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2013
GUIA
El alumno conocer la historia de la pastelera y como ejecutar tcnicas para la preparacin de masas, pastas, cremas, pasteles, tartas, montaje y decoracin de las diferentes especialidades, aplicando asi las tcnicas y normas de seguridad e higiene.
BASES DE PASTELERIA
Tabla de contenido
1. 2. 3. 4. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 5. Historia breve de la pasteleria .............................................................................................................. 4 1.1. 2.1. Algunas fechas y personajes mas importantes en la historia de la pasteleria: .......................... 4 Las cualidades y aspectos que debe tener la personalidad un pastelero ..................................... 5 El pastelero ........................................................................................................................................... 5 Terminologia utilizada en pasteleria ..................................................................................................... 6 Higiene ................................................................................................................................................ 11 4.1. Perspectiva historica ................................................................................................................... 11 Higiene de los alimentos ................................................................................................................. 11 Higiene personal ............................................................................................................................. 11 Lavado y desinfeccion de equipos y utensilios ............................................................................... 14 Higiene en la manipulacion de alimentos ....................................................................................... 15 Materias primas y auxiliares ............................................................................................................... 16 5.1. 5.2. 5.3. 5.4. 5.5. 5.6. 5.7. 5.8. 5.9. Productos lacteos........................................................................................................................ 19 Materias grasas ........................................................................................................................... 20 Materias edulcorantes ................................................................................................................ 21 Productos auxiliares .................................................................................................................... 21 Las tecnicas de la pasteleria. ....................................................................................................... 22 La preparacion de las materias primas ....................................................................................... 23 Pesar y medir: ............................................................................................................................. 23 Batir, mezclar, incorpora............................................................................................................. 23 Tecnicas de engrasado ................................................................................................................ 24
UNIDAD 2 .................................................................................................................................................... 16
5.10. El rodillo y su uso. ............................................................................. Error! Bookmark not defined. 5.11. La espatula y su manejo . .................................................................. Error! Bookmark not defined. 5.12. Trabajos con manga pastelera. ......................................................... Error! Bookmark not defined. 5.13. Usos y trabajos con cornet................................................................ Error! Bookmark not defined. UNIDAD 3 .................................................................................................................................................... 27 6. Masas bases ........................................................................................................................................ 27 6.1. 6.2. 6.3. 6.4. Clasificacion de los tipos de masas ............................................................................................. 31 Masas blandas............................................................................................................................. 31 Masas batidas o esponjosas........................................................................................................ 32 Masas escaldadas y leudadas o fermentadas ............................................................................. 33
UNIDAD 4 .................................................................................................................................................... 34 7. Elaboraciones semifrias ...................................................................................................................... 34 7.1. 7.2. 7.3. Las cremas ................................................................................................................................... 35 Salsas y coulis. ............................................................................................................................. 40 Almibares y puntos del azucar. ................................................................................................... 41 Que es el almibar? .............................................................................................................. 41 Puntos de coccion y sus aplicaciones.................................................................................. 41
UNIDAD 5 .................................................................................................................................................... 42 Equipo y utensilios de pasteleria .................................................................................................... 42 Utensilios de pasteleria y su descripcion. ................................................................................... 44 Tablas de medidas....................................................................................................................... 49 Organigrama de jerarquia en pasteleria y sus funciones............... Error! Bookmark not defined. Mise en place .............................................................................................................................. 53
culinaria que sent las bases de la renombrada gastronoma francesa. A ella se debe la llegada del helado a la Corte de Francia. 1550 Popelini: La historia de la Pasta choux data del siglo XVI. Se atribuye su invencin a un pastelero italiano que serva a la reina Catherine de Mdicis. Este pastelero se llamaba Popelini, que confeccion un postre llamado popelini, que era a partir de una pasta hecha sobre la lumbre: la Pasta Chaud (pasta caliente). La Pte Chaud se le cambi el nombre a Pasta Choux, por la simple razn de que con esta pasta se elaboraban los choux. 1560 Vatel: Por ser el creador de la crema Chantilly, el ingenio de Vatel como matre es indiscutible en la historia de la gastronoma francesa. A lo largo de los veinte aos siguientes, Vatel sent las bases de un protocolo gastronmico que estuviese a la altura de tan refinado arte culinario. 1600 El pastelero italiano Gasperini residente de Meiringen pueblo suizo inventa los merengues 1740 El Baba se introduce en Francia, por medio del rey polaco Stanislas Leszczynsky. 1805 El pastelero Lorsa inventa la decoracin con cornets 1810 Antonin Careme promotor de la pastelera moderna. 1863 Se crearon las primeras tartaletas de almendra a cargo de Ragueneau.
2. El pastelero
El pastelero tambin llamado patissier en francs, es un puesto especializado dentro de la cocina que se dedica a los labores de repostera. Se encarga de elaborar postres y masas reposteras. Trabaja en proyectos de pastelera de cualquier estilo empleando diversas tcnicas. Dirige establecimientos dedicados a pasteleras. Interviene en el proceso de alimentos que sean ingredientes de postres y pasteles. Elabora las principales masas y pastas bsicas teniendo en cuenta la normas bsicas de la pastelera. Elabora bocados para buffet y otros eventos especiales.
Orden para el trabajo.- En cada trabajo por muy pequeo que sea la persona con una mente organizativa encuentra como sistematizar mejor la ejecucin, ahorrar tiempo en beneficio propio, y ejecutar acciones para ahorrar tiempo y esfuerzo. Responsabilidad.- La responsabilidad es vital para cualquier profesin, con ella demostramos nuestro inters hacia el trabajo, nuestros compromisos y capacidad para desempearnos. Para triunfar en un ambiente de prosperidad los profesionales tendrn que trabajar en equipo y uniendo esfuerzos para lograr un fin comn asi es como se consigue la responsabilidad.
Blanquear: Batir enrgicamente las yemas con el azcar hasta que la mezcla se ponga blanca y cremosa. Sumergir frutas, vegetales o carnes en agua hirviendo durante unos minutos antes de cocerlas para que estn mas tiernos. Bolear: Operacin que consiste en trabajar una masa manualmente haciendo un movimiento circular rpido para obtener una bola lisa y compacta. Bolleria: Sirve para designar los diferentes tipos de productos de pastelera realizados para el desayuno. Caramelizar: Agregar azcar cocido o caramelo a una crema, salsa o molde. Cascar: Romper y quitar la corteza de los frutos secos. Cepillar: Retirar el exceso de harina o de azcar de un trozo de masa laminada. Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo. Cinta: Es el control de consistencia de una preparacin suficientemente batida con el batidor y cuando ya se ha vuelto lisa, homognea y firme, si se levanta el batidor la pasta que cae forma una cinta que se pliega sobre ella misma como un lazo y el relieve de esta queda en la superficie. Clarificar: Separar con mucho cuidado la clara de la yema de huevo. Fundir mantequilla a fuego muy suave para luego quitarle las impurezas. Colar: Filtrar pasando por un cedazo de tela metalica muy fina liquidos y preparados. Colorear: Dar color a una preparacin por la adicion de colorantes autorizados o de materias primas coloreadas de modo natural. Conchar: Trabajar una cobertura para que quede suave y homognea. Confitar: Introducir las frutas en un jarabe de azcar para conservarlas o para solidificar algunos alimentos. Congelacion: Accion de proporcionar frio a temperaturas extremadamente bajas para conservar o para solidificar algunos alimentos. Conservacion de frutas: Es un modo de conservar frutas, sumergindolas en un jarabe hirviendo cuya densidad se aumenta progresivamente cada 24 hrs. Cortar: Dividir un bizcocho en dos o tres capas para rellenarlo de crema, frutas, etc. Con ayuda de un cuchillo de sierra. Tambien dividir en porciones un pastel, tarta, etc. Con ayuda de un cuchillo. Cortar en laminas: Cortar en finas laminas las almendras, pistachos, con ayuda de un cuchillo o de una maquina. Cortar en lonchas: Cortar en laminas manzanas, peras, melocotones, cebollas, championes, etc. Crecer: Batir intensamente una crema, un preparado para que aumente su volumen. Cribar: Frotar una mezcla o sustancia contra el fondo de una criba para separar algunas partculas. Cristalizar: Envolver piezas de repostera o de confitera en azcar cristalizado. Cubrir: Proteger del aire una preparacin. Dar una capa de crema, mermelada o salsa a un producto como base para su decoracin final, con ayuda de un pincel o esptula. Cuerpo: Se dice que una masa tiene cuerpo cuando presenta una estructura elstica, despus de haberla amasado enrgicamente. Dar una vuelta a la masa: Es trabajar una vuelta a la masa subida, fermentada, plegandola varias veces sobre ella misma, con el fin de eliminar el anhdrido carbonico. Decantar: Significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes mas pesados se depositen en el fondo. Decorar: Accion destinada a embellecer, o mejorar la presentacin de un producto con diferentes productos. La decoracin exige mucho gusto, habilidad, limpieza y cierta experiencia. Dentar: Recortar en forma de dientes redondeados el entorno de un pithiviers con la punta de un cuchillo especial. Desarrollar: Aumento de volumen de una preparacin por efecto de la fermentacin, por el calor durante la coccin.
Desbarbar: Retirar los restos que pudieron haber quedado de un glaseado en ciertas piezas que llevan caramelo o chocolate, con ayuda de unas tijeras o de un cuchillo. Descascarar: Retirar la cascara que envuelve a los frutos secos, quitar la cascara a los huevos duros, etc. Descortezar: Poner agua tibia en una cacerola que contenga fondant para eliminar la costra o corteza antes de enfriarse o de trabajar. Desecar: Deshidratar una sustancia o preparacin, trabajndola con la esptula sobre el fuego o por evaporacin. Deshuesar: Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesador. Desleir: Incorporar ntimamente una o varias sustancias solidas a un liquido. Desmoldar: Retirar con cuidado una preparacin caliente o fra de un molde. Dividir: Cortar un paston en varias partes. Doblar: Poner una placa adicional debajo de la que contiene las piezas que se estn horneando para que no se tuesten demasiado por la base. Si se utilizan dos placas bajo la coccin se le llama triplicar. Emborrachar: Mojar, embeber un bollo, una genovesa, etc. En un jarabe aromatizado con licor. Empanar: Envolver un preparado con pan rallado, despus de pasarlo por huevo batido. Emulsionar: Se denomina asi a la mezcla intima de mantequilla o aceite con yema de huevo, como la mayonesa o la mezcla de varias materias grasas. Endurecer: Dar mas consistencia, solidez a una preparacin, depositndola mas o menos tiempo en un ambiente frio. Engrasar: Untar de mantequilla fundida o a punto de pomada el fondo y las paredes de un molde, de una placa con la ayuda de un pincel, con el fin de impedir que se pegue durante el proceso de coccin y hacer mas fcil el desmoldado. Enmascarar: Forrar frutas pequeas con mazapn, como variedad de petit fours. Enmoldar: Echar en moldes ciertas preparaciones. Tambien se aplica a mezclas congeladas como helados. Enrejar: Decorar una preparacin, colocando tiras de pasta que se disponen formando rombos o bien vertiendo mermelada con una manga pastelera. Envolver: Se denomina asi a la colocacin de la grasa sobre la masa para el hojaldre, envolvindola con ella, para proceder a la reincorporacin de la grasa mediante el laminado y plegado. Escalfar: Cocer suavemente un producto en un liquido que este a punto de hervir, para que conserve su forma. Espesar: Hacer mas espesa una crema aadiendo cierto tipo de sustancias, por ejemplo fcula. Espolvorear: Enharinar ligeramente la superficie de trabajo, masa, un paston o lamina de masa para evitar que se peguen. Espumar: Quitar la espuma de un jarabe en ebullicin, de una mermelada, de un preparado, etc. Con la ayuda de una espumadera. Esterilizar: Accion de destruir o liberar por completo a una sustancia o a un utensilio de los microbios que contienen. Estirar: Trabajar el caramelo estirndolo con las dos manos y plegndolo sobre el mismo. Exprimir: Comprimir para extraer el liquido. Fermentacion: Se refiere a una masa fermentada bajo la accin de la levadura durante la prefermentacion y en la fermentacin final en piezas. Flamear: Regar un preparado con un licor previamente calentado y prender el gas que desprende para realizar su tostado, caramelizado superficial. Fondear: Recubrir el fondo y las paredes interiores de un molde, de una placa con una lamina de masa hojaldrada, quebrada, para adaptarse esta a la forma del molde. Fondo: Soporte base hecho de masa, de formas y composiciones muy diversas, listo para elaborar el producto final de pastelera a que se destina.
Formar el reborde: Formar el reborde y decorar con los dedos la parte exterior de una pieza de masa plegandola sobre ella misma con el fin de que mantenga el relleno durante la coccin. Fresar: Aplastar la masa contra la superficie de trabajo para hacerla homognea. Una vez controlado que todos los elementos que la componen estn bien mezclados, fragmentar la masa presionndola y aplastndola contra la mesa de trabajo hacia delante con la palma de la mano. Gelificar: Poner un gelificante en una preparacin para espesarla o solidificarla. Glasear: Echar azcar glass sobre una pieza de masa de hojaldre al final de la coccin , y volverla a meter en el horno durante algunos instantes a fuego vivo para que el azcar caramelice y de un aspecto brillante. Glucosar: Aadir glucosa a la fabricacin de jarabe, mermelada, caramelo liquido. Gratinar: Formacion de una ligera costra tostada en la superficie de ciertas preparaciones bajo el efecto del calor. Hacer una incision: Cortar con el filo de un cuchillo de cocina una masa dando un corte alargado. Hacer una infusion: Macerar en un liquido hirviendo una materia que no se puede fundir, para que aquel tome su sabor y aroma. Helar: Accion de transformar una mezcla que lleve huevo o crema o jarabe glaseado, sorbete con ayuda de una sorbetera o heladera. Hidratar: Incorporar, aadir un liquido en una sustancia solida para conseguir la mezcla perfecta de ambas, la absorcin de agua por la harina es un ejemplo. Hojaldrar: Preparar una masa con grasa de manera que crezca por hojas que tenga una estructura regular de finas capas sobrepuestas de masa y grasa de hojaldre. Homogenizacion: Operacin que consiste en dividir los globulos grasos de ciertas sustancias liquidas en pequeas partculas bien con procedimientos mecnicos o bien por fuerza centrifuga con el fin de disminuir su fuerza ascensional e impedir que se agrupen en la superficie permitiendo aportar a los liquidos una textura mas homognea. Igualar: Aplanar una genovesa recortar algunas piezas para que presenten una semejanza. Incorporar: Introducir, aadir un producto a otro para que se mezclen y formar un todo. Invertido: Se aplica a el azcar, la sacarosa transformada en glucosa y fructosa por hidrolisis. Lamina de masa: Paston que se ha extendido con un rodillo o una laminadora y a la que se le da la longitud y el espesor deseado. Laminar: Extender una pasta con ayuda de una laminadora a travs de pasos sucesivos entre dos cilindros con el fin de darle la forma requerida. Lastrar: Poner sobre una masa laminada fondo de tarta, barquitas. Recubriendola con un papel para cocer del mismo tamao, una carga especial como garbanzos, frijoles o judas secas. Llevar a crema: Afinar, ablandar una mezcla hasta la consistencia y la ligereza de una crema. Llevar a espuma: Trabajar mucho una mezcla hasta aligerarla dndole consistencia de espuma. Macedonia: Mezcla de varios tipos de frutas frescas, natural, en jarabe, escarchada, etc. Cortadas en lados regulares que sirven de guarnicin para ciertas preparaciones. Macerar: Operacin que consiste en remojar una sustancia en un liquido para que se conserve o tome sabor. Maduracion: Operacin destinada en heladera a afinar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada, haciendo madurar esta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62 hrs. Malaxar: Amasar, mezclar una o varias materias grasas para ablandarlas y darles una cierta consistencia. Marmolizar: Accion de decorar un pastel con glaseado y fondant, dndole apariencia de mrmol. Masa madre: Cultivo de levaduras salvajes y microorganismos diversos en una mezcla de harina y agua de consistencia bastante firme. Merengar: Aadir una pequea cantidad de azcar a las claras frescas al final de montarlas para evitar que formen grumos.
Modelar: Dar forma, relieve a una pasta, a un azcar cocido, manualmente o con ayuda de algn utensilio especial o molde. Montar: Batir claras de huevo para aumentar su volumen con ayuda de un batidor o de un batidormezclador. Tambien se aplica al producto que se construye a partir de piezas o pastelillos menores, unindolos de diversos modos. Morder: Marcar dientes o dar cortes con el dorso del cuchillo a los bordes de ciertas piezas hojaldradas con fines decorativos y para facilitar su coccin. Paston: Porcion de masa de hojaldre, croissant, al que se le ha incorporado la mantequilla, y que se encuentra en la tercera fase del laminado. Fraccion de pasta de una masa que corresponde al peso de las piezas que hay que fabricar. Perfumar: Impregnar, aadir un perfume, un aroma a una preparacin. Plegar: Operacin que consiste en extender un paston de hojaldre o de croissant con el rodillo o con el laminador en forma de rectngulo. Pomada: Mantequilla, grasa o crema que se bate hasta darle consistencia de pomada. Preebullicion: Se aplica al punto en que los liquidos, justo antes de romper a hervir, dan los primeros borbotones. Para escalfar, se mantiene esta temperatura mediante un bao maria. Prefermentacion: Periodo de fermentacin de una masa fermentada, que se situa entre el fin del amasado y el inicio del formado. Proporciones: Cantidad de las materias primas que entran en la realizacin de una receta, necesarias para obtener una cantidad determinada de piezas de productos elaborados. Quebrar: Operacin que consiste en trabajar delicadamente estos dos elementos con las yemas de los dedos o haciendo accin de enrollado entre las manos, con los dedos algo separados. De modo que rompamos la mezcla en pedacitos. Rayar: Marcar rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccin de una masa previamente pintada con huevo antes de meterla en el horno. Rebaar: Retirar con ayuda de un rascador la totalidad o el resto de una fabricacin que haya en un recipiente. Reducir: Disminuir el volumen de una preparacin por efecto de la evaporacin debida a una ebullicin prolongada, con el fin de obtener un producto con mas concentracin de sabor y mayor consistencia. Rehogar: Exponer algunos minutos ciertas preparaciones a fuego vivo para cocer y empezar una coccin antes de proceder a la coccin propiamente dicha. Rezumar: Se dice de la salida de grasa o liquido de una masa o de otra preparacin del interior al exterior, detectndose visiblemente en su superficie. Secar al horno: Poner en un horno a baja temperatura ciertas sustancias para secarlas o protegerlas de la humedad. Sellar: Operacin que consiste en pegar los bordes de dos capas de masa utilizando yema de huevo o agua. Singer: Espolvorear con harina un preparado que se esta cociendo para ligar la salsa evitando la formacin de grumos. Tamizar: Accion de pasar un producto por un tamiz para eliminar, retirar los grumos, para retener las impurezas que lo ensucian. Templar: Llevar un producto, un preparado, etc. A una temperatura media. Tender: Formar las piezas sobre la plancha o molde antes de su coccin , con ayuda de una manga pastelera. Tolerancia: Capacidad de una cierta preparacin, especialmente las masas con levadura, para tolerar errores de su manipulacin o preparacin obtenindose productos finales de calidad aceptable. Tresbolillo: Se refiere a la disposicin de las piezas de pastelera que se colocan en filas sobre una placa. En cada nueva fila las piezas de desplazan, se corren medio espacio con respecto a la fila anterior dejando unos espacios que estn en funcin del desarrollo y del escalonamiento de la coccin. Vaciar el corazon: Extraer minuciosamente la carne de una fruta sin estropear la parte externa.
Velar: Recubrir una pieza de pastelera, helado, etc. Con un velo hecho de azcar en hilos, bien como decoracin, o para ocultar adems algn defecto. Volcan: Hueco con los dedos en un monton de harina colocado sobre la superficie de trabajo, o en un recipiente o barreo, en forma de corona circular.
4. Higiene
La higiene se refiere al conjunto de prcticas y comportamientos orientados a mantener unas condiciones de limpieza y aseo que favorezcan la salud de las personas.
queremos preparar y comer alimentos seguros, debemos poner en practica algunas reglas bsicas de higiene personal. Los manipuladores de alimentos ejercen una influencia notable sobre la higiene de los alimentos, por lo tanto es importante que mantengan un alto grado de limpieza personal y vistan ropa protectora adecuada. El control medico peridico de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administracin del restaurante y servicios afines. Dado que la prevencin de la contaminacin de los alimentos se fundamenta en la higiene del manipulador y se debe de tomar en cuenta: Estado de salud: La salud de los empleados y la higiene durante el proceso de preparacin de los alimentos es critica. Los empleados y portadores de infecciones que pueden transmitirse a otras personas a travez de los alimentos, no deben trabajar en reas de preparacin de alimentos. El manipulador de alimentos debe cubrirse con vendaje las heridas por corte, quemadura, herida infectada cuando este trabajando con comida o cerca de las superficies que entran en contacto con los alimentos, posteriormente debe ser separado del rea y reasignado temporalmente a tareas o reas que no requieran contacto con los alimentos. Higiene y comportamiento: Los manipuladores de alimentos deben mantener una buena higiene personal ya que es la clave para la prevencin de las enfermedades alimenticias. Deben ducharse antes del trabajo, mantener el cabello limpio, corto o en el caso de las mujeres si lo tienen largo, tenerlo amarrado y cubierto con una malla protectora o similar, ya que un cabello sucio y suelto puede albergar microorganismos patgenos. Practica de higiene de las manos: La higiene de manos es probablemente la forma mas efectiva de controlar la contaminacin. Existen tres componentes claves de la higiene de manos para la manipulacin de alimentos: Contar con instalaciones y equipos adecuados para el lavado de manos. Evitar el contacto directo de las manos con los alimentos listos para consumo. Aplicar el procedimiento apropiado para el lavado de manos. Los responsables del manejo de alimentos deben prestar mucha atencin a lo que hacen con las manos ya que actos tan simples como rascarse la nariz o pasarse los dedos por el cabello pueden contaminar la comida. Antes de manipular los alimentos, las manos deben ser correctamente lavadas y desinfectadas, por lo tanto se debe promover el lavado de manos de los empleados que manejan los alimentos, segn el procedimiento apropiado. Para lavarse correctamente las manos deben seguir los siguientes pasos: Remangarse el uniforme hasta la altura del codo. Mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos. Frotarse las manos y entre los dedos por lo menos 40 seg con el jabon hasta que forme espuma y extenderla desde las manos hasta los codos. Enjuagarse en el agua corriente, de manera que el agua corra desde arriba de los codos hasta la punta de los dedos. Secarse la manos con papel toalla desechable o secadores automticos de aire. Utilizar papel toalla para proteger las manos al cerrar el grifo. Desinfectarse con un antisptico (alcohol 70 grados) y dejar orear.
Se debe realizar un correcto lavado de manos despus de: Utilizar los servicios higienicos Tocar comidas crudas Cubrirse con las manos para toser y estornudar Fumar, comer y beber Limpiar las mesas o levantar los platos sucios Barrer, trapear el piso, tocar dinero, sacar la basura Tocar prendas de vestir o delantal Tocar cualquier cosa que pueda contaminar las manos, como equipos, superficies de trabajo o paos de limpieza no desinfectados Pasarse los dedos por el cabello Frotarse cualquier parte del cuerpo
Cuidado de las manos: Las uas largas son difciles de limpiar y podran refugiar bacterias, por lo tanto deben mantenerse cortas, limpias y sin esmalte. En el caso de cortes o lesiones en las manos, deben cubrirse apropiadamente con vendas limpias y a su vez deben utilizar guantes limpios, dedales o cubiertas para evitar que la venda tenga contacto con el alimento. Uso de uniforme de trabajo apropiado: El personal del rea de preparacin de alimentos debe utilizar uniforme limpio y completo (filipina, delantal, turbante o cofia que cubra totalmente el cabello. El supervisor debe asegurarse que los responsables del manejo de la comida respeten las siguientes recomendaciones: Los manipuladores de alimentos deben colocarse el uniforme cuando llegan al establecimiento, no debe llevarse puesto fuera del lugar de trabajo, asimismo debe conservarse limpio y en buen estado. Es recomendable que se cambien la ropa diariamente o mas a menudo, ya que contiene microbios provenientes de las actividades y ambientes que recorren. La indumentaria en el rea de cocina deber ser de color blanco para visualizar mejor su estado de limpieza.
Cualquier persona que ingresa a la zona de preparacin de alimentos, debe llevar ropa protectora, tales como: mandil, gorra o cofia que cubran totalmente el cabello para evitar su cada sobre los alimentos, calzado de trabajo designado (los de uso diario podran transferir contaminantes), antideslizantes o botas cuando las operaciones las requieran, entre otros. Malos habitos que se deben evitar:
Fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en reas de preparacin de alimentos (a excepcin de los chef que prueban las comidas de manera apropiada). Evitar toser y estornudar sobre los alimentos. Utilizar uas largas o con esmaltes porque esconden grmenes y desprenden partculas en el alimento. Manipular los alimentos o ingredientes con las manos en vez de utilizar guantes y utensilios como tenazas, papel film, etc. Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos que adems de esconder bacterias pueden caer en los alimentos o en los equipos causando un problema de salud al consumidor. Utilizar la vestimenta como pao para limpiar o secar. Buenos habitos para practicar: Lavar y desinfectar utensilios y superficies de preparacin antes y despus utilizarlos. Lavar y desinfectar vajillas y cubiertos antes de utilizarlos para servir. Tomar los platos y fuentes por los bordes,cubiertos por el mango, vasos por el fondo y tasas por el asa. Mantener la higiene y el orden principalmente en su cocina o expendio y alrededor. Lavarse las manos antes de preparar los alimentos.
Frotar cualquier materia depositada en las superficies y rebordes. Campana extractora. Los filtros deben limpiarse semanalmente con agua caliente y detergente y tambin las paredes de alrededor donde se acumula la grasa. Hornos. Es recomendable limpiar las salpicaduras y lquidos derramados antes de que se sequen y queden pegados. Planos de trabajo (mesas, bancadas tablas de corte superficies de manipulacin en general). Hay que lavarlos frecuentemente y secarlos bien. Limpieza a fondo al final de la jornada. Pequea maquinaria. Las trituradoras y batidoras deben limpiarse con extremo cuidado despus de cada operacin para evitar contaminaciones cruzadas. Es mejor usar diferentes mquinas para la carne cruda y cocinada. Los pelapapas, corta-fiambres, heladoras, etc., deben mantenerse engrasados. El bao mara de la mesa caliente siempre tendr agua para que no se queme la resistencia. Las freidoras hay que lavarlas con agua caliente y detergente cada vez que se cambia el aceite, enjuagarlas con agua y unas gotas de vinagre y secarlas bien para que no queden restos de frituras anteriores. Utensilios. Los utensilios deben ser de metal o de materiales no absorbentes, sin piezas ni mangos de madera. Si sefriegan a mano, hay que:
Clasificarlos por orden de suciedad, empezando por los menos sucios. Fregarlos bien por el fondo y la superficie con detergente y agua caliente. Aclararlos con abundante agua corriente para eliminar totalmente el detergente. Escurrirlos alejados de otras reas de trabajo. Secarlos bien con papel. Guardarlos en armarios limpios y protegidos del polvo.
Sirvanse todos los pasteles con relleno de crema tan pronto como sea posible, despus de prepararlos o mantngase bajo constante refrigeracin. Los flanes, pastelera con crema, pays de flan, bollos con crema y huevos se deterioran rpidamente en la zona de peligro y dan lugar a serias intoxicaciones.
Exceso de humedad Sabor amargo por la mezcla de semillas. Sabor dulce por la utilizacin de semillas germinadas. Mala molturacin. Falta de maduracin. Residuos de plaguicidas. Suciedad o impurezas. Tipos de harinas: Harina integral: Obtenida de la molienda completa del grano de trigo. Es baja en 10% de almidn y es sustituido por la celulosa (fibra vegetal), tambin es rica en protenas, grasas, elementos minerales y vitaminas. Es utilizada mayormente en panadera y productos ricos en fibra como galletones, panes y productos naturistas. Harina de centeno: El grano es de color ms oscuro que el del trigo, tambin es ms largo y estrecho de color verdoso. Es una base rica en minerales, ms que la de trigo, para hacer panes cidos. Se caracteriza por un sabor muy definido y una estructura de grano fino. Es utilizado en panificacin y productos naturistas: pande especies, pan de centeno, panes dietticos. Harina de cebada: Sus granos son de color marrn, contiene muy poco gluten. Tradicionalmente se utiliza para tortillas o con levadura para hacer pan, es poco utilizada en pastelera. Harina de avena: Esta harina carece de gluten, no es muy adecuada para hornear. Se utiliza en la elaboracin de galletas, panqus y bizcochuelos. Harina de maz: La harina de maz se obtiene de la molienda tradicional de la gramnea Zea mays. Es de color amarillo y sabor caracterstico. Su protena no forma gluten, por lo que es apta para los enfermos celiacos. Es muy rica en almidn. A diferencia de los dems cereales, la harina de maz contiene precursores de la vitamina A (Beta-caroteno), es muy rica en yodo, vitamina B6 y baja en sodio. Se utiliza en forma de papilla o crema, para bizcochos y galletas. Harina de papas: Producida a partir de los tubrculos previamente pelados, secados y triturados. Se incluye la harina de smola, los copos, los grnulos. Se utiliza en la elaboracin de panificacin y glaseados. Harina de soya: Es pobre en almidn, pero muy rica en materias grasas y protenas. Mejora y reduce los tiempos de coccin. Se utiliza en pasteles, galletas, bizcochos, panificacin. Harina de sarracn o trigo negro: Se utiliza principalmente en Inglaterra. No es panificable, se usa en crepas y galletas.
Feculas y almidones: Sustancias que se extraen por deshidratacin de tubrculos, granos de cereales y leguminosas, as como de otras partes de los vegetales. Tiene un poder de ligazn superior al de la harina. Los ms utilizados en pastelera son los de trigo, maz, arroz y patata. Para su utilizacin se atender a la elaboracin que se tenga que desarrollar ya que pueden ser incorporados en seco o disueltos en un lquido, en este ltimo caso siempre con lquidos a temperatura ambiente o fros, ya que en caliente se formara una bola y no se disolveran con la preparacin a realizar. Se encuentran en el mercado de diversas formas, como en el caso de la harina en paquetes de diferentes pesos o en sacos. Huevos: Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y bsico en la especie humana, se presenta protegido por cscara y su contenido es protenas (principalmente en albmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lpidos, de fcil digestin, son el componente principal de multiples platos dulces y salados y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes. Partes en que estan constituidos los huevos:
La cascara: Se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castao claro (marrn), segn la variedad de la gallina ponedora. El color de la cscara no afecta su calidad, sabor, caractersticas al cocinar, valor nutricional. Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos. La clara: La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una textura casi transparente que en su composicin casi el 90% se trata de agua, el resto es protena, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa. Yema: La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su funcin biolgica es la de aportar nutrientes y caloras as como la vitamina A, tiamina y hierro necesaria para la nutricin del pollo que crecer en su interior. Membrana interior: Capa intermedia entre la cascara y el huevo en si ( clara y yema). Forma a su vez una pequea cmara de aire.
Huevos frescos: Son aquellos que presentando un olor y sabores caractersticos no han sufrido manipulaciones de limpieza en seco. La cscara ser fuerte, limpia y homognea de color blanco o marrn. Ambos tienen las mismas caractersticas nutricionales, el color de la cscara slo depende de la raza, quiero decir con esto que no son mejores (como la gente cree) unos u otros. Presentan una clara firme y sin enturbiamiento. La yema firme de color amarillo o anaranjado conservndose centrada en la clara. Funciones: Proporciona estructura y actua como suavizante. Da color, es nutritivo, proporciona sabor, ayuda a retener humedad. Tiene propiedades leudantes. Propiedades funcionales de un huevo: Ligante (estructura y textura). Formacion de emulsion. Coloracion natural. Facilitacion de batido. Espumoso (incorporacin de aire). Imparticion y retencin de humedad. Formacion de gel y congelacin. Precauciones al adquirirlos: No adquirir huevos que presenten grietas en sus cascaras. Se deben adquirir en recipientes ( generalmente de carton ) aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo. No adquirir huevos con restos sospechosos en la cascara. Precauciones para su conservacion: El huevo se conserva, como mximo tres semanas en la parte menos fra del frigorfico. Se debe almacenar con la punta hacia abajo. No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos ( a menos que se vayan a cocinar al momento). Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos se deben proteger. Seria ideal no almacenarlos en la puerta del frigorfico, el movimiento de esta perturba a la yema y la rompe. Su posicin es en el interior. No almacenar huevos rotos mas de un dia. Almacenamiento: La cscara del huevo es altamente poroso, por lo cual hay que tener cuidado en su almacenamiento, evitando que no se encuentren grietas y rajaduras, evitando que no entren grmenes ni bacterias. La temperatura adecuada para una buena conservacin al medio ambiente es entre 12 a13 C para una humedad de 70 a 80% y se quiere por ms de 1 a 2 meses la temperatura debe descender de 3 a 5C. El principal microorganismo contaminante del huevo es la salmonella.
Funciones de la leche en pasteleria: Evita que los pasteles se desmoronen y las galletas se quiebren. Brinda sabor y valor nutritivo en los panes y pasteles. Mejora el color de la corteza. Yogurt: Se denominara yogurt a aquel producto obtenido a partir de una fermentacin cida especial de la leche. Debe contener, aunque en cantidad variable lacto-bacilos y cidos lcticos necesarios. As mismo un contenido en grasa no inferior a los siguientes: Yogurt natural 3,5% por lo menos, Yogurt parcialmente descremado: 2% por lo menos, Yogurt magro: 0,5% por lo menos. Valor nutritivo: El yogurt contiene bacterias capaces de convertir el azcar de la leche (lactosa) en cido lctico; este cido es muy beneficioso para la flora bacteriana del intestino, contiene gran cantidad de vitaminas del grupo B. Ayuda a estabilizar el conjunto de microorganismos que pueblan el sistema digestivo, favoreciendo la absorcin de grasas, combate diarreas y estreimientos, facilita la asimilacin de nutrientes, disminuye el colesterol malo (LDL), reduce los efectos negativos de los antibiticos. La nata (o crema de leche): Se denomina nata a aquella sustancia ligeramente espesa que se forma sobre la leche calentada y dejada posteriormente en reposo, siendo al mismo tiempo la parte grasa de la leche. La obtencin de la nata industrialmente se hace por medio de mquinas centrifugadoras especiales en las que gracias a la menor densidad de la nata se separa de la leche previamente calentada. Una vez obtenida y tratada la nata se envasa y se pasteuriza para su mejor conservacin y posterior venta. Su utilizacin en pastelera es infinita gracias a su aceptable grado de absorcin de toda la gama de sabores. Las dos mas utilizadas en Pasteleria son: Nata (contenido en grasa de al menos 35%) y Media Nata ( contenido en grasa de al menos 15%). Su temperatura de conservacin es de 3 a 5 grados C. Mantequilla: Es el producto graso obtenido de la leche o de la nata por medios mecnicos, tambin por el exceso de batido de la nata. El termino Mantequilla se utilizara nica y exclusivamente al producto elaborado a partir de la leche o nata de vaca. Las caractersticas principales son: consistencia solida y homognea a temperatura ambiente, un color amarillento mas o menos pronunciado y un sabor y aroma caracterstico. Debe presentar como minimo un 80% de materia grasa. Su punto de fusin es de 30 a 36 grados C.
(margarinas mixtas). Estos productos tienen una gran demanda ya que se extienden fcilmente, se mezclan bien en las aplicaciones de Pasteleria. Aceites vegetales: Las grasas hidrogenadas que contienen agentes emulsificantes, se emplean por lo general en pasteles en cuya fermentacin intervienen grandes cantidades de azcar y lquido, debido a su excelente capacidad de dispersarse en los batidos. Esto aumenta el volumen del pastel y su rigidez.
pralin tambin forma el 50% de los ingredientes del mazapn. Comercialmente la podemos encontrar en diferentes cortes o texturas ya sea en polvo, fileteada, y troceada. Avellana: Se encuentran en el Mediterrneo norte. Se comercializan en pastelera peladas, exentas de la cscara que es muy dura. Sus aplicaciones son similares a la almendra, la calidad se determina por una semilla gruesa e integra. Forma parte importante del denominado "Bizcocho Japonesa" ya que la harina de este bizcocho es mezclada con harina de avellana. Nueces: Originario de Asia menor y el sudeste de Europa. Fruto del nogal. Las podemos adquirir con cscara o peladas, la calidad en las que con cscara viene dado por el peso y en las peladas viene dada por su integridad y tamao. Las aplicaciones como las anteriores tambin son caramelizadas. Cacahuate: Es originario de Amrica del Sur, concretamente de Brasil. Actualmente se cultivan tambin en Espaa, China e India. En China e India se cultivan las 2/3 partes dela produccin mundial. Los cacahuetes se comen tostados, tostados con sal, tostados con cscara, hervidos. Se utilizan como ingredientes en casa y en pastelera: haciendo dulces con ellos, pasteles, panes, galletas, etc. La industria extrae de ellos aceite vegetal y hace mantequilla de cacahuetes. Frutas frescas y sus derivados: Las frutas tanto fresca como en almbar, son recursos muy utilizados en la pastelera, tanto para la preparacin y decoracin de tartas de fruta y tartaletas, como para la elaboracin de helados. Los trozos de frutas son una alternativa, en pastelera, de valor agregado de frutas secas, infusin de azcar cuidando la estabilidad de horneado que muchas veces los trozos de frutas natural carecen. Los derivados de las frutas son productos obtenidos a partir de la fruta fresca o de zumos de frutas sometidos a un proceso. Podemos encontrar: la compota, la mermelada, frutas confitadas, almbar de frutas etc.
1 centimetro cubico(cc)= 1 mililitro (ml). TEMPERATURA: La temperatura es muy importante en cocina, ya que la conservacin de los alimentos asi como su cocinado se puede detallar mediante la temperatura . Las dos escalas de temperatura mas usadas son: Escala Celsius tambin llamada centgrados, es la que usaremos en nuestras recetas. Escala Farenheit (F)
tamiz. Con un cortapastas de plstico inclinado, raspar mediante un movimiento circular el producto que se va a tamizar. Cascar los huevos: Es necesario tomar ciertas precauciones para cascar los huevos, primeramente reconocer que los huevos sean frescos y no tengan olores fuertes y desagradables en ese caso se eliminan. Preparacion: Se dispone en la mesa de trabajo dos envases: uno pequeo para cascar, y uno mas grande para contener la totalidad de los huevos cascados y otro opcional para las cascaras. Se procede a cascar con golpecitos en la mesa o en el borde superior del recipiente, cuando el huevo se ha roto antes de abrirlo por la mitad totalmente, se debe oler para asegurar que este fresco. Montar las claras de huevo: Tenemos que saber montar las claras de huevo pues muchas recetas de repostera requieren las claras firmes, que tienen una gran importancia en el resultado final. Aunque montar claras es algo sencillo en si mismo, algunas precauciones son indispensables y nos ayudaran a conseguir unas claras firmes, lisas en su punto. Precauciones indispensables: Utilizar utensilios limpios y secos para montar las claras. Claras montadas a mano: Romper las claras: En el tazon destinado a las claras que se coloca sobre un pao muy limpio o mejor aun sobre una cacerola donde se quedara firme e inclinado para inmovilizarlo, romper las claras con el batidor siguiendo un movimiento rotativo. Montar las claras: Batir levantndolas intentando introducir el mximo de aire posible. La batida debe ser regular, vigilar que todo la masa este bajada por igual. Se empieza a batir despacio y se va aumentando la velocidad. Poner firme las claras: Cuando las claras estn montadas el batidor deja huella en la masa de las claras, hay que ponerlas firmes lo que se logra batiendo de prisa la masa lo que las liga y las deja completamente lisas. Esta operacin se hace sosteniendo el batidor por el mango y moviendo la mueca, seguir un movimiento circular muy rpido o en forma de 8 por toda la masa. No parar nunca de batir las claras firmes, hasta depositarlas, incorporarlas y mezclarlas. Las claras siempre se montan al final pues no pueden reposar. Estas se utilizan inmediatamente.
Para retirar el sobrante de harina dar vuelta a la placa y darle un golpe seco, entonces queda cubierto con una fina capa de harina. c) Revestidas con un papel: Untar con una brocha el contorno de una charola para que se adhiera una hoja de papel encerado del mismo tamao de la charola. Las hojas de papel pueden cortarse si llegara el caso, cortarse en los bordes de la charola con la ayuda de del revs del cuchillo que hara de tijeras con el borde de la charola. Moldes: Para el untado de moldes usaremos la grasa completamente derretida, no hirviendo con una brocha limpia extendiendo por todo el molde rpido y uniformemente como sea posible una fina pelcula por todo el interior del molde, empezando por el fondo y terminando por los lados con la precaucion de no dejar excedentes por los angulos pues producira abultamientos. En el transcurso de la operacin evitar pasar la brocha de nuevo sobre la capa de grasa que empieza a fijar, pues se corre el riesgo de rayar la capa de grasa lo que hace mas fcil la adherencias. La brocha se utiliza inclinando a 45 grados esto evita que queden marcas y asegura que la pelcula de grasa quede mejor extendida.
Anomalias: causas y correcciones En este tipo de masas o pastas, se pueden dar una serie de anomalas o defectos durante el proceso de elaboracin, coccin o conservacin. Por tanto vamos a tratar los mas frecuentes, porque ocurren, y que se puede hacer para evitarlos. Las pastas secas se denominan asi por sus ingredientes, su proceso de elaboracin o su coccin posterior les confieren una textura crujiente. Pues por este motivo si no se siguen los pasos adecuados en su elaboracin o en la coccin no se respetan los grados o el tiempo, se suelen presentar una serie de anomalas o defectos que una vez que ocurren tienen difcil solucin y en algunos casos ninguna. Los defectos mas usuales son: Pasta blanda: Esto ocurre cuando la grasa que contiene la formulacin que normalmente se indica que debe de ser en pomada, se calienta demasiado y se le incorpora a la masa en liquido y caliente. La grasa que se utiliza en este tipo de pastas debe de estar como indican todas las formulaciones, es decir, en pomada. Por lo tanto debemos darle un golpe de calor y trabajarla para que pierda el frio y se convierta en una grasa maleable e incluso mas cremosa en invierno para poder manejarla mejor ya que la temperatura del ambiente es mas baja. Pasta dura: Esto puede ocurrir porque al pesar los ingredientes de la formulacin no hemos equivocado al pesar los solidos, y por tanto esto conlleva a una masa dura para trabajar. Tambien puede ocurrir y sobre todo en invierno, porque la grasa no este suficientemente en pomada y con la temperatura ambiente se haya endurecido. Las soluciones en este caso son muy sencillas, asegurarnos que el pesado de los ingredientes es el correcto y que la grasa este en su punto siempre teniendo en cuenta la estacin del ao en la que nos encontraremos. Pasta correosa: Tanto en las masas de corte o de rodillo como en las de manga, puede ocurrir esta anomala. Esta circunstancia se produce en las de corte por un exceso de trabajo; y en las de manga por un exceso de huevo o mas bien de la clara de huevo. Se ha dicho en las caractersticas de las pastas secas, y sobre todo de rodillo que para obtener una masa friable solo hay que amalgamar los ingredientes y darle el trabajo justo. De no ser asi las pasta agarra correa o nervio, y en el caso de las pastas de manga el exceso de huevo o clara le aporta a la masa una ligereza excesiva. Pasta que se encoge: Las pastas secas de rodillo se pueden encoger por dos motivos. El primero de ellos por exceso de trabajo; el segundo por falta de reposo. En el caso de las pastas de manga el exceso de huevo o clara produce nervio y durante la coccin se encogen. Evitaremos el encogimiento de las pastas de rodillo no dndole a la masa mas trabajo que el necesario y dejndola reposar como minimo 30 minutos de este modo conseguiremos una masa de fcil estirado y que no encoger durante la coccin. En el caso de las pastas de manga, con la cantidad adecuada de huevo o clara conseguiremos que durante la coccin no se encojan las pastas y como consecuencia de esta circunstancia, no suelten grasa que se ve despedida de la masa al encoger las pastas. Determinadas pastas ya sean de rodillo o de manga al coserlas tienden a agarrar demasiado color en la suela o incluso se queman. Esto es debido a una formulacin rica en azucares. Esto se puede evitar restndole potencia al piso del horno incluso en estos casos es conveniente cocerlas con doble charola para evitar este problema. Pasta hojaldre: El hojaldre es una masa crujiente de origen rabe que se elabora con harina, una grasa(mantequilla o margarina), agua y sal. Es crujiente y su textura es uno de sus grandes atractivos. Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal (amasijo) y se extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y se dobla sobre s misma varias veces. La repeticin de dicha operacin hace que vayan quedando finas lminas impermeabilizadas por la grasa empleada. En los diferentes tipos de hojaldre encontramos siempre las tres fases esenciales: La masa de hojaldre.
La incorporacin de la mantequilla. El laminado. Respetar el tiempo de reposo estimado para su realizacin. En la coccin: bajo el efecto del calor la grasa se funde, se incorpora a las capas de la masa de hojaldre y produce vapor; este vapor se libera junto con la humedad contenida en la masa de hojaldre y separa las capas unas de otras, lo que produce un aumento de volumen considerablemente. El almidon de la harina coagula y mantiene las hojas separadas. Formas de estirar la masa: A) Estirar la masa con el rodillo sobre la mesa enharinada formando cuatro extremos y dejando mas grosor en el centro, para esto hay que pasar el rodillo sobre los cuatro bordes opuestos.
B)Para formar un cuadrado hay que extender como en el ejemplo anterior pero insistiendo menos en los bordes, extender partiendo del centro a los angulos. C)Formar un circulo.- Extender como para hacer el fondo de una tarta.
Incorporacion de la grasa: laminado y plegado. En los tres casos la grasa se coloca al centro y los angulos de esta estarn a 1cm del borde de la masa de hojaldre. Envolverla plegando las cuatro partes libres evitando que se sobrepongan. Despues de haber envuelto la grasa en la masa, igualar el espesor del paston obtenido, golpeando ligera y uniformemente con el rodillo en los dos sentidos. La forma debe de ser cuadrada esto facilita un estiramiento regular del paston hasta que quede mas fino, con forma de un rectngulo perfecto cuya longitud ser tres su anchura y su grosor alrededor de 1 cm. Durante el laminado, comprobar con frecuencia que el paston no se pegue a la superficie de trabajo. No obstante enharinar lo menos posible, pues harina en exceso nos llevara a ciertas inconveniencias. Pasta choux: La pasta choux es una masa multifactica, que se presta a las mas diversas posibilidades, tanto en cocina como pastelera admitiendo rellenos dulces como salados, adems nos permite elaborar postres, platos principales, snacks o entremeses. En la pastelera se suele usar con crema de mantequilla, pastelera, merengue o chantilly. Su nico limite es nuestra imaginacin.
Pero no solo es multifactico por los sabores y rellenos a los que se puede adaptar, adems la masa choux toma las formas mas variadas y ocurrentes.
Cada uno de estos ingredientes aporta a la masa caractersticas diferentes. La harina proporciona la estructura, el azcar el sabor y la grasa humedad y ternura en el producto final.
Bizcocho de huevo y mantequilla(sacher, joconde, financier). Este tipo de bizcocho es uno de los mas delicados en su realizacin ya que hay que tener en cuenta que las dificultades que hay es que debemos agregar mantequilla a su composicin. Para este tipo de elaboracin se debe de tratar de una manera especial la mantequilla. Habra que fundirla y atemperarla para incorporarla a la emulsion del bizcocho y que no pierda el aire acumulado durante su batido. Durante la emulsion el batido acumula aire por medio del huevo por lo tanto hay que tener en cuenta la textura de la grasa al incorporarla debido a que podra deshacerla. Las caractersticas mas destacables de estos bizcochos son la textura y su sabor especial que le aporta la mantequilla. No tienen la elasticidad de los otros bizcochos, pero en cambio debido a la grasa y en ocasiones al chocolate resulta ser un bocado excelente.
3. Este ultimo se refiere a las masas fritas, lgicamente primero se amasan, despus se porcionan las piezas, se forman, se fermentan y se fren. Las principales elaboraciones con masas fermentadas o leudadas son los brioches, los croissants, las flores de cuaresma y el pan comn.
1) 2)
3) 4) 5)
6) Es el que se realiza partiendo de un helado. A este se le aade la nata con la gelatina incorporada para que mantenga la textura adecuada. Clasificacion de los semifrios segn el componente base. Semifrios a base de nata: Todas aquellas elaboraciones que su principal componente es la nata montada y azucarada a la cual se le pueden incorporar aromas o ingredientes complementarias. Por ejemplo podemos encontrar una gama extensa entre los que se mencionan a continuacin como lo son: la tarta Massini, Selva Negra, opera, troncos de navidad, pasteles como el San Marcos por nombrar algunos. Bavaroise a base de crema pastelera: Se le incorpora gelatina, merengue italiano, el aroma deseado y la nata semimontada. Estas elaboraciones debido a la consistencia de la crema, no resultan tan esponjosas como otras, pero su textura presenta una gran cremosidad. Perfectos a base de crema inglesa: Se le aade gelatina, merengue italiano, el aroma deseado y la nata semimontada. Esta especialidad resulta mucho mas ligera, debido a la menor consistencia de la crema inglesa. Su textura se encuentra en un termino medio entre una bavaroise y un mousse. Mousse: Su traduccin al espaol seria espumas. Son cremas particularmente ligeras, y pueden tener dos tcnicas base para su elaboracin, una a base de pure de frutas a la que se le agrega gelatina, merengue italiano y nata semimontada. Y la otra seria a base de una pasta bomba realizada con yemas de huevo y almibar, a la que se le aade chocolate y nata semimontada sin tener que utilizar la gelatina. Charlotas a base de helado: Se le incorpora gelatina y nata semimontada y serian semifros. De esta especialidad tambin es frecuente las charlotas heladas; se basan exclusivamente en el helado sin necesidad de gelatina y con muy poca o ninguna adicion de nata.
Tipos de cremas y su clasificacion: Sin embargo basndose en su composicin, aspecto y ligereza se les puede dividir en tres grandes familias: Cremas con huevo: Como su nombre indica contienen huevos en cantidad variable dependiendo de la receta. El tiempo de conservacin tambin puede ser muy variable de su composicin y la realizacin. Cremas batidas: Son cremas mas ligeras, pues se emulsionan batindolas con varillas. Esta ligereza no es el aspecto mas importante de este tipo de preparaciones, sino el cuidado que se tenga durante su preparacin para lograr un producto de calidad. Cremas ligeras: La ligereza que las caracteriza se consigue gracias a las claras montadas o a los merengues, o bien por la incorporacin de crema batida, por esto resultan ser bastantes delicadas en su preparacin y exige un esmerado procedimiento. Su preparacin exige tambin algunas precauciones. Hay que seguir muy de cerca la conservacin de los productos terminados. A continuacin se definirn algunas de las cremas mas importantes cada una de acuerdo a su familia.
Conservacion: Dejar de 3 a 4 dias al frio, a +de 6 grados C y tapada con film plstico. Crema de flan: Hoy en da se le puede dar varias interpretaciones a la palabra flan en algunas regiones solo es una crema perfumada con vainilla y cubierta con caramelo o con chocolate. En otras regiones es como una tarta rellena, pero hoy en da no es ms que una crema que se hace con los polvos del mismo nombre, esta se parece mucho a la crema pastelera, tanto por su consistencia como en su preparacin. Utilizacion: a) Para rellenar fondos como masa hojaldrada, masa de fondo, y masa azucarada. b)Rellena de frutas naturales o de almbar. Flanes con cerezas, pltanos, arndanos, uvas, etc. c) Rellena de frutos secos, frutas confitadas. Conservacion: Los flanes duran aproximadamente 2 dias a 5 grados. Tambien se pueden congelar pero no se recomienda por que afecta su consistencia.
Crema de caramelo: Tiene varios derivados como: crema invertida, de vainilla, con huevos y de leche. Utilizaciones: Al natural. Para acompaar pastas rellenas de chantilly. En moldes en forma de corona. Moldes de savarn rellenado de frutas. Conservacion: Esta crema se puede conservar si no se desmolda unas 48 horas a + 5 grados C o 24 horas si se desmolda.
Cremas batidas.
Crema de almendras: La crema de almendra es muy estimada y utilizada dentro de la pastelera. Se emplea exclusivamente para rellenar preparaciones diversas. Esta crema est hecha a base de almendras y es fcil de preparar, a mano o a maquina. Se calculan aproximadamente 15 minutos para realizar la crema de almendras. Originalmente se utilizaban las almendras para hacer distintas preparaciones las cuales solan llevar muchas especias. En la Edad Media aparecieron las gelatinas de almendra y estas tenan varios tipos de presentaciones y se les daba un color amarillo, rojo o verde. En ese entonces la gelatina pareca ms una masa que una crema pero ya despus se le empez a aadir almendras molidas, miel, azcar, agua, azahar y las famosas especias. A principios del siglo XVII, a partir de estas mezclas, naci la crema de almendra. Conservacion: Este se conserva al frio a 5 grados C y aguanta hasta una semana. Composicion: grasa +azcar +huevo +harina +almendra en polvo +ron +vainilla. A partir de la crema de almendras, normalmente sin aromatizar, se hace la crema frangipane aadiendo crema pastelera. Se calcula 2/3 o 70% de crema de almendras pura para 1/3 o 30% de crema pastelera ms el aroma. El nombre de este viene del conde Frangipani quien al principio del siglo XVII le regal a en ese entonces futura Reina Mara de Mdicis la receta de una crema inventada por su cocinero.
Crema muselina: La crema muselina es una derivada de la crema pastelera, lleva ms grasa y es ms ligera y es bastante difcil de hacer. Hay que vigilar la coccin de la crema con especial atencin. Como indica su nombre es tan suave y ligera con el mousse. En ciertas fabricaciones se utiliza tanto como la
crema pastelera, sustituyndola e incluso mejorndola. Se puede emplear para rellenar y decorar ciertos dulces de cocina. Composicion: Crema Pastelera(leche+ azcar +huevos +grasa +aroma)+ grasa(ingrediente principal). Conservacion: Al frio a 5 grados C por aproximadamente 48 horas. Soporta muy bien la congelacin. Ganaches montadas: Proceden del suroeste de Francia donde el termino ganache significa chapotear. La particularidad de esta crema es que nunca lleva huevo: por que de lo contrario pertenecera ala familia de las mousses. Utilizaciones: Se pueden hacer ms ligeras si se baten con batidora: se vuelven ms ligeras y se utilizan como crema de relleno para el interior de los postres de cocina o de pasteles. Su fcil realizacin permite una gran variedad de aromas y de colores: Ganaches color marrn claro (chocolate con leche). Ganaches color blanco (chocolate blanco). Ganaches con te, con caf, con miel, con menta. Composicion: Crema + chocolate(cobertura de su preferencia)+ sabor/aroma. Conservacion: Se reservan al fri a + 5 C , su conservacin es variable y depende de la proporcin de crema que se utilice, esta podr variar entre el 50 hasta el 120% del peso de chocolate. Esta proporcin depender de la utilizacin que se desee para el ganache. Es necesario remarcar que mientras ms crema contiene ms ligero ser tanto montado como lquido. La crema ganache soporta la congelacin durante varias semanas a 30 C.
Cremas ligeras. Crema de mantequilla y claras: Metodo merengue italiano.- Esta es una crema ligera, pues la clara de huevo favorece su volumen: se conserva bien durante todas las pocas del ao, pero le falta suavidad y ello hace que su capacidad gustativa sea inferior a la realizada con huevos y azcar cocido (pasta bomba). Esta crema se recomienda realizarla a maquina aunque tambin es posible realizarla a mano.
Composicion: Azucar cocido+claras +azcar +grasa + aroma/sabor. Conservacion: Frio 6 grados C durante 8 dias. Crema saint- honore: Esta crema es una derivada de la crema pastelera a la que se le incorporan claras montadas y esto la hace mas ligera. Esta crema tambin se le denomina crema ligera o crema chiboust del nombre del creador del Saint-honor hacia 1840 en un principio los bordes tenan forma de corona hecha de pasta del brioche. A mediados del siglo XX se empezaron a hacer los bordes de la Saint-honor con masa de petit choux. Para hacer esta crema debe de haber una buena coordinacin y un cuidado constante durante la fabricacin. Hay que hacer simultneamente dos cremas: la pastelera y la de merengue italiano o francs. Se deben de respetar muy bien las reglas de higiene. Aproximadamente esta receta se lleva un tiempo de 30 minutos para su realizacin. Conservacion: Al frio es de + 5 grados C y no debe sobre pasar las 12 horas. Composicion: Crema Pastelera(leche +azcar + yemas +harina/fcula de maz/polvo para crema) +grenetina +merengue francs (claras+azcar ). Crema diplomatica: El origen de esta crema es un pudding, que antes era conocido o se denominaba pudding a la Chateaubriand. Que fue presentado en el Congreso de Pars en 1856 por el seor Montmirel, cocinero de un diplomtico llamado Marcellus, as naci el pudding diplomtico. Es una crema ligera, sabrosa y suave. Se realiza a base de una crema pastelera con gelatina y aroma, a la que se le integra la nata montada. La crema no es muy complicada pero requiere una atencin permanente, esta crema requiere aproximadamente 30min para su preparacin.
Utilizacion: Esta crema puede ser utilizada como relleno para pastelillos individuales, pastel mil hojas, pasteles en porciones y diversos postres. Composicion: Crema pastelera (Leche + Azcar + Yemas + Harina/ fcula de maz/ polvo para crema) + Crema batida (Crema 30% grasa + azcar glass) + Grenetina. Conservacion: Tiene que consumirse dentro de 6 a 8 horas no se puede conservar. Crema chantilly: Debe su nombre a la ciudad de chantilly en Francia. Creada por accidente, consiste en crema batida con la adicin de azcar glass. Para su preparacin es conveniente seguir las precauciones para batir una crema con la adicin de una parte del azcar al principio y el resto una vez que haya montado. Tambin se puede mezclar con otras cremas. Se puede aromatizar con toda clase de perfumes, de purs, de pulpa de frutas, de alcoholes y de licores. Endulzar: con azcar glass o smola se recomienda endulzar con un 10 % del peso de la crema en azcar , tambin se puede endulzar aadiendo merengue italiano despus de montarla. Algunos profesionales le aaden gelatina a la nata montada para estabilizarla en un radio de 6 a 8%. Utilizaciones: Sirve de base de las mousses con helado, sabayons con helado, pastas heladas y para numerosas fabricaciones a las que aporta ligereza, untuosidad y finura. Preparaciones que llevan helado (parfaits, souffls). Derivadas con merengue italiano: Nata montada con vainilla: Crema batida + merengue italiano + grenetina + Vainilla. Nata montada con alcohol: Crema batida + merengue italiano + grenetina + 50 gr. Alcohol por kilo. Nata montada con licor: Crema batida + merengue italiano + grenetina + 50gr. de licor + vainilla liquida. Nata montada con frutas: Crema batida + merengue italiano + grenetina + 50gr. de licor + vainilla liquida. Nata montada con caf: Crema batida + merengue italiano + grenetina + extracto de caf (40 grs. /lt) + vainilla liquida. Nata montada con chocolate: Crema batida + merengue italiano + grenetina + cacao en polvo (100 grs/lt) + vainilla liquida. Nata montada con pralin: Crema batida + grenetina + pralin (250grs/lt) + vainilla liquida. Crema bavaroise: Naci a raz de una estancia de los prncipes de Baviera en Pars de 1743. No era ms que una infusin de t endulzada con un almbar de culantrillo, a la cual se le aadi tiempo despus yema de huevo, leche y kirsch, batindola hasta que la mezcla se pusiera esponjosa. Posteriormente esta bebida se hizo con caf, chocolate y ron. Actualmente se emplea como elemento base en la fabricacin de postres fros. La bvara es un crema de gran delicadeza, muy ligera y suave; realizada a partir de una crema aromatizada (vainilla, caf, t, chocolate, castaas, pralin, pistache, caramelo), incorporada con gelatina y nata montada una vez que est fra. Esta crema es utilizada como relleno para la confeccin de postres fros. Se distinguen dos categoras de cremas: Crema bvara con crema inglesa. Crema bvara con frutas y almbar. Composicion: Crema inglesa (leche + azcar + yemas) + crema batida (crema 30% grasa + azcar glass) + grenetina. Conservacion: La crema se utiliza recin hecha. Los postres elaborados con esta crema se conservan siempre en fro a 6 grados C, aprox. 48 horas.
Las mousses:
Una mousse o espuma es un preparado culinario de origen francs, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve o la crema de leche batida, los cuales le dan una consistencia esponjosa. Las
mas conocidas son la mousse de chocolate y la de frutas aunque tambin estn las mousses saladas como las de hortalizas y pescado que gozan de gran fama. Las mousses aparecen por primera vez en 1755 en un recetario llamado Les soupers de la cour del cocinero francs Menon. Describia tres mousses que se hacia con nata batida a las que se le poda aadir claras de huevo.
A continuacin algunos ejemplos de las mousses: Mousse con huevo, metodo crema pastelera. Su composicin es: Mousses con alcohol : Crema pastelera (leche + azcar + huevos ) + grenetina + merengue italiano (claras + azcar + agua + crema batida + alcohol. - Mousses de fruta : Pulpa de frutas + Crema pastelera (leche + azcar + huevos) + grenetina + merengue italiano (claras + azcar + agua + crema batida. En el caso del mousse de fresa, frambuesa o grosella negra no se incluye leche a la crema pastelera sino el liquido de las pulpas. Mousse con leche y con yemas, metodo crema inglesa. Su composicin: Mousses con alcohol : Crema inglesa (leche + azcar + yemas) + grenetina + merengue italiano (claras + azcar + agua + crema batida + alcohol. - Mousses de caf : Crema inglesa (leche + azcar + yemas) + grenetina + merengue italiano (claras + azcar + agua + crema batida + ron + extracto de caf. Mousse con yemas. Su composicin: Mousse de chocolate con azcar cocido: yemas + azcar cocido + cobertura fundida + Mantequilla + Ron + crema batida. - Mousse de frutas: yemas (cocidas suavemente al bao Mara) + pur de fruta + almbar + grenetina + merengue italiano + crema batida. - Mousse de chocolate y almbar: yemas + almbar +cobertura + mantequilla + grand marnier + merengue italiano + crema batida. Mousse de frutas. Su composicin: Pulpa de frutas + azcar glass + zumo de limn + merengue italiano (claras + azcar + agua cocido a 116C) + grenetina + crema batida.
Entre algunas salsas y coulis que podemos encontrar enumeraremos algunos ejemplos: 1.- Salsa de caramelo. 2.- Salsa de menta. 3.- Salsa de caf. 4.- Salsa de chocolate. 5.- Coulis de kiwi. 6.- Coulis de frambuesa. 7.- Coulis de mango. 8.- Coulis de fresa.
7.- bola fuerte: 125 - 135 Al colocar un poco de almibar en un vaso con agua fra, podemos tomarlo con los dedos y formar una bola dura. Aplicacin: caramelo, baado de frutas. 8.- caramelo flojo: 136 - 140 Gota de almibar se endurece y se pega en los dientes. 9.- caramelo fuerte: 145 - 155 El liquido al tomar contacto con el agua fra se rompe enseguida, formando un cristal. 10.- caramelo claro: 156 - 165 Sucre dorge caramelo amarillo y luego se convierte en caramelo dorado u oscuro. Aplicacin: aromatizar postres, caramelizar moldes. 11.- caramelo oscuro: 166 - 175 Queda bastante pardo el color es un momento antes de su carbonizacin. Aplicacin: sirve para dar color a salsas y algunos panificados integrales.
Esptula para coberturas: Para alisar purs, cremas o voltear los alimentos. Muy utilizada en pastelera para alisar rellenos y coberturas. Soplete: Sustituye al quemador tradicional. Desprende una llama que se aplica en cremas, natas u otras superficies grasas (mayonesa, queso) para dorarlas o caramelizarlas. Churrera: Es un aparato para hacer churros que consta de un tubo con pico, en el cual se inserta un rodillo. A travs del cual se desliza la masa.
Manga pastelera:
Permite rellenar y decorar pasteles, tartas, o repartir rellenos salados. De plstico (un solo uso), para cremas templadas o calientes, de lona, tejido plstico o tela tupida. Puede utilizarse con diferentes boquillas lo que permitir realizar diferentes adornos. Boquillas para manga pastelera Son boquillas cnicas diseadas para encajar en el extremo estrecho de las mangas pasteleras. Se fabrican principalmente en acero cromado y permiten conseguir una gran variedad de efectos decorativos cuando se aplican glaseados o se da forma a masas ligeras o incluso de galletas. Las ms Corrientes son las boquillas circulares finas, que son las que se usan para escribir cosas en las tartas, y las anchas y acanaladas para hacer cordones de masa o glaseado, lazos, crestas, rosetas, etc. Con un acoplador enroscable de boquillas puedes cambiar de boquilla sin tener que vaciar la manga de glaseado y si vas a usar una bolsa de congelacin o mangas desechables, lo necesitars para poder acoplar las boquillas que quieras. Jarra medidora: Una jarra medidora o taza dosificadora es un utensilio de cocina empleado fundamentalmente en la medida de diferentes volmenes de lquidos o materiales pulverulentos empleados como ingredientes para cocinar, en especial para volmenes desde 50 ml. La jarra medidora tiene un concepto muy sencillo, se trata de un recipiente con asa, generalmente transparente que posee una o varias escalas en su superficie. Cada escala representa un tipo de ingrediente como harina, azcar, levadura, agua, etc. Las jarras medidoras suelen estar hechas de diferentes materiales, los ms comunes son plstico (suelen serlas ms baratas) o vidrio, y existen ejemplares de metal con la escala en la superficie interior. La mayora delas jarras dosificadoras suelen medir volmenes de 0,2 a 1 litros. Cuchara de medir: La cuchara medidora o cuchara dosificadora es una cuchara empleada para medir cantidades (volmenes) desubstancias que pueden ser lquidas o en polvo. Se emplea en la cocina como elemento uniformador de empleo de pequeas cantidades. Est disponible en plstico, metal y en otros materiales rgidos. Existen disponibles en diferentes tamaos que pueden ir desde una cucharadita a una cuchara. Tazas medidoras: Se usan sobre todo para medir ingredientes secos, como el azcar, la harina o el arroz. Su capacidad suele aparecer expresada en onzas o en gramos. Tienen un asa y una boquilla para que sea ms fcil volcar el ingrediente medido y pueden ser de acero inoxidable, vidrio o plstico Coladores: El colador es un utensilio de cocina que posee un filtro y es utilizado para escurrir los alimentos. En la cocina se suelen utilizar cuando se quiere separar el alimento de su caldo (escurrir los espaguetis, escurrir el arroz) El material por el que est formado suele ser metlico, algunos coladores estn elaborados de una especie de fina red de hilos de acero. Estos utensilios de cocina suelen tener forma semiesfrica, as poder recoger la mxima medida de mezcla. En algunos coladores hay una especie de ganchos para poder sujetarlos en una cacerola. Acanalador: Un acanalador de fruta o acanalador de ctricos es un instrumento de cocina empleado en la extraccin de pedazos de cscaras de algunas frutas con el simple objeto de decorar pasteles. Existen diferentes tipos de utensilios pero difieren bsicamente en las formas de cuchillas que pelan o rallan las frutas tales como naranjas, limones, limas, etc. Exprimidores: El exprimidor es una herramienta de cocina empleada en la extraccin de la pulpa de ciertas frutas tales como por ejemplo las naranjas y los limones, es por esta razn por la que se denomina a veces como exprimidor de ctricos. Suele encontrarse este aparato construido de diferentes materiales como plstico, cristal, metal, etc. Las variantes de este aparato pueden dividirse en dos:
Exprimidor Manual. Exprimidor Mecnico, denominado a veces mquina de exprimir. El empleo de esta herramienta en la cocina no es obligatorio debido a que en la mayora de los casos basta con cortar cualquier ctrico por la mitad y apretar su flexible cscara para extraer la pulpa. Esta operacin suele hacerse sobre un colador para recoger las pepitas o semillas que suelen contener estos frutos. Estufas (industriales, comerciales) Industrial: cuatro o ms quemadores, acero inoxidable, cuenta con horno, grill, y en ocasiones freidora. Convencional: esta solo cuenta con los quemadores y un horno. Puede funcionar por medio de la combustin o modernamente por electricidad, es un aparato destinado a calentar los alimentos. Horno: Dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimiento cerrado, escuadrado y en su interior contiene por lo general dos rejas de metal. Congelador: Comprende un compartimiento aislado que permite mantener los alimentos fros, generalmente de metal. Mantiene los productos almacenados en su interior a una temperatura bajo 0 , normalmente entre -30 y -4 . Refrigerador: Su estructura es de acero inoxidable por lo general tienen de 2 a 4 puertas, termostato, repisas en su interior. Mesas de trabajo: Se pueden colocar en el centro o adosadas a los muros. Pueden ser de acero inoxidable o recubierto de polietileno apropiado. A menudo estn equipadas con cajones, repisas o parrillas. Licuadora: Una licuadora es un electrodomstico utilizado ampliamente para licuar y mezclar alimentos. Consta de un motor elctrico dentro de una carcasa generalmente de metal o plstico que hace girar las aspas del vaso generando un cicln que acerca los alimentos a las cuchillas giratorias. Batidora: Se les denomina as por la o las varillas gemelas que incorporara y que son una rplica de los batidores manuales. Existen modelos que disponen de un asa, por medio de la cual se transportan al recipiente donde se encuentre el alimento que ha de batirse: otros modelos cuentan con un pedestal fijo al que puede acoplarse un recipiente. La potencia del motor, aunque mayor que la de las batidoras de brazo, tienen sus limitaciones. Las varillas, por lo general, se desprenden para facilitar su limpieza. Horno de microondas: Conserva muy bien el valor nutritivo de los alimentos (90% de las vitaminas). Ocupan muy poco espacio su funcionamiento es automtico. Cuchillo mondador (2 a 4 pulgadas): Sirve para pelar cortar y dar forma a frutas y vegetales. Su funcin es hacer cortes en alimentos pequeos, por lo que su tamao es de 8-10 cm. Tiene una estructura similar al Chef. Cuchillo de chef: Es el bsico de toda la gama. Es fcil de distinguir, pues su hoja alargada y grande lo separa del resto. El filo es recto, con una pequea curvatura. Existen de 16 hasta 31 cm, por lo que debes tomar en cuenta el largo de tu brazo para escoger el correcto. Mientras ms largo, ms grande el cuchillo. Cuchillos de pan: Cuchillo de sierra, tambin se le conoce como Cuchillo de pan. Como su nombre lo dice, la parte filosa es dentada, como una sierra, lo que ayuda a que no se despedace el producto. Es recto y alargado, con la punta redondeada. Chaira: La chaira es un utensilio que se emplea para asentar los filos de cuchillos o los filos de otros elementos de caractersticas similares. Consiste en un cilindro alargado de acero, cuyo cuerpo posee estras que se extienden por sobre toda su superficie en forma longitudinal. Dichas estras permiten que el filo se mantenga perfectamente asentado cuando el mismo se pasa sobre ellas haciendo deslizar la hoja deun extremo a otro y de arriba hacia abajo (accin similar al roce de las espadas en una contienda), debiendo repetirse la accin de frotacin del filo por sobre el largo de la chaira cada vez que el mismo se ve disminuido en su agudeza de corte.
Tijeras: Las tijeras de cocina son una especie de tijeras que difieren de las comunes en la localizacin del pivote. Las tijeras de cocina tienen el pivote ubicado lo ms lejos de las asas de los dedos para proporcionar de esta manera una mayor fuerza para cortar. Las tijeras de cocina suelen emplearse en numerosas ocasiones para cortar y separar tejidos de los alimentos crnicos, cortar huesos, superficies, etc. Las tijeras suelen ser empleadas por los profesionales de la pescadera para abrir las entraas, sacar las branquias y raspar las escamas. Existen otros usos profesionales como abrir las aves y descuartizarlas. Pelador de verduras: El pelador de varios usos se adapta a las curvas de las verduras y alimentos. Es un utensilio de cocina empleado para pelar verduras con piel dura capaces de ser laminada, tales como los pepinos, esprragos, zanahorias, patatas, nabos y algunas frutas como mangos, peras, etc. La operacin de pelar las frutas y verduras se ha realizado tradicionalmente con los cuchillos de hoja corta y algo curvada, esta accin es bastante pesada y no es sencilla, el uso de los peladores triplican la velocidad sin riesgo de corte de los dedos. Cortador de masas: Pequeos aros metlicos que se utilizan para sacar forma a las masas. Los hay de diferentes tamaos y formas, segn la decoracin y tipo de plato que se vaya a preparar. Son muy tiles para cocinar galletas dulces y saladas, panecillos crujientes o mini pizzas. Descorazonador: Los hay inoxidables, con mango de polipropileno... Este utensilio de cocina 3 claveles se suele utilizar para las manzanas, no obstante tambin sirve para tomates o alimentos a los que queramos rellenarles su interior. Los descorazonadores realizan un corte limpio, perfecto para realizar platos novedosos y diferentes en la cocina. Parisien: La cuchara parisien es una pequea copa con una hoja de media esfera y se emplea para hacer pequeas bolas con nuestros vegetales, frutas o mantequillas. A este pequeo y prctico instrumento tambin se le denomina cortador de bolas o cuchara para meln. Moldes: Estn fabricados con una lmina gruesa de aluminio, que en ocasiones estn recubiertos de una capa antiadherente y presentan la ventaja de poder ser introducidos al horno directamente del congelador. Se encuentran de todos los tamaos y formas, y algunos modelos poseen un cierre que permite desmoldar con ms facilidad. Batidor de globo: Estos batidores tienen una distintiva forma de globo y estn diseados para incorporar tanto aire como sea posible en claras de huevo o crema. La forma de baln incrementa el rea de contacto del batidor de esta manera se incrementa la rapidez del proceso. Para este procedimiento las lneas delgadas trabajan mejor que las gruesas debidas que estas aplican menos presin sobre la crema o claras de huevo y as no expulsar el aire que se ha incorporado. Entre ms lneas tengan son mejores. Asegurarse que el balance y el mango sean confortables debido a que la tarea de incorporar aire puede ser un proceso fatigante. Esptulas: Las esptulas tienen muchos usos y las hay de diferentes formas, A menudo la palabra esptula se utiliza para describir equipo para levantar o voltear alimentos ya sea en un sartn o en una plancha. En este caso utilizaremos la palabra esptula para designar herramientas que se utilizan para mezclar, envolver, raspar y untar. Por lo general este tipo de esptulas estn fabricadas en dos piezas que son la esptula y el mango el material de las esptulas puede ser plstico, caucho o silicn. El cuidado que se debe de tener con ellas es no exponerlas a altas temperaturas ya que se derriten y son invaluables para obtener hasta la ltima partcula de cualquier producto. El mango puede ser fabricado de plstico o madera. Cucharas de madera: Al ser la madera, material que no transmite el calor, son muy tiles en la cocina. Evitan quemarse al remover la comida en el fuego, utensilio imprescindible en algunas preparaciones
como la bechamel. Tambin puede encontrar tenedores y esptulas de madera. Otra de las ventajas que tienen es que no daan las paredes de los cazos, ollas y sartenes al revolver los alimentos. Espumadera: Su tarea bsica es la de retirar los slidos de los lquidos as como retirar espuma de las preparaciones. La espuma se desecha. Espumador con perforaciones: Este espumador es multiusos y es el ms comn en las cocinas, aunque es ms recomendable para retirar slidos de regular tamao de preparaciones lquidas. Espumadores de malla: Estos son ideales para retirar espuma y grasa de todo tipo de preparaciones. Espumadores de alambre: Estos son diseados para retirar artculos fritos de aceite caliente. Pinzas: Las pinzas son una extensin mecnica de los dedos, estas herramientas son de gran ayuda cuando se trata de voltear o levantar. En algunos casos ofrece ms control que los volteadores o levantadores y son mejores que los tenedores de cocina, ya que estos no perforan los alimentos. Existen dos tipos de pinzas para cocina: 1.- Los que tienen accin de resorte. 2.- Los que no tienen accin de resorte. Las pinzas con accin de resorte mantienen a la herramienta abierta hasta que aplicamos presin para tomar el objeto deseado. Abrelatas: Los hay pavonados, abrelatas niquelados, abrelatas esmaltados, abrelatas cromados. Es un utensilio de cocina inventado para abrir las latas de conserva. Un dato que puede llamar la atencin es que la lata se invent 50 aos antes que el abrelatas, por lo que cuando an no existan los abrelatas se abran con navajas o algn tipo de instrumento que permitiera abrirlas. Minutero: Es de gran utilidad para controlar bien los tiempos de aquellos alimentos que requieran un tiempo muy exacto para su elaboracin; como por ejemplo los huevos pasados por agua. Guantes para el calor: Son imprescindibles para sacar alimentos y bandejas del horno. Protegen de las altas temperaturas que adquieren los utensilios al cocinar. Los mejores son lo que estn hechos de materiales aislantes del calor. Son muy tiles para llevar ciertos platos cocinados del horno a la mesa directamente, mejorando as la presentacin. Papel de horno: Muy til para cocinar cualquier alimento en el horno. Se coloca sobre la bandeja para evitar que se queden pegados los alimentos como bizcochos, pizzas, etc. Papel de aluminio: Este papel tiene gran utilidad para proteger alimentos de forma irregular. Se adapta fcilmente a los contornos del alimento, proporciona un cierre hermtico si se doblan correctamente los bordes y puede ser etiquetado con gran sencillez. Su nica desventaja consiste en que resulta fcil perforarlo y desgarrarlo. Paos de cocina: El pao de cocina es uno de los utensilios de cocina ms socorridos para las diferentes situaciones. Puede servir para limpiar una superficie en la que se haya derramado un lquido o unas migas de pan, sirve sobre todo para poder asir aquellos utensilios con un calor excesivo puestos sobre los fogones. Suele estar elaborado de algodn y los motivos de decoracin suelen ser cuadrados o rombos. No debe olvidarse la funcin de secado que hacen la elaboracin de ciertos platos tales como la pasta y en la preparacin de algunos pescados. El pao de cocina suele emplearse tambin para filtrado de soluciones acuosas en la cocina, tal y como la preparacin de infusiones, el filtrado de sopas, etc. Es importante tener varios y en diferentes tamaos, ya que se usan constantemente. Los hay de bonitos colores que pueden decorar la cocina. Rollo de cocina: El papel absorbente tiene mltiples utilidades en la cocina tanto para limpiar, como a la hora de cocinar, para secar alimentos, absorber la grasa, etc.
Pinceles y brochas: Son imprescindibles en cualquier cocina. Por ejemplo, cuando hacemos los rollitos podemos pincelar los bordes con clara de huevo con el fin de pegarlos. Cuando hacemos platos de masa al horno necesitamos el pincel para pintar los bordes, o cuando queremos resaltar algo con aceite o simplemente pincelar una empaada. Son baratos y fciles de encontrar. Tambin son muy tiles en repostera.
Equivalencias de capacidades 1 tazn o taza de desayuno = 1 taza de las de t = 1 taza de las de caf = 1 vaso de los de agua = 1 vaso de los de vino = 1 vaso alto = 8 cucharadas soperas = 1 copita o vaso de licor = 1 cucharn de servir = 1 cucharada de t = 250 mililitros = 150 mililitros = 100 mililitros = 200 mililitros = 100 mililitros = 250 mililitros = 100 mililitros = 50 mililitros = 250 mililitros = 5 ml de litro = 1 decilitro y 1 decilitro 2 decilitros = 1 decilitro 2,5 decilitros 1 decilitro decilitro = 2,5 decilitros 4 cucharadas soperas 200 c.c. 2 y decilitros
Temperaturas Del Horno Centgrados 110 120 140 150 C C C C Fahrenheit 225 250 275 300 F F F F Gas 1 2 Descipcin Fro Fro Muy Muy
bajo bajo
C C C C C C C C
F F F F F F F F
3 3 4 5 6 7 8 8 8
Bajo Moderado Moderado Algo Caliente Caliente Caliente Muy Caliente Muy Caliente Muy Caliente
Volumen Mtrico 25 50 75 100 125 150 175 200 225 250 300 350 400 425 450 500 568 600 700 850 1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,7 2 ml ml ml ml ml ml ml ml ml ml ml ml ml ml ml ml ml ml ml ml litro litro litro litro litro litro litro Ingls 1 2 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12 14 15 16 18 20 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 onza onzas onzas onzas onzas onzas onzas onzas onzas onzas onzas onzas onzas onzas onzas onzas onzas pinta pintas pintas pintas pintas pintas pintas pintas pintas pintas
1/2 1/2
Tazas Tazas 1/3 2/3 1 1 2 3 4 6 tazas taza taza taza taza taza taza tazas tazas tazas tazas Mtrico 60 80 125 160 180 250 375 500 750 1 1,5 litros ml ml ml ml ml ml ml ml ml litro
Cucharadas
Cucharadas cucharadita cucharadita 1 cucharadita 2 cucharaditas 3 cucharaditas 2 cucharadas 3 cucharadas 4 cucharadas 5 cucharadas 6 cucharadas
ml ml ml ml ml ml ml ml ml
Pastelero B Pastelero A
Maestro o Chef Pastelero
Maestro o chef pastelero: Se encarga de dirigir, controlar, planificar y coordinar todas las tareas que se realizan en la pastelera. Algunas de sus funciones son: - Planifica el trabajo diario. - Maneja y controla las formulaciones. - Cuida que la mise en place diaria se realice segn lo planificado. - Distribuye el trabajo diario. - Es el coordinador entre la empresa y los trabajadores. - Realiza los trabajos ms delicados. - Es responsable por la dotacin y control de la mercanca. - Colabora en la seleccin del personal requerido en la pastelera. Pastelero a: Sustituye al maestro en su ausencia, recibe rdenes directas del maestro y las distribuye al resto del personal, realiza los principales trabajos de la pastelera. Es responsable por el arreglo general de la pastelera, comunica al maestro los requerimientos de mercancas, decora y monta piezas diversas, vigila y controla la elaboracin de la masa y batidos. Pastelero b: Esta bajo la direccin del pastelero b, elabora los trabajos que requieren menos presicion y acabado. En algunos casos sustituye al pastelero b y tiene cierta ascendencia sobre los ayudantes y aprendices.
Ayudante
Ayudante: Realiza las tareas ms mecnicas de la pastelera, elabora total o parcialmente algunas masas, pastas o batidos. Rellena algunas piezas y termina algunos trabajos sencillos, ejecuta el arreglo y limpieza de la pastelera; ordena cavas, neveras y depsito. Colabora en la preparacin de la mise en place y en todos los trabajos sencillos de la pastelera.