cita rasa dari luar. 6. Kesalahan dalam persiapan dan pengolahan 7. Kerusakan mekanis dan kontaminasi dengan senyawa-senyawa yang tidak diingini. Setiap bahan pangan memiliki umur simpannya masing-masing, sehingga apabila melewati umur simpannya tersebut, maka dapat menyebabkan perubahan karakteristik pada bahan tersebut. Perubahan karakteristik tersebut antara lain terjadinya kerusakan atau penyimpangan dari sifat bahan makanan tersebut. Perubahan sifat tersebut dapat meliputi sifat fisik, kimia dan biologis. Kerusakan pada bahan makanan dapat disebabkan oleh faktor internal dan faktor eksternal dari bahan makanan. Faktor internal yang dapat mengakibatkan kerusakan antara lain enzim, genetik, dan bahan kimia yang dikandung bahan makanan. Sedangkan faktor eksternal yang berpengaruh antara lain suhu, persediaan oksigen, kelembaban udara, cahaya, dll.

Untuk mengurangi tingkat kerusakan pada bahan makanan biasanya diberikan perlakuan-perlakuan seperti penyimpanan suhu dingin (cold storage), penyimpanan beku, pengeringan, pengemasan, dll. Penginderaan terhadap tekstur makanan yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit, akan tetapi biasanya apabila seseorang menilai tekstur suatu bahan, digunakan ujung jari tangan. Bahan yang dinilai tersebut daletakkan diantara permukaan ibu jari, telunjuk, jari tengah, atau terkadang jari manis. Selain dengan kulit, penilaian terhadap tekstur juga dapat dilakukan dengan mata, pendengaran dan dengan cara dikunyah. Penyebab pembusukan yang paling utama adalah mikroorganisme dan pelbagai perubahan enzimatis maupun nonenzimatis yang terjadi setelah panen, penyembelihan, atau pengolahan. Pada komoditi susu, dapat dilihat bahwa daya tahan simpan susu bubuk lebih baik dibandingkan dengan susu cair. Hal ini dikarenakan susu cair memiliki kadar air yang tinggi, sehingga sangat cepat terkontaminasi oleh mikroorganisme, sedangkan pada susu bubuk telah mengalami proses pengeringan sehingga kadar airnya sedikit. III. ALAT DAN BAHAN

3.1 Alat - Baki - Pisau - Sendok 3.2 Bahan - Beras - Roti - Gula - Pisang - Daging - Nasi - Roti kering - Larutan Gula - Kripik pisang - Susu tepung - Kedele - Tempe - Abon - Susu segar - Gelas - Piring - Label

IV.

PROSEDUR

a. Periksalah semua contoh, dan buatlah daftar dari kenampkan, bau dan tekstur tanpa mencicipinya. Bandingkan hasilnya dengan teman anda. b. Beri label etiket pada setiap wadah/baki yang berisi contoh, kemudian simpanlah. Periksa kembali setelah disimpan selama 3 hari untuk mengetahui adanya perubahan sifat. Lakukan pada waktu luang anda. Diskusikan hasil yang diperoleh, baik mengenai warna, konsistensi/kekentalan, pertumbuhan khamir, kemasaman bau busuk, ropinese (bentuk seperti tali), penyusutan, pelayuan, dll. Yang mana contoh yang busuk dan mana yang tidak.

V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Praktikum penilaian sensori kali ini dilakukan untuk mengetahui daya

simpan dari beberapa jenis makanan, seperti beras, nasi, roti, roti kering, gula, larutan gula, susu segar, susu bubuk, daging, abon, pisang, kripik pisang, kedele, dan tempe. Setiap sampel tersebut dilakukan pengamatan krakteritik pada hari ke1 dan dilihat setipa perubahan karakteristik pada hari ke-4. Hasil yang didapat adalah sebagai berikut. Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengujian Daya Simpan pada Beberapa Sampel Sampel Beras Hari Ke-1 Putih keabuan Sedikit menyengat Keras Putih Tidak menyengat Benyek & lengket Pinggir: coklat, dalam: krem Agak tajam Kasar Kuning kecoklatan Agak tajam Renyah berpasir Putih sedikit krem Tidak tajam Berpasir Bening sedikit krem Tidak tajam Halus, encer Hari Ke-4 Putih kusam Sedikit menyengat Agak lonjong Keras Abu-abu hitam (kapang) Tajam (basi) Keras & lengket Putih kekuningan Keras, kering, kasar Agak tajam Kuning keemasan Lembek Agak tajam Putih kekuningan Tidak tajam Lembab & menggunpal Bening, putih kekuningan (khamir) Tidak tajam Halus, encer Kuning muda Tajam Encer pecah (menggumpal) Putih kekuningan Tajam Berpasir & menggumpal Hitam bintik putih Menyengat (busuk) Keras & kering Coklat Menyengat Lembab berpasir Kuning kecoklatan Tajam

Nasi

Roti

Roti kering

Gula

Larutan gula

Susu tepung Daging Abon Pisang Susu segar

Putih susu Agak menyengat Encer halus Putih krem Menyengat Berpasir Merah muda segar Menyengat (khas daging) Empuk berair Coklat tua keemasan Menyengat Berpasir/berserat Luar: kuning semburat hitam; dalam : putih -

Keripik pisang Kedelai

Tempe

Tajam Empuk Kekuninga Menyengat Renyah Krem Tidak menyengat Keras Putih-krem tidak rata Menyengat Empuk & halus

Lembek & lembab Kuning tidak seragam Tajam Rapuh & lembab Keras Tidak tajam Coklat muda Putih hitam (kapang) Keras Tidak tajam

Berdasarkan hasil pengamatan diatas, setiap sampel mengalami beberapa perubahan pada karakteristik fisik yang diujikan. setiap sampel yang diujikan adalah sampel asli dengan olahan hannya. Pengamatan dilakukanan seperti sebagai berikut. 1. Beras dan Nasi Beras mengalami sedikit perubahan karateristik dibandingkan dengan nasi. Awal pengujian pada beras menunjukan warna putih keabuan, dengan aroma sedikit menyengat dan tekstur yang keras, setelah disimpan beberapa hari sampel beras menjadi berwarna putih kusam, dengan aroma dan tekstur masih sama yakni sedikit menyengat dan keras, serta bentuknya lonjong. Sedangkan nasi mengalami perubahan yang cukup banyak dibandingkan dengan beras. Sampel awalnya memiliki warna putih, dengan aroma tidak menyengat, serta tekstur yang benyek dan lengket. Setelah disimpan beberapa hari sampel berubah menjadi berwarna abu-abu dengan ada beberapa bagian berwarna hitam karena ditumbuhi oleh kapang, serat bau menjadi menyengat, dan tektur menjadi keras dan lengket. Dibandinglan dengan beras, nasi memiliki masa simpan yang lebih pendek dengan ditunjukan pada perubahan karakteristik yang lebih drastis dibandingkan dengan beras. Hal ini disebabkan, nasi sudah mengalam pemasakan dan penambahan kadar air sehingga bila dilakukan penyimpanan tanpa pengemasan akan mudah mengalami perubahan karena adanya aktivitas mikroorganisme yang mempengaruhi perubahan-perubahan pada karakteristik nasi tersebut, sedangkan beras merupakan bahan pangan yang memiliki kadar air cukup kecil, karena

beras merupakan padi yang dilakukan pengeringan sampai kadar air tertentu dan dilakukan penggilingan. 2. Roti dan Roti Kering Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel diatas, baik roti maupun roti kering memiliki daya simpan yang tidak tahan. Perubahan-prubahan terjadi pada tekstur dan warna sampel tersebut. Tekstur roti semula kasar dan empuk, berubah menjadi kering, keras, serta kasar, dan tekstur pada sampel roti kering berubah menjadi lebih lembek. Tektur pada kedua roti tersebut berubah bertolak belakang, pada roti berubah menjadi lebih keras karena hilangnya kadar air selama penyimpanan, sedangkan pada roti kering tekstur menjadi lebih lembek karena bmenyerapnya air selama penyimpanan, karena sampel tersebut lebih higroskopis. Sedangkan warna dan aroma kedua sampel tersebut, perubahan yang terlihat tidak terlalu besar dibandingkan dengan perubahan yang terjadi pada tekstur. Pengamatan pada kedua sampel tersebut menunjukan bahwa, baik roti maupun roti kering memiliki masa simpan yang pendek sehingga penyimpanan kedua sampel tersebut harus menggunakan kemasan yang sesuai dengan karakteristik masing-masing sampel. 3. Gula dan Larutan Gula Gula dan larutan gula memiliki karakteristik yang berbeda. Gula berbentuk padat, sedangkan larutan gula berbentuk cair. Berdasarkan hasil pengamatan diatas, kedua sampel tersebut mengalami perubahan pada tekstur dan kenampakan (warna). Gula yang berbentuk pada memiliki tektur berpasir karena adanya butiran-butiran gula yang terasa, setelah dilakukan penyimpanan tekstur gula berubah menjadi lembab dan menggumpal. Gula merupakan salah satu bahan pangan higroskopis atau mudah menyerap air dari lingkungan, sehingga jika disimpan diruangan terbuka kadar air pada gula akan meningkan yang mengakibataka perubahan tekstur pada gula tersebut. Sampel larutan gula memiliki warna bening sedikit krem dan setelah disimpan beberapa hari warna sampel berubah karena adanya mikroba sehingga terdapat warna bintik putih kekuningan. Biasanya jenis mikroba yang tumbuh pada bahan pangan yang memiliki kadar gula tinggi adalah jenis bakteri

kelompok osmofil. Contoh mikro osmofil ini adalah khamir osmofil yang mampu tumbuh pada larutan gula dengan konsentrasi lebih dari 65 % wt/wt (aw = 0,94). 4. Susu Segar dan Susu Tepung Seperti halnya sampel gula, susu segar dan susu tepung memiliki bentuk fisik yang berbeda. Susu segar berbentuk cair, sedangkan susu tepung berbentuk padat. Berdasarkan hasil pengamatan kedua sampel ini mengalami perubahan selama proses penyimpanan baik pada warna, aroma, maupun tekstur. Susu segar pada awalnya memiliki warna putih khas susu, dengan aroma agakmenyengat dan tekstur cair halus, setelah disimpan beberapa hari, sampel berubah menjadi lebih kekuningan dengan teksur encer pecah (menggumpal), dan aroma menjadi lebih tajam. Perubahan-perubahan ini disebabakan karena adanya mikroorganisme pada susu yang aktif selama penyimpanan, serta dapat memecah karbohidrat, protein, dan lemak sehingga memicu pembusukan (susu basi). Susu tepung awalnya memiliki warna putih krem, dengan aroma menyengat khas susu, dan tekstur berpasir. Setelah dismipan karakteristik susu tepung berubah menjadi lebih kekuningn, dengan tekstur berpasir tetapi menggumpal, dan aroma yang tajam. Seperti halnya sampel gula pasir dan roti kering, susu tepung ini merupakan salah satu bahan pangan yang bersifat higroskopis sehingga dapat menyerap air yang mengkibatkan sampel menjadi menggumoal 5. Daging dan Abon Daging mengalami perubahan karakteristik lebih banyak dibandingkan dengan abon. Perubahan karakteristik pada abon terjadi hanya pada teksturnya saja yang menjadi lebih lembab karena bertambahnya kadar air. Sedangkan karakteristik pada daging, perubahan yang didapat cukup signifikan baik pada warna, tekstur, serta aroma. Perubahan yang terjadi ini adalah bau menyimpang (off-odor) dan rasa menyimpang (off-flavour) atau perubahan warna pada daging. Hal ini bisa disebabkan karena adanya aktivitas bakteri akibat pembusukan dan pembentukan metabolisme yang disebabkan oleh pertumbuhan dari jasad renik.

6. Pisang dan Keripik Pisang Dibandingkan dengan keripik pisang, perubahan karakteristik pada pisang jauh lebih banyak. Terihat pada tabel, perubahan pada keripik pisang hanya terjadi pada tekstur yang menjadi lebih lembek, sedangkan perubahan karateristik pada pisang terjadi pada semua aspek, baik pada warna, aroma, maupun pada tekstur pisang. Perubahan-pperubahan ini karena pisang merupakan salah satu jenis buah klimateriks yang mengalami respirasi meskipun sudah dipanen atau disimpan, sehingga jika disimpan terlalu lama akan menyebabkan perubahanperubahan pada pisang ini. 7. Kedelai dan Tempe Tempe lebih mudah terkontaminasi mikroorganisme, karena memiliki kadar air lebih tinggi dibandingkan dengan kedele. Kadar air ini dapat memungkinkan adanya aktivitas mikroorganisme yang lebih tinggi, sehingga dapat menyebabkan perubahan pada karakteristik kedua sampel tersebut.

VI.

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan 1. Beras mengalami sedikit perubahan karateristik dibandingkan dengan nasi. 2. Roti maupun roti kering memiliki daya simpan yang tidak tahan. 3. Gula yang berbentuk pada memiliki tektur berpasir karena adanya butiranbutiran gula yang terasa, setelah dilakukan penyimpanan tekstur gula berubah menjadi lembab dan menggumpal. 4. Larutan gula memiliki warna bening sedikit krem dan setelah disimpan beberapa hari warna sampel berubah. 5. Susu segar pada awalnya memiliki warna putih khas susu, dengan aroma agakmenyengat dan tekstur cair halus, setelah disimpan beberapa hari, sampel berubah menjadi lebih kekuningan dengan teksur encer pecah (menggumpal), dan aroma menjadi lebih tajam. 6. Susu tepung awalnya memiliki warna putih krem, dengan aroma menyengat khas susu, dan tekstur berpasir. Setelah dismipan karakteristik susu tepung berubah menjadi lebih kekuningn, dengan tekstur berpasir tetapi

menggumpal, dan aroma yang tajam. 7. Daging mengalami perubahan karakteristik lebih banyak dibandingkan dengan abon. 8. Pisang mengalami perubahan karakteristik lebih banyak dinadingkan dengan keripik pisang. 9. Tempe lebih mudah terkontaminasi mikroorganisme, karena memiliki kadar air lebih tinggi dibandingkan dengan kedele. 6.2 Saran Saran pada praktikum kali ini adalah sebaiknya suasana dalam ruang pengujian dibuat lebih kondusif agar tidak mengganggu kosentrasi panelis dalam menilai suatu uji

DAFTAR PUSTAKA Achyar, C. S. dan Sofiah, D. Betty. 2008. Buku Ajar Penilaian Indera. Universitas Padjadjaran, Bandung. Buckle, K.A., dkk. 1987. Ilmu Pangan. UI-Press, Jakarta. Deman, John. M. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah Prof. Dr. Kosasih Padmawinata. Penerbit ITB. Bandung. Kartika, Bambang., Pudji Hastuti, Wahyu Suprapto. 1988. Pedoman Uji Indera Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.

LAMPIRAN JAWABAN-PERTANYAAN A. Sdr.Mendapatkan beberapa pasang makanan,dalam aspek apakah contoh tersebut mempunyai kesamaan.Yang mana dari kelompok tersebut mengalami kebusukan lebih cepat? Jelaskan. Jawab : Aspek kesamaan suatu bahan makanan dapat dilihat dari bahan dasar atau komponen penyusun utamanya. Selain itu, kesamaannya yaitu ada produk yang sama-sama dalam bentuk kering dan ada juga yang tidak. Kebusukan akan lebih cepat terjadi pada produk yang kadar airnya tinggi dan tidak mengalami pengolahan. B. Apakah sifat kebusukan yang paling menyolok dari contoh-contoh diatas? Jawab: Sifat kebusukan yang paling mencolok adalah adanya pertumbuhan mikroba karena Aw bahan yang tinggi dan ditandai dengan penampakan, bau dan rasa yang menyimpang. C. Bagaimanakah cara memperlambat kebusukan pada makanan tersebut di rumah? Apakah hanya satu atau banyak cara, jelaskan ! Jawab: Banyak cara yang dilakukan untuk memperlambat kebusukan diantaranya menyimpannya di tempat yang kering dan tidak lembab, tidak terkena cahaya matahari secara langsung, seperti di kulkas/refrigerator, atau bisa juga menggunakan kemasan yang baik dan kedap udara, seperti toples atau plastik