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Informe arequipe

Informe arequipe

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07/29/2013

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1. PROPIEDADES QUÍMICAS, FÍSICAS Y FUNCIONALES DE LALACTOSA, SACAROSA Y GLUCOSA
LactosaLa lactosa es undisacáridoformado por la unión de unamoléculadeglucosay otra degalactosa.Concreta
mente intervienen una β
-D-galactopiranosa y unaD-glucopiranosa unidas por loscarbonos1 y 4 respectivamente. Al formarse elenlace entre los dosmonosacáridosse desprende unamolécula de agua.   Además, este compuesto posee elhidroxilohemiacetálico, por lo que dalareacción de Benedict,es decir es reductor. A la lactosa se le llama también azúcar de la leche, ya que aparece enlalechede las hembras de losmamíferosen una proporción del 4 al 5 por  ciento. La leche decamella,por ejemplo, es rica en lactosa. En loshumanoses necesaria la presencia de laenzimalactasapara la correcta absorción de la lactosa. Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosaaparecen diversas molestias cuyo origen se denominaintolerancia a la lactosa. Cristaliza con una molécula de agua de hidratación, con lo que su fórmula es:C12H22O11·H2O, luego se la puede también llamar lactosa monohidrato.Lamasa molar de la lactosa monohidrato es 360,32g/mol.La masa molar de la lactosa anhidra es 342,30 g/mol.Sacarosa
 
Glucosa
En qué consiste la reacción de Maillard y reacciones que la caracterizanReaccion MaillardLa reacción de Maillard es notablemente compleja. Una sencilla ilustración deello es que la reacción de glucosa con amoníaco arroja la formación más dequince compuestos, en tanto que la de glucosa con glicina da más de 24.
4
  Aunque las transformaciones de la reacción de Maillard pueden tener lugar envariadas condiciones, los siguientes factores la influyen:
 
 
La reacción se acelera en condiciones de alcalinidad y alcanza un máximode velocidad a pH 10.
 
Las temperaturas elevadas también la aceleran, pero su energía deactivación es baja, por lo que también se observa a bajas temperaturas,aun en condiciones de refrigeración.
 
Los alimentos de humedad intermedia son los más propensos, pues unaactividad acuosa menor de 0.6 no permite la movilidad de los reactantes,mientras que en una por encima de 0.9 el agua, por ser producto de lapropia reacción, ejerce una acción inhibidora.
 
El tipo de aminoácido involucrado es decisivo, pues los aminoácidos seránmás reactivos conforme aumente el tamaño de la cadena y tengan más deun grupo amino.
 
Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard son,primero, las pentosas y, luego, las hexosas; asimismo, las aldosas actúanmás fácilmente que las cetosas, y los monosacáridos son mas eficientesque los disacáridos.
 
Finalmente, metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador.
Características nutricionales de los productos concentrados lácteos

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