UNIVERSITATEA EUROPEAN DRGAN DIN LUGOJ

FACULTATEA DE TIINE ECONOMICE

DISCIPLINA: COMER, TURISM I SERVICII

TEHNOLOGIA HOTELIER I DE

RESTAURANT
-CURS- ANUL III.

Lect. Univ. Drd. Aurel MIHU

TEHNOLOGIA HOTELIERI DE RESTAURANT Cap.1. ORGANIZAREA I STRUCTURA RESTAURANTELOR Serviciile de cazare i alimentaie au un rol distinct, esenial i primordial n ansamblul prestaiei turistice, fiind prin natura i coninutul lor, serviciile de baz ale consumului turitilor la locul de petrecere a vacanei. n teoria turismului, pentru a desemna in mod unitar aceste dou categorii de servicii, se folosete termenul de ospitalitate.-reprezint un ansamblu de activiti comerciale care asigur cazarea i/sau servicii de alimentaie persoanelor aflate departe de cas. innd cont de amploarea acestor activiti, de volumul investiiilor atrase, de dimensiunea forei de munc implicate, n mod uzual folosim conceptual de industria ospitalitii. Teoria turismului consider c industria ospitalitii cuprinde deopotriv activiti orientate ctre obinerea de profit (cele ale hotelurilor comerciale, restaurantelor, etc.) i afaceri non-profit (cazarea i alimentaia n spitale, universiti i alte instituii, catering industrial pentru birouri i fabrici, etc). Scurt istoric al activitii de cazare i alimentaie Primele locuri de popas amenajate pentru acest scop se pare c au aprut n preajma marilor trguri, unde i desfceau negustorii mrfurile, aezmintele n care acetia se puteau odihni, mnca i spala, dar mai ales i adposteau mrfurile pe timp de noapte, respectivele lcauri fiind, de obicei, nconjurate de ziduri i prevzute cu pori, cele mai multe dispunnd att de magazii pentru depozitarea mrfurilor, ct i de grajduri pentru animale de povar. Aceste aezminte au continuat s se dezvolte, cunoscnd o cretere deosebit o dat cu nmulirea expediiilor militare i al explorrilor geografice, cunoscut fiind c n Evul Mediu nu numai hanurile i primeau pe cltori, ci i mnstirile osptau cu generozitate. De altfel, denumirea de hotel apare n Frana medieval i dac la nceput desemna locuina de la ora a nobililor, o dat cu creterea fluxului de cltori, semnificaia acesteia s-a modificat ncepnd cu ncetul, hotelul devenind unitate de cazare pentru cei ce poposeau o vreme n acele trguri. Solicitrile pentru cazare au crescut tot mai mult o dat cu dezvoltarea comerului, pe teritoriul actual al rii noastre primele forme organizate de acest fiind chervsriile, care apar n a doua jumtate a secolului XV-lea att n Moldova, ct i n ara Romneasc. ncepnd cu secolul al XVI-lea, datorit influenei turceti, chervsria i schimb denumirea n han, cuvnt de origine persan, care nseamn cas special amenajat, unde cltorul gsete gzduire i mncare contra cost. Creterea afluxului de cltori strini, dar mai ales a numrului mare de caravane cu mrfuri, ce veneau de la Viena i Leipzig, mergnd spre Orientul Apropiat, cu popas n Bucureti, au fcut ca hanurile din acest ora
2

s se dezvolte cu repeziciune, n secolul al XIX-lea fiind cunoscute, nici mai mult, nici mai puin, de 43 de astfel de aezminte, dintre care unele s-au transformat, ceva mai trziu, n hoteluri, astfel n anul 1822, n Bucureti existau 7 hanuri de rangul 1 i cca. 30 de hanuri mici i mijlocii de rangul 2 i 3, cel mai important fiind Hanul lui Manuc construit n 1808. Apar i primele hoteluri, astfel n anul 1820, fostul han Gabroveni se transform n hotel, n 1827 se construiete n Bucureti hotelul Europa, n 1870 n Sibiu, ncepe s se construiasc hotelul mpratul Romanilor, n 1858 tot n Bucureti, se deschidea hotelul Froschi, iar n 1886 Hanul lui Manuc se transform n hotel Daria. n 1880, la Sibiu, ia fiin Asociaia Turistic din Carpai, iar n 1881 se construiete prima caban romneasc pe Negoiu. O dat cu aceste aciuni de dezvoltare a turismului, se deschid n Bucureti noi hoteluri, cum sunt Hotel Capa, Patria, France i Orient, iar n 1911 se inaugureaz n Sinaia, Palace Hotel, cel mai modern hotel din ar, tot n Bucureti n 1912 se d n folosin Hotel Atene Palace, iar n 1913 n Constana Palace Hotel. Dup 1919 iau fiin dou societi de turism, care se unesc n 1925 i formeaz Turing Club Romniei, la care ader asociaia turistic din Cluj. ntre anii 1937-1940 a luat fiin Organizaia Naional de Turism, al crui scop era s dezvolte toate formele de cazare din Romnia, ajungndu-se astfel, ca n 1944 s existe un numr de 35.000 locuri de cazare n ntreaga ar. n 1990 existau peste 300.000 locuri de cazare, din care peste 50% pe litoral. n 1967 Direcia General de Hoteluri i Restaurante se transform n Oficiul Naional de Turism, iar n 1971 se nfiineaz Ministerul Turismului, cu filialele judeene de turism, n Bucureti activitatea fiind coordonat de Oficiul Naional de Turism Bucureti, n Braov de Oficiul Naional de Turism Carpai, iar pe litoral de Centrala de Turism ONT Litoral. Cazarea este considerat o parte integrant a infrastructurii turistice, n lipsa creia turitii nu vor vizita localitatea respectiv. Ca serviciu, cazarea satisface una din nevoile eseniale ale cltorului i anume nevoia de adpost. Sectorul ospitalitii are o poziie dominant n cadrul industriei turismului. Pe lng ncasrile generate n mod direct, acest sector asigur pe plan mondial, milioane de locuri de munc. Printre grijile i preocuprile cotidiene ale omului se numr i procurarea i pregtirea unor produse pentru a se asigura alimentarea organismului. Problema produselor, a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate, servite i n ultim instan consumate, au constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societii respective. Strmoii notri s-au ocupat cu creterea animalelor i psrilor i de aceea la baza hranei acestora au stat produsele ce le ofereau acestea, ca exemplu carnea. Sarmalele, dup cum se cunoate, au obrie asiatic, dar sub form de orez fiert cu mirodenii nfurate n diferite frunze comestibile, avnd un gust dulceag i denumite marmah. Buctria romneasc a preluat acest produs i a introdus carnea tocat, iar compoziia nou creat a fost nfurat n frunze de varz conservat n saramur, dndu-se denumirea de sarmale. Acest produs nu lipsete astzi din nici o buctrie romneasc i a fost preluat de multe buctrii ale altor popoare. Conform tradiiei, servirea mncrurilor se fcea de
3

persoana care le pregtea, de obicei mama sau bunica, ajutat de fata cea mai mare. Castroanele sau strchinile pline cu mncare se aezau la mijlocul blatului rotund al unei mese cu trei picioare scurte. Cei ce participau la mas edeau pe scaune din lemn cu picioare scurte i cu ajutorul lingurilor din lemn luau mncarea respectiv, de regul dintr-un singur vas. Se mnca n linite, cu mult evlavie i respect, apreciind munca depus pentru obinerea produselor i a mncrurilor. ncepnd cu prima jumtate a secolului al XIX-lea, au luat fiin primele restaurante, cafenele, hoteluri, etc., care funcionau n paralel cu hanurile, crciumile existente,aceasta, datorit contactele cu alte popoare i dezvoltarea activitii de menaj, amplificarea relaiilor culturale i turistice, creterea nivelului de trai, ali factori economici i psiho-sociali Prepararea mncrii se realiza n ncperi distincte-buctrii, ce ctre buctari, dulciurile se realizau n cofetrii, de ctre cofetari sau patiseri, buturile alcoolice i vinurile se preparau n crame-pivnie, de ctre pivniceri, iar servirea clienilorse fcea de chelneri, ajutai de garcon, piccolo, sub supravegherea i controlul jupnului. Importana bunei serviri a consumatorilor Caracterul sectorului de activitate cruia i revin aceste sarcini, este unul profund economic (producie-servire) i social. Prin alimentaie public se neleg activitatea economic ce se ocup cu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, n uniti proprii, special amenajate. Producia i servirea preparatelor se asigur de ctre un personal cu pregtire profesional specific. Prin servirea consumatorilor se nelege ansamblul de metode, sisteme i mijloace folosite pentru transportul, prezentarea i oferirea spre consum a preparatelor culinare i a buturilor, ntr-o unitate public de alimentaie. Pentru executarea corect a acestor operaiuni s-au instituit reguli, bine definite, care constituie n fapt tehnica de servire a consumatorilor n unitile de alimentaie public. Avantajele create pentru consumatori sunt: - timpul destinat consumrii hranei poate fi redus; - consumarea meniurilor dorite se face ntr-o atmosfer ct mai plcut; - se stimuleaz opiunea de a apela la serviciile oferite de unitile de alimentaie public, pentru a-i asigura hrana sau pentru srbtorirea unui eveniment mai deosebit. Avantajele pentru personalul unitii, sunt: - prezentarea i servirea preparatelor culinare sau a buturilor; - evidenierea gradului de pregtire profesional, de pricepere i deprindere n exercitarea atribuiilor. Considerentele funcionrii unitilor de alimentaie public Volumul, structura i complexitatea operaiunilor ce se desfoar pentru pregtirea, prezentarea i servirea preparatelor i buturilor, impun ca unitile publice de alimentaie s fie organizate i amenajate n forme specifice i optime,
4

folosindu-se n acest scop mai multe ncperi, utilaje, instalaii, mobilier, ustensile de lucru corespunztoare i personal calificat. n general, sunt trei categorii de ncperi: pentru servirea clienilor, cu caracter productiv i de pstrare, cu scop administrativ-gospodresc i social. ncperile pentru servirea clienilor, denumite salon, sal, constituie spaiul cel mai important, aici, are loc dialogul chelnerclient, se desfoar operaiunile de prezentare, servire i respectiv consumare a preparatelor culinare i a buturilor. Restul ncperilor, sunt de aprovizionare cu materii prime, de pstrare i prelucrare a acestora, de realizare a preparatelor culinare prin procedee tehnologice adecvate. O unitate poate avea una sau mai multe saloane, care pot fi difereniate prin amenajare i dotare cu mobilier, destinaie sau funcionalitate: - saloane pentru servirea micului dejun - a dejunului sau cinelor pentru banchete - bodeg: cram, teras, grdin de var, etc. Dup modul de amenajare i dotare pot fi: - salon clasic - rustic - de epoc Dup zone geografice: - dobrogean - vrncean - bnean - argeean, etc. Saloanele- sunt astfel amplasate, nct s asigure un flux normal i simplu al consumatorului, precum i un flux rapid al personalului de servire, uurnd transportul obiectelor de servire, al preparatelor i buturilor. Amenajarea saloanelor se face n aa fel nct s creeze condiii optime pentru servirea i consumarea preparatelor i buturilor solicitate, s existe o ambian plcut i intim, o atmosfer sobr, odihnitoare, relaxant. Numrul total de persoane folosite ntr-o unitate, ncperea sau loc de munc colectiv constituie formaia de lucru respectiv. Formaiile de lucru pentru servirea consumatorilor se stabilesc difereniat, att ca structur, ct i ca numr, avndu-se n vedere o serie de factori: - tipul unitii i formele de servire folosite. n unitile n care servirea se face de ctre chelner (restaurant clasic sau cu specific tradiional, braserie, bar, bodeg, bufet, cofetrie, etc., numrul de lucrtori este mai mare n comparaie cu unitile n care se practic autoservirea sau servirea rapid (restaurant-cantin, bufet-expres, bodeg, patiserie, cofetrie, etc.), deoarece volumul i complexitatea operaiilor efectuate n procesul de servire sunt difereniate. n timp ce n unitile cu autoservire, o parte din aceste operaii (aranjarea mesei, prelucrarea, aducerea i servirea la mas a preparatelor i buturilor, debarasarea n parte a obiectelor de servire folosite, etc.) se efectueaz i de ctre clieni
5

numrul de locuri la mese - pentru asigurarea servirii corespunztoare n restaurante, unui chelner i se pot repartiza 16-24 de locuri la mese, raportndu-se numrul total de locuri la mese. Astfel, la norma stabilit pentru un chelner se determin numrul de lucrtori necesar servirii (pentru o tur). De exemplu: ntr-o sal cu 480 de locuri la mese s-a stabilit ca norma unui chelner s fie de 20 de locuri. Numrul de chelneri necesar servirii n acest salon va fi de 24 (48:20=24). n funcie de numrul chelnerilor se stabilete i numrul de lucrtori pentru ndeplinirea altor funcii: ajutor de chelner, piccolo, ef de sal, etc. - distana din salon la seciile de producie determin numrul de locuri la mese care pot fi atribuite unui chelner ntre limitele artate mai sus. Unui chelner repartizat s serveasc la mesele din imediata apropiere a oficiului i se pot repartiza 24 de locuri la mese, n timp ce chelnerului, repartizat s serveasc la mesele cele mai ndeprtate de oficiu, nu i se poate repartiza dect un numr de maximum 18 locuri la mese, deoarece timpul i eforturile fizice depuse sunt direct proporionale cu distana dintre locurile de munc i seciile unitii - componena meniurilor servite influeneaz mrimea i structura formaiei de lucru dintr-un salon. n cazul n care meniul este consistent i variat, numrul de lucrtori va fi mai mare fa de cel folosit n unitile n care meniul este mai redus. De asemenea, n unitile n care se organizeaz mese comandate pentru diferite ocazii (aniversri, grupuri de turiti, revelioane etc. ), formaia de lucru va fi diferit dup componena meniului ce va fi servit - programul de funcionare a unitii influeneaz n mod direct mrimea formaiei de lucru. La o unitate care funcioneaz n dou schimburi, numrul persoanelor poate ajunge la dublu fa de o unitate care funcioneaz numai 8 ore n condiiile n care activitatea din salon este difereniat n cadrul aceleiai zile, sptmni, luni sau an, se impune ca formaia de lucru s fie diferit, dup cum gradul de solicitare este mai ridicat sau mai sczut. Aceast variaie a numrului de personal se realizeaz cu ajutorul graficului de lucru ntocmit de eful de sal, cu avizul efului de unitate sau al patronului. Prin grafic de lucru se nelege reprezentarea grafic a numrului de personal care particip la realizarea sarcinilor dintr-o unitate pe funcii, locuri de munc, program de lucru, n anumite perioade de timp Exist trei tipuri de grafice de lucru: -Permanente: se folosete n unitile n care activitatea este relativ constant. -Sezoniere: se folosete n unitile n care activitatea este difereniat de la o perioad de timp la alta, din care cauz numrul de lucrtori din cadrul formaiei de lucru variaz. -Ocazionale: se ntocmete n cazurile cnd ntr-o unitate se desfoar o activitate deosebit, ntr-o perioad de lucru scurt cum ar fi: organizarea unei
-

recepii, a unui banchet, sau se folosete n unitile care funcioneaz n zone turistice sau de agrement, unde numrul chelnerilor crete n zilele de repaus sau srbtorile legale. Graficul de lucru cuprinde: - denumirea unitii - numele i prenumele lucrtorilor - funciile; chelner, ef de sal, ajutor de chelner (piccolo, garcon), etc - perioada de timp pentru care se ntocmete - locurile de munc - programul de lucru La completarea graficului de lucru se pot folosi litere, cifre, figuri geometrice colorate diferit (cercuri, ptrate, triunghiuri, romburi), sau figuri geometrice combinate cu litere i cifre: chelnerii (i ajutoarele lor), care sunt repartizai s serveasc n raioane dimineaa, sunt reprezentai n grafic cu un cerc n care se scrie numrul raionului, iar cei care servesc dup-amiaz, cu un triunghi. Lucrtorii care se ngrijesc de ntreinerea obiectelor de servire sunt reprezentai de un ptrat n care se nscrie litera V. De asemenea, locurile de munc din grafic pot fi reprezentate prin diferite desene simple ca: o main cu numr reprezentnd servirea n raionul respectiv, o furcu i un cuit reprezentnd ntreinerea i distribuirea tacmurilor, o farfurie, o frapier, un pahar, etc. La ntocmirea graficului se va ine seama de urmtoarele: - lucrtorii care compun formaia de lucru s fie repartizai ntr-o anumit perioad de timp, prin rotaie, la toate locurile de munc prevzute n grafic - la fiecare loc de munc s fie repartizat un numr corespunztor de lucrtori, potrivit sarcinilor ce le revin - s se asigure fiecrui lucrtor zilele libere Graficul de lucru se aduce la aduce la cunotina lucrtorilor interesai, cu dou, trei zile nainte de intrarea n vigoare i se afieaz n oficiu, la loc vizibil, Oferta unitilor de cazare turistic. Cazarea turistic-include toate cldirile care ofer servicii de cazare pe o baz comercial sau cvasi-comercial, tuturor categoriilor de vizitatori. Termenul de cvasi-comercial acoper acea parte a unitilor de cazare ce nu se includ n sectorul comercial, ntruct utilizarea acestora se realizeaz n baza plii unui tarif minimal, n ideea acoperirii unei pri a cheltuielilor de funcionare (hotelurile pentru tineret, unitile de cazare amenajate n campusuri universitare etc.) O distincie nsemnat a activitii de cazare const i n realizarea diferenierii ntre cazarea cu servicii i cazarea fr servicii (self - catering). n cazarea cu servicii includem unitile care dispun de personal care asigur servicii de etaj, (ntreinerea spaiilor), de alimentaie (restaurant, bar, room-service), diverse alte servicii suplimentare. Prezena acestor servicii n oferta unitilor de cazare se reflect n nivelul tarifelor practicate, chiar dac turistul apeleaz la acestea sau nu. Cazarea fr servicii- const n oferirea serviciilor de cazare de
7

baz, iar sectorul este cunoscut sub marca self-catering, include o gam variat de uniti precum vile, apartamente, cabane, etc., n marea lor majoritate fiind nchiriate fr a dispune de personal de servire. n practica turistic internaional se cunosc numeroase alte sisteme i respectiv, criterii de clasificare a capacitilor de cazare, ntre care amintim structura reelei de cazare, categoria de confort, regimul (perioada) de folosire, amplasarea (implementarea) acestora, capacitatea de primire etc. Clasificarea obiectivelor de cazare n funcie de structura reelei, apreciind c reprezint din punctul de vedere al turistului un element esenial al deciziei privind consumul produsului turistic global:putem distinge forme de cazare de baz (hotel, motel, han turistic etc.) i forme complementare de cazare (camping-ul, satul de vacan, satul turistic etc.) care se realizeaz n zonele (staiunile, localitile) n care reeaua de baz nu dispune de capaciti suficiente, respectiv unde activitatea turistic are un pronunat caracter sezonier. Ofertele productorilor i intermediarilor turistici se difereniaz ntr-o manier hotrtoare, n funcie de tipul de unitate de cazare care va gzdui turistul la destinaie, iar alternativele de cazare n hoteluri, pensiuni, reedine secundare, camping-uri etc., influeneaz celelalte componente ale produsului turistic achiziionat. (ex. serviciile de alimentaie ), preul, nu n ultimul rnd, reprezint un indiciu preios asupra comportamentului de consum turistic. Ca serviciu, cazarea satisface una din nevoile eseniale ale cltorului i anume nevoia de adpost pltit ntr-o unitate ospitalier specializat, orict de modest ar fi aceasta din punctul de vedere al capacitii sau al categoriei de clasificare. n acelai timp, este necesar prezena urmtoarelor funcii obligatorii: funcia de recepie necesar oficializrii calitii de client prin identificarea acestuia i vnzarea serviciului; funcia de etaj referitoare la asigurarea igienei spaiilor hoteliere; funcia de ntreinere (mentenan) garant a bunei funcionri a ntregului ansamblu hotelier. n jurul serviciului de cazare se structureaz organizarea respectiv subdivizarea compartimen-telor i sectoarelor unui hotel. Hotelul -este o unitate care ofer servicii de cazare i mas oricrei persoane care accept s plteasc tariful pentru serviciile oferite, fr a fi necesar existena prealabil a unui contract. Clasificarea hotelurilor se poate realiza n funcie de mai multe criterii. Unul dintre aceste criterii este: a) amplasarea,- n funcie de care distingem hoteluri amplasate n centrul oraului, n suburbii, n aeroporturi (acestea se mai numesc hoteluri terminale), hoteluri amplasate pe marile artere de circulaie sau n staiunile de destinaie; b) tipul pasagerilor.- n funcie de acesta distingem hoteluri comerciale care asigur servicii specifice oamenilor de afaceri, hoteluri turistice care se adreseaz celor aflai n vacan i hoteluri situate n staiuni , cu caracteristici asemntoare hotelurilor turistice, fiind amplasate n staiuni litorale, montane, etc.;
8

n funcie de serviciile oferite, -fiind astfel hoteluri cu servicii complete (sau full-service) care asigur o mare varietate de servicii respectiv cazare, mas, room-service, spltorie, nchirieri birouri, etc., hoteluri budget care ofer servicii limitate de cazare i mas la preuri rezonabile i hoteluri selfcatering care ofer numai servicii de cazare de baz, clienii fcndu-i singuri curenie n camer, i prepar singuri hrana, etc. Acestea sunt amplasate n apropierea autostrzilor i sunt rspndite n special n SUA i Canada; d) modalitatea de administrare n funcie de care difereniem hotelurile independente care, de regul, sunt hoteluri de dimensiuni mici, de categorie inferioar, cel mult dou stele, aflate n gestiune familial; hotelurile afiliate la lanuri voluntare i lanuri integrate; e) de tipul produsului oferit distingem hoteluri cazinou, hoteluri-apartament, hoteluri din cadrul centrelor de conferine, etc.; f) n funcie de pre, considernd c preul reflect calitatea serviciilor oferite, respectiv hoteluri budget (hoteluri din categoria economic), hoteluri standard sau de nivel mediu i hoteluri de lux.; Clasificarea hotelurilor este mai precis n Europa i alte pri ale lumii , unde funcioneaz un sistem de apreciere pe stele. n cazul hotelurilor, numrul de stele este acordat n funcie de calitatea spaiilor de cazare, a restaurantelor, a serviciilor adiionale, etc. Hotelul modern este alctuit dintr-o serie de compartimente independente, conduse de persoane responsabile care coordoneaz activitatea; aceste persoane colaboreaz avnd idei pe baza crora pot lua decizii comune i pot interveni la unison; ele formeaz aa numita echip managerial (management team). Fiecare manager, n urma consultrilor avute cu colaboratorii prioritate avnd cei aflai n contact direct cu oaspeii, contribuie n echip, mpreun cu directorul general, la procesele decizionale menite s duc la atingerea obiectivelor propuse, adic, la satisfacerea permanent a clientelei, patronatului, personalului, furinizorilor, adminstraiei locale, asociaiilor profesionale, etc. Ariile operative ale hotelului: compertimentele de conducere i administrare; compartimentele interne; compartimentele furnizoare de servicii pentru clieni. Cele trei arii, dispuse circular n jurul nucleului de conducere, cuprind o serie de compartimente: Compartimentele de conducere i administrare Resurse umane -nu este numai compartimentul care controleaz i pune la punct actele angajailor hotelului, ncasrile salariale sau procedurile de angajare i liceniere; Condus de ctre un director de resurse umane, compartimentul ncearc s valorifice la maximum potenialul fiecrui lucrtor, angajat pe baza unei selecii riguroase. Scopul final este obinerea unui personal antrenat, puternic motivat, contient de rolul su n construirea imaginei Casei; Economic- este
c)

compartimentul care nregistreaz toate datele activitii financiare, de la ntocmirea bugetului previzionat i pn la controlul ntregii activi-ti economice. Directorul economic, ntocmete rapoarte zilnice, lunare, semestriale i anuale. Aceste rapoarte sunt adevrate barometre pentru conductorii diferitelor compartimente i pentru directorul general, oferindu-le suportul exact pentru luarea viitoarelor decizii; Marketing i Vnzri- cosiderat vital pentru existena programatic a hotelului, rezultatele muncii lui mereu proiectat ctre exterior prin cunoaterea i exploatarea tuturor pieelor existente i poteniale, asigur excelente rezultate financiare i atingerea obiectivelor propuse; Statistic, Programare, Dezvoltare - condus de un specialist n analiz gestionar i prognoz, compartimentul numit uneori Centrul de elaborare date adpostete inima sistemului informaional al hotelului; aici se elaboreaz permanent statistici i rapoarte, dar i propuneri legate de efectele unor eventuale investiii, a achiziionrii i exploatrii unui utilaj, sau a utilizrii raionale a personalului unui anumit sector. Compartimentele interne Aprovizionare-ncheie contracte de aprovizionare cu furnizorii alei, recepioneaz depoziteaz, iar apoi gestioneaz mrfurile; ntreinere- ateliere i echipe specializate sunt destinate supravegherii permanente a funcionalitii cldirilor, spaiilor, instalaiilor echipamentelor, dotrilor i obiectelor de inventar, in vederea prevenirii i remedierii eventualelor defeciuni; Paza - lucrtorii din acest compartiment rspund de supravegherea hotelului n vederea prevenirii eventualelor aciuni ndreptate mpotriva vieii sau bunurilor oaspilor i pentru protejarea cldirilor, spaiilor, echipamentelor i dotrilor hotelului. Compartimentele furnizoare de servicii pentru clieni Nivelul care constituie nucleul compartimentelor hotelului este cel al prestatorilor de servicii pentru clieni, acest nivel fiind productorul celor dou servicii hoteliere de baz, respectiv cazarea i masa: este compus din dou mari compartimente: Cazare (Rooms Division) i Restauraie (Food and Bevera-ge Division). Schema urmtoare prezint subdivizarea acestor dou compartimente. Compartimentul de cazare este structurat, n dou sectoare: sectorul de recepie (Front Office) i sectorul de etaj (Housekeeping) Cazare Concirge Recepie Recepie Casierie Rezervri Centrala Telefonic Spaii de
10

Restauraie Camere Depozitare frigorifice Bcnie Coloniale Bufet Bar Producie Buctrie Cofetrie Patiserie Saloane

Etaj

cazare Spaii comune Lenjerie Spltorie Curtorie

Servire Bar Banchete Room Service

Sectorul de recepie- este acea diviziune a hotelului care are permanent contact cu clientul din momentul intrrii aces-tuia n unitatea ospitalier i pn n momentul n care o prsete; de multe ori contactul se menine i dup plecarea clientului. Ca arie de aciune, acest sector acoper o parte a spaiilor exterioare reprezentative (parcarea, trotuarul, spaiile verzi, peronul) i spaiul cunoscut n general sub denumirea de hol de primire, ncepnd de la intrarea principal n hotel i terminnd cu liniile de acces ctre etaje (lifturi, scri principale) sau cu spaiile comune specializate (saloane de recepii i conferine, baruri, restaurante, etc.). n funcie de capacitatea i categoria hotelului poate exista un ef de recepie, funcie ncadrabil n nivelul managerial inferior. Prerogativele funciei pot fi delegate asistentului efului de re-cepie, care este n general eful fiecreia dintre cele trei ture presupuse de activitatea zilnic a sectoru-lui; Concirge este subsectorul ale crui atribuii principale sunt: Gestionarea cheilor spiilor de cazare, prin predarea i primirea lor zilnic i supravegherea ocuprii spaiilor, att n cazul cheilor clasice ct i n cazul cartelelor magnetice. Efectuarea serviciilor suplimentare specifice sectorului de recepie: furnizarea de informaii, transmiterea de mesaje, sortarea i distribuirea coresponedenei, rezervarea de mese la restaurante, de bilete la mijloacele de transport n comun, etc. Coodonarea activitii serviciului de hol prin supervizarea direct a personalului n uniform (portar-uier , bagajist, curier, comisioner, liftier, voiturier), care efectueaz la rndul lui o serie de servicii suplimentare: transportul bagajelor, curieratul, comisioneratul, comenzi de taxi, etc. Supravegherea circulaiei persoanelor n hotel, prin identificarea clienilor, a vizitatorilor i a celor care nu fac parte din aceste dou categorii, pentru a asigura securitatea clienilor (mai ales prin interzicerea accesului strinilor n zona spaiilor de cazare). n unele hoteluri exist i funcia de ef concirge, care coodroneaz activitatea recepionerului-concirge, a portarului-ef, curierului, comisionerului, bagajistului, liftierului. Lucrtorul din spatele comptoir-ului concirge este cel mai reprezentativ angajat al sectorului de recepie, deoarece prin natura obligaiilor, este persoana creia oaspetele i se adreseaz n permanen pentru rezolvarea problemelor sale. De fapt, putem spune c n timpul sejurului, recepionerul-concirge este secretarul personal al clientului. Respectivul angajat trebuie s fie extrem de prezentabil, impecabil ca inut personal i vestimentar,
11

cu un comportament ireproabil, volubil, persuasiv, mereu atent, dotat cu o bun memorie vizual i auditiv i bineneles, excelent cunosctor al unor limbi strine de circulaie internaional. Recepia, ca subsector, rezum urmtoarele atribuii principale: Primirea clientului, care presupune o serie de activiti preliminare, pornind de la finalizarea situaiei spaiilor de cazare care pot fi valorificate n ziua respectiv (prin onorarea cererilor de rezervare sau prin vnzare direct), trecnd prin protocolul de primire, negocierea nchirierii, repartizarea spaiului de cazare, fixarea tarifului, nregistrarea datelor personale ale clientului n documentele de eviden operativ i pn la nmnarea cheii, adic tot ceea ce este cunoscut n hotelria internaional sub de-numirea de check-in. Vnzarea serviciilor hotelului, n special a celor de baz, sprijinit de studierea strategiilor ope-rative menite s duc la creterea gradului de ocupare a capacitii de cazare prin meninerea unui ra-port optim cu alte hoteluri, cu agenii de turism i prin exersarea abilitii de prezentare convingtoare a serviciilor, de prezentare ct mai atractiv a unor pachete incluznd serviciile Casei (cazare i mic dejun, demipensiune, pensiune complet, cazare i tratament, cazare i fitness, etc.). De asemenea, acesta este subsectorul care, n colaborare cu cel de concirge, promoveaz celelalte servicii ale hotelului, prin recomandarea i prezentarea lor oaspeilor. Asistarea clientului n timpul sejurului, prin discreta supraveghere a bunelor condiii oferite i calitii serviciilor prestate, prin rezolvarea de situaii particulare (mutri, mbolnviri, accidente, etc.) i prin promta soluionare a cererii i reclamaiilor. Asigurarea informrii tuturor sectoarelor i compartimentelor interesate de datele clienilor (sta-tutul de client V.I.P., client al casei, client standard, client de grup, originea eventualei rezervri, numrul camerei, perioada sejurului, serviciile incluse n tarif, etc.). Asistarea clientului la plecare, - dup ce sunt ndeplinite procedurile legate de ncheierea contului i plata contravalorii serviciilor, recepia efectueaz protocolul de plecare, de multe ori continund relaia cu clientul i n faza postplecare (prin trimiterea unor oferte avantajoase, a unor felicitri cu diferite prilejuri, prin expedierea eventualelor obiecte uitate sau a corespondenei ntrziate, etc.). Casieria -este caracterizat de urmtoarele atribuii principale: Deschiderea contului clientului i inerea evidenei contabile a tuturor serviciilor cu plat prestate acestuia. ncasarea contravalorii serviciilor prestate, innd cont de prevederile creditului hotelier. Efectuarea unor servicii suplimentare specifice, cum ar fi schimbul valutar i pstrarea valorilor clienilor. Rezervri, - principala sa atribuie const n vnzarea anticipat a produsului hotelier. n colaborare cu biroul de marketing (sau de vnzri), acest subsector ofer datele necesare planificrii activitii hotelului i
12

previzionrii gradului de ocupare a capacitii i a volumului de ncasri. Soluionarea cererilor de rezervare, incluznd negocierea tarifului i a sejurului, gestionarea comenzilor i corespondena hotelului cu beneficiarii constituie esena activitii acestui sector. Subsectorul de rezervri poate fi condus de un ef birou rezervri, iar lucrtorul-funcionar rezervri, este de cele mai multe ori calificat n meseria de recepioner hotel; Centrala telefonic -pricipala sa atribuie este asigurarea relaiilor clientului cu toate sectoarele i compartimentele hotelului. Asigur cel mai solicitat servicu suplimentar i anume convorbirea telefonic, de pe urma cruia hotelul are un profit deloc neglijabil. Ca i biroul de rezervri, ea trebuie amplasat ct mai aproape de spaiul fizic al recepiei. Lucrtorul-operator comunicaii, centralist sau standardist, trebuie s cunoasc limbjul de specialitate specific principalelor limbi de circulaie internaional. O organigram a sectorului de recepie, valabil ntr-un hotel de capacitate mare i de categorie superioar, ar putea fi urmtoarea:

Recepionerul este persoana care ndeplinete, pe lng sarcinile sale specifice, i pe cele ale lucrtorului concirge, ale casierului i funcionarului de la biroul de rezervri. n situaia n care hotelul este mic, sau sezonalitatea este
13

marcant, centrala telefonic este instalat chiar n spaiul n care se afl desk-ul, iar recepionerul preia i atribuiile centralistei. Organigrama cel mai des utilizat n hotelurile noastre pentru sectorul de recepie este urmtoarea:

n mod normal, sectorul de recepie lucreaz 24 de ore din 24, ceea ce ridic managerului probleme de organizare privind echitarea rulrii turelor (mai ales a celor de noapte), acordarea tuturor zilelor libere prevzute n codul muncii, etc. Astfel, multe hoteluri de origine nord-american utilizeaz un night auditor, adic un recepioner care lucreaz numai n tura de noapte, avnd ca principal sarcin ncheierea situaiei contabile a recepiei din ziua respectiv, prelund totodat i atribuiile efului de tur (sau ale efului de recepie). Exist de asemenea uniti ospitaliere n care i recepia i nceteaz activitatea n timpul nopii (Formula 1 sau motel 6, dar i pensiunile, hotelurile mici gestionate n familie, hotelurile pentru tineret,etc): ua principal se ncuie, iar proprietarul (sau gestionarul) nu rspunde dect solicitrilor accidentale. Serviciul de etaj-provine din limba francez (arealul de origine al hotelriei moderne). Are o dubl explicaie: pe de o parte faptul c cea mai mare suprafa a sectorului este ocupat, n orice unitate hotelier de spaii de cazare, care se afl amplasate n mod tradiional, la etaj (din motive de securitate i de respectare a discreiei asupra intimitii oaspetelui) i din necesitatea de a gospodri spaiile de cazare, de a le menaja i ntreine din punctul de vedere al cureniei i igienizrii, activitatea s-a extins firesc i asupra celorlalte spaii n care hotelul i desfoar activitatea. Clasificare a spaiilor hoteliere, adic a spaiilor de care sectorul de etaj rspunde sub aspectul ntreinerii presupune urmtoarele categorii: a). Spaii de cazare, respectiv spaii de folosin individual, utilizabile numai de ctre per-soanele care sunt repartizate prin recepie, conform documentelor de eviden operativ i contabil, evident, numai pe perioada de timp presupus de contractul de nchiriere. Aceste spaii pot fi reprezentate de: Camera cu un pat; Camera cu dou paturi; Camera cu trei paturi; Camera cu patru paturi; Garsoniera; Apartamentul.

14

Aceste spaii de cazare oficial recunoscute ca posibil existente n structura unitilor ospitaliere din Romnia, conform OMT 510/2002. Camerele (ncepnd de la cea cu un pat i terminnd cu cea comun) nu au o structur interioar bine definit: tipul camerei este stabilit exclusiv n funcie de numrul paturilor. Astfel, de pild, camera cu dou paturi a unui hotel de 4 stele, care are pe lng dormitorul propriu-zis, un vestibul, un grup sanitar propriu cu instalaii complexe (cad, du, lavabou, bideu, vas W.C.), uneori o debara pentru bagaje i un balcon, dei ofer un confort net superior camerei cu dou paturi a unei vile de 1 stea, n care de pe coridor se accede direct n dormitorul propriu-zis cu o suprafa de 12 mp, iar ca instalaii are doar chiuvet, poart aceeai denumiregeneric de camer cu dou paturi Singurele precizri legate de structura camerelor sunt cele ce subclasific tipul de spaiu de cazare care este camera cu un pat n: Camer cu un pat individual, reprezentnd spaiul destinat folosirii de ctre o persoan, li-mea patului fiind de 90 cm; Camer cu un pat matrimonial, reprezentnd spaiul destinat folosirii de ctre una sau dou persoane, limea patului fiind de 140 cm; Camer cu un pat dublu, reprezentnd spaiul destinat folosirii de catre dou persoane, li-mea patului fiind de minimum 160 cm; camera single, patul are dou dimensiuni: Queen size bed, echivalentul patului nostru matrimonial, King size bed, echivalentul patului nostru dublu; Camera cu dou paturi individuale; Camer cu trei sau mai multe paturi individuale; Camer cu priciuri, reprezentnd spaiul destinat utilizrii de ctre mai multe persoane; priciul reprezint o platform de lemn sau alte materiale, pe care se asigur un spaiu de 100 cm lime pentru fiecare turist, fiind tipic structurii de primire care este cabana; Garsoniera, reprezentnd tipul de spaiu de cazare n a crui structur obligatorie intr: un dormitor pentru dou persoane, un salon sau un alt spaiu separat un vestibul i printr-un glasvand sau alte soluii ce permit o delimitare estetic i are grup sanitar propiu; Apartamentul, reprezentnd spaiul de cazare alctuit din unul sau mai multe dormitoare (maximum 5), sufragerie, vestibul, echipare sanitar proprie; la categoria 5 stele va exista un grup sanitar pentru fiecare dou locuri, iar n restul categoriilor minimum un grup sanitar la patru locuri. Cnd un apartament are un singur dormitor, numrul locurilor este de dou; cnd exist mai multe dormitoare, unul singur va avea obligatoriu dou locuri, iar celelalte unul sau dou locuri. Att apartamentul ct i garsoniera au n mod normal o structur desfurat pe orizontal. Atunci cnd structura lor este desfurat pe vertical (salon sau sufragerie la nivelul coridorului de etaj, iar dormitorul deasupra camerei de zi), tipul respectiv de spaiu de cazare capt denumirea de duplex: mpratul Rmanilor din Sibiu, Caraiman i Piatra Mare din Poiana Braov, Caro i Majestic din Bucureti, Silva din Buteni, Cioplea din Predeal, Holiday Inn Resort din Si-naia, la multe din vilele aflate la Neptun Olimp, Duru, Voineasa, etc. Tipologia spaiilor de cazare autohtone mai cuprinde un spaiu cunoscut sub denumirea de suit; este vorba n general despre un spaiu de cazare, vandabil ca un tot unitar sau ca spaii separate, alctuit din dou dormitoare care comunic ntre ele printr-o u. Dormitoarele (camerele propiu15

zise, cu unul sau dou paturi) pot avea acces separat pe coridorul de etaj, sau acces comun ntr-un vestibul (n care sunt amplasate cele dou ui) cu ieire pe coridorul de etaj. Prin blocare uii de comunicare, aceste camere pot fi vndute i separat. Ceea ce deosebete suita de apartament sau garsonier este absena unui spaiu locuibil de tipul sufrageriei sau salonului. Suita este des solicitat, mai ales de ctre familiti sau de ctre persoanele cu handicap aflate n grija unor nsoitori. Denumirea acestui tip de spaiu pe plan internaional difer: spre exemplu n reeaua Inter-Continental, el se numete studio. b). Spaiile de folosin comun sunt, aa cum le arat i numele, acele spaii hoteliere n care, fie clienii i personalul au drepturi comune de utilizare a facilitlor, fie personalul i desfoara activitatea zilnic. Aceste spaii se subclasific n: Spaii exterioare; Spaii interioare specializate pentru clieni; Spaii de circulaie; Spaii anexe sau de serviciu. Spaiile exterioare pot fi: spaiu verde aparnnd unitii (parcul hotelului, curtea vilei, spaiul verde din camping, etc.), cile de acces (aleile, trotuarul, peronul), parcare pentru clieni, parcarea pentru personal, curtea interioar amenajat pentru pasageri (vezi hotelul Raluca din staiunea Venus sau hotelul Crowne Plaza din Bucureti), terenurile de tenis, minigolf, piscinele n aer liber, terasele exterioare, rampele de aprovizionare, rampele de debarasare, etc. Spaiile interioare spacializate sunt acele spaii din interiorul cldirii care au o destinaie foarte precis: holul de primire i recepie, spaiile de protocol, slile de conferine, magazinele, barul de zi, coaforul, frizeria, salonul de cosmetic, salonul de masaj, piscina acoperit, sala de gimnastic, clubul, biblioteca, spaiile de tratament, salon de televizor, salonul de coresponden, sufrageria vilei. Spaiul de folosin comun este grupul sanitar comun. Dac la unitile de categorie medie i superioar grupul sanitar comun pentru clieni este exclusiv toaleta (separat pe sexe), aflat de obicei n perimetrul holului de primire i re-cepie, la celelalte categorii se adaug i bile, duurile i W.C.-urile comune, aflate pe etaje. Personalul dispune de spaii comune interioare specializate cum ar fi: spaiile pentru fumtori, grupurile sanitare comune, garderobele, etc. Spaiile de circulaie pot fi reprezentate de: scara principal de acces pe etaje, ascensoarele pen-tru pasageri, palierul de etaj, ascensoarele i scrile de serviciu, scrile de incendiu, etc. Spaii anexe sau de serviciu pot fi: oficiile de etaj, birourile, magaziile, atelierele, etc. Sectorul de etaj organizeaz ntreinerea cureniei permanente a marii majoriti a acestor spaii.Funcia de conducere a sectorului este aceea de guvernant ef, funcie de management interior. Dac hotelul este de categorie superioar i de capacitate mare, atribuiile de coordonare i control pot fi delgate unei guvernante ef de tur. Subsectorul spaii de cazare poate fi condus de o guvernant de etaje, avnd ca atribuie principal asigurarea igienei absolute i a confortului spaiilor de cazare i a celor aferente acestora (coridoare de etaj,
16

paliere, etc.). Curirea zilnic a spaiilor de cazare eliberate i ocupate, precum i ntreinerea igienei spaiilor de cazare libere este asigurat de ctre ocupaia (presupunnd clasificare) denumit camerist; ea poate fi ajutat de o ocupaie necalificat i anume, aceea de valet. Subsectorul spaii comune poate fi condus de o guvernant spaii comune, care rspunde de a-sigurarea ntreinerii permanente a cureniei spaiilor de folosin comun: holul de primire i recepie, grupurile sanitare comune, slile de conferin, reuniuni, recepii, protocol, birourile personalului, spaiile de serviciu ale recepiei, etc. n general, lucrtoarele care efectueaz curenia acestor spaii sunt muncitoare necalificate, numite ngrijitoare spaii comune. Subsectorul lenjerie, eventual condus de o lenjereas ef, are ca principal sarcin gestiunea inventarului moale (inventarierea i sortarea lenjeriei hoteliere de pat i de baie, eventuale reparaii a acesteia, stocarea lenjeriei noi, etc). Lucrtoarele subsectorului se numesc lenjerese-croitorese. Subsectorul spltoriecurtorie, condus de ctre o ef spltorie, are ca principal atribuie ntreinerea lenjeriei hoteliere, a inventarului moale aparinnd unitii de restauraie din cadrul hotelului i a echipamentului-uniform pentru personal. Muncitoarele spltorese sunt calificate. n marea majoritate a hotelurilor de capacitate medie, organigrama sectorului de etaj de simplific, aa cum se prezin n pagina urmtoare. Organigrama complex a sectorului de etaj poate fi cea prezentat mai jos (a doua).

17

Numrul personalului angajat este direct legat de complexitatea serviciilor oferite n plus fa de aa numitele servicii de baz. Numrul personalului se calculeaz innd cont de numrul spaiilor de cazare existente. Astfel, n reeaua internaional, numrul de lucrtori raportat la o camer se nscrie n urmtoarele limite: 1,5 2,0 lucrtori/camer la unitile de lux 0,8 1,5 lucrtori/camer la unitile de 4 stele 0,5 0,8 lucrtori/camer la unitile de 3 stele 0,3 0,5 lucrtori/camer la unitile de 2 stele
18

 0,3

lcrtori/camer

la unitile de 1 stea

Ospitalitatea hotelurilor americane se raporteaz la un numr mediu de 52 angajai la 100 de camere/ n top se numr aproximativ 400 de uniti performante, cu o medie de 118 angajai la 100 de camere. Excepiile sunt prezente mai ales n rndul marilor proprieti asiatice, recunoscute pentru calitatea serviciilor. Fora de munc local, ieftin, face ca numrul mediu al angajailor per camer s fie cel mai mare din lume. De pild, la hotelul Shangri-La din Bankok numr 1.073 persoane la 697 de camere, adic 150 de angajai la 100 de camere; hotelul Peninsula din Hong Kong realizeaz o calificare i mai bun, avnd personal alctuit din 600 de membri la 210 camere. Anexa 1 Exemplu de organigram pentru un hotel de 1 2 stele

19

Anexa 2 Exemplu de organigram pentru un hotel de 3 stele cu peste 100 de camere

20

Anexa 3

21

ROLUL I PARTICULARITILE SERVIRII M UNITILE PUBLICE DE ALIMENTAIE Rolul i particularitile activitii de producie i servire a unei game variate de preparate culinare i buturi, care se desfoar n uniti publice, de alimentaie, se amplific sau se diminueaz n strns concordan cu evoluia cererii i ofertei. Activitatea de preparare i servire a hranei se caracterizeaz prin urmtoarele particulariti: - creeaz noi valori, transformnd materiile prime,n preparate culinare i produse de cofetrie-patiserie, ngheat, sucuri rcoritoare etc.; - asigur continuarea procesului de producie prin transformarea unor bunuri din sfera de producie n sfera de consum; - realizeaz relaii economice cu ali ageni economici pentru procurarea de materii prime, utilaje, aparatur, ustensile de lucru, formarea i perfecionarea pregtirii profesionale a personalului; - ofer populaiei posibilitatea de a servi hrana n mod organizat, cu preparate culinare realizate n buctriile sau laboratoarele de cofetriepatiserie, n condiii igienico-sanitare corespunztoare - creeaz timp disponibil femeilor pentru a putea participa la viaa politic, economic, cultural i social a rii - asigur hran difereniat n funcie de vrst, sex, efort fizic, gust sau stare a sntii - educ oamenii n sensul nsuirii modului corect de alimentare prin coninutul preparatelor i al produselor oferite i prin structura meniurilor recomandate pe categorii de populaie, dup vrst, sex i efort fizic - organizeaz diferite manifestri culturale (programe) susinute de orchestre i cntrei de muzic uoar sau popular, momente coregrafice, audiii muzicale i creeaz condiii de dans, contribuind la culturalizarea, educarea i destinderea publicului consumator - n condiiile n care ara noastr este vizitat de numeroi strini, gradul de servire practicat n unitile de alimentaie oglindete nivelul de trai, obiceiurile, tradiiile i civilizaia poporului nostru Studierea i cunoterea permanent a opiunilor populaiei se realizeaz prin urmtoarele ci: - observaiile culese zilnic de ctre patroni, efi de uniti i ali lucrtori n cadrul raporturilor cu clienii n timpul servirii; - sugestiile i propunerile fcute de consumatori - articolele referitoare la activitatea respectiv, aprute n presa cotidian sau n publicaii periodice i n cele de specialitate;

22

expoziiile cu vnzare de preparate culinare sau produse de cofetriepatiserie, organizate periodic sau zilnic n uniti, cu ocazia crora se testeaz opinia consumatorilor asupra produselor expuse; - chestionarele oferite pentru a fi completate de ctre populaie: - analiza realizrilor obinute n diferite perioade de timp; - marketingul, metod modern de prospectare a cererii de consum, n vederea stabilirii a ceea ce trebuie s se produc (cantitativ i calitativ), ct trebuie s se produc i la ce pre se pot desface produsele; Asigurarea aprovizionrii cu materii prime necesare-la timp, de bun calitate i n cantiti suficiente, pentru care, se impune cunoaterea amnunit a activitii de producie culinar, a surselor, a cilor i a posibilitilor de procurare i transportare a materiilor prime i a altor mrfuri agro-alimentare, a capacitii de pstrare, depozitare, prelucrare i desfacere a produselor.. Dotarea unitii cu utilaje, mobilier i obiecte de servire. Unitile vor fi dotate cu utilaje, instalaii, mobilier i obiecte de servire, n mod diferit, n funcie de natura activitii, capacitatea de producie, volumul desfacerii, de operaiile de prelucrare. De exemplu, ntr-un restaurant, mesele vor avea blatul mai mare, scaunele vor fi comode, numrul de obiecte de servire va fi sporit, pe cnd ntr-un bar, mesele vor fi cu blatul de dimensiuni mai redus, scaunele mai mici, iar numrul obiectelor de servire poate fi mai restrns. Pentru asigurarea unei bune serviri este necesar ca personalul de conducere, de rspundere i de execuie s fie calificat corespunztor fiecrui loc de munc existent n unitate, capabil s prevad i s fac fa oricrei sarcini sau situaii ce pot aprea n timpul desfacerii activitii de servire. Definirea produsului i a pieei.-profesionistul care hotrte s fac o afacere, trebuie s se asigure de succesul aciunii ce o va ntreprinde, unde i va localiza afacerea, ce activiti va desfura, ce preuri va practica i ce profit va realiza. Pentru aceasta, va face o analiz, un studiu de marketing. Pentru a realiza acest studiu se va parcurge urmtoarele faze: - cercetarea documentelor - evaluarea pieei poteniale - analiza concurenei - testul de produs - alegerea amplasamentului Alegerea formei juridice.-legislaia romn n vigoare, prevede posibilitatea desfurrii unor activiti comerciale i de prestri servicii prin: - societatea n nume colectiv (SNC) - societatea n comandit simpl - societatea n comandit pe aciuni - societatea pe aciuni (SA) - societatea cu rspundere limitat (SRL) - activiti n calitate de persoane fizice Evaluarea rentabilitii.-Restaurantul este o asociere de capital i munc. Patronul trebuie s-i cunoasc foarte bine patrimoniul i s aib n vedere c
-

23

acesta se deterioreaz, se uzeaz,trebuie ntreinut, renoit, dezvoltat i modernizat. Iat de ce, nainte de demararea oricrei afaceri i va pune prioritar problema evalurii rentabilitii care trebuie fcut pe baza unei metodologii specifice i care s stabileasc precis coordonatele reuitei n afaceri. Asigurarea finanrii.-susinerii activitii unei societi comerciale se face prin capital propriu i prin credite. ndeplinirea formalitilor de funcionare. Dup obinerea sentinei judectoreti definitive, prin care se autorizeaz funcionarea societii comerciale, sunt necesare o serie de formaliti i autorizri, astfel: - publicarea Sentinei Judectoreti, n Monitorul Oficial - nscrierea societii n Registrul Comerului - nscrierea societii la Direcia de Finane-Preuri judeean sau a municipiului Bucureti - obinerea codului fiscal de la Administraia Financiar local - depunerea declaraiei pentru a deveni pltitor de TVA, dac este cazul - comunicarea la administraia financiar, a locului unde se vor efectua acte de comer altele dect cele nscrise n statutul societii - cunoaterea i asigurarea documentelor de eviden operativ i contabil, stabilite prin actele normative n vigoare - deschiderea contului bancar la banca aleas - ntocmirea i nregistrarea contractelor de munc pentru angajai i colaboratori, la Camera de Munc - ntocmirea i nregistrarea contractului de asigurri sociale pentru patron - ndeplinirea formalitilor pentru obinerea licenei - comunicarea la Administraia Financiar local c este deintor de firm - ndeplinirea formalitilor pentru obinerea autorizaiei sanitar-veterinare, a avizului de la pompieri, de la ntreprinderile de furnizori a energiei electrice i termice, salubritate i altele - ncheierea asigurrilor de bunuri Gestionarea riguroas a ntregii activiti se realizeaz prin: - definirea pragului de rentabilitate prin metoda costurilor variabile - analiza permanent a costurilor materiale - creterea cifrei de afaceri prin analiza vnzrilor i stabilirea msurilor ce urmeaz a se ntreprinde - studii i analize privind rezultatele activitii (audit de marketing)

24

CAP. 2. RESURSELE UMANE Organigrama formaiei de lucru-principalele funcii i meserii pe care le ntlnim n restaurantele sunt urmtoarele: - director restaurant - asistent director de restaurant - prin matre dhotel - matre dhotel de carre - ef de rang/chelner - somelier - barman - econom - ajutorii acestora Pe lng aceste meserii, n restaurante exist: buctarul ef, buctarul ef ajutor, buctrii specialiti/efii de partid, buctarii, cofetarii-patiseri, bufetarii i ajutorii acestora. Principalele atribuii ale unor funcii i meserii din sectorul de servire al restaurantelor: FISA POSTULUI Denumire: Cod: DIRECTOR RESTAURANT COMPARTIMENTUL NR. Rolul: DE MUNC PERSOANE/POST Este responsabil de Restaurantul 1 organizarea, conducerea i buna funcionare a restaurantului FORMAREA PROFESIONAL EXPERIENA PROFESIONAL - absolvent de coal - stagiu de cel puin 8-10 ani profesional+liceu de n funcii specifice specialitate/obsolvent coala activitilor din diferite postliceal de profil sectoare de activitate din - absolvent al unui curs de restaurant formare managerial de profil *brevet manager CAPACITATEA PROFESIONAL CALITILE PERSONALE Cunotine foarte bune i competen n - prezen plcut i domeniile: comunicare bun - tehnici de conducere - capacitate de conducere - tehnologie culinar i catering - spirit de observaie
25

- tehnologia restaurantelor - rigoare, perseveren (serviciilor) - iniiativ,spirit comercial - limbi strine (minim dou) - creativitate, imaginaie - tehnici de cunprare i vnzare - cordialitate, curtoazie - marketing resurse umane - responsabilitate, - cunoaterea mrfurilor i capacitate de autoanaliz oenologie - contabilitate i gestiune Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini): - studiaz piaa i definete produsul - analizeaz costurile i stabilete preurile att pe baza informaiilor primite de la compartimente ct i a propriilor analize - selecioneaz furnizorii i dirijeaz gestiunea depozitelor (magazinelor) n care se pstreaz materiile prime, mrfurile i materialele necesare - controleaz calitatea serviciilor i a preparatelor oferite, inclusiv rotaia (diversificarea acestora) - controleaz i deleag competene privind starea de curenie, ntreinere i modul n care se asigur funcionarea echipamentelor tehnice din dotare - ia msuri i particip la comercializarea i marketing-ul restaurantului - coordoneaz direct activitile de producie culinar, serviciul banchete, economatul, sectorul de preuri i contabilitate operativ - deleag competene n sarcina Asistentului de director pentru activitile din saloane, baruri, someliere i serviciul steward. Efectueaz control sistematic pentru buna desfurare a muncii n aceste sectoare - elaboreaz reguli minimale (standarde) privind efectuarea prestaiilor n toate compartimentele restaurantului i controleaz respectarea acestora - se ncadreaz n bugetul aprobat - efectueaz analize i elaboreaz rapoarte asupra activitiilor din subordine, transmite informaii pe linie ierarhic i definete politica restaurantului - ia msuri pentru respectarea legislaiei comerciale sanitare de protecie a muncii i PSI Poziia n organigram-relaii: - este subordonat directorului general, are n subordine: asistentul director, ef buctar, administrator i prin delegaie ntregul personal din subordine - cu directorul de hotel, de agenie de turism, i inginerul ef - reprezint restaurantul n relaiile cu clienii, furnizorii i organele de inspecie i control PERSPECTIVA CONDIIILE DE LIMITE PROFESIONAL MUNC DECIZIONALE - director comercial, de - se detaileaz prin - execuia bugetului hotel, de SC restaurante contractul colectiv i aprobat, realizarea (lan) i similare individual de munc politicii
26

comerciale aprobate - formaiile de personal/practica elevilor FISA POSTULUI Denumire: Cod: MATRE DHOTEL SEF DE SAL COMPARTIMENTUL NR. Rolul: DE MUNC PERSOANE/POST Este responsabil de Saloanele restaurantului 1 organizarea, conducerea i buna funcionare a restaurantului FORMAREA PROFESIONAL EXPERIENA PROFESIONAL - calificare n meseria de baz - stagiu de cel puin 6-8 ani n prin coal profesional, sectorul de servire (chelner, curs calificare, liceu de barman, aj.chelner, etc.) profil - absolvent a cel puin 2-3 cursuri de perfecionare - absolvent curs specializare pentru funcia ef de sal CAPACITATEA PROFESIONAL CALITILE PERSONALE - cunotine foarte bune privind - aspect fizic vestimentar tehnicile de servire din plcut restaurant - capacitate de conducere - cunosctor de limbi strine (cel i rigoare puin dou) - spirit de observaie - cunosctor al preparatelor - politee desvrit, culinare, al tehnicilor de curtoazie catering - iniiativ, spirit - cunotine de oenologie comercial (somelrie) - nclinaie pentru lucrul - bun organizator al resurselor cu clienii umane - responsabilitate n munca - stpnete tehnicile de prestat cumprare i vnzare pentru - disponibilitate pentru restaurant control i autoanaliz - cunoate mediul n care i desfoar activitatea - cultur general solid
27

Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini): - organizeaz seviciile n saloane i dirijeaz munca colaboratorilor si - controleaz preluarea i distribuirea preparatelor i serviciilor n saloane - fixeaz turele de lucru pentru colaboratorii si. Controleaz mise-en-placeul i curenia meselor i saloanelor - prezint meniurile i ia comanda de la client. Asigur vnzarea produselor i preparatelor - interpreteaz dorinele i ateptrile clienilor, i sftuiete n alegerea lor - primete i rezolv sesizrile - asigur legtura ntre saloane, clieni i administraie - aranjeaz i gospodrete stocurile de inventar, materiale i produse - controleaz i informeaz conducerea despre starea activitilor (serviciilor) din saloane - controleaz i asigur aplicarea normelor de protecie i igien - planific i dirijeaz activitile din cursul aciunilor importante ce se desfoar n restaurant - particip cu conducerea la analiza costului produselor. Particip la elaborarea meniurilor (listelor) - particip la alegerea furnizorilor i la pstrarea materiilor prime, preparatelor i materialelor - organizeaz i ndrum practica elevilor din saloanele restaurant - execut i alte sarcini pe care le primete pe linie ierarhic Poziia n organigram-relaii: - este subordonat efului de restaurant, are n subordine ntregul personal din sectoarele de servire - cu celelalte sectoare (secii) din cadrul restaurantului - cu eful buctar, barmanul ef, ef recepie hotel, econom, etc. - n baza delegrilor primite, reprezint restaurantul n relaiile cu clienii, organele de inspecie i control, mass-media, etc. LIMITELE CONDIIILE DE PERSPECTIVA DECIZIONALE MUNC PROFESIONAL ia msuri - sunt menionate n - director (ef) pentru ntrirea contractul colectiv i restaurant, director disciplinei individual de munc restaurante, hotel i personalului societate comercial subordonat (lan) de profil menine stilul i eficacitatea servirii FISA POSTULUI Denumire: EF BUCTAR
28

Cod:

COMPARTIMENTUL NR. Rolul: DE MUNC PERSOANE/POST Buctria restaurantului 1 FORMAREA PROFESIONAL EXPERIENA PROFESIONAL - absolvent de coal - 6-8 ani n funcii specifice profesional/calificare activitilor din buctrie: buctar buctar, ef partid - absolvent liceu (specialist), ef buctar - absolvent curs formare buctar ef CAPACITATEA PROFESIONAL CALITILE PERSONALE Cunotine profesionale foarte bune - capacitate de lucru n privind: echip - tehnologia culinar-gastronomie - capacitate de a dirija - tehnologie culinar-produse (conduce) cofetrie-patiserie - sim artistic - tehnici de conducere a - gust i miros-bune personalului - grij pentru igien - comunicarea bun, interioar i - sim al ordinii i exterioar disciplinei - norme i reguli de igien - responsabilitate pentru - norme i tehnici de pstrare a munca prestat alimentelor i produselor culinare - gestiunea restaurantelor, analiza costurilor - norme de protecia muncii i PSI Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini): - planific i organizeaz munca n buctrie (echipe, sarcini individuale,) et - organizeaz activitile de producie culinar - propune reete i urmrete realizarea lor - supravegheaz i controleaz toate lucrrile din buctrie - controleaz i rspunde de calitatea materiilor prime i a produselor finite - controleaz i asigur starea de igien corespunztoare a locului de munc, a personalului, a produselor alimentare i preparatelor - ntocmete comenzile de aprovizionare pentru oferirea tuturor sortimentelor din listele sau meniurile pentru mese comandate - asigur pstrarea n condiii optime de igien, temperatur i vecintate a mrfurilor, materiilor prime i produselor finite - asigur gestionarea patrimoniului ncredinat (inventar, materii prime, produse finite)
29

- rspunde de aplicarea normelor de protecie a consumatorilor, de igien, de protecie a muncii i PSI Poziia n organigram-relaii: - ierarhice: este subordonat directorului de restaurant, are n subordine: ajutorul de ef buctar, eful laboratorului cofetrie, eful laboratorului carmangerie i prin delegare ntregul personal din sectorul de producie culinar - funcionale: cu celelalte compartimente de munc - colaborare: nivel ierarhic egal-matre dhotel coordonator i barman ef - de reprezentare-n limita delegrii date de directorul restaurantului LIMITELE CONDIIILE DE PERSPECTIVA DECIZIONALE MUNC PROFESIONAL organizeaz - se detaliaz prin - director i formaii de lucru contractul colectiv i director adjunct gestionarea individual de munc restaurant inventarului a - specialist, ef materiilor prime i serviciu produselor finite - director n SC asigurarea de profil calitii produselor realizate FISA POSTULUI Denumire: Cod: BARMAN COMPARTIMENTUL NR. Rolul: DE MUNC PERSOANE/POST Este responsabil de Barmanul 1 organizare i efectuarea serviciilor n barul n care lucreaz FORMAREA PROFESIONAL EXPERIENA PROFESIONAL - calificarea n meseria de - stagiu de cel puin 5 ani n baz prin coala funcii din sectorul de servire profesional, curs calificat, (barman, chelner) ajutor liceu de profil. - curs specializare barman - absolvent a cel puin 1-2 cursuri de perfecionare CAPACITATEA PROFESIONAL CALITILE PERSONALE - cunotine foarte bune n - aspect fizic i tehnicile de servire din bar vestimentar plcut - cunosctor a cel puin 2 limbi - rezisten fizic, strine memorie bun i tact
30

- cunotine foarte bune n professional tehnicile de preparare a - capacitatea de conducere amestecurilor care se realizeaz - politee, curtoazie, spirit n bar de oservaie, spirit - cunotine de oenologie commercial (somelrie) - nclinaie pentru lucrul cu - cunotine temeinice de clienii legislaie profesional - asumarea - bun organizator al locului de responsabilitilor pentru munc, inclusive al spaiilor de munca prestat depozitare - cultur general solid Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini): - asigur necesarul de buturi i alte mrfuri specifice i rspunde de pstrarea i gestionarea lor - rspunde de exigena n bar a inventarului n bun stare - asigur existena listei de bar cu indicarea preului - primete clienii i le recomand buturile potrivite - pregtete buturile n amestec - rspunde de calitatea produselor executate i puse n vnzare, precum i de serviciile prestate n barul pe care-l conduce - coordoneaz activitatea lucrtorilor din subordine i supravegheaz efectuarea serviciilor - rspunde material pentru orice pagub provocat n urma punerii n consum, livrare sau recepionare de produse cu deficiene de calitate - rspunde de respectarea cu strictee a normelor de producie a muncii, igienico-sanitare la locul de munc, inclusive n spaiile anex (depozite) - n relaiile cu clienii trebuie s aib o comportare politicoas, amabil, o inut impecabil din punct de vedre al igienei coorporale i vestimentaiei Poziia n organigram-relaii: - este subordonat directorului de restaurant, are n subordine ajutorii de barmani - cu celelalte sectoare-secii din cadrul restaurantului - cu matre dhotel, econom - n limita competenelor delegate LIMITELE CONDIIILE DE PERSPECTIVA DECIZIONALE MUNC PROFESIONAL refuz primirea Sunt menionate n Matre dhotel, director sau punerea n contractul colectiv i restaurant consum a mrfurilor individual de munc sau preparatelor necorespunztoare calitativ
31

FISA POSTULUI

Denumire: Cod: SOMELIER COMPARTIMENTUL NR. Rolul: DE MUNC PERSOANE/POST Este responsabil de buna Restaurantul. 1 funcionare a sectorului de buturi al restaurantului (pstrare i servire) FORMAREA PROFESIONAL EXPERIENA PROFESIONAL - calificarea n meseria de - stagiu de cel puin 5 ani n chelner funcii din sectorul de servire - curs specializare somelier (barman, chelner) - absolvent a 1-2 cursuri de perfecionare CAPACITATEA PROFESIONAL CALITILE PERSONALE - cunotine foarte bune n - aspect fizic i tehnicile de servire din bar vestimentar plcut - cunoaterea tehnicilor de - iniiativ i spirit vnzare commercial - cunoaterea temeinic de - sim dezvoltat al gustului oenologie i mirosului - cunoaterea zonelor geografice - politee, curtoazie, viticole comunicativ - cunotine de gatronomie - sobrietate - cunosctor a cel puin 2 limbi - robustee fizic strine - responsabilitate pentru - bun degusttor munca prestat - cultur general solid - spirit de echip - cunotine temeinice privind - capacitate de conducere gestionarea stocurilor de buturi Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini): - stabilitate necesar de sortimente de buturi potrivit listei - sftuiete economul ca la cumprarea vinurilor s aib n vedere sortimentul, anul recoltei i podgoria de provenien - poate asigura pstrarea i gestionarea vinurilor n condiii de meninere a calitii acestora - prezint, recomand i servete clienilor buturile care se asociaz cu componentele meniului - particip la elaborarea bugetului pentru secia bar (pivni) - popularizeaz prin ofera fcut anumite sortimente de vinuri n situaia n care restaurantul are pivni de vinuri, somelierul organizeaz pivnia pentru a asigura vinului condiii optime de pstrare a calitii. De
32

asemenea, supravegheaz evoluia vinului, face mbuteliere, dac este cazul, ine evidena la zi a stocului de buturi pe sortimente, ani de recolt, etc. Poziia n organigram-relaii: - este subordonat: prim matre dhotel, director de restaurant, - cu celelalte secii din cadrul restaurantului - cu matre dhotel de carre, barman, ef buctar, econom - n limita componenelor delegate LIMITELE DECIZIONALE refuz punerea n consum a buturilor necorespunztoare calitativ decide asupra condiiilor optime de pstrare a vinurilor FISA POSTULUI CONDIIILE DE MUNC Sunt menionate n contractul colectiv i individual de munc PERSPECTIVA PROFESIONAL - ef de sector - matre somelier, asistent - director restaurant

Denumire: Cod: GHELNER/EF DE RANG COMPARTIMENTUL NR. Rolul: DE MUNC PERSOANE/POST aranjeaz i Restaurant/salon 1 ntreine salonul restaurantlui efectueaz serviciile FORMAREA PROFESIONAL EXPERIENA PROFESIONAL - calificare n meseria de baz - 1-2 ani n funcie de ajutor, prin coal profesional, ucenic, etc. liceu de profil sau curs de calificare CAPACITATEA PROFESIONAL CALITILE PERSONALE - cunosctor a cel puin 2 limbi - prezena fizic plcur, strine elegan, suplee - s cunoasc tehnicile de - sntate bun, robustee vnzare, de atragere a clientelei - ndemnare i dexteritate - s aibe cunotine i deprinderi - simul vzului i auzului bine corecte privind aranjarea dezvoltat meselor i efectuarea serviciilor - sobrietate, prestan
33

- s aib o bun cultur general - s posede cunotine temeinice n domeniul servirii, al gastronomiei, oenologie, tehnici de alctuire a meniurilor, igien i protecie, etc.

- responsabilitate pentru munca prestat - modest, cinstit, corect, politicos, amabil, demn - spirit de echip - imaginaie i ingeniozitate - memorie i memorie vizual dezvoltate Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini): - s se prezinte la program, la ora prevzut n grafic - s participle la efctuarea mise-en-place-ului - s cunoasc coninutul listelor de preparate i buturi - s aib o inut fizic i vestimentar curat, bine ngrijit i ustensilele de lucru complete - s sftuiasc clientul i s-l ajute n alegerea dorit - s participle la careul personalului - s efectueze servirea clienilor cu respectarea regulilor i tehnicilor cunoscute - s ntocmeasc sau s verifice corecta ntocmire a notelor de plat - s respecte regulile igienico-sanitare - s asigure n permanen inventarul n raionul su i s pstreze permanent ordinea i curenia pe locul su de munc - s resolve sau s cear sprijin pe linie ierarhic pentru soluionarea oricrei nemulumiri din partea clienilor Poziia n organigram-relaii: - este subordonat: matre dhotel, are n subordine ajutori i debarasatori - cu lucrtorii din celelalte secii ale restaurantului - cu ceilali componeni din brigad CONDIIILE DE MUNC Sunt menionate n contractul colectiv i individual de munc PERSPECTIVA PROFESIONAL - barman, solelier, matre dhotel, asistent director - director restaurant

LIMITELE DECIZIONALE refuz servirea preparatelor i buturilor care nu corespund cu comanda (calitativ i cantitativ) FISA POSTULUI

Denumire: Cod: LUCRTOR FAST-FOOD COMPARTIMENTUL NR. Rolul: DE MUNC PERSOANE/POST lucrtor polivalent,
34

Restaurante fast-food

prin rotaie ndeplinete succesiv lucrri n buctrie, la linie i n salon FORMAREA PROFESIONAL EXPERIENA PROFESIONAL - absolvent gimnaziu sau liceu - un an n activiti operative - calificare chelner, buctar din domeniu, constituie un sau curs de formare n avantaj ntreprindere/societate CAPACITATEA PROFESIONAL CALITILE PERSONALE - s cunoasc tehnicile de - prezena fizic plcur producie ale sortimentelor - ndemnare i dexteritate oferite la vnzare - responsabilitate pentru munca - s cunoasc tehnica de servire la prestat linie a produselor oferite - spirit de echip clienilor - politee, amabilitate i cinste, - s aib cunotine temeinice evidente privind normele de igien, - memorie bun i uurin n protecia muncii i PSI efectuarea calculelor - s aib deprinderi i matematice comportament corespunztor - simul ordinei i al cureniei pentru a efectua servicii corecte dezvoltat Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini): Polivalente, execut dup caz lucrri: - finiseaz sau ansambleaz preparatele - asigur i supravegheaz pstrarea preparatelor conform normelor stabilite - pstreaz permanent ordine i curenie la locul de munc - ia comanda de la clieni i o transmite spre executare - pregtete tvile pentru servirea comenzii - preia comenzile executate i le monteaz pe tv - efectueaz ncasarea pentru comenzile servite - debaraseaz mesele - asigur ingredientele necesare pe mese - cur i ntreine pardoseala - cur i ntreine grupurile sanitare - golete courile pentru resturi (pubelele) Indiferent de locul unde este repartizat, lucrtorul poate executa i alte sarcini primate pe linie ierarhic. Poziia n organigram-relaii: - este subordonat: girantului/gestionarului/directorului, poate avea n subordine, lucrtori n formare - cu ceilali lucrtori din formaie (brigad) LIMITELE CONDIIILE DE PERSPECTIVA
35

DECIZIONALE refuz vnzarea produselor care nu corespund normelor interne i prezentare

MUNC Sunt menionate n contractul colectiv i individual de munc

PROFESIONAL - ef de linie/secie, girant, gestionar, adjunct de girant, gestionar, director fast-food

FISA POSTULUI

Denumire: Cod: ECONOM (magaziner, itendent) COMPARTIMENTUL NR. Rolul: DE MUNC PERSOANE/POST este responsabil de Restaurantul.. 1 aprovizionarea restaurantului i gestionarea mrfurilor ntrate n unitate FORMAREA PROFESIONAL EXPERIENA PROFESIONAL - studii medii (liceu) - minim 6 ani n funcii - absolvent a cel puin 1 curs specifice de aprovizionare, de perfecionare n preuri, contabilitate specialitate CAPACITATEA PROFESIONAL CALITILE PERSONALE - s cunoasc tehnicile de - iniiativ i spirit commercial eviden operativ - capacitate de conducere i - cunoaterea mrfurilor vigoare - cunoaterea pieei poteniale - spirit de observaie (noiuni de marketing) - uurin n calculul i - cunotine de tehnologie operativitate n ntocmirea culinar i oenologie documentelor primare i a - experien pentru stabilirea situaiilor statistice necesarului de mrfuri i - capacitatea de recepionare a negociere pentru cumprri mrfurilor - cunoaterea metodologiei de - responsabilitate n munca calculare a preurilor prestat - competen n alegerea - disponibilitate pentru control i calitativ a mrfurilor analiz - cunotine de legislaie comercial - cunoaterea regulilor igienico36

sanitar i de pstrare a mrfurilor Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini): - stabilirea necesarului de mrfuri i materiale - identific sursele de aprovizionare i prezint conducerii furnizorii pentru selecie - efectueaz aprovizionarea cu mrfuri de calitate, ntocmete documentele primare necesare - asigur transportul, depozitarea i pstrarea mrfurilor n condiiile igienico-sanitare corespunztoare normelor - gestioneaz mrfurile i distribuirea acestora seciilor de producie potrivit necesarului - analizeaz consumurile pe produse i secii, ntocmete situaiile statistice cerute, efectueaz lucrrile de eviden operativ, calculul de pre de cost - rspunde material pentru orice pagub provocat ca urmare a nerespectrii sarcinilor de serviciu Poziia n organigram-relaii: - ierarhic: este subordonat: directorului de restaurant, are n subordine personalul operativ pentru aprovizionare - funcionale: cu celelalte secii din cadrul restaurantului n legtur cu livrarea mrfurilor - colaborare: n baza delegaiei primite, restaurantul n relaiile cu furnizorii LIMITELE CONDIIILE DE PERSPECTIVA DECIZIONALE MUNC PROFESIONAL refuz la Sunt menionate n - controlor cumprarea contractul colectiv i aprovizionare, ef mrfurilor individual de munc depozit, ef serviciu necorespunztoare calitativ Organigrame posibile. Organigrama este reprezentanta grafic a structurii interne a unui restaurant, cu denumirea i poziia fiecrei funcii. Ea permite vizualizarea legturilor ierarhice i funcionale a fiecrui post. Legturilor ierarhice sunt legturi ntre efi i subordonai, ele asigur circulaia dispoziiilor i a deciziilor. Legturile funcionale sunt legturile stabilite ntre servicii, secii, gestiuni etc, determinate de raiuni tehnice sau operaionale, ele asigur colaborarea, sfaturi i alte informaii utile. n restaurante structura organizatoric poate fi stabilit corespunztor modului de organizare a activitii i sarcinilor ce revin fiecrui sector. Calitile i aptitudinile profesionale necesare personalului din restaurante i moteluri. Servirea clienilor presupune exigene, crora trebuie s le fac fa cei ce i aleg o meserie din acest sector. Beneficiarii de servicii trebuie s gseasc n restaurante amabilitate, ambian plcut, discreie, o atmosfer de destindere i
37

reconfortare, evident pe fondul unei solicitudini i promptitudini desvrite din partea personalului. Pentru aceasta, organizarea muncii personalului de servire constituie factorul esenial n prestarea unor servicii de calitate. Pentru a putea ndeplini funciile specifice serviciilor, lucrtorilor care i desfoar activitatea n acest sector, trebuie s corespund, ca pregtire, cerinelor postului i s posede o serie de caliti necesare bunei desfurri a activitii Astfel, pentru nsuirea i practicarea meseriilor specifice sunt nesecare o serie de aptitudini fizice i fiziologice, generale i speciale. Se are n vedere, c n timpul activitii profesionale, membrele superioare ct i cele inferioare, sunt supuse unei solicitri continue, ceea ce necesit o bun stare de sntate i de funcionare a acestora. ndemnarea i dexteritatea specifice profesiei, se pot dobndi numai dac exist o capacitate de coordonare manual corespunztoare. Cei ce au simul vzului normal dezvoltat, vor putea aprecia formele, dimensiunile, distanele, vor recunoate obiectele i clienii. Un auz normal faciliteaz nelegerea consumatorilor, perceperea zgomotelor i semnelor acustice etc. De asemenea, gustul i mirosul au un rol deosebit de important, dup caz uurnd examinarea organoleptic a preparatelor, buturilor i produselor oferite spre consum. Simul estetic, dragostea sau nclinaia pentru frumos sunt evident alte caliti ale lucrtorului din turism care i desfoar activitatea n restaurante. Intimizarea unitilor, crearea unei ambiane plcute, reconfortante solicit din partea personalului imaginaie n decorarea interioarelor, fantezie n aranjarea florilor, adoptarea unor soluii rafinate, moderne care s asigure condiii de confort optime. Fizionomia lucrtorilor care efectueaz diferite servicii s fie plcut, atrgtoare, inuta corporal normal (picioare i spate drep, dantur ngrijit, mersul regulat), fr defecte fizice. ntreaga inut trebuie s exprime elegan, suplee, sobrietate, prestan, seriozitate i demnitate. inuta fizic, trebuie s fie ntreag, cu o inut vestimentar corect, mbrcminte impecabil, de calitate, bine croit, curat, fr pete i bine clcat. Atenia cuvenit se va da i nclmintei care va fi decent, comod, uoar i bine lustruit. Aptitudinile intelectuale, cunotinele, deprinderile trebuie s se situeze la un nivel corespunztor cerinelor fiecrei funcii. Se impune a avea un nivel sufcient de cunotine de cultur general pentru a fi capabil s susin cu turitii-clieni conversaii pe diferite teme: istorie, geografie, literatur, art, sport, etc. Trebuie de asemenea s cunoasc una sau dou limbi de circulaie internaional corespunztoare structurii turitilor majoritari din unitile respective. Obligatorii sunt i cunotinele matematice, pentru a asigura corecta ntocmire a documentelor de eviden operativ specifice fiecrui loc de munc, ct i pentru efectuarea ncasrilor. Simul ordinii i al cureniei condiioneaz realizarea unor servicii de calitate, n condiii de igien, s fie contiincios n munc, pentru a efectua servicii de nalt inut profesional, s respecte regulile de servire, s aib atenie distributiv, s fie nzestrat cu o memorie bun, pentru a reine comenzile i numele clienilor, s fie dotat cu memorie vizual pentru a recunote clienii i locurile, s manifeste interes profesional, disciplin i punctualitate, s dea dovad
38

de rezisten la monotonia muncii, spiritul de echip trebuie s fie prezent la toi cei care i desfoar munca n restaurante, spiritul de organizare, imaginaia l ajut pe lucrtor s gseasc forme originale de aranjare a meselor, de prezentare i servire a preparatelor i buturilor oferite. Echilibrul moral este necesar a presta o munc cinstit, corect, executat n mod exemplar, dovedind o atitudine civilizat fa de consumatori, s fie modest, cinstit, corect, respectuos, politicos, amabil, disciplinat, sincer, s-i ndeplineasc sarcinile cu demnitate nu slugarnic. Organizarea muncii personalului-se face difereniat, n funcie de mrimea restaurantelor, de volumul de activitate al acestora i numrul de salariai. n unitile cu numr redus de salariai, organizarea muncii se face pe baz de grafice, iar n marile restaurante se organizeaz brigzi complexe de servire. Graficele, se ntocmesc pe activiti, cum ar fi graficul de curenie, de aprovizionare, de primire-livrare comenzi, de prezen i sarcini specifice zilnice, sptmnale/lunare i anuale. Graficul zilnic (fie de briefing),- se face i se afieaz atunci cnd au loc ntlniri ale conducerii cu personalul unitii. Acesta prevede; data i ora, persoana responsabil, asistentul, secia/sectorul, obiectivul (cine i ce face?, cine vinde?, ce trebuie s ne motiveze mai mult, astzi?, animaia n curs, mesajul zilei, etc.) Graficul sptmnal/lunar, -se face pentru a stabili liberele sptmnale, persoanele polivalente care nlocuiesc pe cei din libere, pentru comunicare de mesaje importante i pentru stabilirea de responsabiliti generale. Se recomand ca aceste grafice s fie ntocmite pe baza consultrii cu salariaii i s fie aduse la cunotina acestora cu cel puin 7 zile nainte, prin afiarea n oficiu. La ntocmirea graficului de lucru sptmnal, se vor avea n vede: timpul de munc sptmnal este de 40 ore. Acest timp poate fi prelungit, cu respectarea Cod. Muncii; regimul zilnic de lucru este de 8 ore, timp n care unitatea trebuie s-i organizeze munca de aa manier, nct s se asigure i pauza de mas; programul de lucru zilnic, n funcie de specificul activitii poate fi continuu sau fragmentat n dou i chiar trei pri. Exemplu: 7-15,30 sau 7-10, 12-17 sau 7-9, 12-15, 18-21 sptmnal, se acord liber, de regul n zilele n care unitatea este mai puin solicitat, este de dorit ca cel puin o dat pe lun salariaii s beneficieze de un liber n ziua de duminic Graficul anual,- se ntocmete pentru a stabili concediile de odihn i concediile previzibile (studii, maternitate, etc.), precum i persoanele care acoper nevoile firmei n perioada concediilor. Brigzile de servire- organizarea muncii personalului n brigzi de servire, se realizeaz n deosebi, n restaurantele cu un numr important de salariai i activitate complex. Brigada de servire- cuprinde totalul personalului care asigur desfurarea normalp a serviciilor, ntr-o tur sau schimb. n strintate, brigada consacrat n restauraia tradiional are urmtoarea structur:
39

director de restaurant, asigur dirijarea de ansamblu a activitii ocupndu-se n mod deosebit de primirea clienilor i de relaiile cu acetia; primul matre dhotel, nlocuiete directorul de restaurant i se ocup de organizarea serviciilor, i de mesele unde se gsesc clieni deosebii; matre dhotel de carre, rspunde de activitatea desfurat n 2-3 ranguri (15-25 mese), primete comenzile i efectueaz tranarea, flambarea, etc.unor preparate; somelierul, se ocup de prezentarea i servirea vinurilor i a celorlalte buturi n salonul restaurantului; tranatorul sau eful bufetului rece, adic lucrtorul care se ocup de unele porionri i de prezentarea anumitor preparate cunoscute sub denumirea de plat du jour; eful de rang, se ocup de efectuarea serviciilor n raionul su (5-9 mese); demieful de rang sau garsonul de restaurant, se ocup de efectuarea serviciilor la un numr redus de mese (3-5 mese); commis de suite, asigur legtura ntre salon i oficiul, transmite comenzile, aduce preparatele, ajut eful de rang la serviciu i debarasare; commis debarasor, transport obiectele de inventar din oficiu la masa de serviciu i de la masa de serviciu n oficiu. n restaurantele de la noi, structura brigzilor de servire este determinat de mrimea i profilul fiecrei uniti, astfel: directorul de restaurant (ef de unitate) conduce, coordoneaz, controleaz i rspunde de ntreaga activitate din unitatea respectiv; matre dhotel (ef de sal) organizeaz procesul de servire din salon, coordoneaz activitatea chelnerilor la mesele obinuite, mese festive; chelnerul efectueaz servirea clienilor, curenia locului de munc; ajutorul de chelner -curenia ntreinerea la locul de munc, pregtete inventarul necesar serviciului, ajut chelnerii ; garderobiera-lenjereas primete i pstreaz mbrmintea i obiectele personale ale clienilor, gestioneaz lenjeria unitii; portarul-uier primete clienii, i protejeaz cu umbrela pe timp de ploaie, cur zpada de pe haine, asigur curenia n faa unitii; muncitorul necalificat, folosit n activitatea din oficii, grupuri sanitare i pentru curenia n salon. Organizarea brigzilor de servire presupune stabilirea programului de lucru zilnic al personalului i a responsabilitii pe care o are fiecare. n practica restaurantelor se cunosc mai multe forme de organizare a brigzilor de servire, astfel: brigzi pe baz de grafic orar brigzi de zi i de sear
-

40

brigzi pe ture lungi pentru gestiuni, uniti izolate, etc. brigzi mixte (ture lungi i ture obinuite) Alegerea uneia din formele de organizare se face n funcie de condiiile concrete ale fiecrei uniti, cea mai bun metod fiind aceea pe baz de grafic orar, prezentnd o serie de avantaje evidente: folosirea eficient a timpului de lucru prin adaptarea programului de lucru dup nevoi, efectuarea unor servicii operative, rapide i de calitate, sporirea volumului de ncasri. Prin grafic orar de lucru se nelege reprezentarea grafic a personalului ncadrat ntr-o unitate, care particip la realizarea sarcinilor complexe ale unitii respective, pe funcii, locuri de munc, programul zilnic de lucru, sarcinile sau responsabilitile suplimentare ce trebuie realizate de fiecare n afara atribuiilor specifice postului sau funciei ndeplinite. Se cunosc trei tipuri de grafice de lucru: permanente, -folosite n unitile n care activitatea este constant i nu difer prea mult de la o peroad la alta, n cursul zilelor din sptmn, sezoniere, -folosite n cazul cnd activitatea este difereniat ca volum i structur de la un sezon la altul, speciale sau ocazionale,- folosite n cazul organizrii unor aciuni deosebite cum ar fi: seminarii, congrese, simpozioane, recepii, revelioane,etc. Folosirea graficului orar n unitile cu numr mare de locuri, dar cu grad de solicitare redus, asigur, cu acelai personal angajat, mrimea timpului n care unitile pot fi deschise, asigurndu-se n funcie de nevoi, liberele sptmnale i alte drepturi. Este de dorit, ca o dat cu fixarea locurilor de munc, s se fac i rotirea oamenilor pe aceste locuri, precum i stabilirea rspunderilor att din punt de vedere al serviciilor, ct i al sarcinilor suplimentare ce le are de ndeplinit fiecare lucrtor (curenia, ntreinerea, menajul, colectarea inventarului din hotel, ordonarea inventarului la nchidere, etc.). Pentru ca activitatea brigzilor de servire, s se desfoare eficient i responsabil, zinic trebuie s se organizeze careul personalului, care,reprezint un instrument de lucru cu urmtoarele obiective principale: -prezena lucrtorilor din brigada de servire, conform graficului de lucru; -verificarea inutei vestimentare i a igienei personale a lucrtorilor; (mbrcmintea-uniform curat, clcat, fr defecte, cmi sau bluze albe, papion sau nur negru, pantofi negri comozi, cu toc jos, ciorapi negri pentru brbai, ciorapi de culoarea pielii pentru femei, tunsoare i coafur ngrijite, unghii tiate scurt i fr oj, brbaii proaspt barberii, cu gura ngrijit, proaspt mbiai); -existena ustensilelor de lucru i a accesoriilor diverse; -sublinierea deficienelor, stabilirea msurilor pentru evitarea acestora; -verificarea cunoaterii coninutului listelor de preparate i buturi a caracteristicilor i calitii sortimentelor de preparate i buturi; -prezentarea noilor sortimente de preparate i buturi (dac este cazul) -luarea unor msuri de modificare a repartizrii pe raioane, -luarea n primire, de ctre chelneri, a raionului repartizat, se face o ultim verificare privind aranjarea, curenia obiectelor de inventar de pe mese, matre
41

dhotel ateapt i primete clienii n salon. Manualul de exploatare -constituie un instrument de lucru foarte important pe baza cruia se pot derula toate activitile dintr-un restaurant. El trebuie elaborat de conducerea fiecrei societi comerciale pentru a descrie cu mare precizie procedurile de lucru pentru realizarea produselor i serviciilor din unitatea respectiv. Nici un patron sau director de restaurant nu va reui de o manier evident dac nu va scrie, dac nu va stabili n detaliu cele mai mici secvene, cele mai mici gusturi pe care va trebui s le execute personalul subordonat. Ansamblul acestor proceduri constituie tocmai coninutul manualului de exploatare. Principii de ergonomie aplicabile n restaurante. Ergonomia ca tiin este definiia dat de Organizaia Internaional a Muncii: aplicarea tiinelor biologice umane n corelaie cu tiinele tehnice pentru a ajunge la o adaptare reciproc optim ntre om i munca sa, rezultatele fiind msurate n indici de eficien i starea de bun sntate a omului. n limbajul curent, de specialitate, ergonomia este considerat tiina care se ocup de relaiile om-main-mediu, cutnd s optimizeze aceste relaii astfel ca sntatea muncitorilor s fie pstrat, avnd totodat o mai mare eficien n munc. n sfera serviciilor turistice, subsistemele care concur la realizarea prestaiilor pot fi: factorul de conducere i organizare, factorul uman, factorul tehnic, materia prim-obiectul muncii, comunicaiile, etc. Ergonomia are n vedere i elementele de micro climat sau mediu-zgomot, temeratur, iluminat, condiii de munc, etc.-toate acestea, ca pentru meninerea echilibrului n cadrul procesului de munc. Un restaurant cu geamurile i perdelele murdare, neprimitoare, cu mese aranjate inestetic, fr un aranjament floral adecvat, cu lucrtori avnd o inut fizic i vestimentar necorespunztoare, neaerisit, nenclzit, insuficient luminat va influena negativ att clientela, ct i pe lucrtorii care-i desfoar activitatea n astfel de condiii improprii. Diviziunea muncii-rezultatele activitii unei uniti sau ntreprinderi depinde de modul n care potenialul uman al ntreprinderii respective acioneaz n interdependen cu forele materiale i financiare. Pentru aceasta se cer rezolvate probleme legate de selecia i ncadrarea personalului, diviziunea muncii i organizarea optim a formaiilor de lucru. Selecia personalului trebuie fcut de aa manier, nct s corespund cerinelor prezentate i de perspectiv pentru fiecare meserie sau profesie, s asigure adaptarea omului la munca sa, la meseria sa. Ergonomia relev c scopul seleciei este de a asigura un echilibru optim n relaiile dintre om i profesie, dintre om i procesul de munc, echilibru care s duc la realizarea eficient a acestuia printr-o solicitare normal a posibilitilor umane. Diviziunea muncii, -presupune repartizarea funcional a sarcinilor pe fiecare loc de munc, constituind un mijloc important pentru utilizarea eficient a forei de munc, de cretere a productivitii muncii. Se au n vedere: diviziunea profesional a muncii (operaiuni tehnologice omogene i natura concret a muncii), diviziunea funcional a muncii (personalul comercial, de producie i administrativ), diviziunea muncii n funcie de calificare (director restaurant,
42

matre dhotel, buctar, chelner, ajutorii acestora). Limitele diviziunii muncii se impun ca o necesitate obiectiv pentru a facilita apariia unor fenomene pozitive ca : creterea producivitii muncii, reducerea costurilor, folosirea complet a timpului de munc, creterea intensitii muncii. Cele mai cunscute limite ale diviziunii muncii sunt: limita tehnologic (extinderea diviziunii profesionale a muncii cu noi sarcini n completarea celor existente, informaii, pstrare de obiecte) limita economic (folosirea timpului efectiv de lucru, n cazul neacoperirii acestuia, recurgndu-se la alte activiti) limita fiziologic (pn la apariia semnelor de oboseal i suprasolicitare) limita social (coninutul muncii i gradul de satisfacie n munc) Studierea structurii timpului de munc.-care reprezint timpul de care dispune un lucrtor pentru ndeplinirea sarcinilor profesionale specifice funciei ndeplinite, i poate fi structurat astfel: timp de munc productiv, care cuprinde timpul afectat servirii efective a clienilor, timpul de pregtire, meninere i ordonare a locului de munc timp de munc neproductiv care, cuprinde timpul de odihn i necesiti, timpul de ateptare, timp de ntreruperi neprevzute, independente de voina lucrtorului-lipsa unor produse, lipsuri organizatorice, etc timp de ntreruperi neraionale (din vina lucrtorilor, ntrzierii, lipsuri, conversaii cu colegii) Dac analizm structura timpului de munc n unitile n care ne desfurm activitatea, vom gsii suficiente rezerve pentru o mai eficient utilizare a acestuia, prin reducerea ntreruperilor pentru odihn i ateptare, dar mai ales a ntreruperilor neprevzute i cele neraionale. Acest studiu se poate face numai n paralel cu studierea fluctuaiei clienilor pe zile, sptmni, sezoane etc. ceea ce va identifica rezervele de cretere a gradului de ocupare n munc i implicit de cretere a productivitii muncii. CAP.3. Dotarea unitilor pe activiti funcionale Salonul de servire n restauran-indiferent de profilul acestuia, constituie spaiul de baz pentru servirea consumatorilor, care trebuie s fie dotat corespunztor categoriei de ncadrare i a normelor de dotare, pentru asigurarea serviciilor de calitate. Pot avea diferite forme i suprafee geometrice (ptrate, dreptunghiuri, trapeze, cerc, semicerc, etc.), element de baz n calculul ce se realizeaz pentru dotarea cu mobilier, vesel, inventar textil. n toate condiiile de amplasare a meselor individuale n salon n care se iau n calcul culoare principale de trecere de cca 1,50m-2m i culoare secundare (distane ntre mese) de 90-110 cm, media de calcul a unui loc n sala de servire este de 1,50 m2. n condiiile organizrii meselor festive i al amplasrii acestora n diferite forme comune,
43

suprafaa de calcul este de 1,10 m2 pentru un loc la mas. n timpul verii, saloanele de servire se pot extinde cu spaii de servire pe terase anume amenajate, cu tente sau umbrele i cu mobilier special, rezistent la intemperii. Saloanele de servire pot fi intimizate prin compartimentare cu moduli mobili de diferite forme, pereii putnd fi acoperii cu material textil n culori plcute, odihnitoare, cu furnir, cu mase plastice etc. Salonul de servire trebuie s comunice direct cu intrarea principal a unitii pentru consumatori. Holul de la intrare va fi amenajat cu fotolii, canapele tapiate, plante decorative, oglinzi, o mas special. De asemenea, va fi prevzut cu garderob i grup sanitar, proiectat la capacitatea numrului de locuri din saloanele de consumaie, compartimentat pe sexe, ntreinut n permanen conform normelor de igien sanitar. Mobilierul n dotarea slii de servire-la alegerea mobilierului trebuie s se in seama de urmtoarele: profilul i gradul de confort al unitii, armonizarea cu celelalte elemente constructive i de decorare a saloanelor de servire. Mobilierul trebuie s fie trainic i realizat din materiale rezistente, care s asigure un timp de folosire ndelungat, s fie igienic, uor de ntreinut i de exploatat. Din grupa mobilierului pentru sala de consumaie fac parte: mesele, scaunele, canapelele, tabureii, fotoliile. Mese pentru servit. -pot avea tblia de forme diferite: ptrat (80x80cm; 90x90cm; 100x100cm; iar pentru baruri i cofetrii, 40x40cm; 60x60cm); dreptunghiular (80.90x120cm sau 40x60 cm pentru baruri i cofetrii), oval, rotund, pentru diferite tipuri de uniti, cu sli de servire pentru mese festive i obinuite. nlimea meselor clasice se recomand a fi de cca 80 cm. Confecionate n ntregime din material lemnos sau numai cu tblia din material lemnos, din melacard, material plastic i scheletul metalic, precum i mese confecionate n ntregime din metal sau material plastic, pentru terase i grdini de var. n general, restaurantele clasice se doteaz cu mese de form ptrat, dreptunghiular i rotund care se amplaseaz armonios n sala de servire, asamblndu-se uor n cazul organizrii unor mese comune, determinate de forma i poziia slii de servire. Amplasarea meselor se face n lungimea slii, avnd o aliniere perfect i ct mai estetic n prezentare, cu rezervarea culoarelor principale i secundare de trecere. Mese tip pentru autoservire. Cele mai recomandate sunt n form dreptunghiular 80x120cm, pe care ncap 4 tvi de autoservire cu dimensiunile de 34x48cm, sau mese nalte cu vnzare rapid (fr scaune), tip express, prevzute cu etajer pentru accesoriile consumatorilor, sub tblia propriu-zis, nlimea acestora poate fi de 115-125cm. Pentru cofetrii i baruri, nlimea meselor poate fi de 40-60cm, cu dimensiunile blatului menionat mai sus. Scaunele, canapelele, taburei, fotolii.- alegerea acestor tipuri de mobilier ntr-o unitate este determinat de gradul de confort (categoria) unitii i profilul acestuia. Scaunele, ca form i material, trebuie s se armonizeze cu mesele i s aib dimensiuni care s permit consumatorilor relaxarea n timpul ct servesc masa n unitate. Dimensiunile scaunelor clasice cu speteaz sunt: nlimea blatului fa de pardoseal trebuie s fie de cca 44-45cm, cu o nclinare uoar a rezimtoarei, spre spate. Tapiria se va realiza din esturi
44

textile naturale i mai puin din fire sintetice, pentru a se evita nclzirea i transpiraia consumatorilor. Canapelele i fotoliile, din punct de vedere constructiv i ca dimensiuni, trebuie s fie asemntoare scaunelor tapiate, pentru a se crea o ambian plcut n prezentare. Ca form, canapelele i fotoliile pot fi: drepte, semicerc, sub form de logie, conform cu compartimentarea salonului i tapiate pe toate suprafaa. Tabureii cu care se doteaz barurile de zi i noapte, cofetriile, discotecile etc., ori seciile de producie, n compartimentele de prelucrri primare, sunt melacard sau fire sintetice precum i cu tblia tapiat, iar nlimea acestora este de cca 42-45cm. Mesele de serviciu (console)-pentru pstrarea rezervelor de inventar de servire: fee de mas, naproane, ervete, erveele hrtie, tacmuri, liste meniu, servicii condimente, scobitori, etc. Numrul de mese console ntr-un salon este de una la 15-20 mese servire i se amplaseaz n spaiile cele mai comode pentru zonele de activitate ale osptarilor, pe lng stlpii de rezisten ai salonului, pe marginile laterale ale acestuia, fr a incomoda mesele de servire a consumatorilor. Forma i compartimentarea consolei trebuie s fie ct mai estetice, prevzut cu polie i casete n interior organizate pe destinaia obiectelor pstrate. Mesele gheridon (servante)-sunt mesele de dimensiunile unei jumti de mas obinuite din sala de servire, servind ca servant n procesul de prezentare, porionare, tranare i servire a specialitilor de preparate din meniul solicitat de consumatori. Msua trebuie s fie confecionat din lemn esen uoar, cu sau fr rotile, pentru a se vehicula ct mai comod la masa consumatorilor, solicitnd lucrtorului din procesul servirii un efort minim pentru utilizare. Gheridoanele, avnd aceeai nlime cu mesele de servire, se pot uor ataa la acestea din urm n condiiile n care numrul consumatorilor depete numrul locurilor la o mas obinuit. Numrul meselor gheridon ntr-un salon este de una la cca 8-10 mese de servire. n timpul ct nu sunt folosite, mesele gheridon se vor alinia pe culoarele principale, ntr-o simetrie perfect n prezentare, cu ustensilele de lucru. Utilajul tehnologic pentru servire-este necesar pentru efectuarea diferitelor operaii de prezentare i servire n unitile reprezentative. Cruciorul de prezentare servire. -pentru prezentarea sortimentelor de gustri reci sau calde, sortimente de prjituri, patiserie, buturi n sala de servire, completndu-se la deschiderea unitii i n mod permanent n timpul servirii la masa consumatorilor. Cruciorul pentru transportul farfuriilor cu preparate. -este confecionat din metal inox, construit pe vertical, n care pot aeza i manipula mai multe farfurii cu antreuri sau preparate de baz, n condiiile servirii meselor organizate. Distribuitor pentru farfurii calde (loverator).- un nclzitor de farfurii cu dou alveole culisante i cu perei izolai termic. Platforma este nclzit cu ajutorul unei rezistene electrice, n scopul asigurrii unei temperaturi constante de pn la 600. Pe fiecare platform din alveol se pot aeza farfurii ntinse sau adnci, pentru meninerea la cald n vederea servirii. Farfuriile sunt ridicate prin intermediul unui dispozitiv cu resort. Loveratoarele se amplaseaz n sala se servire simetric fa de celelalte obiecte, pe lng sursa electric. Frigider de mn.- pentru pstrarea i
45

servirea buturilor reci la masa consumatorilor; se recomand dotarea slii de servire, n fiecare sector (osptar), cu cte un frigider, n care se pot pstra, pentru servire, buturi rcoritoare, vinuri, bere, ap mineral, etc. Plci ufante.confecionate din aluminiu i destinate meninerii n stare cald a platourilor cu preparate calde, fie la masa consumatorilor, fie pe masa gheridon. Plcile sunt mobile i se introduc pentru nclzire ntr-o carcas metalic, izolat, avnd la partea interioar pupitrul de comand pentru nclzire, iar la partea superioar rezistena electric, care permite nclzirea la temperatura dorit. Frapiere.confecionate din aluminiu i se compun din dou pri: cuva de rcire a buturilor cu ghea i suportul, pri prezentate n diferite modele de confecionare. n timpul rcirii i servirii buturilor la mas, frapierele se vor acoperi cu un ervet, la culoarea feelor de mas, pentru a menine temperatura sczut i a se prezenta ct mai estetic sala de servire. Inventarul textil din dotarea salonului.-trebuie s se mbine ntr-o perfect armonie culorile, dimensiunile, eficiena economic (rezisten i ntreinere uoar pe timp ndelungat), etc. Inventarul textil poate fi din damasc sau din esturi n amestec. Stabilirea necesarului de inventar textil se face conform normativelor de dotare, n funcie de profilul unitii i de capacitatea spaiului de servire, reprezentat prin numrul de locuri la mese. Principalele obiecte de inventar textil din dotarea saloanelor de servire sunt: -fee de mas, din damasc sau esturi n amestec, cu cca 40-60cm mai late dect blatul mesei, sau fileuri confecionate, n funcie de limea i lungimea meselor organizate. Fileurile se pot confeciona simplu, cu 60cm mai late dect blatul mesei, sau fileuri duble, pn la pardoseal pe ambele pri; -naproane, confecionate din aceleai materiale textile ca i feele de mas, cu 10 cm mai mari, dect blatul mesei, precum i naproane fantezii sau tergare cu specific naional; -ervete de mas, care se confecioneaz din acelai material textil ca i feele de mas (albe), cu dimensiunile de 55x55cm, 60x60cm sau mai mari. Cu ele se doteaz toate unitile reprezentative de categorie lux i categoria I. La celelalte uniti se vor folosi erveele de hrtie. erveele de pnz se pun la dispoziia consumatorilor pentru acoperirea couleelor cu pine, pentru tvi i platouri, etc. -ervete de serviciu (ankare), confecionate din pnz alb, cu dimensiunile de 55x55cm, pentru manipularea obiectelor de inventar n procesul servirii. -moltoane (huse), confecionate din material textil grosier (molton), de culoare alb, cu dimensiunile egale cu cele ale tbliei mesei, croite sub form de hus. Destinaia husei molton este de a fixa de mas pe tblie (mpiedic alunecarea feei de mas) i de a amortiza zgomotul n timpul aezrii veselei pe mas; -crpe pentru ters praful pe mobilier, confecionate special din finet, cu dimensiunile de 50x50cm, destinate igienizrii mobilierului. Sunt de culoare alb i ntreinute n permanen n stare curat; -crpe speciale pentru ters vesela (sticlrie i porelan). Se confecioneaz din in sau alte esturi care nu las scame, de culoare alb, cu dimensiunile 50x50cm.
46

Se mai include i inventarul textil de prezentare-ornamentare a slii de servire: -mochete, covoare, laifere pentru pardoseal, care trebuie s fie de culori plcute, armonizate cu celelalte obiecte textile i de mobilier, n funcie de profilul unitii (clasic sau cu specific); -draperii i perdele, n culori i desene plcute, armonizate cu celelalte decoraiuni interioare ale unitii; -huse pentru scaune, confecionate din material textil special, n culori i cu desene plcut (clasic sau cu specific), armonizate sau n contrast cu celelalte obiecte textile din salon; Inventarul pentru servire (vesel).- trebuie s fie uniformizat, n funcie de destinaia n procesul servirii i tipizat cu emblema unitii (obiectele din porelan). Vesela trebuie s fie confecionat din material rezistent i cu o estetic adecvat. Vesela din porelan, faian, ceramic. Restaurantele clasice, cofetriile, patiseriile trebuie s fie dotate cu obiecte de inventar din grupa vesel porelan, aceasta fiind mai rezistent i cu o estetic superioar, uniformizat i tipizat pe tipuri de obiecte. Unitile cu specific naional i de alte profile, cu specific, se doteaz cu obiecte cu aceeai destinaie n procesul servirii, dar din material de porelan (special), faian, ceramic, cu ornamente, culori i decoraiuni specifice unitii. Farfuriile.- destinaia lor este de a se manipula i servi toate sortimentele de preparate culinare i produse alimentare de la secii la masa consumatorilor sau ca suporturi la mas. Toate unitile, care asigur servirea oricror preparate, trebuie s se doteze cu urmtoarele forme i dimensiuni de farfurii, pe destinaii: -farfurii ntinse mari, suport la mese, cu diametrul de cca 26cm, -farfurii ntinse mari pentru servirea preparatelor de baz, cu diametrul de cca 24cm, adnci pentru servirea preparatelor lichide, cu capacitatea de 300-400 g/porie, -farfurii ntinse mijlocii, pentru gusturi reci i calde, cu diametrul cca 20cm, -farfurii ntinse mici, pentru deserturi de cofetrie-patiserie, cu dimensiuni de cca 16cm, -suport ceti ceai i cafea cu diametrul de cca 11-13cm, pentru unt i gem servit porionat n secie, cu diametrul de cca 8cm, capacitate 30-50 g Platouri. -destinaia platourilor este multipl: manipularea, prezentarea i servirea preparatelor la masa consumatorilor, prezentarea preparatelor la expoziii, miniexpoziii, pe crucioare de prezentare, etc. Forma i dimensiunile platourilor pot fi diferite, n funcie de operaiile menionate: de form dreptunghiular, cu lungimea de 25-35-50 cm i limea de 25-30 cm, de form oval, cu lungimea 2535 cm i limea de 15-20 cm, de form rotund, cu diametrul de cca 30 cm. Supierele pot fi de diferite forme i capaciti (2-6 porii) i au ca destinaie manipularea i servirea preparatelor lichide la masa consumatorilor (supe, ciorbe). Se duc de la secie: la mas, pe suport de farfurie ntins sau pe tvi metalice.
47

Salatierele sunt n form ptrat, adnci, cu o capacitate de 1-4 porii de salat a 200-250 g poria. Destinaia lor este de a prezenta i servi la masa consumatorilor toate sortimentele de salate din cruditi ori preparate de salat asortat, precum i din legume conservate. Salatiera se aduce la mas pe tav i se aeaz n faa furculiei, nainte sau odat cu aducerea preparatelor culinare. Ravierele au form oval i sunt folosite la servirea tuturor sortimentelor de salate fierte, coapte, n aspic, n special n unitile cu servire rapid (autoserviri). Capacitatea de 1-2-3 porii la 150/200 g. Bolurile (castroanele).- se folosesc n servirea sortimentelor de compoturi, precum i n prezentarea apei cldue, cu rondele de lmie, la masa consumatorilor, dup servirea diferitelor preparate din carne de miel, pui, pete care s-au servit cu mna, pentru degresarea degetelor. Mai pot fi folosite i n servirea preparatelor lichide (supe, creme, consomeuri), situaie n care se vor prezenta pe tvi cu suport farfurioar, iar la mas se vor aeza pe suport. Serviciile pentru ceai. Setul unui serviciu trebuie s cuprind: cni, ceainice, cafetier, laptier, cu diferite forme i capaciti (200-500 ml/1-2 l). Se aduc la mas pe tvi i se aplic serviciului de ctre osptar sau se las pe mas pentru a se servi consumatorii. Cetile pentru ceai-cacao au capaciti ntre 200250 ml, iar pentru cafea natural 100 ml. Osierele se prezint la masa consumatorilor n timpul servirii preparatelor care necesit dezosarea (pete, pui, raci, etc.). Se aeaz n faa farfuriei de servire. Ele au form de semilun. Sosierele i dozierele de mutar. Sosierele sunt destinate prezentrii i servirii sortimentelor de sosuri reci sau calde la masa consumatorilor, unde sunt aduse pe suport odat cu preparatul. Au form oval, cu picior i toart i capaciti de 100-200-300 g. Dozierele de mutar, de diferite forme, nsoesc preparatele de carne care necesit-dup preferin-acest condiment. Au capac i linguri din porelan. Vesela metalic pentru servire.- confecionat din inox sau alpaca argintat, dup cum urmeaz: Platourile, supierele, serviciile de ceai i cafea, sosierele cu aceleai forme, capaciti i destinaie cu cele din porelan, care au fost descrise mai sus. Legumierele (timbale), cu i fr capac, au forma supierei, fr margine suport. Se folosesc pentru aducerea, prezentarea i servirea sortimentelor de mncare din legume cu i fr carne, cu sosuri. Servirea-se face cu cletele alctuit din lingur i furculi. Pot avea capaciti de 1-4-6 porii a 200-300g poria. Cupele pentru ngheat se folosesc pentru prezentarea i servirea tuturor sortimentelor de ngheat, simpl sau combinat, au capaciti de 50, 100, 200 g. Spirtierele sunt destinate preparrii sau meninerii n stare cald a diferite specialiti de preparate la masa consumatorilor sau la masa gheridon. Forma spirtierei poate fi oval sau rotund, n funcie, de forma platoului ce conine produsul supus nclzirii. Tvile se folosesc la manipularea paharelor, tacmurilor, serviciilor de condimente, serviciilor pentru ceai i cafea i alte obiecte n procesul servirii i debarasrii. Au forme dreptunghiulare sau ovale. Couleele pentru pine sunt destinate prezentrii ct mai estetice a produselor de panificaie pentru servire la masa consumatorilor. Au form de farfurie adnc sau salatier ptrat. Shakerele se utilizeaz la prepararea amestecurilor de buturi
48

(cocteiluri), n componena crora intr buturi alcoolice, aperitive, lichioruri, vinuri i alte ingrediente. Au capacitate de 400-500 ml i form conic, fiind compuse din partea inferioar (pocal) n care se pun buturile, capacul mare prevzut cu sit i cpcel mic. Tacmurile. Forma pieselor din grupa tacmurilor este n funcie de destinaia lor n procesul servirii, cu ajutorul lor consumndu-se toate preparatele culinare, de cofetrie-patiserie: -tacm obinuit: linguri, furculi, cuit. Se folosesc la servirea preparatelor culinare de baz din structura meniului, cuitul are lungimea de cca 24,8 cm din care lungimea lamei de 13,3 cm, furculia are lungimea de cca 21 cm i este prevzut cu patru furchei, lingura are lungimea de cca 21 cm, lungimea cuului fiind 7,2 cm -tacm pentru pete: cuitul cu lungimea de 21,1 cm, din care lungimea lamei de 9,5 cm, furculia are lungimea de 18 cm i este prevzut cu patru furchei -tacm pentru gustri: cuitul cu lungimea de 20,5 cm din care lungimea lamei este de 11 cm, furculia are lungimea de 18 cm cu patru furchei -tacmuri pentru desert. Destinaia acestor tacmuri este pentru servirea tuturor deserturilor, compuse din dulciuri de buctrie-patiserie, cofetrie i fructe. Setul se compune din: tacm pentru dulciuri de buctrie-patiserie: cuit, furculi, linguri, corespunztor formei i modelului celorlalte tacmuri. Lungimea acestor piese este de cca 14-15 cm, de form special, furculia avnd patru furchei; tacm pentru fructe: furculia i cuitul, asemntoare modelului pentru dulciuri i al celor de gustri, ntr-o form special, de lungime mai mic, furculia avnd trei furchei -linguri i lingurie speciale. n aceast grup se includ: lingura pentru consomeuri i supe concentrate, de form special, cu lungimea de cca 18 cm, linguri pentru ngheat cu cuul plat: linguri, pentru zahr i cafea, linguri pentru amestecuri de buturi rcoritoare, cu lungimea de pn la 21 cm, linguri pentru iaurt, cu cuul plat n vrf -tacmuri speciale: furculi mic cu doi furchei, pentru servirea lmii, lungimea de cca 10-11 cm, cuit pentru servirea icrelor negre, cu vrful lamei rotund i lat subiindu-se spre mner, cuit pentru servitul brnzeturilor la mas, compus din doi furchei i lam tietoare, clete pentru porionat i servit tort, palet pentru porionat i servit salate cu maionez i icre, din platou, la masa consumatorilor sau n bufet, tacm pentru stridii, pentru homari, pentru melci, format din: clete i furculi, tacm pentru raci, format din cuit cu lama scurt, rezistent i cu un orificiu pentru a rupe cletele racului, nsoit de furculia scurt cu doi furchei, tacm special pentru sparanghel, lingur special pentru sosuri, clete special pentru ghea, foarfece pentru struguri, foarfece pentru tranat pui la masa gheridon. Vesela de sticl (cristal-semicristal).-toate sortimentele de pahare, n care se servesc toate buturile i care trebuie s fie din acelai material i model indiferent de capacitate, form i destinaie n procesul servirii, n faze transparente, rezistente, s aib stabilitate la aezarea pe mas. Principalele tipuri de pahare sunt:
49

-pahare pentru aperitive, capacitatea 50 ml, 100 ml, cu picior -pahare cu picior pentru vin alb servit simplu, cu capacitate ntre 100-125 ml -pahare cu picior pentru vin rou servit simplu, capacitate 125-150 ml -pahare cu picior pentru ap mineral (pri), capacitate 200-225 ml -pahare tip sond, pentru servirea berii, capacitate 300-500 ml -pahare tip cup cu picior, pentru ampanie, capacitate 125-200 ml -pahare tip balon cu picior, pentru coniac, lichioruri, capacitate 50-100 ml -cupe speciale cu picior, pentru bere, capacitate 300-500 ml -carafe speciale, tip can, pentru vin la butoi, capacitate 250, 500-1000 ml -pahare speciale pentru buturi amestec (cocktailuri), capacitate 150, 200, 250 ml -cilindri gradai, cu uniti de msur n bar, capacitate 25, 50, 100, 150, 250 ml Serviciul de condimente. Aceste servicii de prezentare i servire a condimentelor sunt compuse din piese de sticl, de forme diferite, ncadrate n seturi (suporturi metalice) simple sau complete, pentru sare, piper, mutar, ulei, oet, etc. Dup ce au fost pregtite nainte de deschiderea unitii, n procesul servirii, serviciile se pstreaz la mesele consol, fiind aduse la masa consumatorilor odat cu preparatul care necesit condimentarea. Materiale i obiecte de ntreinere pentru igienizare Principalele substane folosite n activitatea de curenie i ntreinere a unitii sunt: substane dezinfectante produse petroliere spunuri substane pentru ntreinerea pardoselilor (petrosim, cear) substane de curat pri lemnoase, metal, textil substane odorizante i dezodorizante substane insecticide i raticide Detergenii- sunt substane tensioactive, cu aciuni de curire i dezinfecie. Ele se dizolv n ap, ntr-o anumit proporie (concentraie 1-2%), fiind utilizat n procesul ntreinerii veselei. Lucrtorii vor folosi mnui de menaj, iar dup folosire i vor unge minile cu unguente speciale n vederea protejrii tegumentelor. n alimentaia public se recomand folosirea detergenilor existeni n comer. Substane dezinfectante.- varul cloros, bromocetul, cloramina, spirtul medicinal. Ele se utilizeaz n conformitate cu prevederile instruciunilor de folosire, prin dizolvarea n concentraiile stabilite. Varul cloros, necesar n dezinfectarea pavimentelor i a grupurilor sanitare, se folosete n soluii omogenizate, cu concentraia de 2-5%. Bromocetul se folosete n soluie cu concentraie de 2%. utilizat la dezinfectarea obiectelor de inventar, precum i la splarea-dezinfectarea oulor. Se pstreaz n locuri speciale, evitndu-se depozitarea alimentelor n apropiere. Sticlele sau borcanele cu soluii de bromocet (ca i cele cu cloramin) vor fi etichetate cu meniunea toxic i vor fi pstrate bine nchise. Cloramina se prezint sub forma unei pulberi, asemntoare cu sarea de buctrie. Se folosete pentru dezinfecie ca i bromocetul, prin dizolvare n
50

soluie apoas cu concentraiile 1-2%. Spirtul medicinal este un produs lichid, de culoare albastru deschis, cu miros specific i se utilizeaz pentru dezinfecia minilor i a obiectelor de inventar. Produsele petroliere: petrosinul, tinerul, neofalina care se folosesc, n funcie de necesiti, pentru curarea pardoselilor, scoaterea diferitelor pete de pe tapierii, mochete, etc. n timpul utilizrii, n ncperea respectiv, geamurile i uile vor fi deschise pentru a se crea un curent de aer. Inhalarea vaporilor este periculoas, dunnd organismului. Toate aceste materiale, deosebit de inflamabile, se vor pstra n bidoane metalice, etichetate cu denumirea produsului i se vor depozita n ncperi speciale, ferite de sursele de foc. Spunurile (spun solid, fulgi, lichid, tablete). Spunul fulgi se utilizeaz pentru spunad n splarea veselei i tacmurilor, n proporie de 1-2 lingurie fulgi la 2 l ap cald, soluia obinut se omogenizeaz. Spunul lichid i tabletele se folosesc pentru ntreinerea minilor, iar cel solid (calupuri) pentru ntreinerea inventarului textil. Substane de curat- se folosesc urmtoarele: Sidol-soluie, utilizat la curirea obiectelor metalice, precum i a oglinzilor, sticlelor geamurilor i a marmurei. Se pun cteva picturi pe o crp, cu care se freac obiectul de curat; Argintul soluie se folosete la curirea veselei ptate din alpaca argintat sau a argintriei, se pun cteva picturi pe crpa de frecat, apoi se spal obiectul i se lustruiete; Praful de cret (obinuit) se folosete sub form de pulbere, care amestecat cu spirt medicinal se transform ntr-o past semifluid, cu care se freac vesela din alpaca argintat sau din argint; Carpetinul soluie se folosete la curarea covoarelor, carpetelor, tapieriilor, a faianei i linoleumului. Dup ndeprtarea prafului dup obiectul de curit, se amestec ntr-un vas o parte soluie carpetin i dou pri ap (proporii care se pot mri pn la pri egale), apoi se freac obiectul de curit pn la dispariia spumei produse. Dup curire, obiectul sau suprafaa respectiv se limpezete cu buretele sau cu o perie mbibat n ap, lsndu-se apoi s se usuce la un loc ferit de praf i raze de soare; Alba menaj, Alba lux, Tix, Axion, etc. sunt pulberi de granulaii diferite, utilizate pentru curarea vaselor de buctrie i a veselei din porelan i sticl. Substane odorizante i dezodorizante- se prezint sub form de pastile, tablete sau lichide: odorcid, odorex: pentru grupuri sanitare comune liliac: odorizant pentru ncperi arom de brad: odorizant pentru ncperi molid: deodorant pentru grupuri sanitare, sli de baie, WC-uri Mturi, perii, spltoare: mturi pentru curte (din nuiele), perii din rdcini, perii din fire sintetice, pentru splarea pereilor i pardoselilor, perii cu suport pentru WC, perii cu coad special pentru pienjeni i pentru splarea geamurilor la nlime, mturi mecanice, pacluri pentru mozaic, teuri cu crp special (molton) pentru splat i ters spaiile anexe. Obiecte textile i din hrtie: pnz de sac, pnz de in, crpe moi (molton, finet), hrtie igienic, hrtie prosop. Obiecte de colectare i depozitare: frae, ligheane, cldri (glei), cutii metalice cu capac i pedal, pubele, aparate pentru mcinat deeuri, etc.
51

Echipamente tehnice: aspiratoare, maini speciale pentru splat i lustruit pardoseli, maini pentru splat vesel i pahare. Curenia n spaii de servire. Zilnic, n saloanele restaurantelor, n programul stabilit pentru igienizare, se vor executa urmtoarele operaii: aerisirea, curirea (perierea) prilor tapiate de pe mobilier i blatul meselor, iar partea lemnoas a mobilierului se va terge cu crpa moale uscat. Petele de pe tapierii se cur cu solvenii enunai mai sus, dup natura petei. Aspirarea draperiilor, perdelelor, tergerea (splarea) geamurilor, oglinzilor, lambriurilor, corpurilor de iluminat i alte operaii de igienizare se execut de sus n jos. Zgrieturile de pe mobilier se pot chitui i apoi se lustruiesc. Mobilierul cu tblii metalice sau melaminate se spal cu o soluie de ap cald cu spun sau detergent, iar apoi se cltete cu ap rece i se terge cu crpa uscat. ntreinerea pardoselilor. Se degajeaz pardoseala ce urmeaz a fi curat de mobilier (prin ridicarea sau mutarea meselor i scaunelor n alt sector), pentru a permite o curenie corespunztoare i a evita murdrirea picioarelor de la mese i scaune. Pardoselile din mozaic, marmur i linoleum se spal cu ap cald i detergeni, soluie 1% (la o cldare de 10,1 l cu ap cald de 40-500C se pune 100 g detergent). Splatul se execut cu crpe speciale moi, apoi se terge pardoseala cu crpe de ters, bine stoarse. La pardoselile mochetate, sau cele acoperite cu covoare, prima operaie const n mturarea suprafeei, pentru colectarea resturilor grosiere, dup care se aspir cu aspiratorul pe toat suprafaa, se scutur traversele sau se schimb cu altele curate. Plantele ornamentale din holuri, saloane, trebuie ngrijite cu mult atenie. Pmntul de la suprafa se menine n permanen n stare afnat prin spare, fiind udat zilnic, se cur frunzele uscate sau nglbenite. Praful de pe frunze se terge uor cu crp moale, puin umezit n ap curat. tergerea (splarea) geamurilor i oglinzilor se execut cu o soluie de alcool i ap cald, dup care se execut lustruirea cu crp special curat (moale). Ordonarea mobilierului const n reaezarea lui pe locul iniial, ntr-o form ct mai estetic. Odorizarea ncperilor cu substane plcut mirositoare i a spaiilor de servire se face cu pompe speciale sau cu doze spray. n acelai timp, se continu curenia n spaiile (oficiile) anexe. Oficiul pentru splarea i pstrarea veselei de porelan. Aceste oficii se amplaseaz ntre secia buctrie i secia bufet, comunicnd cu holul central i salonul de servire. Pentru pstrarea veselei, oficiul se doteaz cu rafturi metalice suprapuse, compartimentate pe tipuri de vesel i sunt acoperite n fa cu perdele albe (sintetice). Oficiul se doteaz cu main electric de splat vesel, prevzut cu jeturi (duuri) dozator de detergeni i racordat la o surs de ap cald i rece, pentru limpezire. De asemenea, se doteaz cu: bazin degresor cu dou cuve, prevzut cu baterie de ap cald i rece, grtar din lemn sau material plastic pe pardoseal, mas (dulap) cu aer cald, sau electric, prevzut cu ui glisante, pentru pstrarea veselei la cald, aezat astfel nct s aib acces n oficiul pentru osptari. Operaiile de splare a veselei de porelan const n: -curirea de resturi alimentare, sortarea pe forme capaciti - a veselei i ndeprtarea veselei ciobite (crpate)
52

-degresarea n bazinul pentru degresarea, cu ap cald la 40-500C, sau n maina de splat cu jeturi. n apa de degresare se dizolv detergeni, sau sod calcinat (sau n amestec) -limpezirea veselei n ap cldu -dezinfectarea veselei cu soluie de bromocet 2%, prin scufundare n bazin sau n main de splat -cltirea veselei cu ap rece n jeturi sau bazin -uscarea veselei (zvntarea) pe grtare, rafturi sau n dulapuri tip mas cald. n cazul cnd oficiul nu dispune de dulapuri tip mas cald, vesela se terge cu crpe speciale, fr a lsa scame. n final se verific modul cum a fost splat vesela, att n interior ct i n exterior. Oficiul pentru splarea i pstrarea paharelor.-dotat cu bazine cu ap curat (cald i rece), pentru operaia de splare a paharelor, precum i cu maini speciale, prevzute cu duze i perii pentru splare, rafturi cu schelet metalic pentru pstrarea paharelor de forme i capaciti, mas special pentru aezarea paharelor de la debarasare, grtare din lemn sau plastic pe pardoseal. Operaiile de splare a paharelor sunt: -golirea de resturi lichide, n ordinea sortrii de pe masa de debarasare i sortare i ndeprtarea celor deteriorate (ciobite, crpate) -splarea n bazine cu ap cald i detergeni (spunad), folosindu-se burei sau perii speciale -dezinfectarea n bazin cu ap i soluie de bromocet -limpezirea cu ap rece n bazin i cu jeturi -scurgerea pe tvi, dup form i capaciti -tergerea cu crpe special i verificarea calitii -aezarea n rafturi (dulapuri), pe etajere, n funcie de form, capaciti, destinai Oficiul pentru splarea veselei metalice. Amplasarea i dotarea acestui oficiu urmeaz aceleai criterii ca n cazul oficiului pentru vesel din porelan, iar operaiile de splare, pe etape succesive, sunt identice, cu deosebirea c dup operaia de ndeprtare a resturilor alimentare, se verific dac au suferit deformri termice (de la flambare sau meninerea pe o surs termic). Obiectele din alpaca argintat sau inox, n timpul splrii cu ap cald i detergeni, se vor freca cu crp moale, umed, nmuiat n past de praf de cret cu spirt, n oet sau amidon, pn cnd i recapt culoarea iniial, apoi se cltesc n ap rece cu jeturi i se terg. Obiectele deteriorate (turtite, ndoite) nu vor fi puse n circuitul procesului servirii, fiind mai nti recondiionate n ateliere speciale. Se interzice frecarea acestor obiective cu burei de srm sau alte obiecte metalice ascuite, care produc zgrieturi i deteriorri. Tacmurile se spal i se pstreaz n acelai oficiu pentru vesel metalic, care se doteaz n acest sens cu casete speciale (dulapuri) pentru pstrare, compartimentate pe forme, dimensiuni, destinaie. Operaiile de splare, n etape succesive, sunt aceleai ca i la vesel, excepia const n introducerea acestora n bazine pentru degresare. Splarea, igienizarea, limpezirea se vor face pe tipuri i forme de tacmuri (linguri, furculie, lingurie, cuite, etc.),
53

aezate n bazin n acelai sens (codie, mner, cu, furchei). Splarea se va face cu ajutorul bureilor sintetici sau a periilor i cu crpe speciale. Furculiele se vor terge insistent ntre furchei cu perii speciale, se vor limpezi n ap rece i se scurge n couri (grtare) speciale, apoi se vor terge i aeze n casete (dulapuri) compartimentate i n mese console. Toat vesela ce se utilizeaz n procesul servirii se va pstra n permanent ntr-o stare perfect de igien, pe rafturi, dulapuri, n casete, mese console etc. Vesela de rezerv aflat n stoc va fi pstrat n magazii, ambalat pe grupe de obiecte, ferit de umiditate, verificndu-se din timp n timp modul n care se pstreaz i conservarea acestora. Materiale de ntreinere se vor pstra n magazii speciale, cu rafturi, dulapuri, grtare pentru meninerea acestora ntr-o perfect stare de funcionare i igienizare. Oficiul pentru personal i dependine auxiliare. Pentru servirea mesei de ctre personalul propriu n condiiile igienice i organizate, fiecare unitate trebuie s dispun de un astfel de spaiu, care trebuie s fie dotat cu mese comune, fie n amplasare individual, cu scaune, fee mese, consol de tacmuri, servicii condimentate, chiuvet cu instalaie de ap curent. Oficiul va fi prevzut n permanent cu prosopul textil sau din hrtie. Dependine auxiliare.: magazii pentru pstrarea inventarului textil i echipament magazie pentru alimente generale magazie pentru obiecte de inventar (vesel, mobilier de rezerv) magazie pentru materiale de ntreinere magazii pentru imprimante i birou de calculaie dependin pentru ghea magazie pentru ambalaje dependin pentru gunoi i resturi menajere vestiare i grupuri sanitare pentru personal dependin pentru recepionarea mrfurilor curte interioar cu ramp Secia bufet n cadrul restaurantului-are destinaia de a desface mrfuri alimentare ca atare i preparate din producie intern, preparate de carne (mezeluri) de toate sortimentele, brnzeturi, produse de panificaie i de patiserie, gemuri, dulceuri, unt preambalat, fructe, diferite conserve, sortimente de prjituri i torturi, ngheat, gustri reci de buctrie, salate combinate cu maionez, salate orientale, precum i un sortiment bogat de salate din cruditi preparate n secie, salate de icre, cafea, ceaiuri, etc. Aceast secie, trebuie s fie dotat cu: -vitrin frigorific pentru expunerea i pstrarea produselor alimentare, pe grupe i caracteristici, fr a mprumuta mirosuri specifice, inndu-se cont de vecintatea admis. Toate produsele se eticheteaz cu denumirea produsului i preul conform gramajului stabilit pentru vnzare. n vitrina de expunere, ca i n crucioarele de prezentare din sala de servire, exponatele se etaleaz nc de la prima or a deschiderii unitii i se completeaz permanent, n funcie de consum:
54

-dulapuri frigorifice n secie, pentru pstrarea rezervei de alimente n condiii igienice, conservator pentru ngheat, cu mai multe caserole -mas de lucru, prevzut cu cntar i greuti, ustensilele de tiat, divizat, rzuit, planete de lucru pentru porionat mezeluri, pine, legume, etc. -vesel de porelan i metalic, necesar montrii i servirii comenzilor solicitate de consumatori (osptari) -couri (panere) din rchit pentru produse de panificaie -spltor cu dou cuve, pentru splarea legumelor, n operaiile preliminare -chiuvet cu ap curent, pentru splat pe mini -main de tiat pine, mezeluri, porionat unt bloc -grtar lemn (plastic) pe toat pardoseala -materiale i ustensile de igienizare n secie Secia bufet poate fi o gestiune independent sau comun cu buctria n unitate i este subordonat efului de unitate. Secia bar (buturi) n cadrul restaurantului. Aceast secie se amplaseaz ntr-o ncpere cu spaii suficiente pentru nmagazinare i servire a tuturor buturilor alcoolice i nealcoolice, n funcie de profilul unitii, cu ghieu de desfacere n holul central de comunicare cu toate seciile i oficiile. Pentru funcionarea, aceasta trebuie s se doteze cu urmtoarele: -tejghea bar cu instalaie curent de ap, confecionat n diferite forme i modele, pentru restaurante clasice, cu specific de braserie, bar de zi i de noapte, cu specific de berrie sau prevzut cu instalaie pentru desfacerea berii la halb (la cupe sau sonde speciale); camer frigorific (dulap frigorific) pentru pstrarea i rcirea buturilor; magazie de mn, prevzut cu rafturi pentru pstrarea buturilor de consum curent, expuse pe rafturi i etichetate. n magazie trebuie s se asigure o temperatur constant de cca 16-170C, pentru a se pstra buturile n condiii normale; sortimente de pahare, pentru servirea tuturor buturilor la cererea consumatorilor sau osptarilor; cilindri (sonde) speciali gradai, pentru msurarea buturilor n procesul servirii (25-50-100-200 ml); rafturi de expunere a tuturor buturilor ce se servesc n secie, cu etichetele i preurile corespunztoare; ustensilele barmanului pentru debuonarea sticlelor, pentru tiat lmi, planete, shaker pentru amestecuri, prosop pentru ters pe mini; expresso-ul de cafea, montat pe tejgheaua bar, cu instalaie de ap cald i presiune, prevzut cu 2-3 aparate de preparat cafea i cu dozator de msurat cafea conform gramajului; grtare din lemn sau plastic pe toat suprafaa seciei unde lucreaz barmanul. Secia bar funcioneaz ca gestiune separat n cadrul unitii, fiind gestionat de un lucrtor calificat i este subordonat efului de unitate. CAP.4. Reguli i tehnici de lucru privind efectuarea serviciilor Manipularea i transportul inventarului pentru servire.
55

Manipularea obiectelor, se face innd cont dac n salon se afl sau nu clieni i indiferent de situaie, operaiunea trebuie executat n condiii igienice i cu respectarea tehnicilor de lucru specifice. Platourile i tvile- sunt purtate pe mna i antebraul stng dup caz, pe podul palmei i pe degete sau pe podul palmei, pe degete i antebra, n funcie de mrimea, numrul i greutatea lor. Transportul pe podul palmei i vrful degetelor, cu mna ndoit la nivelul umrului, sau pe vrful degetelor, nu se recomand din cauza instabilitii i lipsei de estetic. La prelucrarea platourilor calde, mna purttoare va fi protejat cu un ervet de serviciu mpturit, n cazul platourilor cu preparate gratinate sau foarte fierbini, se va utiliza un al doilea platou de aceeai form i mrime. Prin excepie, unele platouri i tvi mici pot fi purtate n mna stng ca i farfuriile. Un platou mare sau mijlociu se transport n lungul braului sprijinit pe podul palmei i vrful degetelor. Un platou mare i unul mic se transport n mna stng nfurat sau nu n ancr, prin prinderea mai nti a platoului mic ntre degetele mar, arttor i mijlociu, dup care se aeaz i se echilibreaz platoul mare pe antebra i degetul mare. Farfuriile,- necesit o atenie deosebit la manipulare i transport, n special sub aspect igienic, deoarece din ele se mnnc alimentele. ntotdeauna se va avea grij s nu se introduc degetul mare n interiorul farfuriei, ci el va fi plasat circular pe marginea superioar a acesteia. n prezena consumatorilor, farfuriile vor fi transportate pe mna stng, protejate de ancr, cte 4-5 sau chiar mai multe nfurate n ancrul mpturit pe lung: ele vor fi purtate n ambele mini pn la consol, de unde vor fi ridicate cte 4-5 pe mna stng, apoi vor fi aezate una cte una pe mas cu mna dreapt. Se recomand folosirea ancrului i evitarea transportrii farfuriilor ntr-o singur mn sau sprijinirea lor de corpul chelnerului. Farfuriile cu preparate transportate n mn vor fi duse astfel: -o singur farfurie n mna stng, peste degetele rsfirate, acoperite cu ancrul mpturit n patru; dou farfurii tot n mna stng acoperit sau nu cu ancrul desfcut, se ridic cu mna dreapt prima farfurie care este trecut n mna stng, prinzndu-se ntre degetul mare, aezat circular n exteriorul farfuriei i degetele arttor i mare fixate nainte i dup dunga de pe fundul farfuriei, se ridic cea dea doua farfurie, se trece n mna stng fixndu-se sub prima farfurie, ntre podul palmei i degetul arttor, fiind susinut cu degetele mijlociu, inelar i mic; transportul a trei farfurii respect regulile artate mai sus pentru dou farfurii, cea de-a treia se aeaz i se echilibreaz pe degetul mare i antebra; 4 sau 5 farfurii se transport pe tava acoperit cu ervet purtate pe mna i antebraul stng. Tacmurile- sunt transportate n timpul serviciului pe o tav acoperit cu ervet i aezate n ordine pe tipuri, atunci cnd este vorba de un numr mic de tacmuri, se duc pe o farfurie acoperit cu ervet. n acest ultim caz, furculia se aeaz perpendicular pe marginea farfuriei, la punctul de prindere cu degetul mare de la mna stng, iar cuitele cu lama sub ea. Furculiele sau lingurile pot fi puse i peste prima furculi. La manipularea tacmurilor se folosesc ntotdeauna numai trei degete (mare, arttor i mijlociu), acestea prinzndu-se de mner sau partea curbat, evitndu-se atingerea prilor care vin n contact cu alimentele. Paharele,56

datorit fragilitii lor, impun o manipulare atent i precauii la transport. Paharele se prind de picior sau ct mai aproape de baz cu 3 degete (mare, arttor i mijlociu), constituie o greeal prinderea lor de partea superioar sau cu toat mna. Mai multe pahare se transport pe tava acoperit cu ervet, iar un singur pahar pe o farfurioar cu erveel. n ambele situaii, paharele se pun cu gura n jos. Nu se recomand ducerea n mn a unui pahar sau prinderea acestuia cu degetele din interior. Cetile de cafea sau ceai, se transport pe tava acoperit cu ervet n mna stng, cetile se aeaz cu cozile n dreapta, iar farfuriile-suport n partea stng, n teanc. Cetile se prind cu mna dreapt de codi, cu trei degete (mare, arttor i mijlociu) i se aeaz pe farfurioara-suport. Inventarul mrunt (scrumiere, presrturi, numere de mas .a) se transport pe tava acoperit cu un ervet i se aeaz pe masa clientului, la locul potrivit fiecrui tip de obiect de inventar, prin prindere cu degetele de la mna dreapt. Cnile cu ap, se manipuleaz numai prin prinderea codiei cu degetele de la mna dreapt, o singur cam se transport pe farfuria-suport cu erveel, mai multe cni sau cele goale se duc n ambele mini, cnile mici se transport pe tava acoperit cu ervet. Cnd n salon sunt duse mai multe obiecte de inventar, transportate cu ambele mini, ele se depun mai nti la consol sau pe gheridon i dup aceea vor fi aezate pe masa clientului. Vazele mari de flori, -se transport n mn (cele mici pe o tav acoperit cu ervet). Manipularea se execut difereniat, n funcie de mrimea lor prin prindere, dup caz, cu toate degetelevde la mna dreapt sau numai cu degetele de la mna dreapt sau numai cu degetele mare, arttor i mijlociu. ervetele de mas,-se transport pe o tav acoperit cu ervet (un singur ervet este dus pe o farfurie ntins mare). La manipulare, chelnerul folosete tacmul de serviciu sau las ervetul s alunece de pe farfuria pe care a fost transportat. De asemenea ervetul poate fi oferit direct clientului, acesta lundu-l singur de pe farfuria sau tava pe care l-a adus lucrtorul. Mutarierele, olivierele i flacoanele de condimente, -se transport mpreun cu suporturile respective, n teanc pe tava acoperit cu ervet, dac sunt mai multe, un singur exemplar din aceste obiecte se duce pe farfuria suport, depunndu+se la consol. Cnd se aaz pe suport se prinde cu degetele mare, arttor i mijlociu, apoi se duce la masa clientului unde se procedeaz identic ca la manipularea farfuriilor. Scrumierele,se transport numai pe tava acoperit cu ervet, manipularea lor fcndu-se prin prinderea cu toate degetele de la mna dreapt. Frapierele, -se transport n salon cu sau fr suportul lor, frapiera cu ghea i sticle se duce n mna stng iar cea de-a doua frapier n mna dreapt. O mas,- este mutat n salon dac necesitile serviciului impun acest lucru, apucnd-o cu ambele mini de blat, pe sub faa de mas, nu se recomand transportul ei n alte poziii. Scaunele, se transport numai cte unul n fiecare mn prin prinderea de sptar, nerecomandndu-se ridicarea lor deasupra meselor. Dac lucrtorul transport diferite obiecte de inventar cu ambele mini, va circula cu mult atenie pe partea dreapt a culoarelor, deschiznd cu ajutorul piciorului drept uile batante dintre oficiu i salon.
57

Reguli privind debarasarea.-lucrtorii care efectueaz serviciile vor urmri derularea lor i atunci cnd clienii au terminat un preparat i urmeaz altul, vor efectua debarasarea. Debarasarea are loc obligatoriu i atunci cnd clienii au prsit salonul precum i la nchiderea unitii. n practic, debarasarea se face, de obice, pe categorii de obiecte de inventar pentru fiecare aplicndu-se tehnicile de lucru specifice. Debarasarea farfuriilor i tacmurilor se execut de regul, concomitent folosindu-se dup situaie, sistemul de lucru cu o farfurie, cu dou farfurii i cu trei farfurii, respectndu-se n fiecare caz, tehnicile de lucru cunoscute. Se poate face i pe tava acoperit cu ervet. Obiectele de inventar mrunt presrtori, farfurii pentru oase, flacoane de condimente, lingurie, farfurioare etc. se debaraseaz pe tava acoperit cu ervet pe msur ce nu mai sunt necesare la mas. Debarasarea cetilor de cafea sau ceai,-se face prin dreapta clientului, lucrtorul ridic cu mna dreapt farfuria-suport pe care se gsesc ceaca i linguria respectiv, se retrage n spatele clientului i o aaz pe tava purtat pe mna stng, ncepnd dinspre bra ctre palm punnd ceaca cu linguria n ea alturi de farfurioar. Operaiunea se continu la clientul urmtor, de unde se ridic farfuria-suport, cu ceaca i linguria respectiv i se aeaz pe tav peste prima farfurie, ceaca se pune alturi de cealalt, iar linguria n prima ceac, debarasarea continu pn la ridicarea tuturor cetilor de pe mas sau pn cnd se umple tava, menionm c nu se recoamand aezarea cetilor una peste alta. Debarasarea paharelor -se face dup ce clientul a trecut la o alt butur, precum i la terminarea serviciului. Lucrtorul folosete tava acoperit cu ervet, cnd ridic mai multe pahare i farfuria cu erveel n cazul unui singur pahar. Lucrtorul se apropie de masa clientului, prin dreapta acestuia, innd tava pe mna stng, ridic paharul prinzndu-l pe picior sau ct mai aproape de baz cu degetele mare, arttor i mijlociu de la mna dreapt, dup care, l pune pe tav ncepnd dinspre antebta ctre palm. Procedeaz la fel pn ridic toate paharele, avnd grij s nu prind paharele cu degetele din interior sau de partea superioar. Schimbarea scrumierelor se face cnd n acestea s-au strns resturi, chiar de la o singur igar. Lucrtorul vine la masa clientului avnd pe mna stng tava cu scrumiere curate, cu una n plus fa de numrul celor ce trebuie schimbate, ridic cu mna dreapt o scrumier curat i o pune peste scrumiera ce urmaz a fi schimbat, lundu-le apoi pe amndou i punndu-le pe tav, aeaz pe blatul mesei scrumiera curat. Procedeaz identic cu celelalte scrumiere, evitnd astfel mprtierea scrumului. n cazul scrumierelor mari, care nu se pot prinde uor cu o singur mn, pentru acoperire se folosete un ervet de hrtie. Schimbarea feei de mas se face prin substituire, astfel nct, clienii s nu observe, blatul mesei, aceast operaie fiind dificil, se recomand efectuarea ei numai n cazul cnd eventualele pete nu pot fi acoperite cu un ervet sau cu un napron. Sticlele, cnile i alte obiecte de inventar mai mari se debaraseaz n mn, fiind duse de regul, direct la oficiu unde se depun pe sortimente, n lzile de ambalaj, courile de la mainile de splat sau mesele destinate acestui scop. La micul dejun, cnd obiectele de inventar sunt debaradate cu ajutorul tvii, se poate folosi i o farfurie
58

ntins n care se strng, separat, resturile i ambalajele produselor. n unitile cu serviciu a la carte debarasarea se execut pe msur ce se consum produsele. n unele uniti, mai ales n cazul grupurilor de turiti, debarasarea obiectelor de inventar se poate face cu ajutorul crucioarelor speciale, pe categorii de obiecte sau concomitent tot inventarul utilizat (dac cruciorul are mai multe polie). La unele linii cu autoservire se folosesc benzile rulante. n toate situaiile, se impune respectarea unei reguli generale care prevede c la oficiu obiectele de inventar se depun pe categorii. De regul, vesela ajuns la oficiu va fi curat sumar de eventualele resturi i apoi va fi pus pe sortimente, deoarece, aa cum am artat, splarea inventarului se face pe tipuri de obiecte. Metode i tehnici de servire: serviciul indirect, serviciul direct, la gheridon, la farfurie, autoservire, bufet rece, vnzarea prin automate i altele Serviciul indirect -este considerat cel mai simplu, cel mai uor de realizat, el se practic mai ales n unitile de tip pensiune, n familie i uneori, cu ocazia banchetelor atunci cnd se ofer spre alegere mai multe preparate. Tehnica de lucru: lucrtorul preia de la secie platoul cu preparatele respective i tacmul de serviciu aezat pe platou ctre client, vine la mas, prezint platoul, dup care, fiecare client se servete singur, cu ajutorul tacmului de serviciu, din platou inut de chelner pe antebraul i mna stng, puin deasupra farfuriei, pentru a preveni eventuala ptare a feei de mas. Dup servirea primului client, n mod obligatoriu, chelnerul se va retrage n spatele lui, pentru a reface aspectul platoului, dup care va repeta serviciul, procednd ca mai nainte, n ordinea de prioritate recomandat, plecnd ntotdeauna n dreapta la clientul urmtor. Serviciul indirect, are avantajul c, poate fi efectuat de lucrtori cu o calificare modest i n numr mai redus dar i dezavantajul c este mai ncet i uneori nesigur, datorit faptului c nu toi clienii tiu s utilizeze corect tacmul de serviciu (lingura n mna dreapt, furculia n stnga). Serviciul direct, -apreciat ca un serviciu complex, impune mai mult tehnic profesional din partea lucrtorilor i se recomand n mprejurri care necesit o servire mai rapid, mai sigur, cum ar fi de exemplu, mesele festive, mesele oficiale, grupurile de turiti, vagoanele-restaurant, vesele fluviale i maritime pentru pasageri etc. Tehnica de lucru: lucrtorul vine cu platoul la masa clientului, l prezint ca i n cazul serviciului indirect, dup care, n ordinea de preferin cunoscut, se apropie de client i cu ajutorul tacmului de serviciu, prinde mai nti componentele principale ale preparatului, apoi, dup caz, garniturile i le aeaz n farfuria clientului, carnea ctre client, garniturile ctre emblema farfuriei. Se va avea n vedere ca marginea platoului dinspre client s fie
59

puin deasupra farfuriei i ct mai aproape de aceasta pentru a evita ptarea feei de mas. Dup servire, pleac spre dreapta la clientul urmtor, refcnd, daceste cazul, aspectul platoului. Prin eficacitatea, sigurana i rapiditatea sa, serviciul direct, este considerat un serviciu de clas, care place majoritii clienilor, pretndu-se la servirea a numeroase preparate, cu excepia celor frmicioase i a celor cu o prezentare deosebit ce trebuie servite la gheridon. Serviciul la gheridon, considerat de numeroi clieni i specialiti un spectacol, se practic n unitile de categorie superioar atunci cnd porionarea, tranarea, filetarea i flambarea i pregtirea unor preparate i buturi se fac n salon, lng masa clientului, pe gheridon. Tehnica de lucru: lucrtorul, dup ce preia platoul de la buctrie, vine cu el la masa clientului, l prezint dup regulile cunoscute, dup care se retrage la gheridon, aaz platoul pe gheridon n stnga (sau pe reou, spirtier, plac ofant, dac preparatul este cald) i ncepe s lucreze, innd dup caz, lingura sau cuitul n mna dreapt, furculia n mna stng. Operaiunile executate sunt difereniate dup lucrrile necesare: porionri, tranri, filetri, preparri etc. Dup tranarea sau porionarea pieselor mari, se recomand reconstituirea lor, urmat de o nou prezentare a platoului pentru a scoate n eviden competena i miestria celui care a fcut lucrarea. Servirea propriu-zis se poate realiza difereniat: se face porionarea n farfurie la gheridon i n continuare serviciul la farfurie, de ctre un alt lucrtor, n ordinea de prioritate cunoscut sau dup reconstituirea pieselor, se efectueaz serviciul direct sau indirect aa cum am artat mai nainte. ntotdeuna n timpul executrii serviciului de gheridon, chelnerul va fi orientat cu faa spre clieni, marcnd n felul acesta atenia ce le-o acord. Serviciul la gheridon este apreciat ca fiind nghrijit i sigur (se lucreaz cu ambele mini i nu exist riscul unor accidente), este spectaculos, elegant, aplicabil la servirea oricror preparate. n acelai timp, prezint dezavantajul c este mai lent, necesit mai mult spaiu lng mese i un personal cu calificare superioar. Pentru a putea executa aceste lucrri, personalul de servire trebuie s aib o foarte bun pregtire profesional, s fie foarte buni practicieni i s posede cunotine suplimentare privind alctuirea scheletului animalelor. Psrilor sau petilor ce urmeaz a fi tranate, ornarea i prezentarea preparatelor, asortarea diferitelor componente ale preparatelor, tehnicile de pregtire a diferitelor preparate ce se pot realiza la gheridon (salate, cltite sau piersici flambate etc.) Servirea de pe crucioarele de prezentare, folosit n cazul gustrilor, specialitilor casei, salatelor, brnzeturilor, produselor de patiserie, aperitivelor, digestivelor .a., este o variant a serviciului la gheridon. Pentru realizarea acestuia, se aduce cruciorul lng masa clientului, ntr-o poziie similar cu a gheridonului, dup care se servesc de ctre chelner preparatele respective n farfurii adecvate. Inventarul necesar se asigur pe poliele inferioare ale cruciorului. Similar se procedeaz la servirea buturilor, aperitive sau digestive, situaie n care pe crucior, se asigur nu numai un sortiment variat de buturi, ci i inventarul necesar pentru servire i produsele de nsoire. Serviciul la farfurie, este practicat, n afar de restaurantele mai modeste, cu autoservire,
60

snackuri i braserii i n uniti de categorie superioar. Tehnica de lucru: lucrtorul preia de la buctrie dou-trei farfurii n mna stng protejat de ancr i o a patra, cu mare precauie, n mna dreapt, le duce n salon i servete clienii pe partea dreapt, n ordinea de preferin impus de ocazie. Farfuria se aaz n faa clientului, pe suport sau direct pe faa de mas, atunci cnd nu se utilizeaz suportul, cu emblema n partea opus locului ocupat de client. Atunci cnd se impune transportarea unui numr mai mare de farfurii, se pot utiliza dup caz, crucioarele special destinate acestui scop sau tvile de mrime corespunztoare acoperite cu ervet. Folosirea cloche-ului apare ca o necesitate evident. Serviciul la farfurie, mai ales n unitile pentru turism, prezint avantajul c asigur servirea preparatelor fierbini, cu o bun prezentare, cu gramajele corecte, este mai operativ, mai rapid o poate fi executat de personal care poate nva foarte repede acest lucru. Din asemenea motive se impun msuri pe linie de dotare, ct i pentru o mai bun organizare a muncii n secii, unde montarea atent i responsabil a preparatelor n farfurii, necesit un personal mai numeros i mai ndemnatic. Autoservirea -constituie o form de servire care se adreseaz ndeosebi, consumatorilor grbii sau celor care nu doresc s beneficieze de serviciile chelnerilor. Formele de organizare ale serviciilor n unitile cu autoservire (selfservice) difer, dar ntotdeuna clienii i pot alege, dup gust, obiceiuri, timpul disponibiln i posibilitile financiare, preparatele i buturile dorite, pe care le transport singuri la mas. Debarasarea meselor o face un personal specializat, cu ajutorul tvilor sau cprucioarelor. O atenie deosebit se acord currii resturilor i tergerea meselor cu blatul lavabil, operaiuni ce trebuie fcute n condiii de igien desvrit. Consumaia se pltete difereniat; la cas, n momentul ieirii de pe linia pentru expunerea preparatelor, produselor i buturilor, sau la ieirea din unitate, pe baza unui tichet, pe care sunt marcate valorile preparatelor i a buturilor ridicate de pe linie. Vnzarea prin automate, se practic pentru oferirea permanent a unor produse specifice de buctrie, cofetrie-patiserie, produse zaharoase, preambalate, a buturilor i a produselor de tutun. Automatele funcioneaz pe principiul ncasrii contravalorii prin fie convenionale sau monede metalice de valoare egal cu cea a produselor expuse i oferite spre vnzare. Bufetul rece, ofer o larg posibilitate de alegere sortimental, ctignd din ce n ce mai muli adepi, att n restaurante de categorie superioar, ct i n cele modeste. De obicei, pe bufet se aaz platourile cu preparatele oferite, precum i inventarul necesar pentru servire. Vesela necesar se gsete pe mese la intrarea pe fluxul bufetului, n timp ce tacmurile, ervetele i alte accesorii se pot afla la ieirea din flux sau pot fi puse pe mesele din salon, pe care se face consumul preparatelor dorite. n anumite uniti, bufetul rece se organizeaz, numai pentru servirea gustrilor i antreurilor, preparatele de baz, desertul i buturile fiind oferite n continuare la mese de ctre chelneri. i ntr-un caz i n cellalt clienii se pot servi singuri sau ajutai de buctari. Debarasarea meselor o fac lucrtorii existeni n salon, care au i sarcina ca pe msura efecturii serviciilor s refac
61

mice-en-place-ul, s completeze preparatele consumate sau s rearanjeze platourile. Serviciul n restaurante Servirea micului dejun. Istoria alimentaiei, cunoate trei mese principale luate de om n vederea hrnirii sale: micul dejun dejunul cina Micul dejun n practica activitii hoteliere, n restaurantele noastre, se ntlnesc n mod frecvent, dou tipuri de mic dejun i anume; micul dejun complet sau continental micul dejun englezesc sau american Micul dejun complet (continental) denumire generalizat n practica activitii hoteliere, de a comanda micul dejun, indicndu-se numai butura cald nealcoolic (de exemplu ceai cu lmie complet), restul componentelor avnd un coninut fix-de regul, o butur cald nealcoolic (ceai, cafea, lapte, ciocolat etc.), la alegere i componente, fixe ca: unt, gem (dulcea), miere, cornuri, brioe, chifle, toast sau pine prjit. n afara acestora, n funcie de preul micului dejun, se pot oferi clienilor un suc din fructe sau legume, un triunghi de brnz topit sau chiar un ou fiert etc., fr ca micul dejun s-i piard caracterul de mic dejun complet (continental). Micul dejun englezesc (american), mai consistent dect micul dejun complet, cuprinde, pe lng componentele acestuia, unul sau mai multe sortimente din preparate de bufet, buctrie, cofetrie-patiserie sau bar ce se pot oferi la micul dejun. De regul, servirea acestui tip de mic dejun, se face prin bufet deoarece ofer posibilitatea unei variate alegeri sortimentale de produse specifice. Cei ce au sarcina servirii micului dejun, indiferent de tip, trebuie s-i organizeze activitatea n funcie de solicitrile clienilor, practicnd, dup caz, serviciile tradiionale sau servirea acestuia prin bufet. Organizarea serviciului tradiional. -se asigur la mese n saloanele speciale pentru micul dejun sau n alte spaii din incinta restaurantelor i presupune mai multe faze i anume: asigurarea datorilor necesare (mobilier, utilaje, inventar pentru servire i lucru), pregtirea saloanelor i seciilor, efectuarea propriu-zis a serviciilor, cu respectarea tehnicilor de lucru cunoscute. Dotarea saloanelor cu mobilier, utilaje, inventar de lucru i servire este de regul, aceeai cu cea ntlnit la dejun i cin n saloanele restaurantelor, ea fiind influenat de modul n care se organizeaz servirea micului dejun. Pregtirea saloanelor i seciilor pentru servirea micului dejun, trebuie s in seama de urmtoarele cerine: stabilirea, n seara premergtoare serviciilor, a numrului de clieni care urmeaz s serveasc micul dejun; verificarea la secii a existenei sortimentelor de produse, preparate i buturi oferite sau solicitate de clieni la micul dejun, n cazul constatrii unor lipsuri se vor lua msuri de aprovizionare prin comenzi operative la sursele poteniale de livrare;
62

pregtirea inventarului necesar pentru micul dejun, corelat cu numrul clienilor, plus o rezerv corespunztoare; efectuarea lucrrilor de curenie i ntreinere la nchiderea saloanelor, potrivit regulilor i reglementrilor existente, un accent deosebit punndu-se pe dezinfectarea i aerisirea spaiilor de servire; organizarea primirii comenzilor pe timpul nopii, eventual prin recepia hotelului, pentru comenzi speciale Prezentarea personalului care asigur serviciile la micul dejun, se face difereniat, n funcie de sarvinile specifice, astfel: secii cafetrie, laborator de cofetrie-patiserie, bufet, buctrie, achizitor etc. sosesc cu una dou ore nainte de servirea micului dejun, pentru ca la timpul potrivit, s fie n msur, s asigure preparatele i produsele la un nivel deosebit, proaspete, calde, aspectuase (chifle, cornuri, lapte etc.; personalul de servire chelnerii i ajutorii acestora, se vor prezenta la lucru, cu cel puin o jumtate de or naintea nceperii serviciului pentru a putea efectua n bune condiii pregtirea saloanelor i dotarea locului de munc cu cele necesare. Mise-en-place-ul pentru micul dejun, are loc dup terminarea lucrrilor de curenie i ntreinere executate la nchiderea unitii. De obicei, aranjarea meselor se face n funcie de tipul de mic dejun servit n unitatea respectiv: complet (continental) sau enghezesc (american), respectndu-se regulile i etapele cunoscute la efectuarea mise-en-place-ului. n unele uniti de categorie superioar, ceaca pentru ceai nu se pune dinainte pe mas, ea se aduce nclzit, nainte de servirea buturilor calde. Preparatele i buturile servite la micul dejun ntr-un restaurant, sunt oferite prin listele pentru micul dejun. Potrivit practicii acestui sector de activitate, pe plan internaional, la micul dejun, n funcie de obiceiurile alimentare ale clienilor, se servesc preparate i buturi din urmtoarele grupe de produse: buturi calde nealcoolice: ceai, cafea, cafea cu lapte, lapte, cacao cu lapte, ciocolatin, ceaiuri medicinale; unt, gem (dulcea), miere; produse de panificaie i de patiserie: chifle, cornuri, brioe, cozonac, chec, paine, toast, foietaje etc. preparate din ou: omlete, simple sau combinate, ou ochiuri simple, ou ochiuri cu unc (ham and eggs), ou ochiuri cu costi (bacon and eggs), ou la pahar, ou la cocotier etc. fulgi de porumb (corn-flakes), fulgi de ovz (porridge); brnzeturi; lactate proaspete: iaurt, sana, chefir, lapte btut, diverse creme, fric; preparatele din carne i pete: mezeluri (unc presat, muchi ignesc, muchi file, costi afumat etc.), fripturi reci etc.; legume proaspete: roii, ardei grai, castravei, ridichi, gogoari;
63

fructe proaspete sau compoturi, n funcie de sezon; buturi rcoritoare: sucuri din legume i fructe, nectar, ape minerale i carbogazoase, alte buturi rcoritoare. Efectuarea serviciilor la micul dejun trebuie s in cont de anumite cerine de ordin general i particular. n primul rnd, se va acorda o grij deosebit pregtirii serviciilor pentru ca la venirea clienilor n saloane, comenzile s poat fi executate cu operativitate maxim; n al doilea rnd, se va avea n vedere ca preparatele oferite s fie de foarte bun calitate i servite cu respectarea strict a tehnicilor i regulilor de servire cunoscute. Ceaiul se pregtete dup caz, din sortimente de ceiuri de mas (negru sau verde) i ceaiuri medicinale (ment, mueel, flori de tei etc.), de regul, preambalate la pliculee sau vrac. Produse de nsoire: zahr, felii de lmie sau portocal, lapte fiert (pasteurizat) sau fric lichid. Inventarul necesar: ceainic cu suport, ceac de ceai cu suport, linguria pentru ceai, furculia pentru lmie, pic pentru lapte, farfurioare-suport. Tehnica de servire: se preia de la secie, pe tava acoperit cu ervet, ceaca cald, ceainicul cu ap fierbinte, pe suport cu erveel i produsele de nsoire, la mas, pliculeele cu ceai i zahr preambalat sunt aezate pe farfurioar, cel vrac n zaharni, feliile de lmie sau portocal pe farfuroar, laptele sau frica n pic sau n ambalajele de prezentare pe farfurioar-suport cu erveel, prin dreapta clientului, chelnerul aezat mai nti ceaca pe suport, produsele de nsoire i apoi toarn apa fierbinte din ceainic n ceac. Precauiuni: de regul, cnd se servete laptele sau frica, nu se aduce lmie sau portocal: zahrul vrac se ofer n zaharni, cu linguri sau clete (pentru cel cubic), n cazul unor ceaiuri medicinale nepreambalate, o strecurtoare este necesar: folosirea gheridonului sau consolei este obligatorie (tava nu se sprijin pe masa clientului), dac clientul nu i-a pus pliculeul de ceai n ceac, chelnerul va face cu tact acest oficiu, nainte de a turna apa fierbinte n ceac. varul, este un sortiment de cafea specific micului dejun , servit de regul, sub forma cafelei filtru, mai puin concentrat, cca 150 ml poria. Produse de nsoire: zahr, lapte fiert (pasteurizat) sau fric lichid. Inventarul necesar:cafetier cu suport, pic pentru lapte sau fric, ceac de ceai cu suport, linguri pentru ceai, farfurioar-suport, zaharni. Tehnica de servire: se preiau de la secie, pe tava acoperit cu ervet, ceaca cald, cafetiera pe suport i produsele de nsoire, serviciul l execut chelnerul prin dreapta clientului, procedndu-se ca i la ceai, laptele se adaug n cafea dup dorina clientului (cca 50 ml). Precauiuni: n momentul servirii, cafeaua trebuie s fie fierbinte, iar laptele cald, n cazul cafelei turceti se vor respecta regulile cunoscute pentru servirea sortimentului respectiv. Cafeaua cu lapte, alt produs specific micului dejun, necesit urmtoarea tehnic de servire: laptele i cafeaua se pregtesc separat la secie, cafeaua fiind mai puin concentrat. Produse de nsoire: zahrul. Inventarul necesar: can pentru lapte (laptier) cu suport, cafetier mic cu suport, ceac de ceai cu suport, linguri pentru ceai, farfurioar-suport, zaharni. Tehnica de servire: se preia de la secie, pe tava acoperit cu ervet, laptele fierbinte n cana de lapte (laptier) pe suport cu
64

erveel, cafeaua n cafetier pe suport cu erveel i zahrul preambalat pe farfurioara-suport sau n zaharni i ceaca de ceai cald, serviciul l efectueaz lucrtorul, prin dreapta clientului, se pune mai nti laptele, dup aceea cafeaua i zahrul, n funcie de preferina clientului. Precauiuni: cana cu lapte i cafetiera pot rmne pe suporturile lor, pe masa clienilor, acetia mai servind dac doresc acest lucru. Ciocolatina, o ciocolat de calitate superioar, ras, n form de granule mrunte, dizolvat n lapte fierbinte, este un preparat specific micului dejun. Produse de nsoire: zahr i n mod excepional, frica btut. Inventarul necesar: gemier sau castrona, laptier cu suport, ceac de ceai cu suport, linguti de ceai, farfurie-suport sau zaharni. Tehnica de servire: se preia de la secie pe o tav acoperit cu ervet, ciocolata ras n gemier, castrona, laptele fierbinte n laptier pe suport i zahrul n zaharni pe farfurioar-suport, chelnerul, prin dreapta clientului, toarn laptele fierbinte peste ciocolata ras din ceac, dup care clientul i adaug zahr n funcie de gust. Precauiuni: laptele trebuie s fie fierbinte, cana cu lapte (laptiera) se poate lsa pe suportul ei pe masa clientului n dreapta lng ceaca de ceai. Laptele, proaspt, fier, se servete rece sau cald. Produse de nsoire: zahr. Inventarul necesar: can pentru lapte (laptier) cu suport, ceac de ceai cu suport, linguri de ceai, farfurioar-suport pentru zahr preambalat sau zaharni. Tehnica de servire: pe o tav acoperit cu un ervet se preiau de la secie laptele fierbinte sau rece n cana pentru lapte, ceaca de ceai cald sau rece i zahrul preambalat pe farfurioar-suport sau n zaharni (cel vrac), chelnerul, prin dreapta clientului, dup ce a pus ceaca pe suportul de pe mas toarn laptele din cana de lapte n ceac, apoi clientul se servete cu zahr dup dorin. Precauiuni: unii clieni obinuiesc la laptele rece, sare n loc de zahr, se va evita utilizarea ceainicului la servirea laptelui fierbinte deoarece caimacul poate astupa oficiul de scurgere. Untul, poate fi preambalat n pacheele de 15, 20, 25 g sau vrac, n ultima situaie se prezint sub form de rondele, cochilii, melci, spirale etc. Inventarul necesar: raviere, farfurioare-suport sau castronae de mrime potrivit, cuit pentru unt sau cuit pentru desert. Tehnica de servire: preluarea de la secie se face astfel: untul porionat la pacheele, pe raviere (farfurioar-suport) sau n castronae cu ghea, dac nu a fost pstrat la rece, untul vrac n castronae mici (boluri) cu ghea, totul pe tava acoperit cu ervet, dup preluarea produselor de la secie, chelnerul ajuns la masa clientului, prin dreapta acestuia, cere permisiunea i aaz farfurioara sau castonaul cu unt n dreptul emblemei farfurie-suport, cnd exist un singur consumator sau mai muli. Precauiuni: se va evita servirea consumatorilor cu unt tiat (porionat) inestetic, ct i oferirea untului la cald, cu o consisten moale, n cazul grupurilor de turiti, untul nepreambalat poate fi oferit pe farfurioara-suport fr ghea cu condiia ca el s fie pstrat n prealabil la rece i adus la mas n momentul cnd vin clieni sau imediat dup sosirea lor. n aceleai condiii se servete untul preambalat pe o farfurioar-suport (jour), mpreun cu gemul (mierea) i zahrul preambalate.
65

Gemul, mierea, dulceaa sunt alte sortimente oferite la micul dejun, fie preambalate, fie n vrac. Inventarul necesar: gemul preambalat pe farfurioarsuport (jour) iar cel vrac n gemiere: cuit de desert, totul pe tava acoperit cu ervet. Tehnica de servire: la fel ca la unt. Pinea alb, semialb, neagr, chiflele, pinea se secar, constituie un produs de baz al micului dejun. Produse de nsoire: unt (n unitile care practic acest sestem). Inventarul necesar: farfurie ntins mare sau farfurie pentru desert (n funcie de cantitatea oferit), ervet din pnz (unele uniti utilizeaz coul de pne). Tehnica de servire: farfuria cu ervet n care se afl pinea se preia de la secie n mna stng, la mas efectundu-se serviciul direct sau indirect. Precauiuni: pinea trebuie s fie proaspt, tiat cu puin timp nainte de servire, la micul dejun englezesc pinea se ofer clientului n farfuria pentru pine, n mod asemntor se servete toastul. Brioele, cozonacul, checul, sunt produse de patiserie specifice micului dejun. Inventarul necesar: farfurie ntins mare sau mijlocie, ervet de pnz, tacm de serviciu. Tehnica de servire: produsele se preiau de la secie montate pe ervet din pnz n farfurie de mrimea adecvat, la masa clientului se execut, dup caz, serviciul direct sau indirect. Precauiuni: toate produsele trebuie s fie proaspete, de preferin calde. Omletele, simple sau combinate (cu roii, verdeuri, unc, ciuperci, cacaval, brnz, ficei de pasre etc.) sunt preparate des ntlnite la micul dejun. Produse de nsoire: pine, sare, piper i unele sosuri (n funcie de dorina clientului). Inventarul necesar: platou oval, farfurie ntins mare, farfurie ntins mijlocie, cuit i furculi de mrime corespunztoare farfuriei, presrtoare cu sare i piper, flacoane de condimente sau sosiere pe suport (daca este cazul). Tehnica de servire: produsul se preia de la secie pe un platou oval fierbinte sau pe farfurie ntins mare, cald, pe mna stng protejat cu ervetul de serviciu, la masa clientului serviciul se execut la gheridon, direct sau la farfurie. Precauiuni: farfuriile calde sunt necesare n toate cazurile cnd omletele au fost aduse pe platou, n uniti mai modeste, cnd omleta este oferit fr produse de nsoire, se poate oferi ca tacm, numai furculia mare, aezat n dreapta clientului. Ou ochiuri romneti, fierte cca trei minute n ap clocotit, cu puin oet i sare, - constituie alt produs specific micului dejun. Produse de nsoire: unt, sare, piper, pine (facultativ, verdeuri). Inventarul necesar: platou oval, farfurie ntins mare. Farfurie mijlocie, furculi mare sau pentru desert, lingur de desert, presrtoare cu sare i piper, tacm de serviciu. Tehnica de servire: se preiau de la secie oule montate n platoul oval, fierbinte, sau n farfuria ntins, cald, n mna stng protejat cu ervet de serviciu, la masa clientului se execut serviciul la gheridon, direct sau indirect. Precauiuni: farfuriile trebuie s fie calde, n cazul efecturii serviciului la gheridon tacmul de serviciu se utilizeaz cu atenie pentru a se evita spargerea glbenuului. Ou la capac dou buci la poria, pregtite n cpcele speciale, prin prjire n unt sau ulei timp de 3-5 minute-constituie un preparat specific micul dejun. Produse de nsoire: pine, sare, piper (facultativ, unt). Inventarul necesar: cpcele speciale din alpaca argintat sau inox, farfurii de desert, lingur i
66

furculi pentru desert, presrtoare cu sare i piper. Tehnica de servire: cpcele cu oule pregtite se preiau de la secie pe suport format din farfurie de desert, cu erveel, una, dou sau trei porii se transport n mn, iar mai multe porii pe tava acoperit cu ervet, la masa clientului, serviciul se execut prin dreapta acestuia, lucrtorul aeznd farfuria cu captul pe suportul existent pe mas. Precauiuni: preparatul se servete fierbinte i repede. Ou la pahar, fierte cca trei minute, decojite i montate n paharul special pentru ou. Produse de nsoire: pine, unt, sare, piper. Inventarul necesar: pahar special pentru ou, farfurie pentru desert, linguri pentru ceai, presrtoare cu sare i piper. Tehnica de servire: paharele fierbini n care au fost montate oule se preiau de la secie pe suport cu erveel, una sau dou porii se transport n mn , mai multe porii pe tav, farfuriile n teanc, ct mai aproape de antebra, cu paharele pentru ou alturi, lucrtorul aeaz prin dreapta clientului paharul respectiv pe farfuria-suport. Precauiuni: respectarea timpului de fierbere, n lipsa paharelor speciale s nu se foloseasc pahare din sticl transparent, ci pahare mate sau o ceac de cafea, n unele situaii, pentru mai mult siguran, se poate folosi lingura de desert n locul linguriei pentru ceai. Ou la cocotier, fierte n coaj cca 5-10 minute, n funcie de preferina clientului i servite ca atare, n cocotiere speciale sunt un alt preparat specific micului dejun. Produse de nsoire: pine, sare, piper (facultativ, unt). Inventarul necesar: cocotier special pe suport, farfurie de desert, presrtoare cu sare i piper, linguri pentru ceai, cuit pentru desert. Tehnica de servire: se preia de la secia cocotiera cu un ou, montat pe suport, farfuria pentru desert, cu erveel, cel de-al doilea ou alturi pe suport cu linguri, mai multe porii se preiau pe o tav acoperit cu ervet, farfuriile-suport, n teanc, spre antebra, alturi de ele cocotierele cu un ou, iar celelalte ou n castrona, dac mise-en-place-ul nu a fost completat n prealabil, tot acum se aduc linguriele de ceai i cuitele pentru desert, la masa clientului se monteaz totul pe suport (cocotiera cu un ou i oul al doilea) i se execut serviciul prin dreapta. Precauiuni: farfurai-suport nu se nclin n momentul aezrii pe mas, n lipsa cocotierelor se folosesc pahare speciale pentru ou la pahar (n aceast situaie, cel de-al doilea ou se aeaz sub piciorul paharului, fiind scos n momentul servirii). Ou ochiuri cu unc sau costi, pregtite n cpcele speciale n care, n prealabil, s-a prjit unca sau costia-constituie un preparat frecvent al micului dejun. Produse de nsoire: pine, unt, sare, piper. Inventarul necesar: cpcele speciale, farfurie ntins mare sau mijlocie, cuit i furculi de mrime corespunztoare farfuriei, lingur de desert, presrtoare cu sare i piper. Tehnica de servire: la fel ca la ou la capac. Precauiuni: n cazul montrii cpcelului pe farfuria ntins mare dac suportul de pe mas este format din aceeai farfurie, aceasta va fi ridicat nainte de punerea farfuriei-suport cu cpcel. Crenvurtii sunt alt preparat des ntlnit la micul dejun. Produse de nsoire: pine, mutar sau hrean cu oet, sare, piper. Inventarul necesar: supier sau timbal cu suport, tacm de serviciu, farfurie ntins mijlocie, cuit i furculi pentru desert, dozator de mutar sau hrean, presrtoare cu sare i piper. Tehnica
67

de servire: crenvurtii sunt preluai de la secie n supier sau timbal cu ap fierbinte, acoperii, pe suport cu erveel, lucrtorul execut serviciul la gheridon, direct sau cu platoul pe mas, dup caz (n ultima situaie supiera cu suportul respectiv se las pe mas, astfel nct clienii s se serveasc singuri). Precauiuni: n cazul crenvurtilor necalibrai serviciul se efectueaz cu mult atenie pentru evitarea porionrii inegale. Preparate din carne (mezeluri)- unc presat, salam de Sibiu, muchi ignesc, muchi file, tob, parizer etc. porionate n trane mici, subiri i prezentate ntr-un mod ct mai estetic-sunt sortimente des ntlnite la micul dejun. Produse de nsoire: pine, mutar, sare, piper (facultativ, unt). Inventarul necesar: platouri ovale, farfurii ntinse mari sau pentru desert, cuite i furculie de mrime corespunztoare farfuriilor utilizate, dozator pentru mutar, presrtoare cu sare i piper. Tehnica de servire: preparatele se preiau de la secie montate n platouri ovale de mrime corespunztoare cantitii servite, la masa clientului lucrtorul execut serviciul la gheridon sau direct (serviciul indirect sau la farfurie este mai puin uzitat). Precauiuni: ntruct preparatele din carne sunt foarte perisabile nu se recomand montarea lor pe platouri cu mult timp nainte de servire, ori pstrarea lor n salon, pe consol sau gheridon, la temperatura camerei. Fripturi reci sau calde din carne de vac, porc, pui, miel, batal i chiar, preparate din pete de regul, dezosate i tranate n buci mici sunt servite n unele uniti la micul dejun. Produse de nsoire: pine, sare, piper, diverse sosuri. Inventarul necesar: platouri ovale, farfurii ntinse mari i farfurii pentru desert, cuit i furculi mari pentru desert, presrtoare cu sare i piper, flacoane sau sosiere cu suport pentru sosuri. Tehnica de servire: preparatele sunt preluate de la secie n platouri calde sau reci, dup natura produsului, serviciul se execut n farfurii calde sau reci ca i preparatele din carne (mezeluri). Precauiuni: la ridicarea preparatelor de la secie vor fi evitate cele cu grsime sau nedezosate (deoarece poriile sunt, n general, mici), petele va trebui s fie din specii mari, fr multe oase. Brnzeturi, brnza proaspt de vaci, telemea de vac sau oaie, cacaval, ca, brnzeturi topite sau semiafumate etc. constituie produse de baz la micul dejun. Produse de nsoire: pine, unt, sare, piper pentru cacaval (facultativ, smntn la brnza proaspt de vaci), roii, ardei gras, castravei. Inventarul necesar: platouri rotunde sau ovale, farfurii ntinse mari, farfurii de desert, cuit i furculi de desert, presrtoare cu sare i piper. Tehnica de servire: n general este un serviciu simplificat, se preiau de la secie brnzeturile porionate pe platou rotund sau oval, cu dantel de hrtie, dup care, se execut serviciul direct sau la gheridon, mai rar se efectueaz serviciul indirect sau la farfurie. Precauiuni: la micul dejun se recomand evitarea servirii unor sortimente de brnzeturi prea srate sau cu mirosuri specifice (brnz de burduf, Roquefort etc.), dac brnzeturile preluate de la secie sunt neporionate, atunci se recomand servicii cu cele similare la dejun sau cin. Iaurtul este un produs lactat livrat la borcan, n pahare de hrtie cerat, carton, sau n castronae. Produse de nsoire: pine, zahr, dulcea sau miere n funcie de dorina clientului. Inventarul necesar: castronae pentru iaurt, cu suport, farfurioare-suport, gemiere,
68

lingurie pentru iaurt, pahare pentru ap, tumblere mijlocii sau ceac de ceai, zaharni pentru zahr vrac (dac este cazul). Tehnica de servire: iaurtul porionat la castrona, se preia de la secie pe farfurie-suport cu erveel cnd se aduc unadou porii, mai multe porii se transport pe tava acoperit cu ervet pe care se aeaz farfuriile-suport n teanc, iar castronaele cu iaurt alturi, lucrtorul execut serviciul prin dreapta clientului, iaurtul la borcan sau pahar din hrtie se servete asemntor, chelnerul tergnd cu atenie borcanul nainte de a-l duce n salon, iaurtul vrac se porioneaz n obiectele din dotarea unitii-pahare de ap, tumblere mijlocii, cni de ceai-se preia de la secie pe tava acoperit cu ervet, mpreun cu suporturile adecvate i este oferit la mas prin dreapta clientului. Precauiuni: produsele de nsoire ca zahr, dulcea sau miere se ofer clienilor numai la cerere. Lapte btut, sana, chefir constituie produse des ntlnite la micul dejun. Produse de nsoire: pine, zahr sau dulcea (n funcie de preferinele clienilor). Inventarul necesar: pahare pentru ap sau pahare pentru buturi rcoritoare farfurii-suport. Tehnica de servire: produsele, porionate la pahar, se preiau de la secie cu suporturile respective pe tava acoperit cu ervet, suporturile se aeaz n teanc, ct mai aproape de antebra, iar paharele alturi, serviciul se execut prin dreapta clientului, paharul punndu-se pe mas mpreun cu suportul. Precauiuni: dac produsul este mai consistent, se ofer linguria cu coad lung sau de mrime corespunztoare paharului utilizat. Fulgii de porumb, sau alte sortimente similare, sunt produse specifice micului dejun, oferit cu prioritate turitilor strini. Produse de nsoire: zahr farin i lapte fiert rece. Inventarul necesar: castrona sau farfurie adnc cu suport, can de lapte (laptier) cu suport, lingura de desert, dozator pentru zahr farin. Tehnica de servire: se preiau de la secie fulgii de porumb proporionai n castrona sau n farfurie adnc pe suport cu erveel, iar laptele separat n vana de lapte pe suport cu erveel, serviciul se execut prin dreapta clientului punndu-se mai nti pe mas castronaul cu suportul su, apoi se toarn laptele peste fulgii de porumb din castrona, zahrul adugndu-se n funcie de dorina clientului. Precauiuni: laptele se recomand s fie la temperatura camerei. Legumele proaspete: roii, castravei, ardei gras, gogoari, ridichi etc. constituie i ele componente ale micului dejun. Produse de nsoire: pine, sare, piper. Inventarul necesar: salatier mare pe suport cu erveel sau platou oval, farfurie ntins mare sau mijlocie, cuit i furculi de mrime corespunztoare farfuriei, presrtoare cu sare i piper, ervet din pnz, tacm de serviciu. Tehnica de servire: salatiera cu legumele respective, pe farfurie-suport cu erveel, este preluat de lasecie, la masa clientului serviciul se execut direct, indirect sau cu platoul pe mas. Precauiuni: legumele proaspete montate la platou trebuie s fie n prealabil bine splate i inute la rece, ntruct la micul dejun legumele se servesc n cantiti mici, de regul, nu se ofer n farfurie separat, ci se pun n aceeai farfurie n care se gsesc i celelalte componente (preparate din carne, brnzeturi etc.). Fructe proaspete, ciree, viine, cpuni, fragi, caise, piersici, mere, pere, pepene galben i verde, struguri, portocale etc., n funcie de sezon-se ofer la micul dejun n unitile de categorie superioar. Produse de
69

nsoire: zahr farin i fric (la unele fructe ca fragi, cpuni, pepene galben). Inventarul necesar: fructier, co de fructe sau farfurie ntins mare cu ervet, farfurii pentru desert, cuit i furculi pentru fructe (de desert), lingura de desert, gletua pentru splat fructele, eventual bol, cu suport i ervet colorat pentru cltitul degetelor. Tehnica de servire: difer n funcie de felul fructelor i anume: fructele mari: mere, pere, piersici, struguri, sunt preluate de la secie montate n fructier sau n coul pentru fructe, lucrtorul execut serviciul indirect sau cu platoul pe mas (clientul trebuie s aib farfuria pentru desert, cuitul i furculia de fructe), fructele mici-ciree, viine, fragi, cpuni sunt preluate de la secie i oferite clienilor proporionate la castronae mici, compotiere, cupe sau farfurii pentru desert, preluarea de la secie i transportul lor se fac pe tava acoperit cu ervet, serviciul se execut prin dreapta clientului, lucrtorul aeznd cupele, castronaele sau farfuriile pe suportul existent pe mas, la fragi i cpuni se ofer lingura de desert, la ciree, viine i struguri nu sunt necesare tacmuri, dar, n schimb, se recomand ca pe mas s se afle gletua cu ap i ghea pentru cltitul fructelor. Precauiuni: n toate cazurile cnd fructele se mnnc cu mna se asigur, pe suport bolul pentru cltitul degetelor i ervet colorat, nainte de servire fructele vor fi splate la secie sub jetul puternic de ap cca una-dou minute, iar n sezonul clduros vor fi scufundate i ntr-un vas cu ap i hipermanganat de potasiu n concentraia indicat de organele sanitare, la cpuni, fragi, pepene galben se poate oferi zahr farin. Compoturile, livrate de industrie sau pregtite n buctria unitii constituie i ele un component al micului dejun. Inventarul necesar: compotiere cu suport (farfurie de desert sau jour), lingur de desert. Tehnica de servire: se preia de la secie compotiera, montat pe farfuriasuport cu erveel, transportat n salon n mna stng, clientul este servit la farfurie pe partea dreapt, dac lingura de desert nu exist pe mas se poate aeza pe suport lng compotier, mai multe porii se preiau pe tava acoperit cu ervet, farfuriile-suport n teanc, ct mai aproape de antebra, compotierele alturi. Sucul de roii este un alt produs servit la micul dejun. Produse de nsoire: sare, piper (facultativ, praf de elin i sos englezesc). Inventarul necesar: pahare pentru buturi rcoritoare sau pahare pentru ap, montate pe farfurii-suport cu erveel, presrturi cu sare, piper i praf de elin, linguri cu coad lung, eventual flacon cu sos englezesc. Tehnica de servire: sucul de roii bine rcit, porionat cca 150 ml n paharele prevzute, se preia de la secie pe o tav acoperit cu ervet, pe suport cu erveel sau rondel din hrtie i produsele de nsoire, precum i linguria de mrime adecvat paharului utilizat, serviciul se execut pe partea dreapt, produsele de nsoire sunt adugate de client n funcie de preferine. Precauiuni: nainte de porionare, sticle sau cutii cu suc de roii se agit bine pentru omogenizare, rcirea se face n spaii frigorifice, nefiind permis introducerea cuburilor de ghea n pahar. Nectarul de piersici, caise, prune, mere, citrice etc. este alt produs servit la micul dejun. Inventarul necesar: pahare pentru buturi rcoritoare sau pahare pentru ap, montate pe farfuria-suport cu erveel i linguri cu coad lung sau linguri de ceai. Tehnica de servire:
70

paharele cu nectarul bine omogenizat i rcit, se iau de la secie pe tava acoperit cu ervet, mpreun cu suporturile respective, cu erveel sau rondel de hrtie, serviciul se execut pe partea dreapt, iar linguria se aeaz pe suport, alturi de pahar. Precauiuni: nu se pun cuburi de ghea n paharul cu nectar. CAP. 5. Organizarea serviciilor micului dejun prin bufet (suedez) Clienii, crora urmeaz a li se servi micul dejun prin bufet, sunt pasagerii din hotel n grup sau individuali, care au inclus n tariful de cazare i preul micului dejun. Pot fi i alte categorii de clieni care s beneficieze de aceste servicii. Clienii vor fi informai asupra locului i modului de servire al micului dejun de ctre ghizii nsoitori, de recepia hotelului sau prin pliante sau fluturai, tiprite n limbi de mare circulaie. Valoarea (baremul) micului dejun servit prin bufet, trebuie s corespund, de regul, cu valoarea micului dejun inclus n tariful de cazare. n situaia n care, servirea micului dejun, se face numai pentru turitii de sejur cu baremuri zilnice, dinainte stabilite, valoarea micului dejun se va determina, de comun acord cu reprezentanii firmelor partenere i cu ghizii, innd cont de obiceiurile i preferinele turitilor respectivi. Amenajarea bufetului propriu-zis, trebuie astfel realizat, nct s se asigure condiii optime pentru prezentarea sortimentelor specifice, ct i pentru ca turitii s se poat servi singuri sau ajutai de chelneri cu produsele i preparatele dorite. Amenajarea bufetului, include, mesele pentru inventarul de servire i produsele preambalate, care nu necesit pstrarea la rece sau cald, una sau mai multe vitrine (crucioare) pentru preparatele reci sau calde, precum i alte dotri n funcie de structura sortimentelor oferite. Dup caz, organizarea bufetului este condiionat de dotarea seciilor cu o serie de utilaje specifice cum ar fi: - main pentru tiat mezeluri, - main pentru porionat unt, - main pentru tiat pine, - aparat pentru debitat buturi rcoritoare, - aparate (boilere) pentru fiertul apei, - aparat pentru fiert crenvurti, aparate pentru cafea etc. Personalul necesar servirii micului dejun prin bufet, dup cum urmeaz: - un responsabil al bufetului cu sarcina organizrii, ndrumrii, supravegherii i controlului modului n care se asigur serviciile (acesta poate fi eful de restaurant sau matre dhotel); - un chelner care are sarcina ca, mpreun cu responsabilul bufetului, s efectueze marcajul la secii, s preia mrfurile conform marcajului, s urmreasc expunerea lor pe bufet, s fac returul de mrfuri atunci cnd este cazul i s ntocmeasc meniul-raport pentru vnzrile din ziua respectiv; - un bufetier sau buctar care s monteze estetic i igienic la bufet produsele i preparatele preluate de chelner de la secie. Pot fi ns cazuri cnd
71

gestiunea bufetului, s fie stabilit n responsabilitatea personalului din secii; - unul sau doi chelneri care s ajute la pregtirea bufetului, s efectueze mise-en-place-ul meselor pentru clieni, s serveasc buturile calde nealcoolice i s debaraseze mesele; - unul sau doi ajutori de chelner care s efectueze aceleai lucrri ca i chelnerul, evident sub ndrumarea, supravegherea i rspunderea acestuia. Numrul lucrtorilor menionai, poate fi extins sau redus n funcie de numrul clienilor, personalul auxiliar va fi meninut avndu-se n vedere sarcinile concrete ce le are de realizat. Personalul de servire, va avea o atitudine politicoas fa de clieni, intervenind cu mult tact, n orientarea acestora, cu privire la preparatele dorite i pe ct posibil, n limita baremurilor existente. Sortimentele de preparate i buturi oferite pentru servirea micului dejun prin bufet vor fi prezentate pe obiectele de inventar adecvate dup caz: platouri, tvi, castronae, boluri, farfurii, cni, carafe, sticle, couri, pahare etc. De regul, toate produsele care se preteaz la porionare, vor fi tiate n trane, felii sau cuburi ct mai mici i apoi montate n obiectele de prezentare adecvate ntr-un mod ct mai estetic i mai igienic. Tacmul de serviciu nsoete fiecare platou, co, castron etc. Sucurile din legume i fructe pot fi prezentate porionat la pahare sau n cni de sticl i pstrate la rece (cnd se afl n cni ele vor fi turnate n pahare de ctre clieni). O atenie deosebit se va acorda modului de aranjare al bufetului propriu-zis, aspectului su general, el trebuind s fie estetic i igienic. Se va acorda o grij deosebit produselor ce se depreciaz rapid, pierzndu-i aspectul comercial, precum i preparatelor calde, acestea pot fi porionate sau pregtite n raport de solicitri. Se recomand, ca la bufetele organizate pentru servirea micului dejun s se asigure zilnic, cel puin urmtoarele sortimente: - trei-patru buturi calde nealcoolice; - dou-trei preparate din ou; - dou-trei sortimente din legume i salate; - dou-trei sortimente de preparate din carne; - una-dou sortimente de brnzeturi; - dou-trei sortimente lactate proaspete; - trei-patru sortimente de buturi rcoritoare, fructe, compoturi; - patru-cinci sortimente din produse de panificaie i patiserie; - trei-patru sortimente de gem, dulcea, miere. Mise-en-place-ul meselor va fi specific micului dejun englezesc. Pentru fiecare couvert, dup aranjarea feei de mas se va asigura: marcarea locului de ervet, cuit i furculi mare, farfurioar-suport pentru ceaca de ceai, linguria de ceai. Vor avea destinaie comun zahrul, sarea, piperul, numrul mesei, vasul cu flori, scrumiera i eventual, vasul special pentru depunerea resturilor de la produsele preambalate. Dup ce turitii au ridicat de la bufet preparatele dorite, vin la masa rezervat sau liber, fiind servii n continuare de chelner cu o butur
72

cald nealcoolic la alegere, dac buturile respective nu au fost oferite clienilor i preluate de acetia direct de la bufet. Buturile calde nealcoolice, dup caz, cafea, lapte dulce, ap fierbinte pentru ceai etc.-vor fi preluate de la secie n inventarul adecvat: cafetiere, laptiere, ceainice, avnd grij ca ntotdeauna buturile s fie foarte fierbini, mai ales n situaia n care ceaca de ceai nu poate fi adus cald dup aezarea clienilor la mas. Pentru asigurarea unor servicii operative, ct i pentru o ofert de buturi calde nealcoolice mai diversificat se recomand utilizarea crucioarelor speciale pentru servire care permite o mai mare mobilitate i n acelai timp, meninerea la cald a cetilor i buturilor oferite consumatorilor. Dup ce clienii au terminat micul dejun, lucrtorii i ajutorii acestora efectueaz debarasarea pe o tav de mrime potrivit sau pe crucior i reface, dac este cazul, mise-en-place-ul n vederea servirii altor clieni. Pentru ca ambele operaiuni s aib loc rapid, este indicat s se asigure n prealabil tot inventarul necesar servirii micului dejun (att pentru clieni, ct i pentru personalul de servire). Servirea la dejun i cin Pentru efectuarea corect a servirii, se parcurg de regul, urmtoarele etape: - primirea i conducerea clienilor la mas; - luarea comenzilor i transmiterea acestora la secii-preluarea de la secii a preparatelor i buturilor comandate; - efectuarea propriu-zis a serviciilor i a debarasrii; - ntocmirea notei de plat i conducerea clienilor; - ordonarea locului de munc. Primirea i conducerea clienilor la mas se face de ctre conducerea operativ a unitilor dup caz, director restaurant, patron, matre dhotel, n lipsa lor de oricare chelner. ntotdeauna o primire amabil, atent, un salut potrivit momentului i un zmbet plcut constituie o prim impresie bun despre unitatea respectiv, o surpriz agreabil pentru client. Pentru a primi clienii, lucrtorii i ntmpin la intrarea n restaurant, le adreseaz salutul cuvenit i apoi mergnd nainte, cu faa orientat puin ctre ei, i conduc spre masa rezervat sau oferit pe moment. Odat condui la masa respectiv, clienilor li se ofer scaunele, mai nti femeilor i apoi brbailor, prin prinderea scaunului de sptar cu ambele mini, tragerea lui ctre lucrtorul aflat lng scaun, dup care, acesta se mpinge uor, att ct este nevoie. Dup instalarea clientului la mas, se prezint listele de preparate i buturi prin formulele de politee cunoscute: O clip, v rog!, Poftii lista de preparate, Un moment, scuzai, colegul meu vine imediat, V rog s m scuzai, revin imediat pentru a v lua comanda. Este de dorit, ca atunci cnd lucrtorul nu se poate ocupa imediat de clienii respectivi, s-i previn, scuzndu-se politicos i asigurndu-i c va reveni imediat pentru a prelua comanda i a efectua servicii. n restaurantele cu tradiie i care asigur servicii de calitate se practic sistemul rezervrilor de mese anticipat. Aceste rezervri se fac telefonic sau n scris. n cazul rezervrilor telefonice persoana care primete comanda de rezervare, noteaz numele i prenumele solicitantului, data, ora i numrul
73

persoanelor, eventual anumite preferine (forma i locul meselor, decoraiuni florale, meniul i buturile dorite). De regul, mesele rezervate telefonic, se pstreaz numai un anumit timp (maxim o or) dup care masa se poate oferi altor clieni. Evidena rezervrilor se trece pe planul de rezervri al fiecrui salon, pe care se noteaz cu creionul solicitarea fcut. n cazul c numrul solicitanilor este mai mare, pentru a facilita identificarea clienilor, precum i pentru o primire operativ, se poate ntocmi o list, n ordinea alfabetic, cu persoanele care au fcut rezervrile. Pentru grupurile de turiti sau pentru alte aciuni organizate, rezervarea meselor se face pe baza comenzilor anticipate sau a fielor de aciuni. Luarea comenzilor i transmiterea lor la secii- se face, de regul, de lucrtorul care a primit clienii i i-a condus la mas. Pentru aceasta se procedeaz astfel: dup aezarea clienilor la mas, se ofer listele de preparate i buturi prin dreapta fiecrui client, n ordinea de prioritate cunoscut. Apoi, lucrtorul respectiv se retrage la civa pai de masa clientului pentru a-i da posibilitatea s-i aleag componentele meniului, urmrind cu atenie i intervenind pentru a da explicaiile necesare referitoare la unele preparate solicitate de consumatori. Notarea comenzii se face pe carnetul de comenzi inut n mna stng, ndoit la 90 grade i lipit de corp. n timp ce se noteaz comanda, clienii sunt informai asupra duratei de pregtire a unor preparate executate la comand (la minut). Informarea clienilor asupra sortimentelor de preparate i buturi, se poate face, n afara listelor de preparate i buturi i prin alte mijloace cum ar fi: expoziiile i miniexpoziiile de preparate culinare, platourile de prezentare, crucioarele de prezentare i prezentarea verbal. n ultimul timp i la noi n ar, se obinuiete, ca listele de preparate i buturi, meniul sau preparatele zilei, s fie expuse (afiate) mpreun cu imaginea foto ale preparatelor respective, n vitrinele de prezentare stradale ale unitilor, n holurile de primire ale hotelurilor i restaurantelor, n casetele, panourile de afiaj. La luarea comenzii, se va cuta, ca aceasta s fie complet-s se stabileasc meniul, buturile i produsele de nsoire ce urmeaz a fi servite. Comanda poate fi notat pe un carneel sau direct pe bonuri de marcaj (comanda). n momentul prezentrii lucrrilor din salon, la seciile pentru transmiterea sau ridicarea comenzilor ctre i din secii, se folosesc urmtoarele formule de exprimare: - s mearg- atunci cnd se cere pregtirea unei comenzi la minut sau montarea n inventarul adecvat a unor preparate deja pregtite (creme, ciorbe, mncruri gtite etc.); - ridic sau iau- atunci cnd lucrtorul se prezint la secie pentru a lua un preparat sau un produs pentru care a dat, la timpul potrivit, comanda s mearg; - reclam- atunci cnd solicit o comand deja i care nu este gata, putnd duce la ntrzierea serviciilor La primirea comenzilor, buctarul ef este obligat s le citeasc cu voce tare, dndu-le spre executare lucrtorilor respectivi. Ultimii vor repeta comanda primit, evitndu-se n felul acesta eventualele confuzii n executarea lor.
74

Preluarea preparatelor, a produselor i a buturilor de la seciile unui restaurant- se face difereniat, n funcie de natura lor i de sistemul de servire practicat. ntotdeauna, dup montarea preparatelor sau produselor n/i pe obiectele de inventar adecvate, efii seciilor au datoria s verifice dac comanda corespunde cantitativ i calitativ cu marcajul, aceeai obligaie revenind i lucrtorilor care efectueaz serviciul, n cazul unor neconcordane se va cere efilor de secii respectarea comenzii, dac neconcordana persist vor fi informai, dup caz, efii ierarhici pentru a asigura, necondiionat, respectarea comenzii. La transportul mai multor farfurii (peste patru) se folosesc, dup caz, tava sau crucioarele speciale. Tava va fi acoperit cu ervet, se recomand manipularea igienic a farfuriilor, evitndu-se suprapunerea acestora. n mod asemntor se procedeaz la transportul ravierelor, salatierelor, compotierelor, cupelor pentru gustrile cocteiluri etc. Preluarea platourilor cu preparate calde sau reci se face prin tragerea lor de pe masa cald acoperit parial cu o bucat de molton, cu mna dreapt, aezndu-le pe mna i antebraul stng. Platourile inute la cald pe plit sau cele cu preparate gratinate vor fi prinse de cel ce preia din acelai loc de unde au fost prinse de buctar, pentru ca lucrtorul s nu se ard la mn. Dac este posibil se va folosi un al doilea platou rece, de aceeai form i mrime cu primul. Transportul platourilor cu preparate se face difereniat, n funcie de numrul i mrimea lor, respectndu-se tehnicile de lucru cunoscute. Efectuarea propriu-zis a serviciilor i a debarasrii se execut difereniat, de la unitate la unitate, n funcie de categoria de ncadrare, de numrul i structura clienilor, de caracteristicile preparatelor oferite, recurgndu-se, dup caz, la serviciile: indirect, direct, la gheridon, la farfurie, cu crucioarele de prezentare, autoservire, bufet, respectndu-se anumite reguli i succesiunea normal a tuturor lucrtorilor dup cum urmeaz: - serviciile se efectueaz n ordinea meniului ales, la momentul potrivit se aduc i buturile care se asociaz cu preparatele din meniu; - efectuarea unui nou serviciu va fi procedat de debarasarea obiectelor de inventar utilizate la consumarea preparatelor servite anterior; - servirea salatelor, sosurilor sau ingredientelor are loc n acelai timp cu preparatul de baz sau imediat dup aducerea acestuia, nainte ns, de a fi nceput clientul s mnnce din preparatele cu care se asociaz - la efectuarea serviciilor a la carte, naintea primului serviciu se efectueaz turnarea apei n pahare, apoi servirea pinii, a untului i a aperitivului, dup care se completeaz mise-en-place-ul n funcie de meniul ce va fi oferit. Primul serviciu, n funcie de masa servit, dejun sau cin, poate fi realizat prin prezentarea i servirea gustrilor sau a supelor, cremelor, ciorbelor. Al doilea serviciu cuprinde prezentarea i oferirea unui preparat din grupele pescrie sau antreuri, dup care (imediat) se aduce vinul ales la preparatul respectiv. De asemenea, se debaraseaz paharul de aperitiv, de regul dup consumarea buturii sau dup ce clientul a nceput s bea din primul fel de vin.
75

Al treilea serviciu, l constituie de obicei, aducerea preparatului de baz cu garniturile potrivite, salata i produsele de nsoire. Dup caz, se pot efectua unul sau mai multe servicii n funcie de cantitile din fiecare component. Imediat, sau n paralel, un alt lucrtor aduce cel de-al doilea sortiment de vin. Debarasarea paharului de la primul vin, se face n momentul cnd clientul a nceput s consume din al doilea sortiment de vin. Dac clientul nu dorete cel de-al doilea vin, trebuie s rmn pe mas paharul de la primul vin, situaie n care se poate, cu permisiunea clientului s se debaraseze paharul de la al doilea fel de vin. Concomitent cu preparatul de baz sau nainte de aducerea acestuia, se servesc salatele. Pot fi situaii n care turitii obinuiesc s consume salata separat, dup preparatul de baz, sau naintea acestuia, caz n care se execut un serviciu separat n farfuria de desert, pe suportul existent la mas. Al patrulea serviciu, n funcie de preferinele consumatorilor, l constituie, dup caz, servirea brnzeturilor sau a deserturilor: - oferirea brnzeturilor impune un serviciu deosebit, se prezint platoul sau se aduce lng masa clientului cruciorul cu brnzeturi, dup care se face serviciul indirect, direct sau la gheridon, se ofer unt, toast sau pine prjit n co de pine sau farfurie ntins mare, cu ervet de pnz; - aducerea desertului, este precedat de debarasarea presrtorilor cu sare i piper, a farfuriei de pine i a cuitului pentru unt, precum i de curirea firimiturilor, desertul va fi servit n funcie de caracteristicile sortimentului prin metoda cea mai potrivit (pe farfuria de desert cald sau rece, cu tacmuri de desert), la desert se ofer vin spumant sau dulce, licoros, bine rcit, sau frapat; - servirea fructelor, este de asemenea, precedat de debarasarea inventarului utilizat la desert, punndu-se pe mas farfuria de desert, cuitul i furculia pentru fructe, iar n lipsa acestora furculia i cuitul pentru desert. n final, serviciul se ncheie se, mai ales la dejun, cu oferirea cafelei, asociat cu buturi digestive de calitate superioar. Conform tradiiei, la servirea cafelei, pot rmne pe mas, numai suportul, ervetul, vaza cu flori, scrumiera, numrul mesei, paharul de ap i uneori, paharul de vin, dac se continu consumul acestuia. ntocmirea notei de plat o face, obligatoriu, chelnerul, casierul sau patronul, indiferent de valoarea consumaiei, la cererea clientului sau din iniiativa celor ce execut serviciile nainte de ora nchiderii localului sau a schimbrii brigzii de servire. Nota de plat aranjat ntr-un ervet de ceai, se prezint pe o tvi sau pe o farfurie de desert, pe partea dreapt a celui care a comandat, lsnd-o pe mas. Dup aceea, i se ofer clientului timpul necesar pentru a verifica calculul i a pregti banii (chelnerul se retrage la civa pai de mas). Dup aceia, i se ofer clientului timpul necesar pentru a verifica calculul i a pregti banii (chelnerul se retrage la civa pai de mas). Lucrtorul revine la mas, atunci cnd au fost pui banii pe farfurie, ridic farfuria cu sumele respective, se retrage civa pai cu faa la client, numr banii (dac sunt mau multe bacnote), dup care merge la cas sau la consol, unde primete sau
76

pregtete restul, pe care l pune, mpreun cu nota de plat, pe masa clientului, pe tvip sau farfuria de desert (tot n dreapta clientului care face plata). Apoi, lucrtorii care au efectuat serviciul, supravegheaz clienii de la distan, n mod discret i n momentul n care acetia se pregtesc s se ridice de la mas, revin, ajutnd la tragerea scaunelor, mai nti femeilor i apoi brbailor, i conduc spre ieire, ajutndu-i dac este cazul, la garderob, i salut cu amabilitate, le adreseaz formulele de politee adecvate, rugndu-i s mai revin n unitatea respectiv. Dup conducerea clienilor, lucrtorul revine n raionul su la masa rmas liber undefectueaz debarasarea inventarului utilizat i reface, dac este cazul, mise-enplace-ul, pentru a putea primi i servi noi clieni, sau strnge inventarul de pe mese, console i gheridoane pe care l duce la oficiu n vederea pregtirii locului de munc pentru nchiderea unitii. Se vor goli vitrinele (crucioarele) de prezentare i a consolelor. Reguli privind servirea unor preparate culinare. Pinea,- de regul mai multe sortimente, att la dejun ct i la cin, se aduc la mas, naintea primului serviciu. Ea se preia de la secie pe o farfurie ntins mare sau co de pine, protejat ntotdeauna ntr-un ervet, destinat special acestui scop, sau ntr-un ervet de ceai. Untul,- se preia de la secie preambalat sau porionat sub diferite forme (rozete, rondele, spirale, melciori, cubulee etc.), n castronae mici cu cuburi de ghea, pe farfurie-suport cu erveel. Dac se aduce la mas n momentul sau imediat dup venirea consumatorilor, poateb fi montat pe o farfurie sau farfurioar adecvat, inute n prealabil mpreun cu untul la rece. Se pune pe mas pentru fiecare client sau ntr-un loc accesibil, din care fiecare s se poat servi. Untul, la anumite uniti, este cuprins n preul couvert-ului, situaie n care se aeaz de la nceput pe mas mpreun cu pinea sau toastul. Gustrile reci asortate- se preiau de la secii montate pe platouri ovale sau rotunde, pe farfurii sau pe crucioarele de prezentare i servire. Clientul este servit n farfurie ntins mare sau mijlocie, n funcie de componentele gustrii, cu tacmul corespunztor mrimii farfuriei (pentru gustare sau desert format din cuit i furculi)Dup caz, n funcie de caracteristicile gustrilor se efectueaz serviciul direct, indirect, la gheridon, la farfurie, sau prin bufet. Gustrile calde,- se servesc ca i gustrile reci, cu deosebirea c vesela n care se preiau de la secie i aceea n care sunt servii clienii trebuie s fie fierbinte. Gustrile sub form de cocteiluri,- (elin, piept de pasre, raci, crevei etc. ) se preiau de la secie, montate n cupe de diferite forme, mpreun cu farfuria-suport (jour sau desert), pe o tav acoperit cu ervet. Tacmul este format, dup caz, n funcie de consistena preparatului din lingura i furculia de desert sau cuitul i furculia de desert. Se efectueaz serviciul la farfurie prin dreapta clientului. Cupa se aeaz pe suport cu erveel sau rondel (dantel) din hrtie. Salata de cruditi,- poate fi porionat de la secie n cupe, salatiere mici, farfurii sau raviere pentru o singur persoan sau poate fi montat n salatiere, castronae i platouri pentru mai multe persoane. Mise-en-place-ul pentru client presupune farfurie ntins, cuitul i furculia (lingura), de desert, sare, piper.
77

Serviciul se face difereniat n funcie de modul n care se monteaz preparatul la secie: a. serviciul la farfurie n cazul porionrii la cupe, farfurii, salatiere sau raviere pentru o singur persoan (preluarea i transportul se face pe tav sau pe crucior) b. serviciul indirect, direct sau gheridon nm cazul mai multor porii montate ntr-un singur platou, castron sau salatier. n toate situaiile se ofer serviciul de ulei-oet i cel puin o jumtate de lmie sau flacon cu suc de lmie. Cremele, supele se preiau de regul, de la buctrie, porionate la ceti speciale, pe tava acoperit cu ervet, odat cu farfuriile-suport cu erveel, aranjate n teanc, pe tav. Lingura de consomme sau cea de desert se duce pe tav odat cu preparatul sau se poate aeza pe mas nainte, dac numrul de tacmuri admis permite acest lucru i dac trebuie servite un numr mare de persoane. Se execut serviciul la farfurie astfel: lucrtorul, purtnd tava pe mna i antebraul stng, se apropie prin dreapta primului client i ridic cu mna dreapt prima farfurie din teanc, care are o ceac deasupra pe care o aeaz pe farfuria-suport din faa clientului avnd grij ca lingura de pe farfurie, dac nu a fost pus dinainte pe mas, s fie ntr-o poziie convenabil, merge apoi la clientul urmtor, ridic ceaca de pe tav i o aeaz n farfuria de deasupra, din teanc, dup care procedeaz identic ca la servirea primului client, crutoanele sau alte produse de nsoire se pun n ceac de la buctrie, cu excepia paiului parmezan, aezat pe farfuria-suport, alturi de ceac. Servirea se poate realiza de un lucrtor sau doi. n ultimul caz, un lucrtor poart n ambele mini tava cu ceti i suporturi, iar cel de-al doilea servete operativ consumatorii. Ciorbe i boruri, se preiau de la secie n supiere de mrime corespunztoare numrului de porii ce urmeaz s fie servite, pe suport metalic sau farfurie ntins cu ervet sau erveel. Luul utilizat pentru porionare, se aeaz deasupra supierei sprijinit pe torti, cu coada ctre chelner. n cazul serviciului direct (la supier), aranjarea mesei pentru client impune utilizarea farfuriei adnci, fierbini, a lingurii mari i dac este cazul, a cuitului i furculiei mari pentru tierea bucilor de carne. Dac se face serviciul la gheridon, mise-en-place este identic, cu deosebirea c farfuria adnc se pune la gheridon. De regul, servirea cirbelor i borurilor la supier, se face la gheridon sau prin serviciul direct. Tehnica de lucru la serviciul direct este urmtoarea: chelnerul vine pe partea stng a clientului, cu supiera pe suportul respectiv n mna stng, introduce luul n supier, cere permisiunea clientului s-l serveasc, dup care apropie ct mai mult suportul cu supiera de marginea farfuriei clientului i ncepe s serveasc, mai nti bucile de carne i apoi zeama avnd grij s amestece coninutul cu luul pentru ca poriile s aib aceleai componente. Dup umplere, luul se va introduce puin n lichid, pentru a se evita formarea picturilor ce pot cdea n timp ce este dus spre farfuria clientului. ntotdeuna la servirea ciorbelor, trebuie s se ofere produsele de nsoire-ardei iute, smntna, diferite condimente-aduse nainte de a ncepe clienii s mnnce. Preparatele din pete, de o mare diversitate sortimental, fac posibil servirea lor ca gustri, ciorbe, supe,
78

antreuri i uneori, prin excepie, ca preparat de baz n cadrul meniurilor de cruare. Gustrile din pete, pot fi calde sau reci. La preluarea de la secie se vor folosi platouri pescreti sau ovale, farfurii ntinse sau crucioare de prezentare (pentru preparate reci). Clientul va fi servit n farfurie ntins mare sau mijlocie (de desert), n funcie de componentele gustrii. Se va utiliza tacmul de pete n cazul n care componentele sunt sfrmicioase, sau cel pentru gustare (de desert) n caz contrar. La gustrile din pete nedezosat sau care se mnnc cu mna, se impune oferirea farfuriei pentru oase, a bolului cu ap cldu i a unui ervet colorat. Farfuria pentru oase se aeaz n locul tacmului pentru desert dac aceasta lipsete, sau n stnga acestuia, ct mai aproape de farfuria cu preparatul respectiv (pe locul farfuriei pentru salat). Bolul pentru cltitul degetelor se aeaz tot n stnga, dup farfuria de pine, ct mai aproape de farfuria de baz (pe locul farfuriei pentru salat sau puin n dreapta acesteia). La servirea gustrilor calde din pete, platourile i farfuriile n care se monteaz i din care nnnc clienii, trebuie s fie fierbini. La servirea gustrilor din pete se recomand buturi aperitive, precum i vinuri albe seci atunci cnd n meniul respectiv nu intr i alte preparate din pete. Ciorbele, borurile i supele din pete se preiau de la secie de regul n supiere de mrime corespunztoare numrului de porii, pe suport metalic sau farfurie ntins mare. ntotdeuna ntre supier i suport se pune un ervet sau erveel.Ciorbele sau supele care au n componena lor pete dezosat, perioare etc. pot fi preluate de la secie porionate direct la ceac. Clientul va fi servit din farfuria adnc sau din ceac pe suport cu erveel. Tacmul, dup caz, va fi lingura mare sau lingura de consomme (de desert). n cazul petelui nedezosat se va oferi i tacmul de pete format din cuit i furculi. Servirea ciorbelor sau supelor din supiere se face, de regul, atunci cnd n componena preparatului respectiv se afl pete nedezosat sau buci mai mari de pete. Oferirea farfuriei pentru oase este obligatorie n cazul servirii pestelui nedezosat. La oferirea serviciului de gheridon lucrtorul preia de la secie supiera pe suportul respectiv, merge n salon, aeaz supiera pe reoul sau placa ofant aflate n dreapta gheridonului i ncepe s porioneze cu ajutorul luului, inut n mna dreapt, punnd n farfuria adnc din teancul din stnga supierei mai nti bucata de pete apoi restul componentelor. Farfuria adnc poate fi inut pe suport n mna stng a lucrtorului. Dup ce clienii au terminat de mncat, se debaraseaz farfuriile i tacmurile, folosindu-se dup caz, sistemul de lucru la dou sau la trei farfurii. Celelalte obiecte mrunte-farfurii pentru oase, condimente etc.-se vor debarasa pe o tav acoperit cu ervet. Farfuriile-suport vor fi debarasate i nlocuite n cazul n care unii clieni au pus pe acestea de ardei, lingura, coji de lme etc. Servirea ciorbelor sau supelor din pete la ceac se face de regul, atunci cnd printre componentele preparatelor se afl buci mici de pete, dezosat, perioare etc. Pentru aceasta se preiau de la secie, cetile respective, aezate pe tvi acoperite cu ervet, odat cu farfurioarele-suport, cu erveel, aranjate n teanc, pe tav. Serviciul se execut astfel: chelnerul, vine n salon avnd tava pe mna i antebraul stng, se apropie prin dreapta primului client ce urmeaz a fi servit i
79

ridic cu mna dreapt prima farfurie din teancul de pe tab, care are o ceac desupra, pe care o aaz pe farfuria-suport din faa clientului, avnd grij ca lingura de pe farfurie s fie ntr-o poziie convenabil clientului. Servirea ciorbelor sau supelor din pete la ceac, se poate face de un singur chelner sau de doi. n acest din urm caz, un lucrtor ine tava cu ceti, iar cel de-al doilea efectueaz servirea propriu-zis, respectnd tehnica de lucru amintit anterior. Servirea altor preparate din pete-antreuri. -porionate pot fi montate pe platouri sau direct la farfurii, preluarea, transportul i servirea efectundu-se dup regulile prezentate la gustrile din pete. Piesele ntregi, montate pe platouri pescreti, ca n cazul saramurei de crap, se ofer folosindu-se urmtoarea tehnic de lucru: lucrtorul preia de la secie preparatele pe platouri i le transport n salon pe mn o antebrail stng. Lucrtorul preia de la secie preparatele pe platouri i le transport n salon pe mna i antebraul stng. La masa clientului, se asigur inventarul format din farfurie ntins mare, tacm de pete (cui i furculi) i ervet. Lucrtorul prezint preparatul clientului care a comandat, vine apoi la gheridonunde se gsesc spirtier sau plac ofant pentru preparatele calde, tacmuri de serviciu, tacm special pentru tranat pete, ervete de serviciu, farfurii ntinse mari n numr corespunztor clienilor, plus dou (una de rezerv i una pentru oase)-aeaz platoul pe placa ofant, procednd, n continuare, n felul urmtor: - lucrtorul st cu faa ctre client, avnd cuitul sau lingura n mna dreapt i furculia n mna stng; - aranjarea ntr-un asemenea mod platoul, nct, capul petelui s vin n stnga, iar coada n dreapta chelnerului, burta fiind orientat ctre client; - cu ajutorul tacmului de serviciu sau a tacmului pentru pete, scoate aripioarele din partea dorsal i ventral a petelui; - face o tiere uoar la ir (n form de V) pentru a delimita capul petelui de corp; - face apoi o incizie pe lungul irei de la cap spre coad; - se dau de o parte i de alta fileurile pentru a scoate ira; - se prinde ira la coad cu furculie; - se ridic ira, desprinzndu-se cu un cuit eventualele buci de carne; - se rupe ira la punctul de contact cu capul i se pune pe farfuria de oase (numai la petele la care se consum capul: pstrv, crap etc.) - se scot eventualele oase rmase mai ales n partea abdominal; - se reconstituie piesa prin tragerea fileurilor n poziia iniial, dac este cazul, capul i coada rmn pentru redarea formei iniiale; - se ntoarce petele pe platou n cazul pieselor mai mici; - se efectueaz serviciul direct sau la gheridon ntrebnd clienii asupra prilor preferate (partea cu capul, burta etc.) La servirea petelui rasol, mai ales a pstrvului se procedeaz asemntor cu deosebirea c, acesta poate fi adus de la buctrie n vasul special pentru fiert petele (poassonier), din care se trece cu ajutorul tacmului de serviciu pe un platou din porelan sau o farfurie ntins mare, dup care se execut aceleai
80

operaiuni ca mai sus, avnd grij ca dup scoaterea aripioarelor s se scoat i pielea petelui. La pregtirea petelui saramur, se recomand ca frigerea s se fac la grtar pentru ca pe corpul petelui s apar forma grilelor. Dup ce petele a fost filetat i porionat n faa clientului, se monteaz la farfurii i se execut servirea folosind sistemul de lucru la farfurie. Dup caz, se poate face i serviciul direct, avndu-se grij ca ntotdeauna petele ntreg s fie aezat n farfuria clientului cu capul n atnga, coada n dreapta i spatele ctre interiorul mesei. i n aceast situaie, ca de altfel n toate cazurile servirii preparatelor din pete, nu trebuie omise produsele de nsoire (garniturile, sosurile, condimentele) i bineneles, vinurile asociate cu preparatele respective. Antreurile i preparatele de baz fr sos, sau cu sos puin, se preiau de la secie n platouri ovale sau rotunde sau dup caz, montate direct la farfurie, cele cu sosuri sunt adusem dup caz, n timbale pe suport sau porionate la farfurie. Mise-en-place-ul necesit urmtorul inventar: farfurie ntins mare, cald sau rece, furculi i cuit mari, presrtoare cu sare i piper. Prin excepie, unele antreuri, porii mici, pot fi servite n farfurii de desert, cu tacmuri adecvate. Serviciul se execut n funcie de categoria localului i de sistemul de servire generalizat n unitatea respectiv, dup caz prin serviciul direct la gheridon sau la farfurie. Odat cu preparatele vor fi oferite sosurile, salatele sau celelalte produse de nsoire adecvate sau cerute n mod special de client. Omleta, dei obinuite mai puin la dejun i cin, dac totui sunt servite se va avea n vedere respectarea regulilor artate la micul dejun. Spaghetele, preparat specific italian, mult apreciat azi n toat lumea, se servesc, de regul, ca antreu. Sunt preluate de la secie n timbal sau pe platou oval servindu-se ntotdeuna cu sosuri specifice i parmezan. Mise-en-place-ul presupune, de obicei, farfurie adnc, furculi mare (n dreapta) i lingur mare (n stnga). Serviciul recomandat este la gheridon i mai puin cel direct. Macaroanele milaneze se preiau de la secie n timbale sau legumiere pe farfuriesuport cu erveel. Mise-en-place-ul cuprinde: farfurie adnc, lingur mare (n stnga) i furculi mare (n dreapta). Ca produse de nsoire se ofer cacaval ras i sosuri adecvate. Se execut serviciul direct sau la gheridon. Ravioli- se prepar n mai multe feluri: umplute cu carne de vac, pete, pasre, creier i asezonat cu ceap, slnin, spanac, ou, sare, piper, nucoar i bineneles, parmezan. Serviciul este asemntor cu cel de la spaghete i macaroane milaneze. Sufleurile de legume- sunt preparate care trebuie s fie ateptate de client, ceea ce impune o atenie deosebit din partea lucrtorului, care va comanda s mearg numai atunci cnd este sigur c onoraii clieni vor servi ce au comandat i mise-en-placeul este pregtit. Ele se preiau n vasele n care au fost preparate (timbale mici, vase speciale de Jena sau ceramic), din care vor mnca i clienii, nsoite de tacmul de desert. Sufleul de spanac,- ca de altfel toate sufleurile din legume, poate fi oferit, de regul, ca antreu i prin execuie, ca gustare. Produse de nsoire: pine, sare, piper. Inventarul necesar: farfurie-suport, ervet de pine de pnz, lingur i furculi de desert, pahare pentru ap i vin, presrtoare de sare i piper. Tehnica de servire: n funcie de dotarea unitii, de la buctrie se pot prelua o porie sau
81

mai multe n vase care rezist la temperatur ridicat, ca suport se folosesc farfuria pentru desert, cu ervet de hrtie, totul pe o tav cu ervet de pnz. Prin dreapta clientului, lucrtorul prinde cu mna dreapt suportul cu vasul respectiv i l pune pe farfuria-suport a clientului. Dup servirea, respectnd ordinea de preferin cunoscut, se ofer vinul alb, demisec, sau roze. Precauiuni: clientul va fi atenionat asupra duratei de preparare a produsului. Servirea se efectueaz imediat dup ce preparatul a fost scos de la cuptor, pentru a nu se lsa. Preparatele la grtar i mncrurile cu sos puin (lejer),- se preiau de la buctrie n platouri ovale fierbini, cu garniturile montate sau puse separat n legumiere pe suport cu erveel, pentru unele preparate din piese mici se pot folosi farfuriile, montate fcndu-se direct pe ele. Inventarul pentru client: farfurie ntins mare, fiebinte, cuit i furculi mari. Se recomand serviciul la gheridon, direct sau la farfurie. Produsele de nsoire: condimente sau sosuri (la cerere) i cel puin trei sortimente de garnituri la preparatele la grtar. Numeroase preparate de baz, care prezint o importan deosebit n cadrul meniului, se servesc n restaurant la gheridon. Tranarea puiului -constituie o operaiune complex care pune n eviden pregtirea profesional a lucrtorului respectiv. Tehnica de lucru: se aduce de la buctrie puiul montat pe platou i se prezint la masa clienilor dup regulile cunoscute, se aeaz platoul cu puiul respectiv pe reou sau placa ofant n partea stng, avnd grij ca puiul s aib gtul spre dreapta celui care traneaz i pieptul spre client, se ia cuitul n mna dreapt i furculia n mna stng i se prinde puiul astfel, pentru a fi ridicat de pe platou i trecut pe planet, dup ce n prealabil a fost scurs de eventualul sos din interior, se aeaz puiul pe plana cu pieptul ctre client i gtul n partea dreapt, se taie pielea care ine oasele de la pulp i eleroanele (vrfurile aripilor) care se pun n farfuria pentru resturi, se nfige furculia la jumtatea pulpei n articulaie, crestndu-se pielea din jurul pulpei cu ajutorul cuitului, se trage n sus spre stnga pulpa cu ajutorul furculiei i apsnd cu lama cuitului pe carcasa puiului, se trece pulpa desprins pe planet i se taie n dou cu ajutorul cuitului, fr a se scoate furculia cu care se aeaz pe platou, se ntoarce puiul pe cealalt parte i se scoate cea de-a doua pulp procedndu-se ca mai nainte, se ntoarce puiul pe spate, se nfige furculia n carcas pn la ir, prin orificiul rmas liber din scoaterea pulpelor i se scot aripile cu un sfert de piept la fiecare arip, dup care se aeaz pe platou, se aeaz puiul pe lat, se taie iadeul, se rotete carcasa, astfel nct, pieptul s rmn pe planet i concomitent se apas cu cuitul pe piept i se ridic carcasa n sus, se taie pieptul decupat n jumtate i se monteaz pe platou, pentru gurmei, se scoate asul cu ajutorul furculiei i cuitului, precum i cei doi muchiulei cu ajutorul lingurii, dup care se monteaz pe platou, carcasa rezultat trecndu-se n farfuria pentru resturi, bucile rezultate din tranare i montate pe platou se prezint din nou clienilor pentru a scoate m eviden, miestria chelnerului care a efectuat tranarea, dup care se servesc clienii, fie la gheridon, fie prin serviciu direct.La terminarea operaiunii de tranare, un alt lucrtor duce farfuriile calde la gheridon sau le schimb la mas, n funcie de metoda de servire folosit. Se recomand ca
82

la femei, s se serveasc buci din arip i piept n timp ce brbailor buci din pulp. Aceast regul este valabil n cazul n care clienii nu-i manifest preferina pentru o anumit bucat din pui. Muchiul de porc mpnat,- ca preparat de baz, se servete ntotdeauna nsoi de legume i salate. Pentru client, la momentul efecturii serviciului se asigur: farfurie-suport, cuitul i furculia mare, farfuria ntins mare, cald, farfurie pentru pine, pahar pentru ap, pahar pentru vin rou, presrtoare cu sare i piper. Preluarea de la secie, se face pe un platou fierbinte, oval din inox sau alpaca argintat, pe antebrraul stng acoperit cu ervet (dac platoul este prea fierbinte sub el se poate aeza un alt platou de aceeai mrime). La masa clientului lucrtorul prezint preparatul, apoi efectueaz serviciul la gheridon, avnd grij ca la tranare, pe planeta canelat, s taie felii subiri, de 1-1,5 cm grosime, servite la gheridon sau prin serviciul direct. Biftecul tartar, -se prezint sub forma unui tunedou din muchi de vac tocat, avnd n mijloc o scobitur n care se pune un glbenu de ou (posibil n coaja unei jumti de ou, bine splat i dezinfectat), nconjurat de ingredientele prevzute n reet. Biftecul tartar, se pregtete la gheridon prin metoda complet sau brut (se pune tot ceea ce prevede reeta) sau la alegere (clientul fiind ntrebat asupra ingredientelor dorite). De asemenea poate fi oferit la farfurie, pregtit la buctrie sau l poate prepara chiar clientul. Serviciul, se execut la gheridon, ca inventar de lucru folosindu-se o farfurie adnc, o farfurie ntins mare, o lingur mare, o furculi mare, un cuit mare, rni de piper. Ca materii prime, se iau de la buctrie urmtoarele: cca 180 g muchi de vac tocat, un glbenu de ou, 15-20 g fileuri de anchois, boia dulce, capete n saramur, ptrunjel i ceap tocat mrunt, o jumtate de lmie, castravei cornion n oet, 5 ml coniac, crora li se adaug, sare , piper, mutar, Ketchup, Worchester, Tobasco, ulei, oet. Tehnica de lucru pentru metoda la alegere: se aduc materiile prime prevzute a fi ridicate de la buctrie, pe o tav acoperit cu ervet sau dantel, se prezint clientului, dup care se merge la gheridon i se ncepe pregtirea, mai nti se pune carnea n farfuria adnc, apoi se adaug, n funcie de dorina consumatorului, materiile prime i ingredientele preluate de la buctrie amestecndu-se totul cu ajutorul tacmului de serviciu, compoziiei astfel obinute i se d forma unui turnedou, care se monteaz ntr-o farfurie ntins mare, rece, din care se servete clientul, oferindu-se separat toast i unt. Tehnica de lucru pentru metoda complet: se procedeaz ca mai sus, pn se ajunge la gheridon, unde se pun n farfuria adnc i se amestec toate componentele n afar de carnea tocat, coniacul i puin verdea, acestea din urm, mai puin verdeaa, se adaug dup omogenizarea primelor componente, se amestec din nou totul bine, compoziiei obinute i se d forma de turnedou, se monteaz ntr-o farfurie corespunztoare, deasupra se presar puin verdea, dup care preparatul este oferit clientului. Serviciul la farfurie, se execut cnd biftecul este pregtit la buctrie i adus direct la mas. De asemenea, se poate oferi respectndu-se urmtoarea regul: carnea tocat se monteaz pe o farfurie ntins mare, iar alturi, de jurmprejurul turnedoului, se aeaz toate ingredientele prevzute, clientul pregtindu-i singur
83

biftecul dup gust i preferina sa. Chateaubriand-ul- este un preparat realizat din mijlocul muchiului de vac, fr vrf i clci, pregtit la grtar, n snge. Produsul astfel obinut, se aeaz pe un cruton de pine de forma paralelipipedic sau piramidal (depinde de fantezia buctarului) montndu-se pe platou sau, dup caz, separat de legumele, care de regul, l nsoesc: cartofii pai, prjii sau chips, legume asortate n unt, sosuri (matre dhotel, bernez, tomat, englezesc etc.). Preparatul preluat de la secie pe platoi adecvat, se prezint clienilor la mas dup care se face serviciul la gheridon. Se acord o atenie deosebit la tranare, astfel nct s se obin patru-cinci felii de la 1-1,5 cm grosimea la porie, mai nti se servesc dou-trei trane, restul pstrndu-se la gheridon n vederea repetrii serviciului. Garniturile i sosurile, dup caz, pot fi servite concomitent cu preparatul sau imediat dup acesta. Capetele piesei de regul nu se servesc clienilor. Roastbeef-ul -este un antricot de vac prjit mai nti la foc iute pentru a forma o crust, dup care se bag la cuptor, la fos puternic circa 20 minute, n interior rmne n snge, n majoritatea cazurilor se servete rece, cu legume i sosuri adecvate. Dup preluarea preparatului montat pe platou, se efecueaz serviciul la gheridon, tranele respective fiind foarte subiri 0,5-1 cm. Reconstituirea piesei i prezentarea din nou a acesteia, este obligatorie. n continuare se face porionarea la gheridon sau serviciul direct, respectndu-se aceleai reguli ca i la Chateaubriand. Sosurile- sunt ridicate de la secie n sosiere, dozatoare (mujdeiul) i flacoanele originale (sosul de tomate, englezesc i altele). ntotdeauna, sosierele i flacoanele originale se preiau pe un suport acoperit cu un ervet sau erveel. Serviciul se execut prin sistemul direct sau indirect, avnd grij ca sosurile s nu acopere mai mult de un sfert din carne, la petele ntreg, sosul va acoperi numai burta, restul sosului fiind pus alturi. Unele sosuri sunt lsate pe mas, ntr-o poziie convenabil pentru clieni. Legumele- se preiau de la secii n legumiere, sau n alte obiecte de inventar adecvate, se transport n salon pe suport cu ervet sau erveel, se utilizeaz serviciul direct i indirect. Pot fi servite concomitent cu preparatul sau imediat dup acesta, dar nainte de a ncepe clientul s mnnce. n prezent n tot mai multe ri, legumele servite la preparatul de naz n inventar separat, sunt lsate pe masa clienilor, pinea de regul fiind debarasat la momentul respectiv. Salatele- se ridic de la secie montate n salatiere, pentru una sau mai multe porii. Salatele pregtite n salatiere de o porie se pun pe o tav acoperit cu un ervet, mpreun cu suporturile respective. Serviciul se face prin stnga clientului, locul corect de aranjare al salatierei cu suportulrespectiv fiind dup farfuria de pine, spre interiorul mesei, ct mai aproape de farfuria cu preparatul de baz. Dac salata constituie un serviciu special, farfuria respectiv se va aeaz pe suport prin dreapta clientul. Salatierele mari cu mai multe porii, se preiau de la secie pe suport cu ervet sau erveel, iar servirea clienilor se va face la gheridon sau direct, situaie n care se utilizeaz farfuria de desert sau salatierele special pentru o poie. Nu vor lipsi niciodat sarea i piperul, iar la cererea clientului se va oferii serviciul de ulei i oet adus pe suport. Adesea unitile de categorie superioar, unele salate, cum ar fi de exemplu
84

salata verde, se pregtesc, la gheridon n faa clienilor. n acest caz se procedeaz astfel: Tehnica de lucru: se scurge apa colectat n salatier ntr-o farfurie adnc, prinznd castronul n na stng i apsnd cu tacmul de serviciu, innd n mna dreapt, se verific discret starea de curenie a frunzelor de salat i prospeimea lor, frunzele ofilite scondu-se cu ajutorul tacmului de serviciu i punndu-se n farfuria unde s-a scurs apa, este ntrebat clientul cum dorete s i se pregteasc sosul, cu oet sau zeama de lmie (dac acest lucru nu s-a fcut la luarea comnezii), n farfuria adnc curat, se pune uleiul (2/3) i oetul sau zeama de lmie diluat cu ap (1/3), adugndu-se sare i piper dup preferina clientului, se bate coninutul pn ce se omogenizeaz sosul, se toarn sosul astfel pregtit peste salat, se amestec salata cu sosul, folosindu-se tacmul de serviciu (lingura n mna dreapt i furculia n mna stng), prin micri, ntr-un singur sens, apoi se rotete salatiera la 90 grade fa de poziia iniial, dup care se continu pn ce toate frunzele au fost bine amestecate cu sos, se serbete clientul n salatiera mic pe suport sau n farfurie desert, de la gheridon sau serviciul direct, se ordoneaz gheridonul, inventarul folosit fiind ridicat i dus la oficiu. Brnzeturile. Chelnerul vine la masa clientului i prin stnga acestuia, prezint platoul, dup care ntreab ce sortiment a fost ales i l ofer cu ajutorul cuitului. La brnzeturile care au miros specific se vor utiliza alze cuite pentru porionare. Se recomand ca la servirea brnzeturilor, s se ofere clienilor pine prjit sau toast i unt. Pinea prjit se aduce la mas n ervet, pe o farfurie ntins mare, chelnerul efectueaz serviciul direct sau la pe mas farfuria ntr-un loc convenabil pentru toi clienii. Imediat dup debarasarea obiectelor de inventar n care au fost servite brnzeturile, chelnerul va ridica de pe mas farfuria de pine, menajul (sarea, piperul) i va aduna firimiturile. Brnzeturile de tip Roquefort se preiau de la secie pe platoul (cruciorul) de brnzeturi sau o bucat n form de trunchi (cca 0,5-1 Kg) pe un platou rotund acoperit cu ervet, mpreun cu cteva pacheele de unt. n momentul efecturii serviciului, pe mas, pentru client, trebuie s se gseasc inventarul recomandat la servirea brnzeturilor. Unii clieni, prefer s consume unele sortimente de brnz ca Homorod sau Bucegi ca atare, sau pregtit cu unt i boia dulce (paprica) situaie n car se procedeaz astfel: la gheridon, cu ajutorul tacmului de serviciu i al unui cuit se nltur parial ambalajul i crusta (coaja) de pe bucata de brnz, dup care se taie cteva felii (cca 50 g de persoan), cu ajutorul tacmului, de serviciu se pun feliile de brnz taiat n farfuria adnc de pe gheridon, fiind frecate pn cnd devin o past omogen, se adaug untul, se amestec n continuare, n final se adaug boiaua dulce dup dorina clientului, porionarea se face pe farfurii-desert, pastei de brnz obinute i se va da o form ct mai plcut cu ajutorul tacmului de serviciu. Se recomand pine prjit sau toast. Dulciurile de buctrie se preiau de la secie montate pe platouri rotunde sau ovale, cu dantel sau porionate n farfurii pentru desert. Dac produsele respective sunt montate n ches, aceasta va fi lsat pe platou n momentul porionrii sau montrii n farfuria de desert. Mise-en-place-ul cuprinde: farfuria de desert i tacmul de desert dup caz, cuitul, furculia sau lingura, n funcie de consistena
85

dulciurilor respective. Se practic mai multe sisteme de servire: direct, la farfurie, cu crucioarele de prezentare sau la gheridon atunci cnd desertul este compus din piese deosebite. Cltitele flambate- constituie o delicates care impune o deosebit atenie la servire. Inventar de serviciu i materii prime pentru dou porii: gheridon cu fa de mas i eventual, napron, spirtier sau reou, o pudrier pentru zahr farin, o tigaie oval, una-dou tacmuri de serviciu, una-dou tacmuri de serviciu, una-dou ervete de serviciu, ase cltite de mrimea unei farfurii de desert, pregtite n prealabil la buctrie, 60 g zahr pudr, 40 g unt, sucul de la 1/2 lmie (50 g), 100 ml suc de portocale, 90 g jeleu de fructe aromate, 25 g lichior de portocale, 25 ml triplesec, 40 ml coniac superior pentru flambat. Tehnica de lucru: se aprinde reoul i se pune tigaia pe foc, lsndu-se s se nclzeasc bine, se pune zahrul pentru caramelizare, se adaug cteva picturi de zeam de lmie pentru a nu se lipi, dup caramelizarea zahrului, se adaug untul, se las s se topeasc i se amestec coninutul cu furculia nfipt ntr-o bucat de lmie cu coaj, se adaug sucul de portocale, lsndu-se s se nfiebnte bine (pn clocotete), se adaug lichiorurile i se amestec bine coninutul, lsndu-se la foc ncet timp de patru minute, se introduc cltitele una dup alta i se ntorc n sosul respectiv, dup care se ndoaie, mai nti n dou i apoi n patru, dup care se lasp ntr-o margine a tigii pn ce toate cltitele au fost ndoite, se aeaz (se trag) cltitele pe toat suprafaa tigii, dup care se presar puin zahr pudr i se flambeaz cu coniac, se servesc clienilor n farfurii de desert calde, napndu-se cltitele cu sosul respectiv. Cltitele pot fi nsoite de o bul de ngheat de vnilie, serviciul se execut la gheridon, clientului i se ofer lingura i furculua desert. Piersicile flambate reprezint un preparat care impune mult miestrie din partea celor ce execut servirea. Inventarul de serviciu i materiile prime pebntru patru porii constau din: gheridon cu faa de mas (eventual, napron), reou sau spirtier (n stnga), tigaie oval sau rotund de capacitate corespunztoare, pudrier pentru zahr farin, una-dou tacmuri de serviciu, una-dou ervete de serviciu (ancr), 120 g zahr farin, 60 g unt, 200 ml suc de portocale, sucul de la 1/2 lmie (50 g), 30 g migdale prjite, tiate fin (migdalele pot fi nlocuite cu miez de nuc), ase linguri pulp de zmeur sau jeleu de fructe (90 g), opt jumti de piersici din compot, 40 ml lichior de ciree, 40 ml lichior de portocale sau triplesec, 80 ml coniac superior (cinci stele) pentru flambare. Tehnica de lucru: toate fructele flambate se pregtesc n general n acelai mod, doar durata fierberii i cantitile de lichior folosite difer n funcie de varietatea fructelor, n cazul de fa se aprinde reoul i se aeaz tigaia pe foc, lsndu-se s se nclzeasc bine, se pune zahrul, penru caramelizare, adugnduse cteva picturi de zeam de lmie pentru a se evita lipirea, dup caramelizarea zahrului, se adaug untul i dup topirea lui, se amestec coninutul cu o furculi nfipt ntr-o bucat de lmie cu coaj, se adaug sucul de portocale i se amestec cu ajutorul bucii de lmie nfipt n furculi pn ce sosul s-a nfiebntat bine, se adaug pulpa de fructe, precum o lichiorurile prevzute n reet, se las s clocoteasc la foc ncet timp de dou minute, dup care se
86

introduc piersicile n suc, se las la fiert trei-patru minute, interval n care se ntorc de una-dou ori, dup care se flambeaz, cu coniac, clienii sunt servii n farfurii calde de desert cu dou jumti de piersici napate cu sos i peste care se presar migdale tiate fin, dar alturi se poate pune o bul de ngheat de vanilie. Serviciul se execut la gheridon, se ofer ca tacm lingura i furculia de desert. Fructele, innd cont de sezon, se ofer ntr-un sortiment variat la toate mesele, ceea ce impune o preocupare permanent pentru asigurarea unei aprovizionri continue. Fructele sunt preluate de la secie fie pe fructiere, fie n couri speciale, ntotdeauna se va verifica dac fructele au fost splate, dac sunt curate i de calitate. Mise-en-place-ul cuprinde farfuria de desert i tacmurile pentru fructe (cuitul i furculia sau cuitul i furculia pentru desert). Servirea fructelor la fructier sau din coul de fructe, se realizeaz prin serviciul indirect, clientul alegndu-i singur sortimentul dorit, fructiera se las pe mas ntr-o poziie convenabil pentru toi clienii. Acest lucru nu exclude, ns serviciul direct i mai ales pe cel gheridon pentru fructe ca mere, pere, pepene galben, portocale. La servirea fructelor lucrtorii vor trebui s in seama de recomandrile de mai jos: - fructele mrunte cu codie (ciree, viine, caise, precum i strugurii) se ofer, de regul, ca atare, proaspete i bine splate, porionate, dup caz, n farfurii de desert, farfurii jour, castronae etc. de pe fructiere sau coulee de prezentare; - lucrtorii vor avea grij s ofere gletua cu ap rece i ghea, astfel nct clienii, s-i poat spla fructele dac doresc, de asemenea, se va asigura bolul pentru cltitul degetelor,pe suport cu ervet colorat ; - zmeura i cpunile se spal i se cur de codie, dup care se monteaz la secie n compotiere sau cupe speciale, apoi se aeaz pe tava acoperit cu ervet mpreun cu farfurioarele-suport cu ervet, se recomand serviciul la farfurie, att zmeura ct i cpunile pot fi servite natur sau cu fric, ca tacm se recomand lingura sau linguria de desert; - merele, piersicile i perele, dup ce au fost bine splate, se terg i se aeaz pe fructier sau n couleul special pentru fructe, avnd grij s fie aranjate ct mai estetic, pe ervet sau dantel, se efectueaz serviciul indirect sau direct; - pepenele verde se spal bine la secie, apoi se taie felii, se monteaz pe platou oval, executndu-se serviciul la gheridon sau direct, dup caz, se ofer farfurie mare sau de desert, cu tacmurile respective; - la pepenele galben, servit felii, se procedeaz ca i n cazul pepenului verde, cu deosebirea c, feliile se cur de semine i nervuri, n funcie de mrime pepenele galben mai poate fi servit ntreg sau tiat n dou, pepenele galben este oferit ca atare sau nsoit de ngheat de vanilie, fric btut, lichioruri fine, sos de ciocolat etc.; - portocalele, mandarine i bananele, se servesc ca atare n majoritatea cazurilor fiind mai uor de cojit de ctre client. Se asigur farfurie de
87

desert, cuit i furculi pentru fructe, bolul pentru cltitul degetelor pe suport cu ervet colorat. Se recomand serviciul indirect sau direct. Servirea buturilor. Pentru a pune n vedere calitatea buturilor, lucrtorii care execut servicii, au datoria s cunoasc i s respecte anumite reguli i cerine pe care le prezentm mai jos: - oferirea diferitelor sortimente de buturi se va face potrivit momentului din zi (la mesele principale sau ntre mese), n concordan cu structura meniului, cu obiceiurile alimentare ale clienilor i cu posibilitile lor financiare; - paharele utilizate trebuie s corespund ca form i capacitate sortimentelor oferite, ele trebuie s fie de calitate, curate, neciobite, incolore i fr decor colorat ; - trebuie avute n vedere respectarea comenzii att cantitativ, ct i calitativ i dup caz, prezentarea buturilor, asigurarea temperaturii optime, respectarea tehnologieiilor de lucru pentru transport, debuonarea i servire, oferirea produselor de nsoire la buturile simple etc. Transportul buturilor se efectueaz difereniat: cele porionate n paharedac sunt mai multe, pe tav acoperit cu ervet, sau pe farfurie de desert cu ervet-cele la sticle n mn, coulee speciale i frapiere. Tehnica de lucru pentru preluarea buturilor de la barul de de la barul de serviciu i transportul lor n salon trebuie s respecte regulile de mai jos. Pentru buturile porionate se va proceda astfel: se va controla dac paharele, sunt curate, neciobite i dac forma i capacitatea lor corespund buturii solicitate, se verific dac s-a respectat comanda (sortiment i cantitate) se ridic cu mna dreapt paharele de pe tejgheaua barului i se aeaz pe tava acoperit cu ervet, aflat pe mna stng avnd grij s le echilibreze pentru a le asigura stabilitatea, se merge cu buturile n salon, circulnd ntotdeuna pe partea dreapt a culoarului pn la masa clientului, unde se execut serviciul dup regulile cunoscute. Pentru buturile la sticle se va proceda astfel: se verific dac sticlele sunt i dac corespund ca sortiment i pre cu marcajul, se verific la lumin dac n coninut exist sau nu impuriti (la vinurile vechi, de colecie, mai laes roii, nu se va rsturna sticla), dup care, n funcie de numrul sticlelor, se face transportul difereniat n salon. n mn, se duc, de regul, dou sticle: prima sticl se ia cu mna dreapt i se fixeaz n podul palmei stngi, prinznd-o cu degetele mic, inelar i mare, se ridic apoi cea de-a doua sticl fixat ntre degetele inelar i mijlociu, prinznd-o cu degetele arttor i mijlociu dup care se merge n salon unde se execut serviciul. Dac sticlele sunt decapsulate, marginea (gura) lor nu trebuie s se ating de mna lucrtorului. Cnd vinul la sticle se transport n frapier, (cu sau fr ghea) aceasta se acoper cu un ervet i se duce, n funcie de greutate, cu o mn sau n ambele mini.Couleul cu o singur sticl de vin rou se duce n mna stng fiind inut cu toate degetele, mai multe coulee se transport n mna stng, pe o tav de mrime corespunztoare, acoperit cu ervet. Debuonarea sticlelor se face cu tirbuon universal, cu
88

spiral, lama pentru tiat capioane i cheia de desfcut capsule, se scoate n funcie de sortimentul buturilor respective. Debuonarea se face la gheridon, n frapier, ct i pe tvie speciale de pe mese, pentru a se evita unele mici accidente. La sticlele cu vin alb, capionul se taie cu ajutorul lamei de la tirbuon pe mijlocul gtului sticlei, ndeprtndu-se cu mna partea superioar, care se pune n buzunar, apoi se introduce spirala n mijlocul dopului, fr a-l strpunge, se extrage cu atenie dopul sprijinind prghia tirbuonului pe gtul sticlei, cu ajutorul ancrului se terge gtul (gura) sticlei, dup care urmeaz servirea clienilor n ordinea de preferin impus de ocazie. Atunci cnd exist dubii asupra calitii vinului, n mod discret, se poate mirosi dopul, pentru a evita punerea n consum a unor vinuri necorespunztoare. La sticlele cu vin rou, se procedeaz la fel ca mai sus, avnd grij ca n cazul vinului servit la coule s se aeze sub aceasta o farfurie ntins pentru a evita ptarea feei de mas (dopul se pune n coule). De gtul sticlei, ct mai aproape de gur, se poate prinde un erveel. Debuonarea sticlelor cu vin alb se face n salon, n prezena clientului, n momentul servirii. Vinurile roii se pot debuona cu cteva ore naintea de degustare, ele ctignd n calitate prin degajarea buchetului, vinurilor tinere, debuonarea le asigur echilibrul i finee i le nltur gustul uor amrui, specific. Debuonarea sticlelor cu ampanie se face prin dou metode: Prima metod comport urmtoarele faze: aezarea sticlei de ampanie pe gheridon i desprinderea staniolului din jurul dopului, acoperirea sticlei cu ancrul i prinderea dopului cu dopul palmei i degetele de la mna stng peste ancr, slbirea couleului cu mna dreapt fr a ridica sticla de pe gheridon, prinderea sticlei cu mna dreapt de partea superioar i scoaterea atent a dopului cu mna stng, lsnd uor presiunea s ias din sticl. A doua metod este asemntoare cu prima, cu deosebirea c sticla uor nclinat se ine n mna dreapt, pentru a diminua presiunea bioxidului de carbon din ampanie, care acioneaz asupra dopului. n cazul n care unele sticle cu ampanie mai veche au dopul foarte bine fixat, se impune folosirea cletelui special pentru ampanie. Servirea vinurilor- se efectueaz de lucrtorii ce asigur serviciul n saloane. ntotdeauna, ns, pregtirea vinului pentru vnzare trebuie s se fac cu mult grij, pentru a pune n valoare calitile buturii. Se va ine seama de preferina clientului i dac vinul ales, nu este cel mai indicat, se vor da, cu mult tact, recomandri pentru vinul care se asociaz cel mai bine cu preparatele comandate. Temperatura vinurilor -are o importan deosebit pentru punerea n valoare a calitii acestora. Vinurile roii se beau la temperatura camerei, apreciat ntre15-18 grade C, n timp ce vinurile albe, se servesc ntotdeauna reci. Se spune c un vin cu ct este mai tare, mai vechi, mai dulce, amil licoros sau spumant, trebuie s fie mai bine rcit. Alte vinuri, denumite temperate, de exemplu Merlot, Busuioac de Bohotin, Rou de Smbureti etc., se servesc la temperatur de 14-15 grade C, puin superioar fa de cea a pivnii. n sfrit, vinurile vechi, cele de colecie, vinurile dulci-licoroase i ampania trebuie rcite foarte bine, temperatura optim de servire fiind de 2-6 grade C pentru vinurile vechi i de colecie i n jur de 2 grade C pentru celelalte. Servirea vinului -la sticl sau la
89

pahar, se face ntotdeuna prin dreapta consumatorului. nainte de a face primul serviciu, sticla cu vin se prezint clientului care a comandat. Pentru aceasta, dup debuonarea sticlei se toarn n paharul clientului care a comandat, circa 50 ml vin pentru a-l degusta i dup ce a acceptat vinul, se ncepe servirea n ordinea de preferin impus de ocazie, ultimul fiind servit cel care a fcut degustarea. Se va evita sprijinirea gtului sticlei de marginea paharului i umplerea exagerat a acestuia (circa 3/4 din capacitatea paharului). Dup turnarea n pahar, nainte de servirea urmtorului client se va terge gura sticlei cu ancrul (la vinurile albe) sau cu erveel prins n acncr (la vinurile roii). Repetarea serviciului, deci umplerea paharului, se face numai dup ce clientul a consumat aproape n ntregime cantitatea existent, semn c a acceptat s i se toarne n pahar. Cnd vinul este oferit direct din sticl, aceasta se prinde cu mna dreapt, astfel nct, s se acopere eticheta (degetul arttor fiind orientat spre gtul sticlei). Sticla cu vin servit din coule se prinde bine, cu toate degetele de la mna dreapt, mpreun cu coul, peste etichet, turnndu-se uor pentru a se evita agitarea coninutului. i ntr-un caz i n cellalt, nainte de a termina turnarea vinului n pahar, sticlei i se va imprima o uoar micare de rotire spre dreapta pentru a evita cderea picturilor de vin pe faa de mas. Dup servirea ultimului client, dac n sticl a mai rmas vin, acesta se va depune dup caz, n frapier, la gheridon sau pe suportul de pe mas. La servirea vinurilor lucrtorii vor evita: nfurarea sticlelor n ervet, umplerea exagerat a paharelor, servirea vinului amestecat cu ap (pri) fr acordul clientului, rcirea vinului prin introducerea n pahar a cuburilor de ghea etc. Sticla se reaeaz n frapier sau la gheridon, pe suport. n unele uniti cu specific, sticlele se pot lsa la mas, pe tvil speciale cu ervet, care servesc drept suport. ampania -se preia de la secie bine rcit, transportul sticlelor se face n mn, n frapiere obinuite sau frapiere speciale pentru ampanie cu ghea. Frapiera poate fi acoperit cu un ervet sau gtul sticlei se poate pune un ervet mpturit n lung. ampania se prezint clientului dar nu se d spre degustare. Sticla se debuoneaz respectndu-se regulile artate mai sus, fr zgomot. Serviciul trebuie s fie ngrijit, ampania fiind turnat n pahare n dou reprize mai ales atunci cnd exist o spumare abundent i peristent. Pentru a degaja bioxid de carbon, se folosesc agitatoare speciale (un fel de rozet montat pe o tij hexagonal) sau se ofer picoturi. Berea- se preia de la secie, cutii, pahare speciale, pahare tip sond, tumblere, mijlocii, cni pentru bere, halbe sau api. Sticlele se transport n mn, iar paharele, cnile, aii pe o tav acoperit cu un ervet. La masa clientului, paharele cu bere se aeaz pe suporturi, dup caz, tasuri sau rondele (absorbante) din diferite materiale. Atunci cnd berea se duce la mas n sticle, este de dorit utilizarea paharelor de capacitate corespunztoare cu a sticllor pentru a nu lsa sticlele pe mese. Se recomand ca berea s fie servit la o temperatur n jur de 7 grade C. Rcirea berii prin introducerea cuburilor de ghea n pahar constituie o greeal. Pentru formarea spumei, paharul se va lsa pe mas, coninutul turnndu-se n jet dubire, n mijlocul paharului, apropiind i deprtnd sticla de marginea acestuia. Pentru evitarea spumei, se ia paharul n mn i se
90

toarn berea uor, pe marginea interioar a acestuia. Aperitivele- se beau nainte de dejun sau cin, la barul de zi, sau la mas nainte de nceperea serviciilor. Ele se ofer utilizndu-se cruciorul pentru prezentarea aperitivelor, sau prin aducerea de la secie gata porionate. Coniacul,- butur digestiv, poate fi servit n funcie de dorina consumatorilor, ambrat, rcit cu ghea sau flambat. Majoritatea clienilor obinuiesc s bea coniacul la temperatura camerei, o porie de coniac = 25 ml. Cafeaua- se servete ntotdeuna fierbinte, de regul, n ceti mici, nclzite n prealabil, cu suport adecvat. ntre ceac i suport se pune un erveel sau o rondel de hrtie. O floare mic poate marca o atenie deosebit pentru client. Tehnica de servire a cafelei n funcie de sortimentul de cafea pregtit: turceasc, filtru, solubil, expresso etc. Cafeaua se poate asocia, n funcie de preferinele clienilor, cu lapte concentrat (lapte dulce, fier), fric lichid, fric btut, ciocolat ras, buturi digestive, dup caz, coniac sau lichid precum i separat, ap mineral sau carbogazoas, Frica se ofer la temperatura camerei, laptele cldu. Cafeaua porionat la ceasc se servete pe farfurioar-suport prin dreapta clientului, cu linguria i produsele de nsoire specifice. Dac, din diferite motive, cafeaua pregtit nu a fost consumat, ea va fi meninut la cald ntr-un bain-marie nerecomandndu-se renclzirea ei. Cafeaua la filtru se ofer la ceac sau la serviciu. n ultimul caz se preia de la secie filtrul curat, cafeaua necesar, ap fiart ntr-un ceainic i separat, produsele de nsoire, dup caz: zahrul, laptele concentrat, fric. Pregtirea cafelei, se poate face la mas, de ctre client sau de ctre chelner, sau de ctre chelner la gheridon. Mazagranul- se servete bine rcit, cu sau fr fric, n pahare speciale, sau n lipsa acestora, n pahar tip sond sau tumblere mijlocii. Ceaiul de mas i cel nedicinal- se servesc difereniat, n funcie de sortimet (vrac sau plic) i de locul unde se pregtete (la masa clientului, la cafetrie sau la bar). La secie ceaiul vrac se poate pregti infuzia, decoct sau macerat. Tehnica de servire: mai nti, n oficiu se monteaz pe o tav cu ervet inventarul necesar pentru client-ceac fierbinte de ceai cu suport i linguri, precum i produsele de nsoire-zahr, rondel de lmie sau portocal, lapte concentrat sau lapte rece. Se ia ceainicul pe suport cu ervet, se aeaz pe aceeai tav sau se duce n mna dreapt, dup care se merge n salon, dup caz, la gheridon sau direct la masa clientului, unde prin dreapta acestuia se pune pe mas creaca pentru ceai cu suport, produsele de nsoire i se toarn ceaiul n ceac, produsele de nsoire se adaug de client dup gust. La mas, n salon, se pregtesc, de regul, diferite sortimente de ceai preambalate la pliculee. Serviciul se efectueaz ca i n cazul precedent, cu deosebirea c n loc de ceai pregtit, se ia un ceainic cu ap fierbinte, care se toarn n ceac la masa clientului, avnd grij ca n prealabil s se pun n ceac pliculeul cu ceai. n ambele situaii, serviciul se face pe partea dreapt a clientului, nclinndu-se numai ceainicul, suportul se menine drept. Ceainicul poate rmne la mas pe suport, pentru cei care mai doresc s consume. Buturile n amestec se servesc n pahare specifice fiecrui sortimet i se aeaz pe mas prin dreapta clientului, de regul fr suport, direct pe faa de mas.
91

CAP. 6. Serviciile oferite n baruri, camere de hotel, la banchete(mese festive) Serviciul n baruri. Manipularea, transportul i debarasarea inventarului pentru servire din bar, trebuie s se efectueze ca i n restaurant, cu elegan, siguran i n cele mai bune condiii igienice. Gletua de ghea, dac este cazul, se duce i se las la masa clientului pe suport cu erveel. Cletele sau lingura pentru ghea pot fi puse direct n gletu sau alturi pe suport. Port-paiel se duc la masa clientului n mna dreapt, atunci cnd buturile sunt duse la mas cu tava, sau mai multe pe o tav acoperit cu ervet punndu-se pe mas cu mna dreapt prin prinderea lor ct mai aproape pe baz, ntr-un loc uor accesibil pentru cei ce doresc s le foloseasc. Cu toate c serviciul n bar, respect regulile i tehnicile de lucru din restaurant, este necesar ca barmanul, s in cont de o serie de reguli specifice: Paharele, cnile, carafele i sticlele se pun la masa clienilor pe farfurioarasuport cu erveel sau rondel din hrtie. Linguriele se aeaz pe farfurioarasuport, alturi de pahare, evitnd punerea lor direct n pahare. Servirea unui nou sortiment de cocteil trebuie s se armonizeze cu cel precedent. Serviciul direct la bar (la tejghea) se efectueaz de barman prin faa clientului. Barmanul trebuie s aib n atenia permanent clienii, s sesizeze dorinele acestora i s le ndeplineasc n limita posibilului. Astfel, unor clieni care se pregtesc s fumeze, barmanul le va oferi foc, ncepnd cu femeile, va rspunde prompt la informaiile solicitate de client, fcnd recomandri, dac este cazul, referitoare la caracteristicile buturilor servite sau de alt natur, evitnd abordarea unor domenii pe care nu le cunoate sau care ar dovedi lipsa de modestie din partea barmanului. Un barman competent trebuie s tie ce fel de buturi va recomanda pe parcursul unei zile: dimineaa un flip puin alcoolizat, -o butur pe baz de lapte, un suc de legume i fructe, naintea dejunului un cocteil sec pentru brbai i demisec pentru femei sau o butur aperitiv, dup mas un amestec de lichioruri sau un cocteil dulce pentru femei i un cocteil demisec pe baz de buturi digestive brbailor, un cobbler, un punci, un melting se preteaz pentru toate categoriile de clieni, naintea mesei de sear, cocteiluri seci pentru brbai, demiseci pentru femei, dup cin o mare posibilitate de alegere-buturi pe baz de ampanie, cocteiluri demiseci i dulci, crusta-uri, highball-uri, jele-uri, daiquire etc. Barmanul trebuie s tie ce poate s ofere unui client obosit (o butur pe baz de tonic), unui client cu dureri accidentale de stomac (o butur pe baz de bitter sau un fernet), unui client rcit (un ceai cu mult lmie sau un grog), unui client care a but prea mult (un cocteil special sau o butur pe baz de cola i suc de lmie), unui sportiv ( o butur hrnitoare i reconfortant). Rcirea paharelor se face prin meninerea acestora la rece n frigider sau cu ghea pisat n interior. n ultima situaie, dup punerea gheii n pahar, acestuia i se va imprima o micare circular pe masa de lucru a barmanului dup care gheaa
92

se arunc. Regulile de comer i normele igienico-sanitare prevd ca la vnzarea buturilor, indiferent de loc, n bar sau n oricare unitate s se in cont de unele reglementri, dup fiecare ntrebuinare paharele vor fi splate cu respectarea tehnicilor de lucru cunoscute, ntotdeauna nainte de desfacerea unei sticle, se va controla coninutul acestuia la lumin i n cazul n care se observ corpuri strine, sedimente, tulbureal sau cnd sticlele nu sunt bine nchise, butura nu se va pune n consum, rcirea buturilor se face n spaii frigorifice, n instalaii speciale pentru rcit, sau prin scufundarea n ap rece cu ghea, unde sticlele vor sta n poziie vertical, chiar dac sunt astupate, gtul lor trebuie s depeasc nivelul apei cu cca 8-10 cm, este interzis pstrarea oricrei buturi-alcoolice sau nealcoolice-n sticle sau vase descoperite, unitile care desfac vinuri mbuteliate sunt obligate s ofere vin la pahar din aceste sortimente n funcie de preferinele consumatorilor, clienilor tineri li se vor oferi cu prioritate buturi fr alcool sau slab alcoolizate, se interzice condiionarea vnzrii buturilor alcoolice de servirea altor preparate, la servirea clienilor n baruri se va acorda o atenie deosebit oferirii de gusturi i produse de cofetrie-patiserie din sortimentele prevzute pentru barul respectiv, se interzice vnzarea buturilor alcoolice minorilor, persoanelor aflate n stare de ebrietate, precum i servirea unor cantiti care s duc la o astfel de stare. Efectuarea serviciilor n bar, se face cu mult atenie i operativitate respectndu-se de ctre toi lucrtorii care au astfel de sarcini, regulile generale i specifice de servire, precum i particularitile generalizate la efectuarea serviciului n bar. Primirea clienilor, este momentul cruia n orice bar trebuie s i se dea o importan deosebit, deoarece o primire amabil i atent, materializat ntr-un zmbet plcut i un salut potrivit, constituie un prim contact agreabil pentru client, o prim impresie bun despre barul respectiv. Atunci cnd barmanul nu se poate ocupa imediat de clientul respectiv l va preveni, scuzndu-se politicos i asigurndu-l c dup terminarea serviciului ce tocmai l execut, i va lua comanda. Pentru clienii care au preferat barul n locul meselor, listele de bar se pot oferi prin fa, dac nu sunt expuse pe blatul superior al barului, respectndu-se aceeai ordine de preferin ca i n restaurant. n unele baruri, pentru informarea clienilor, asupra sortimentelor de preparate i buturi se folosesc, n afara listelor de bar, i alte mijloace: expoziiile i miniexpoziiile cu preparate de bar, crucioarele de prezentare, prezentarea verbal i unele anunuri (afie) publicitare. La luarea comenzii se va avea grij, ca aceasta s fie complet, stabilindu-se exact preparatul, produsele de nsoire (ap, zahr, fric etc.), pentru ca barmanul s-i poat organiza raional munca. Dup aceasta barmanul trece la executarea ei, revznd mai nti reeta, dup care pregtete obiectele necesare preparrii i servirii, inclusiv produsele de nsoire. Se execut apoi comanda, respectnd tehnica de lucru prevzut n reet, cu siguran i elegan, deoarece lucrrile se fac n faa consumatorului. Dup pregtirea buturilor comandate, nainte de a fi servite, se verific corectitudinea realizrii ei i existena obiectelor i produselor de nsoire ca: suport, linguri, zahr, decor, produse complementare. Servirea se face direct la bar sau la masa clientului.
93

Atunci cnd serviciul se efectueaz la bar, buturile sunt oferite direct clienilor prin fa prin aezarea lor, pe blatul superior al barului, n dreptul fiecrui consumator, respectndu-se ordinea cunoscut. Pe tot parcursul efecturii serviciului, barmanul va urmri cu discreie clientul pentru a-l servi prompt, va schimba scrumiera ori de cte ori este nevoie, va oferi noi produse sau va insista pentru repetarea acelorai preparate dac au fost apreciate de clieni. De asemenea, n limita bunei cuviine va conversa cu clienii care accept acest lucru. Nota de plat se ntocmete i se prezint clientului pentru ncasare la cererea acestuia sau din iniiativa barmanului nainte de ora nchiderii. Dup conducerea clienilor, barmanul se ntoarce la masa liber sau la locul su de munc din bar, unde efectueaz debarasarea tuturor obiectelor de inventar folosite, cur blatul meselor sau al barului dac este cazul, nlocuiete naproanele, refcnd mise-en-place-ul, pentru a putea primi i servi noi clieni sau pregtete barul pentru nchidere, efectund toate lucrrile recomandate la nchidere. Particulariti la efectuarea serviciului n bar. Preluarea de la bar a buturilor aperitiv, n cazul n care servirea se face de la mas, se realizeaz pe tava acoperit cu ervet pentru cele porionate sau n sticle originale. Majoritatea buturilor aperitiv se servesc simple (reci) fiind nsoite de un pahar cu ap mineral, sifon, suc, buturi tonice schweppes, gustri adecvate etc. Rachiurile- se servesc bine rcite, n pahare balon, mici, cu capacitatea 100-150 ml, de regul fr ghea. La rachiurile cu arom fin, respectiv cele din fructe cu smbure, umplerea paharelor se face prin turnarea pe marginea cupei nclinate. Prin excepie, unele rachiuri pot fi servite glace, situaii n care n paharul clientului, se pune nti un cub-mare de ghea, dup care se toarn butura. Paharele nu se decoreaz i nu se adaug sifon sau ap mineral n coninut. Aperitivele pe baz de anason -sunt servite n pahare, pentru aperitiv de regul tumblere mijlocii, fr paie cu ap rece proaspt, separat i un cub de zahr. Cubul de zahr se pune pe o furculi special, peste care se toarn de ctre client ap rece n proporia dorit. Apa se ofer separat, ntr-o cni n care se pun cteva cuburi mari de ghea pentru rcire. Bitterurile- se servesc bine rcite, 50 ml din sortimentul dorit, ntr-un pahar de aperitiv sau tumbler mic, la care se adaug un zest sau o felie n form de triunghi din rondel de lmie. La cerere se pot pune n pahar una-dou cuburi de ghea sau un jet de sifon foarte bine rcit. Vermuturile -se servesc foarte bine rcite, n cantitate de 50 ml din sortimentul dorit, n pahare pentru aperitiv, fr ghea, cu o rondel de lmie sau portocal ca decor, pe marginea paharului i adesea cu un jet de sifon foarte rece. n mod asemntor vor fi servite i vinurile, cu deosebirea c nu se adaug lmie sau portocal. Vinurile oferite, -prin excepie, ca aperitiv, se servesc respectndu-se aceleai reguli ca i n restaurant. n majoritatea situaiilor vinurile se servesc porionate la pahare sau carafe (cni) de mic capacitate. n acest caz porionarea vinului se face la bar respectndu-se regulile i tehnica specific pentru manipularea i debuonarea sticlelor, precum i cea pentru turnarea n pahare dar mai ales pentru servire. Dac la debuonarea sticlelor de vin, se sfrm dopul i n
94

interior cad particule mici de plut, se umple sticla cu vin din acelai sortiment, pentru ca particulele s ias la suprafa, dup care acestea se nltur prin scuturarea energic a sticlei deasupra cuvei spltorului, dac dopul cade n sticl se scoate cu ajutorul aparatului pentru scos dopuri, dac se sparge gtul sticlei, coninutul ei se transfer, prin strecurtoare i tifon ntr-o alt sticl. Dac aceste accidente s-au produs la masa clientului, se duce o nou sticl de vin. n barurile de noapte, se va avea n vedere, ca atunci cnd sticlele de ampanie se desfac n timpul programelor artistice, lucrtorul s nu mpiedice vizibilitatea clienilor. Pentru aceasta, chelnerul ajuns la masa clientului fandeaz uor piciorul drept, pn cnd gamba este paralel cu podeaua, avnd piciorul stng ndoit la 90 grade, pe care sprijin sticla cu ampanie i o desface respectnd tehnica de lucru cunoscut. Servirea berii,- se poate face direct la bar sau la mas n pahare speciale, iar n lipsa acestora n pahare tip sond, tumblere mijlocii sau pahare de ap. Dup dorina clientului, berea poate fi turnat n pahar cu sau fr spum. Servirea digestivelor,- se face respectndu-se aceleai reguli ca i n restaurant. De exemplu, majoritatea consumatorilor prefer coniacul ambrat, adic la temperatura camerei, coniacul glace, sau flambat se servete numai la cererea clienilor care doresc acest lucru. Pentru servirea coniacului glace, se utilizeaz pahare rcite n prealabil cu ghea pisat, n care se pune nti cubul de ghea, dup care se adaug butura. La servirea coniacului flambat se procedeaz astfel: se pun n balon 5-10 ml coniac, se umezete interiorul paharului, dup care i se d foc, lsnd s ard tot alcoolul, apoi se scurge i se scutur paharul, punnduse, n paharul astfel nclzit, cantitatea de coniac ce urmeaz a fi consumat. Servirea lichiorurilor -se face ca i n restaurant. De regul, la servirea lichiorurilor puse, de marc, nu se ofer pai sau zahr, dect la cererea clientului, paharele nu se glazureaz, lichiorurile cu ou se servesc bine rcite cu ghea, n pahare de tip Malaga. Servirea sifonului i a apei minerale- se face n pahare pentru ap sau tumblere mijlocii, bine rcite sau prin adugarea de cuburi de ghea. Servirea laptelui -se face dup preferina clientului, rece sau cald, 200250 ml poria. Laptele rece, se servete ntr-un pahar sond sau ntr-o ceac de ceai cu farfurioar-suport. Laptele cald, pregtit prin nclzirea laptelui rece la robinetul cu aburi al expresso-ului, se servete ntr-un pahar de ceai cu suport metalic sau ntr-o ceac de ceai cu suport, cu zahr separat i linguri. Servirea buturilor n amestec,- a cocteilurilor trebuie s se fac cu o atenie deosebit pentru a scoate n eviden calitile buturilor oferite. La oferirea buturilor n amestec i mai ales, la acelea cu coninut alcoolic ridicat, nu se vor neglija produsele de nsoire cum ar fi: ap mineral, ap tonic, cuburi de ghea, zahrul, apa potabil, gustrile, produsele de patiserie-cofetrie (covrigi, sticksuri, saleuri, bomboane fine etc.). Servirea ceaiului se face ca i n restaurant, la serviciu. Cnd serviciul se face direct la bar, se pune n faa clientului ceaca cu ceai, pe suport, cu linguria i produsele de nsoire separat. Servirea cafelei- se face ca i n restaurant, punndu-se un accent deosebit pe specialitile de cafea cu diferite adaosuri de coniac, rom, fric, ciocolat ras etc. Gustrile i produsele de
95

cofetrie-patiserie vor trebui s fie prezentate ct mai estetic, atractiv i la ndemna clienilor, pentru a stimula vnzrile. De asemenea, asigurarea condiiilor de igien, protecia mpotriva prafului i insectelor, pstrarea la temperaturi optime a produselor perisabile sunt numai cteva cerine de o deosebit importan n promovarea desfacerilor cu astfel de sortimente. Pentru aceasta se vor utiliza vitrinele de prezentare i clopotul din plas sau sticl pentru acoperirea platourilor. Serviciul n camerele hotelului. Serviciul la camer: executat prompt, rapid i de calitate-const n asigurarea principalelor mese din zi (mic dejun, dejun, cin), precum i a unor comenzi ntmpltoare cu preparate culinare, produse de cofetrie-patiserie i buturi, pe tot parcursul zilei, clienilor care solicit acest lucru. Organizarea serviciilor.-este posibil fie existena n hotel a unui oficiu dotat cu tot ce este necesar efecturii unui serviciu ireproabil, fie executarea comenzilor direct de la seciile restaurantului al crui program va fi corelat cu cel al serviciului la camer. Dotarea oficiului pentru serviciul la camer presupune asigurarea urmtoarelor utilaje, mobilier i inventar pentru servire i lucru: telefon n cadrul centralei telefonice (interior), interfon, chiuvet cu ap cald i rece, dulap pentru vesel i inventarul de servire necesar, mese de lucru n funcie de mrimea oficiului, reou electric sau cu gaze, loverator (nclzitor de vesel), dulap cu rafturi pentru pstrarea mrfurilor neperisabile, frigidere (n numr i capacitate corespunztoare sortimentelor ce urmeaz a fi pstrate la frig), maini sau aparate speciale pentru pregtirea cafelei, laptelui, ceaiului, apei fierbini, mas cald, eventual cu bain-marie sau ali recipieni pentru pstrarea unor buturi nealcoolice la cald, toaster (prjitor de pine), main de mic capacitate pentru tiat mezeluri, pine, porionat unt etc., dulap-rastel pentru pstrarea tvilor cu mise-en-place-ul parial efectuat crucior de transport, msu pliant, mobile, special pentru serviciul la camer, tvi pentru montarea a una, dou, patru couverts, vesel, tacmuri i pahare adecvate sortimentului servit la camer, naproane, erveele din pnz pentru mas i ceai, precum i erveele de hrtie, menajul (sare, piper i alte condimente), numai la preparatele care impun aa ceva, zaharnie i eventual, presrtori de zahr, clouri pentru acoperit farfuriile i platourile, cafetiere, ceainice, cni de ap i lapte, termosuri de diferite capaciti, cntar decimal, cas de marcaj. Sortimentele servite la camer se pregtesc fie n cadrul oficiului de pe etaj la secia room-service, fie direct n restaurant. n principal, se ofer urmtoarele sortimente: componentele micului dejun complet (continental) sau englezesc, conform listei pentru micul dejun componentele micului dejun cuprins n variantele oferite clienilor care au inclus preul micului dejun n tariful de cazare sortimentele de buturi rcoritoare, alcoolice i nealcoolice, cum ar fi ape minerale, sucuri de fructe i legume, nectaruri, lactate, aperitive, digestive, vinuri, bere, ampanie, buturi n amestec, ceaiuri i cafele
96

diferite preparate culinare conform listei serviciului la camer produsele de cofetrie-patiserie ngheat fructe proaspete sau din compot etc. Sortimentele de mncruri i buturi comandate, pregtite la oficiu sau la buctria restaurantului, se aduc la camer de regul, pe tav sau pe crucior, avnd grij s fie meninute la temperatura normal pentru servire, n funcie de natura preparatelor respective (calde sau reci). Oferta de preparate i buturi- se face prin intermediul listelor, al anunurilor, telefonic i verbal. Prin aceste mijloace clienii i pot alege meniurile dorite la micul dejun, dejun sau cin sau orice alte componente ce constituie obiectul activitii serviciului la camer. Informarea clienilor se realizeaz, practic, prin listele de preparate i buturi pentru serviciul la camer aflate n dotarea fiecrei camere de hotel, la dispecerat, precum i la recepia hotelului, lista poate fi realizat ntr-o diversitate de forme n funcie de sortimentele oferite i modul de organizare al serviciilor. n camere se gsesc, de asemenea, imprimatele cu variantele pentru mic dejun, ce pot fi atrnate de clieni la clana uii n exterior pentru a fi preluate de ctre lucrtorii nsrcinai cu efectuarea serviciului la camer. Efectuarea serviciului se face n baza comenzilor transmise de pasageri cu respectarea tehnologiei de servire cunoscut. Clientul transmite comanda n mai multe feluri: prin telefon (la dispecer, casier sau la oficiul room-service), direct la restaurant sau prin recepia hotelului, prin fia-imprimat agat de clana uii, verbal, prin camerist sau recepia hotelului, n lipsa celorlalte posibiliti. Lucrtorii ce le primesc comenzii,, au datoria s le noteze n evidenele specifice pentru a organiza corespunztor executarea lor (numrul de camere, numele clientului, ora, coninutul comenzii). Pregtirea serviciilor (mise-en-place-ul) se execut difereniat n funcie de coninutul comenzii (mic dejun sau alte comenzi). La micul dejun, pentru a asigura o servire operativ, mise-en-place-ul se pregtete dinainte (de seara sau n timpul nopii) la oficiul respectiv i anume: mai nti se pregtesc un numr de tvi pentru una i dou persoane, n raport cu numrul aproximativ de clieni, fiecare tav este acoperit cu ervet de pnz alb, peste care se aeaz farfuria i cuitul de desert, farfuria-suport pentru ceac i linguria, ervetul pentru ceai, pachetul de zahr preambalat i plicul de ceai, paharul cu ap, dup care tvile respective se depoziteaz n dulapul-rastel existent n oficiu. nainte de nceperea serviciului, cu cteva minute mai devreme de ora fixat n comand, se adaug pe platou tot ceea ce este necesar pentru servirea variantelor de meniu prevzute i anume: ceaca pentru ceai, ceainicul cu ap clocotit sau laptiera cu lapte cald i cafetiera cu cafea fierbinte, untul preambalat, produsele proaspete de panificaie, sticla cu ap mineral. n cazul micului dejun a la carte, se mai adaug comenzile suplimentare, pregtirea la minut i montate prin inventar adecvat: preparate din ou, din carne, brnzeturi, legume proaspete, sucuri etc. Dac se servete cafeaua filtru, cacao etc. pentru o mai mare operativitate acestea pot fi pregtite n prealabil i montate la termosuri de capacitate corespunztoare numrului de porii.
97

Pentru celelalte comenzi-dejun, cin etc. mise-en-place-ul se face tot pe tava acoperit cu ervet sau pe crucioare de servire n funcie de structura comenzii date, cu respectarea regulilor cunoscute. Servirea preparatelor. nainte cu cteva minute de ora indicat n comand, (calculat n raport de durata transportului) chelnerul de serviciu preia tava astfel pregtit i o transport la camera clientului respectiv, n cel mai scurt timp posibil. Pentru a proteja preparatele mpotriva contaminrii cu diferii ageni patogeni n timpul transportului, acestea se acoper cu clouri sau alte recipiente, de dimensiunile farfuriilor sau platourilor n care sunt montate preparatele respective sau tava este acoperit cu un ervet de mas alb, curat. ervetul, clourilor sau alte recipiente se ridic imediat dup aezarea platoului pe masa din camera clientului sau pe locul indicat de client. Hotelurile de categorie superioar dispun de crucioare sau msue mobile (rulante) pe care se efectueaz mise-en-place-ul, iar platourile sau alte recipiente cu preparate calde se pun pe o spirtier care se stinge nainte de intrarea n camer. Aceste crucioare (msue) dau posibilitatea realizrii unui serviciu de calitate superioar, permind totodat amplasarea lor la locul dorit de client, imediat dup intrarea n camer, fr alte manipulri. Pentru transportul preparatelor ce urmeaz a fi servite la camer, chelnerul folosete tav sau mas-crucior, destinat acestui scop. n cazul c montarea produselor pe tav sau crucior se face ntr-un oficiu situat la un alt nivel fa de camera pentru care se execut comanda, se poate folosi liftul de serviciu, monte-charge-ul sau scara de serviciu. Atunci cnd serviciul se face pe tav, aceasta se poate duce pe scri sau pe culoare pn la camer n mna stng ndoit, astfel nct tava, s fie sprijinit pe vrful degetelor i pe umr. Mna dreapt, de regul, trebuie s fie liber. Cnd chelnerul ajunge la camera clientului, bate la u, ateapt rspunsul acestuia, dup care deschide ua, salut i aeaz tava la ndemna clientului, pe locul dorit de acesta (pat, scaun, suport special, msue rabatabile etc.). Adresarea unor formule de politee, n funcie de mprejurare i de importana clientului, se impune n majoritatea cazurilor, de asemenea, este indicat oferirea unui jurnal de diminea. Odat cu platoul, chelnerul prezint i nota de plat, pentru semnare (n cazul achitrii ei prin recepia hotelului) sau pentru plata n numerar. Dup aducerea comenzii n camer, chelnerul se retrage, adresnd formula de politee corespunztoare i revine peste 30-40 minute, pentru a debarasa platoul (cruciorul) i a-l transporta la oficiu, unde urmeaz s se efectueze splarea i curarea inventarului folosit. Dac clienii nu au pus inventarul folosit la u, pentru a intra n camer, chelnerul procedeaz ca i n cazul aducerii comenzii. Preparatele pentru dejun i cin sau alte preparate comandate se pregtesc la buctria restaurantului sau n oficiul de pe etaj de unde se aduc, respectnd aceleai reguli ca i la micul dejun, avnd grij ca transportul s se efectueze ct mai operativ pentru ca produsele s nu sufere modificri din punct de vedere al temperaturii optime de servire. De asemenea, permanent, lucrtorii care efectueaz serviciul la camer trebuie s respecte toate regulile de servire, similare cu serviciul din restaurant, la gheridon. Servirea buturilor (alcoolice i nealcoolice) se face innd cont de faptul c ele pot fi comandate n
98

camer (cele cuprinse n lista de buturi), procedndu-se n acelai mod n care se transmit comenzile pentru celelalte mese, cu meniunea c buturile se aduc de chelner imediat dup primirea comenzii, dac clientul nu a dat alte indicaii. Buturile calde nealcoolice (ceai, cafea cu lapte, cacao cu lapte etc.) se ofer la serviciu. Serviciul prin frigiderul-bar din camer. n ultimul timp, pentru a rspunde n mai mare msur cerinelor turitilor, o parte din camerele hotelurilor de categorie superioar au fost dotate cu frigidere, n care administraia hotelurilor respective este obligat s asigure aprovizionarea permanent cu diferite buturi alcoolice i nealcoolice, mbuteliate la capaciti mici (ap mineral, pepsi-cola, sucuri de fructe, bere, vin), precum i cu unele sortimente de mrfuri complementare (sticks-uri, conserve, dulciuri, delicatese etc.) la dispoziia clienilor n aceste camere. Aceste produse sunt trecute pe o lista de inventar cu preurile afente, la nivelul cellor practicate n restaurantul hotelului respectiv, lista fiind expus la loc vizibil, pe frigider. n aceast situaie este necesar dotarea camerei cu un tirbuon, pentru scoaterea dopurilor, a capsulelor de la sticle i gurirea cutiilor cu sucuri, precum i cu tot inventarul necesar cu care clienii s se serveasc singuri. Gestiunea produselor cu care se aprovizioneaz frigiderele este inut fie de oficiul care rspunde de serviciul la camer, fie de cameristele de pe etajul respectiv. Mai nou se ine evidena gestiunii prin mijloace i echipamente informatice pe baz de tehnic de calcul modern. Fiecare gestionar, prezint zilnic recepiei, consumul pe camere pentru debitarea clienilor respectivi. Concomitent, gestionarii completeaz stocul fiecrui frigider cu sortimentele consumate n ziua precedent. La cererea clienilor, sortimentul din frigidere poate fi completat i cu alte produse n funcie de preferine, la preurile practicate de restaurantul din hotelul respectiv la care, bineneles, se adaug taxele pentru serviciu la camer. Serviciile de mas n camerele hotelului ntregesc gama prestaiilor oferite, constituind o surs important pentru sporirea ncasrilor, surs de care evident, trebuie s in seama prestatorii de servicii hoteliere. Serviciul la banchete (mese festive). Pentru cunoaterea, pregtirea i asigurarea serviciilor la aciunile de protocol n practic se parcurg, de regul, trei etape principale: contractarea, organizarea, realizarea serviciilor. 1.contractarea: se preiau de la beneficiar informaiile necesare cunoaterii timpului de aciune, data i ora cnd are loc, numrul de persoane, valoarea meniului: se consult registrul sau graficul de rezervri, confirmndu-se , de principiu, n funcie de angajamentele ncheiate, se invit clientul pentru a discuta detalii referitoare la serviciile pe care trebuie s le asigure unitatea, stabilindu-se precis ultimul termen cnd acesta se va prezenta, dac clientul este de acord cu propunerea, se menioneaz pe grafic, cu creionul, rezervarea fcut. La prezentarea clientului se discut o serie de detalii referitoare la coninutul aciunii ce urmeaz a se efectua consemnndu-se, pro memoria,
99

elementele necesare pentru pregtirea serviciilor n fia aciunii, aceasta se transmite, apoi, n copie, compartimentelor ce concur la realizarea sarcinii. Pentru orientarea beneficiarilor se vor prezenta pliante sau schie cu posibilitile de aranjare a saloanelor, precum i variante orientative de meniuri, inclusiv valoarea acestora. Acceptarea comenzii, se materializeaz prin semnarea fiei aciunii sau se ncheie un contract cu clauze de garanii pentru care att clientul, ct i unitatea prestatoare i asum o serie de obligaii menite n final s asigure efectuarea serviciilor la nivelul angajamentelor convenite. Totodat, se stabilesc i condiiile n care s se poat face rezilierea contractelor convenite. Primirea comenzilor se face direct, verbal, sau telefonic, precum i n scris. n baza comenzii, se ntocmete, de ctre compartimentul sau lucrtorul nsrcinat cu organizarea serviciilor, fia aciunii sau nota de servicii, care trebuie confirmat de beneficiarul de servicii. Pentru ntocmirea fiei aciunii, se au n vedere o serie de elemente tehnice, care condiioneaz i asigur o pregtire corespunztoare a serviciilor. Fia cuprinde la nceput date despre client: nume, prenume, adresa, numrul de telefon. n cazul n care comanda este fcut de o firm sau o instituiei, se va consemna numele persoanei responsabile, desemnat s angajeze unitatea pe care o reprezint n ce privete serviciile, decontrile sau rezolvarea altor probleme neprevzute. Numrul de locuri angajat la aciunea respectiv, va fi stabilit ct mai exact admindu-se totui o toleran de 10-15 n plus sau minus fa de numrul de locuri prevzut, dar nu mai mult dect capacitatea normal a salonului. Felul aciunii (cocteil, dineu, conferin etc.), salonul, ziua i data sunt elemente consemnate obligatoriu n faa aciunii. De asemenea, se precizeaz orele n care se servete meniul, modul i locul de servire al aperitivelor, al cafelei cu buturile digestive i modul de decontare. Acestea au o importan deosebit pentru toi cei care concur la buna realizare a serviciilor (aprovizionarea, buctrie, bar, personal de servire). Alctuirea meniului i alegerea buturilor constituie o problem destul de delicat care impune o atenie deosebit. Se are n vedere timpul prevzut pentru mas, gradul invitailor, scopul aciunii, cunoscut fiind faptul c un meniu simplu este mult mai apreciat dect un meniu exagerat de ncrcat. Se recomand ca n componentele meniului s figureze specialiti din buctria internaional sau naional, adaptate ns la obiceiurile alimentare ale invitailor. Prevederea n meniu a unor specialiti cu care nu sunt obinuii oaspeii, l oblig pe acetia s le guste din politee. De asemenea, se va avea n vedere dac invitaii respectivi au mai participat n ultimul timp la asemenea mese i ntr-un asemenea caz, nu se va oferi acelai meniu. Alegerea buturilor impune mult precauie, respectndu-se strict regulile cunoscute privind asocierea buturilor cu diferite preparate culinare i produse de cofetrie-patiserie. n general, alctuirea meniurilor este o sarcin dificil i n majoritatea cazurilor, se ine cont de indicaiile pe care le dau organizatorii, deoarece numai ei cunosc cel mai bine structura invitaiilor, scopul i motivul aciunii respective. O dat cu stabilirea meniului se au n vedere i alte detalii: aperitivul,
100

forma meselor, bristolurile, decoraiunile florale, covoarele, discursurile, ringul de dans (dac este cazul) garderoba, iluminatul, produsele de tutun, orchestra, garania. n fucie de posibilitile unitii se pot efectua i alte servicii: rezervri de camere la hotel, transport de persoane, aranjat i clcat mbrcmintea, organizarea de programe muzicale i de divertisment, comisioane pentru telegrame, buchete de flori, procurri de bilete pentru spectacole, bilete de tren, avion etc. se pot face angajamente ferme. 2.organizarea serviciilor-presupune pregtirea aciunii contractate. n acest sens fiecare compartiment i va organiza munca, astfel nct, la momentul potrivit, localul, dotrile, personalul, aprovizionarea s fie pregtite pentru a face fa sarcinilor. Localul, respectiv saloanele i anexele lor, vor fi verificate sub aspectul cureniei i al funcionrii tuturor instalaiilor din dotare, lundu-se msuri, dac este cazul, pentru executarea diferitelor remedieri. Dotrile necesare la un banchet sau o masa festiv, presupun asigurarea mobilierului i a inventarului de servire. Stabilirea numrului de mese se face innd cont de numrul invitailor, de forma meselor existente n unitate i de cea prevzut pentru aciunea respectiv. n funcie de componena meniului i de numrul participanilor, se stabilete necesarul pentru servire i de lucru cu un coeficient de siguran de 25%. n acest sens se ntocmete o list detaliat care se pred sectorului nsrcinat cu pregtirea materialului sau lucrtorilor din brigada de servire cu sarcini n aceast privin. O atenie deosebit se va da lenjeriei, sticlriei, tacmurilor i tuturor accesoriilor de serciu. Personalul, se stabilete innd seama de importana aciunii i de categoria unitii n care se efectueaz serviciile. Brigzile folosite n astfel de ocazii au urmtoarea structur: pentru o mas oficial, la nivel nalt, se recomand un chelner i un ajutor pentru maximum ase invitai, personalitile deosebite au fiecare chelnerul su, pentru o mas festiv obinuit, un chelner cu ajutorul su pot servi n bune condiii ntre 12-14 invitai i mai muli, un matre dhotel, pentru 50 de invitai, un chelner care s se ocupe de servirea buturilor pentru 24 invitai n unitile care asigur servicii deosebite. La mesele deosebite,
101

mai importante, unde serviciile se execut simultan, numrul chelnerilor va fi egal cu cel al platourilor aduse n salon la un serviciu, plus doi chelneri supraveghetori, cu platouri similare de rezerv care pot interveni n cazuri neprevzute. Pentru aciunile de protocol sau mesele festive, marcate de o importan aparte, se vor stabili i ceilali lucrtori, ca cei nsrcinai cu primirea invitailor, garderobiere, cei necesari pentru curarea inventarului utilizat, barmanii pentru servirea aperitivelor, precum i personalul de rezerv n cazul unor neprezentri ale lucrtorilor din formaie. Dup stabilirea necesarului de lucrtori se face nominalizarea acestora din personalul unitii, completndu-se dac este nevoie cu lucrtori din alte unioti de profil, sau colaboratori externi. La stabilirea nominal a lucrtorilor se va urmri ca cetia s ndeplineasc anumite cerine de o deosebit importan: stare de sntate perfect (aviz medical), prezentare fizic corespunztoare, pregtire profesional, cunoaterea unor limbi strine etc. La aciunile de mai mare amploare, cnd instruirea personalului nu se poate face n ziua respectiv, brigada de serviciu va fi convocat anticipat pentru o repetiie general asupra serviciilor ce urmeaz a fi executate. Aprovizionarea cu mrfuri i buturi intr n sarcina compartimentului de aprovizionare al firmei, care trebuie s se implice cu mult rspundere n aceast aciune. Pentru prevenirea unor neajunsuri i asigurarea meniurilor angajate, se recomand crearea unor stocuri de rezerv, mai ales din produsele ce nu au continuitate n aprovizionare. Matre dhotel, care rspunde de aciune, este obligat ca cel trziu cu 48 ore nainte, s comande seciilor din cadrul unitii, toate preparatele i buturile ce urmeaz a fi servite. Dac apar greuti, va aciona pe linie uerarhic pentru a soluiona neajunsurile ivite. Realizarea serviciilor, presupune: instruirea brigzii, aranjarea salonului, careu personalului, primirea invitailor, efectuarea propriu-zis a serviciilor i ordonarea locului de munc dup terminarea aciunii. Instruirea brigzii de servire ncepe cu efectuarea prezenei: lucrtorii abseni vor fi nlocuii cu rezervele prevzute. Se informeaz brigada asupra modului cum trebuie s fie aranjat salonul, care este meniul i buturile prevzute, ce sistem de servire se va practica. Dac este cazul, se prezint tacmuri i platouri model, pentru ca aranjarea mesei i serviciul s se efectueze uniform. Se stabilete cu seciile numrul de platouri, pe numr de porii, ncepnd de la gustare pn la cafea. Aranjarea salonului respect regulile i tehnicile de lucru cunoscute, o atenie deosebit se va acorda strii de curenie a inventarului utilizat, lenjerie, scaunelor, prezentrii meniurilor, bristourilor, decoraiunilor florare etc. ntinderea deelor de mas se va face dup verificarea stabilitii meselor i asigurarea moltoanelor pe toate blaturile. Feele de mas pot fi fileuri de mrime corelat cu lungimea i limea blaturilor meselor sau mai scurte, dar de aceeai lime model i ndoitur. n acest ultim caz, ele se pun cap la cap, puin petrecute, una peste alta, cu dunga de la clcat ndreptat n acelai sens. n cazul fileurilor duble, feele de mas vor cdea pe ambele pri la nivelul blatului scaunului. La mesele de onoare i la fileurile simple, unde invitaii stau numai pe o parte ele vor cdea pe partea respectiv pn la nivelul blatului scaunului, iar pe cea opus,
102

neocupat, pn aproape de pardoseal. Fixarea locurilor se face cu atenie, evitndu-se plasarea invitailor n dreptul picioarelor de la mese sau cu spatele la masa de onoare. La masa de onoare, n dreapta i n stnga scaunului prezidenial, va fi un numr egal de scaune. Aranjarea inventarului pentru servire respect regulile cunoscute pentru restaurantele de categorie superioar. Scrumierele se pun pe mas de la nceput dac protocolul prevede acest lucru sau se pot pune la mas nainte de servirea cafelei. Numerele de mas sunt utilizaze numai la mesele cu muli paricipani. Ele sunt scrise cu caractere mari (cifre sau litere), se fixeaz pe un suport sua se pun direct pe mas, astfel nct s fie uor vizibile de la intrare. Bristolurile, cu numele i prenumele fiecrui invitat se aaz pe sau lng ervet, pe paharul de ap, sau n faa paharelor spre scaun. Meniul se aaz n stnga farfuriei suport sau vertical lng paharul de ap, spre interiorul mesei. Decoraiunile florale care ntregesc aranjarea meselor, ct i ansamblul salonului vor fi adecvate caracterul aciunii. Utilizarea sfenicelor cu lumnri se impun mai ales la dineuri i mese festive. Terminarea pregtirilor pentru nceperea efectiv a serviciilor, este marcat de careul personalului, care are ca scop verificarea aspectului i a inutei vestimentare a lucrtorilor i comunicarea ultimelor dispoziii privind efectuarea serviciilor. Acestea se vor referi la primirea oaspeilor, la ordinea i tipul serviciilor, la modul de debarasare, la comportarea n timpul alocaiunilor, la lucrrile ce se vor efectua dup plecarea invitailor pentru ca n unitate s rmn ordinea i curenia impus. Efectuarea serviciilor ncepe cu primirea invitailor de ctre cei ce organizeaz aciunea potrivit regulilor de protocol. Personalul unitii director de restaurant, matre d#hotel, sau ali lucrtori, nsrcinai n acest scop vor fi n apropierea organizatorilor, vor saluta reverenios oaspeii, i vor conduce la garderob dac este cazul i apoi n holul de primire unde n ateprarea celorlali invitai pot consuma un aperitiv sau se pot ntreine cu persoanele cu care doresc. Buna desfurare a aciunilor impune invitailor ca, nainte de a fi poftii n salon s se orienteze asupra locurilor ce urmeaz a le ocupa. Pentru acestea se afieaz la intrare un plan general al salonului, care indic aranjarea de ansamblu a acestuia, amplasarea meselor i numrul lor. Invitaii primesc de la organizatori un tichet pe care se regsete planul de ansamblu al salonului i poziia locului pe care-l va ocua corespunztor bristoului aflat pe mese. n cazul n care nu se prevede un plasament fix, invitaii vor ocupa locurile cum doresc, cu excepia mesei de onoare, care rmne rezervat persoanelor oficiale. La momentul potrivit, atunci cnd organizatorul apreciaz c invitaii se pot aeza la mas, ncunotineaz de acest lucru pe directoul de restaurant sau matre dhotel, care anun c masa este servit, poftind invitaii n salon. Ordinea de prioritate cunoscut pentru efectuarea serviciilor la mesele obinuite nu se respect de regul n astfel de ocazii. Prezena femeilor la o mas oficial nu schimb ordinea serviciilor, exceptnd cteodat situaia n care sunt puine. De regul, se procedeaz dup cum urmeaz: la masa de onoare se servete nti preedintele apoi persoana din dreapta sa, pe urm cea din stnga i n continuare celelalte,
103

dac la masa de onoare sunt dou personaliti marcante, acestea vor fi servite simultan continundu-se serviciul spre dreapta i respectiv spre stnga, la celelalte mese, serviciul se face n ordinea stabilit de organele de protocol sau se ncepe primul serviciu dintr-o parte, al doilea din partea opus, astfel ca invitatul ce a fost servit ultimul, la serviciul urmtor s fie primul. La unele mese, mai intime, se poate acorda prioritate femeilor. Servirea preparatelor se face practicndu-se de cele mai multe ori sistemul de servire direct i mai rar, serviciul indirect, la farfurie, sau la gheridon. Problema principal la astfel de mese este aceea a sincronizrii serviciilor. Pentru aceasta, trebuie ca toi chelnerii s se prezinte la secii pentru ridicarea componentelor meniului n ordinea n care vor intra n salon: nti chelnerii de la masa de onoare, apoi cei de la mesele mai ndeprtate. Preparatele se prezint i vor fi servite la semnalul efului de brigad simultan de ctre toi lucrtorii, dup care se ncepe serviciul n ordinea u dup regulile de servire amintite anterior. Primul lucrtor poate servi, de regul, componentele principale ale preparatelor i imediat al doilea produsele de nsoire, garnituri, legume, sosuri etc. Se va purta, n afara echipamentului menionat, mnui albe umezite, pentru a nu scpa din mn tacmul de serviciu sau obiectele de inventar manipulate. Este necesar ca n timpul serviciului, lucrtorul care coordoneaz brigada s stea n spatele mesei de onoare, de unde va supraveghea desfurarea lucrtorilor, intervenind cu discreie pentru a rezolva orice problem. Servitrea vinurilor respect regulile cunoscute, fr a se oferi vinul pentru degustarea persoanei care prezideaz masa (gazda), el poate fi degustat de chelner sau de matre dhotel, numai pentru serviciul fcut oaspeilor principali. Servirea vinului, ca de altfel i a celorlalte preparate, ncep ntotdeuna cu invitatul sau invitaii principali. Dup care se servesc ceilali oaspei n ordinea stabilit la servirea preparatelor: vinurile se pot servi cu puin timp naintea preparatului care urmeaz, pentru a se evita ntrzierea acestui serviciu. Debarasarea ncepe de asemenea, ca i serviciul, la semnalul coordonatorului de brigad, simultan de ctre toi chelnerii. Aceasta se face n momentul n care oaspeii au servit preparatele oferite, punndu-se din acest punct de vedere, de acord cu eful de protocol. Debarasarea farfuriilor i tacmurilor se face dup fiecare preparat servit, folosind sistemul la farfurie, la dou farfurii i n cazuri excepionale, la trei farfurii. Pentru a evita unele accidente posibile, se cere permisiunea s se debaraseze sau face un gest discret pe care oaspetele s-l observe (o nclinare uoar a corpului i ntinderea minii ctre farfurie). Paharele de vin i ampanie nu se debaraseaz, ele de obicei, rmn pe mas pn la ultimul serviciu. Dac paharul de aperitiv este pe mas, debarasarea se va face nainte de servirea primului fel de vin, sau imediat dup aceea, fr a se incomoda invitaii. Urmeaz ordonarea locului de munc, n primul rnd, debarasarea tuturor obiectelor de inventar utilizate, curarea lor i aezarea n rafturile, dulapurile, ambalajele sau containerele din care au fost luate la nceputul aciunii,
104

comparndu-se stocul existent, cu cel iniial, stabilindu-se diferenele. n al doilea rnd, se strnge, se ordoneaz i se aranjeaz mobilierul din salon, sortndu-se mesele sau scaunele defecte pentru a fi revizuite de meseriai. Organizarea serviciilor prin bufet. -care se practic la unele aciuni cu un caracter special cum ar fi recepiile, seminariile, diferite edine, reuniunile, cocteilurile etc. Dotarea pentru organizarea unui bufet, presupune asigurarea mobilierului i inventarului de servire corespunztor preparatelor i buturilor ce urmeaz a fi oferite, cu o marj de siguran, fa de numrul invitailor i al serviciilor calculate n funcie de cantitile prevzute din fiecare sortiment. De asemenea, nu trebuie neglijate lucrurile de amnunt, scrumierele de reuerv, erveelele de hrtie, scobitorile, gletuele cu ghea, courile-cup cu picior pentru aruncarea eventualelor resturi ca erveele, chese, smburi de msline, coji de fructe etc. Mobilarea slii presupune amenajarea bufetului, organizarea barului, a meselor de retragere. n cazul unor aciuni de mai mic amploare bufetul poate fi comun cu barul. n ambele cazuri dimensionarea suprafeelor se face innd cont de numrul platourilor, al sticlelor, al paharelor, al farfuriilor etc. ce trebuie expuse pe suprafeele respective. Preparatele i buturile oferite invitailor se stabilesc n prealabil de organizatori, se aranjeaz mesele n diferite forme-fileuri, dreptunghiulare, ovale-fixate n centru sau pe una din laturile salonului. Preparatele i buturile vor fi astfel prezentate, nct s aib aspectul unor adevrate expoziii, decorul fiind ntregit cu flori, plante ornamentale, obiecte de art (vase, bibelouri etc.), pe masa-bufet se aeaz, n flux, platourile cu gustri i preparate, produsele de patiserie, cele de cofetrie fiind ultimele. Fee de mas mbrc bufetul pe toate laturile pn la 5-10 cm fa de pardoseal, putnd fi decorate cu flori sau alte elemente decorative n vase sau pe stative direct pe pardoseal. Invitaii se servesc singuri sau ajutai de chelneri-buctari, n farfurioare-suport, cu ajutorul tacmurilor de serviciu, aezate pe fiecare platou. Buturile se porioneaz de ctre barman la bar, de unde invitaii le iau singuri. Buturile mai pot fi montate pe tvi, prezentate n mozaic i oferite de chelneri printre invitai. Pentru buna derulare a serviciilor, lucrtorii se mpart n dou: o parte ajut clienii s se serveasc la masa-bufet, ceilali fac debarasarea, schimb scrumierele i eventual, ofer platouri cu preparate sau tvi cu buturi pentru invitaii care stau mai retrai. ntotdeauna se va acorda o atenie deosebit oaspeilor de onoare, care n mod deosebit vor fi repartizai n atenia special a unor lucrtori. Serviciul la cupa de ampanie Cupa de ampanie se ofer cu ocazia ceremoniilor de semnare a unor acorduri protocolare sau economice, a conferirii de odine i medalii, a conferinelor de pres, galelor de film, prezentrii de felicitri etc. Durata de desfacere este n medie 10-15 minute. Invitailor li se ofer ampanie din sortimentele brut, sec sau demisec i eventual picoturi. Pe tvi se pot pune doutrei agitatoare de ampanie.inuta personalului la o astfel de aciune va fi deosebit: chelnerii vor fi echipai n smoching sau frac i mnui albe. Cupele de
105

ampanie i picoturile aezate pe o tav acoperit cu ervet dantelat vor fi oferite de chelneri invitailor. Tvile cu cupele de ampanie se poart, n funcie de mrimea lor, pe mna stng (vrfurile degetelor, podul palmei i antebra) sau se prind cu ambele mini n cazul tvilor cu tortie sau mai grele. Picoturile sunt aezate estetic pe aceeai tav, pe o farfurie de desert sau suport de argint cu dantel. Paharele se umplu ceva mai mult de jumtate, cca 3/4 din capacitate. Dup oferirea cupelor de ampanie, chelnerii se retrag sau ateapt n salon pentru a efectua debarasarea potrivit indicaiilor date de organele de protocol. Serviciul de aperitiv. Aperitivul se ofer n ocazii oficiale sau particulare, mai ales naintea mesei de prnz i uneori la cin. Durata serviciilor este n medie de 30-40 minute. Se poate organiza n holul hotelurilor sau restaurantelor, n saloanele acestora, n barurile de zi din incinta unitilor hoteliere, n sli de consiliu sau n alte saloane speciale. Cu aceast ocazie, se ofer unele sortimente de preparate i buturi dintre care exemplificm: gustri la scobitoare, tartine i canapele asortate, msline verzi i negre, cartofi chips, saleuri, migdale, miez de nuc, alune srate, sticks-uri etc., buturi aperitiv (rachiuri, vermuturi, bitteruri pe baz de anason), buturi nealcoolice mai ales sucuri naturale din legume i fructe). Lucrtorii care efectueaz serviciul trebuie, s aib o inut ngrijit (uniforma unitii) sau smochingul (fracul), dac printre participani sunt personaliti sau se cere acest lucru de ctre organizatori. Aranjarea saloanelor sau holurilor n care se ofer aperitivul se face prin amplasarea unei mici mese-bufet cu msu i eventual, fotolii i scaune pentru retragere. De regul, invitaii se servesc singuri de la mesele-bufet sau de pe tvile cu preparatele i buturile oferite de chelneri. n timpul desfurrii serviciilor, o atenie deosebit se va acorda schimbrii scrumierelor i debarasrii meselor. Serviciul la cocteiluri i recepii.-sunt aciuni asemntoare, dar se organizeaz n mprejurimi diferite: cocteilul se organizeaz n mprejurimi mai puin oficiale de regul, dup-amiaz la orele 17,00; 18,00, fiind i cazuri de excepie cnd unele firme le ofer dimineaa, naintea mesei de prnz, n timpul negocierilor. Durata unui cocteil este de cca o or. recepia se organizeaz cu ocazia unor evenimente deosebite: ziua naional a unui stat, prezena unei delegaii strine la nivel nalt, n cinstea participanilor unor personaliti sau a participanilor la o aniversare, congres, seminar etc. Recepia se organizeaz de obicei seara la orele 19,00;20,00 avnd o durat de cca dou ore sau mai mult. Numrul invitailor se stabilete de organizatori n funcie de importana acestora i interesul manifestat pentru contactele ce pot avea loc n timpul unui cocteil sau recepie. Din aceste motive i durata aciunilor respective poate fi prelungit. De regul, la cocteiluri, ca i la majoritatea recepiilor, invitaii servesc preparatele i buturile stnd n picioare. Sunt ns i excepii cnd organizarea recepiilor se face la mese, cu plasament sau cu tacmuri fixe, invitaii rmnnd ns, de regul n picioare. Preparatele i buturile servire la cocteilurile i
106

recepii diferite, la cocteiluri preparatele i buturile sunt mai reduse att cantitativ, ct i ca numr de sortimente, la recepie se recomand servirea unui numr de preparate mult diversificate asociate cu buturile respective. i ntr-un caz i n cellalt se recomand evitarea risipei de alimente, ambele aciuni fiind organizate din considerente diplomatice, protocolare etc. Orientativ, la un cocteil sau recepie, oferta de preparate i buturi se poate face n funcie de dorina clienilor, din urmtoarele sortimente, tartine i canapele cu icre, cu preparate din carne de calitate superioar (salam de iarn, pastram de porc, rulad de pasre, fileu de porc afumat etc.), produse de patiserie ca triangle cu carne i brnz, baton salle, stiks-uri, bueuri cu ciuperci, pizza, crenvurti, n foietaj, gustri calde compuse din ficei de pasre sote, crnciori sote, bulete de creier, bulete de cacaval etc., galantin i terin din pasre sau vnat, produse n aspic, preparate sau produse servite ca atare (batog, babic, msline verzi, alune i nuci srate, cartofi chips etc.), preparate pe baz de ou (ou umplute cu pateu de ficat, cu past de sardele, cu maionez etc.), preparate din pete (gujon, fileuri de calitate superioar, pane sau n aspic, pete umplut-tiuc, crap-rulouri din pete cu duferitele sosuri etc.), fripturi dezosate din carne de vac, porc, pasre, vnat i piese decorative, evident tranate i reconstituite (roastbeef, curcan la cuptor, spinare de cprioar, jigou de batal, pucrel de lapte la cuptor etc.), brnzeturi asortate prezentate n mod deosebit pe funduri de lemn, platouri din aplaca argintat sau crucioare de prezentare, produse de cofetrie i delicatese (petite-four), plcint cu brnz de vaci i stafide, plcint cu mere, bomboane i batoane de ciocolat, ciree, alune, miez de nuc tras n ciocolat etc.), aperitive (rachiuri, vermut, biteruri i buturi pe baz de anason), vinuri albe, roze i roii, seci, demiseci i dulci, precum i vinuri spumante, bere, buturi rcpritoare (sucuri din legume i fructe, ap mineral, buturi industriale, pe baz de cola sau alte extracte), ceaiuri de mas i medicale, cafele (de regul filtru, express, solubil etc.). Scopul organizrii unor astfel de aciuni l reprezint asigurarea condiiilor de folosire judicioas a ntlnirii, de adncire a relaiilor, de informare reciproc cu anumite probleme ce intereseaz participanii i nu consumul preparatelor i buturilor. De aceea este necesar, ca la organizarea unui cocteil sau a unei recepii s se calculeze raional gramajul alimentelor i al buturilor pentru fiecare persoan n funcie de nivelul reuniunii respective i al baremurilor alocate. Aranjarea saloanelor pentru desfurarea cocteilurilor i recepiilor se face n fucie de solicitrile organizatorice. Se pot aranja: mese-bufet-cu mese pentru retrage-sau mese n diferite forme-cu plasament sau tacmuri fixe-la care invitaii rmn de obicei n picioare. n cazul organizrii meselor-bufet, invitaii se servesc singuri sau ajutai de chelneri sau lucrtorii transport printre invitai platourile cu preparate i buturi, invitndu-i s se serveasc singuri. Lucrtorii care asigur serviciile vor avea inuta deosebit de ngrijit: smoching sau frac, mnui albe, pantofi negri, cmi albe cu papion adecvat, tunsoare ngrijit. n timpul desfurrii cocteilurilor i recepiilor, lucrtorii cu sarcini n general derularea serviciilor i vor interveni cu mult tact pentru nlturarea oricrui neajuns acordnd un plus de atenie, persoanelor de o
107

deosebit importan. Terminarea serviciilor trebuie s fie, n primul rnd, marcat de o atitudine politicoas, reverenioas, specific despririi de clieni i n al doilea rnd, s se execute toate sarcinile legate de ordonarea locului de munc. Serviciul la dejunuri-dineuri.-se organizeaz n mprejurri diferite generate de vizite oficiale sau particulare, Invitaii se aleg de ctre organizatori, dup regulile de protocol. Dejunul se organizeaz de regul, ntre orele 12-14, iar dineul ntre orele 19-21, durata fiind n medie de dou ore. Dejunul i dineul au loc n saloane speciale sau n slile marilor restaurante, plasamentul la mas fcndu-se dup ordinea indicat de organizatori. inuta personalului va fi deosebit de ngrijit. Lucrtorii vor purta la dejun, bluz alb din stof i pantaloni negri sau bleumarin, iar la dineu smoching sau frac cu mnui albe, la care se adaug accesoriile cunoscute. Serviciul la revelion.-pot fi organizate de uniti aparinnd diferitelor societi comerciale. Organizatorii trebuie s in seama de amploarea participanilor consumatorilor, de structura i de diversificarea meniurilor, de durata de desfurare, de condiiile de producie i servire, de cadrul ambiant i de distraciile oferite.Meniurile se stabilesc de fiecare unitate organizatoare, n mod liber pe baza principiului cerere-ofert. Meniurile trebuie s corespund cerinelor unor mese deosebite, cu preparate i buturi mai rara ntlnite sau specifice momentului. Alternarea ofertei de preparate i buturi constituie o caracteristic a aciunii. La nceput, se ofer gustri calde i reci, asortate, n funcie de preferinele clienilor, urmate de consomeuri, creme, supe etc., preparatele din pete nu lipsesc din meniu, iar la antreuri nu pot fi omise preparatele tradiionale, preparatele de baz, nsoite de garniturile cele mai potrivite i de salate de sezon, vor fi alese cu mult grij, recomandndu-se cel puin servicii n raport de sortimentele oferite. Desertul este o chestiune de rafinament, existnd multiple posibiliti de alegere, iar fructele completeaz meniul. Calitatea mesei poate fi ntregit prin oferirea unor delicatese: coul cu friandise, bomboane de ciocolat, alune, nuci, migdale srate, batoane i saleuri etc. Asocierea buturilor cu preparatele culinare i produsele de patiserie-cofetrie, de asemenea o deosebit importan. Masa ncepe cu aperitivul cel mai potrivit, ales n funcie de preferine, vinurile albe, seci sau demiseci, nu pot lipsi de la pete sau de la antreuri, vinurile roii seci sau demiseci cu buchet fin, pline de corp i nerv sunt de nenlocuit la preparatele de baz. Evident, miezul noptii este marcat, de regul, de nelipsita cup de ampanie din sortimentele sec, demisec i mai rara desert. Spre final, cafelele, nsoite de coniac sau lichior, reprezint o completare de rafinament. Ciorba de potroace poate ncheia masa. Oferta i publicitatea pentru revelion au o deosebit importan n buna desfurare a aciunii. Informarea consumatorilor n legtur cu unitile organizatoare, preul, posibilitile de rezervare a locurilor etc., condiioneaz calitatea prestaiilor. Pentru publicitate se pot folosi mijloacele clasice cunoscute: afie, fluturai, anunuri n pres, la radio i televiziune. Unitile
108

care organizeaz revelionul vor fi amenajate special pentru acest eveniment. O atenie deosebit se acord unui cadru ambiant, srbtoresc, caracteristic momentului, ct i amenajrii corespunztoare a saloanelor, pentru a se asigura confortul necesar servirii, vizibilitatea ctre orchestr, condiii de dans etc. Pregtirile pentru revelion implic, la timpul potrivit, soluii pentru rezolvarea unor probleme complexe cum ar fi: pregtirea saloanelor sub aspectul gospodresc, asigurarea (verificarea) dotrilor necesare pentru servirea corespunztoare a meniului, probleme legate de asigurarea fondului de mrfuri, previziuni pe linie de personal pentru activitatea de producie i servire, programele artistice i de divertisment etc. La fiecare unitate prevzut a organiza revelionul, se vor verifica spaiile n care se vor desfura aciunile, starea lor din punct de vedere igienic, etaneitatea, funcionalitatea instalaiilor din dotare, existena dotrilor necesare pentru buna desfurare a serviciilor: mese, scaune, fee de mas, ervete, farfurii, tacmuri, ceti cu suporturi pentru cafea, supe, consommeuri, scrumiere, oliviere, elemente decorative, cuiere (garderob) etc. Vor fi rezolvate prin lansarea de comenzi la furnizorii de mrfuri problemele legate de asigurarea fondului de mrfuri corespunztor meniului stabilit. Asigurarea personalului pentru producie, servire i activitile auxiliare este de asemenea, o problem de o deosebit importan. Numrul lucrtorilor va fi stabilit n funcie de necesitile avnd grij s se asigure acoperirea raional i optim a tuturor locurilor de munc. inuta personalului va fi impecabil. Programele artistice i activitate de divertisment trebuie s marcheze un nivel ridicat i variat. Pec lng formaiile orchestrale i solitii existeni, se poate apela la colaboratori: formaii i soliti de muzic popular i uoar, dansatori, cupletiti, colindtori etc. Decoraiunea specific pentru revelion trebuie s fie adecvat sezonului i momentului: pomul de iarn, ghirlandele de brad sau artificiale, gapourile i lumnrile de pe mese, jucriile, mtile, meniurile i felicitrile pentru fiecare mesean, fructierele, vscul etc., sunt numai cteva sugestii ce pot fi avute n vedere. O garoaf sau o alt floare ori petale de flori la tacmul fiecrei femei constituie, evident o atenie. Cu cteva zile nainte de revelion, se efectueaz curenia general a restaurantului i a inventarului pentru servire, prilej cu care se verific, nc o dat, dac sunt asigurate toate cele necesare pentru buna desfurare a serviciilor. La aceast aciune particip toi lucrtorii unitii, indiferent dac sunt sau nu cuprini n formaia de lucru pentru noaptea de Anul Nou. Aranjarea saloanelor se face conform schemei stabilite, innd cont i de structura meniului, dar desigur, cu respectarea strict a tehnologiei specifice, astfel nct, salonul n general i fiecare mas, n special, s lase impresia unei atenii deosebite. Grija deosebit se va acorda desfurrii propriu-zise a serviciilor n noaptea de revelion, cnd personaluln general, dar mai ales chelnerii i ajutorii acestora, s fie amabili cu clienii i s presteze servicii cu respectarea tehnicilor de lucru cunoscute. Serviciul la banchete sau alte
109

mese festive.-sunt organizate pentru srbtorirea sau marcarea unui eveniment la care particip cel puin 10-15 invitaii, care servesc n comun acelai meniu i aceleai buturi, la o mas comun sau la mese separate n acelai salon. Banchetul- este o mas festiv ce poate avea ca motivaie diferite evenimente ca ntlnirile colegiale, reuniuni, agapele, logodnele, cstoriile, aniversrile etc. Acestor mese, dei cu caracter particular, trebuie s li se acorde o atenie deosebit att sub aspectul pregtirii, ct i sub cel al desfurrii serviciilor. Serviciul la bordul avioanelor.-mesele servite la bordul avioanelor trebuie s cuprind o foarte mare diversitate sortimental, de la gustri simple, antreuri la preparate debaz i desert, nsoite de buturi rcoritoare, aperitive, vinuri etc., toate urmnd s fie de o calitate ireproabil i normal, prezentate la un nivel ct mai deosebit. Majoritatea companiilor aeriene susin c, dincolo de asigurarea unor condiii tehnice de zbor perfect, serviciile de mas i divertisment in flight sunt cele mai importante n gama serviciilor personale asigurate pasagerilor n timpul zborului. Catering-ul i contureaz un viitor greu de prevzut, dac inem cont c iniial servirea meselor la bord a fost considerat un lux, dar a devenit astzi o necesitate, ridicat la un nalt grad de rafinament i sofisticare, mai ales pe cursele transoceanice i pe unele curse intercontinentale. Activitatea de catering i nsoitorii de bord.-are menirea, prin gsirea unor soluii moderne, s vin n ntmpinarea pasagerilor i s le ofere meniuri i buturile dorite potrivit momentului n care se efectueaz zborul i bineneles, gustrilor pasagerilor, gusturi influenate de foarte muli factori: obiceiuri alimentare, naionalitate, religie etc. Stabilirea meniurilor -se stabilesc de regul cu un an nainte, pe parcursul operndu-se modificri dac este cazul. Se recomand ca pentru cursele long courrier s se fac schimbri dup aproximativ dou sptmni. O prim condiie din ce n ce mai important, este alctuirea meniurilor innd cont de principiile alimentaiei moderne potrivit creia alimentele trebuie s asigure zilnic organismului uman o anumit cantitate de energie necesar bunei sale funcionri. Meniurile oferite zilnic trebuie s aduc n organism toate principiile nutritive specifice, indispensabile vieii cum ar fi vitaminele, elementele minerale, apa, celuloza etc. La alctuirea meniurilor se acord o atenie deosebit caracterului alimentar respectiv. De regul, durata de zbor nu permite o mas copioas, pasagerul nu trebuie s aib stomacul ncrcat i ngreunat. Pentru aceasta meniul va fi alctuit dintr-un amestec optim de alimente de origine animal i vegetal care asigur o digestie normal, se vor alege alimentele care stimuleaz gustul i activitatea secreia sucului gastric, se vor evita alimentele care las n stomac o cantitate mare de resturi. Preparatele calde vor fi montate n casolete speciale. Ele se pstreaz pn n momentul livrrii la avion n dulapuri calde. Platourile folosite la montarea preparatelor i produselor se urmeaz a fi servite la bordul avionului sunt n general dimensionate dup containerele utilizate la diferitele tipuri de avioane, de regul, 1/1 pentru meniuri la mese principale i 1/2 pentru gustri.
110

La ntoarcerea din curs, inventarul propriu este curat, dezinfectat i pregtit pentru o nou ntrebuinare. Un bun serviciu de catering poate atrage noi pasageri, cateringul devenind azi, mai mult ca oricnd, un instrument din ce n ce mai important. n acest context un rol deosebit revine nsoitorului de bord. Echipajul nsoitor de bord este format dintr-un numr variabil de persoane, n funcie de tipul avionului, capacitatea sa, durata zborului etc. Coordonarea activitii nsoitorilor de bord revine efului de cabin sau nsoitorului instructor. El are obligaia de a stabili sarcini celorlali nsoitori de bord i totodat, de a verifica modul cum sunt duse la ndeplinire acestea. eful de cabin ine permanent legtura cu echipajul navigant, informnduse asupra datelor referitoare la zbor i rut, pentru a putea coordona activitatea nsoitorilor i pentru a informa pasagerii. Tehnica efecturii serviciilor la bordul avioanelor. nsoitorii de bord trebuie s procedeze de o asemenea manier nct fiecare cltor, n orice mprejurare, s fie servit ireproabil, corect, cu respectarea regulilor de comportament i tehnicilor de lucru pentru efectuarea serviciului. Ei trebuie s dea dovad de mult tact, politee, amabilitate, solicitudine, atitudine atent, principal, nelegtoare i prompt fa de pasageri, cerine care corelate cu respectarea tehnologiei de servire propriu-zise vor duce la aprecieri de ansamblu ale prestaiilor oferite. Orice pasager, indiferent de importana lui, trebuie s fie considerat un oaspete de pre al companiei aeriene. nceputul n comportarea civilizat fa de pasageri l constituie inuta personalului, obligat s poarte n timpul serviciului uniforma companiei, fr s-i aduc modificri sau schimbri dup gusturile personale. Uniforma prevzut de iarn sau de var, cu nsemnele distinctive ale funciei i companiei, va fi purtat ntotdeauna n timpul mbarcrii i debarcrii pasagerilor, n timpul zborului, precum i n incinta aeroporturilor de plecare sau destinaie. Uniforma impune sobrietatea, distincie i elegan, ntreinerea i ngrijirea ei corespunztoare fiind obligatorii ntregului personal. Brbaii care, de regul, nu au voie s poarte nici un fel de bijuterii, cu excepia verighetei, vor avea tunsoarea ngrijit, lungimea prului neputnd depi gulerul cmii, ei vor fi proaspt brbierii. Femeile vor avea o coafur ngrijit, cu prul scurt, fardare discret, fr accesorii, evitnd excesul de bijuterii. Servirea pasagerilor de la clasa Business/I (F/C). O atenie deosebit se acord pasagerilor de la clasa business att la sol, ct i la bordul curselor externe ale companiilor aeriene romneti, ntregul personal manifestnd mult amabilitate, receptivitate, politee desvrit. Atenia acordat pasagerilor de la B/C se materializeaz nc de la primirea n aerogar, cnd ei vor fi ndrumai la intrare spre ghieul de nregistrare, fiind apoi condui prin fluxul vam-grani pn la salonul special de prezentare. Aici se vor oferi buturi alcoolice i nealcoolice, precum i un sortiment restrns de snack-uri (gustri), potrivit nomenclatorului aprobat. n funcie de orele la care are loc zborul, lund ca baz orele de decolare, pasagerilor li se asigur urmtoarele servicii: micul dejun ntre orele 4,00-9,30
111

dejunul ntre orele 11,30-15,00 cina ntre orele 18,00-24,00 gustri ntre orele 9,30-11,30 i 15,00-18,00. n cazul pasagerilor B/C mbarcai din alte aeroporturi pe relaiile de ntors spre Bucureti, la sol i la bord li se vor asigura servicii similare cu cele de pe cursele companiilor locale. Pe timpul neregularitilor de zbor, indiferent unde sunt nregistrate, se asigur gratuit pasagerilor masa i cazarea pentru o perioad de maximum 24 ore. Dac ntrzierea este de pn la dou ore se vor oferi pasagerilor B/C buturi alcoolice, nealcoolice i gustri specifice dup preferine, n cazul c ntrzierea este mai mare de dou ore se servete masa prevzut, corespunztoarei momentului din zi. Dac cltoria continu pe calea ferat pasagerilor li se asigur, dup preferine, hran rece sau la vagoanele restaurant, dac acestea sunt n continuarea trenurilor. Ordinea serviciilor la bord pentru pasagerii B/C este, n general, urmtoarea: dup ce pasagerul a luat loc n fotoliul su i se nmneaz presa cotidian i periodic n trei-patru limbi de circulaie internaional, precum i n limba transportatorului, pasagerul primete apoi un pahar cu suc natural de fructe (de preferin citrice), de legume (suc de roi) sau un cocteil. Sucurile din legume sau fructe sunt servite n tumblere mijlocii, produsele de nsoire-ghea sau ap mineral - oferindu-se separat. Sucul poate fi porionat la bufet sau se aduce n cutia original, mpreun cu paharele i produsele de nsoire, pe o tav acoperit cu ervet. Serviciul l execut nsoitorul de bord sau pasagerul se servete singur. Servirea gustrilor, antreurilor, a preparatelor de baz i a desertului trebuie s in cont de componentele acestora, dup caz, se ofer platouri speciale, pregtite la sol, sau preparatele se monteaz la bufetul avionului pe platouri, ct mai estetic, practicndu-se serviciul direct sau indirect. Buturile, n raport de sortimentele oferite, vor fi servite cu grij deosebit, cu respectarea regulilor, pentru a marca i pe aceast cale atenia acordat clienilor din clasa bisness. Este de dorit ca nsoitorii de bord s fie n msur s pregteasc i s serveasc unele cocteiluri, dup caz aperitive, digestive i reconfortant-rcoritoare situaia care impune cunoaterea reetelor respective i a tehnicii de lucru, precum i asigurarea materiilor prime, a componentelor i a inventarului de lucru i servire. Subliniem faptul c la bordul avioanelor, datorit spaiului restrns i uneori a instabilitii aeronavei, efectuarea serviciilor nu respect ntotdeauna partea pe care ele se execut de obicei, nsoitorii de bord neputnd s-i evidenieze tehnicile de lucru. n aceast situaie clientul este atenionat i prevenit, folosindu-se formule ca: V rog s-mi permitei, V rog scuzai-m etc. Servirea pasagerilor de la clasa Turist (T/C). Servirea platourilor cu preparate specifice momentului efecturii zborului se face fie cu ajutorul cruciorului, fie platourile sunt suprapuse i purtate pe mna i antebraul stng. n funcie de capacitatea avionului i de locul unde este amplasat bufetul, serviciile pot ncepe simultan, de la mijloc ctre fa i spate sau invers.
112

n cazul folosirii crucioarelor se va proceda astfel: se scot din containere platourile livrate de sectorul catering, se completeaz cu ceea ce mai este necesar, se verific estetica platourilor, apoi ele se introduc n crucioare pentru servire. Cu cruciorul merg, de regul, doi lucrtori, unul n fa i altul n spate, fiecare servind pe aceeai parte. Se scot mai multe platouri din crucior, se pun pe blatul superior al acestuia sau se servesc direct pasagerilor prin aezarea platourilor pe msuele rabatate la sptarul fiecrui scaun. n cazul rndurilor cu trei sau chiar cu patru locuri se intervine printr-o formul de politee pentru a aeza cu ajutorul pasagerilor platoul pe msua de la geam, la care nsoitorul nu poate ajunge. Dac nu exist crucioare pentru servire se recomand ca de la bufet, pe mna i antebraul stng, s se ia un numr rezonabil de platouri punndu-se, n mod ideal, primul platou pe o tav acoperit cu ervet, restul deasupra n stiv. Se poate executa i serviciul dublu: un nsoitor poart mai multe platouri (12-14) pe o tav mai mare pe care sunt aranjate i ridic de pe tav platourile pe care le pune apoi pe msua pliant din faa fiecrui pasager. Servirea buturilor alcoolice i nealcoolice prevzute n barem se face n mai multe feluri. O prim metod const n oferirea acestora odat cu platourile, situaie n care pe blatul superior al cruciorului se pregtesc buturile, n ambalajele originale i paharele respective, servindu-se pasagerii dup preferin. O a doua posibilitate const n efectuarea serviciului imediat dup oferirea platourilor cu mncare, n acest caz pe crucior fiind puse buturile n ambalajele originale, precum i obiectele n care se face servirea (pahare, cni de cafea, de lapte etc.) A treia metod const n montarea la bufet a buturilor respective i prezentarea acestora n pahare, pe o tav acoperit cu ervet, pasagerii lundu-i singuri butura preferat. n acest caz, n funcie de barem, se revine cu serviciul pentru ca pasagerii, dac doresc, s poat repeta butura preferat. Ceaiul sau cafeaua se ofer la serviciu (cafea sau ceai, fric i zahr preambalat, ap fierbinte) sau pregtite direct, cu zahr i fric (lapte) separat. Ceainicele, cnile, termosurile cu cafea, ceai sau ap fierbinte sunt transportate de nsoitori cte unul n fiecare mn. nsoitorii ofer contra cost, diferite alte produse n special buturi, care nu sunt cuprinse n meniu. Debarasarea se efectueaz ealonat, pe msura consumului preparatelor i buturilor, avndu-se grij ca ea s fie terminat, obligatoriu, n momentul n care avionul prsete altitudinea de croazier, pregtindu-se pentru aterizare. Debarasarea se face cu acelai crucior utilizat la serviciu, pe tav sau n mn. Atenie deosebit se va acorda inventarului pentru servire recuperabil, ordonat cu grij la bufet pentru a uura predarea lui dup aterizarea pe aeroportul de plecare. De asemenea, la bordul avioanelor se pot vinde diferite mrfuri cu plata n devizele acceptate pe aeronav.ntruct vnzarea acestor produse, ntregete gama serviciilor oferite pasagerilor la bordul avioanelor, nsoitorii de bord trebuie s aib o atitudine receptiv, plin de solicitudine i corectitudine, pentru a satisface dorinele cltorilor. Atunci cnd un cltor cumpr o cantitate mai mare de produse se va avea grij ca aceasta s fie oferit de preferin, n pungi sau sacoe de plastic, cu emblema sau reclama companiei respective.
113

Serviciul pe navele fluviale i maritime.-pasagerii trebuie s respecte cu strictee reglementrile referitoare la mbarcare, ocuparea locurilor sau a cabinelor, servirea mesei, controlul de vam sau grniceresc dac este cazul, normele pentru prevenirea i stingerea incendiilor sau modul de a aciona n caz de avarii etc. Cltorii sunt obligai s se prezinte n timp util pentru mbarcare, cu legitimaia de cltorie i actele de identitate valabil. Accesul este permis numai pe scrile de mbarcare destinate acestui scop. Plecarea navei are loc la ore fixe, ora plecrii fiind afiate prin mijloace adecvate la scara vasului. Pe navele de croazier ea este adus la cunotina cltorilor i prin programele turistice ale zilei. La bordul navelor cu desvrire interzise actele de comer ilicit, specula, jocurile de noroc neautorizate. n cazuri cu totul excepionale, cnd, prin puterea ei, o persoan aflat la bordul navei amenin i tulbur ordinea i linitea la bord, securitatea navei sau a pasagerilor, comandantul va lua msurile necesare de prevenire. Atribuii specifice unor funcii cu sarcini de servire a pasagerilor. ntregul echipaj al navelor este obligat s cunoasc regulamentul serviciilor la bord i s aib fa de cltori o atitudine corect, politicoas, amabil, plin de solicitudine, dnd relaii n legtur cu cltoria efectuat i asigurnd confortul la care au dreptul. ntotdeauna personalul trebuie s fie prezent la bord n timp util pentru a se putea termina toate preparatele nainte plecrii n curs. ntregul echipaj al navelor de pasageri va cuta s ctige admiraia i simpatia cltorilor, pentru ei i vasul lor, printr-o atitudine plin de tact, solicitudine i politee desvrit. Se va face totul ca ordinea i disciplina s caracterizeze serviciile la bord, iar atunci cnd apar nemulumiri sau reclamaii se va cuta soluionarea lor n limita reglementrilor existente. inuta echipajului-mbrcmintea uniform trebuie s fie curat, ordonat i corect. Purtarea uniformei la bord, la intrarea, la trecerea sau staionarea navelor n porturi sau la acostarea n diferite puncte populate, precum i n relaiile cu organele portuare n interesul serviciului, este obligatorie pentru ntreg personalul. mbrcmintea-uniform -va fi purtat ca atare, complet, aa cum este ea stabilit pentru fiecare funcie. Se interzice modificarea uniformei ca linie, tip, croial sau purtarea ei descheiat, murdar, neclcat, cu embleme, nsemne sau nasturi lips, cu nclmintea nelustruit sau de culoare necorespunztoare, degradat. Consumul de buturi alcoolice sau prezentarea la serviciu sub influena acestora sunt cu desvrire interzise pentru toi membrii echipajului. Serviciul cltorilor- se ocup de primirea, cazarea, hrana, transportul i organizarea petrecerii timpului pe vas al pasagerilor potrivit programului sau itinerarului stabilit. Conducerea i organizarea acestui serviciu n funcie de mrimea echipajului i a vasului revine, dup caz, comandantului, secundului sau unui ofier de bord, acetia asigurnd i problemele administrative ale echipajului (aprovizionarea, hrana, corespondena i alte documente ce cad n sarcina serviciului administrativ). Principalele atribuii ale personalului nsrcinat cu servirea cltorilor la bordul navelor fluviale i maritime: Ofierul intendent de bord, -sau chiar unul din secunzi, n cazul vaselor mari, de croazier, rspunde, n general, de partea administrativ a navei, putnd
114

avea unul sau mai multe ajutoare direct pentru rezolvarea problemelor complexe, legate de ngrijirea cltorilor i a echipajului, administraia vasului, precum i repartizarea, ndrumarea, organizarea i conducerea personalului aferent acestor servicii. Aceleai responsabiliti revin i n privina corectitudinii ncasrilor la bordul navelor, de recepia cantitativ i calitativ a mrfurilor i materialelor necesare la bord pe timpul cursei, de buna conservare i pstrare a acestor mrfuri, precum i de ncadrarea n baremurile de mas aprobate pentru fiecare categorie de consumatori n parte pentru a evita orice nemulumire privind consistena i calitatea mesei servite, de organizarea muncii, stabilirea sarcinilor i controlul executrii acestora de ctre toi lucrtorii cu sarcini de servire att n mar, ct i n port, de organizarea evidenei operative, diagrama cabinelor ocupate i libere, lista cltorilor pe destinaii pentru autoriti, controlul vnzrilor,etc. eful steward -are ca principal atribuie organizarea muncii n restaurante, bufete i baruri precum i urmrirea desfurrii corecte a serviciilor n aceste uniti. El se ngrijete i urmrete aprovizionarea vasului cu buturi alcoolice i nealcoolice, produse de tutun i alte mrfuri n conformitate cu structura meniurilor stabilite i coninutul listelor de preparate i buturi pentru servicii a la carte n restaurante, bufete i baruri. Asigur i gestioneaz direct, ct i prin subordonai tot inventarul necesar pentru servirea cltorilor, organizeaz i supravegheaz efectuarea i meninerea cureniei n toate spaiile de servire potrivit tehnicilor de lucru cunoscute. Rspunde de servirea integral a componentelor prevzute n meniuri, precum i de ncasarea contravalorii consumaiilor oferite extra, inclusiv de depunerea numerarului sau a altor mijloace de plat rezultate din ncasri la sfritul fiecrei ture. n funcie de mrimea vasului i de numrul restaurantelor, eful steward poate fi ajutat de unul sau mai muli efi de saloane cu atribuiuni limitate numai n anumite spaii de servire, de chelneri sau stewards i ajutoarele lor, care au sarcina s aranjeze saloanele i s efectueze servirea preparatelor i buturilor la fel ca n restaurante sau baruri cu anumite particulariti. Barmanul -ndeplinete aceleai atribuii ca i barmanul din restaurante sau baruri independente ocupndu-se de: aprovizionarea barului, asigurarea materialelor de curenie i ntreinere pentru efectuarea lucrrilor respective n bar, pregtirea buturilor n amestec, servirea cltorilor i ncasarea contravalorii consumaiilor. n mod deosebit se ngrijete de asigurarea listelor de bar, afiarea preurilor i respectarea n general a regulilor de servire cunoscute, precum i de crearea unei ambiane specifice. Evident, barmanul gestioneaz mrfurile i obiectele de inventar necesare servirii pasagerilor. eful buctar- rspunde de organizarea muncii n buctrii pentru pregtirea mesei pasagerilor i echipajului. Particip la ntocmirea meniurilor pentru toat durata croazierei, verific prin sondaj calitatea i cantitile de materii prime cu care se aprovizioneaz nava pentru a se asigura n bune condiii realizarea meniurilor prevzute sau a ofertei a la carte. Buctarul ef rspunde de efectuarea i meninerea cureniei i strii de igien n toate spaiile de producie i anexe, gestionarea inventarului de lucru, ntreinerea mobilierului i utilajelor din dotare. mpreun cu personalul subordonat asigur pregtirea
115

meniurilor cu respectarea tehnologiilor de lucru cunoscute, acordnd un plus de atenie diversificrii sortimentelor i prezentrii lor estetice. Buctarul ef are n subordine buctari, bufetari, cofetari, patiseri, brutari, crora le stabilete sarcini corespunztoare pentru pregtirea diferitelor preparate culinare i produse de cofetrie-patiserie potrivit pregtirii profesionale a fiecruia, precum i orice alte lucrri nrudite ca specialitate. Cambuzierul (magazionerul) rspunde de primirea, pstrarea, depozitarea i distribuirea tuturor mrfurilor i materiilor prime necesare pregtirii mesei cltorilor i echipajului de la bordul navelor. El are datoria ca nainte de plecarea navelor n curs s verifice existena la bord a cantitilor de alimente pentru toat durata voiajului potrivit necesarului stabilit, s informeze comandantul pentru orice neconcordan s nu primeasc mrfuri necorespunztoare calitativ sau cu termenul de garanie depit n perioada cltoriei. n mod deosebit cambuzierul se va ngriji de pstrarea corespunztoare a alimentelor n cambuz i n spaii de frig, pentru a preveni unele pierderi sau degradarea produselor respective. Eliberarea mrfurilor din cambuz se face numai pe baza documentelor de eviden operativ prevzute, cantitilor de produse livrate fiind corelate cu efectivele de mas i meniurile programate. La sfritul fiecrei zile se prezint situaia alimentelor consumate, precum i a stocurilor pentru a se putea aciona n caz de nevoie prin aprovizionarea suplimentar sau reorientarea meniurilor n funcie de provizii. Cambuzierul rspunde de meninerea ordinii i cureniei n sectorul su, precum i de gospodrirea ambalajelor recuperabile. Serviciul la bordul navelor fluviale i maritime.-pe vasele fluviale sau maritime care asigur transportul regulat de pasageri ntre localiti relativ apropiate sau curse de agrement de scurt durata serviciilor sunt relativ simple. Pe vasele de croazier serviciile sunt mult mai diversificate i se refer la trei categorii principale: servicii de primire i cazare servicii de mas servicii de agrementare i alte servicii (sociale) Cazarea pasagerilor pe vasele de croazier se face n cabine cu unul, dou, trei i patru paturi, suite i apartamente, ncadrate n funcie de condiiile ndeplinite, de la categoria lux la peste 10 categorii de confort. Primirea pasagerilor pe nav se face mai nti la scar, de unde turitii sunt condui n spaiile pentru primirea, la biroul de informaii, unde se face verificarea actelor de cltorie, bilet i paaport dac este cazul, dup care se nmneaz cartea de mbarcare (legitimaia de bord) i cheia de la cabina rezervat sau repartizat. Totodat se nmneaz pasagerilor i talonul cu salonul de restaurant rezervat pentru mas, se stabilete, dac este cazul, seria n care prefer turistul s ia masa, se dau pliantele navei pentru ca turistul s cunoasc planul acesteia, amplasarea diferitelor saloane sau utiliti, programul croazierei etc. Pasagerii foarte importani, oficialitile sau cei ce au pltit serviciile pentru clasele I ori lux, vor fi condui la cabinele sau apartamentele respective prin grija unui nsoitor, stabilit dintre membrii echipajului n funcie de importana pasagerilor, transportndu-i-se
116

i bagajele. De regul, la bordul navelor fluviale i maritime de croazier, pasagerilor li se servesc, dup caz, micul dejun, dejunul i cina, iar ntre mese diferite gustri, ceaiuri, cafele, buturi aperitive, digestive, reconfortante i rcoritoare. nceperea servirii mesei la bord att pentru cltori ct i pentru echipaj se anun prin mijloacele de amplificare existente pe nav, cu clopot sau cu gongul. Atunci cnd se comunic prin staie, anunul se face i ntr-o limb de circulaie internaional sau n aceea a turitilor majoritari de pe nava respectiv. Atitudinea personalului n timpul efecturii serviciilor pe bord se caracterizeaz printr-o inut fizic i vestimentar impecabil, o politee i atenie deosebit, linite, ordine, curenie i solicitudine desvrite. Este interzis personalului care efectueaz servirii pentru pasageri s mnnce, s fumeze sau s doarm n spaiile destinate servirii cltorilor sau prin cabinele acestora. Mise-en-place-ul n slile de restaurant, baruri etc.-se face cu respectarea acelorai reguli ca i n restaurant cu precizarea c i n aceast privin se d un plus de atenie aranjrii lor estetice, intime, astfel nct s lase fiecrui cltor impresia unei griji deosebite. La barurile de pe puntea de agrement se poate folosi mobilier uor de ntreinut i rezistent la intemperii, precum i inventar de servire nerecuperabil. Servirea cltorilor se face, n primul rnd, pentru mesele incluse n preul cltoriei i de regul cuprinde preparatele, buturile nealcoolice i cteodat vinul, oferite, dup caz, la micul dejun, dejun i cin i n al doilea rnd, serviciile extra cu buturi alcoolice, slab alcoolizate, cocteiluri etc. Organizarea servirii meselor, presupune mai nti programarea meniurilor, asigurarea materiilor prime necesare realizrii meniurilor respective, dotarea cu inventarul adecvat servirii componentelor meniului i efectuarea propriu zis a serviciilor. Meniurile sunt stabilite anticipat pe toat durata croazierei respectndu-se aceleai reguli ca i la alctuirea meniurilor n restaurant, pentru grupurile cu sejur. Se au n vedere mesele efectiv servite pe nav, mesele pe care pasagerii le vor servii n cadrul programelor turistice n afara navei, numrul de pasageri ce vor beneficia de servicii, valoarea alocat pentru mas (baremul). n afar de aceste cerine se mai ine cont i de structura cltorilor, obiceiurile lor alimentare, posibilitile de aprovizionare i pstrare ale materiilor prime pe nav, posibilitile de producie i servire. O atenie deosebit se acord asigurrii unor diete speciale pentru vegetarieni, diabetici i alte diete cu condiia ca, de regul, aceste cerine s se anune nainte de mbarcare pentru a se putea lua msuri speciale de aprovizionare. n majoritatea cazurilor se pregtesc meniuri unice (gustare, desert) cu posibilitatea alegerii preparatului de baz sau a altor componente i bineneles a la carte pentru cltorii deosebii. Problema principal, care se pune la alctuirea meniurilor, este stabilirea de fiecare dat a unui numr de servicii care s permit efectuarea operativ a servirii propriu zise n medie 1/2 or sau mai puin, pentru fiecare mas, atunci cnd servirea mesei este organizat pe serii. n cazul serviciilor a la carte, n mod frecvent se pot organiza mese bufet i servicii la alegere pentru pasagerii care au pltit preurile corespunztoare. Durata acestor servicii este evident, mai mare. Manifestarea grijii
117

pentru asigurarea unor meniuri de calitate corespunztoare este materializat prin degustarea permanent a preparatelor realizate nainte de servire, de ctre comandant, medic, buctarul ef, eful steward i eventual, reprezentani de firme cu importan deosebit n asigurarea turitilor pe nav. Stabilirea anticipat a meniurilor servite pe nav are o importan deosebit, deoarece permite, cunoscndu-se numrul de turiti, necesarul cantitilor de materii prime pentru hrana cltorilor i a echipajului. Micul dejun oferit pe nave este n majoritatea cazurilor, similar cu micul dejun englezesc servit n restaurante. Se practic, dup caz, servicii tradiionale prin chelneri/steward sau bufetul suedez. n primul caz pentru a asigura o mai mare operativitate n servire dup efectuarea mise-en-place-ului cu respectarea regulilor specifice n funcie de structura meniului, cu puin timp nainte de sosirea turitilor se pot aeza pe mas toate componentele reci din meniu, preparatele calde i buturile nealcoolice servindu-se imediat dup ce turitii au luat loc la mese. Servirea preparatelor calde se face practicndu-se n majoritatea cazurilor serviciul direct. Buturile calde nealcoolice se servesc de ctre steward sau ajutorii acestora, n funcie de preferina turitilor, direct din ceainice sau cni de cafea i lapte. Acestea se aduc n salon pe crucior sau direct n mn (dou), mai multe pe o tav de mrime corespunztoare acoperit cu ervet, se depune mai nti la consol dup care se face servirea respectndu-se regulile cunoscute. Dejunul i cina urmeaz n servirea aceleai reguli ca i n restaurant. Pentru mai mult operativitate, pinea i gustrile se pot aeza pe mese nainte de sosirea turitilor, desertul se pregtete la consol, dac are un grad ridicat de perisabilitate, fructele se pot pune de la nceput pe mese. La toate mesele debarasarea se face operativ, pe msur ce s-au consumat preparatele i urmeaz un alt serviciu. Dup caz, se efectueaz debarasarea folosind sistemul de lucru la una, dou sau trei farfurii precum i cu ajutorul tvilor sau al crucioarelor. Pe navele de croazier, la dispoziia turitilor sunt cel puin trei-patru baruri de diferite tipuri: baruri de zi, disco-baruri, bar de noapte etc. Organizarea i efectuarea serviciilor este similar cu cea din barurile obinuite. La acestea intervin unele particulariti n sensul c, datorit structuri clienilor, n general eterogen, se ofer, ca atare, n general, buturi alcoolice i nealcoolice de marc, alturi de cocteiluri internaionale, cunoscute i acceptate de majoritatea turitilor. Evident, alturi de buturile respective se ofer n permanen snackurile i gustrile fine specifice barului: msline verzi, cartofi chips, alune i miez de nuc srate, baton sale, tartine cu icre etc. ncasarea contravalorii consumaiei se face n valuta acceptat pe nava respectiv, pentru orice ncasare se elibereaz note de plat sau tichet emis de casa de marcaj potrivit instruciunilor i reglementrilor pe linie financiar-contabil ale fiecrei campanii. CAP.7. Reguli de etic i de tehnic a servirii consumatorilor ntreaga atmosfer i toate aciunile ce se ntreprind trebuie s se ncadreze n reguli de etic i norme bine definite i respectate cu strictee. Pe lng operaiile
118

tehnice ce se efectueaz de personalul din uniti pn la nceperea activitii de servire propriu-zise, artate, se desprind operaii ce se realizeaz pe tot parcursul programului de funcionare al fiecrei uniti cuprinse n urmtoarele grupe: - primirea consumatorilor, - prezentarea preparatelor i buturilor, - primirea comenzilor de la consumatori, - transmiterea comenzilor la secii, aducerea preparatelor i buturilor de la secii, - servirea preparatelor i buturilor, - debarasarea meselor, - ntocmirea i prezentarea notei de plat, - ncasarea banilor - desprirea de consumatori. nainte de a fi prezentat partea tehnic a servirii este necesar s se enumere regulile legate de comportarea persoanelor i a celor de protocol pe toat perioada de funcionare a unitii. Principalele reguli de servire i de protocol. Din momentul cnd consumatorii ncep s intre n salon i n timpul serviciului, personalul nceteaz orice fel de discuie, glume sau certuri. Dac membrii colectivului au de comunicat anumite probleme n legtur cu serviciul, trebuie s vorbeasc ncet. Ordinele se dau discret, fr s fie observate de consumatori, folosindu-se mai mult un gest, un semn, o privire, pentru ca persoana care-l primete s tie despre ce este vorba. Orice observaie se face m oficiu, fr s se aud n salon. Se evit gesturile ample, vizibile i repetate, deoarece produc ilaritate. n tot ceea ce ntreprinde, personalul trebuie s fie politicos, amabil, respectuos. Primea consumatorilor n restaurant Consumatorii se primesc, de obicei, de ctre eful de sal (matre dhotel), iar n lipsa acestuia de ctre chelnerul desemnat prin graficul de lucru sau de cel care este mai liber i se gsete n imediata apropiere a intrrii n salon. Primirea se face la intrarea n salon, printr-un salut reverenios, capul nclinndu-se puin n jos, cu faa vesel i primitoare, cu privirea spre consumator, adresndu-i-se dup cum este cazul, cu bun dimineaa, bun ziua, bun seara sau bine ai venit. n cazul n care se cunoate numele clientului, acesta poate fi adugat la salut, Dup cum este cunoscut, n salon prima intr persoana de sex masculin (de obicei, cel care invit sau conduce grupul de persoane), care face loc s intre persoanele de sex feminin i celelalte persoane. n momentul sosirii, lucrtorul care primete alege masa cea mai potrivit, innd seama de numrul persoanelor din grup, caracteristicile clienilor i gradul de ncadrare al cheltuielilor. Caracteristicile consumatorilor impune urmtoarele: - pentru cei n vrst se ofer mese mai ndeprtate de sursele de zgomot i ferite de curent, - pentru cei tineri n apropierea ringului de dans,
119

- pentru cei grbii, lng ua de la intrare sau ua oficiului, deoarece trebuie s fie servii mai repede, - pentru turitii strini, mesele servite de ctre chelnerii care cunosc limba respectiv, - pentru cei anunai, mesele rezervate. Conducerea la mas se face mergndu-se naintea grupului, ntors puin spre dreapta i artnd, din cnd n cnd, culoarul dintre mese pe care trebuie mers. n cazul n care consumatorii i aleg alt mas, se face loc ca acetia s treac nainte, nsoitorul mergnd n urma lor. La mas, grupul de persoane este ntmpinat de chelnerul care rspunde de servirea mesei respective, acesta salutndu-i. Apoi, ajut persoanele s se aeze pe scaune, prin prinderea cu ambele mini a sptarului scaunului i tragerea puin napoi, pentru a face loc s treac persoana respectiv printre scaun i mas, iar n momentul n care se aeaz se va mpinge uor scaunul nainte. Oferirea scaunului se face n urmtoarea ordine: femei mai n vrst, brbai n vrst, femei mai tinere, brbai mai tineri, copii i apoi adolescenii. Copiii pot fi ajutai s se aeze i mai nainte, dac prinii indic acest lucru sau dac acetia sunt nerbdtori. Pe scaunele oferite copiilor se poate aeza cte o pern, pentru ca acetia s ajung la nivelul blatului mesei. Cnd numrul de persoane care compun grupul este mai mare dect numrul de locuri la mas, eful de sal care a condus grupul, mpreun cu chelnerul din raionul respectiv ncep s ia msuri pentru adugarea de scaune i mese. n anotimpurile reci, cnd consumatorii au intrat n salon mbrcai cu haine groase datorit aglomeraiei la garderob, sau pentru c unitatea nu are garderob, eful de sal i chelnerul se ofer, n ordinea indicat mai sus, s ajute la dezbrcarea acestora. Hainele sunt duse cu mult atenie la garderob sau cuierele din salon, fr s se ifoneze sau s se piard din accesorii (fular, mnui, cciuli, plrii etc.). De la garderob se aduce fia i se nmneaz persoanei care conduce grupul. Prezentarea preparatelor i a buturilor. Cunoaterea detaliat, de ctre consumatori, a ansamblului de prestri de servicii care le ofer unitile publice de alimentaie, precum i caracteristicile i nsuirile preparatelor i buturilor puse la dispoziia lor, contribuie n mare msur la popularizarea activitii unitii, permanentizarea consumatorilor, creterea cifrei de afaceri, obinerea de realizri economico-financiare sporite. n unitile publice de alimentaie, se folosesc diferite forme de prezentare a preparatelor i buturilor: scris, vizual, oral i combinat. Prezentarea scris. Se face cu ajutorul listelor pentru meniuri i buturi#, pliante, fluturai, erveele tiprite etc. Listele pentru meniuri i buturi cuprind totalitatea preparatelor existente n unitate i dau posibilitatea clienilor s-i alctuiasc un meniu dup preferinele i gusturile culinare, avnd n vedere mijloacele lor financiare i timpul de care dispun. Prin meniu se nelege totalitatea preparatelor ce se consum la o mas. Meniurile sunt de dou feluri: comandate, cnd stabilesc
120

cu anticipaie, a la cartea cnd se stabilesc n timpul cnd consumatorii se gsesc la mas. La ntocmirea meniurilor se va ine seama de urmtoarele considerente: - sezonul pentru care se stabilete meniul, incluzndu-se preparatele specifice acestuia. De exemplu: primvara s nu lipseasc din meniu preparatele din carne de miel, cu spanac, stufat, cu verdeuri etc., - coloritul preparatelor s fie ct mai variat i mult atrgtor pentru a deschide apetitul consumatorilor. S se stabileasc de preparate numai de aceeai culoare, de exemplu: creier a la grec, blanchet de pasre, budinc, preparate care au aceeai culoare (alb, alb-glbuie etc.), - felul mesei care se servete: mic dejun, dejun, cin, banchet, recepie, cocteil etc. Pentru fiecare mas se stabilete un meniu corespunztor, - preferinele i componena grupului de consumatori. n permanen, trebuie s se in seama de caracteristicile cererii de consum i de structura componenei consumatorilor care servesc masa n unitatea respectiv, - durata unei mese, care determin consistena meniului. Cu ct durata este mai mare, cu att meniul trebuie s fie mai consistent i invers, - asigurarea unei valori nutritive corespunztoare. Lista pentru meniuri i buturi se ntocmete de ctre eful de unitate sau patron mpreun cu eful de sal, consultnd i efii seciilor productive (buctarul, cofetarul-patiser, carmangierul, barmanul sau bufetiera. Lista pentru meniuri cuprind urmtoarele date: - denumirea preparatelor i a buturilor, - gramajul sau unitatea de msur, preul unitar calculat la gramajul sau unitatea de msur respectiv, - semntura patronului sau efului de unitate, - perioada de timp ct sunt valabile (ziua, pentru micul dejun, dejun, cin) Preparatele i buturile sunt trecute n ordinea n care acestea se consum i anume: gustri reci i calde (hors doeuvres), minuturi, preparate lichide calde, preparate din pete, preparate (mncruri) calde, preparate la grtar, garnituri, salate, deserturi (de buctrie, cofetrie, fructe, cafea), buturi alcoolice: aperitive, vinuri, ampanie, coniac, lichioruri, bere, sucuri rcoritoare, ap mineral sau gazoas. Se pot ntocmi, separat, listele pentru preparatele i liste pentru buturi. Listele pentru meniuri i buturi sunt de mai multe feluri: -dup perioada de timp ct sunt valabile: pentru micul dejun, pentru dejun, pentru cin, zilnice (pentru o singur zi ), periodice (pentru o anumit perioad de timp, un sezon, un trimestru, o lun etc.), ocazionale, valabile pentru o singur mas (aniversarea unui eveniment familial, revelion etc.) -dup materialul din care sunt confecionate: simple, confecionate pe o hrtie obinuit, copertate cu pnz, piele, material plastic, pliante, confecionate n aa fel nct se pot desfura i strnge, brour, confecionat din mai multe file. Listele simple i copertate se folosesc pentru meniurile valabile pentru o zi, iar cele pliante i brourile pentru o perioad mai mare de timp, cuprinznd
121

preparate sau buturi ce se gsesc n permanen n unitate, pe toat perioada la care se refer. Acestea sunt confecionate n aa fel nct pot fi adaptate pentru orice situaie, prin adugarea unor date suplimentare (gramajul sau unitatea de msur i preul de aceast ultim form de prezentare a listei pentru meniuri s se evite, deoarece lipsa unor preparate sau buturi de la vnzare creeaz nencredere n rndurile consumatorilor. Lista pentru meniuri se prezint de ctre eful de sal sau chelner i n unele situaii mai deosebite (o mas oficial, clieni cunoscui, permaneni etc.), de ctre eful de unitate, la scurt timp dup ce consumatorii au luat loc la mas. Prezentarea acesteia se face inndu-se pe mna stng, n cazul n care este copertat sau pe farfurie curat, acoperit cui ervet, inut tot n mna stng, dac este simpl. Listele pentru meniuri, pliante sau broate, sunt deschise la pagina unde sunt trecute gustrile. Chelnerul se prezint pe partea stng a clientului cu piciorul stng mai n fa, puin fandat, cu ancrul mpturit pe antebra i lista n mna stng. n aceast poziie se st cu rbdare pn ce consumatorul ia lista pentru meniuri sau pn ce i alege preparatele dorite, alctuind meniul. La alegerea preparatelor un rol important l are i cel care prezint lista. Acesta poate interveni pentru a face recomandri cu privire la unele preparate noi i pentru a informa n mod corect despre calitile nutritive, componena i procesul tehnologic de preparare a acestora. Lista se prezint mai nti celui care conduce masa sau acelei persoane care o solicit. n cazul n care mai multe persoane doresc s consulte lista, li se aduc altele, care se gsesc la consol. Din motive igienice, nu este indicat ca lista s se lase de ctre chelner sau de ctre consumator pe farfuria de pe mas, deoarece, pe de o parte ace4asta a trecut n cursul unei zile pe la mai muli consumatori, iar pe de alt parte farfuria poate s aib resturi de la preparatul servit pn n acel moment. Pliantele, fluturaii, erveelele tiprite cuprind date privind denumirea i specificul unitii, adresa, specialitile de preparate i buturile care se ofer, programul de funcionare, mijloacele de transport n comun, cile de acces, serviciile suplimentare oferite clienilor etc. Se nmneaz consumatorilor de ctre eful de unitate, eful de sal sau chelnerul, sau sunt expuse pe mese ca mijloc de decorare, n cadrul operaiunii de aranjare a meselor. Prezentarea vizual.-se realizeaz prin mai multe mijloace: Cu ujutorul platoului de prezentare. -se face prezentarea vizual pentru unele preparate, de obicei, produse din carne (antricot, file, muchi, cotlet, crnciori, crnai, mititei, crenvurti etc.), sau diferite produse (ficat, rinichi, creier, fudulii etc.), care sunt aranjate ct mai estetic, mai atrgptor i mai apetisant, pe un platou pe care chelnerul l aeaz pe braul i palma stng, peste care a fost aezat ancrul mpturit. Se vine pe partea stng a consumatorului ntinzndu+se platoul mai n fa, o dat cu fandarea piciorului stng, mna dreapt se ine ndoit, la spate. n timp ce se face prezentarea, se dau explicaii complete la eventualele
122

ntrebri puse de consumatori. Astfel, se fac recomandri care s ajute la alegerea preparatelor i buturilor, pentru stabilirea unui meniu ct mai corespunztor. Dup ce consumatorii au luat cunotin de calitatea preparatelor prezentate, chelnerul se retrage cu platoul. n cazul n care consumatorii au solicitat s le fie pregtite unele din produsele prezentate, chelnerul are obligaia s le ia pe acelea de pe platou i s le aduc la secia de producie respectiv (grtar, bufet sau buctrie, dup caz) pentru a le pregti. Expoziia de vnzare constituie un mijloc eficient pentru informarea consumatorilor asupra preparatelor i a buturilor ce se ofer spre consum. Formele de organizare a expoziiilor sunt: combinate, la care se prezint preparatele i buturile, cu preparatele culinare sau produse de cofetriepatiserie, cu buturi alcoolice, vinuri sau sucuri rcoritoare. Se pot organiza expoziii ntr-un cadru general, la care particip mai multe ntreprinderi, ageni economici, patroni, firme, uniti, sau semiexpoziii n cadrul unei uniti. n cadrul unei expoziii, preparatele sau buturile sunt expuse ntr-un loc ct mai accesibil, de preferin la intrarea n salon, aezate n vitrine frigorifice, termice sau neutre, dup caracteristicile preparatelor sau buturilor. Expunerea trebuie s fie ct mai sugestiv, atrgtoare, estetic cu un colorit ct mai variat, respectndu-se normele igienico-sanitare i de pstrare. Fiecare exponat va fi nsoit de o etichet de prezentare. Buturile alcoolice i nealcoolice mbuteliate se pot prezenta consumatorilor nainte de a fi servite, astfel: se aeaz ancrul mpturit pe palma i antebraul drept iar peste ancr se aaz sticla cu partea de jos n palm, sprijinit de degete i cu gtul nclinat spre cotul minii. Eticheta de prezentare a coninutului de pe sticl este orientat n fa. Cnd se ajunge n dreapta consumatorului care conduce masa, se ntinde puin mna n fa, n aaq fel ca sticla cu etichet s fie ct mai aproape de privirea acestuia, iar mna stng se ine ndoit, la spate sau pe gtul sticlei, desupra etichetei. La indicaia consumatorului cruia i s-a prezentat sticla sau la cerere, aceasta se prezint i altora de la masa respectiv. Dac se cere s se vad limpezimea buturii, se apuc sticla cu mna dreapt, se ntoarce cu gtul n jos i se ridic pn la nivelul ochilor consumatorului respectiv, inndu-se n poziie vertical pn ce se constat dac coninutul sticlei este limpede sau nu. Vinul rou mbuteliat se prezint folosindu-se coulee speciale din rchit mpletit sau material plastic. Acesta se aduce de la bar inndu-se de toart cu mna dreapt. La mas se prezint, pe partea dreapt, ridicndu-se couleul pn la nivelul consumatorului respectiv, ajutndu-se de mna stng. Prezentarea oral.-se face de ctre chelner sau eful de sal, care recomand consumatorilor preparatele i buturile care se ofer pentru consumare. n timpul prezentrii orale, se st n stnga consumatorului, puin nclinat, cu ancrul mpturit pe braul stng. Se poate face i de ctre buctar, care deplasndu-se n salon se apropie de masa consumatorilor i d explicaii asupra coninutului i tehnologiei fabricrii, precum i valorii nutritive i calorice a preparatelor oferite sau comandate. Prezentarea combinat sau mixt.-folosindu-se deodat, dou sau trei feluri de prezentri dintre cele artate mai sus. De exemplu, se prezint lista pentru meniuri i se fac n acelai
123

timp i recomandri orale, se arat platoul de prezentare i se dau relaii asupra modului de prezentare a produselor respective, la expoziiile cu vnzare se prezint preparatele, se dau relaii scrise prin etichete i se fac recomandri de ctre personalul care rspunde de aceasta. n acest fel, consumatorul ia cunotin de preparatele i buturile ce se gsesc de vnzare, fie citindu-le din mijloacele de informare, fie vzndu-le, i se poate hotr n alegerea i solicitarea unora, ajutat de personalul competent de servire. Primirea comenzilor de la consumatori. Dup ce consumatorii au fost informai despre numrul, varietatea, coninutul, procesul tehnologic i alte aspecte privind preparatele i buturile existente n unitate i care pot fi servite, chelnerul se pregtete s primeasc comanda. n acest scop, preia blocnotesul n palma stng i creionul sau pixul n mna dreapt, se apropie de cel care conduce sau de cel care l-a solicitat stnd n picioare, n partea stng a acestuia. n timpul primirii comenzii, chelnerul trebuie s fie calm, politicos, s dea toate explicaiile cerute, s ajute prin recomandri corecte i competente la alctuirea celui mai potrivit meniu, notnd cu atenie fiecare comand primit, cantitile i denumirile preparatelor sau buturilor solicitate. n cazul n care numrul consumatorilor este mare i preparatele sunt variate, se va nota, folosindu-se o numerotare sau nsemnare proprie, fiecare consumator cu preparatul sau butura comandat n aa fel, nct atunci cnd se va servi, s se cunosc exact cea a fost comandat de fiecare, evitnd ntrebarea Cine a dorit un anumit preparat sau butur. La primirea comenzii se vor stabili i unele amnunte privind: - modul preferat de pregtire a preparatelor executate la comand (mai crud, mai prjit, fierbinte, puin cald etc.), - durata executrii comenzii primite, - garniturile care se prefer (cartofi prjii, sufleuri, piure, mazre sau fasole sote, pilaf etc.), - salata preferat (cruditi, murturi etc.) - buturile aperitiv i vinurile preferate s se consume la preparatele comandate etc. Dup primirea comenzii i mai ales atunci cnd sunt mi muli consumatori i se comand preparate diferite sau acetia sunt nehotri sau necunosctori i revin asupra comenzilor date, chelnerul care primete comanda va repeta verbal ceea ce i-a notat. Repetarea verbal a comenzii primite are urmtoarele avantaje: - stabilete exact comanda pentru care s-a pronunat consumatorul, - creeaz o atmosfer de apropiere ntre consumatori i personalul de servire. n funcie de meniul comandat, chelnerul va efectua operaiile de debarasare a mesei de obiectele de servire care nu vor fi folosite i va completa cu obiectele care nu vor fi folosite i va completa cu obiectele care lipsesc i sunt necesare n timpul consumrii preparatelor sau buturilor comandate. n cazul n care paharele au fost aezate cu gura n jos, n acest moment vor fi ntoarse cu gura n sus.
124

Pentru a asigura o bun servire a consumatorilor, chelnerul va cuta cu mult tact, pe ct este posibil, s stabileasc mpreun cu clienii ntregul meniu care va fi servit, pentru a putea da din timp comanda la seciile de producie ceea ce s-a stabilit. Transmiterea comenzilor la secii.-prin intermediul bonurilor de marcaj sau al tichetelor, emise de aparate speciale de marcat. Dup ce a primit comanda direct de la consumtori, chelnerul se retrage la consol sau n oficiu pentru a ntocmi bonurile de marcaj sau s nregistreze comanda la aparatul de marcat. Pe bonul de marcaj, chelnerii scriu urmtoarele date: - denumirea seciei creia i este adesat, - cantitatea de preparate sau de buturi solicitate, exprimat n numrul de porii, unitatea de msur la fiecare porie sau integral, - denumirea preparatului sau a buturii, - valoarea total pentru fiecare preparat sau butur, - total valorilor preparatelor sau buturilor comandate care se face n partea de jos, - semntura chelnerului care a emis bonul de marcaj, - data emiterii. Bonul de marcaj se completeaz n dou exemplare, exemplarul al doilea (duplicatul) rmne la cotor, iar primul exemplar (unicatul) se nmneaz seciei de producie respective, anunnd eful acesteia prin formula s mearg enumernd cantitatea i denumirea preparatelor sau a buturilor scrise pe bonul de marcaj. Pn ce se pregtesc preparatele sau buturile, chelnerul ridic de la oficiu obiectele necesare transportrii acestora n salon (tvi, farfurii, platouri etc.), precum i servirii lor (farfurii calde, racmuri, clete, pahare sau cupe frape etc.). Tichetul de cas nlocuiete bonul de marcaj n unitile dotate cu aparate de marcat. Primirea comenzilor de la secii.-chelnerul se prezint la secie, cu obiectele pentru transport (tvi, farfurii-suport etc.), solicitnd preluarea cu formula s ias nsoit de enunarea cantitii i denumirii preparatelor i buturilor respective. La eliberarea preparatelor sau buturilor, att eful seciei de producie, ct i cel care le primete, verific cantitatea, calitatea i aspectul comercial al acestora i dac corespund cu datele nscrise n bonul de marcaj sau tichetul de cas. Aducerea preparatelor sau buturilor de la secie i a obiectelor necesare servirii lor (farfurii, cuite, furculie, linguri, pahare, cupe, boluri etc.) se efectueaz n trei feluri. Pregtirea mesei (mise-en-place-ului) corespunztor comenzii. Urmeaz preluarea de la secii a preparatelor sau buturilor i aducerea lor n salon. Aceste operaii se efectueaz de regul n felul urmtor: - se ridic de la oficiile de menaj obiectele pentru servire i se transport n salon, respectndu-se normele i regulile de ntreinere i manipulare a acestora. n salon acestea se aeaz pe blatul mesei, n dreptul fiecrui consumator, respectndu-se reguli de aranjare a meselor, sau se duc la gheridon, n cazul n care se folosete forma de servire respectiv, sau se depun pe consol,
125

- se preiau apoi de la seciile de producie preparatele montate pe obiectele pentru transport: platouri sau n boluri, farfurii, legumiere etc., sau buturile pregtite de barman n frapiere, pahare, baloane, sonde sau cupe, dup caz, i se transport pn n salon, respectndu-se regulile de manipulare. Ridicarea comenzilor de la secii i prezentarea la mas. Acest sistem se folosete n condiiile n care numrul de obiecte de servire i volumul preparatelor i buturilor sunt reduse. Aceste operaii se efectueaz n mod diferit. n cazul aducerii preparatelor calde se va proceda astfel: - se ridic de la masa cald farfuriile corespunztoare numrului de consumatori, aezndu-se pe antebraul stng, pe care n prealabil a fost aezat ancrul desfurat, - se preia de la secia buctrie preparatele respective, montate pe platou, legumier sau bol mpreun cu farfuria-suport, care se prind ntre degetul mare i celelalte degete ale minii stngi, - se transport n salon cu mult atenie n cazul buturilor servite la pahar (porionate) se va proceda astfel: - de la oficiul de menaj se preia o tav, pe care se monteaz un ervet pentru a evita alunecarea paharelor i se aeaz pe antebraul i palma stng, peste care n prealabil a fost aezat ancrul, - de la bar se preiau buturile porionate, se verific dac obiectele de servire folosite sunt curate, dac corespund buturii respective (pahar cu picior, cup, balon sau sond) i s-a respectat comanda prevzut n bonul de marcaj. Paharele se aeaz pe tav ncepnd de la antebra spre palma stng i se transport apoi n salon cu foarte mare pruden. Ridicarea comenzilor de la secii n condiiile meselor cu meniuri comandate. Acest sistem se poate folosi n mod individual sau colectiv (doi sau mai muli lucrtori-ir indian), n funcie de numrul clienilor i volumul preparatelor sau buturilor care se servesc. Cnd se aduc de ctre un dingur lucrtor, se preiau toate preparatele sau buturile, care urmeaz a fi servite n acelai timp tuturor consumatorilor, transportndu-se n salon cu respectarea regulilor de manipulare a obiectelor de servire. Cnd se aduc de ctre doi lucrtori se procedeaz astfel: - n cazul n care preparatul are o compoziie uniform (de exemplu: srmlue, crap prjit, escalop, ciorb) se preia de la secie, de fiecare lucrtor, cte un platou sau bol, n care au fost montate un numr egal de porii i se transport n salon, - n cazul n care preparatul este format din mai multe pri componente (de exemplu: fripturi cu piure de cartofi, sarmale cu mmligu etc.) se preia de la secie, de ctre fiecare lucrtor, cte o parte component a preparatului i se servete apoi pe rnd. Cnd preparatele se aduc de mai muli lucrtori, se preia preparatul de la secie, de ctre fiecare, n numr egal de porii. Acetia se aeaz n ir indian i
126

transport preparatele n ordine, pn n salon, servirea ncepnd s se fac de toi n acelai timp. n acest scop, trebuie ca ultimul chelner din ir s se opreasc la masa cea mai apropiat, iar primul din ir s mearg pn la masa cea mai ndeprtat, servirea ncepnd n momentul n care toi lucrtorii au ajuns la mesele sau consumatorii stabilii n prealabil. Pentru aducerea preparatelor i a buturilor de la secii, se va ine seama de urmtoarele reguli: - personalul va circula n oficiu numai pe partea dreapt, evitndu-se astfel incomodarea n timpul deplasrii, - mna dreapt va fi pe ct posibil liber, pentru a feri obiectele de servire de pe mna stng, - preluarea de la secii i aducerea preparatelor sau buturilor se face n ordinea n care se consum, conform mediului comandat, fr s se lase prea mare interval de timp ntre servirea a dou preparate, - intrarea i ieirea din salon se va face prin partea din dreapta uii batante, folosindu-se pentru deschidere mna sau piciorul drept, - se va circula cu atenie i mult calm, dndu-se ntietate celui care transport o greutate mai mare, - n salon se circul cu mult atenie, dndu-se prioritate consumatorilor sau chelnerilor care transport preparate i buturi, - din salon se vor ridica n permanen obiectele folosite, debarasndu-se i mesele de serviciu, care altfel ar da un aspect inestetic slii, - preparatele nu se ating cu degetele ci cu obiectele de servire (clete, furculi, ancr, mtur i fra, crpa de splat etc.), - se va evita s se stea cu spatele la consumatori pentru care s-au adus obiectele de servire, preparatele sau buturile. CAP. 8. Materii prime necesare n tehnologia culinar Aceste elemente sunt furnizate prin alimente de origine vegetal i animal. n tehnica culinar (gastronomie), alimentele sunt grupate dup ponderea lor n structura reetelor, pentru realizarea preparatelor culinare, n alimente de baz (principale) i alimente auxiliare (complementare). Alimente principale, folosite n structura reetelor, reprezint i denumirea produsului finit, cu gramajul corespunztor, influennd caracteristicile nutritive i organoleptice ale preparatului dup cum urmeaz: - alimente de origine animal, - alimente de origine vegetal. Alimente secundare (complementare), folosite ca materii prime n structura reetelor, au un rol important n realizarea i obinerea preparatului, influennd proprietile organoleptice de gust i arom, aspect, culoare, consisten, form de prezentare specific fiecrui preparat pentru apetitul organismului (consumatorului), din care fac parte: - stimulentele,
127

- condimentele, - coloranii alimentari, - esenele, - afntorii, - gelifiantele. Alimente de origine vegetal necesare n alimentaie. Legume proaspete. Aceste legume se folosesc ca materii prime n tehnologia culinar i n alimentaie servite ca atare (cruditi). Legumele i contribuie la diversificarea unui bogat sortiment de preparate culinare, mbogindu-le valoarea nutritiv. Consumul de legume, favorizeaz schimbul normal de substane din organismul uman, prin coninutul lor de sruri minerale pe baz de calciu, fosfor, potasiu i fier. Legumele conin o cantitate de ap (72-95%) i glicide sub form de glucoz, fructoz, zaharoz, amidon i celuloz. n legumele verzi se gsesc proteine n cantiti mici, iar n leguminoase (fasole alb) n cantiti mai mari. Legumele aduc o slab contribuie energetic organismului uman, dar constituie o surs important de ap i substane minerale. Prin orelucrarea culinar a legumelor, acestea i modific aspectul, consistena, gustul i culoarea. Prin fierbere se reduce coninutul de glucide, substane minerale i vitaminele, recomandndu-se n acest sens fierberea acestora n vase sub presiune, n vapori de ap sau prelucrare prin nbuire. Clasificarea legumelor,: Legumele rdcinoase: morcovi, ptrunjel, pstrnac, elin, ridichi, sfecla roie. Aceste legume sunt cultivate pentru rdcina lor ngroat, n care sunt depuse substane nutritive, de rezerv, iar unele pentru frunzele lor aromate (ptrunjel, elin); Legumele bulbifere: ceapa, usturoiul, prazul. De la aceste legume se consum bulbul i frunzele, care conin uleiuri eterice, substane proteice, glucide i grsimi; Legume tuberculifere: cartoful, la noi n ar se cultiv: cartoful galben timpuriu, roz de var, viola de culoare galben-albicioas, Gulbaba-culoare roz, spunar-coaja roz i cu miezul alb. Aceste soiuri sunt rezistente la fierbere i nu se sfrm; Legume frunzoase: salata verde, spanacul, loboda, tevia, urzicile, andivele i frunzoase condimentare (mrarul, tarhonul, leuteanul, ptrunjelul, cimbru). Aceste legume se cultiv i se ntrebuineaz n alimentaie, frunzele ca verdeuri care sunt bogate n vitaminele A, B, C, D, E i sruri minerale, iar spanacul, loboda, andivele, tevia i urzicile se folosesc la pregtirea mncrurilor; Legume fructoase: roiile (tomatele), vinetele, ardeii, castraveii, dovleceii, pepenii verzi i galbeni. Aceste legume se cultiv i se folosesc n tehnologia culinar pentru fructul lor gustos, cu mare valoare alimentar de zaharuri, proteine, substane minerale i vitamine, iar pepenii se folosesc ca deserturi; Legume pstioase: fasolea verde, mazrea verde, bamele, bobul, lintea, fasolea boabe (fasolea uscat). De la aceste legume se consum pstile i boabele psti: fasolea verde i conserv, mazrea verde i conserv, bamele proaspete sau conserv (boabe verzi), fasolea i mazrea (boabe uscate), leguminoase (fasolea boabe, bobul, lintea); Legume vrzoase: varza alb, varza roie, varza crea, varza de Bruxelles, gulia, conopida. Aceste legume sunt bogate
128

n vitamina C, glucide, sruri minerale i substane proteice, de la care se consum frunzele dispuse sub form de cpn (varza), tulpina ngroat (gulia) i cpna fals format din floriferi incomplet dezvoltai (conopida); Legume perene: hreanul, sparanghelul i anghenarea. n alimentaie, hreanul, se folosete la prepararea diferitelor sosuri i la conservarea legumelor, sparanghelul, se folosete n tehnologia culinar la prepararea salatelor, supelor, sosurilor, soteuri, budinci etc. anghenarea, se consum crud, salat i la prepararea diferitelor sosuri; Legume condimentare: ptrunjel, mrar, leutean, tarhon, foi de dafin, cimbru, coreandru, piper, hasmauchi. De la aceste legume (verdeuri), se consum frunzele n stare proaspt sau conservat, la condimentarea preparatelor culinare; Ciupercile: sunt legume care cresc spontan sau n culturi dirijate (sere). Se consum pentru gustul lor plcut i coninutul lor n proteine, grsimi, glucoz, substane extractive, neazotate i ap, se recomand ciupercile comestibile de cmp, selectate de cunosctori, ciuperci de ser i ciuperci de pdure (hribul); Legumele conservate: - congelarea este o metod de conservarea legumelor cu coninut sczut de ap, aplicndu-se operaiunea de prelucrare primar (sortare, curare, splare), urmnd ambalarea i congelarea la -20, -40 grade C. - uscarea, este operaia tehnologic de eliminarea apei din produs care se realizeaz industrial prin evaporare sub efectul cldurii, reducndu-se din volum i greutate, dar se distrug o parte din vitamine. Acest procedeu se aplic la: varza alb, ceap, cartofi, rdcinoase, tomate, ardei, fasole alb etc. Procesul de deshidratare (uscare) cum este denumit aceast operaie, legumele i recapt proprietile prin nmuierea n ap rece, proces ce se numete rehidratarea. - murarea, este operaia de transformare prin fermentaie a zahrului din legume n acid lactic (legume murate), care asigur conservarea legumelor pe o durat mai mare de timp. - srarea, este operaia de conservare prin srarea legumelor, proces n care se extrage apa din pulp i asigurar o conservare perfect a legumelor (ardei, legume condimentare, frunze de vi, dovlecei, castravei etc.) - marinarea, este metoda de conservare care mpiedic dezvoltarea microorganismelor n mediul acid (n soluie de oet diluat). - pasteurizarea, este operaia de tratare termic a recipienilor (din sticl sau metal) cu produse alimentare nchise ermetic la temperaturi de 75-85 grade - sterilizarea, aplic un proces termic a produselor alimentare la temperatura de peste 100 grade C. Ambele procese de conservare asigur distrugerea parial sau total a microorganismelor i exclud posibilitatea reinfectrii produselor alimentare. Pstrarea legumelor se realizeaz n spaii special amenajate, de depozitare, corespunztoare igienic, temperatur constant de +2, +5 grade C (pentru cartofi pn la 10 grade C) i bine aerisite. Prelucrarea legumelor la rece i n procesul termic: operaiile primare de prelucrare a legumelor sunt: sortarea, care se
129

realizeaz prin stabilirea calitii, de culoare, mrime i ndeprtarea corpurilor strine (fasolea boabe i orezul etc.). Splarea, este operaia de curare umed aplicat nainte i dup curarea uscat (rzuirea). Divizarea (porionarea), se realizeaz n diferite forme corespunztoare preparatului stabilit de reet (preparate reci sau calde). Scobirea, se realizeaz n vederea umplerii acestora cu diferite compoziii (roii, ardei, dovlecei, gulii etc.). Presarea legumelor, se aplic cu scopul de a obine sucul acestora, operaie ce se realizeaz mecanic (mixer), sau manual. Prelucrarea termic, a legumelor const n fierbere. Prin acest procedeu termic, legumele transfer o parte din substanele nutritive (glucide, lipide, sruri minerale etc.) n lichidul de fierbere, odat cu o parte din apa de constituie proprie a legumei. nbuirea, const n nclzirea produsului n grsime i lichid fierbinte, vasul acoperit cu capac i se fierbe n abur (suc propriu). Frigerea, este procesul termic de expunerea produselor (legumelor), pe sursa termic prin iradiere (grtar electric, cu mangan, plit etc.). Prjirea, const n expunerea legumelor (produselor) n grsime fierbinte, pn ce produsul capt o crust la suprafa i ptruns n interior. Coacerea, const n aezarea legumelor (produselor) porionate n tvi i expunerea acestora la cald ntr-un cuptor ncins la 180-250 grade C, n funcie de natura i cantitatea produselor pentru gratinare. Sotarea, este procesul termic, de introducerea legumelor (produselor) fierte i scurse, (sau din conserv), ntr-o tigaie cu puin grsime (unt, margarin, ulei) pentru rumenire. Clasificarea fructelor din punct de vedere pomicol: - Grupa seminioase: mere, pere, gutui. - Grupa smburoase: prune, ciree, viine, caise, piersici. - Grupa nucifere: nuci, alune, migdale, arahide, fistic. - Grupa bacifere: struguri, afine, mure, zmeur, cpune, fragi. - Grupa citrice (subtropicale): portocale, lmi, mandarine, kiwy, grapefruts, smochine. Fructe tropicale: ananas, banane, curmale. Produse cerealiere n tehnologia culinar: Crupele, sunt produse din cereale, obinute prin prelucrarea special a boabelor de cereale i leguminoase, care sunt bogate n amidon, substane proteice, grsimi i sruri minerale, iar n tehnologia culinar fierb repede i i mresc volumul i greutatea dup cum urmeaz: - mlaiul (fin de porumb), se obine n 3 sortimente, mlai grisat (extra), mlai superior, mlai obinuit (cu urme de tre), - griul, se obine prin mcinarea boabelor de gru, se prezint de culoare alb-glbuie, gust dulceag, folosit la pregtirea mncrurilor i dulciurilor, - orezul (brizur de orez), se obine prin decorticarea orezului brut i supus diferitelor operaii tehnologice speciale, obinnd tipul S (lefuit) cu suprafaa boabelor neted i mat culoare alb-glbuie, i tipul G (glasat), obinut din orezul lefuit i supus glasrii ntr-o mas compus din sirop de glucoz sau miere, talc, amidon etc., pentru mbuntirea proprietilor nutritive i devine lucioas.
130

arpacaul, se obine prin decorticarea, degerminarea i lefuirea boabelor de orez sau gru i se folosete n tehnologia culinar, la obinerea diferitelor preparate culinare (gust dulceag). - fulgi de ovz, de porumb, de orez, de gru, etc. se obine din boabele acestora, decorticate, supuse operaiilor tehnologice de aburire (pentru a se nmuia), apoi n procesul de laminare, obinnd un aspect de solzi de culoare alb uor glbuie, folosite n tehnologia culinar. - fina, este un produs alimentar sub form de pulbere care se obine prin mcinarea boabelor de gru i este materia prim de baz n tehnologia produselor de panificaie, de cofetrie-patiserie, precum i n tehnologia culinar. Fina de gru se obine n funcie de gradul (procentul) de extracie, care stabilete calitatea finii. Fina alb extracie 30%, semialb 75%, intermediar 85% i fin neagr 90%. Pstrarea crupelor i a finii trebuie s se realizeze n ncperi speciale, ferite de contactul cu mrfuri care au mirosuri de alt natur (petroliere, gaze, murturi etc.) care i denatureaz uor calitatea devenind neconsumabile. Se pstreaz n saci, pe grtare (pardoseal), n lzi (cuve speciale cu capac), cu temperaturi constante de 12-14 grade C i bine aerisite. - pastele finoase, sunt produse alimentare fabricate din aluat nefermentat, modelat prin presare supus uscrii i poart denumirea n funcie de modelarea care li se d n procesul tehnologic dup cum urmeaz: macaroane, fidea, spaghete, melciori etc., iar unele sortimente se industrializeaz i cu ou. n tehnologia culinar se ntrebuineaz la prepararea diferitelor antreuri, supe, ciorbe, budinci, mncruri de baz, garnituri diferite, simple sau combinate. Produsele zaharoase i amidonul n alimentaie. Zahrul, constituie o materie prim de baz n laboratoarele de cofetriepatiserie i n arta culinar. Este un produs obinut prin prelucrarea industrial a sfeclei de zahr i a trestiei de zahr, prezentndu-se ca produs finit zahr tos (cristal), zahr cubic (buci), zahr farin (pudr). Zahrul se dizolv n ap, iar gradul de solubilitate crete pe msur ce se ridic temperatura apei, la temperatura apei de 20 grade C, 1 L de ap poate dizolva cca. 2 Kg zahr, iar la temperatura apei de 100 grade C, ntr-un litru de ap se pot dizolva cca. 5 Kg zahr. Zahrul, trebuie s fie de culoare alb i lucioas, s fie uscat, nelipicios, fr corpuri strine i aglomerri de umezeal. Glucoza, este un produs dulce i se gsete n fructe dulci i mierea de albine. Industrial, glucoza se obine prin hidroliza amidonului de porumb sau cartof n urmtoarele sortimente: sirop de glucoz concentrat, cu un coninut de glucoz 30-40% (grad de ndulcire), glucoz solid, coninut glucoz 70-75%, glucoz cristalin cu un coninut de glucoz 99-100% (grad de ndulcire). Glucoza se folosete ca materie prim n prepararea produselor de cofetrie-patiserie, n combinaie cu siropul de zahr. Amidonul, se obine sub form de pudr fin, din cartofi, porumb i alte materii prime, bogate n amidon. nclzit n ap, amidonul formeaz o soluie vscoas i se transform n gel. Se
-

131

folosete n producia produselor de cofetrie (fondant, jeleuri, ngheate, tarte cu fructe n jeleu). Grsimile hidrogenate, sunt uleiuri vegetale care au devenit solide prin industrializare, de hidrogenare, exemplu: margarina, n combinaii i cu materii auxiliare, avnd proprieti asemntoare cu untul. Materii prime auxiliare. Condimentele, sunt produse de origine vegetal i conin uleiuri eterice, substane fr valoare energetic i biologic sau cu valoare redus, care se folosesc n producia culinar (cantiti mici), pentru a le conferii gust i miros plcute, stimulnd secreiile gastrice i uureaz digestia. Clasificarea se realizeaz astfel: - condimente acide: oetul alimentar care se obine prin fermentaia acetic a vinurilor, fructelor etc. cu adaos de zahr i ap. Cel mai folosit este oetul de vin, cu o concentraie de acid acetic de 9 grade. - sarea de lmie (acid tartric), care se obine din drojdie de vin sau tescovin i se prezint sub form de cristale, culoare alb, gust acru. - condimente picante: piperul-este fructul unei plante tropicale i se comercializeaz n dou sortimente (piper negru), din fructul neajuns la maturitate i se supune procesului de uscare din culoarea verde se schimb n negru, iar piperul alb, se obine din fructul ajuns la maturitate, supus fermentrii i curirii de partea exterioar apoi uscrii; mutarul (pasta de mutar)-se prepar din boabele plantei de mutar , mcinate cu adaos de oet, vin, sare, fin de gru, zahr, substane colorate, piper conform reetelor de fabricaie; boiaua de ardei-se obine din ardei iui sau ardei grai, dup ce au ajuns la maturitate, uscai i mcinai i se industrializeaz n dou sortimente (dulce i iute), n funcie de materia prim; capere-sunt bobocii plantei capparis spinoasa, culei primvara i vara, apoi se conserv prin srare sau marinare n oet i sare. - Condimente saline: sarea de buctrie care se gsete n natur n zcminte de sare i se industrializeaz (comercializeaz) n sare extrafin, fin, mrunt, uruial i bulgri - Condimente aromate, se folosesc n producia culinar i de cofetrie pentru a conferi preparatelor arom specific plcut i se obin din fructe, semine, fragmente de tulpin, frunze, flori sau pri florale. Din aceste condimente aromate fac parte: vanilina, chimionul, chimenul, nucoara, anasonul, coriandrul, enibaharul, scorioara i cuioarele. Coloranii alimentari, sunt substane organice, folosite la colorarea artificial a unor preparate culinare pe baz de aspicuri, precum i a produselor de cofetrie-patiserie, precum a le prezenta ntr-un aspect plcut, fr a modifica gustul i mirosul specific al produsului. Coloranii naturali de origine vegetal, se gsesc n sucul celulelor din frunze, fructe, polen, legume, fiind constituii din: clorofil, caroten, ofran, ofrnel, alcan, lutein, turnesol, caramel (prezentate n diferite culori). Stimulente, -sunt produse care conin substane cu aciune de intensificare a funciilor organismului, acionnd asupra sistemului nervos i
132

sucurilor gastrice, acioneaz pulsaiile inimii n circulaia sngelui. Aceste produse se prepar n cantiti stabilite de reete, deoarece n cantiti necontrolate (excesive), devin nocive organismului. - ceaiul de mas i medicinal, de import (Rusia, China, Indonezia, India) se obin prin prelucrarea special a frunzelor tinere ale arborelui de ceai. n ara noastr se cultiv un sortiment bogat n ceaiuri de mas i medicinale, care au compoziii asemntoare cu ceaiul de import, - cafeaua, este smna arborelui de cafea, boabele se obin prin ndeprtarea prii crnoase a fructului, apoi se supun procesului termic, n cuptoare speciale, dup care operaia de mcinare obinnd pudra de cafea. Substane specifice n coninutul cafelei sunt: acid cafetonic, acid clorogenic i cafein (principalul stimulent) - cacaoa, este produsul obinut din prelucrarea seminelor fructului arborelui de cacao, se recomand n alimentaie n combinare cu laptele sau simplu. Esene, arome, afntori, substane gelifiante. Esenele, au miros i culoare specifice plantelor de extracie (anason, lmi, portocal, scorioar, ment, chimen, pelin) i sunt folosite n producia culinar de cofetrie-patiserie i a buturilor rcoritoare. Aromele, se ntrebuineaz n realizarea produselor de cofetrie-patiserie i a buturilor rcoritoare, lichioruri. Sortimentul de arome: ananas, banane, caise, migdale, portocale, zmeur, viine, conferindu-le produselor aroma specific plcut. Afntorii, sunt substane chimice, obinute industrial, avnd rolul de afnarea aluaturilor i alte compoziii. Acestea sunt: bicarbonatul de sodiu, praful de copt, drojdia comprimat i drojdia uscat. Substanele gelifiante, sunt produse folosite n alimentaie, cu scopul de a schimba consistena unui produs, de a-l gelifica. Din aceste produse fac parte: gelatina, obinut industrial prin fierberea unor pri anatomice de la animale sacrificate, bogate n scleroproteine (urechi, zgrciuri, orici, oase), obinute sub form de foi subiri transparente, sub form de granule i pulbere, de culoare albglbuie. Agar-agar, este o substan gelifiant extras dintr-o alg marin originar din India. Se prezint sub form de granule sau fire i fulgi, de culoare alb-glbuie i are aceleai ntrebuinri ca i gelatina, dar cu o putere de gelificare mai rapid. Alimente de origine animal necesare n alimentaie. n activitatea de producie culinar, pe lng alimentele de origine vegetal, un rol important n alimentaie l reprezint alimentele de origine animal dup cum urmeaz: Carnea i subprodusele din carne. Carnea constituie o surs important de proteine, care se apropie mult de proteinele din structura esuturilor corpului omenesc, considerndu-se n acest sens un aliment de baz n organism. Carnea provenit din mcelrii, este carnea animalelor sacrificate n abatoare i anume: bovine (vac, mnzat, viel), porcine (porc, purcel), ovine (berbec, oaie, miel), caprine (capr, ied), pasre (gini, pui).
133

n funcie de specia animalelor i psrilor, carnea se poate livra n unitile cu activitate de producie culinar, sub form de : carcas (sferturi de bovine), carcas (jumti de porcine), carcas )(ntreag de ovine i miel, iar mielul cu capul nedetaat), carcas (ntreag de pasre). Unitile se aprovizioneaz i cu carne tranat, dezosat, pe pri anatomice din carcas, de la unitile specializate (abatoare-carmangerii). Caracteristicile organoleptice a calitii, de verificare a crnii se realizeaz la recepie, cu ajutorul organelor de sim (vz, miros, palpare), prin care se determin, aspectul, culoarea, consistena i prospeimea. Aspectul, exterior al crnii s fie specific de carne proaspt. Culoarea crnii, s fie de la roz spre rou nchis, determinat de prospeimea, vrsta i specia crnii. Consistena crnii, dup sacrificare este moale, iar dup maturare (48 ore), devine elastic. Mirosul crnii, trebuie s fie specific crnii proaspete, corespunztor speciei. Carnea de ovine (batal) are un miros specific. Pentru determinarea mirosului i gustului se pot realiza probe de fierbere sau frigere deoarece intensitatea mirosului specific impropriu de prospeime crete odat cu temperatura. Carnea alterat, are suprafaa umed, culoarea cenuie sau verzuie, consistena moale, iar prin apsarea cu degetul rmn urme, miros neplcut de putrefacie. Carnea de vnat, dup specie, vnatul se clasific n vnat cu pene (psri) i vnat cu blan (pr)animale. Datorit structurii cornii de vnat, cu esutul conjunctiv tare, nainte de preparare, carnea se supune procesului de fezandare (bai), care i confer crnii frgezime i suculen. Produse alimentare de origine animal, recomandate n alimentaie. Unitile de alimentaie, ofer consumatorilor n structura meniurilor un bogat sortiment de preparate din carne (produse de industrie sau carmangerie), recomandate n servire natur, simple (feliate) sau n combinaie sub form de gusturi, antreuri reci sau prelucrate termic (calde) n toate etapele zilei, la mesele obinuite sau organizate. Aceste preparate din carne se grupeaz n diverse specialiti, sub denumirea de mezeluri (salamuri, crnai, tobe, cremvurti, rulade, muchi file, muchi ignesc, unc presat), precum i conserve. Compoziiile acestor produse, se pregtete dup norme tehnologice stabilite pentru fiecare preparate, n vederea obinerii produselor de calitate. Procesul termic la care se supun aceste specialiti sunt: afumarea la cald sau rece, fierbere, dup care urmeaz rcirea, depozitarea n spaii frigorifice i comercializarea. Petele i subprodusele din pete. n producia culinar, se folosete carnea de pete care este bogat n vitamine. Conservarea petelui i subproduselor, se face prin congelare, marinare, srare, afumare i uscare. Subprodusele comestibile obinute din pete sunt: icrele i lapii. Clasificarea petilor, dup mediul n care triesc: Peti de ap dulce: crap, somn, alu, tiuc, pstrv, biban, oblete, babuc, viz, caracud, lin, pltic, ceg, scrumbia de Dunre. Peti marini: calcan, guvide, scrumbia de mare, chefal, plmid, stavride, rechin, aterin, zargan, hanus, laban, lufar. Peti migratori: morun, nisetru, pstruga, cega (care migreaz din Marea Neagr n Dunre depunndu-i icrele dup care se ntorc n mare cu puietul).
134

Peti oceanici: hering, cod, merluciu, macrou, ton, stavride, lufar, sardin, somon. Crustacee. Molute. Batracieni.-pe lng carnea de pete se folosete i carnea de crustacee, molute i batraciei, se gsesc n apele dulci i srate ale mrilor i oceanelor, excepie face melcul, care este terestru. Crustaceele (racul de mare-homarul, racul de ap dulce, langusta), care triete n apele mrilor ajungnd n lungime pn la 30-40 cm i n greutate de pn la 4 Kg. Crevetele, este de mrime mic (5-6 cm). Are crusta roz, carne gustoas, triete n apele mrilor. Crabul, triete n apa mrilor, are crusta lucioas de culoare cafenie, carnea consumabil se gsete n articulaiile masculilor. Molutele, sunt nchise ntr-o carapace, cu corpul moale: scoica, triete n ruri, lacuri i bli, cochilia oval, format din dou valve fixate ntr-un ligament. Carnea este tare cu gust specific. Stridia, triete n mare, la vrsarea fluviilor, cochilia cenuie, oval, neregulat. Se consum vie, n stare natural cu sare, piper i suc de lmie. Midia, triete n Marea Neagr, are corpul moale, ca la scoic, nchis ntr-o cochilie dubl. Carnea este gustoas, nutritiv, se consum n stare natural cu sare, piper i lmie, precum i tehnologia unor sortimente de specialiti culinare cu sosuri i salate. Melcul, triete n grdini i livezi, carnea este format din piciorul muscular, de consisten tare i greu de digerat. Batracienii (broatele comestibile), de culoare verde i triesc n ap. n terminologia culinar se numesc pui de balt, de la care se folosete carnea picioarelor din spate, de culoare alb i gustoas, suculent, se prepar pane, asociat cu diferite sosuri. Laptele i produsele lactate. Laptele este un lichid cu o compoziie complex, coninnd toate principiile nutritive necesare organismului uman. n alimentaie, se ntrebuineaz n general laptele de vac, de asemenea i sortimentele de produse industriale. Punctul de fierbere al laptelui este mai ridicat i se realizeaz la 100,55 grade C. Condiiile de calitate ale laptelui, se apreciaz dup: Aspectul, lichid opac, omogen, fr sedimente i impuriti; Culoarea, alb uor glbuie, determinat de grsimi i caroten; Consistena, fluid i mai vscoas dect apa; Gustul, dulceag i plcut, caracteristic; Mirosul, plcut i caracteristic laptelui proaspt; Densitatea, - ntre 1,027 i 1,033 g/l (fa de densitatea apei, 1000 g/l); Laptele cu defect de gust, miros, culoare, indiferent de natura provenienei, va fi eliminat din prelucrare i din consumul alimentar; Produse lactate, folosite n alimentaie: Iaurtul, este produsul cel mai solicitat dintre produsele lactate acide. Organoleptic, iaurtul de bun calitate, prezint coagul compact, omogen, fr elemente de zer, gustul plcut, acrior cu arom caracteristic. Laptele btut, este un produs lactat acid, obinut prin fermentarea laptelui cu o cultur de streptococi lactici. Laptele btut are o consisten asemntoare cu smntna, gustul acrior-aromat. Smntna, este produsul lactat gras obinut din lapte cu un coninut de grsime ntre 20-40%, obinndu-se n dou sortimente: smntna dulce, constituie materia prim de baz n producia laboratoarelor de cofetrie pentru obinerea produsului de fric, cu un coninut de grsime de 32%, smntna fermentat (pentru consum), se obine din smntna dulce pasteurizat i
135

fermentat cu ajutorul bacteriilor lactice, se prezint cu un aspect omogen, de conisten vscoas, fr aglomerri de grsimi, de culoare alb pn la slabglbuie, gustul plcut, aromat, caracteristic fermentaiei lactice. Brnzeturile, brnza este produsul proaspt sau maturat, obinut prin scurgerea zerului dup coagularea laptelui, a laptelui smntnit, sau amestecului acestor produse. Obinerea brnzeturilor se realizeaz prin urmtoarele faze tehnologice. Verificarea calitii organoleptice i fizico-chimice a laptelui, pasteurizarea laptelui la temperatura de 65-75 grade C timp de 15-50 secunde, n funcie de sortimentul de brnz obinut. Analiza organoleptic a brnzeturilor const n determinarea consistenei, culorii, mirosului i gustului, precum i analizelor de laborator, pentru determinarea coninutului de grsime, aciditatea i coninutul n sare. Clasificarea brnzeturilor: Brnzeturi proaspete,- cu o consisten moale, aroma i gustul de fermentaie lactic, uor acrioar, exemplu: brnz proaspt de vaci i brnzeturile aperitiv sau de desert, cu un coninut de grsime 30%, iar cea dietetic fr grsime; Brnzeturi srate i maturate,- se obin din lapte de vac, oaie sau amestec, caracterizndu-se printr-o maturare de scurt durat n aer sau n saramur de ap sau de zer, obinndu-se sortimentele: brnz telemea, brnz Feta i caul pentru consum. Organoleptic, brnza telemea se prezint de culoare alb-glbuie, past fin, untoas n interior, fr ochiuri de fermentaie, mirosul i gustul plcute, slab srate, grsime n S.U. 42-44% (de vac) i 47-50% (de oaie). Brnza Feta, originar din Grecia, se fabric i n ara noastr, respectnd tehnologia original. Se prezint ca past moale, de culoare alb, past compact, porelnoas, fr ochiuri de fermentare, mirosul i gustul slab acrioare, picant, srat potrivit, grsime 45-50%. Caul pentru consum, are coaja subire, de culoare glbuie, pasta omogen, cu ochiuri de fermentare n toat masa, mirosul i gustul plcute, dulceag, slab acrior, grsime 40-45%. Brnzeturi oprite cacaval, aceste sortimente de brnzeturi se obin prin oprirea n ap, la temperatura de cca. 80 grade C a caului din lapte de oaie, vac sau amestec, dup maturarea lui n prealabil, iar pasta obinut, se introduce n forme, prin prelucrare special, obinndu-se cacavalul. Brnzeturile se ntrebuineaz n alimentaie, servite natur (feliate), recomandate n grupa gustrilor, sau prelucrate tehnologic, la obinerea multiplelor sortimente de minuturi la comand, pe baz de combinaii i cu alte componente (ou, spaghete, macaroane, past de brnz cu ou) aplicnd diferite procese tehnologice la rece sau cald. Oule n alimentaie- un aliment complet, pentru aportul n factori nutritivi, necesari organismului. n alimentaie se folosete oul de gin, care se diger mai uor, albuul se bate mai bine spum i se gsesc n toat perioada anului. Structura oului conine: coaja 6-7 g, albu 30-35 g, glbenu 18-20 g, n medie oul este luat n calculul reetelor de 50 g brut. Aprecierea albuului proaspt, este transparent i curat, de culoare alb spre roz, consistena dens, iar la oule mai vechi i pierde transparena devenind opac. Glbenuul proaspt este compact la spargere, bine conturat i meninut n mijlocul albuului, fiind foarte puin mobil, iar la oule vechi, glbenuul este amestecat cu albuul, sau fixat de coaj. Oule,
136

se folosesc n tehnologia culinar, aplicnd diferite procese termice: de fierbere n coaj sau dup ce au fost sparte, n ap clocotit cu oet i sare (pentru coagularea albuului), ochiuri simple sau combinate cu diverse componente, omulete simple sau combinate cu diferite adaosuri (brnzeturi, mezeluri, legume etc.) Grsime de origine animal: untul, untura, seul. Untul, se obine din smntn, aplicnd multiple procese tehnologicepe flux, iar principalul component este grsimea din lapte. Calitatea untului, este determinat de proprietile organoleptice ale laptelui: culoare, consisten, miros, gust. Defectele se datoreaz proceselor fizico-chimice, care se produc prin nerespectarea procesului tehnologic pe flux, condiiilor de pstrare necorespunztoare, pentru care untul i schimb culoarea, gustul de iute, de amar, de acru. Untul se ntrebuineaz n tehnologia culinar la prepararea sosurilor, sortarea preparatelor, gratinarea preparatelor, n producia produselor de cofetriepatiserie. Untura i seul, untura de porc ase obine prin topirea slninei, prezentndu-se cu aspectul de mas cremoas (alifioas), de culoare alb-glbuie, gustul dulceag, miros specific de untur proaspt i se folosete n tehnologia alimentaiei la prepararea mncrurilor i a produselor de patiserie, prin topire se obine un lichid transparent, fr suspensii. Seul, topit se obine prin topirea seului crud proaspt de bovine, de consisten tare, culoare alb pn la galben cu gust specific. Seul se folosete mai puin n tehnologia culinar din alimentaie, folosindu-se n cazuri excepionale la preparatele ce se asociaz servirii fierbini (dup rcire aceste preparate se sleiesc). Sosuri n tehnologia culinar.-sunt produse de consisten lichid, vscoas, sub form de paste etc., care au ca scop principal mbuntirea gustului preparatelor culinare. La prepararea sosurilor se ntrebuineaz: semipreparate de baz, grsimi, fin, legume, ou, lactate, carne, supe concentrate, condimente, fructe etc. Clasificarea sosurilor se face, n funcie de tehnologia de preparare i servire n sortimente: - sosuri reci, - sosuri calde. n funcie de culoarea obinut n tehnologie: se pot realiza: - sosuri albe, sosuri galbene, sosuri roii, sosuri brune, sosuri verzi etc. Toate sosurile i semipreparatele culinare, prin tehnologia aplicat i miestria buctarului, completeaz preparatul culinar gustul, aspectul, consistena, culoarea, savoarea n prezentare i servire. Indicii de calitate al sosurilor. Sosurile reci trebuie s aib consisten diferit, mai mult sau mai puin lejer, n funcie de specificul fiecrui sortiment. Trebuie s aib gust i arom corespunztoare. S fie proaspt preparate, s nu se ridice grsimea la suprafa, ci s-i menin emulsia omogen. Dozarea necorespunztoare a componentelor, pregtirea sosurilor cu mult timp nainte de servirea acestora, nerespectarea etapelor pe flux tehnologic, influeneaz negativ indicii de calitate al sosurilor. Sosurile calde trebuie s fie bine fierte, s aib gust i arom plcute, specifice materiilor prime folosite n structura reetei, s aib consisten lejer
137

(nici prea fluid, nici prea dens), s nu prezinte aglomerri, fie separat servit n sosier la mas, odat cu preparatul culinar. Remedierile imediate n prepararea sosurilor sunt: - dac sosul este prea gras sau prea condimentat, se dilueaz cu sup, - dac nu este suficient fiert, se mai las s fiarb, - dac plezint aglomerri, se strecoar, - dac are un strat de grosime la suprafa, se ndeprteaz cu erveele de hrtie. Prepararea primar i termic a alimentelor n tehnologia culinar. Tranarea i prezentarea crnii pe pri anatomice. Carnea de vit i mnzat n carcas (bovine): muchi fasonat: - antricot vrbioar fr os (fasonat), - carne de calitate superioar fr os (pulp i spat), - carne calitatea I (de gtit), - greabn, fleic, rasol fa, gt, salb, piept cu blet i carne rezultat din fasonarea pieselor provenite din coad, oase fr mduv, - crap de piept cu os, - rasol din spate cu os fr cheie, Carne de porc n carcas (fr slnin): - muchiule i cotlet fr os (file-fasonate), - antricot parial dezosat (garf) i ceaf fr os (fasonat) - carne calitate superioar (fr os) - pulp i spat - carne calitatea I (de gtit), margine de fleic, fleic, mijloc de piept - carne rezultat din fasonarea pieselor provenite din toate prile anatomice (fr buci de grsime), - grsime rezultat din fasonri, - piept cu os i rasol cu os (fr cheie) - oase fr mduv i sit - flaxuri Subproduse de carne, n activitatea de producie culinar se ntrebuineaz i subprodusele de carne (organe), care formeaz o grup important de sortimente comestibile, au valoare alimentar deosebit i gustul plcut. Organele au un coninut mare de ap, se altereaz foarte uor, fapt ce indic un consum imediat dup recoltare sau o conservare rapid, prin congelare. Din grupa organelor comestibile fac parte: - creierul, se ine n ap rece cca 30 minute pentru a se dizolva cheagurile de snge, apoi se ndeprteaz pielia (meningele) care l acoper i se spal din nou n ap rece - inima, se ndeprteaz chegurile de snge i se spal n ap rece - ficatul, cel mai apreciat n consum este cel de viel i porc, se taie, se ndeprteaz vasele sanguine de la intrare, se nltur membrana care l acoper (capsula) i se spal n ap rece
138

rinichii, se taie longitudinal, se ndeprteaz canalele i membrana care i acoper, apoi se spal cu ap rece i se in puin n lapte pentru ndeprtarea mirosului specific - plmnii, splina, limba, mduvioara, testicul (fudulii), sunt organe recoltate de la bovine, porcine, ovine, se verific calitatea acestora, se igienizeaz i se supun procesului tehnologic proaspete sau conservate prin congelare. Se recomand ca preparate culinare din grupa gustrilor calde simple, sau combinare, precum i n tehnologia mncrurilor. Conservarea crnii i subproduselor din carne. Pentru ncetinirea sau oprirea aciunii factorilor naturali careb produc transformri nedorite i conduc la degradarea crnii, aceasta trebuie s se supun unor operaii de conservare, specific fiecrui aliment astfel ca procesul folosit s asigure o pstrare ct mai ndelungat i meninnd ct mai aproape calitile organoleptice i valoarea nutritiv de cele iniiale, prin urmtoarele metode. Refrigerarea lent, se realizeaz n spaii frigorifice obinuite n care temperatura aerului trebuie s fie de -3 i -4 grade C. Refrigerarea rapid, se aplic prin dou procedee succesive, primul procedeu const n meninerea crnii la o temperatur de -6 grade C (la nceput) i apoi la -1 grad C (la sfritul operaiei). Congelarea crnii i a subproduselor, se realizeaz la temperatura cea mai potrivit de -25 i -35 grade C, trecnd n prealabil prin procesul de refrigerare. Decongelarea crnii i subproduselor, este procesul prin care este procesul prin care este readus la starea iniial prin decongelare lent la temparaturi de 0 +4 grade C i decongelare rapid la temperaturi de 16 i 18 grade C n spaii special amenajate (carmangerii). Prelucrarea primar i termic a crnii.- (carmangerii) dotate cu utilaje, mobilier, ustensile, necesare pentru operaiile de tranare, dezosare, porionare, tocare a crnii, pentru producia curent a zilei. La psrile n carcas se scot picioarele i capul, se flambeaz la flacr pentru ndeprtarea rmielor de pene (fulgi) apoi se eviscereaz (secioneaz) pe abdomen, se igienizeaz (se spal) i se porioneaz corespunztor preparatelor planificate. n funcie de utilizrile culinare, crnii i se mai aplic i alte operaii pregtitoare cum sunt: tocarea, baterea cu ciocanul e niele, mpnarea etc. Prelucrri termice n producia culinar a crnii. Sub influena tratamentului termic al crnii, apar degradri ale substanelor proteice, prin trecerea grsimii n lichidul de fierbere, formarea unor arome, modificri de culoare i creterea gradului de digestibilitate a alimentului, n funcie de tratamentul termic aplicat. Fierberea crnii, se realizeaz prin introducerea n ap rece i apoi prin creterea treptat a temperaturii acesteia, sau prin introducerea direct n ap clocotit de la nceput, se obine coagularea rapid a proteinelor de la suprafa i formarea unui strat izolator, care nu permite ieirea substanelor extractive sin aliment, obinndu-se un rasol foarte gustos. nbuirea, se realizeaz prin introducerea crnii ntr-un vas cu o cantitate mic de ap i acoperirea cu capac ermetic, se realizeaz un circuit continuu de vapori, care n contact cu pereii vasului se condenseaz i se adun sub form de
-

139

picturi, meninnd umiditatea, fr a mai aduga ap, metod care pstreaz n interiorul crnii substanele nutritive i se obin un produs uor de digerat. Frigerea, este operaia tehnologic de expunere a crnii pe sursa termic (grtar electric, cu gaze, cu mangan, frigere tip rotisor, tip kebab), expunerea pe plit ncins etc., proces tehnologic care realizeaz formarea unei cruste la exterior, datorit coagulrii proteinelor i caramelizrii glucidelor, mpiedicnd ieirea substanelor nutritive din carne. Coacerea, proces tehnologic asemntor cu frigerea, operaie prin care se pierde mult ap din produs, datorit atingerii temperaturii pn la 300 grade C, dac se prelungete operaia termic, prin acest procedeu, friptura se usuc. Procesul termic de coacere, se realizeaz prin aezarea fripturilor pe tvi speciale de cuptor unse cu grsime i introducerea acestora n cuptorul bine ncins, timp n care se mai adaug i alte componente de gust, arom, gratinare, condimente, vin, roii, cacaval etc., n funcie de preparat.

CAP. 9. Comercializarea, promovarea i publicitatea privind tehnologia alctuirii listelor de preparate i buturi Comercializarea. A comercializa nseamn, nainte de toate, a te informa de o manier selectiv pentru a determina realizarea actului de cumprare de ctre client, respectiv cel de vnzare de ctre ofertant. Aceast ofert nu este altceva dect modalitatea de a cunoate i a ptrunde pe pia cu produsul creat. Acest obiectiv va fi ndeplinit prin definirea marketing-ului de obiectivele comercializrii precum i cele legate de calitate, de preuri, profitabilitate i implicit cele referitoare la resursele umane. Nu omitem celelalte concepte de marketing, respectiv marketing-ul de dezvoltare i cel de maturitate. Dac marketingul de dezvoltare urmrete crearea unui produs puternic i nou, care s asigure un raport competitiv calitate-pre, marketingul de maturitate urmrete conceperea i punerea n practic a unui ansamblu coerent de aciuni privind politica serviciilor, preurilor, promovarea i publicitate, adoptarea informaticii pentru asigurarea conducerii gestiunii i a profitabilitii. Cteva aspecte cu caracter practic, legat de comercializarea produsului oferit de restaurante i uniti similare: - promovarea i publicitatea, - preurile de vnzare i aprovizionare, - tehnologia alctuirii listelor de preparate i buturi, - tehnica alctuirii meniurilor, - podgoriile i vinurile romneti, - caracteristicile buctriei romneti. Promovarea i publicitate
140

Tehnicile de promovare sunt numeroase. Dintre acestea exemplificm: - distribuirea unor obiecte de folosin individual cum ar fi: agende, calendare, pixuri, brelocuri, brichete, mape etc., - ofert de preuri speciale pentru viitorii clieni poteniali: firme, reprezentane, grupuri de turiti, elevi i alii, - oferirea unor mese gratuite pentru clienii fideli, respectiv cei care n mod constant servesc masa n unitatea respectiv, - oferirea unor servicii la preuri mai reduse n zilele n care restaurantul nu are un grad de ncrcare suficient (anumite zile din cursul sptmnii sau dup caz, n week-end sau n afara sezonului, - oferirea promoional, gratuit, a noilor produse introduse n oferta unitilor respective, - oferirea de pliante, cri potale ilustrate, cri de vizit, liste de preparate i buturi, meniuri pentru copii, sugestii pentru aniversri i altele, - oferirea unor produse preambalate care se realizeaz n unitatea respectiv (patiserie, bomboane etc.), n cantiti mici i n ambalaje cu o reclam foarte sugestiv. Prioritar, pentru realizarea unei politici coerente de promovare, trebuie s avem n vedere clientela creia ne adresm: - clientel local sau de tranzit? - clientel din hotel? - clientel individual sau grupuri? - clientel pentru servicii a la carte sau mese comandate? - clientel pentru banchete, seminarii, congrese? - automobiliti sau clieni sosii cu alte mijloace de transport? - clientel cu venituri mici, mijlocii sau mari? Odat fcut analiza clientelei, urmtorul pas l constituie stabilirea grupurilor int ce se au n vedere i mijloacele de promovare pentru atragerea i fidelizarea acestora. Se au n vedere clienii individuali i clienii grup. Clienii individuali, dup caz pot fi atrai din: - societile comerciale industriale, societile comerciale i prestri servicii din zon sau din exterior, dar care au activiti n zon, - instituii publice sau private din zon: organisme i uniti de nvmnt, profesiuni liberale, administraia central i local, - uniti hoteliere, agenii de turism, sindicate, asociaii patronale interprofesionale, - uniti de pres, radio i televiziune, - federaii i asociaii sportive, baze sportive i de agrement, - automobiliti, oferi de autobuze i autocare, ghizi de turism etc., - deiverse asociaii profesionale, staii de benzin i service, garaje, organe de ordine public (poliie, jandarmerie), aeroporturi i companii aeriene, servicii sau puncte de informare turistic, ali clieni poteniali din afara zonei.
141

Clienii de grup, sunt atrai n general din acelai mediu ca i clienii individuali, cu precizarea c orientarea pentru servicii o dau conducerile sau administraia societii, instituiilor sau asociaiilor din care fac parte. Contactele pentru atragerea clientelei pot fi directe i indirecte dup caz, prin coresponden, telefonic, mass media i alte mijloace. Indiferent de forma aleas, este necesar ca prestatorii s dispun de mijloace moderne pentru recepionarea mesajelor viitorilor clieni: telefon, fax, telefax, e-mail etc. Asocierea cu uniti de profil, n lanuri hoteliere, organisme sau societi de turism, lanuri voluntare de profil, poate reprezenta succesul n asigurarea unei bune politici de promovare, mai ales n cazul unitilor mici, izolate i care nu pot dispune de mijloacele financiare i tehnice necesare pentru materializarea aciunilor de promovare dorite. Publicitatea are ca obiectiv principal, alegerea celor mai adecvate mijloace pentru atragerea i orientarea clientelei ctre produsele i serviciile oferite. Putem spune c, publicitatea const n a crea un ansamblu de lucruri i imagini sugestive care favorizeaz obinerea unei decizii de ordin comercial din partea clienilor. Foarte muli consider publicitatea o creaie artistic. Alii, din contr, o consider ca o agresiune, urmare creia, clienii sunt tentai s consume ceea ce nu au nevoie.. Indiferent de opinii, noi subsriem c, publicitatea creaz imaginea de marc i imaginea firmei, adic stindardul ideal, port drapelul transmitor de mesaje i care poate ajuta eficient restauratorul n conceperea mesajului su. Imaginea este ansamblul reprezentrilor pe care dorim s le dm unui produs sau unui serviciu. Un client cumpr de la un restaurant produsele sau serviciile de care el are nevoie. Restauratorul trebuie s identifice satisfaciile pe care le ateap clientul i pe baza acestora s construiasc comunicarea cu posibili cumprtori i diferii parteneri.Vorbim de imagine n general, trebuie s ne referim i la firm n special. Firma permite identificarea unitii pentru c aceasta are un nume, o carte de identitate, este expresia personalitii sale. n alegerea firmei se constat mai multe tendine: 1. firme personalizate, care pot reprezenta: - numele creatorului, - numele proprietarului, - numele administratorului (a celui ce o exploateaz), - asociere de nume-firm 2. firme purttoare de imagini, cu teme posibile: - internaionale, - turism i vacan, - ambian, convivialitate, - uniti cu specific, - nouti i altele 3. firme care corespund unor nevoi ale clienilor: - fast-food, - economice, - familiale i altele,
142

firme care nu spun nimic i din pcate sunt multe Pentru client este important ca firma s fie uor reinut n memorie, s fie asociat cu un simbol legat direct de produsul i dorina clientului. Obiecive posibile n campania publicitar a firmelor: - prezentarea caracteristicilor reale ale serviciului, - de a face cunoscut un produs sau un serviciu, - de a construi sau a schimba imaginea produsului sau serviciului, - de a fideliza clientela, - de a face clientela s consume mai mult, - de a atrage noi clieni de la concuren, de a ctiga noi clieni care nu au beneficiat de serviciile respective. Orice campanie publicitar are n vedere: clienii actuali, clienii posibili i clienii pierdui. Publicitatea a devenit, n zilele noastre un mijloc eficient pentru promovarea vnzrilor. Ea trebuie s aib n vedere cele mai potrivite mijloace care s uureze dialogul cu clienii Mijloacele de publicitate sunt variate i n principal includ mijloacele scrise i audio-vizuale: - crile potale ilustrate, foarte rspndite, uor de distribuit, eficace prin adresabilitate, puin costisitoare, - pliantul restaurantului, al barului etc., foarte rspndit n ultimii ani, cu posibiliti tehnice de realizare diversificate i costuri n concordan cu puterea financiar a fiecrei firme, - foile volante, au poate cea mai sporit eficacitate i cele mai sczute costuri n comparaie cu celelalte mijloace publicitare, - presa zilnic naional, care difuzeaz n tirake mari-poate transmite mesaje publicitare interesante, - presa local, mai eficace dect presa naional prin aceea s se afl mai aproape de client, - presa gratuit, cunoscut i la noi n ultimul timp prin anunuri gratuite, limitate ns ca spaiu, - publicaiile tehnice i profesionale, care se adreseaz unor clieni, inte foarte precise, - televiziunea, n plin ascensiune i cu cereri din ce n ce mai importante pentru orele de maxim audien, - radio-ul, mesajele prin radio pot avea o audien i eficien maxim datorit numrului mare de asculttori, - cinematograful, prin intermediul cruia putem prezenta DIA i filme publicitare, - afiajul, realizat prin afie i panouri are impactului cel mai eficient, cel mai garantat, cel mai dinamic. Nominalizarea mijloacelor de publicitate poate fi continuat: autobuze, tramvaie, metrou i s nu uitm posibilitile de amplasare a panourilor publicitare i a indicatoarelor de semnalizare de pe arterele de circulaie naionale i locale.
4.

143

Aciunile de publicitate nu trebuie s se desfoare ntmpltor ci pe baza unui buget publicitar, corelat cu cifra de afaceri previzibil a fi realizat. Msurarea eficienei publicitare, trebuie s fie privit ca o investiie publicitar i deci, ca orice investiie, ea trebuie s fie rentabil. Analize efactuate recent n Frana au stabilit c, 1 franc investit n scop publicitar va fi rentabil dac cifra de afaceri realizat suplimentar de restaurantul respectiv va depi 2 franci (de exemplu, pentru 80.000 franci investii ntr-un an publicitate, trebuie s realizeze suplimentar, cel puin 160.000 franci, cifr de afaceri). Publicitatea devine din ce n ce mai mult, n condiiile economiei de pia, un element indispensabil, de referin n contul de exploatare. Bugetul mediu al acestor cheltuieli variaz ntre 3-3,5% din cifra de afaceri n America i ntre 1,5-2% n Frana. Evident, sunt nregistrate oscilaii ntre bugetele publicitare de lansare (ntre 5-8%) i cele de ntreinere (n jur de 1%). Dorim s subliniem n contextul actual, c orice conductor de restaurant sau unitate similar, trebuie s priveasc i s neleag publicitatea n final i ca o chestiune de eficien, un indicator bine definit n contul de exploatare al unitii. Tehnologia aplicrii listelor de preparate i buturi. Listele de preparate sunt cunoscute nc din vechime sub numele de escriteau (tbli), cnd serveau pentru a indica ordinea n care se aduceau bucatele la o mas deosebit. Dimensiunile lor mari nu permiteau ns aezarea pe mas, nct oaspeii s poat lua cunotin de coninutul lor. n limba francez, substantivul meniu are dou accepii foarte distincte: desemneaz ansamblul de mncruri i buturi care intr n componena unei mese i reprezint, totodat, programul acesteia. Dicionarul limbii romne, definete meniul drept totalitatea felurilor de mncare servite la o mas, list pe care sunt scrise mncrurile servite la un restaurant. Pe parcursul dezvoltrii restaurantelor, listele de preparate i buturi, ct i structura meniurilor au suferit transformri n sensul simplificrii i reducerii lor. Astfel, listele de preparate i buturi ntocmite de marii restauratori francezi, fraii Very i fraii Provenceaux, conineau nu mai puin de 270 sortimente de preparate culinare, crora li se adugau cel puin 30 feluri de vinuri renumite. Pe atunci timpul nu conta, oaspeii aveau la dispoziie o dup-amiaz i o sear pentru servirea unei mese copioase, valoarea ei apreciindu-se dup numrul felurilor care intrau n componena meniului respectiv. n epoca noastr, cnd timpul este n general limitat, se impune adaptarea serviciilor din restaurant pentru a rspunde cerinei de operativitate. Listele de preparate i buturi trebuie s faciliteze alegerea meniurilor de ctre clieni. Conceperea listelor ca un mijloc de marketing, explic: - listele ntocmite prin calitatea i claritate fac o bun prezentare a sortimentelor oferite clientelei, - adaptarea ofertei pentru a vinde ceea ce convine, adic a gsi o bun adaptare ntre oferta restaurantelor i cerinele pieei,
144

- comunicarea, prin integrarea listelor ntr-un sistem coerent de elemente i mijloace de comunicare: firm, faad, interioare, indicatoare, alte suporturi. n al doilea rnd, listele de preparate i buturi reprezint un mijloc de gestiune prin aceea c se furnizeaz elementele necesare tabloului de bord, respectiv costuri cu materii prime, coeficientul multiplicator i altele. n al treilea rnd, listele sunt un mijloc eficient de vnzare pentru c permite restauratorului s vnd ce-i convine, la preul acceptat n economia de pia: alegerea sortimentelor, concentrarea preurilor, deschiderea gamei preurilor, raportul calitate/pre, pregtirea ofertei n avans. Ca instrument de vnzare, listele de preparate i buturi trebuie s fie personalizate, simplificate, sugestive, s promoveze prioritar sortimentele de interes pentru firm i s aib o realizare tehnic corespunztoare. Cerine pentru realizarea listelor de preparate i buturi. Indiferent de importana unitii, listele ntocmite trebuie s rspund anumitor cerine de ordin general i anume: - s fie estetice, cu o grafic corespunztoare, s trezeasc interesul clientului i s-i stimuleze apetitul i imaginaia, - s arate denumirea, s sugereze profilul restaurantului, al firmei, logoul i alte informaii, - s fie scrise corect (literar), fr tersturi i n afar de limba romn, textul lor s fie tradus n una-dou limbi strine corespunztor structurii clienilor care frecventeaz unitatea respectiv, - s fie aranjate n pagin pe grupe de sortimente, de regul n ordinea n care sunt servite i a preurilor, ncepnd cu cele mai mici. Se va evidenia denumirea grupelor prin subtitluri, cu litere avnd caractere mai mari, - s fie dimensionate corespunztor, - s conin denumirea complet a sortimentelor de preparate i buturi ce se ofer, precum i preul pe unitate de msur, - s evidenieze specialitile casei, ale zilei i ale buctarului-ef, - s fie ntocmit periodic, - s evidenieze zilnic acele preparate care se pregtesc numai n anumite zile, ca urmare a specificului unitii, - s specifice dac se practic sau nu taxe pentru servicii, mrimea acestora, - s fie ntr-un numr suficient, (o list pentru 1-2 mese, se are n vedere c n mod normal, la luarea comenzii, fiecare client are o list), La stabilirea preparatelor i buturilor din list este necesar s se in seama de condiiile concrete existente n fiecare unitate i anume: - condiiile de producie din buctrie, - serviciul ales pentru oferirea preparatelor respective, - structura clientelei (locale i internaionale), - posibilitile de aprovizionare cu alimente de pe piaa local, - preurile alimentelor ce intr n componena diferitelor preparate.
145

Principalele reguli pentru alctuirea meniurilor. Prin meniu se nelege totalitatea preparatelor i produselor care se prezint i se servesc ntr-o anumit ordine i constituie, dup caz, o mas complet. Prin meniu se poate nelege i hrtia sau cartonul pe care se prezint, n ordinea servirii, produsele, preparatele i buturile servite la masa respectiv, de una sau mai multe persoane. De regul, buturile se nscriu pe liste separate, dar ele pot fi nscrise i incluse n preul meniului. La alctuirea unui meniu, trebuie s avem n vedere o serie de cerine, de reguli, care respectate pot influena n bun msur succesul mesei oferite. Dintre acestea exemplificm n primul rnd: - ocazia, prilejul care se ofer meniul respectiv: o mas n familie, o mas ntre prieteni, o mas pentru aniversare (ce eveniment?), o mas de afaceri, de protocol i altele, - importana mesei respective pentru cel ce o ofer, - posibilitile de pregtire i servire ale meniului. n al doilea rnd avem n vedere unele cerine de ordin general valabile pentru oricare meniu: - componentele meniului i varietatea acestuia se asigur prin preparate obinute din toate categoriile de alimente: carne i pete, legume i fructe, ou, lapte i produse lactate, derivate din cereale i leguminoase, zahr i produse de panificaie, grsimi, ce este necesar pentru a deschide apetitul, furnizoare de calorii i regeneratoare de fore; - sezonul trebuie s influeneze coninutul meniului, nu se va face exces de conserve n timpul verii, nu se vor servi mncruri grele n perioadele clduroase, se va acorda prioritate mncrurilor uoare i adesea reci; - la mesele intime se va acorda o atenie deosebit fineii i calitii preparatelor oferite; - se va asigura succesiunea gusturilor, mai nti amar sau acru, apoi srat i n final dulce; - pentru meniul de sear, la mesele obinuite nu se recomand preparate greu digerabile; - la cin, cnd se ncepe cu o sup sau un consomme, nu se mai servesc gustri, excepie face caviarul; - cnd se servete ngheat, de regul nu se mai ofer fructe; - indiferent de mas (dejun sau cin), servirea preparatului de baz (cu carne) este recomandabil, el va fi nsoit, dup caz, de garnitur i salate (obligatoriu de friptur); - o carne roie va fi servit ntotdeauna dup una alb, iar un sos brun, dup unul alb. Alctuirea meniului, constituind o problem destul de delicat, impune o atenie deosebit. Numrul serviciilor este determinat de durata mesei i scopul invitaiei, un meniu simplu este mult mai apreciat dect un meniu exagerat. Meniul trebuie s in cont de ocazia cu care este oferit/servit i s fie n concordan cu aceasta.Ordinea alegerii preparatelor- care se ofer n cadrul unui meniu poate fi
146

stabilit astfel: gustri calde sau reci: supe, creme, ciorbe, boruri, consomme-uri, preparate din pete, antreuri din ou, paste finoase, legume, organe i subproduse, preparate de baz cu garnituri i salate, dulciuri de buctrie i produse de cofetrie-patiserie, brnzeturi, fructe. La alctuirea meniului se vor avea n vedere o serie de cerine specifice, dintre care le amintim pe cele mai importante: - orice mas-dejun sau cin ncepe, dup caz, cu o gustare cald (rece), sau o sup, crem, ciorb, bor, n funcie de obiceiurile alimentare ale invitailor/clienilor. - al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat din pete sau antreu, - preparatul de baz va fi nsoit, ntotdeauna, de legume i salat, - dac este cazul, se pot oferi brnzeturi, - n ncheierea oricrei mese, se servete un desert, de regul un dulce de buctrie deosebit, - coul cu fructe i cel cu friandise, dac este cazul, completeaz meniul, - preparatele servite trebuie s se asocieze n modul cel mai armonios cu vinuri i buturi de marc, - cafeaua va fi nsoit de buturi digestive (coniacuri sau lichioruri fine) DEJUN CIN Primul serviciu Al doilea serviciu Al treilea serviciu serviciu Al patrulea serviciu serviciu Fructe CAP. 10. Evidena, sistemul informaional de eviden operativ i clasic. Sisteme informatice pentru restaurante i hoteluri. Evidena operativ clasic. Operaiile economice pe care le fac unitile de alimentaie, trebuie s fie consemnate n mod obligatoriu n documente primare, tipizate i n special cele cu regim special, iar documentele netipizate (bonuri de mn), sunt considerate nelegal ntocmit i n consecin operaiunile de eviden nregistrate, nu sunt
147

Gustri reci sau calde Supe-creme-ciorbe Pete Antreuri Preparate de baz Legume-salate Brnzeturi Dulciuri de buctrie

Primul serviciul

Al doilea

Al treilea

legale n evidena contabil. Fia de clasificare a unitii.-Acest document se completeaz de conducerea societii comerciale cu activitate de alimentaie, cu propuneri de clasificare i ncadrare n categoria corespunztoare sau reclasificare, corespunztor criteriilor cerute de reglementrile n vigoare, document care se va prezenta spre aprobarea centrului teritorial judeean de expansiune a comerului sau a turismului. n acest sens, comisia judeean, stabilete la faa locului modul de amplasare i compartimentare a unitii, dotare i documentele prezentate (avize, certificate, brevete, licene) elaborate de organele competente. Comisia de clasificare i ncadrare, va stabili n prima vizit la faa locului, lucrrilor i completrile de compartimentare i dotare etc., ce urmeaz a se realiza astfel nct la termenele fixate s ndeplineasc criteriile pentru clasificarea unitar solicitat i elaborarea: certificatului de clasificare pentru categoria pe numr de stele i profilul unitii. Documente de eviden pentru aprovizionare. - Nota de comand, se utilizeaz de toate tipurile de uniti de alimentaie i turism, pentru aprovizionarea cu mrfuri i materiale de la furnizori. Documentul se ntocmete de managerul unitii, n baza comenzilor verbale sau scrise primite de la fiecare secie a unitii. - Nota de recepie i constatare de diferene,se folosete pentru toate micrile de mrfuri i preparatele culinare, de cofetrie-patiserie, buturi, ambalaje etc. transfer i retur care au loc ntre gestiunile din cadrul aceluiai complex (uniti) i la punctele de vnzare, situate n afara complexului (unitii). - Avizul de expediie, se folosete la consemnarea primirii-livrrii de mrfuri i ambalaje, n unitile de alimentaie i de la furnizori. Se ntocmete pe baza cantitativ a mrfurilor i ambalajelor livrate de ctre societatea (gestionarul), predtor, se semneaz de gestionarul care pred marfa, delegatul primitor (mijlocul de transport) i gestionarul care primete marfa. Se ntocmete n patru exemplare: originalul se anexeaz la factur, furniznd date la ntocmirea acesteia, pentru evidena financiar-contabil a gestiunii, exemplarul doi se anexeaz la raportul de gestiune al predtorului de marf i se nainteaz compartimentului financiar contabil al societii, pentru eviden, exemplarul trei se pred beneficiarului o dat cu marfa, iar exemplarul patru rmne la unitate pentru evidena operativ. - Borderoul de achiziii, se ntocmete de lucrtorul delegat sau gestionarul unitii, cu activitate de producie culinar, de cofetrie-patiserie, cu ocazia achiziionrii unor mrfuri (materii prime), de pe piaa neorganizat, mrfuri i materii prime lips din comerul organizat, sau care nu corespund calitii preferate. Se ntocmete conform reglementrilor n vigoare. - Fia de recepie-calculaie, se completeaz pentru consemnarea operaiunii de recepionare n unitile de alimentaie a mrfurilor i ambalajelor sosite de la furnizori. Documentul, servete i pentru recepionarea mrfurilor
148

cumprate de pe piaa neorganizat, anexnd la acest document borderoul de achiziii, precum i la primirea mrfurilor pe baz de avizi de expediie. - Fia de magazie, servete ca document de eviden operativ, a micrii stocurilor de mrfuri la locul de depozitare (nmagazinare) i ca document de informare a patronului i compartimentului economic al complexului (unitii). Se completeaz de gestionar zilnic, n baza datelor rezultate din documentele de intrri i ieiri a mrfurilor. - Factura fiscal, se ntocmete de furnizor, fie la livrarea mrfurilor ctre beneficiar, cu achitare n numerar sau virament, anexndu-se chitana de achitare a contravalorii, sau ordinului de plat, fie ntocmirea facturii n baza avizelor de expediie, urmnd achitarea contravalorii, n exclusivitate prin virament. Mrfurile consemnate n factur i recepionate la beneficiar (primitor), se nscriu n fia de recepie-calculaie, cu preurile aferente i adaosului comercial pentru ncrcarea n gestiune pe seciile unitii. Registru de stocuri i calcul de pre. Registru de stocuri (fizice i valorice), gestionare pe secii. Patronatul unitii i compartimentul economic stabilete seciile gestionare ale unitii pentru care se evideniaz gestiunea zilnic sau periodic a seciei, ntocmindu-se n acest registru de stocuri, pentru fiecare secie (cantitativ i valoric), la intrare i ieirea din activitate a gestionarului (tur), fiind rspunztori de gestiunea ncredinat (seciile bar, bufet, buctrie, cofetrie, magazie etc.) Registrul se completeaz cu urmtoarele date: - denumirea produselor, - cantitatea ntreag i fracii (buturi), primit la intrarea i ieirea din serviciu, - preul unitar/unitatea de msur (porii, sticl, ml, g), - valoarea fiecrei componente i valoarea total a stocului primit, la care se adaug intrrile zilei, totalul general al gestiunii zilei i totalul general rmas la sfritul zilei, diferena valoric reprezint vnzarea zilei (numerar, viramente). Registru pentru calcularea preurilor de reete. Documentul se ntocmete pentru calcularea preurilor la reetele culinare, cofetrie, patiserie, buturi (noi sau curente), n baza procesului-verbal de producie, pe ntregul flux tehnologic, analiznd consumul specific, analiza ogranoleptic a produsului finit, stabilind gramajul de vnzare a preparatului i calitatea acestuia din punct de vedere al aspectului, consistenei, culorii, formei i gustului. Pentru noile reete, se realizeaz i analizele fizico-chimice, de specialitate, ncadrndu-se n parametrii normali comestibili. Document de planificare zilnic a produciei, este documentul de planificare a produciei culinare, sau de laborator, pentru consumul curent al zilei. Se ntocmete de eful coordonator al activitii de producie (buctar, cofetar, patiser), n consultaie cu managerul unitii, n baza informaiilor i comenzilor primite de la lucrtorii din
149

procesul servirii. Documentul este necesar pentru planificarea de materii prime i auxiliare, puse la dispoziia activitii de producie, fie pe baza reetelor clasice sau reete proprii i a fiei desfurate pe fiecare reet, fie pe baza calculatorului, care poate prezenta i evalua materii prime necesare fiecrei reete, individual i total, cu valoarea calculat. Sisteme informatice pentru restaurante i hoteluri. Evidena comenzilor pentru mas a turitilor (turism organizat). Documentul se folosete la nregistrarea efectelor de turiti sosii n unitate, n baza contractelor i precomenzilor, de la ageniile de turism intern i extern. Cu ajutorul acestui document se evideneaz zilnic efectivul de turiti care iau masa n unitate, cu pensiuni complete sau cu demipensiuni i baremurile de mas aferente, ncepnd cu prima i terminnd cu ultima mas luat, specificat n comanda prezent i nregistrat. n acest sens, se determin numrul de porii (meniuri), planificate zilnic, pe etape de servire a meselor principale (mic dejun, dejun, cin). Documentul se ntocmete de conducerea unitii sau de un lucrtor din sectorul economic, la prezentarea turitilor cu documentul n unitate, consemnnd numrul documentului, emitent acestuia, numrul de zile achitate, numrul de persoane, naionalitatea, baremul de mas i valoarea total achitat. Dup acestea urmeaz prezentarea turitilor la eful de sal pentru preluarea i conducerea la mas, ntocmindu-se tichetul de mas (tichkart-ul), pentru luarea n eviden de ctre orptarul care le asigur servirea la mas. Lista de preuri, este formular netipizat, se ntocmete ct mai estetic, nscrisurile, preciznd: denumirea produsului, unitatea de msur (porie, bucat, grame, mililitrii, litri, capacitatea sticlei etc.), cu preul de servire. Formularul servete la afiarea preurilor n faa seciilor cu prezentare vizibil n unitate (vitrine de expunere a produselor) i n prezena bufetelor stradale. Se recomand confecionarea listelor pe hrtie special (carton), de culoare alb i nscrisul n diferite culori, plcute n prezentare. Lista de preuri este o form de informare a consumatorilor (turitilor), asupra preurilor de vnzare a produselor n unitate. Bonul de marcaj, manual sau tichet de mas. Documentul se ntocmete de osptar, pentru transmiterea comenzilor n scris (pe bon de marcaj manual), separat pe fiecare secie, n baza comenzilor, preluate de la consumatori la mas. Se ntocmete n dou exemplare, consemnnd cantitile solicitate de consumatori, denumirea produselor i valoarea fiecrei componente, n funcie de cantitate. Se totalizeaz valoarea bonului, se semneaz, sau numrul codificat al osptarului, se dateaz, iar originalul se transmite la secie pentru efectuarea comenzilor i primirea acestora. n cazul marcajului pe sistem cas de marcat, se precizeaz i numrul mesei pentru emiterea notei de plat. Copia de la bonierul de marcaj, ntocmit manual se folosete la decontarea vnzrii zilei, pe secii prin ntocmirea borderoului de vnzare. Legitimaia de mas,-se ntocmete de conducerea unitii de turism, sau peronal, din compartimentul economic, turitilor romni, sosii cu bilete de odihne-cur balnear-obinute de la ageniile de turism, federaiile sindicale sau ministerul muncii, care iau masa n restaurantele (complexele balneo-climatice). Legitimaia servete la identificarea i
150

repartizarea turitilor la mas, cu specificaia, data i masa luat la sosire precum i data i ultima mas luat la plecare. Numrul legitimaiei este acelai, cu numrul curent, din evidena comenzilor pentru mas. Pentru turitii care se prezint cu un document de mai multe persoane se elibereaz o singur legitimaie n care se precizeaz numrul de persoane, aduli i copii, corespunztor documentului de la emitent. Pentru copii, dac s-a achitat 50% din valoarea mesei, a baremului/zi, se va servii la mas 1/2 porie din fiecare component a meniului, sau se achit diferena de meniu ntreg n unitate, la solicitarea nsoitorilor. Meniul turistic, documentul se ntocmete zilnic, de conducerea unitii, buctarul coordonator i personalul economic al unitii, document care evideneaz structura i valoarea meniurilor planificate pentru servire, pe etapele zilei (mic dejun, dejun, cin), n baza baremurilor stabilite de mas, pentru turismul organizat, cu pensiune complet, n staiunile balneo-climatice. Valoarea baremului planificat/zi, poate fi repartizat astfel: 20% mic dejun, 40% pentru dejun i 40% pentru cin, sau 25% micul dejun, 45% dejun i 30% cin, astfel nct valoarea baremului achitat de turism pentru mas, pe cele trei mese principale/zi, s corespund cu valoarea planificat zilnic. La completarea meniului turistic se consemneaz: componentele i cantitatea meniului (UM) pentru micul dejun cu pre i valoare nominal i valoare total, componentele i cantitatea (U/M) meniul pentru dejun cu pre i valoarea meniul, componentele i cantitatea (U/M) a meniului pentru cin cu pre i valoarea meniului, numrul de porii planificate pentru fiecare etap a zilei, aduli i copii egal cu numrul de turiti minus decomandrile participani la excursii sau alte aciuni turistice, care au fost scoi din evidena comenzilor de mas, valoarea planificat a variantelor de meniuri/zi, se nmulete cu efectivul de turiti participani la mas rezultnd valoarea total planificat/zi. Documentul se ntocmete n trei exemplare din care: originalul se nainteaz la contabilitatea unitii (complexului), mpreun cu celelalte acte de gestiune, ca anex la centralizatorul vnzrilor pe unitate. Urmtorul exemplar se afieaz zilnic etap de mas, n faa seciei buctrii pentru informarea personalului de servire i marcare, dup care la nchidere, se depune la dosarul gestiunii buctriei, iar ultimul exemplar rmne la carnetul meniului turistic (patronatul unitii). Meniul zilei pentru testare anticipat (turism organizat). Documentul se ntocmete de conducerea unitii, personalul economic al unitii ntr-un numr de exemplare egal cu numrul de mese ocupate cu turiti care iau masa. Meniul zilei, servete la informarea turitilor asupra preparatelor structurate n variante de meniuri pentru dejun i cin, care li se ofer pentru testare anticipat i servirea acestora n ziua urmtoare.
151

Fia de cont a turistului n sejur. Acest document se ntocmete pentru fiecare turist, sau familie, pe baza comenzilor de mas, cu serviciul a-la-carte, n unitate, pe o anumit perioad de sejur, sau delegaie, plata consumaiei realizndu-se fie prin coman, fie prin achitarea unei sume n unitate odat cu prezentarea turistului n unitate, din care se scade zilnic consumaia pe baza notelor de plat semnate de turist. Dac se epuizeaz suma, osptarul informeaz consumatorii iar acetia pot continua cu depunerea altei valori. Evidena fiei se ine la compartimentul economic al unitii. Registrul pentru evidena comenzilor la camer n hotel (Roomservice). Documentul se utilizeaz n restaurantele (complexe) cu spaii de cazare, n care se ofer turitilor servirea comenzilor pentru micul dejun, dejun sau alte comenzi la camera hotelului. Serviciul se realizeaz fie prin comand direct la telefon de ctre turist, fie prin recepia hotelului. Comanda se primete n scris pe registrul unitii (oficiului), menionnd numrul camerei, meniul (componentele comenzii preferate). Decontarea consumaiei se efectueaz la prezentarea i servirea comenzilor de ctre lucrtor, la camer, sau prin recepia hotelului, situaie n care se prezint i se semneaz nota de plat de ctre turist.. Tichetul valoric sau cardul turistic intern (complex turistic). Acest document se utilizeaz n restaurantele din staiunile de turism i balneo-climatice, sau n alte localiti de interes turistic n baza documentului de achitare a contravalorii serviciilor de mas pe un sejur calculat la baremul zilei. O dat cu prezentarea turistului pentru cazare, i se nmneaz tichete valorice sau cardul turistic al complexului turistic, la suma achitat pentru mas, n care turistul poate lua masa a-la-carte, att n unitatea complexului ct i n alte uniti aparinnd aceleiai societi comerciale de profil. Tichetele valorice sau cardul au acelai rol i valoare ca i numrul, n diviziune cu moneda naional, preciznduse pe verso-ul documentului unitile unde pot consuma meniul. Buletin de anunare a sosirii-plecrii turitilor n i din unitate.-documentul servete la informarea unitii de alimentaie, seciilor complexului hotelier, care ofer servicii cu plata n cont, turistul fiind cazat n hotel. Documentul se ntocmete de ctre recepia unitii de cazare pe baza documentelor de decontare la data sosirii turistului n hotel, durata sejurului i data plecrii. Servirea mesei se efectueaz ala-carte, prin decontarea consumaiei cu nota de plat, semnat de turist i transmis compartimentului contabilitate, pentru evidena n fia de cont. Lista turitilor care au micul dejun inclus n tariful de cazare.-se ntocmete zilnic, de recepia hotelului, la prima or, pe baza documentelor de cazare a turitilor n tranzit sau sejur, ntocmit n dou exemplare din care unul se nainteaz restaurantului, cu numele turistului i valoarea micului dejun inclus n tariful de cazere, iar exemplarul doi rmne la recepia hotelului. Turistului i se nmneaz un tichet, cu valoarea micului dejun, compus din vrf i matc, care o prezint n restaurant, la lucrtorul care i asigur serviciul micului dejun. Lista de decomandare de la servirea mesei.-se ntocmete ori de cte ori se organizeaz
152

aciuni turistice (excursii, seri festive folclorice, degustri de vinuri la restaurante cu specific etc.), n baza nscrierilor turitilor de ctre ageniile de turism locale, care emit documentul sub semntur de decomandare, a numrului de mese, baremul de mas i numrul turitilor participani la aciunea turistic din unitatea respectiv. Documentul este naintat restaurantului unde turitilor li se ofer masa pentru scderea din efectivul zilei la mas, ocazie n care se ofer pachete cu produse reci, la valoarea meniului. Documente de decontare ntre secii, a consumaiei la mas i a vnzrii pe unitate. Nota de plat (factur fiscal) pentru decontarea consumaiei la mas. Raportul de gestiune a vnzrii zilnice n unitate. Documentul se ntocmete valoric, zilnic, la sfritul programului, de ctre gestionar, sau de ctre compartimentul economic, n baza documentelor de intrare i ieire pe fiecare secie a mrfurilor i ambalajelor, cumulate cu stocurile valorice ale zilei, la intrarea n serviciu. Se ntocmesc n dou exemplare, originalul se nainteaz compartimentului economico-financiar. Monetarul, este documentul ce se utilizeaz de toi lucrtorii care manipuleaz (ncaseaz) valori monetare i depunerea acestora la conducerea unitii (compartimentul financiar al complexului) la sfritul programului zilnic. Dup centralizarea vnzrilor pe unitate, eful unitii (compartimentul economic), ntocmesc monetarul general, cu vnzrile zilei precedente, depunndu-l o dat cu bancnotele i documentele de virament, la caseria societii comerciale, n baza crora primete chitana cu suma depus. Borderoul de decontarea vnzrii zilnice pe secii-se ntocmete de fiecare osptar, n baza vnzrilor realizate i marcarea comenzilor pe secii n baza bonurilor de marcaj i preluate din copiile fiecrui bonier, pentru fiecare secie, care trebuie s corespund cu vnzrile consemnate n notele de plat. n borderou se menioneaz vnzrile n numerar, cu virament, cu bonuri valorice, cu card, cu fia n cont etc., depunnd numerarul rezultat din centralizarea vnzrii n numerar. nainte de depunerea vnzrii, borderoul este verificat de fiecare secie i se contrasemneaz de exactitatea datelor, de fiecare ef de secie n parte. Centralizatorul vnzrilor zilnice pe unitate.-se ntocmete de eful unitii n baza borderourilor prezentate de osptar o dat cu depunerea monetarului, ntocmit valoric, pe secii gestionare ale unitii i centralizarea vnzrii pe unitate i pe secii, care trebuie s corespund cu monetarul general, adiionndu-se i documentele de virament, valoarea bonurilor valorice, valoarea consumaiei fielor n cont, a cardurilor etc., precum i vnzrile de la punctele de desfacere aparinnd unitii respective. Documentul se semneaz de toi depuntorii vnztori (osptari, barmani, vnztori tonete etc.), originaluldocumentului se nainteaz odat cu monetarul general pe unitatea la caseria societii comerciale i respectiv compartimetului economic-financiar al societii, iar copia la compartimentul economic-contabil al unitii. Registrul de eviden a documentelor cu regim special,- documentul se ntocmete de compartimentul economic al unitii (complexului), n care se nregistreaz toate documentele cu
153

regim special, nregistrate la magazinul de specialitate n baza codului fiscal al societii i achiziionate de unitatea (complexul respectiv). Sisteme informatice de eviden operativ. Evidena stocurilor de mrfuri i preparate culinare, de cofetriepatiserie, marcarea comenzilor la secii i decontarea consumaiei la mas. Patronii societilor comerciale cu activitate de alimentaie i turism pot aplica evidena operativ a gestiunilor pe uniti i secii (producie-servire) prin intermediul calculatorului cu program special de contabilitate-gestiune, ncepnd cu stocurile de mrfuri, sortimentele de preparate culinare, de cofetrie-patiserie i buturi, intrrile zilnice din punct de vedere cantitativ (fizic) i valoric, cu preurile de intrare i preurile, calculate, de vnzare (cu adaos comercial), astfel nct patronatul poate identifica la orice or stocul existent i vnzrile n fiecare gestiune. Marcajul se poate realiza i prin primirea comenzilor de la consumatori (turiti), deintori de carduri eliberate de complexul turistic la sosire i cazare. Se transmite pe calculator numrul cardului, numrul mesei i componentele comenzii, obinnd tichetul de comand pentru fiecare secie, cu valoarea respectiv, care se scade din valoarea iniial a cardului, la ntocmirea notei de plat (nlocuind tichetul valoric). Not plat-formular cu regim special-document fiscal (pentru calculator). seria: 131211-19 restaurant: Aurora staiunea: Buzia, tel.. cod fiscal: R nr. nregistrare Reg. Com: J./an pagina -1 factura nr: 2201/27.10.2007 masa: 4 osptar: Paraschiv Victoria Cantitatea Denumirea produselor Pre unitar, Valoare U/M lei total, lei 2 porii Varz cu ciolan 1 porie Muchi umplut 1 porie Cartofi rneti 1 porie Salat de varz 6 buci chifle 3 sticle Ap plat 2 porii Cafea expreso 1 porie Capucino 750 ml Vin fiert Total de ncasat Din care TVA (19%)
154

Mulumim c ai ales serviciile unitii noastre Semntura i tampila unitii CAP. 11. Igiena i protecia muncii n unitile de alimentaie public Igiena n unitile de alimentaie public Pentru desfurarea procesului de producie i servire n condiiile igienicosanitare, unitile cu activitate culinar trebuie s fie prevzute cu spaii speciale de producie, desfacere, depozitare i anexe. Fluxul tehnologic, trebuie astfel organizat nct vesela ntrebuinat s nu fie preluat (debarasat) prin acelai ghieu de distribuire a preparatelor ctre salonul de servire. Vesela pentru servire i vesela de buctrie trebuie splate separat, n spaii unde se execut operaii de preparare. Se recomand ca aceste spaii s fie delimitate de prile laterale prin paravane, de sticl, plci fibrolemnoase etc. Vesela curat pentru servire trebuie pstrat n rafturi, prevzute cu perdele sintetice, iar vesela de buctrie pe rastele speciale, sau dulapuri nchise. n desfurarea tuturor proceselor de prelucrarea alimentelor, trebuie s se menin n permanen curenia i ordinea la fiecare loc de munc, asigurnd dezinfecia zilnic a ustensilelor, utilajelor i meselor de lucru, cu detergeni i substane speciale, de dezinsecie. Se va asigura o ventilaie normal, att n ncperile destinate produciei, ct i n slile de servire. Pentru a se evita ptrunderea aerului rece din afar n timpul deschiderii uilor i a celor din buctrie, ventilaia se va realiza prin instalaii speciale. Pereii buctriilor, camerelor de splat vesel, celor pentru curat legume, a oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi cptuii cu plci de producie i servire se depoziteaz n containere metalice nchise, care se evacueaz imediat ce s-au umplut. Cutiile de colectarea deeurilor alimentare cu capac i pedal, precum i cutiile metalice de depozitarea resturilor menajere, se vor spla imediat dup golire cu peria de paie, cu ap cald i detergeni i se vor dezinfecta cu soluii speciale. Curenia n unitile de alimentaie se efectueaz n timpul nopii, dup nchiderea unitii, precum i naintea deschiderii acesteia. Prima operaie n efectuarea cureniei zilnice, const n aerisirea slilor de servire, prin deschiderea ferestrelor i uilor (acionarea aerului condiionat), apoi se trece la curenia pardoselii i a mobilierului. Pardoselile de marmur, mozaic, ceramic, gresie, se spal cu ap cald n care s-au dizolvat soluii de detergeni folosind gletu special i mop. Mobilierul tapiat cu esturi textile se cur cu aspiratorul de praf, iar cel tapiat cu materiale plastice se spal cu ap cldu n care s-a dizolvat un detergent, apoi se cltete i se terge. Canaturile i tocurile uilor, ferestrelor, lambriurilor exterioare din lemn, se cur i se spal de asemenea cu soluii i detergeni speciali, apoi se lustruiesc cu past de lustruit mobil. Splarea i tergerea geamurilor de la ui de la ferestre, a elemenilor de calorifer, a lambriurilor lavabile se efectueaz zilnic i ori de cte ori se prfuiesc sau se murdresc. Splarea perdelelor i curirea chimic a drepturilor se face periodic,
155

n aa fel nct s fie permanent curate. n operaia de curenie trebuie inclus i mturarea, stropirea, de cel puin trei ori pe zi, a trotuarului i a celorlalte spaii din jurul unitii, mai ales n anotimpurile calde. Curenia grupurilor sanitare se asigur n orice unitate de personal special angajat, care se va ocupa de efectuarea i meninerea igienei, de existena hrtiei igienice, a tabletelor deodorante, a spunului (solid sau lichid), funcionarea instalaiei de ap i a usctorului de mini (prosoape de hrtie i un co pentru aceste prosoape folosite). Trebuie s existe n permanen n grupul sanitar, odorizante, burei din material plastic, soluii plcut mirositoare, pompe speciale pentru pulverizarea soluiei odorizante, crpe de ters etc. Cabinele pentru femei se vor dota cu cutii metalice prevzute cu capac i pedal. Curenia general, completat cu dezinfecia i urmat de pulverizarea cu substane plcut mirositoare care se realizeaz cel puin de trei ori pe zi. Vesela folosit la prepararea produselor culinare, prezint resturi de sosuri, grsimi etc. nainte de splare se va cura de grsimi sau alte resturi, apoi se va freca cu o perie tare deasupra unei lzi sau a unui vas al crui coninut se va depune n lada de resturi menajere a buctriei sau unitii. Dup aceste operaii vasele se dirijeaz pentru splare i limpezire cu soluii la maina de splat vesela sau splare manual spre primul compartiment al bazinului, cu ap la o temperatur de cca. 40-500C, n care se dizolv o substan special pentru degresat. n aceast soluie se va spla vesela murdar. Dup degresarea i dizolvarea grsimilor se freac bine fiecare obiect, pn se cur, apoi se trec n al doilea compartiment al spltorului, n care, n apa nclzit la aceeai temperatur a fost dizolvat un dezinfectant (soluie detergent vesel). Vesela se ine cca. 2 minute n aceast soluie, se cltete bine, apoi se scoate din acest compartiment, urmnd operaia de splare i limpezire a veselei n ap curat, depozitndu-se n rafturi (dulapuri-mese calde). La splarea veselei se vor folosi ntotdeauna mnui de cauciuc, or impermeabil, cizme speciale i n general echipamentul prevzut de normele stabilite pentru protecia i securitatea muncii. Fiecare lucrtor este obligat s ntrein n permanen n stare de curenie, locul su de munc de la nceputul activitii i pn la sfritul programului de lucru. Conducerea unitii se va ngrijii n mod curent s aprovizioneze unitatea i compartimentele de ntreinere, cu cantiti suficiente de substane dezinfectante. Pstrarea alimentelor.-n camere sau compartimente special amenajate, pentru anumite categorii de produse i anume: produse uscate (mrfuri generale): produse cerealiere, finoase, zahr, produse ambalate etc., lactate i produse lactate, carne i preparate din carne, legume, fructe proaspete i conservate etc. n magazii, depozite i ncperi destinate pstrrii produselor alimentare se va asigura o ventilaie permanent i corespunztoare. Se va mpiedica accesul insectelor i al roztoarelor prin diferite mijloace specifice. Produsele alimentare, cu excepia legumelor i fructelor crude, se pstreaz n lzi, n saci, butoaie, care s asigure protecia contra prafului. Este interzis pstrarea materialelor cu miros specific ptrunztor (de alt natur: petrol, spun, detergeni etc.) n aceeai ncpere cu alimentele, precum i substane cu aciune nociv asupra omului
156

(substane chimice). Produsele alimentare se depoziteaz pe grtare de lemn (saci, lzi) aezate n stive, pe rnduri sau n grupuri compartimentate, distanate n aa fel nct s se asigure o ventilaie perfect, precum i accesul persoanelor care vehiculeaz produsele depozitate. Este interzis pstrarea de produse alimentare alterate n depozite, sau n locuri destinate depozitrii produselor alimentare. Este oprit depozitarea n acelai spaiu frigorific, sau n acelai compartiment al spaiului frigorific, a alimentelor alterate, cu miros ptrunztor sau miros caracteristic, specific, de pete, brnzeturi etc., mpreun cu produsele alimentare care prind cu uurin mirosurile specific strine (lapte, smntn, unt, grsime, etc.). De asemenea se interzice, depozitarea n camere frigorifice a subproduselor animale (oase, copite, mae etc.), ustensile, echipament de lucru etc. Nu se admite pstrarea mncrurilor gtite n ncperi calde sau n vase descoperite, precum i amestecarea mncrurilor neconsumate cu cele proaspt preparate. Unitile de alimentaie (gastronomice), sunt obligate s pstreze timp de 36 ore o prob din fiecare fel de mncare, gtit i servit. Produsele de panificaie, se pot pstra n couri de rchit, de material plastic sau n lzile speciale de la furnizor, cu condiia ca acestea s fie acoperite i curate, nu se vor aeza direct pe pardoseal, ci pe rafturi, ferite de praf i sursa de cldur. Petele proaspt, congelat i srat, se va pstra n spaii frigorifice speciale cu compartimente de congelare i refrigerare. Petele proaspt se mai poate pstra i n bazine (czi speciale) cu ghea. Laptele i produsele lactate, se pstreaz n bidoane speciale sau n vase inox, acoperite cu capac, n spaii frigorifice de refrigerare. Legumele, se pstreaz n pivnie uscate sau ncperi rcoroase, n care se poate asigura un circuit de aer continuu, fiind aezate n lzi curate, sau pe platforme de rafturi cu schelet metalic, fiind controlate periodic, ndeprtndu-se imediat cele stricate. Legumele conservate se pstreaz n butoaie speciale (din lemn, plastic), borcane, acoperite cu capac. Transportul produselor alimentare, durata i modul de transport trebuie astfel realizat nct s nu se produc alterarea sau degradarea produselor i ambalajelor respective, fiind transportate cu mijloace speciale prevzute cu instalaii de frig. Transportul gheii, se face n autovehicule curate (crucioare speciale), i se aprovizioneaz de la furnizori special autorizai, pentru rezerva unei zile se depoziteaz n unitate n bazine speciale de beton (czi). Persoanele care transport alimente trebuie s poarte n permanen echipament special de protecie curat. n timpul sezonului cald durata transportului produselor uor alterabile (carne, preparate din carne, din legume, produse lactate, din pete, prjituri etc.), nu va depi o or, timpul socotindu-se de la scoaterea produsului din agregatul frigorific al seciei de producie i pn la intrarea n unitatea de servire. n cazul n care transportul se execut n recipiente izoterme, n primele ore ale dimineii, sau dup orele 17, cu mijloace de transport speciale, aceast durat de timp se poate prelungi n funcie de destinaia unitii. Desfacerea mrfurilor. Materiile prime i mrfurile necesare procesului de producie i de desfacere se recepioneaz foarte atent din punct de vedere al calitii i prospeimii lor. n condiiile primirii de mrfuri conservate se verific tana datei
157

de fabricaie i termenul de garanie. Ambalajele care prezint bombaje nu se vor recepiona, iar cele care capt asemenea deformri n procesul de pstrare nu se vor pune n consum. Expunerea preparatelor pentru oferta de vnzare, n vitrine frigorifice, crucioare de prezentare, se vor respecta condiiile de igien i temperatur n vederea pstrrii acestora n condiii optime naturale. Cu ocazia organizrii expoziiilor de art culinar-cofetrie, cu expunere deschis, de preparate reci, care se servesc direct de ctre consumatori sau sunt servite de ctre osptari din crucioare speciale, platouri, durata de expunere a preparatelor la temperatura de salon, nu trebuie s depeasc 90-110 minute, n sezonul friguros i 30-40 minute n sezonul cald. Desfacerea n aer liber a alimentelor preparatelor n piee, trguri, terenuri sportive, comer stradal, a preparatelor de carne prin frigere, fierbere sau prjire (mititei, crnai, cremvuti, fripturi, kebab etc.) este permis numai n condiiile n care sursele termice (grtar, aparat de kebab) trebuie s fie prevzute cu hote i burlane amenajate i amplasate, astfel nct s nu incomodeze locuinele din vecintate prin fumul evacuat, asigurnd materiile prime pentru produsele ce se pregtesc, corespunztoare igienic, pstrate n recipiente, nchise, evitnd cldura exterioar, praful i insectele. n astfel de condiii, pentru servire se va asigura ambalajul corespunztor (containere cartonate, din plastic, erveele, scobitori etc.), avnd n dotare masa special de distribuie mbrcat n tabl de inox, cu recipieni metalici, pentru colectarea resturilor, hrtiilor ambalajelor. Locul de amplasare a surselor termice, de pregtire a produselor i spaiul rezervat pentru servire, trebuie s fie adecvat acestui tip de serviciu ndeplinind toate condiiile igienice a mprejurimilor acestuia. Ustensilele i echipamentul de serviciu a lucrtorilor se vor menine ntr-o perfect stare de igien, iar manipularea produselor, pe sursa termic i n procesul servirii, se va face cu cletele sau cu ustensilele speciale. Desfacerea ngheatei (preambalat i vrac la cornet), se va face prin instalarea punctului de desfacere n condiii optime de igien, protejat contra cldurii solare i a ploii, prevzut cu umbrel. Msuri privind procesul de producie. Legumele i fructele se spal n spaiul destinat acestui scop care va fi prevzut cu instalaii de scurgere. Resturile rezultate de la curarea acestor produse se colecteaz n recipieni speciali de tabl i se evacueaz la camerele de resturi menajere. Se trece apoi la operaia de splare cu ap, detergeni i dezinfectarea utilajelor, ustensilelor a pereilor i pavimentului. Operaiile privind prepararea crnii (tranarea, dezosarea, tocarea, prepararea semipreparatelor, a mititeilor, crnailor, preparatelor cu carne tocat etc.), se realizeaz n spaii speciale (carmangerii), compartimente prevzute pentru aceste activiti. Carnea crud, proaspt (decongelat), intrat n preparare trebuie s fie ct mai puin timp pstrat la temperatura camerei, fiecare lot de semipreparate, introducndu-se imediat n spaii frigorifice. Nu este permis s se toace carnea fiart, prjit sau fript, care rmne nevndut la sfritul unei zile. Mncarea gtit se ine la cald pn la distribuirea ei (a zilei preparate), la o temperatur care nu va fi mai mare de 650C. Oule, nainte de folosirea n producia culinar
158

se spal, apoi se dezinfecteaz ntr-o soluie de cloramin, cca. 10 minute, dup care se cltesc cu ap rece. Deratizarea i dezinsecia.-oarecii i obolanii, prezint un pericol mare pentru producia culinar i alte produse alimentare, att datorit faptului c mnnc alimentele n cantiti deloc neglijabile, ct i a faptului c sunt vectori pentru infectarea alimentului producnd diferite boli ale organismului uman, cum sunt: leptospiroz, turbare, cium, tifos, febr aftoas, salmoneloz etc. Combaterea roztoarelor se face prin msuri preventive sau prin deratizarea propriu-zis a compartimentelor de pstrare a alimentelor. Msurile de prevenire sunt economice, lipsite de pericol i n cazul unei aplicri corecte, sunt foarte eficiente, care constau n: - mpiedicarea roztoarelor de a ptrunde n ncperile i subsolurile unitii, - nlturarea posibilitilor de hrnire, - lipsirea roztoarelor de adpost. Deratizarea propriu-zis se poate realiza prin mijloace mecanice, chimice i mijloace biologice. Cele mai eficiente sunt mijloacele chimice. Substane folosite sunt raticide sau radenticide i sunt toxice la ingestie i la respiraie. Folosirea acestor substane i tratarea biologic se face de ctre personalul specializat (sanitar-veterinar). Dezinsecia.-insectele atac produsele alimentare, provocnd pagube economice importante i pot transmite boli infecto-contagioase (febra tifoid, dezinteria, toxiinfeciile alimentare i alte boli virotice). Principalele insecte care provoac pierderi nsemnate produselor alimentare i preparatelor culinare sunt: - gndacii: de fin, gndcelul surianam, gndacul de buctrie rocat sau vabul, gndacul negru de buctrie etc. - grgriele: grgria grului, grgria orezului, grgria orezului, grgria mazrei, grgria fasolei etc. - moliile: molia fructelor uscate, molia cerealelor, molia magaziilor, - mutele: musca comun, musca de carne, musca de brnz etc. Protecia contra insectelor. Se realizeaz prin msuri de prevenire i msuri de combatere prin urmtoarele metode: - mpiedicarea ptrunderii insectelor n seciile de producie, depozite de carne, carmangerii, compartimente de lucru a crnii etc. - curenia strict i igienizarea fiecrui loc de munc i anex, - reglarea condiiilor de mediu (temperatur, umiditate, aerisire), pentru a nu permite dezvoltarea insectelor, - controlul exigent al materiilor prime i al materialelor auxiliar, n depozite, pentru a nu se introduce ou sau larve de insecte. Dezinsecia, -se realizeaz cu substane chimice, care se mpart n insecticide anorganice, insecticide organice, vegetale de sintez, organo-clorurate, organofosforice etc., prin consultarea organelor sanitare. Insecticidele se folosesc sub form de soluii, suspensii, paste i emulsii, prafuri i pulbere, gaze, folosite ca atare sau introduse n lacuri (vopsele i materiale de vruit). Cele mai folosite sunt insecticidele actuale recomandate de organele sanitare. La utilizarea insecticidelor
159

trebuie avut n vedere c acestea sunt toxice i pentru organismul uman, ca atare se vor lua toate msurile astfel nct insecticidele s nu vin n contact cu produsele alimentare de consum, fiind folosite n exclusivitate cu instruciunile organelor sanitare. Dezodorizarea atmosferei.-n unele sectoare de producie-servire s se dezvolte o serie de mirosuri neplcute, care pot influena capacitatea de lucru a lucrtorilor din secia de producie, precum i denaturarea calitii produselor n lucru sau a produselor finite. Msurile cele mai eficiente de eliminarea mirosurilor sunt msurile preventive pentru evitarea emanrii acestora. n afar de igiena corespunztoare, acest defecte se poate remedia, prin variaia temperaturii i a umiditii relative (instalaii de aer condiionat). Igiena personalului.-periodic, respectiv lunar, trimestrial, semestrial, (n funcie de postul ocupat) personalul din alimentaie, trebuie s se prezinte la controlul medical, iar rezultatele acestuia se consemneaz n carnetul medical, pe care trebuie s-l aib fiecare angajat, pstrat la conducerea unitii. Conducerea unitii, (eful de unitate, eful de sal, eful buctar) trebuie s controleze zilnic, ntregul personal cu privire la inuta fizic, starea de igien personal i starea sntii. Angajaii care prezint semne de tulburri acute digestive, boli ale pielii i alte boli transmisibile, vizibile, nu vor fi admii la lucru recomandndu-le n acest sens a se prezenta la organele medicale, teritoriale (medicul de familie), care le va indica msurile ce trebuie luate. Echipamentul sanitar de protecie, a produselor alimentare ce trebuie asigurat de patronatul unitii, fiecrui lucrtor din activitatea de producie i manipulare, care vin n contact cu produsele alimentare n diferite faze ale ciclului acestora (transport, producie, depozitare, desfacere), n scopul de a le proteja de contaminare. Echipamentul se folosete numai la locul de munc, n timpul activitii de producie i transport. orurile de protecie se poart peste echipamentul sanitar. Echipamentul de protecie trebuie s fie n permanen curat (igienic), confecionat din pnz alb. Personalul care intr n buctrie vor purta obligatoriu halat alb. Lucrtorii din activitatea de producie, trebuie s pstreze n permanen, prul ngrijit i strns sub bonet fiind interzise bijuterii la mini, iar unghiile vor fi n permanen curate. Norme generale de protecie a muncii-fac parte integrant din procesul de producie i au ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor i a mbolnvirilor profesionale. Lucrtorii acestui sector, trebuie s respecte normelor de tehnica securitii muncii la fiecare compartiment de lucru, s i le nsueasc temeinic, participnd la toate instructajele ce se fac n unitate de ctre personalul autorizat la fiecare loc de munc i s semneze, n fia de instructaj individual, c a luat cunotin de acesta. Mainile, utilajele i ustensilele vor fi verificate nainte de folosirea lor spre a constata dac sunt n perfect stare de funcionare. Se va verifica dac au fost luate msuri de siguran conform prescripiilor i dac dispozitivele de siguran au fost instalate la utilaje i instalaiile din procesul de producie. Lipsurile i defectele constatate se vor aduce imediat la cunotina efului ierarhic superior (ef buctar, ef de unitate etc.) care trebuie s ia msurile de remediere. Este interzis angajailor angajailor s fumeze sau s mearg cu lmpile de gaz aprinse n
160

apropierea materialelor inflamabile sau explozibile. Deasemeni este interzis fumatul n buctrie, laborator, unde se prepar alimente i se asambleaz produsele finite. Fumatul este permis numai n locurile anume stabilite, respectnd normele PSI (prevenirea i stingerea incendiilor). La terminarea lucrului, angajaii, trebuie s aeze mrfurile n rafturi, ustensilele n sertare, vesela compartimentat pe destinaii, iar produsele alimentare alterabile s fie introduse n spaii frigorifice. Deasemeni, dup folosirea utilajelor i dezmembrarea componentelor, acestea se vor cura, spla, terge i se vor aeza n spaiile special amenajate. Vor decupla toate utilajele de la sursele electrice, va nchide toate robinetele de presiune i gaze. Vor strnge toate deeurile i le vor transporta la depozitele i locurile stabilite, vor efectua curenia perfect (igienic). La exploatarea mainilor, a utilajelor, se va ine seama de normele de protecia muncii specifice fiecrui utilaj. La maina electric de curat cartofi, se verific piatra abraziv, sau centrifuga de inox, care cur rdcinoasele n prezena apei. Pentru protecia lucrtorului, mpotriva electrocutrii se vor instala grtare de lemn, sau covor cauciucat, la fiecare utilaj electric. Se verific cartofii i alte rdcinoase s nu conin corpuri strine (pietre, metal), la introducerea n cuva de curire, pentru a nu deteriora maina. La maina electric de tocat carne, carnea se introduce numai dup ce a fost curat de pieli , tendoane i resturi de oase. Se porioneaz n buci i se va introduce n plnia de alimentare prin intermediul dispozitivului de lemn. n caz de blocare se oprete maina de la sursa electric, se demonteaz i se nltur cauza blocrii. n toate ocaziile de defeciune, nu se va umbla la instalaia electric sub tensiune, ci numai dup decuplarea de la sursa electric. O atenie deosebit se va acorda n procesul termic al preparatelor culinare, la introducerea i scoaterea preparatelor din cuptor, introducerea produselor pentru prjire n tigaia basculant, friteuz, tigaie pe plit cu ulei nfierbntat etc., n toate condiiile pstrnd distana de protecie n faa sursei termice i folosind n permanen mnuile de protecie la contactul cu utilajul sau vesela fierbinte. tergerea geamurilor n interior i n exterior se va face n permanen cu ajutorul scrilor speciale, n perfect stare de rezisten, fiind asigurat de unul sau doi lucrtori. Paharele se vor manipula n procesul de servire numai pe tvi (fiind interzis manipularea ntre degete). Flambarea diferitelor specialiti culinare la masa consumatorilor (la gheridon), se va face cu mult atenie i de la distan fa de consumatori, cnd se realizeaz servirea propriu-zis a preparatului la mas. Exemple: cltite flambate, tort flambat. Postul de prim ajutor se amenajeaz la toate locurile de munc n cadrul unitii i va fi dotat cu dulpior special prevzut cu toate materialele necesare acordrii primului ajutor (pansamente, fei tifon, tinctur de iod, spirt, rivanol, leucoplast etc.) Activitatea de nchidere a unitii. Dup terminarea activitii de servirea consumatorilor i numai dup ce ultimul consumator a prsit salonul de servire, indiferent de tipul mesei (obinuit sau mas organizat), fiecare osptar (picolo), debaraseaz mesele de servire, mesele de serviciu (consolele), gheridoanele, de ntregul inventar care a fost pus la
161

dispoziia serviciului. Aceste operaii, se fac cu mare atenie, respectndu-se regulile de manipulare a obiectelor de inventar. Se trece la operaiile de debarasarea feelor de mas, care se strng pe trei categorii, n funcie de starea n care se gsesc, dup servirea consumatorilor. Cele curate (nefolosite), se strng cu grij i se mpturesc fr a se ifona, respectndu-se cutele formate iniial. Feele de mas murdare se strng fr a se mpturii, se nfoar, apoi ntr-o alt fa de mas, pentru a fi duse la spltorie, n seturi de 10, 20 buci. Se trece la operaiile de curire a mobilierului, fie cu ajutorul unor perii speciale, fie cu crpe speciale pentru praf. Saunele se aeaz, rsturnate pe tblia mesei, pentru a se efectua igienizarea pardoselii, n condiii corespunztoare, de asemenea suporturile de frapiere. Fotoliile i canapelele tapiate, se vor aspira cu mturic special i cu aspiratorul, amplasndu-le pe prile laterale ale saloanelor, unde s-a efectuat curenia, apoi, din nou la locul iniial. Cnd pardoseala este de mozaic, piatr sau marmur, se mtur, se freac cu aspirator-storctor special cu smoc (mop), dup dizolvarea detergentului n cldrua special. Cnd pardoseala este din parchet, se mtur, iar resturile menajere i praful care nu au putut fi luate cu mtura, se strng cu crpa umed sau cu aspiratorul. Concomitent cu efectuarea cureniei-igienizrii, salonului i mobilierului, se asigur o aerisire, prin deschiderea ferestrelor i uilor sau prin acionarea instalaiei de ventilaie. Dup tergerea prafului de pe ntregul mobilier, ui, ferestre, plante decorative, oglinzi, lambriuri etc., se coboar scaunele i suporturile de frapiere, de pe mese, aezndule la locurile iniiale. Periodic, cel puin o dat pe sptmn se efectueaz curenia general a salonului, planificat la anumite ore, se scutur tapieria afar, se spal geamurile, tocurile de la ferestre, ui, oglinzi, se lustruiete mobilierul i lambriurile. Se cur corpurile de iluminat, lustrele, aplicele, tuburile fluorescente, se spal perdelele i se aspir draperiile. Se cur colurile pereilor plafonului, folosindu-se perii speciale cu coad lung. n sezonul de var, cnd servirea se efectueaz i prin extinderea pe terase, trotuare amenajate, se va menine permanent un aer mprosptat, prin stropirea pavimentului i a vegetaiei. Dup efectuarea tuturor operaiilor de curenie, igienizare a slii de servire, a mobilierului, n oficii, vesela de servire, n seciile de producie, n secia bar, bufet, grupuri sanitare, se inventariaz tacmurile i se nregistreaz n caietul special pentru acest inventar. Conducerea unitii (eful de unitate, eful de sal), dup ce a primit vnzrile de la osptar, a ntocmit centralizatorul de vnzri i monetarul, verific mpreun cu osptarii i efii de secii, calitatea igienizrii unitii i securitii acesteia la toate intrrile, urmnd nchiderea i prsirea unitii cu ntreaga formaie. Influena mediului asupra muncii. Studii i cercetri de specialitate ergonomice au demonstrat c toi factorii de ambian fizic (zgomot, temperatur, umiditate, aerisire, lumin, culoare etc.) pot exercita influena pozitiv sau negativ asupra muncii, contribuind la diminuarea oboselii i crearea unei bunstri psihice i fiziologice att a clienilor ct i a lucrtorilor care-i servesc. Zgomotul -poate avea influene pozitive, stimulative
162

sau contrarii, nocive. Sunetele muzicale, cu o intensitate medie sau redus sunt plcute, stimulative. Sunetele fr armonie i zgomotele cele mai diverse din restaurante sunt neplcute, cu influene nefavorabile asupra clienilor i lucrtorilor din unitile respective, duc la o stare de enervare a clienilor i la scderea randamentului n munc al personalului. innd cont de faptul c n unitile noastre trebuie s se asigure o ambian sonor care s favorizeze conversaiile (nivelul zgomotos ambiant ntre 55-60 decibeli, al dialogului de la un metru distan ntre interlocutori 65-70 decibeli) sunt necesare msuri care s nu depeasc limitele pragului normal de audibilitate. Se au n vedere sursele de zgomot specifice (dialogul dintre clieni, dialogul dintre clieni i personalul de servire, programele muzical-artistice din uniti, tehnologia de servire aplicat, manipularea i transportul inventarului pentru servire i de lucru etc.) i sursele de zgomot nespecifice (trntirea uilor, conversaii cu voce tare sau cu ton ridicat, manipulri necorespunztoare de obiecte de inventar, utilizarea unor mijloace tehnice productoare de zgomot, poluare sonor din zon etc.). Toate acestea duc la o suprasolicitare a lucrtorilor cu influene negative asupra productivitii muncii, creterea timpului pentru servire i calcule, sporirea gradului de oboseal, micorarea capacitii auditive, neatenii, creterea activitii cardiace, creterea metabolismului. Temperatura corespunztoare a locului de munc asigur valoarea de confort i creeaz bunstarea fiziologic. Se apreciaz optim, din punct de vedere ergonomic, o temperatur n jurul valorii de 200C. Aceasta, n funcie de felul muncii i poziia de lucru, poate varia astfel: munc intelectual n poziie aezat 21-230C, munc uoar n poziie aezat 190C, munc uoar n poziie ortostatic 180C, munc grea n poziie ortostatic 170C. Asigurarea temperaturii optime n spaiile de producie i servire trebuie s fie realizat difereniat potrivit specificului fiecrui spaiu deoarece o cldur prea mare provoac moleeal, somnolen, indispoziie pentru munc, lipsa de solicitudine i invers, dac temperatura este sub limite, apare senzaia de neconfort, necesitatea purtrii unei mbrcmini neadecvate, micrii inutile i implicit scderea ateniei, a puterii de concentraie i a interesului pentru ndeplinirea sarcinilor profesionale. Umiditatea i puritatea aerului au o importan deosebit pentru sntatea omului. Prezena aerului n ncperi avnd umiditatea n afara limitelor recomandate (ntre 30 i 70%) poate avea urmri nefavorabile prin scderea capacitii de aprare a organismului, mrirea riscului de mbolnvire a organelor respiratorii i ale vederii. De asemenea, existena n aerul din ncperi a unor concentraii mari de praf, fum, gaze, mirosuri nespecifice poate avea consecine negative asupra celor care i desfoare activitatea sau i petrec timpul n ncperile respective. Lumina i culoarea -ca factori de ambian fizic influeneaz recepionarea informaiei vizuale, avnd rol funcional, estetic, psihofiziologic, de protecie i securitate a muncii. CAP. 12. Legislaia privind protecia consumatorului n domeniul alimentaiei publice i turism
163

Protecia vieii, sntii i securitii consumatorilor. Art. 4.- (1) Se interzice comercializarea de produse sau prestarea de servicii care, utilizate n condiii normale, pot pune n pericol viaa, sntatea sau securitatea consumatorilor. (2) Se interzic producerea, importul i comercializarea produselor falsificate sau contrafcute. Art. 5.- (1) Produsele se comercializeaz numai n cadrul termenului de valabilitate sau al datei durabilitii minimale stabilite de productor. (2) Se interzice modificarea termenului de valabilitate sau a datei durabiliti minimale nscrise pe produs, pe etichet, pe ambalaj sau n documentele nsoitoare. Protecia intereselor economice ale consumatorilor Art. 9. - Operatorii economici sunt obligai s pun pe pia numai produse sau servicii care corespund caracteristicilor prescrise sau declarate, s se comporte n mod corect n relaiile cu consumatorii i s nu foloseasc practici comerciale abuzive. Art. 10. Drepturile consumatorilor, la ncheierea contractelor, sunt: a. libertatea de a lua decizii la achiziionarea de produse i servicii, fr a li se impune n contracte clauze sau care pot favoriza folosirea unor practici comerciale abuzive n vnzare, de batur a influena opiunea acestora, b. de a beneficia de o redactare clar i precis a clauzelor contractuale, inclusiv a celor privind caracteristicile calitative i condiiile de garanie, indicarea exact a preului sau tarifului, precum i stabilirea cu exactitate a condiiilor de credit i a dobnzilor, c. de a fi exonerai de plata produselor i serviciilor care nu au fostsolicitate i acceptate, d. de a fi despgubii pentru daunele provocate de produsele sau serviciile care nu corespund clauzelor contractuale, e. de a li se asigura service-ul necesar i piesele de schimb pe toat durata medie de utilizare a produsului, stabilit n documentele tehnice normative sau declarat de ctre productor ori convenit de pri, f. de a plti, pentru produsele sau serviciile de care beneficiaz, sume stabilite cu exactitate, n prealabil, majorarea preului stabilit iniial este posibil numai cu acordul consumatorului, g. de a sesiza asociaiile pentru protecia consumatorilor i organele administraiei asupra nclcrilor i intereselor lor legitime, n calitate de consumatori i de a face propuneri referitoare la mbuntirea calitii produselor i serviciilor, h. de a fi notificai n scris cu 30 de zile nainte de data pentru care a fost ncheiat contractul al crui termen de valabilitate se prelungete n
164

mod automat pentru o perioad de timp determinat sau nedeterminat, n vederea formulrii unei opiuni de prelungire a validitii acestuia. Art. 12. - (1) Consumatorii au dreptul de a pretinde vnztorilor remedierea sau nlocuirea gratuit a produselor i serviciilor obinute precum i despgubiri pentru pierderile suferite ca urmare a deficienelor constatate n cadrul termenului de garanie sau de valabilitate. Dup expirarea acestui termen, consumatorii pot pretinde remedierea sau nlocuirea produselor care nu pot fi folosite potrivit scopului pentru care au fost realizate, ca urmare a unor vicii ascunse aprute pe durata medie de utilizare a acestora. (2) Vnztorul suport cheltuielile legate de aceste deficiene, situaie care nu l exonoreaz de rspundere pe productor n relaia sa cu vnztorul. Art. 13. - (1) Remedierea deficienelor aprute la produse sau servicii ori nlocuirea produselor care nu corespund n cadrul termenului de garanie sau de valabilitate i care nu sunt imputabile consumatorului se face n termenul maxim stabilit prin reglementri sau, dup caz, prin contact. Art. 14. - (1) n cazul produselor la care timpul de nefuncionare din cauza deficienelor aprute n cadrul termenului de garanie depete 10% din acest termen, precum i n cazul produselor alimentare, farmaceutice, al dispozitivelor proteice i/sau medicale, al produselor destinate nou-nscuilor, al crucoarelor pentru copii i al produselor cosmetice care prezint abateri de la caracteristicile calitative prescrise sau declarate, cu excepia medicamentelor i produselor preparate n cop medical sau terapeutic, vnztorul este obligat, la cererea consumatorului, s le nlocuiasc sau s restituie contravaloarea acestora. (2) Timpul de nefuncionare menionat la alin (1) prelungete n mod corespunztor termenului de garanie i curge din momentul sesizrii vnztoruluiunitii service pn la aducerea produsului n stare de utilizare normal i al notificrii n scris n vederea ridicrii produsului sau predrii efective a produsului ctre consumator. (3) Produsele de folosin ndelungat care nlocuiesc produsele defecte n cadrul termenului de garanie vor beneficia de un nou termen de garanie, care curge de la data preschimbrii produsului. (4) Termenul de garanie curge de la data vnzrii produsului. Art. 15. - (1) Restituirea contravalorii sau nlocuirea produsului achiziionat ori a serviciului prestat se face imediat dup constatarea imposibilitii folosirii acestuia dac aceast situaie nu este imputabil consumatorului (2) Restituirea contravalorii produsului sau serviciului se face la valoarea actualizat a acestuia, calculat n funcie de indicele de inflaie comunicat de Institutul Naional de Statistic. Valoarea actualizat astfel calculat nu va putea fi mai mic dect contravaloarea produsului sau serviciului pe care operatorul economic obligat la restituire o percepe pentru produse sau servicii de acelai fel, n momentul restituirii.

165

Art. 16. - (1) Consumatorul poate solicita plata unor despgubiri, potrivit clauzelor contractuale sau dispoziiilor legale, n cazul remedierii ori al nlocuirii produselor sau serviciilor necorespunztoare. (2) Soluionarea solicitrii plii unor prejudicii morale sau saune conexe remedierii ori a nlocuirii produselor sau serviciilor necorespunztoare cerute de consunatori sau de operatorii economici este de competena instanei judectoreti competente ori a organismului de mediere competent. Art. 17. Vnztorul asigur toate operaiunile necesare repunerii n funciune, nlocuirii produselor ori remedierii serviciilor reclamate n cadrul termenului de garanie sau de valabilitate, respectiv pentru vicii ascunse n cadrul duratei medii de utilizare, precum i a celor ocazionate de transportul, manipularea, diagnosticarea, expertizarea, demontarea, montarea i ambalarea acestora, vnztorul suport i cheltuielile legate de acestea, situaie care nu l exonereaz de rspundere pe productor n relaia sa cu vnztorul. 12.3. Obligaiile operatorilor economici i drepturile consumatorului Art. 7. - Operatorii economici sunt obligai: a. Productorii: s rspund pentru prejudiciul actual i cel viitor cauzat de produsul cu defect, precum i pentru cel cauzat ca rezultat cumulat al produsului cu defect cu o aciune sau o omisiune a unei tere persoane, s un pe pia numai produse singure, dac actele normative n vigoare prevd, acestea s fie testate i/sau certificate, s pun pe pia numai produse care respect condiiile prescrise sau declarate, s opreasc livrrile, respectiv s retrag de pe pia sau de la consumatori produsele la cer organele abilitate sau specialitii proprii au constatat nendeplinirea caracteristicilor prescise, declarate sau care ar putea afecta viaa, sntatea ori securitatea consumatorilor, dac aceast msur constituie singurul mijloc prin care se pot elimina neconformitile respective, s asigure, att pe durata de fabricaie, ct i dup scoaterea din programul de fabricaie, ct i dup scoaterea din programul de fabricaie, pentru perioada cel puin egal cu durata medie de utilizare, calculat de la data vnzrii ultimelor produse, direct sau prin teri abiliti, piesele de schimb aferente i service-ul necesar produselor de folosin ndelungat, b. Distribuitorii: s se asigure c produsele oferite spre comercializare sunt sigure i respect condiiile prescrise sau declarate, s nu comercializeze produse despre care dein informaii sau consider c pot fi periculoase,

166

 s anune, imediat autoritile publice competente, precum i productorul despre existena pe pia a oricrui produs de care au cuntin c este periculos, s retrag de la comercializare produsele la care organele abilitate de lege au constatat c nu ndeplinesc caracteristicile prescrise sau declarate, dac aceasta constituie singurul mijloc prin care se pot elimina neconformitile respective, s asigure condiiile tehnice stabilite de productor pe timpul transportului, manipulrii, depozitrii i desfacerii produselor, c. Prestatorii de servicii: s folosesc, n cadrul serviciilor prestate, numai produse i procedeuri sigure i dup caz, dac actele normative n vigoare prevd, acestea s fie testate i/sau certificate i s anune imediat existena pe pia a oricrui produs despre care au cunotin c este periculor, s presteze numai servicii care nu afecteaz viaa, sntatea sau securitatea consumatorilor ori interesele economice ale acestora, s respecte condiiile prescrise sau declarate, precum i clauzele prevzute n contracte, s asigure, la prestarea serviciilor, condiiile stabilite de productor, de actele normative n vigoare, precum i cele specifice desfurrii activitii, s rspund pentru prejudiciul actual i cel viitor cauzat de serviciul defectuos prestat. Legislaie privind protecia consumatorilor. Legea nr. 296 din 28 iunie 2004 privind Codul consumului. Publicat n M.O. nr. 593 din 1 iulie 2004. Ordonana Guvernului Romniei nr. 21 din 21 august 1992, privind protecia consumatorilor. Publicat n M.O. nr. 212 din 28 august 1992. Republicat n M.O. nr. 75 din 22 martie 1994. Republicat n M.O. nr 208 din 28 martie 2007. Ordonana Guvernului Romniei nr. 99/2000 privind comercializarea produselor i serviciilor pe pia. Publicat n M.O. nr. 424 din 1 septembrie 2000. Hotrrea Guvernului Romniei nr. 333/2003 pentru aprobarea Normelor metodologice de aplicare a Ordonanei Guvernului 99/2000 privind comercializarea produselor i serviciilor de pia. Publicat n M.O. nr. 235 din 7 aprilie 2003. Legea nr. 193/2000 privind clauzele abuzive din contractele ncheiate ntre comerciani i consumatori.

167

168