You are on page 1of 97

El maz en Amrica

Una breve visin sobre su historia precolombina

Juan Martnez Borrero


Universidad de Cuenca 2011

Popol Vuh El alimento se introdujo [en la carne], hizo nacer la gordura,la grasa, se volvi la esencia de los brazos,de los msculos del hombre. As hicieron los Procreadores, los Engendradores, los Dominadores, los Poderosos del Cielo, como se dice. Inmediatamente fue [pronunciada] la Palabra de Construccin, de Formacin de nuestras primeras madres, [primeros] padres;

Popol Vuh
solamente mazorcas amarillas, mazorcas blancas, [entr en] su carne: nica alimentacin de las piernas, de los brazos del hombre. Tales fueron nuestros primeros padres,[tales] fueron los cuatro hombres construidos: ese nico alimento [entr] en su carne.

Maz

El maz en Amrica: temas


El La El El El

confuso origen del maz evidencia arqueolgica testimonio de los mitos maz en los objetos maz en la cocina para su estudio

Fuentes

Maz
La que se considera como la primera ilustracin del maz (identificado como Triticum turcium) en Europa

El maz en Amrica

Desarrollaremos

una visin panormica, ms que detallada y en profundidad sobre los temas enunciados.

Zea mays

El confuso origen del maz

Mesoamrica o los Andes?

Tradicionalmente

se acepta que el maz (Zea mays) se origin en Mesoamrica. As lo dan a entender las investigaciones de MacNeish, Galinat y Mangelsdorf en Mxico.

Mesoamrica?
MacNeish

encontr en el valle de Tehuacn la secuencia ms completa de desarrollo del maz primitivo jams registrada. secuencia, que data desde el 6000 a.C. aproximadamente, muestra cmo el maz se convirti paulatinamente en un cultgeno dominante.

Esta

Mesoamrica?

Mesoamrica?

partir de mazorcas primitivas de tamao muy pequeo y con una cubierta individual para cada grano se desarrollan mazorcas ms grandes cubiertas de un slo conjunto de hojas comn.

Teosinte?

Cules son los antecesores?


Existen

al menos tres teoras sobre el origen del maz en Mesoamrica: Originado en el teosinte. Originado en el tripsacum. Originado en un maz primitivo.

a. b. c.

Teosinte
Coe

afirma que a pesar de los intentos de demostrar que el teosinte era el antepasado del maz nunca logr elaborarse un platillo realmente comestible con este vegetal. por lo tanto, que el maz, ya definido por Coln como muy bueno para comer se origina en una forma primitiva de Zea mays

Cree,

Antecesores?

Sin

embargo la evidencia actual se inclina hacia la existencia de un maz primitivo originado enteramente en el teosinte que al re hibridarse da origen a las variedades modernas de maz.

Los Andes?

Sin

embargo evidencia en el Ecuador estudiada por Pearsall muestra la existencia de un maz distinto al mesoamericano con una antigedad de entre 5000 a 4000 aos antes de Cristo.

Los Andes?
En

Valdivia se encuentran muestras carbonizadas, as como fitolitos y huellas, de un maz de tipo distinto al mesoamericano. parecer este maz emigr a Mesoamrica en donde se hibrid con variedades locales para retornar a Sur Amrica en donde continuaron los procesos de hibridacin.

Al

Una respuesta al enigma?


Esta

doble ruta de ida y vuelta puede resolver el enigma del origen de la enorme diversidad del maz pero plantea nuevas preguntas sobre las relaciones entre Mesoamrica y los Andes y el origen mismo de las grandes culturas precolombinas.

Centros de origen segn Vavilov

Mujer Valdivia
La inventora del maz en los Andes?

El maz en la cultura

Aunque

no podemos conocer fuentes escritas u orales que se remonten a los tiempos iniciales del maz, su presencia en representaciones diversas y los distintos artefactos usados para su tratamiento nos muestran su importancia.

Mazorcas moche

Metate caribeo

Maz en un cdice mexica

Procesar el maz

El

maz se usaba en formas muy diversas como describe Sophie Coe: hervido, molido, entero, fermentado, disuelto, asado, seco y tierno.

Moler y asar segn Benzoni

Procesos: la nixtamalizacin
En

Mesoamrica se invent el proceso de nixtamalizacin un cambio radical en el contenido nutricional del maz. trata de quitar la cscara dura del maz mediante su coccin en cal lo que adems potencia extraordinariamente sus cualidades.

Se

Troje o depsito
Cdice mexica

Moctezuma
Una representacin idealizada del desgraciado Huey Tlatoani

Nixtamalizacin
Esto

posibilita la creacin de la tortilla mexicana que se convierte en la base de la alimentacin de pueblos como el mexica. Europa este proceso no se introduce con lo que la alimentacin fundamentalmente a base de maz produce enfermedades carenciales como la pelagra.

En

Metate mesoamericano

Tortillas

Las tortillas

Cada

nia para convertirse en mujer debe aprender la elaboracin de las tortillas, convertirse en una tlaxcalaoani lo que le mantendr unida al metate por el resto de su vida.

Tacos

El maz en la comida de los seores


Fray

Bernardino de Sahagn, que constituye una valiossima fuente de informacin sobre la comida precolombina, destaca que de maz se elaboraban tortillas blancas y calientes totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli, otras suaves uetlixcalli, otras grandes y toscas quauhtlaqualli, panecillos o tlaxcallmimilli a ms de las deliciosas tlacepoalli tlaxcalli.

Cdice borbnico

Maz mesoamericano

La comida de los seores

Los

tamallis de maz eran otra delicia, blancos y delicados, rojizos, sencillos y ordinarios, rellenos de aves o hechos de maz tierno. Hacan tambin tortillas casi transparentes como de papel traslcido.

Xipe Totec
Nuestro seor el desollado, dios de la primavera y de la vegetacin.

El orden de los alimentos

El

men consista en tortillas y tamales junto con sus salsas, gran cantidad de frutas y para terminar espumoso chocolate.

Seores mexicas, cdice Durn

Maz y frijoles
Adicionalmente

la combinacin de maz y frijoles (Phaseolus sp.), que crecen juntos en la millpa permite que sus cualidades nutritivas se complementen. prctica tampoco pas a Europa, a pesar de que ambos alimentos se expandieron all.

Esta

Frijoles
Phaseolus vulgaris

Campo de cultivo

El maz entre los mayas

Siglos

antes los mayas desarrollan una compleja cultura del maz. alcances de su civilizacin se sustentan en este grano que asume, para ellos carcter sagrado.

Los

El Popol Vuh
En

el Popol Vuh se recrean los mitos originarios e este pueblo, entre ellos el de la aparicin del hombre. los dioses deciden crear a alguien que pueda pronunciar su nombre y adorarlos realizan algunos intentos a la postre fallidos.

Cuando

YamKaax
Uno de los dioses mayas del maz

El Popol Vuh
En Casas sobre Pirmides, en Mansin de los Peces, as llamadas, nacan las mazorcas amarillas, las mazorcas blancas. He aqu los nombres de los animales que trajeron el alimento: Zorro, Coyote, Cotorra, Cuervo, los cuatro animales anunciadores de la noticia de las mazorcas amarillas, de las mazorcas blancas nacidas en Casas sobre Pirmides, y del camino de Casas sobre Pirmides. He aqu que se consegua al fin la sustancia que deba entrar en la carne del hombre construido, del hombre formado: esto fue su sangre: esto se volvi la sangre del hombre: esta mazorca entr en fin [en el hombre] por los Procreadores, los Engendradores.

Maz sagrado

El Popol Vuh

Estos

hombres as creados vivieron agradecidos a los dioses, alabndoles y alimentndoles aunque siempre sujetos a la incertidumbre de la existencia.

Mayas

Mayas

El maz entre los mayas


Siguiendo

a Coe podemos destacar el atol y el pozole como las comidas-bebidas bsicas de los mayas. pozol se elaboraba a partir de maz molido una sola vez es decir gruesamente y que luego de agriarse por accin de bacterias y levadura se mezclaba con agua, este se tomaba a la maana y al medioda.

El

El pozol
Coe

afirma que el pozol es al maz lo que el yogurt a la leche y que se ha demostrado experimentalmente sus cualidades nutritivas excepcionales. pozol se elabora de maz nixtamal, lo que muestra que este proceso fue, seguramente, un invento maya o quiz olmeca.

Este

Los seores mayas


Estela de piedra en relieve

El atole
Segn

Diego de Landa el atole se prepara de maz molido ms finamente, es decir tres veces, en el metate. masa se mezclaba con agua en el metate usndose el salvado para los animales. Luego se coca hasta obtener una masa espesa que se tomaba caliente para el desayuno. Este se elaboraba ms bien de maz tierno, no nixtamal.

Esta

El atole

Tambin

el atole poda agriarse con medios diversos y frecuentemente se aromatizaba con condimentos especiales. En algunos casos se le aadan ingredientes slidos como maz o frijoles y en ocasiones se le echaba un guajolote dentro.

Atole y tortillas

El zak o saka

Los

mayas tambin tomaban una bebida fermentada de maz exclusivamente en las ceremonias. El sac ul era la bebida que llevaban los muertos en su viaje al inframundo.

Tzompantli

Maz, Sara, en los Andes

El maz en los Andes


Ya

hemos mencionado la presencia temprana del maz en los Andes, compartiendo el espacio con los tubrculos como la papa, las races como la yuca o las semillas como la quinoa. maz, en quichua sara, se conoce en el antiguo Ecuador por milenios. variedades son distintas a las mesoamericanas y sus usos tambin.

El

Sus

Mujer Jama Coaque


Las culturas de la costa ecuatoriana usaron abundantemente el maz.

Hombre Jama Coaque


La sociedad es compleja y seguramente existan agricultores profesionales.

Los caaris

El

papel del maz entre los caaris est todava por investigarse en detalle pero parece indudable que la chicha cumpli con un importante papel a juzgar por los bellos y delicados recipientes de cermica que se encuentran con frecuencia.

Copa caari

Vaso caari

Cntaro caari

Los Incas
Pero

es entre los Incas cuando el maz asume caractersticas de cultivo estatal y se rodea de un complejo simbolismo en el que se asocia con el sol y la propia figura del Sapa Inca. primera semilla de maz, o sara, era sembrada por el Sapa Inca en el Cuzco y luego poda sembrarse en el resto del Tahuantinsuyo.

La

Siembra del maz


Se usaba el arado de mano o chaquitaclla y se trabajaba al son de ainis o canciones rituales.

Huscar y Huayna Cpac


Imgenes idealizadas

Sara

El

maz fue llevado por los incas a lo largo de todo el Tahuantinsuyo, encontrando, sin embargo, frecuentemente variedades locales a las que respetaron aadiendo las suyas propias alguna de las cuales todava se llama maz cuzco.

Maz andino

Las collcas

El

maz se conservaba, junto con otros alimentos, en los depsitos o collcas, para repartirlo cuando fuese necesario, en caso de hambrunas o a los mitmak que realizaban trabajos para el estado.

Collcas en Ingapirca, Ecuador

Azua
Pero

entre los incas asume una importancia extraordinaria la bebida fermentada de maz o azua que los espaoles llamaron, usando un trmino caribe, chicha. ha estudiado el papel que jugaba la chicha en las relaciones polticas incas y la presencia de recipientes para prepararla y servirla en zonas de reciente conquista, como Tomebamba.

Bray

Azua

Para

Allen la chicha en los Andes es una bebida de mediacin entre los grupos sociales y que permite establecer relaciones personales entre distintos grupos de parentesco y an con seres espirituales y con los muertos.

Arbalo inca
Para contener la preciosa chicha o azua

Arbalo inca
Decoracin geomtrica Tupus de cultivo?

Los arbalos o uncu


Estos

grandes y estilizados cntaros de estrecha boca contenan chicha. Se apoyaban en el suelo con una base cnica y se mantenan en equilibrio gracias a ella. ejemplares ms grandes llegan a medir casi dos metros de alto y los ms pequeos, en las tumbas de nios, unos veinte centmetros.

Los

Preparar chicha, en Benzoni

Azua
Bernab

Cobo describe varios de los procesos para fabricar esta cerveza de maz. mejor azua se llama yamor azua y se hace de varios tipos de maz al que se ha dejado brotar para luego fermentarlo con agua. tambin la sora y una chicha de harina masticada que es de menos calidad.

La

Existe

Excavacin de una chichera


Costa norte del Per

El culto estatal

La

chicha es parte del culto del estado y se rinda en las fiestas, a veces en forma exclusiva a los miembros de los grupos de parentesco ms cercano. Se convierte as en una suerte de comunin de gran valor simblico.

Templo del sol inca

Machu Pichu
Bingham hall numerosos arbalos en la ciudad perdida de los incas

Conopas
Frecuentemente el maz se ofreca a las huacas como ofrenda preciosa.

Conopa vestida
Encontrada en una tumba de montaa en la que se sacrific una nia a los apus.

El maz hoy

La

larga historia del maz en Amrica no es cosa del pasado sino que tiene una enorme actualidad, conviene sin embargo conocer lo que aconteci para entender mejor el presente.

Bibliografa citada
Coe,

Sophie, Las primeras cocinas de Amrica,2004, FCE, Mxico. texto excepcional sobre la alimentacin pre colombina escrito con detalle y pasin. Las principales fuentes de consulta aparecen en sus referencias. Imperdible para el interesado en estos temas.

Un

BIBLIOGRAFA
Benzoni,

Girolamo, Historia del Nuevo Mundo, 1989, Alianza Editorial, Madrid. Bernardino de, Historia general de las cosas de Nueva Espana, 1969, Porra, Mxico. Vuh, las antiguas historias del quiche, edicin de Adrin Recinos, 1960, Fondo de Cultura Econmica, Mxico. Diego de, Relacin de las Cosas de Yucatn, 1985, Historia 16, Madrid.

Sahagn,

Popol

Landa,

BIBLIOGRAFA
Cobo, Bray,

Bernab, Obras, 1956, Editorial Atlas, Madrid.

Tamara, The archaeology and politics of food and feasting in early states and empires, 2003, Kluwer Academic, Plenam Publishers, New York. Llakta, el libro del maz, 2009, Ministerio Coordinador de Patrimonio Cultural y Material, Universidad de Cuenca, Cuenca.

Sara

Recursos en red
Martnez

Borrero, Juan, Tres momentos para una historia del maz, disponible gratuitamente en Scribd http://www.scribd.com/doc/13789836/Tres-moment . de las Culturas Indgenas Pre colombinas, http://culturasaborigenes.blogspot.com/

Historia

Universidad de Cuenca
2011

You might also like