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APLICACIÓN DE LA MICROBIOLOGÍAAPLICACIÓN DE LA MICROBIOLOGÍAPREDICTIVA PARA LAPREDICTIVA PARA LADETERMINACIÓN DE LA VIDADETERMINACIÓN DE LA VIDACOMERCIAL EN SALCHICHAS FRESCASCOMERCIAL EN SALCHICHAS FRESCASDE AVEDE AVE
Valero, A*
1
.; Carrasco, E
1
.; Acosta, M
2
.;Pérez-Rodríguez, F
1
.; Amaro, M.A
1
.
1
Grupo HIBRO. Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos (Universidad de Córdoba)
2
Distrito Sanitario Guadalquivir. Servicio Andaluz deSalud
33
erer
Congreso Internacional de Autocontrol y Seguridad AlimentariaCongreso Internacional de Autocontrol y Seguridad Alimentaria23-25 de Abril 2008, Córdoba, (Spain)23-25 de Abril 2008, Córdoba, (Spain)
 
 
¿Qué importancia tiene la determinación de la vidacomercial?
Los sistemas de autocontrol incluyen en susprocedimientos de verificación ladeterminación de la vida comercialEl Reglamento nº 2073/2005expone que los criterios deseguridad alimentaria aplicablesdurante toda la vida útil de losproductos puedan respetarse encondiciones razonablementeprevisibles de distribución,almacenamiento y utilización
VIDA COMERCIAL
ProducciónElaboraciónAlmacenamientoDistribución
 Tiempo
 
 
¿Cuáles son las causas de la alteración de losalimentos?
23-25 de Abril 2008, Córdoba, (Spain)23-25 de Abril 2008, Córdoba, (Spain)33
erer
Congreso Internacional de Autocontrol y Seguridad AlimentariaCongreso Internacional de Autocontrol y Seguridad Alimentaria
A) La evolución de determinados componentesquímicos. Ej. histamina en pescadoB) La evolución de ciertos grupos demicroorganismos alterantes, como las bacteriasácido lácticas, o los microorganismos psicrotrofosC) La evolución de atributos sensoriales(apariencia, olor/sabor, etc.)
MICROBIOLOGÍAPREDICTIVA
D) Actividad enzimática y lesiones físicas

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