Productos lcteos fermentados (queso, requesn, mantequilla, kefir, yogur)

*fines de conservacin (tienen diferente contenido de agua, cido

y contienen bacteriocinas)

*presentan una textura, un olor y un flavor mucho ms atractivos

Como se obtienen?
Aadiendo bacterias lcticas iniciadoras a la leche pateurizada: Cultivos iniciadores o estrter, su funcin es la de fermentar la lactosa, transformndola en cido lctico, lo cual baja el pH, modifica las protenas de la leche... Adems poseen sistemas proteolticos y lipolticos y producen compuestos como el diacetilo y el acetaldehido que le dan aroma y aspecto diferente.

COOH H-C-OH
CH3

Lactosa

Acido Lctico

Leche pasteurizada, reduce la posibilidad de crecimiento de ciertos m.o. patgenos y

CULTIVOS ESTARTER Bacterias cido-lcticas homofermentativas Mesfilas (25-30C) Lactococcus lactis subesp. lactis Lactococcus lactis subesp. cremoris

Termfilas (37-42C) Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus Lactobacillus helveticus

MICROFLORA SECUNDARIA

Leuconostoc y ciertas cepas de Lc. lactis sub lactis citrato+

Metabolizan el cido ctrico produciendo compuestos aromticos y CO2 (Edam, Gouda, Azul..) Metaboliza el cido lctico a cido propinico, cido actico y CO2. CO2 forma los agujeros de los quesos de tipo suizo (Gruyere, Emmental).

Propionibacterium freundenreichii

Devaryomyces y Trichosporom (levaduras) Quesos madurados en superficie Brevibacterium linen y especies de Mixococcus (bacterias) como el Limburger Penicillium camembertii Penicillium roqueforti Maduracin de los quesos Camembert y quesos azules respectivamente

Penicillium roqueforti

Microorganismos que participan en la elaboracin de quesos y leches fermentadas

Productos

Microorganismos productores de la acidez

Flora secundaria

Quesos Colby, Cheddar, Cottage Lactococcus lactis subesp. cremoris y tipo cremosos Lc. lactis subesp. lactis Gouda, Edam y Havarti Lactococcus lactis subesp. cremoris Lc. lactis subesp. lactis Brick y Limburger Lactococcus lactis subesp. cremoris Lc. lactis subesp. lactis Camembert Lactococcus lactis subesp. cremoris Lc. lactis subesp. Lactis Quesos azules, Lactococcus lactis subesp. cremoris Roquefort Lc. lactis subesp. Lactis Mozarella, Provolone Romano, Parmesano Quesos suizos, Gruyere Emmenthal Leches fermentadas Yogur Suero de mantequera Nata cida Streptococcus thermphilus, Lactobacillus delbruekii subesp. bulgaricus, Lb helveticus Streptococcus thermphilus, Lactobacillus helveticus, Lb delbruekii subesp. bulgaricus

Ninguno Leuconostoc sp. Citrato Lc. lactis subesp. Lactis Geotrichum candidum, Brevibactrium linens, Micrococcus sp. Penicillium camemberti y en ocasiones Brevibacterium linen Citrato* Lactococcus lactis subesp. lactis Penicillium roqueforti Ninguno. Al romano se le aaden lipasas animales para obtener un sabor rancio o picante Propionibacterium freundenreichii subesp. shermanii

Streptococcus thermphilus, Lactobacillus delbruekii subesp. bulgaricus Lactococcus lactis subesp. cremoris Lc. lactis subesp. lactis Lactococcus lactis subesp. cremoris Lc. lactis subesp. lactis

Ninguno Leuconostoc sp. Citrato, Lactococcus lactis subesp. Lactis Ninguna

Productos Lcteos: Yogur Cultivos iniciadores: LECHE Streptococcus termophilus (cido). YOGUR Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus (sabor).

ADITIVOS: Lactobacillus acidophilus

Bifidobacterium bifidum

Productos Lcteos: Queso

Etapas bsicas en la elaboracin de queso

Materia prima, leche (analizada microbiolgica y qumicamente) +/- Pasteurizacin

(Leche a 30-35C)

+ Cultivo iniciador, bacterias lcticas (0,5-2% v/v)

(10-75 minutos) (+/- aditivos (ej. color)

Acidificacin Coagulacin por la renina o cuajo Cuajada

Corte (molienda)/ agitacin Tratamiento trmico/Salado

Deshidratacin Separacin del Lactosuero suero del cuajo +/- adicin de inculo microbiano (microflora secundaria) u otros aditivos Prensado Maduracin

Renina o Quimosina
Aspartil-proteasa 16 aa
Pre-pro-quimosina

27 aa

Pro-quimosina

41.000 daltons pH
Quimosina (activa)

35.000 daltons

Cmo acta la quimosina?

1 caseina 2 caseina caseina caseina Lactoglobulina Seroalbumina inmunoglobulinas

Caseinas Protenas de la leche Suero

quimosina

Submicela de casena

Micela de casena

Cuajo

Etapas bsicas en la elaboracin de queso

Materia prima, leche (analizada microbiolgica y qumicamente) +/- Pasteurizacin
(Leche a 30-35C)

+ Cultivo iniciador, bacterias lcticas (0,5-2% v/v)

(10-75 minutos) (+/- aditivos (ej. color)

Acidificacin Coagulacin por la renina o cuajo Cuajada

Corte (molienda)/ agitacin Tratamiento trmico/Salado

Separacin del suero del cuajo
Lactosuero

+/- adicin de inculo microbiano (microflora secundaria) u otros aditivos Prensado Maduracin

Bacterias cido-lcticas (Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus) Son bacterias Gram (-), no esporuladas, inmviles, anaerobias aerotolerantes y la diferencia radica en la morfologa: cocos y bacilos. Son bacterias catalasa negativa La mayora son mesfilas, pero tambin hay algunas pocas psicrfilas y termfilas Su metabolismo es fermentador Son muy exigentes por lo que es difcil de cultivarlas, an cuando se emplean medios muy ricos. Su hbitat son los vegetales en descomposicin. Segn los productos resultantes de la fermentacin de la glucosa se clasifican en Homofermentativas y Heterofermentativas

NADH+H NAD CH3-CO-COOH Piruvico Lactato deshidrogenasa CH3-CHOH-COOH Lctico

Metabolismo de la lactosa en las bacterias lcticas homofermentativas

Lactosa-fosfato Fosfo galactosidasa Galactosa-6-fosfato Tagatosa-6-fosfato Tagatosa-1-6-difosfato Tagatosa-1-6difosfato-aldolasa Glucosa-6-fosfato Fructosa-fosfato Fructosa-1-6-difosfato (2) Triosa-fosfato (2)Triosa-fosfato Galactosa-1-fosfato Glucosa-1-fosfato Lactosa -galactosidasa Glucosa Galactosa excretada

Ruta de Leloir
Fructosa-1-6difosfato-aldolasa

Ruta de la tagatosa

(4) NAD (4) Acido piruvico

(4) NADH

Lactato deshidrogenasa

(4) NADH

(4) NAD

(4) Acido lctico

Metabolismo de la lactosa en las bacterias lcticas heterofermentativas

Lactosa -galactosidasa Glucosa Ruta de la fosfocetolasa Glucosa-6-fosfato Galactosa Ruta de Leloir

6-fosfo-gluconato 2NAD+ CO2 fosfocetolasa Xilulosa-5-fosfato ADP 2NADH ATP

AEROBIOSIS
Acido actico

Pi
1Triosa-fosfato NAD+ NADH 1Acido pirvico Acetil-fosfato NADH NAD+ Acetaldehido NADH Etanol NAD+

NAD+ 1Acido lctico

Ctrato membrana citrato permeasa

Metabolismo del cido pirvico y del cido ctrico en las bacterias cido-lacticas

(2) Citrato acetato (2) oxalacetato

NAD+ NADH (2) Acido lctico ADP ATP Acido actico

(2) Acido pirvico

Acetil-fosfato Acetil-fosfato
NADH NAD+

CH3 HC OH COOH
CO2

diacetilo
CH3 CO CO CH3
CO2

-acetolactato Acetoina 2,3-butanodiol

Acetaldehido NADH Etanol NAD+

Sistemas proteolticos de los lactococcos

1) para que se desarrolle el sabor, olor y color de los quesos madurados. Los aa son precursores de muchos compuestos voltiles Ciertos aa y pptidos producen de por si un marcado aroma. 2) son necesarios para crecer en la leche. Las bacterias lcticas son auxtrofas para muchos aa Los aa libres presentes en la leche no son suficientes para favorecer el crecimiento hasta una D.O elevada Las casenas se convierten en la primera fuente de N2 proteico al agotarse el N2 no proteico 3) 1) Enzimas localizadas en el exterior de la membrana citoplasmtica 2) Sistemas de transporte. 3) Enzimas intracelulares

1) Enzimas localizadas en el exterior de la membrana citoplasmtica: PrtP (sern-proteasa que libera ms de 100 pptidos a partir de la casena soluble) 2) Sistemas de transporte. 3) Enzimas intracelulares: exopeptidasas y endopeptidasas que convierten los pptidos en aa. Pared membrana celular PrtP Caseinas
EP AP Oligopptidos TP DP

Oligopptidos >100

aminocidos

Opp

Dtp N2 no proteico
oligopptidos di/tripptidos aminocidos

Di/tripptidos

AP TP aminocidos DP

Aat

aminocidos

Gentica de las bacterias cido-lcticas

Muchas de las propiedades metablicas esenciales en el crecimiento de las bacterias cido-lcticas en la leche son inestables y esta inestabilidad . se relaciona con el nmero inusualmente elevado de plsmidos que hay en los cultivos lcticos Existen plsmidos que codifican -los genes responsables de las enzimas de las rutas PEP-PTS la tagatosa-6-fosfato, la fosfo--galactosidasa el transporte de citrato. Adems.. la produccin de proteinasa, el transporte de oligopptidos, los mecanismos de resistencia a bacteriofagos, la produccin de bacteriocinas y la resistencia bacteriocinas, la produccin de exopolisacridos.

Las aplicaciones ms importantes de la biologa molecular de los cultivos iniciadores a la industria lctea
1) La estabilizacin de genes codificados por plsmidos por integracin cromosmica. 2) El desarrollo de cultivos resistentes a bacteriofagos. 3) La mejora de la textura y el sabor y la aceleracin de la maduracin de los quesos. 4) La produccin de bacteriocinas y otros compuestos antimicrobianos naturales. Por ejemplo de nisina. 5) La produccin de polmeros que mejoran el cuerpo y la textura de los productos lcteos fermentados. 6) La consecucin de cultivos lcteos que toleren la liofilizacin

Productos Lcteos: QUESOS Suero Lactococcus lactis. Calor Streptococcus thermophilus CUAJO Prensado RENINA. Salado Microflora: secundaria Penicillium roqueforti Maduracin
ACIDIFICACIN COAGULACION DESHIDRATACION

P. camemberti

Propionibacterium

Cocos

Streptococcus (homo) Pediococcus (homo) Leuconostoc (hetero)

Streptococus Lactococcus Enterococcus (no son bacterias lacticas)

Bacterias lcticas
(Familia Lactobacteriaceae)

Thermobacterium (homo) Bacilos Betabacterium (hetero) Streptobacterium (homo)

Lactobacillus

EtapaI
Reacciones preparatorias

Glucosa Glucosa-6-P

ATP ADP

FERMENTACIN LACTICA 2ATP

ADP

2ADP

Fructosa-6-P ATP Fructosa-1,6-di-P

EtapaII (2) gliceraldehido-3-P

Oxidacin

Dihidroxiacetona-P

Pi

NAD+ NADH

(2) 1,3-di-P-glicrico
ADP

2ADP

2ATP

(2) 3-P-glicrico
H2O

ATP

(2) 2-P-glicrico (2) Fosfoenol pirvico

ADP ATP NADH
NAD+

2ADP

2ATP

EtapaII
Reduccin

(2) Pirvico

(2) lctico

Productos de fermentacin

Produccin de renina en E. coli

Se obtuvo mRNA a partir de la mucosa de ternera lechal, se purific y se utiliz en experimentos de traduccin in vitro Se prepar cDNA a partir de este mRNA y el cDNA se insert en un vector de clonacin Se expres como protena de fusin con la betagalactosidasa Se insert la secuencia de la proquimosina detrs de un promotor procaritico La expresin result 5% del total de protenas pero se formaron cuerpos de inclusin.

Cuerpos de inclusin

Levaduras como huspedes de clonacin: ventajas

Ms apropiados para genes eucariotas Ciertas modificaciones postraduccionales (glucosilaciones, eliminacin Met-1, procesamiento proteoltico de precursores) Fcil manejo microbiolgico y gentico S. cerevisiae y otras levaduras tienen su genoma secuenciado Levaduras son huspedes GRAS (seguros)

Produccin de quimosina/renina en Kluyveromyces lactis La quimosina se clon entre

las secuencias promotoras y terminadoras de gen LAC4 (lactasa de Kluyveromyces) Se insert en pUC19, el plasmido se lineariz y se integr en el cromosoma -la quimosina se secret al sobrenadante de cultivo (80%) -el rendimiento fue de 100U de enzima/ml, lo que corresponde al 10% de las protenas celulares.

Chymosin

Actualmente mas del 90% del queso que se hace en Inglaterra se obtiene con quimosina obtenida a partir de un GMO (Organismo modificdo geneticamente). Sin embargo el queso no esta hecho con un GMO, sino con el producto de un GMO (la enzima).