2013

Taller de Conservacin de Alimentos I

PRESENTADO A:
M.SC CARLOS GARCIA MOGOLLON

HECTOR HERNANDEZ HERNANDEZ VANESSA NARVAEZ MONTES

15/02/2013

Usted como futuro ingeniero no deber olvidar tener en cuenta siempre todas las variables que intervengan dentro de un proceso; imagnese que a partir de maana empezar a trabajar en la reconocida empresa colombiana de Colfrigos Ltda. Y una de sus funciones consiste en seleccionar el tipo de atmsfera para almacenar los productos de una industria dedicada al procesamiento de frutas y hortalizas, si existen tres cmaras de almacenamiento que funcionan bajo las siguientes condiciones: T = 0C HR = 90% Cmara 2 T = 4-10C HR = 85% Cmara 3

T = -1C HR = 70% Cmara 1

Consulte que grupo de verduras y frutas pueden ser almacenadas en conjunto y establezca las condiciones de almacenamiento, el deterioro sobre el producto, la rotacin de estos (acorde a la maduracin) y las cargas de refrigeracin. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Temperatura El efecto de la temperatura de almacenamiento es uno de los factores ms importantes para prolongar la vida til de productos hortofrutcolas. Temperaturas inferiores a las recomendadas y demoras en extraer el calor de campo del producto aceleran el proceso de deterioro de la fruta, limitando las posibilidades de mercadeo, ya que es posible que los sntomas no se hagan visibles durante el periodo de almacenamiento sino al someter los productos a la temperatura ambiente. Estos efectos incluyen ablandamiento, deshidratacin, pudriciones, enfermedades fisiolgicas, congelamiento. Humedad relativa Una vez cosechado, el producto hortofrutcola tiene tendencia natural a la prdida de agua. Los vegetales de hoja, en razn a que tienen una mayor superficie por volumen expuesta en la atmsfera, tienden a perder ms agua que los vegetales suculentos. En el

caso de frutos, la prdida de agua est condicionada por la naturaleza de su piel y la permeabilidad al intercambio gaseoso. La humedad relativa del aire en las cmaras de almacenamiento afecta directamente la calidad de mantenimiento de los productos retenidos en ellas. Si es demasiado baja, es probable que, en la mayora de las frutas y hortalizas, ocurra marchitamiento o arrugas; si es demasiado alta, podra favorecer el desarrollo de putrefaccin, especialmente en cmaras donde hay considerable variacin de temperatura. El control del moho se vuelve particularmente difcil si la humedad relativa se aproxima al 100%, lo cual resulta en la condensacin de humedad. Los hongos de superficie podran crecer sobre las paredes, techos y contenedores, as como en los productos almacenados. Se recomienda una humedad relativa alta, entre 90% y 95%, para la mayora de los productos hortcolas perecederas, a excepcin de frutos secos, tales como nueces y dtiles, cebollas, calabazas de invierno y bulbos, con el fin de retrasar el reblandecimiento y marchitamiento a causa de la prdida de humedad. De acuerdo a lo mencionado anteriormente podemos almacenar las frutas y hortalizas en un mismo sitio siempre y cuando estas posean condiciones de almacenamientos similares, a continuacin se mencionaran las frutas y hortalizas que pueden ser

almacenadas en las tres cmaras de refrigeracin que posee la empresa Colfrigos Ltda. Cmara 1 (Temperatura -1C, Humedad relativa 70%) Humedad Relativa (%) 70-75 70 2 semanas -1,2 -15,7 Punto de Tiempo de Almacenamiento Congelacin (C)

Frutas

Temperatura (C) - 0.5 - 0 -18 - 0

Arndano Dtil

6 - 12 meses

Hortalizas

Temperatura (C)

Humedad Relativa (%)

Tiempo de Almacenamiento

Punto de Congelacin (C)

Aj seco Ajo Cebolla seca

-1 10 -1-0 -1-0

60-70 65-70 65-70

meses

-1,5 -1,1 -1,5

6-7 meses 1-8 meses

Cmara 2 (Temperatura 0 C, humedad relativa 90 %)

Frutas

Temperatura (C) - 0.5 - 0 - 0.5 - 0 - 0.5 - 0

Humedad Relativa (%) 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 85 - 90 90-95 90-95 90 90-95 90 2 1-2 1-4 3-4 2-3 2-3 5-6 2-3 2-3 2-3 2-5 1-3 semanas semanas semanas semanas das das das das das semanas semanas semanas

Punto de Tiempo de Almacenamiento Congelacin (C) -1,2

Arndano Eiderberries Grosella

-1,0 -1,0 -1,2 -1,0 -0,7 -0,7 -1,2 -1,8 -0,8 -1,0 -2,4 -1,6 -1,5 -2,0 -0,9

Grosella blanca - 0.5 - 0 Loganberries Frambuesa* Frutilla Mora Zarzamora Cereza Ciruela* Damasco Higo, breva Kiwi Manzana* Membrillo* Nectarn Nspero* - 0.5 - 0 - 0.5 - 0 0 - 0.5 - 0 - 0.5 - 0 -1 - -0.5 - 0.5 - 0 - 0.5 - 0 - 0.5 - 0 - 0.5 - 0 -1 - 4 - 0.5 - 0 - 0.5 - 0 0

7 - 10 das 3-5 meses

1 -12 meses 2-3 2-4 3 meses semanas semanas

Pera* Uva vinfera*

-1.5 - 0.5 -1 - 0.5

90-95 90-95

2-7 1-6

meses meses

-1,5 -2,1

Hortalizas

Temperatura (C) 0 0 02 0 0 0 02 0 0 0 0 0

Humedad Relativa (%) 95-100 95-100 90-95 90 90-100 90 - 100 90-100 90-95 95 90 - 100 90-100 90 - 100 90-100

Tiempo de Almacenamiento 10-14 Das 2-3 2-3 4-12 3-4 2-3 2-3 5-7 2-3 Semanas Semanas Semanas Semanas Semanas Semanas Das Semanas

Punto de Congelacin (C) -1,1

Acelga Alcachofa Ans Apio Cebolla verde Endivia Esprrago blanco Lechuga Maz Espinaca Puerro Repollo temprano

-0,9

-0,1 -0,6

-0,3

10-14 Das 2-3 3-6 4-6 Meses Semanas Semanas -0,9 -1,4

Zanahoria inmadura 0

*Frutas productoras de etileno, deben estar almacenadas en un espacio separado del cuarto de refrigeracin que tenga un sistema extractor de etileno (Almohadillas de permanganato de potasio) para no afectar a las dems frutas y verduras que son sensibles a este gas.

Cmara 3 (Temperatura 4-10 C, Humedad relativa de 85 %) Humedad Relativa (%) 85-90 85 a 90 90 85-90 85 - 90 85 - 90 85 - 90 85 - 90 85 - 90 85 - 90 85 - 90 85 - 90 85-95 Punto de Congelacin (C) -1,4

Frutas

Temperatura (C) 4 - 10 9 - 10 5 - 10 5 - 10 10 - 13 10-13 7 - 10 3-9

Tiempo de Almacenamiento 4 - 6 semanas 3 - 4 semanas 2 - 3 semanas 2 - 3 semanas 1 - 6 meses 2 - 3 semanas 3 - 5 semanas 3 - 8 semanas 2 semanas

Aceituna (fresca) Carambola Feijoo Guayaba Limn Mango* Maracuy* Naranja

-0,9

-1,2 -0,3

Palta (Fuerte, Has) 4,4 - 13 Papaya* Pina Pomelo Tuna 7 - 13 7 - 13 10 - 15 2-4

1 - 3 semanas 2 - 4 semanas 6 - 8 semanas 3 semanas -1,0

Hortalizas

Temperatura (C) 8- 12 10- 15 10-13 8-10

Humedad Relativa (%) 85-95 85-90 85-90 85-90 1

Tiempo de Almacenamiento semana

Punto de Congelacin (C) -0,8

Berenjena Camote Tomate (verde)* Tomate (maduro)*

4-7 meses 1-2 Semanas 1 Semana

* Frutas productoras de etileno, deben estar almacenadas en un espacio separado del cuarto de refrigeracin que tenga un sistema extractor (Almohadillas de permanganato de potasio) de etileno para no afectar a las dems frutas y verduras que son sensibles a este gas. Fuente: The Packer, 2000 produce services sourcebook, Vol. CVI, No 55, USA. Http: http: 668, 1987. Deterioro de los productos Dao por fro Algunas frutas y hortalizas son susceptibles al dao por fro cuando se refrigeran a temperaturas inferiores a 13-16 C (55-60 F). El dao por fro reduce la calidad del producto y acorta la vida til. La siguiente tabla proporciona algunos ejemplos de los sntomas de dao por fro en una variedad de cultivos. Los sntomas frecuentemente aparecen despus de que la mercanca se transfiere a temperaturas ms altas, como ocurre durante la comercializacin. Frutas y hortalizas susceptibles a dao por fro cuando se almacenan a temperaturas moderadamente bajas pero no de congelacin //postharvest.ucdavis.edu/, //www.ethylenecontrol.com/, marzo marzo de de 2002 2002

Manual de Transporte de productos tropicales, USDA, Agric. Manual de agricultura No.

Temperatura aproximada Tipo de dao cuando se almacena entre 0 C Producto ms baja segura C Manzanas 2-3 (Jonathan, McIntosh, Pardeamiento interno, corazn marrn, colapso hmedo, escaldado blando y la temperatura segura 1

Yellow Newton ) Esprragos Aguacates, paltas o cura Pltanos o bananas (verde o maduro) Ejote de frijol lima, pallar, manteca o ibes Ejote, poroto verde, juda verde, poroto granado, chauca, caraota, carauta fresca, vainita, vainica, habichuela fresca o habilla Arndano, agrio o cido Pepinos y pepinillos Berenjenas Guayabas o jalocotes Toronjas Jcama, jicama de agua, napu o yuca de bejuco Limn o limn italiano Limn Mexicano o limn pica de Chile y Persa o Tahit Mangos 10-13 Color de la piel grisceo tipo escaldado, maduracin desigual 7-9 Picado que se torna marrn claro con el tiempo 2 7 7 4.5 10 13-18 Textura achulada, pulpa roja Picado, manchas acuosas, podredumbre Escaldado superficial, podredumbre por Alternaria, ennegrecimiento de semillas Dao en la pulpa, podredumbre Escaldado, picado, desintegracin acuosa Podredumbre superficial y pardeamiento Picado, tincin de las membranas, manchas rojas 7 Picado y coloracin bermeja 0-2 4.5-13 11.5-13 Color verde-gris mate, puntas blandas Color gris-marrn en la pulpa Color mate cuando se madura

1-4.5

Puntos, manchas o reas de color xido, marrn

11-13

Meln Cantaloup, chino o de red Meln Honey Dew Casaba Crenshaw y Persa Sanda Ocra, okra, gombo, quimbomb, bamia Aceitunas u olivas frescas Naranjas de California y Arizona Papayas, lechosa o fruta bomba Chile pimiento, chile dulce, tipo Bell o paprika Pia o anan Granadas o granadas rojas Papas, patatas o pois Calabaza anaranjadas de invierno, de cscara dura Camote, boniato, batata, moniato, chaco, apichu o cumar Tamarillos, tomate de

2-5

Picado, podredumbre de la superficie Color rojizo a marrn claro, picado, podredumbre de la superficie, incapacidad de madurar Como lo anterior pero sin el cambio de color Como el anterior Picado, sabor desagradable Pardeamiento, reas acuosas, picado, podredumbre Pardeamiento interno

7-10 7-10 7-10 4.5 7

Picado, teido marrn Picado, incapacidad de madurar, sabor desagradable, podredumbre Picado laminar, podredumbre por Alternaria en las vainas y clices, oscurecimiento de semillas Verde mate cuando maduran Picado, pardeamiento interno y externo Oscurecimiento caoba (Chippewa y Sebago), sabor dulce2

7 7-10 4.5

10

Podredumbre, especialmente por Alternaria

13

Podredumbre, picado, pardeamiento interno, corazn duro tras la coccin Picado superficial, pardeamiento

3-4

rbol, Baum tomate, tomate de Serra, chimango, palo de tomate, tomatillo o tomate francs Jitomates, jitomates rojos, tomates o jitomates de bola Maduros Verde maduros 7-10 13 Ablandamiento y zonas acuosas, podredumbre Poco color al madurar, podredumbre por Alternaria

Fuente: Harderburg, R.E., A. E. Watada, and C-Y. Wang 1986. The Commercial Storage of Fruits Vegetables. And Florist and Nursery Stocks. USDA, Agricultural Handbook No. 66.

Una industria est encargada de acondicionar verduras para ser posteriormente empacadas y refrigeradas; si esta empresa empaca en bolsas de polietileno una ensalada que contiene el 40% de habichuela, 25% de zanahoria y 35% de arveja en cada bolsa y las verduras son sometidas a una limpieza donde se elimina el 5% de impurezas de cada una, posteriormente son lavadas y pasadas a la seccin de corte donde se eliminan las partes daadas e inservibles en una proporcin de 3 % en habichuela, 2 % en zanahoria y 1 % en arveja y finalmente son lavadas, empacadas y llevadas al refrigerador.

a) Elabore un diagrama de flujo del proceso. b) Si entran al proceso 3 kg. De verduras Qu cantidad de ellas son empacadas a La salida si los porcentajes deben ser los mismos? c) Cul ser el coeficiente de funcionamiento del refrigerador si este funciona a 3C y la temperatura exterior es de 25C? d) Cul es la eficiencia del refrigerador?

A) Diagrama de flujo del proceso Recepcin de Materias primas

Limpeza

5 % de impurezas

Lavado

Corte

Partes inservibles : Habichuela: 3% Zanahoria: 2% Arveja: 1%

Lavado

Empacado

Porcentajes De masa : Habichuela: 40 % Zanahoria: 25% Arveja:35%

Almacenamiento

Temperatura: 3 C

B) Cantidad inicial de hortalizas: 3 kg Ahora como sabemos los porcentajes de hortalizas:

Habichuela: 40 %

Zanahoria: 25 % Arveja: 25 % Por tanto: Cantidad Inicial de Habichuela: 3 kg*0,40=1,2 kg Cantidad inicial de Zanahoria: 3 Kg*0,25= 0,75 kg Cantidad inicial de Arvejas: 3 kg*0,35=1,05 Kg Ahora restamos el 5% de impurezas en cada hortaliza y tenemos que:

Habichuela=1,2 kg-(1,2kg*0,05)=1,14 kg Zanahoria=0,75 kg-(0,75 kg*0,05)=0,7125 kg Arveja=1,05 kg-(1,05 kg*0,05)=0,999 kg Seguidamente restamos las partes daadas en inservibles halladas en el corte de las hortalizas:

Habichuela=1,14 kg-(1,14 kg*0,03)= 1,1058 kg Zanahoria=0,7125 kg-(0,7125 kg*0,02)=0,69825 kg Arveja=0,999 kg-(0,999 kg*0,01)=0,98901 kg

Por tanto al final de todo el proceso se empacarn las siguientes cantidades:

Producto

Cantidad (kg)

Habichuela Zanahoria Arveja

1,1058 0,69825 0,98901

C) Para hallar el COP del refrigerador se realiza un suposicin del que refrigerante utilizado es 134, primeramente hallamos las entalpias en cada punto del ciclo utilizando el diagrama p-h del refrigerante.

T del evaporador: 3 C T del condensador: 25 C

Por tanto en el diagrama podemos observar los valores de las entalpias en cada una de las partes del sistema de refrigeracin as:

H1= 397 kJ/kg H2= 414 kJ/kg H3=H4= 240 kJ/kg As COP=
( ( ) )

D) Eficiencia Hallamos el COP suponiendo un Refrigerador de Carnot COPCarnot= As la eficiencia:

Como 0,72>0,70; el rendimiento es aceptable.

Diseo un cuarto de enfriamiento, seleccionando las especificaciones de los aislantes de la pared y los refrigerantes teniendo en cuenta las siguientes especificaciones. (Compare 3 materiales de aislantes y 3 refrigerantes). Y LAS NECESIDADES DEL PRODUCTO EN ALMACEN (HR, Temperatura, prdida de peso, deterioro...)

Cmara de enfriamiento M = 360 ton (masa total del material almacenado) D = 15 m Cold room width L = 38 m Cold room length Z = 5 m Cold room height V = 2824m3 Cold room volume AL = 1656 m2 Heat loss area of the cold storage room T = 2 C Cold room temperature Ta =35C Ambient temperature tar = 6 h Required time for air renewal

Estime todos los requerimientos asociados a los sistemas de refrigeracin, para 1 ao de almacenamiento.

Producto seleccionado: Manzanas Propiedades del producto Masa del producto por unidad (mp)= 0,2 kg/unidad Dimetro aproximado (DP)=0,08 m Capacidad Calorfica (CpMz)=0,89 Kcal/C.Kg

Suposiciones Las manzanas entran a 10 C (TInicial) que es la temperatura a la cual fueron transportadas desde la granja hasta la cmara de refrigeracin. Velocidades de aire al interior de la cmara (Vi)= 1m/s (para frutas y hortalizas se recomiendan velocidades entre 0,5 y 1,5 m/s para no resecar la superficie del producto) Velocidad Exterior del Aire= 4 m/s

Especificaciones Adicionales del diseo Numero de Operarios (Noperarios)= 6 Paredes de la cmara hechas en Acero inoxidable Conductividad Trmica del Acero inoxidable (kA inox)= 15,1 w/m2.C Espesor lamina de acero inoxidable (XA inox)= 0,0007 m Las manzanas se almacenaran en cajas de cartn corrugado con una capacidad de 18 kg de manzana/Caja Peso de la caja (mcaja): 0,5 kg/caja Calor especifico del Cartn= 0,5 Kcal/kg.C Hay ubicadas 6 Lmparas de 85 watt cada una Tiempo de permanencia en la cava por lo operarios: 2 horas

1. SELECCIN DEL MATERIAL AISLANTE

Se escogieron los siguientes tres aislantes: Poliuretano Corcho Fibra de vidrio

Todos se evaluaron a un mismo espesor: 0,1 m

Calculo del Coeficiente global de transferencia de calor utilizando como aislante poliuretano

Propiedades del poliuretano Conductividad Trmica KP=0,029 w7m2.C Para hallar el U global es necesario hallar el hi (h convectivo Interior) y el he (h convectivo exterior) del aire, que dependen de la velocidad del mismo, para esto se utiliz la siguiente ecuacin con la cual podemos obtener el h convectivo en funcin de la velocidad del aire: Con h en w/m2C Donde es la velocidad de aire en m/s

De esta manera: ( ( ) )

Seguidamente calculamos la resistencia del acero inoxidable

Seguidamente calculamos la resistencia del poliuretano:

El Uglobal est dado por:

Calculo del Coeficiente global de transferencia de calor utilizando como aislante el corcho

Propiedades del Corcho Conductividad Trmica KCorcho=0,039 w7m2.C :

Seguidamente calculamos la resistencia del Corcho:

El Uglobal est dado por:

Calculo del Coeficiente global de transferencia de calor utilizando como aislante la fibra de vidrio.

Propiedades de la fibra de vidrio Conductividad Trmica KFibra V=0,038 w/m2.C :

Seguidamente calculamos la resistencia de la fibra de vidrio:

El Uglobal est dado por:

Los resultados obtenidos fueron los siguientes UGlobal (w/m2C) 0,278 0,37 0,38

Aislante Poliuretano Corcho Fibra de vidrio

Por lo tanto el aislante escogido es el poliuretano debido a que proporciona el menor UGlobal y por lo tanto la transferencia de calor entre las paredes de la cmara y el ambiente va a ser menor.

2. CALCULOS DE LAS CARGAS DE REFRIGERACION 2.2 Cargas trmicas debido a las perdidas por transmisin por paredes ( ( ) )

2.3 Cargas por renovacin de aire Como el cambio de aire se realiza cada 6 horas, en 24 horas se realizan 4 cambios de aire.

Dnde:

es Factores de cambio de aire; y se halla por a siguiente tabla:

Tabla 1. Factores de cambio de aire para una temperatura exterior del aire de entrada de 35 C para condiciones de almacenamiento encima de 0 C. Temperatura de Kcal/m3 de aire cmara en C 0 4.4 10 eliminados 26.17 23.32 19,76

Realizando una interpolacin, conocemos de almacenamiento de la cmara.

a 2 C que es la temperatura

2.4 Cargas del Producto y embalaje 2.4.1 Calor Sensible Producto ( ( ) )

2.4.2

Calor sensibles de las cajas de cartn ( )

Para hallar la masa total de cajas se necesita saber primero cual es el nmero de cajas totales en la cmara, qu cantidad de manzanas caben en una caja y cul es la cantidad total de manzanas en la cmara de refrigeracin:

Ahora

El nmero Total de cajas

Por lo tanto masa total de las cajas est dada por:

Por tanto: ( )

2.4.3

Calor de respiracin

Donde es el calor de reaccin liberado por el producto en Kcal/h.kg Y se calcula de acuerdo a la siguiente tabla.

Tabla 2. Capacidad calorfica y calor de respiracin para diferentes productos Producto manzana naranja durazno esprrago zanahoria frutilla papa meln cebolla Cp (kcal/C.kg) 0.89 0.91 0.91 0.91 0.86 0.91 0.86 0.91 0.91 Hresp en Kcal/h.kg Temp (C) Hresp 0 0.01 15.5 0.07 0 0.01 15.5 0.06 0 0.013 15.5 0.094 0 0.02 4.4 0.094 0 0.025 15.5 0.094 0 0.04 15.5 0.2 0 0.008 21.1 0.033 0 0.016 15.5 0.1 0 0.01 21.1 0.042

Realizando la respectiva interpolacin a 2 C el calor de respiracin es 0,017 Kcal/h. C

Total carga del producto y embalaje

2.5 Cargas miscelneas 2.5.1 Cargas por iluminacin ( )

2.5.2

Cargas por personas

Total cargas miscelneas

CARGA TOTAL DE REFRIGERACION

Aplicando un margen de seguridad de 10% el valor de real del

es:

Suponiendo que el equipo de refrigeracin opere 18 horas diarias se tiene que

Convirtiendo a toneladas de refrigeracin

Por tanto lo tanto se necesitan 67 toneladas de refrigeracin para almacenar las manzanas a 2 C. 3. REQUERIMEINTOS DEL SISTEMA DE REFRIGERACION 3.1 Refrigerantes escogidos R-134a R-22 R-717

3.1.1 Clculos con R-134a Suposiciones: Tevapo= 2 C TCondensador=35 C En el diagrama P-h del refrigerante 134a trazamos el ciclo con las temperaturas dadas, y hallamos las entalpias en cada punto del ciclo.

H1= 398 kj/kg H2=423 kj/kg H3=H4=253 kj/kg Ahora sabemos que: ( Como Por tanto: )

Seguidamente hallamos el trabajo del compresor dado por la ecuacin:

( (

) )

Calculamos el COP del refrigerador

3.1.2

Clculos con R-22

Suposiciones: Tevapo= 2 C TCondensador=35 C En el diagrama P-h del refrigerante R-22 trazamos el ciclo con las temperaturas dadas, y hallamos las entalpias en cada punto del ciclo.

H1=410 kj/kg H2=430 kj/kg H3=H4= 247 kj/kg Ahora sabemos que: ( Como Por tanto: )

Seguidamente hallamos el trabajo del compresor dado por la ecuacin: ( ( ) )

Calculamos el COP del refrigerador

3.1.3 Clculos con R-717 Suposiciones: Tevapo= 2 C TCondensador=35 C

En el diagrama P-h del refrigerante 717 trazamos el ciclo con las temperaturas dadas, y hallamos las entalpias en cada punto del ciclo.

H1=1460 kj/kg H2=1625 kj/kg H3=H4= 380 kj/kg Ahora sabemos que: ( Como Por tanto: )

Seguidamente hallamos el trabajo del compresor dado por la ecuacin: ( ( ) )

Calculamos el COP del refrigerador

Resumen de caracterizacin del sistema de refrigeracin con los tres refrigerantes: Refrigerante R-134a R-22 R-717 Masa (Kg/h) W del compresor (Kw) COP

Al observar los resultados podemos observar que el mejor refrigerante en cuanto Coeficiente de operacin y potencia del compresor es el R-22 ya que proporciona el COP ms alto y necesita un compresor menos robusto con respecto a los otros dos refrigerantes, sin embargo este refrigerante destruye la capa de ozono y por razones ambientales no sera adecuado utilizarlo, por otro lado est el amoniaco que debido a su alta capacidad de refrigeracin se necesita una masa pequea,

sin embargo este compuesto es altamente costoso y es toxico, por lo tanto no sera recomendable utilizarlo, y por ultimo est el R-134a que no es daino a la capa de ozono y es econmico, adems a pesar de que presenta el COP ms bajo de los tres refrigerantes estudiados, este es considerable ya que se espera generalmente que los COP estn por encima de 3, por tanto es el refrigerante ms adecuado para el almacenamiento de manzanas.

Describa la cadena de fro de un producto alimenticio, detallando todas las condiciones de manejo y control (Cada grupo debe escoger lgicamente diferentes productos).

4. CADENA DE FRIO: LECHE

La leche fluye en tuberas sanitarias de acero inoxidable hacia tanques con aislamiento trmico.

Ordeo

T= 50F dentro la 4 horas de inicio del primer ordeo y a T= 45 f dentro de las 2 horas siguientes al ltimo ordeo; se debe de disponer de la capacidad de refrigeracin o enfriamiento suficiente para evitar que la temperatura de la leche se eleve sobre 50F Se aslan muy bien para evitar el uso de equipos de refrigeracin durante el transporte.

La leche es bombeada a los tanques cisterna en camiones

Transporte a planta procesadora

Las centrales lecheras reciben la leche cruda a granel de un productor o gestiona recoger directamente de granjas lecheras.

Recepcin y almacenamiento

Los tanques de almacenamiento varan en tamao de 1,000 a 60,000 galones, adecuadamente insolados (aislados trmicamente) para no elevar temperatura en no mayor a 3F en 18 horas. Si leche cruda, caliente o crema se mantendr

Separacin y clarificacin

ms de 20 minutos antes de pasteurizar, se debe re enfriar a 40F (4.4C) o menos despus de descremar.

El enfriamiento se contina en un intercambiador de calor (por ejemplo, de placa o tubular) hasta 40F (4.4C) o menos y se envasa.

Pasteurizacin y homogenizacin
Se debe considerar los aumentos que sufre la leche al ser transferida a envases y al almacenamiento en

Empaque
La temperatura de la zona de almacenamiento debe estar entre 33 a 40 F/ 0.5 a 4.4C ,

frio: a botellas de vidrio, 8 F; envases preformados de cartn, 6 F, cartn formado, 5 F; y plstico semirrgido, 4 F.

Almacenamiento

La capacidad de refrigeracin de los vehculos debe ser suficiente para mantener el Grado A de los productos. Leche fresca, procesada y sus derivados, debe almacenare en tiendas y supermercados a temperatura entre 0 y +8 C, y la humedad no mayor del 80 %.

Distribucin

Evaporadores para estas las aplicaciones deben tener la bobina de descongelacin automtica para quitar con rapidez formacin de escarcha cuando sea necesario.

Almacenamiento en tiendas y estantes

Durante el transporte de leche pasteurizada y ultrapasteurizada, los vehculos deben contar con furgones isotrmicos, que garanticen la temperatura de refrigeracin (4C.+/- 2C).

Consumidor

BIBLIOGRAFIA Decreto 616 de 2006- Cap XIII. del transporte de la leche y su expendio. Umaa, Eduardo. conservacin de alimentos por frio, ciencia y tecnologa de alimentos. 2008. http://www.slideshare.net/FUSADESORG/conservacion-af-1 Juan Carlos Garca Montoya. Diseo Y Construccin De Una Cmara Frigorfica automtica De 3 Toneladas De Capacidad Para La congelacin De Pulpa De Fruta Para La Empresa, El guayaba, Escuela Politcnica Del Ejrcito,2006 Yunus Cengel, transferencia de calor, tercera edicin, 2003. http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/manzana/intro.php