CONTROLUL

CALITII SMNTNII DE CONSUM DANONE

100 grame
1

Calorii Proteine Lipide Carbohidrati Fibre 200 grame Calorii Proteine Lipide Carbohidrati Fibre 300 grame Calorii Proteine Lipide Carbohidrati Fibre

130 2.8 12 2.8 0 260 5.6 24 5.6 0 390 8.4 36 8.4 0

Principii generale

Smantana are compozitia asemanatoare cu a laptelui, singura diferenta constand in faptul ca are un continut mai ridicat in grasime si deci mai multa substanta uscata totala, fiind obtinuta din lapte integral prin procesul de smantanire sau normalizare. Proprietatea cea mai importanta a smantanii este consistenta, consumatorul considerand smantana fluida ca avand un continut redus de grasime si apreciind smantana consistenta ca grasa. Consistenta smantanii este determinata si de continutul de grasime dar si de alti factori: marimea globulelor de grasime care determina formarea de aglomerari de globule cu atat mai dense cu cat globulele sunt mai mici, proprietate care recomanda omogenizarea smantanii pentru marirea consistentei; aciditatea smantanii contribuie de asemenea la ridicarea viscozitatii; temperatura influenteaza direct consistenta smantanii; se recomanda mentinerea ei la temperatura scazuta. Smantana de consum se poate prezenta sub forma de smantana dulce (frisca) sau smantana fermentata. Smantana dulce la randul ei se poate prezenta sub forma fluida sau sub forma de spuma (frisca batuta) si are un continut de grasime de peste 30%; smantana fermentata (de consum) se poate fabrica si cu un continut mai redus de grasime - minimum 20%. De mentionat ca smantana dulce sub forma fluida poate fi fabricata cu continut de 10-12%, grasime cunoscuta sub denumirea de smantana pentru cafea. Pasteurizarea smantanii destinata consumului se face in instalatii de pasteurizare cu placi, la temperaturi de 90- 950C cu mentinere la aceasta temperatura timp de 30 de secunde. Temperatura ridicata de tratament termic este determinata de slaba conductibilitate termica a grasimii care asigura o oarecare protectie a microorganismelor de actiunea temperaturii ridicate. Regimul de pasteurizare de 90- 950C asigura o distrugere corespunzatoare atat a microorganismelor cat si a enzimelor mentinand calitatile initiale ale smantanii.

Pasteurizarea smantanii dulci se face la temperaturi mai joase: la 850C urmata de o racire profunda la 40C. Instructiuni tehnologice. Smantana pentru alimentatie -; fermentata este un produs proaspat, fabricat din smantana dulce, pasteurizata, fermentata cu maiele de fermenti selectionati.

Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele faze principale:

Receptia calitativa si cantitativa a materiei prime. Materia prima pentru smantana de consum este smantana dulce obtinuta din normalizare sau smantanire care trebuie sa intruneasca urmatoarele caracteristici minimale continut de grasime minimum 26% (respectiv minim 31%). aciditate maxima 200T. Normalizarea la continutul de grasime corespunzator sortimentului Pasteurizarea smantanii la temperatura de 90- 950C in aparate cu placi. Racirea smantanii la temperatura de insamantare 25- 260C si trecerea in vana de fermentare. Racirea smantanii se face in prima faza la temperatura de 700C daca in linia tehnologica exista omogenizator. Omogenizarea smantanii se face la temperatura de 700C si presiunea de 160 kgf/cm2. Racirea la temperatura de insamantare 25- 260C si trecerea in vana de fermentare. Insamantarea smantanii cu maia de fermenti selectionati specifici (sreptococcus cremoris, streptococcus citrovorus si streptococcus paracitrovorus care produc aroma specifica -; diacetil) in proportie de 3-5%. Amestecarea timp de 10-15 minute pentru distribuirea maielei in masa de smantana. Fermentarea la temperatura de 25- 260C pana la atingerea aciditatii de 500600T care corespunde fazei de maturare biochimica. Racirea smantanii la 4- 60C. Ambalarea. Depozitarea la temperatura de 2- 40C, 18-48 ore timp in care are loc maturarea fizica. Timpul de depozitare la rece este determinat de cresterea viscozitatii si aciditatii produsului care la livrare trebuie sa atinga maxim 900T.

Pierderile de fabricatie orientative inregistrate la fabricarea smantanii de consum sunt prezentate in tabelele urmatoare (Tabelul nr. 16, ). Conditiile de calitate pentru produsul smantana pentru alimentatie (smantana fermentata) sunt cuprinse in STAS 7001-80 Principalele faze ale procesului tehnologic de fabricare a smntnii (smntna de consum i fric) sunt urmatoarele : 1. RecepPia calitativ i cantitativ a laptelui materie prim 2. CurPirea laptelui 3. Smntnirea laptelui 4. Normalizarea (standardizarea) smntnii 5. Pasteurizarea smntnii 6. Rcirea smntnii 7. Inocularea cu bacterii lactice ( pentru smntna de consum) 8. Maturarea biochimic ( pentru smntna de consum) 9. Rcirea 10. Ambalarea 11. Maturarea fizic 12. Depozitarea smnatnii 13. Livrarea smntnii. Sunt operatii comune la fabricarea produselor lactate i ele sunt prezentate n procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum. Smntna se obtine prin smntnirea laptelui i va fi realizat cu ajutorul separatorului centrifugal. De la separatorul centrifugal smntna va fi depozitat n vana de preparare iaurt/ smntn care asigur i rcirea smntnii n cazul n care este necesar stocarea acesteia un timp mai ndelungat. SMNTN DE CONSUM / FRISC Procesul tehnologic de fabricare Receptia calitativ i cantitativ a laptelui materie prim, curtirea
5

laptelui, rcirea i depozitarea tampon a laptelui Smntnirea laptelui Normalizarea (standardizarea) smntnii Pentru normalizarea smntnii se utilizeaz lapte smntnit, care se adaug direct n vana n care este colectat smntna rezultat n urma operatiei de smntnire ( vana de procesare iaurt/ smntn). Normalizarea smntnii pentru smntna de consum se realizeaz la un continut de grsime cuprins ntre 12 % i 30 %, functie de solicitrile pietii. Pentru o smntna cu un conPinut redus de grsime, sub 20%, de regul, pentru obtinerea unei consistente specifice a produsului se utilizeaz un stabilizator (substanta de ngroare), care se adaug n vana de preparare, la o temperatur indicat de furnizor, sub agitare, dup care are loc pasteurizarea amestecului. In cazul fabricrii smntnii pentru fric, normalizarea se realizeaz la 32% grsime. Tratamentul termic (pasteurizarea) aplicat smntnii este asemantor cu cel folosit la lapte, cu unele deosebiri datorit caracteristicilor fizico chimice i microbiologice ale acesteia. Pasteurizarea smntnii se realizeaz la peste 85oC ( 85 - 90 oC), cu menPinerea la aceast temperatur timp de 20 30 minute. . Schema tehnologic de fabricare a smntnii 1-van preparare smntn / iaurt; 2-pomp vehiculare produs; 3-schimbtor cldur pentru pasteurizare smntn; 4-main de ambalat produse vscoase la pahare. Pateurizarea smntnii se efectueaz cu ajutorul unui schimbtor de cldur (3),

prin recircularea produsului cu ajutorul pompei (2), depozitat n vana de fabricare iaurt / smntn (1) . Rolul pasteurizrii smntnii la temperatur ridicat const n distrugerea microflorei banale i patogene i inactivarea peroxidazei, care reprezint i un indicator al aplicrii corecte a operaPiei de pasteurizare. Smntna pasteurizat se rcete n van, la temperatura de cca. 30oC, unde are loc i inocularea cu culturi de bacterii lactice mezofile, specifice pentru smntna de consum. n cazul fabricrii smntnii pentru fric, rcirea are loc n vana de preparare, pn la o temperatur de 10...15oC, rcirea final realizndu-se n depozitul frigorific (2..8 oC). Pentru inoculare se folosete o cultur mixt, concentrat de bacterii lactice specifice (streptococi lactici acidifianti i aromatizanti). Cultura de bacterii lactice, mezofil se dozeaz direct n van, dupa o prealabil dizolvare n lapte pasteurizat, la cca. 25 oC i este uniform repartizat n masa de smntn cu ajutorul agitatorului. Dupa inoculare smntna este supus procesului de maturare biochimic, prin mentinerea la temperatura de fermentare (24-30oC, functie de tipul de cultur de bacterii lactice), timp de 12-16 ore, pn la atingerea parametrilor de calitate. Procesul de fermentare (maturare biochimic) are loc n vana de preparare iaurt/ smntn. n momentul n care aciditatea produsului a atins valoarea de 50 60 oT (aciditate n plasm 80 90 oT), faza de maturare biochimic se consider terminat.

Dupa maturarea biochimic a smntnii are loc rcirea acesteia, la temperatura de 15- 20 oC, n vana de fermentare, prin circulatia apei reci n mantaua vanei (prima faz de rcire). n timpul rcirii smntna este omogenizat prin agitare continu, cu ajutorul agitatorului cu care este prevzut vana. Rcirea smntniiRcirea smntnii fermentate are drept scop ncetinirea fenomenului de acidifiere i crearea conditiilor de dezvoltare a compuilor de arom. Rcirea smntnii se face mai lent din cauza conductibilitPii termice reduse. Dup rcire, smntna este preluat de pomp i dirijat n dozatorul mainii de ambalare produse vscoase. Ambalarea smntnii de consum / fric se face in ambalaje de polistiren (pahare de gramaje diferite). Dozarea produsului n ambalaje se va realiza cu ajutorul unei maini automate de ambalare produse lactate vscoase, tip AMPA 8-7 Productivitatea mainii este de 1500 buc. /h. Paharele cu smntn se aaz n navete de material plastic i se introduc n camera de rcire pentru rcirea final. Faza a doua de rcire a smntnii de consum / fric are loc n depozitul frigorific, pn la temperatura de 28oC. Aceasta faza are loc n ambalaje, iar pentru obtinerea unei consistente i arome corespunztoare, maturarea fizic trebuie realizat o perioad de cel putin 24 ore. n timpul menPinerii la rece se modific consistenta smntnii, n sensul creterii gradului de vscozitate i se frneaz n acelai timp creterea acidittii, limita

maxim admis pentru smntna de consum fiind de 90 95 oT. n timpul procesului de fabricatie se evit manipularea excesiv a smntnii, care favorizeaz aparitia defectelor de structur, de consistent i contaminarea microbian a produsului. Depozitarea smntnii de consum / fric ambalate se realizeaz n depozitul frigorific al sectiei, la temperatura de 2 ... 8oC, pn n momentul livrrii. Transportul smntnii de consum / fric, din momentul ieirii din camera frigorific i pn n momentul ajungerii n reteaua de distributie este asigurat la o temperatur de maxim 8 oC, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice i termoizolate.

Analiza organoleptic
Smntna fermentat trebuie s prezinte urmtoarele proprieti organoleptice : aspect omogen cu o consisten vscoas, fr aglomerri de grsime sau de substane proteice; culoarea uniform, alb lptoas pn la slab glbuie fr nuane strine; un gust plcut, aromat, puin acrior, specific de fermentaie lactic.
9

Analiza fizico-chimic
Proprietile fizice i chimice ale diferitelor sortimente de smntn Smntna Smntna Smntn Smntn dulce fermentat tip fermentat tip fermentat tip 40 30 25 32 1 40 1 30 1 25 1 1 20 0,1 0,2 5 0,5 Negativ 8 1 90 0,1 0,2 5 0,5 negativ 8 1 90 0,1 0,2 5 0,5 negativ 8 1,2 90 0,1 0,2 5 0,5 negativ 8

Caracteristici Grsime % Substane proteice % minim Aciditatea 0T maxim Arsen, mg/kg minim Plumb, mg/kg maxim Zinc, mg/kg maxim Cupru, mg/kg maxim Reacia pentru controlul peroxidazei Temperatura de livrare, 0C

Metoda de analiz STAS 6352/5 73 STAS 6355 81 STAS 6355 75 STAS 6353 75 STAS 8342/4 69 STAS 8342/4 78 STAS 8342/3 78 STAS 6348 76 pct. 4.2.

Observaii : 1. n reeaua comercial aciditatea produsului nu va depi 220 T pentru smntna dulce i 1100 T pentru smntna fermentat, iar temperatura nu va depi 100C. 2. 3. n vederea completrii cu valori privind vscozitatea n termen de 6 luni de la intrarea n vigoare a standardului, productorul va stabili metoda de analiz i va face determinri pentru culegerea de date.

Analiza microbiologic

10

Proprietile microbiologice ale smntnii de consum Caracterisitici Condiii de admisibilitate Bacterii coliforme la 0,01 g produs absent Escherichia coli la 0,1 g produs absent Salmonella la 50 g produs absent Stafilococ coaguleaz pozitiv la 0,1 g produs absent Drojdii i mucegaiuri la 1 g produs, maxim 100

Principiul de standardizare pentru obPinerea laptelui de consum este prezentat n figura nr. 3.

Figura nr. 3. Standardizarea laptelui pentru consum, la un continut de grsime de 1.8%, utiliznd amestec de lapte integral cu 4% grsime i lapte smntnit cu 0.05% grsime (separat din lapte integral, cu ajutorul separatorului
11

centrifugal). Standardizarea laptelui de consum se realizeaz dup finalizarea operaPiei de pasteurizare a laptelui integral, n vana de depozitare tampon i de rcire a laptelui de consum, prin adaosul laptelui smntnit pasteurizat (laptele smntnit colectat ntr-un rezervor de la separatorul centrifugal) preluat cu o pomp. Pasteurizarea Pasteurizarea laptelui se realizeaz printr-un regim termic care asigur distrugerea microorganismelor patogene, eventual prezente n laptele materie prim. Tratamentul termic aplicat laptelui trebuie s asigure distrugerea bacilului tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis) i a tuturor germenilor patogeni, precum i a florei banale, n proporPie de peste 99,9%, astfel nct laptele s corespund normelor igienico sanitare prevzute n standardele naPionale i europene, fr s fie afectat structura fizic a laptelui, echilibrul su chimic, ct i elementele biochimice - enzime i vitamine. Pentru separarea grsimii, laptele se inclzete n zona de prenclzire a pasteurizatorului la temperatura de 35-45C i este introdus n tamburul de separare al separatorului centrifugal. Odat cu separarea grsimii are loc i o curPire a laptelui, impuritPile din lapte adunndu-se pe perePii capacului tamburului i se elimin prin demontarea i curPirea manual a tamburului. Deoarece cantitatea de lapte prelucrat este redus, maxim 2000 litri /zi, iar conPinutul de grsime dorit n laptele de consum este, n general, mai mic dect

12

conPinutul de grsime al laptelui integral, procesul de standardizare are loc prin combinarea laptelui integral cu lapte smntnit, obPinut prin extragerea grsimii din laptele integral cu ajutorul separatorului centrifugal. Astfel, se introduce n vana de lapte de consum (figura nr. 2), o anumit cantitate de lapte integral , la care se adaug apoi cantitatea de lapte smntnit necesar, rezultat din calcul (bilanP de materiale), pentru a se atinge conPinutul de grsime dorit.
1-

13

SMANTANA DANONE 20%GRASIME

SMANTANA DANONE 12 % GRASIME

14

Smantana 20 la suta 460g

15