LA FABRICACIN DEL QUESO QUE ES EL QUESO Y COMO SE FABRICA?

Queso: es el producto fresco o madurado obtenido por: Coagulacin y separacin de cualquiera de los siguientes productos; Tales como: La leche, la nata, la leche desnatada total o parcialmente, el suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos. RECEPCION Y PRETRATAMIENTO
La leche cuando se recibe, se higieniza con el fin de eliminar las impurezas slidas que procedan de la ganadera, una vez higienizada, la leche se homogeniza si se quiere que la leche tenga unos parmetros definidos de materia grasa, para ello se utilizan desnatadoras que a travs de procedimientos centrfugos separa la grasa lctea

TRATAMIENTOS: En el caso de no realizar tratamientos de homogenizacin, se dice que el queso se ha fabricado con leche entera. Posteriormente si la leche NO se fuera a someter al proceso de fabricacin en ese mismo momento, se enfra a 3-4 , que es la temperatura ptima de conservacin. TRATAMIENTOS TERMICOS DE LA LECHE
Antes de comenzar la fabricacin, bien con leche recin ordeada, o bien con leche refrigerada procedente de ordeos anteriores, la leche se puede someter a un proceso trmico a 70-80 durante 15-40 segundos, a dicho proceso se le llama pasterizacin y el objeto es eliminar microbios patgenos de la leche. Cuando este proceso no se aplica se dice que el queso est fabricado con leche cruda.

Ventajas
Leche pasterizada
Se han eliminado los microorganismos patgenos lo que minimiza el riesgo de ser perjudiciales para el hombre en quesos con curacin menor a 60 das

Leche cruda

Al no haber sido sometido a procesos trmicos los microorganismos buenos no han sido eliminados con lo que se obtiene un queso mucho ms intenso y sabroso

EL QUESO FABRICADO CON LECHE CRUDA: Es exquisito, y se puede consumir sin ningn problema siempre que tengan ms de 60 das de curacin, o bien con una maduracin inferior si la leche procede de ganaderas higinicamente aceptadas. Es importante decir que antiguamente, no se sola aplicar procesos trmicos a la leche puesto que no existan los pasterizadores. LLENADO DE CUBA Y ADICION DE FERMENTOS Una vez que, disponemos de leche tratada o no, trmicamente, esta se vierte en una cuba, llevndose a cabo un proceso de calentamiento hasta 25-30 temperatura, en la que se aaden cultivos de bacterias lcticas, fermentos y mohos. Cuya misin es que crezcan y aporten aromas y sabores que se desarrollarn en el proceso de maduracin. COAGULACION Acto seguido, se aade el cuajo (extracto obtenido del cuajar del estmago de los rumiantes). Cuajo animal o a partir de determinadas plantas cuajo vegetal. Es en este momento cuando la leche pasa a transformarse en queso puesto que la casena la ms importante protena de la leche es coagulada a unos 30-32, englobando la mayor parte de la grasa y otros componentes. OTRA FORMA DE COAGULACIN Es la que se consigue mediante la acidificacin de la leche, ya que si sta se deja a temperatura ambiente, su acidez va subiendo progresivamente, hasta que adquiere un aspecto de cuajada de leche cortada.

COMPOSICIN DE LA LECHE

COMPOSICIN DEL QUESO

CORTE Cuando la coagulacin ha finalizado, la gran masa cuajada, pasa a ser cortada mediante: Cuchillas o liras. El objeto de cortar la masa: Es conseguir granos de mayor o menor tamao dependiendo del suero que se quiera retener, normalmente un queso ms hmedo est formado por grano ms grande, que acta a modo de esponja.

CALENTAMIENTO Se procede al calentamiento entre 30 y 48 C, mientras es agitada para que los granos permanezcan separados y no se vuelvan a unir Cuanto ms se caliente el grano, ms seco resultar el queso, puesto que el incremento de temperatura, provoca un mayor desprendimiento de suero En funcin de la temperatura a la que ha sido sometida la pasta, hablamos de: Pasta blanda, pasta semicocida, pasta cocida

PRENSADO Finalizado el calentamiento, se procede al llenado de los moldes (recipientes que dan la forma y el tamao al queso). Los moldes pueden ser sometidos o no a una presin exterior. Esta presin produce una expulsin del suero y permite al queso adoptar formas mucho ms acentuadas. Hablamos de quesos de pasta prensada y quesos de pasta no prensada.

LOS OJOS Los ojos de los quesos, muchas veces se producen en esta fase, si el grano se prensa con mucho suero se consigue que los granos se fundan entre s y que por consiguiente NO haya ningn ojo, si por el contrario los moldes se llenan con grano seco, el corte del queso aparecer con gran cantidad de ojos La presencia o no de ojos no supone un indicativo de que el queso sea mejor o peor. SALADO Una vez que el queso est prensado, se pasa a la fase del salado, sta puede ser en seco, aplicndola directamente sobre la masa, o por inmersin en agua con sal o salmuera.

EL MADURADO La maduracin es la ltima fase de la fabricacin, sta puede durar desde unas horas, hasta varios meses. En la maduracin se desarrollan una gran cantidad de aromas y sabores La curacin se lleva a cabo en zonas especialmente acondicionadas para ello, donde la temperatura y la humedad son las adecuadas para cada tipo de quesos.

BODEGAS DE MADURACIN Estas bodegas de maduracin pueden ser naturales, como las cuevas donde maduran los quesos de Cabrales, o cmaras especialmente preparadas para ello. A lo largo de la maduracin, el queso va perdiendo progresivamente humedad mediante la evaporacin. Esto provoca una disminucin en su peso y un incremento tambin progresivo del extracto seco porcentual en el peso total del queso.

EFECTO DEL TIEMPO Esto significa que por ejemplo 1Kg. de queso: El primer da est compuesto por: 450 grs. de materia seca y 550 grs. de agua, al cabo de un tiempo de maduracin este queso, ya no pesar 1 kg, Si no 900 grs., y la composicin ser, los mismos 450 grs. de materia seca y 450 grs. de agua. En funcin del tiempo que est un queso madurando en las cmaras se habla de queso: Fresco, tierno, oreado, curado, viejo y aejo. LOS CORTES DE LOS QUESOS
A CADA QUESO LE VA UN TIPO DE CORTE :

Pasta blanda Los quesos de pasta blanda, ya sean redondos o cuadrados, se cortan como si fuera una tarta, en porciones triangulares con vrtice en el centro.

FORMA PIRAMIDAL O CNICA. Los de forma piramidal o cnica deben cortarse en trozos triangulares.

QUESOS DE CABRA. El queso de cabra se divide en partes iguales.

El delicioso Brie y similares se cortan en punta, desde el vrtice hacia el exterior.

EL DETALLE. Si queremos tener un detalle con un invitado se puede servir solamente la punta del tringulo. Recomendaciones sirva un mximo de 3 variedades en trozos de 25gr.