You are on page 1of 11

PEMBUATAN TEMPE

I. TUJUAN PERCOBAAN Diharapkan agar mahasiswa dapat mengetahui proses pembuatan tempe secara fermentasi dan dapat mengaplikasikannya. II. PERINCIAN KERJA Membersihkan kacang kedelei Fermentasi kacang kedelei

III. ALAT DAN BAHAN a. Alat - Panci - Kompor - Plastik pembungkus - Gunting - Talang - Sendok b. Bahan - Kacang kedelei - Ragi tempe - Air IV. DASAR TEORI Tempe merupakan makanan tradisional yang telah lama dikenal di indonesia. Tempe merupakan salah satu makanan hasil fermentasi kacang kedelei. Makanan itu dibuat dengan cara fermentasi atau peragian. Pembuatannya merupakan industri rakyat sehingga hampir setiap orang dapat dikatakan mampu membuat tempe sendiri. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan, sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Pembuatan tempemembutuhkan bahan baku kedelai. Dalam hal ini, indonesia merupakan penghasil kedelai yang cukup besar, bahkan terbesar di ASEAN, meskipun begitu indonesia masih memerlukan impor kedelai. Diperkirakan separuh lebih produksi kedelai dan kedelai impor diolah menjadi tempe. Tempe dibuat dari berbagai bahan, namun demikian biasa di kenal sebagai tempe oleh masyarakat pada umumnya ialah tempe yang dibuat dari kedelai. Melalui proses fermentasi, kedelai menjadi lebih enak dan meningkat nilai nutrisinya. Rasa dan Jeriana Matasak 1

aroma kedelai memang berubah sama sekali setelah menjadi tempe .Tempe lebih banyak diterima untuk dikonsumsi bukan saja oleh orang indonesia, tetapi juga oleh bangsa lain.Tempe yang masih baru (baik) memiliki rasa dan bau yang khas dan spesifik, sehingga memudahkan saat membandingkannya dengan tempe yang sudah rusak. B. Tujuan Tujuan dari penelitian ini, yaitu untuk mengetahui dan mengamati tahapan dalam proses pembuatan tempe dari mulai tahap persiapan sampai dengan tahap akhir agar diperoleh suatu produk yang bermutu dan berkualitas tinggi. Meskipun tidak bersifat untuk mengawetkannya, tetapi setidak-tidaknya dengan melakukan fermentasi kacang kedelei menjadi tempe, berarti tempe mempunyai nilai tambah, karena tempe lebih mudah diterima oleh masyarakat untuk dimakan. Tempe merupakan makanan konvensional bagi masyarakat indonesia fermentasi kacang kedele menjadi tempe terutama di Jawa. Dengan melakukan

berarti racun yang terdapat di dalam kacang kedele akan musnah/berkurang, racun yang dimaksud adalah Antitrypsin. Juga kelarutan zat-zat akan meningkat. Kandungan vitamin B-12 dalam kacang kedele relatif miskin, padahal ditinjau dari segi gizi vitamin B-12 sangat penting dalam pembentukan sel-sel darah merah dan pencegahan oleh tubuh. Manfaat tempe : Mengandung serat tinggi. Mudah dicerna oleh semua kelompok umur, dari bayi sampai usia lanjut. Pengolahan kedelai menjadi tempe menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yang memicu timbulnya gejala flatulensi. Mengandung delapan macam asam amino esensial dan asam lemak tidak jenuh. Sumber antioksidan yang mengandung isoflavon aglikon sebagai pencegah kanker. Sumber antibiotik, zat antibakteri yang memperkecil peluang infeksi. Hipokolesterolemik, menurunkan lipid atau lemak dalam darah. Sumber vitamin B. Mengandung vitamin B12. Vitamin tersebut umumnya terdapat dalam produk hewani tapi tidak dijumpai pada makanan nabati, seperti sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian. penyakit anemia. Tetapi dengan terbentuknya tempe berarti meningkatkan vitamin B-12 selama fermentasi berlangsung yang sangat dibutuhkan

Jeriana Matasak

Gambar. kacang kedelei dan ragi yang digunakan dalam pembuatan tempe secara fermentasi Proses pembuatan tempe dapat dilihat pada gambar sebagai berikut:

Kapang yang digunakan dalam pembentukan tempe adalah dari jenis Rhyzopus oryzae, Aspergilhus oryzae,. Rhizopus oryzae yang dikenal sebagai jamur tempe, merupakan jamur yang berpotensi dalam pembuatan tempe. Jamur ini

Jeriana Matasak

diketahui mampu menghasilkan asam laktat, protease, dan lipase. Jamur ini digunakan untuk pembuatan tempe pada langkah inokulasi. Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati, spora kapang tempe dalam medium tepung, atau kulturisasi jamur ini. Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu (1) penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum pembungkusan, atau (2) inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman. Selama fermentasi berlangsung jenis-jenis mikroorganisme lain mungkin ikut tercampur. Fermentasi kapang hanya berlangsung aktif kurang lebih 1 hari, setelah itu terbentuk spora berwarna putih kehitaman. Pada saat itu kesempatan pertumbuhan dilakukan oleh jenis mikroorganisme lain, terutama bakteri-bakteri yang dapat menimbulkan pembusukan, sehingga tempe harus segera dimasak/dimakan sebelum pembusukan terjadi. Ada 3 faktor yang saling mempengaruhi selama proses fermentasi terhadap pertumbuhan kapang yaitu oksigen, kadar air dan temperatur. Untuk tumbuh kapang membutuhkan cukup oksigen, tetapi kalau terlalu banyak maka metabolisme kapang terlalu cepat, sehingga panas yang ditimbulkan akan membunuhnya. Kadar air yang terlalu tinggi akan menghalangi difusi oksigen dan karenya akan menghambat pertumbuhan kapang. Difusi oksigen secara perlahan merata ke dalam tempe akan menghasilkan pertumbuhan kapang yang optimum. Dalam pembuatan tempe, pembungkusan kedele yang telah diberi ragi tempe sebaiknya dibungkus dalam kain tetra yang berguna untuk mengatur kelembaban. Air yang berlebihan akan diserap oleh kain dan juga pembungkus kain tetra berguna untuk mencegah penguapan air yang berlebihan. Terdapat beberapa galur (strain) Rhyzopus yang dapat digunakan untuk membuat tempe antara lain Rhyzopus stolonifer, isolasi i berasal dari daun bunga Hibicus di Hindia Belanda pada tahun 1984 (sekarang Indonesia), Rhyzoposarrhizus digunakan di Belanda untuk menghasilkan tempe, kapang ini di isolasikan dari tanah di Texas oleh Dr. M. B. Morrow pada tahun 1940, strain ini telah diteliti secara ekstensi karena kemampuannya membentuk asam fumarat. Rhyzopus oryzae diisolasi dari tempe. Rhyzopus oligosporus dijumpai dalam tempe oleh Dr. K. Boedijn pada tahun 1958 di Belanda. Rhyzopus achlamyd sporus diisolasi dari tempe oleh Takeda (dari Jepang) di Semarang Indonesia.

Jeriana Matasak

V. PROSEDUR KERJA Memilih kacang kedelei yang bermutu baik Membersihkan dan mencuci sampai bersih Merendam kedelei dengan air panas sampai kulit arinya terkelupas Mengupas dan membuang kulit ari kedelei Mencuci kedelei sampai air hasil pencuciannya jernih Memasak kacang kedelei sampai lunak Meniriskan diatas tampah atau nyiru Merendam kedelei selama beberapa jam Setelah beberapa jam, melakukan sterilisasi dengan cara melakukan pemanasan dengan air dari rendaman kedelei Meniriskan dan Membiarkan di atas tampah/ nyiru sampai kering Menaburkan ragi tempe secara merata di atas kacang kedele dengan alat yang bersih Membungkus dengan plastik atau yang telah ditusuk-tusuk. Menyimpan pada suhu kamar selama 2 hari (maksimum). Menghindari dari jangkauan tikus dan semut juga bahan kimia.

VI. DATA PENGAMATAN Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan maka didapatkan hasil sebagai berikut: 1. Aroma 2%>4%>6%>8% Tanda >: lebih harum 2. Tekstur 2%<4%<6%<8% Tanda <: Lebih keras dan lebih kompak 3. Rasa 2%>4%>6%>8% Tanda>: Lebih enak

Jeriana Matasak

VII. PEMBAHASAN Pada percobaan ini kami melakukan pembuatan tempe secara fermentasi. Dari percobaan ini yang terlebih dahulu dilakukan adalah dengan Penghilangan kotoran, sortasi, dan penghilangan kulit Biji kedelai harus bersih, bebas dari campuran batu kerikil, atau bijian lain, tidak rusak dan bentuknya seragam. Kulit biji kedelai harus dihilangkan untuk memudahkan pertumbuhan jamur yaitu dengan merendam dan mengupas kulit ari kacang kedelei kemudian dicuci sampai air hasil pencucian tersebut terlihat jernih selanjutnya dimasak sampai lunak kemudian ditiriskan setelah itu dilakukan perendaman pada tahap ini merupakan tahap pre fermentasi Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 %. Proses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4,5 5,3. Penurunan biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan jamur tempe , tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk. Proses fermentasi selama perendaman yang dilakukan bakteri mempunyai arti penting ditinjau dari aspek gizi, apabila asam yang dibentuk dari gula stakhijosa dan rafinosa. Keuntungan lain dari kondisi asam dalam biji adalah menghambat penaikan pH sampai di atas 7,0 karena adanya aktivitas proteolitik jamur dapat membebaskan amonia sehingga dapat meningkatkan pH dalam biji. Pada pH di atas 7,0 dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan atau kematian jamur tempe . Hessseltine, et.al (1963), mendapatkan bahwa dalam biji kedelai terdapat komponen yang stabil terhadap pemanasan dan larut dalam air bersifat menghambat pertumbuhan Rhizopus oligosporus, dan juga dapat menghambat aktivitas enzim proteolitik dari jamur tersebut. Penemuan ini menunjukkan bahwa perendaman dan pencucian sangat penting untuk menghilangkan komponen tersebut. Proses hidrasi terjadi selama perendaman dan perebusan biji. Makin tinggi suhu yang dipergunakan makin cepat proses hidrasinya, tetapi bila perendaman dilakukan pada suhu tinggi menyebabkan penghambatan pertumbuhan bakteri sehingga tidak terbentuk asam. Setelah itu dilakukan sterilisasi dengan cara merebus kacang kedelei dengan air rendaman dan membiarkan selama 15-20 menit

Jeriana Matasak

setelah mendidih. Proses Perebusan Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor, membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk. 2006). Selanjutnya dilakukan Penirisan, tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji, mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur, air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan jamur dan menstimulasi pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan, sehingga menyebabkan pembusukan. Kacang kedelei tersebut didinginkan dan dikeringkan sampai tidak terasa lengket. Sebab jika terasa lengket akan menghalangi difusi oksigen dan karenanya dapat menghambat pertumbuhan kapang. Setelah kedelei kering maka selanjutnya ditaburi dengan ragi dengan perbedaan konsentrasi ragi yaitu 2%,4%,6% dan 8%. Selanjutnya dilakukan pembungkusan dan difermentasi.Dalam pembungkusan kedelei digunakan plastik yang di tusuk-tusuk dengan gunting yang berguna untuk mengatur kelembaban. Dari pengamatan yang dilakukan, kami mengetahui bahwa membuat tempe pada dasarnya adalah menyebar benih kapang agar tumbuh subur sehingga biji kedelai tertutup lupuk halus yang berwarna putih seperti kapas. Kegiatan berlangsung sangat sederhana. Biji kedelai sebagai bahan utama substrat tempe harus dipilih yang baik, dan padat berisi. Apabila biji mengandung kotoran seperti pasir atau biji yang keriput dan keropos maka hasilnya tidak akan baik. Pembentukan tekstur sangat dipengaruhi oleh pertumbuhan Rhizopus sp. yang digunakan sebagai starter pada tempe , miselium dan hifa yang dihasilkan dari pertumbuhan Rhizopus akan mengikat kedelai menjadi padat. Starter yang digunakan dalam pembuatan tempe kali ini adalah Rhizopus oligosporus. Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil bahwa pada tempe tersebut ditumbuhi oleh lapisan putih menyerupai kapas. Lapisan putih tersebut merupakan miselium dan hifa dari kapang tersebut, sehingga tampak jalinan seratserat putih yang sangat banyak mengelilingi kedelai yang difermentasi. Jalinan serat ini lah yang merombak komponen kimia yang terkandung dalam kedelai. Starter (inokulum) tempe merupakan kumpulan spora kapang tempe yang digunakan untuk bahan pembibitan dalam pembuatan tempe. Tanpa ragi sebagai benih kapangnya, kedelai yang difermentasi akan menjadi bahan busuk. Ragi adalah suatu benda yang mengandung benih kapang tempe. Dalam pembuatan tempe , ragi dicampurkan pada kedelai yang telah dimasak, di tiriskan kemudian didinginkan. Penggunaan ragi yang baik sangat penting untuk menghasilkan tempe yang bermutu baik. Fermentasi kedelai menjadi tempe akan meningkatkan kandungan fosfor karena hasil kerja enzim fitase yang dihasilkan kapang Rhizopus oligosporus mampu

Jeriana Matasak

menghidrolisis asam fitat menjadi inositol dan fosfat yang bebas. Jenis kapang yang terlibat dalam fermentasi tempe tidak memproduksi racun, bahkan kapang itu mampu melindungi tempe terhadap kapang penghasil aflatoksin. Selain itu,tempe juga mengandung senyawa anti bakteri yang diproduksi kapang selama fermentasi berlangsung. Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan bahwa tektur yang dihasilkan cukup baik karena teksturnya keras dan kompak (2%<4%<6%<8%) , dari segi aroma tempe tersebut aromanya khas tempe dan berbau harum (2%>4%>6%>8%) dan dari segi rasa, setelah digoreng dan dibandingkan dengan tempe yang ada di pasaran rasa tempe pada konsentrasi 2% hampir sama rasanya tapi masih lebih enak yang ada dipasaran. Semakin banyak ragi yang digunakan maka rasa dari tempe rasanya agak pahit terutama pada 8%. Fermentasi tempe mampu menghilangkan zat-zat yang tidak diinginkan yang terdapat pada kedelai. Gambar-gambar hasil percobaan Gambar 1

Biji kacang kedelai yang telah direndam dan direbus dibersihkan dari kulit tipisnya

Gambar 2

Kacang kedelei dijemur sambil dibersihkan kulit arinya

Gambar 3

Jeriana Matasak

Kacang kedelei ditaburi ragi

Gambar 4

Setelah diberi ragi diaduk hingga rata

Gambar 5

Pengemasan

Gambar 6

Melakukan Fermentasi

Jeriana Matasak

VIII. KESIMPULAN Berdasarkan percobaan tersebut dapat disimpulkan bahwa : Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus. Tempe mempunyai ciri-ciri putih, tekstur rapat dan padat. Proses pembuatan tempe menggunakan ragi kapang Rhizopus dan bahan baku berupa kedelai. Variabel yang digunakan adalah pembungkus dari daun pisang, pembungkus dari plastik, dan kombinasi antara pisang dan plastik. Perbedaan hasil percobaan dari ketiga variabel ini adalah pada tempe yang dibungkus daun pisang mempunyai miselium dapat hidup lebih leluasa, timbulnya cita rasa tempe lebih cepat, tekstur permukaan yang lebih cepat melunak.Tempe mempunyai aroma yang sama dan terasa hangat pada permukaan.

Jeriana Matasak

10

DAFTAR PUSTAKA Petunjuk Praktikum,Teknologi Bioproses, Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Ujung Pandang, Makassar.2005 Aryulina, Diah, dkk. 2007. Biologi 3. Jakarta : Penerbit Erlangga http://id.wikipedia.org/ Hidayat, Nur.2006. Mikrobiologi Industri. Penerbit Andi.Yogyakarta. Anonim. 2008. Rhizopus Oligosporus. http: www.allergy-details.com

Jeriana Matasak

11

You might also like