Professional Documents
Culture Documents
COOH H-C-OH
CH3
Lactosa
Acido Lctico
CULTIVOS ESTARTER Bacterias cido-lcticas homofermentativas Mesfilas (25-30C) Lactococcus lactis subesp. lactis Lactococcus lactis subesp. cremoris
Termfilas (37-42C) Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus Lactobacillus helveticus
MICROFLORA SECUNDARIA
Metabolizan el cido ctrico produciendo compuestos aromticos y CO2 (Edam, Gouda, Azul..) Metaboliza el cido lctico a cido propinico, cido actico y CO2. CO2 forma los agujeros de los quesos de tipo suizo (Gruyere, Emmental).
Propionibacterium freundenreichii
Devaryomyces y Trichosporom (levaduras) Quesos madurados en superficie Brevibacterium linen y especies de Mixococcus (bacterias) como el Limburger Penicillium camembertii Penicillium roqueforti Maduracin de los quesos Camembert y quesos azules respectivamente
Penicillium roqueforti
Flora secundaria
Quesos Colby, Cheddar, Cottage Lactococcus lactis subesp. cremoris y tipo cremosos Lc. lactis subesp. lactis Gouda, Edam y Havarti Lactococcus lactis subesp. cremoris Lc. lactis subesp. lactis Brick y Limburger Lactococcus lactis subesp. cremoris Lc. lactis subesp. lactis Camembert Lactococcus lactis subesp. cremoris Lc. lactis subesp. Lactis Quesos azules, Lactococcus lactis subesp. cremoris Roquefort Lc. lactis subesp. Lactis Mozarella, Provolone Romano, Parmesano Quesos suizos, Gruyere Emmenthal Leches fermentadas Yogur Suero de mantequera Nata cida Streptococcus thermphilus, Lactobacillus delbruekii subesp. bulgaricus, Lb helveticus Streptococcus thermphilus, Lactobacillus helveticus, Lb delbruekii subesp. bulgaricus
Ninguno Leuconostoc sp. Citrato Lc. lactis subesp. Lactis Geotrichum candidum, Brevibactrium linens, Micrococcus sp. Penicillium camemberti y en ocasiones Brevibacterium linen Citrato* Lactococcus lactis subesp. lactis Penicillium roqueforti Ninguno. Al romano se le aaden lipasas animales para obtener un sabor rancio o picante Propionibacterium freundenreichii subesp. shermanii
Streptococcus thermphilus, Lactobacillus delbruekii subesp. bulgaricus Lactococcus lactis subesp. cremoris Lc. lactis subesp. lactis Lactococcus lactis subesp. cremoris Lc. lactis subesp. lactis
Productos Lcteos: Yogur Cultivos iniciadores: LECHE Streptococcus termophilus (cido). YOGUR Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus (sabor).
Bifidobacterium bifidum
Deshidratacin Separacin del Lactosuero suero del cuajo +/- adicin de inculo microbiano (microflora secundaria) u otros aditivos Prensado Maduracin
Renina o Quimosina
Aspartil-proteasa 16 aa
Pre-pro-quimosina
27 aa
Pro-quimosina
41.000 daltons pH
Quimosina (activa)
35.000 daltons
quimosina
Submicela de casena
Micela de casena
Cuajo
+/- adicin de inculo microbiano (microflora secundaria) u otros aditivos Prensado Maduracin
Bacterias cido-lcticas (Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus) Son bacterias Gram (-), no esporuladas, inmviles, anaerobias aerotolerantes y la diferencia radica en la morfologa: cocos y bacilos. Son bacterias catalasa negativa La mayora son mesfilas, pero tambin hay algunas pocas psicrfilas y termfilas Su metabolismo es fermentador Son muy exigentes por lo que es difcil de cultivarlas, an cuando se emplean medios muy ricos. Su hbitat son los vegetales en descomposicin. Segn los productos resultantes de la fermentacin de la glucosa se clasifican en Homofermentativas y Heterofermentativas
Ruta de Leloir
Fructosa-1-6difosfato-aldolasa
Ruta de la tagatosa
(4) NADH
Lactato deshidrogenasa
(4) NADH
(4) NAD
AEROBIOSIS
Acido actico
Pi
1Triosa-fosfato NAD+ NADH 1Acido pirvico Acetil-fosfato NADH NAD+ Acetaldehido NADH Etanol NAD+
Metabolismo del cido pirvico y del cido ctrico en las bacterias cido-lacticas
Acetil-fosfato Acetil-fosfato
NADH NAD+
CH3 HC OH COOH
CO2
diacetilo
CH3 CO CO CH3
CO2
1) Enzimas localizadas en el exterior de la membrana citoplasmtica: PrtP (sern-proteasa que libera ms de 100 pptidos a partir de la casena soluble) 2) Sistemas de transporte. 3) Enzimas intracelulares: exopeptidasas y endopeptidasas que convierten los pptidos en aa. Pared membrana celular PrtP Caseinas
EP AP Oligopptidos TP DP
Oligopptidos >100
aminocidos
Opp
Dtp N2 no proteico
oligopptidos di/tripptidos aminocidos
Di/tripptidos
AP TP aminocidos DP
Aat
aminocidos
Las aplicaciones ms importantes de la biologa molecular de los cultivos iniciadores a la industria lctea
1) La estabilizacin de genes codificados por plsmidos por integracin cromosmica. 2) El desarrollo de cultivos resistentes a bacteriofagos. 3) La mejora de la textura y el sabor y la aceleracin de la maduracin de los quesos. 4) La produccin de bacteriocinas y otros compuestos antimicrobianos naturales. Por ejemplo de nisina. 5) La produccin de polmeros que mejoran el cuerpo y la textura de los productos lcteos fermentados. 6) La consecucin de cultivos lcteos que toleren la liofilizacin
Productos Lcteos: QUESOS Suero Lactococcus lactis. Calor Streptococcus thermophilus CUAJO Prensado RENINA. Salado Microflora: secundaria Penicillium roqueforti Maduracin
ACIDIFICACIN COAGULACION DESHIDRATACION
P. camemberti
Propionibacterium
Cocos
Bacterias lcticas
(Familia Lactobacteriaceae)
Lactobacillus
EtapaI
Reacciones preparatorias
Glucosa Glucosa-6-P
ATP ADP
2ADP
Dihidroxiacetona-P
Pi
NAD+ NADH
(2) 1,3-di-P-glicrico
ADP
2ADP
2ATP
(2) 3-P-glicrico
H2O
ATP
2ADP
2ATP
EtapaII
Reduccin
(2) Pirvico
(2) lctico
Productos de fermentacin
Se obtuvo mRNA a partir de la mucosa de ternera lechal, se purific y se utiliz en experimentos de traduccin in vitro Se prepar cDNA a partir de este mRNA y el cDNA se insert en un vector de clonacin Se expres como protena de fusin con la betagalactosidasa Se insert la secuencia de la proquimosina detrs de un promotor procaritico La expresin result 5% del total de protenas pero se formaron cuerpos de inclusin.
Cuerpos de inclusin
Chymosin
Actualmente mas del 90% del queso que se hace en Inglaterra se obtiene con quimosina obtenida a partir de un GMO (Organismo modificdo geneticamente). Sin embargo el queso no esta hecho con un GMO, sino con el producto de un GMO (la enzima).