PROYECTO DE TESIS

1. GENERALIDADES
1.1. Ttulo:
Estudio comparativo de la cintica de Transferencia de Masa durante la Deshidratacin
Osmtica de filetes de Caballa (Scomber japonicus peruanus J.H) utilizando modelos
matemticos predictivos.
1.2. Personal Investigador:
1.2.1. Investigador:
- Apellidos y Nombres : Jara Vlez, Joe Richard
-Departamento : Ciencias Agroindustriales
-Facultad : Ciencias Agropecuarias
-Categora : Bachiller
-Cdigo : 0352400102
1.2.2. Asesor:
Apellidos y Nombres : Ing. Mg. Ral B. Siche Jara
1.3. Tipo de Investigacin
1.3.1. De acuerdo a la Orientacin : Aplicada
1.3.2. De acuerdo a la Tcnica de Contrastacin: Experimental
1.4. Rgimen de Investigacin
Libre
1.5. Institucin a la que Pertenece el Proyecto:
Universidad Nacional de Trujillo: Escuela de Ingeniera Agroindustrial de la Facultad
de Ciencias Agropecuarias. Ciudad Universitaria, Av. Juan Pablo II s/n, Trujillo.
1.6. Localidad e Institucin donde se Ejecutar el Proyecto:
Instituciones:
Laboratorio Multifuncional de la Sede Valle Jequetepeque de la Universidad Nacional
de Trujillo.
1
Laboratorio del campus experimental de Agropecuaria de la Sede Valle del
Jequetepeque de la Universidad Nacional de Trujillo.
1.7. Cronograma de Ejecucin del Proyecto:
Cuadro N 01: Cronograma en Meses de Ejecucin del Proyecto
Actividades / Etapas Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6
Revisin Bibliogrfica
Elaboracin del Proyecto
Experimentacin
Anlisis de Resultados
Redaccin del Informe
Presentacin y Sustentacin
1.8. Duracin Total del Proyecto:
-Fecha de Inicio : 01 de Junio 2007
-Fecha de Trmino : 31 de Novienbre 2007
1.9. Horas Semanales dedicadas al Proyecto:
40 horas semanales
1.10. Recursos Disponibles:
1.10.1. Personal:
-Autor : Br. Jara Vlez, Joe Richard
-Asesor : Ing. Mg. Siche Jara, Ral B.
1.10.2. Materiales y Equipos:
Material de Vidrio: Varilla de vidrio, vasos de precipitacin, termmetro,
matraces, probetas, buretas, pipetas, fiolas.
Material de Escritorio: Papel, lapiceros, perforador, engrapador, lpices,
Resaltador, calculadora, etc.
Material Bibliogrfico: Libros, revistas, boletines, tesis.
Otros Materiales: Papel filtro, papel absorbente.
Equipos: Balanza analtica, estufa, bao mara, termmetro (0-150 C),
incubador, balanza mecnica. Recipientes de acero inoxidable.
2

1.10.3. Locales:
Laboratorios (Multifuncional y campo experimental de
Agropecuaria) de la Sede Valle Jequetepeque de la Universidad Nacional de
Trujillo.
Bibliotecas de la Universidad Nacional de Trujillo (Sede Central
y Sede Valle Jequetepeque).

1.11. Recursos No Disponibles:
Cuadro N 02: Relacin de Recursos No Disponibles
Materia Prima: Cantidad Costo (s/).
Caballa
Sub. Total
40 Kg 100.00
100.00
Reactivos:
Cloruro de Sodio (NaCl)
Sub. Total
15 Kg. 9.00
9.00
Gastos de Trabajo de Campo:
Pasajes y Gastos de Campo
Bsqueda Bibliogrfica
Sub. Total
Global
Global
350.00
100.00
450.00
Otros Servicios :
Internet
Asesora Estadstica
Copias fotostticas
Encuadernacin y Empastado
Otros
Sub. Total
50 horas
Global
Global
10 unidades
Global
50.00
100.00
50.00
120.00
100.00
420.00
Total General 979.00
1.12. Financiamiento:
Autofinanciamiento
3
2. PLAN DE INVESTIGACIN.
2.1. REALIDAD PROBLEMTICA
2.1.1. Antecedentes:
La deshidratacin osmtica de pescado fue estudiado por Poligne & Colligman
(2000) que trabajando con filete de anchoveta, sometindolas simultneamente a
salado e inmersiones acido actico, gluconico y una mezcla de estos. El proceso fue
optimizado para obtener una misma caracterstica en trminos de contenido de sal y
pH. Tambin se evaluaron la influencia del tipo de cido sobre las cualidades
microbiolgicas y fisicoqumica del producto, despus de condimentada.
El efecto de la influencia de la temperatura sobre el coeficiente de difusin del agua
en sentido axial y radial del msculo de longissimus dorsi fue estudiado por
Gisbert (2001). Las difusibidades en sentido axial (en sentido de las fibras
musculares) y radiales (en sentido transversal de las fibras) fueron determinadas en
cuatro temperaturas (6, 9, 12, 16 C) y dos humedades relativas (75 y 80%). Las
muestras fueron previamente saladas (antes del secado) en salmuera para obtener una
concentracin de 0.1Kg/kgss. El coeficiente de difusin de agua fue calculado
emplendose la segunda ley de Fick. Se concluyo que la difusin axial fue
significativamente mayor (6.66 x10
-11
m2/s medidas las cuatros temperaturas) que la
difusin radial (1.48x10
-11
medidas las cuatros temperaturas.)
El modelamiento cintico de la deshidratacin osmtica en filete de sardina usando
los modelos de Zugarramudi Elupin fueron realizados con solucin de salmuera en
diferentes concentraciones (15 a 24 %), temperatura (30 a 38 C) y tiempo (20 a 240)
de procesamiento. Los autores concluyeron que los modelos aplicados a los datos
experimentales en relacin al contenido de agua y cloruro de sodio fueron aceptables
a un nivel de confianza de 95%( Corzo & Bracho, 2005).
Al estudiar la cintica de transferencia de masa durante el marinado del salmn
mediante diferentes mtodos (convencional, inmersin en solucin de sal y azcar
con y sin aplicacin de vaco) para evaluar la posibilidad de establecer un nuevo
mtodo de marinado aplicable a la industria que sea econmicamente rentable en
cuanto proceso y al tiempo de elaboracin se obtuvo que el mtodo de impregnacin
4
con pulso de vaco es muy recomendable, ya que reduce los tiempos de procesos,
aspecto de inters de la industria, donde estos son inversamente proporcionales a los
beneficios econmicos(Dihui & Juming, 2000).
En le estudio de las operaciones combinadas de deshidratacin osmtica a vaco,
humeado liquido y secado de filetes de bonito se determino las condiciones optimas
del proceso, las cuales fueron: tiempo de pulso de 10minutos, razn de circulacin
de salmuera de 2,5 m
3
/h, altura de deshidratacin osmtica sobre la bandeja de 4cm,
temperatura de solucin osmtica de 5C, presin de vaco en el sistema de 150mbar,
y tiempo de procesamiento de 60 minutos para obtener un valor de concentracin de
NaCl de 2,9% NaCl en el filete de pescado deshidratado. Se analiz las curvas de
evolucin de sal en la deshidratacin osmtica por pulso al vaco (PVOD) siendo la
difusividad efectiva del cloruro (D
ef
) 9,46 x 10
-10
m
2
/s, con un valor de difusividad
efectiva de cloruro de 8,55 x 10
-10
m
2
/s obtenidas en las mismas condiciones sin
aplicacin de vaco (Vivanco, 2006).
El salado es una tcnica muy antigua que sirve para conservar los peces; la cual
bsicamente existe dos procesos utilizados en el proceso de deshidratacin del
pescado: en sal seca, que consiste en aplicar la sal sobre el msculo, y en sal
humedad, que se efecta con el uso de salmuera. Este segundo proceso esta
despertando el inters industrial, por permitir un fcil control, implicando un
producto de mejor calidad. Este proceso es conocido clsicamente como
deshidratacin osmtica, y en algunos casos utilizan el nombre de deshidratacin e
impregnacin por inmersin (Collignan & Raoult- Wack, 1994).
2.2. REVISION LITERARIA.
2.2.1. Descripcin de la caballa:
2.2.1.1. Caballa - Scomber scombrus
Pez marino alargado, de cabeza puntiaguda y boca ancha, con finas bandas
onduladas de color azul acero, el vientre es amarillo plateado con numerosos
puntos oscuros manchando el mismo, que vive en bancos en la mayora de los
mares y particularmente en Pacfico, Mediterrneo y Atlntico (Castro, 1991)
5
Figura 1. Caballas ( Scomber scombrus)
2.2.1.2. Variedades:
Entre las ms corrientes, se cuenta la caballa comn (scomber scombrus) y la
caballa espaola (scomber japonicus). La primera, mide de 30 a 50 cm., y pesa
de 500 a 1000 gr (Castro, 1991).
2.2.1.3. Salud y nutricin:
La caballa contiene cidos grasos Omega-3 y es una excelente fuente de vitamina
B
12
. Tambin tiene fama de indigesta por su gran contenido en grasa, pero slo si
se toma en cantidades desmesuradas. Ingerida de forma discreta, no causa ningn
problema y, adems, ayuda a mantener un porcentaje aceptable de colesterol
(IMARPE, 2007).
2.2.1.4. Situacin nacional e internacional de la Caballa:
En muchas regiones del mundo, preferentemente en pases en desarrollo, el pescado
representa, para grupos notorios de la poblacin, el alimento ms importante de la
dieta diaria, tanto en cantidad como en calidad, particularmente como suministro de
protenas; pero tambin en caso como, representa una importante fuente de energa,
vitamina y minerales, adems de significar una importante actividad econmica y
fuente de trabajo para la poblacin.
Se estima que cerca del 30% de la captura martima total del mundo es subutilizada y
no llega a ser empleada como alimento humano, al ser descartado en tierra como
fauna acompaante de otras pesqueras o empleada en harina de pescado (ITP,
1998).
La pesquera martima en la costa peruana est sustentada mayormente por la captura
de recursos pelgicos (94 % del total), siendo las especies ms representativas:
6
Anchova (Engraulis ringens), Sardina (Sardinops sagax sagax), Jurel (Trachurus
picturatus murphy), Caballa (Scomber japonicus peruanus); y en menor escala:
samasa (Anchoa nasus ), machete (Ethmidium maculatum) y machete de hebra
(Ophistonema libertate) (IMARPE, 2007).
Segn la FAO (2002), en 1993 la produccin mundial pesquera esta alrededor de
101.417.500 toneladas, siendo 84.249.000 toneladas. De origen marina y 17.168.500
toneladas. De origen continental, siendo la China, Per, Chile los principales pases
en captura total de pescado. En el cuadro1. se presenta la utilizacin de produccin
pesquera mundial, con una relacin estable en relacin a los productos curados. En el
cuadro 2. se presenta la produccin de pesca por pas de una media de tres aos
1999-2001, teniendo en cuenta su uso alimentario, importacin, exportacin,
suministro, poblacin y el consumo per cpita.
Cuadro1. Utilizacin de la produccin pesquera mundial (X mil TN).
Utilizacin
(Peso en vivo)
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
TOTAL MUNDIAL DE
PRODUCCIN
PESQUERA.
PARA CONSUMO
HUMANO:
FRESCO
CONGELADO
CURADO
EN CONSERVA
PARA OTROS FINES:
REDUCCIN
VARIOS USOS
122.886
91.719
46.872
25.011
8.867
10.969
31.167

25.973
5.194
118.090

93.482
48.454
24.774
9.676
10.579
24.608

19.645
4.962
127.110
95.295
49.969
24.837
9.700
10.778
31.815
25.679
6.136
130.957
96.716
50.819
25.215
9.646
11.032
34.241
27.675
6.566
130.627
99.521
52.300
26.214
9.917
11.091
31.106
24.005
7.101
132.993
100.639
52.491
26.974
9.686
11.487
32.354
25.334
1.020
132.524
104.247
54.345
28.076
9.832
11.994
28.277

21.377
6.900
Fuente: FAO (2005).
Actualmente la pesca se constituye como una actividad de mucha significacin
econmica - social para el pas, al grado que las fluctuaciones que puedan ocurrir en
su desenvolvimiento productivo, tienen un rpido reflejo en las proyecciones macro
- econmicas del pas. Es por ello que la mejora en la estabilizacin de las normas
7
econmicas ha impulsado al mercado pesquero a producir y requerir mayor cantidad
de subproductos marinos, como el pescado seco, salpreso o ahumado (cuadro 3).
Cuadro 2. Consumo aparente medio de pescado en los aos: 1999 -2001
Fuente: FAO (2005).
Cuadro 3. Transformacin de productos pesqueros 2002-2007 (miles de toneladas)
DESTINO 2002 2003 2004 2005 2006 2007 *
PESCA MARITIMA
ENLATADO
CONGELADO
CURADO
HARINA DE PESCADO
ACEITE CRUDO
PESCADO CONTINENTAL
CONGELADO
CURADO
35,2
85,7
14,7
1.839,2
188,9
0.3
6.9
91,6
99,5
15,4
1.124,4
206,2
0,4
7,1
45,3
143,6
15,1
1.971,5
349,7
0,5
8,5
55,5
144,8
13,6
1.930,8
290,4
0,7
8,4
106,5
217,6
14,0
1.340,5
274,5
8,9
27,6
49,9
2,6
74,6
7,0
1,6
Fuente: ITP (1998).
Si bien es cierto que en los ltimos aos ha habido una alza en la produccin
comercial y en el consumo masivo de pescado (Figura 2), este mismo factor ha
impulsado a renovar nuevas metodologas y tcnicas en el proceso de elaboracin de
productos a base de pescado de alta calidad y que sean adecuado a las exigencias del
consumidor moderno.
PAIS PRODUCION
USO NO
ALIMENTA-
RIO
(Toneladas)
IMPORTA-
CIONES
(toneladas)
EXPORTA-
CIONES
(toneladas)
SUMINISTRO
ALIMENTARIO
(toneladas)
POBLACION
(miles)
CONSUMO
PERCAPITA
(Kg/ao)
BRASIL
CHINA
PER
JAPON
CHILE
PORTUGAL
NORUEGA
USA
ESPAA
922.658
42.881.720
9.032.601
5.736.261
4.793.243
202.958
3.165.862
5.269.104
1.415.244
60.635
8.286.151
8.302.807
1.399.142
3.558.506
15.021
1.100.534
1.053.699
259.940
305.536
1.924.279
34.701
4.348.160
27.846
514.088
421.729
3.217.755
1.639.331
76.295
3.576.505
246.786
290.547
1.075.165
127.564
2.280.929
1.394.450
1.012.034
1.110.313
32.947.400
521.716
8.394.732
233.160
574.535
223.805
6.069.375
1.788.705
171.795
1.282.320
25.950
127.024
15.223
10.015
4.473
285.001
40.744
6.5
25.7
20.1
66.1
15.3
57.4
50
21.3
43.9
8
Figura 2. Desembarque de la pesca en estado fresco: 1991-2007.
Fuente: Ministerio de la Produccin- Vicenisterio de Pesquera (2007)
* Informacin del ndice Mensual de la Produccin Nacional Enero-febrero 2007.
La preservacin de pescado mediante la aplicacin de tcnica de salado y secado es
una actividad tradicional y muy arraigada entre los pobladores artesanales del norte
del pas, con especial notoriedad la realizada por los pescadores de la zona de
Sechura. El uso de esta tcnica contina creciendo en muchos lugares de la costa,
dando lugar a alimentos de uso popular y de relativa gran estabilidad al medio
ambiente. Con dichas aptitudes, estos productos son apropiados para ser distribuidos
en lugares que no disponen de medios de refrigeracin o en zonas remotas y de
difcil acceso y que son precisamente algunas de las condiciones prevalecientes en
ciertas regiones del Per (ITP, 2002).
Actualmente en algunos lugares de nuestro pas, productos salados hmedos a partir
de especies pelgicas grasas como la caballa, jurel, sardina, bonito, lisa, etc.,
errneamente son expuestos a proceso de oreado al ambiente y posteriormente
empacados a granel en grades canastas o haciendo pilas ala espera de
comercializacin. Estas producen una cierta deshidratacin o perdida de humedad y
con la adicin de algo ms de sal dan lugar a productos ms estables, aunque a costa
de una deterioracin de las grasas (rancidez). En casos extremos se oxidan
adquiriendo sabores rancios y desagradables.
Aunque la deshidratacin osmtica ha sido utilizada desde muchos aos atrs,
generalmente se ha trabajado en forma emprica y en la informacin experimental se
9
trata con modelos que son validos solamente para reproducir en condiciones de
secado semejantes a las del trabajo del cual fueron obtenidas.
El uso de nuevas tecnologas permite cada vez ms que los productos marinos sean
diversificados, acompaados de las tendencias actuales mundiales de alimentos
prcticos y de fcil manejo.
2.2.2. Causa y factores que determinan el deterioro del pescado:
Segn el ITP (1998) las causas del deterioro de la caballa fresca son:
A. Accin de las enzimas:
Las enzimas son sustancias naturales presentes en el pez. A la muerte de este, las
enzimas continan actuando sobre las protenas, las grasa, los azucares de los
msculos y sobre muchos compuesto especficos, produciendo su degradacin y,
consecuentemente, la del propio pecado.
Esta degradacin es conocida como autlisis que significa auto destruccin.
B. Accin bacteriana:
Las bacterias presentan normalmente la causa que produce los efectos ms notables
en el deterioro del pescado. Ellas se encuentran naturalmente en la piel, agallas y
tracto digestivo, siendo su nmero y tipo un reflejo de las bacterias del medio
ambiente donde se encuentra el pescado; que a la muerte del pez se multiplican
rpidamente e invaden la carne del pescado; el deterioro y descomposicin de la
carne.
C. Accin permanente del oxigeno del aire:
Este elemento que esta normalmente en contacto directo con la naturaleza, produce
oxidacin o deterioro del producto.
Por otro lado, los factores que influyen en el proceso del deterioro de la caballa fresca
segn Vivanco (2006) son:
A. La temperatura:
Influye directamente sobre la velocidad de crecimiento de las bacterias y la actividad
de las enzimas musculares y vsceras y; por lo tanto sobre la vida comercial del
pescado.
B. La higiene:
10
Deficiente higiene en la manipulacin del pescado produce incremento en el nmero
de bacterias originalmente presentes en el pescado recin capturado.
Consecuentemente, puede esperarse un incremento en la velocidad de deterioro y
una aceleracin de la perdida de calida del pescado.
C. La manipulacin del pescado:
Una correcta manipulacin contempla un tratamiento cuidadoso, libre de golpes,
magulladuras o acciones que pueden producir cortes y daos del pescado y de esta
manera; la posibilidad del ingreso o contaminacin del msculo con bacteria u otros
contaminantes.
2.2.3. Salado
Los mtodos de salado son:
2.2.3.1. Mtodo de salado segn el contacto solucin producto:
Tradicionalmente se distinguen cuatro mtodos de salado del pescado (ITP, 2002):
A. Salado en seco o en pila seca:
El pescado se pone en contacto directo con los cristales de sal y se apila alternando
capas de sal y de pescado en contenedores .en este proceso la salmuera fluye fuera
del contenedor. Se usa en pescados magros.
B. Salado hmedo:
En este proceso la salmuera resultante que se produce en el salado en los
contenedores no se deshecha la cual queda junto con el pescado hasta llegar a
cubrirlo todo. Se usa para pescados grasos.
C. Salado en salmuera:
En este proceso se coloca el pescado en una solucin de salmuera preparada. Se usa
fundamentalmente en productos que necesitan un salado bajo o ligero. Este mtodo
se usa en pescados grasos.
D. Salado mixto:
Este mtodo consiste primero en una tcnica de salado y posteriormente introducido
en una solucionen salmuera. De esta manera, la sal fija adherida ala superficie del
pescado previene la dilucin de la salmuera; se disuelve en agua proveniente de
pescado, formndose una cantidad de salmuera, sin provocar la dilucin.
11
2.2.3.2. Mtodo de salado la temperatura en que se realiza el proceso: Desde el punto de
vista de la temperatura, se distinguen tres procedimiento (Vivanco, 2006):
A. Temperatura ambiente:
Como su nombre indica, no se efecta un refrigerado artificial del pescado. Se aplica
fundamentalmente durante los meses de fri.
B. Temperatura en refrigeracin:
En este caso el pescado es salado y despus es sometido a refrigeracin, a
temperaturas entre 0 y 5 C. Este procedimiento se aplica para detenerlos procesos de
autlisis y descomposicin bacteriana en el tejido muscular del pescado. Aqu se
mantiene una buena calidad de la materia prima.
C. Temperatura en fro:
En este mtodo, el pescado es congelado previamente, con la finalidad de prevenir la
contaminacin en la camada interior del msculo.
2.2.4. Deshidratacin osmtica (DO):
La deshidratacin es un proceso de contra difusin simultaneo de agua y
soluto(Saputra, 2001) donde ocurre tres tipos de transferencia de masa en contra
corriente: flujo del agua del producto a la disolucin, transferencia de soluto de la
disolucin al producto y, transferencia de soluto del producto a la disolucin
(azcares, NaCl , cidos orgnicos, minerales y vitaminas que forman parte del
sabor, olor y color ) (Sablani & Rahman,2003; Van Nieuwenhuijzen et al, 2001).este
ultimo flujo se desprecia para todos los efectos de modelacin ya que aunque es
importante en las caractersticas organolpticas del alimento, es muy pequeo
comparado con los otros dos flujo.
El proceso de deshidratacin osmtica se caracteriza por periodo dinmico y
periodos de equilibrio. En el periodo dinmico, la velocidad de transferencia neta
varan hasta alcanzar el equilibrio donde la tasa neta de transferencia es cero. La
cintica del proceso esta determinada por la aproximacin al equilibrio, por la
presin osmtica diferencial inicial entre el alimento y el agente osmtico y por la
velocidad de difusin del agua y del soluto (Azuara et al., 2002) y estas velocidades
de difusin estn controladas usualmente por el transporte de humedad en el
producto y por la estructuradle alimento (porosidad) (Saputra, 2001).
12
Ponting et al. (1996) confirman la tendencia del aumento de la tasa de smosis con el
aumento de la temperatura. Entretanto, sobre los 45C a 50 C existe el riesgo de
oscurecimiento de la muestra y el deterioro del sabor (Videv et al. ,1990; Vial,
Guilbert y Cuq, 1994).
Este proceso tambin es interesante debido a su potencial aplicacin en la industria
de los alimentos, por lo que la deshidratacin osmtica debe ser utilizada como pre-
tratamiento en procesos que efectivamente reduzcan la actividad de agua (secado con
aire caliente, vaco, congelacin, pasteurizacin) pues mejora considerablemente la
calidad del producto (Parjoko et al., 1996; Azoubel, 1999).
2.2.5. Transferencia de masa:
2.2.5.1. Fundamentos de la transferencia de masa:
A. Definicin General de la transferencia de masa:
La transferencia de masa cambia la composicin de soluciones y mezclas
mediante mtodos que no implican necesariamente reacciones qumicas y se
caracteriza por transferir una sustancia a travs de otra u otras a escala
molecular. Cuando se ponen en contacto dos fases que tienen diferente
composicin, la sustancia que se difunde abandona un lugar de una regin de
alta concentracin y pasa a un lugar de baja concentracin.
El proceso de transferencia molecular de masa, al igual que la transferencia de
calor y de momentum estn caracterizados por el mismo tipo general de
ecuacin. En esta ecuacin la velocidad de transferencia de masa depende de
una fuerza impulsora (diferencia de concentracin) sobre una resistencia, que
indica la dificultad de las molculas para transferirse en el medio. Esta
resistencia se expresa como una constante de proporcionalidad entre la
velocidad de transferencia y la diferencia de concentraciones denominado:
"Difusividad de masa". Un valor elevado de este parmetro significa que las
molculas se difunden fcilmente en el medio (Mendoza, 2001)
B. Clasificacin general de la transferencia de masa:
Segn Geankoplis (1998) hay dos modos de transferencia de masa:
a. molecular: La masa puede transferirse por medio del movimiento
molecular fortuito en los fluidos (movimiento individual de las molculas),
debido a una diferencia de concentraciones. La difusin molecular puede
13
ocurrir en sistemas de fluidos estancados o en fluidos que se estn
moviendo.
b. convectiva: La masa puede transferirse debido al movimiento global del
fluido. Puede ocurrir que el movimiento se efecte en rgimen laminar o
turbulento. El flujo turbulento resulta del movimiento de grandes grupos de
molculas y es influenciado por las caractersticas dinmicas del flujo.
Tales como densidad, viscosidad, etc.
Usualmente, ambos mecanismos actan simultneamente. Sin embargo, uno
puede ser cuantitativamente dominante y por lo tanto, para el anlisis de un
problema en particular, es necesario considerar solo a dicho mecanismo. La
transferencia de masa en slidos porosos, lquidos y gases sigue el mismo
principio, descrito por la ley de Fick.
C. Generalidades del transporte de masa molecular:
El transporte molecular ocurre en los 3 estados de agregacin de la materia y es
el resultado de un gradiente de concentracin, temperatura, presin, o de
aplicacin a la mezcla de un potencial elctrico.
El mecanismo real de transporte difiere en gran medida entre gases, lquidos y
slidos, debido a las diferencias sustanciales en la estructura molecular de estos
3 estados fsicos (Geankoplis, 1998):
Gases: los gases contienen relativamente pocas molculas por unidad de
volumen. Cada molcula tiene pocas vecinas o cercanas con las cuales pueda
interactuar y las fuerzas moleculares son relativamente dbiles; las molculas
de un gas tienen la libertad de moverse a distancias considerables antes de tener
colisiones con otras molculas. El comportamiento ideal de los gases es
explicado por la teora cintica de los gases.
Lquidos: los lquidos contienen una concentracin de molculas mayor por
unidad de volumen, de manera que cada molcula tiene varias vecinas con las
cuales puede interactuar y las fuerzas intermoleculares son mayores. Como
resultado, el movimiento molecular se restringe ms en un lquido. La
migracin de molculas desde una regin hacia otra ocurre pero a una
velocidad menor que en el caso de los gases. Las molculas de un lquido
vibran de un lado a otro, sufriendo con frecuencia colisiones con las molculas
vecinas.
14
Slidos: En los slidos, las molculas se encuentran ms unidas que en los
lquidos; el movimiento molecular tiene mayores restricciones. En muchos
slidos, las fuerzas intermoleculares son suficientemente grandes para
mantener a las molculas en una distribucin fija que se conoce como red
cristalina.
2.2.5.2. Principio molecular del fenmeno:
El principio qumico de esta tcnica se basa en el principio de osmosis. La
osmosis es el paso de un lquido a travs de una membrana semipermeable,
impulsado por la diferencia en concentraciones de dos soluciones. Si creamos
una diferencia de concentracin de un soluto (la sal en este caso) entre dos
soluciones separadas por una membrana semi permeable (la membrana celular
del pescado en este caso), el desequilibrio de potencial qumico causa la entrada
de agua desde la solucin menos concentrada a la ms concentrada en sal, a fines
de retornar al equilibrio. Si volvemos a nuestro ejemplo del pescado, la solucin
muy concentrada (hipertnica) es simplemente la sal o salmuera, y la solucin
con poca sal es el lquido presente en las clulas del pescado (clulas musculares
en su mayora). Despus de un tiempo, las clulas pierden su agua interior y
ganan un poco de sal (Vivanco, 2006)
15
Figura. 3. principio molecular del fenmeno de transporte.
Fuente: Genina (2002).
El efecto neto de los flujos de salida de agua y ganancia de slidos ha sido
estudiado por diversos autores, por ejemplo, utilizando cubos de gel de agar
expuestos a diferentes condiciones de temperatura y concentracin de la solucin
osmtica. Se han identificado dos etapas en el proceso de DO. En la primera,
denominada deshidratacin, la prdida de agua es mayor que la ganancia de
slidos y en una segunda etapa, llamada impregnacin, se obtiene una ganancia
de slidos mayor a la prdida de agua. En esta segunda etapa, la masa total del
slido aumenta con el tiempo (Prspero, 1996).
El fenmeno de deshidratacin osmtica se ha tratado de explicar a partir de los
conceptos fundamentales de transferencia de masa al establecer el origen de las
fuerzas impulsoras difusivas involucradas. El mecanismo de impregnacin se
considera que es producto de la casi saturacin de las capas exteriores o
superficiales; la mayora de las explicaciones y el modelado y clculo de los
parmetros que los describen han sido calculados a partir de la segunda ley de
Fick. Es importante mencionar que algunos de los trabajos publicados han sido
16
realizados con substancias modelo, lo cual lleva muchas veces implcito el
estudio de estructuras homogneas. Sin embargo, es bien conocida la no
homogeneidad de las estructuras de los productos naturales, lo cual genera
resistencias complejas durante el proceso de transferencia de masa. (Martinez-
Ochoa, 2004).
La transferencia de masa depende de las propiedades del tejido, especialmente
del espacio intercelular presente. Cuando el material (fruta, legumbre, pescado, u
otros) es inmerso en una solucin osmtica, el proceso de deshidratacin es
fuertemente dependiente de las caractersticas de la microestructura biolgica
inicial, como la porosidad (Islam & Flink, 1982; Lenart & Flink, 1984) y de las
variables de proceso (pre tratamiento, temperatura, naturaleza y concentracin
del agente osmtico, agitacin, aditivos, tiempo de proceso) que ejercen
influencia sobre la transferencia de masa y sobre la calidad del producto final
(Lereci,1985).
2.2.6. Variables que influyen en la transferencia de masa en la DO:
2.2.6.1. Agente Deshidratante:
De acuerdo con Torreggiani (1993) el tipo de agente utilizado, afecta el proceso
significativamente la cintica de deshidratacin osmtica, ya que el aumento del
peso molecular del soluto provoca un decrecimiento en la ganancia de slidos y
una mayor remocin de agua del producto, favoreciendo la prdida de peso. Por
otro lado agentes deshidratantes de bajo peso molecular favorecen la ganancia
de slidos, ocasionando una mayor impregnacin de solutos en la muestra.
2.2.6.2. Temperatura:
La temperatura constituye un parmetro importante sobre la cintica de
deshidratacin osmtica, ya que temperaturas ms altas proporcionan un
aumento de velocidad de transferencia de masa. Para Torreggiani (1993) la
temperatura mas ptima de proceso depende del producto estudiado a pesar de
que la tasa osmtica aumenta con la temperatura, temperaturas encima de 45 C
puede ocasionar en las caractersticas del producto como color, sabor, aroma.
El efecto de la temperatura en la cintica de deshidratacin osmtica de guayaba
fue estudiado por Sanjinez-Argandona et al. (2002) los autores constatan que
17
altas temperaturas proporcionan una mayor tasa de prdida de agua, mas no fue
observada la influencia de la temperatura en la incorporacin de slidos.
2.2.6.3. Tiempo:
El tiempo del tratamiento es un factor que afecta directamente el proceso de
deshidratacin osmtica. Segn Lenart (1996) la tasa de remocin de agua y de
penetracin de solutos son mayores en la etapa inicial de deshidratacin, debido
a la mayor fuerza osmtica de deshidratacin entre el alimento y la solucin
hipertnica, observndose una disminucin de velocidad de smosis con el
tiempo. Por lo tanto la deshidratacin osmtica debe ser conducida a un tiempo
pequeo, debiendo alcanzar un alto grado de deshidratacin con la menor
ganancia de slidos posibles, ya que tiempos muy largos de proceso propician un
producto rico en solutos provenientes de la solucin deshidratante.
2.2.6.4. Concentracin de la solucin:
La transferencia de masa es favorecida por el aumento de la concentracin de la
solucin deshidratante. El uso de agentes deshidratantes altamente concentrados,
prximos a la saturacin, provoca un efecto mayor en la prdida de agua del
producto, reduciendo la prdida de soluto hidrosolubles como vitaminas y sales
minerales (Ferrari, 2005).
El efecto de la solucin deshidratante fue evaluado por Rastogi Y Raghavarao
(2004) en la deshidratacin osmtica de pia y por Lima et al. (2004) estudiando
la deshidratacin osmtica de cubos de meln a 35C con concentraciones de
sacarosa variando de 45 a 65 Brix por 5 horas.
2.2.6.5. Relacin producto solucin:
La estabilidad de la transferencia de masa se ve influenciada por la proporcin o
relacin de producto solucin ya que aqu hay que tener en cuenta que la
concentracin de la solucin en el proceso de deshidratacin osmtica puede
disminuir considerablemente ocasionando, si la relacin es muy baja, datos
experimentales no deseado y errores. La estabilidad de un proceso depende de la
relacin producto solucin. Si la salmuera no es restablecida en el proceso se
recomienda que el volumen de la solucin sea muy elevada en comparacin con
el producto (Lenart, 1996).
2.2.7. Aplicaciones de la deshidratacin osmtica.
18
A continuacin se resumen las posibles aplicaciones de la DO como pre tratamiento
para operaciones de conservacin y acabado de alimento.
- La deshidratacin osmtica, como tratamiento preliminar para los procesos de
secado: al someter el producto a un proceso de deshidratacin osmtica antes del
mismo, permiten aumentar la capacidad de los secadores y el rendimiento de los
productos finales. Esto conduce a un ahorro de energa, a la reduccin (o
eliminacin) del escalde, as como a mejorar la calidad de los productos
naturales, especialmente aquellos con caractersticas termolbiles.
En los mismos productos la actividad final del agua debe ser tomada en cuenta.
Por ejemplo, si sta se mantiene hasta un valor de 0.6, el proceso de secado se
realiza bajo las condiciones normales de transferencia de masa; sin embargo, si la
actividad del agua es inferior, debe considerarse la reduccin de la velocidad de
transferencia de masa de tipo convectivo, debido a la saturacin de la capa
superficial del producto que impide la entrada de agua.
Al combinar los procesos de DO y secado, la velocidad de rehidratacin de los
productos normalmente disminuye con relacin a la de aquellos expuestos
exclusivamente a un proceso de secado de tipo convectivo.
- 7La deshidratacin osmtica, como tratamiento preliminar a la conservacin de
alimentos por congelacin: Permite trabajar con temperaturas de proceso no tan
bajas, disminuir el consumo de energa, aumentar la velocidad de proceso, as
como modificar la estructura y caractersticas sensoriales del producto. Todo lo
anterior es resultado de la disminucin del contenido de agua. Por otro lado, al
reducir el contenido de agua se reduce tambin el volumen del producto, el
volumen del empaque y, como consecuencia, los costos de distribucin.
Para explicar el proceso de congelacin de frutos sometidos a un tratamiento
previo de deshidratacin osmtica se ha recurrido a la teora de la transicin
vtrea. Segn esta teora, si el alimento es almacenado a una temperatura inferior
a la de transicin vtrea, el agua contenida en la fase del suero concentrado
permanece inmovilizada y por lo tanto no interviene en el proceso de deterioro
del alimento. As, si mediante el proceso de deshidratacin osmtica se
disminuye la concentracin de agua, entonces la temperatura de congelacin
puede ser disminuida a niveles de sobre enfriamiento
2.2.8. Modelos de transferencia de masa en la Deshidratacin Osmtica.
19
Los Modelos de transferencia de masa en la deshidratacin osmtica son variados,
pero debido al objetivo de este trabajo, se describe a continuacin los modelos que se
utilizarn en el presente estudio.
2.2.8.1 Modelo de Crank (1964):
Consiste en un grupo de soluciones de la ley de difusin de Fick para diferentes
geometras, condiciones limites y condiciones iniciales desarrolladas por Crank.
Este modelo ha sido empleado por muchos autores ya que es el modelo
fenomenolgico ms conocido par representar el mecanismo difusional (Giraldo
et al., 2003; Park et al., 2002; Walizsewiski et al., 2002; Rodrguez et al., 2003;
Azuara et al., 2002; Salvatori et al., 1999; El-Aouar et al., 2003).
Con el modelo de Crank se estima la difusividad efectiva (De) del agua y del
soluto, simulando los experimentos con condiciones limites y resolviendo las
ecuaciones analtica o numricamente, pero las suposiciones que se hacen no
siempre son fciles de lograr lo que implica grandes limitaciones (Parjoko et al.,
1996). Las limitaciones del modelo de difusin de Fick para propsitos prcticos
son: (1) se asume un cuerpo semi infinito, por lo tanto la transferencia de masa es
unidireccional, (2) se asume que el agente osmtica es un medio semi infinito,
por lo tanto se requiere una relacin disolucin/ producto muy grande, (3)
aunque tiene en cuenta la forma y las dimensiones, solo hay soluciones analticas
para laminas planas, cilindros, cubos y esferas, entonces se requiere de tcnicas
numricas para materiales irregulares, (4) el punto de equilibrio tiene que
calcularse experimentalmente, (5) se asume que solo se presenta el mecanismo
de difusin para la extraccin de agua, (6) no hay efecto de los slidos ganados
ni de los solutos perdidos sobre la perdida de agua, (7) se desprecia el
encogimiento debido a la transferencia de masa y (8) se desprecia la resistencia
externa a la transferencia de masa, pero esto no se puede lograr a bajas
temperaturas ni a altas concentraciones de soluto (Parjoko et al., 1996).
La difusividad efectiva explica al mismo tiempo la variacin de las propiedades
fsicas del tejido y la influencia de las caractersticas de la disolucin y de las
variables de proceso, por lo tanto, observando simplemente la magnitud De no se
entiende explcitamente el impacto de los diferentes parmetros sobre el proceso
de deshidratacin osmtica (Yao y Le Moguer, 1997).
20
En las ecuaciones (1) a la (4) se presenta la solucin para lminas planas semi-
infinitas (Crank, 1964; Barat, 1998; Rastogi y Raghavarao, 2002):
Para tiempos largos:
( )
( ) [ ] 4 / 1 2 exp
1 2
8
1
2 2
2 2
0
O
n O
t O
F n
n
M M
M M

+
+

(1)
Donde el numero de Fourier (Fo) esta dado por
2
0
/ l t D F
e

Par tiempos cortos:

( ) ( )
1
]
1

1
0
5 . 0 5 . 0
0
/ 1 2 2
n
n
O
t O
F n F
M M
M M

(2)

: Integral de la funcin de error complementaria.

El modelo puede simplificarse usando nicamente el primer trmino de la serie,
de acuerdo a las ecuaciones (3) y (4), aunque es menos riguroso
matemticamente.
Para tiempos largos

[ ] 4 / exp
8
1
2
2
O
O
t O
F
M M
M M

(3)
Para tiempos cortos
( )
5 . 0
0
2 F
M M
M M
O
t O

(4)
A partir de las ecuaciones (1) a la (4), se determina el Fo para cada punto
experimental y con una grafica Fo vs t se infiere el valor de la difusividad
efectiva De (Rastogi et al., 1997; Shi y Le Moguer, 2002b).
El uso del modelo de Crank se convierte en un procedimiento emprico para
ajustar a los datos experimentales y De en un parmetro cintico fuertemente
dependiente de las condiciones experimentales y del mtodo matemtico
(Salvatori, 1999; Shi y Le Moguer, 2002b).
2.2.8.2. Modelo de Azuara (1992a):
Azuara model la prdida de agua y la ganancia de slidos en la deshidratacin
osmtica a partir de los balances de masa, obteniendo ecuaciones que requieren
dos parmetros ajustables (Azuara et al., 1992; Azuara et al., 1998; Azuara et al.,
21
2002; Walizsewiski et al., 2002, Parjoko et al., 1996, Kaymak-Ertekin y
Sultanoglu, 2002).
Balance de masa para el agua:
w
m
w w
t
M M M

(5)
Donde
w
m
M
es el agua que es capaz de difundirse que permanece en el alimento
en tiempo t.
Como la perdida de agua es funcin del agua que es capaz de difundirse y del
tiempo (si se tiene la concentracin de la disolucin osmtica y la temperatura
constante), entonces:
w
m
w
t
tM s M
1

(6)
Reemplazando (6) en (5) y reorganizando se obtiene
t s
tM s
M
w
w
t
1
1
1+


(7)
Haciendo un tratamiento similar, se obtiene la expresin para la ganancia de
slidos
t s
tM s
M
ss
ss
t
2
2
1+


(8)
1
s y
2
s son parmetros que pueden definirse como constante de velocidad
relativas a la perdida de agua y a la ganancia de slidos respectivamente (Parjoko
et al., 1996).
Linealizando las ecuaciones (7) y (8) se obtiene:
w W w
t
M
t
M s M
t


+

1
1
(9)
ss ss ss
t
M
t
M s M
t


+

2
1
(10)
Con:
0
0
0
0
0
0
M
x M x M
M
w
t t
w
w
t


(11)
( ) ( )
0
0
0
0
0
0
1 1
M
x M x M
M
w w
t t ss
t


(12)
Las ecuaciones (11) y (12) son propuestas por BERISTIANET al., 1990 (citado
por Parjoko et al., 1996) y son utilizada por la mayora de los autores para el
22
calculo de perdida de agua y ganancia de slidos a partir de datos
experimentales. Estas ecuaciones corresponden a un balance general de agua y de
slidos respectivamente, suponiendo que no hay salida de soluto.
Representando en forma grafica las ecuaciones (9) y (10) se obtienen los
parmetro
ss w
M M s s

, , ,
2 1
que permiten calcular
, ,
0
0
M M
w
t


ss
t
w
t
x x ,

para cualquier tiempo t a unas condiciones dadas.
Adicionalmente si se obtiene una lnea recta en una grafica de
0
0
/ M M
w
t

vs
0
0
/ M M
ss
t

, entonces
w
t
w
t
M M /
y este es un criterio importante si
predomina el proceso de deshidratacin (>1) o en el proceso de impregnacin
(<1) (Azuara, 1992b).
2
exp ,
mod ,
1
1
,
1 4

,
_

1
]
1

,
_

w
w
l
w e
M
M
s
s t
D

(13)
Donde M

w, mod
corresponde a la perdida de agua en el equilibrio calculada a
partir de la ecuacin (9) y M

w, exp
es el valor obtenido experimentalmente.
El modelo de Azuara es un modelo emprico que se basa en el ajuste de una
ecuacin a los datos experimentales. Su mayor ventaja es que no se requiere
llegar al equilibrio para predecirlo. Su mayor desventaja es su validez, que se
limita al rango experimental para el que se obtuvieron los parmetros. Este
mtodo al igual que los dems modelos empricos no tiene en cuenta las
dimensiones, la forma ni la estructura del material.
Nomenclatura:
D
e
: difusividad efectiva, m
2
/s
l : longitud caracterstica (semiespesor) , m
M : masa, kg.
M: perdida (o ganancia) de masa, kg.
t : tiempo, seg.
x : fraccin msica del componente j en el alimento, kg. componente/kg. totales
Superndice
j : genrico para un componente del alimento.
J=w: agua.
23
J=ss: slidos solubles.
J=0 : masa total.
Subndice
0 : valor inicial.
t : valor en un tiempo t.
: valor en el equilibrio.
2.2.8.3. Ajuste polinmico estadstico:
Frecuentemente, se consideran los valores experimentales para obtener
expresiones empricas a partir de anlisis de regresin. Los ajustes son modelos
empricos sencillos, vlidos solamente para las condiciones experimentales a
partir de las que se obtuvo el modelo, lo que significa que se requiere una
expresin para cada conjunto de datos experimentales a unas condiciones dadas.
Una de las ventajas es que nos permite optimizar teniendo en cuenta los factores
o parmetros que intervienen en el proceso.
Al igual que en otros modelos presentados, los parmetros no tienen significado
fsicos; con estos ajustes no siempre se obtienen buenos coeficientes de
correlacin. (OCHOA- MATINEZ, 2004).
Para poder obtener los intervalos de los parmetros independiente depende del
espaciamiento, , de los valores mximos y mnimos de estos :

x x
c
i
i

de donde
c
i
: valor codificado de los parametrospara la construccin de superficie de
respuesta.
x

: promedio de los parmetros mximo y mnimos.

: espaciamiento entre los parmetro.
De modo general un DCCR con 2 niveles originales, tiene 2
k
puntos factoriales
+2 x k puntos axiales + un numero arbitrario de puntos axiales.
Cuadro 4. algunos valores de .
k 2 3 4 5 6
t1,414
2
t1,681
8
t2,000
0
t2,378
4
t2,828
4
24
Figura 4. Esquema del diseo Central Compuesto Rotacional
2.3. JUSTIFICACIN
Debido a la gran importancia que tiene la caballa en la dieta alimenticia (pescado salado)
en la parte norte, por no decir en todo el Per, y al bajo costo y al gran valor nutricional
que tiene, y a la gran cantidad de peces que se pierden tanto, por falta de cuidado o
tratamiento rudo, como por desconocimiento de tcnicas de preservacin, carencia de
medios para aplicar tcnicas o simplemente indiferencia, son motivos por lo cual se
pretenden en este trabajo de investigacin utilizar la deshidratacin osmtica en
salmuera como proceso de secado (pre tratamiento) del filete de pescado, como una
alternativa a las tcnicas tradicionales de conservacin que se realizan en la zona, como
son el salado directo del pescado y que muchas veces se expone al sol. En estas tcnicas
tradicionales el producto pierde su calidad debido a las diferentes reacciones que ocurren
dentro del pescado y a la presencia de micro organismos que se encuentran presente
tanto en el alimento como en el medio ambiente.
En fechas relativamente recientes la DO ha cobrado gran inters debido a las bajas
temperaturas de operacin usadas (20-50C), lo cual evita el dao de productos
termolbiles, adems de reducir los costos de energa para el proceso.
Esta tcnica nos permite reducir la humedad del producto mantenindolo as ms
estable y con una vida til mas larga, evitando tambin el desarrollo de microorganismos
que causen dao al producto final.
25
La deshidratacin osmtica del pescado es una tcnica que en aos recientes de est
aplicando para productos pesqueros, razn por la cual, este trabajo de investigacin
permitira obtener datos experimentales novedosos, que serviran cmo base para
posteriores investigaciones y futuras aplicaciones. Este proceso servira como pre
tratamiento para otras operaciones posteriores, como el secado por aire caliente,
ahumado, conservacin por congelacin, y tambin como tratamiento preliminar de
recetas tpicas como son el ceviche, causa negra, etc.
En este trabajo pretende comparar ajustes de diferentes modelos para un mismo conjunto
de valores experimentales. Esto resultara muy interesante y novedoso ya que se conocen
muy pocos trabajos de deshidratacin osmtica en productos pesqueros.
2.4. PROBLEMA:
Cul ser el modelo matemtico predictivo que mejor describa la cintica transferencia
de masa en la Deshidratacin Osmtica de la caballa (Scomber japonicus peruanus
J.H)?
2.5. HIPOTESIS:
El modelo de Azuara et al., 1992 es el modelo matemtico que predice mejor la cintica
de transferencia de masa en la deshidratacin osmtica de la caballa.
2.6. OBJETIVOS:
2.6.1. Objetivo General:
Estudiar la cintica de transferencia de masa de la Deshidratacin Osmtica de filetes
de Caballa (Scomber japonicus peruanus J.H), utilizando como agente deshidratante
Cloruro de Sodio (NaCl).
2.6.2. Objetivos Especficos:
- Evaluar los efectos de la concentracin de soluciones de NaCl, temperatura,
relacin solucin/producto y del tiempo en la humedad y difusividad efectiva
(D
ef
) proceso de deshidratacin osmtica de filete de caballa.
- Analizar y modelar la humedad y difusividad efectiva del filete de caballa.
- Determinar el modelo que permita predecir mejor la perdida de humedad y la
difusividad efectiva.
26
2.6.3. Materiales y mtodos:
2.6.3.1. Materiales:
Materia Prima: caballa
Materiales de Vidrio:
-Varilla de vidrio
-Vasos de precipitacin
-termmetro
-Matraces
-Probetas
- Pipetas
- Fiolas
Equipos:
-Estufa
-Termmetro (0 150C)
- Incubador
-Balanza mecnica
-Calculadora
Reactivos:
-Agua destilada
-NaCl
Otros: -Papel filtro -papel absorbente
2.6.3.2. metodos:
2.6.3.2.1 Diseo Experimetal:
CABALLA
27
Mediciones y Controles
evaluacion sensorial
(anexo 3)
Deshidratacin
osmtica
Concentracin (%): 10, 15,
20, 25, 30.
Sol/prod: 5/1, 10/1, 15/1,
20/1, 25/1.
Temperatura (C): 20, 25, 30,
35, 40.
Tiempo (min): 200, 225, 250,
275, 300.
FILETE
-Tamao homogneo
-Peso.
-% Humedad
Delineamiento
Compuesto Central-
Rotacional(DCCR)

Fig 4. Esquema experimental para el proceso de deshidratacin osmtica del
filete de caballa.
2.6.3.2.2. Descripcin del diseo experimental:
Se utilizara para el diseo experimental cuatro variables independientes que son
concentracin de la solucin, temperatura, tiempo de inmersin y la relacin
solucin-producto. Aqu se trabajar con un Diseo Experimental para cuatro (4)
variables independientes.
En este trabajo la evaluacin de la materia prima que es la caballa se evaluar
sensorialmente tal como se describe en el anexo 3, luego se procedera a filetear con
las siguientes dimensiones de 2x1x1cm las cuales se les tomarn medidas del peso
para obtener un peso promedio de los filetes para poder determinar el contenido de
humedad de las muestras, luego se sometern los filetes muestras al proceso de
deshidratacin de acuerdo a las condiciones establecidas (cuadro 5) teniendo como
variables independientes a la concentracin de la solucin, temperatura, tiempo de
inmersin y la relacin solucin-producto de las cuales los tratamientos
28
-Peso
-% humedad final
-% de slido ganados
Filete deshidratado
osmticamente
EVALUACION DE LACINETICA
DE TRANSFERENCIA DE MASA
MODELOS MATEMATICOS
-Crank, 1964.
-Azuara et al., 1992
-Ajuste polinomico estadistico
experimentales son obtenidos mediante un delineamiento compuesto central
rotacional(DCCR)(cuadro 6). Despus de dicho proceso se proceder a determinar el
peso, humedad y ganancia de slidos, previo escurrido de los filetes deshidratados,
que con la aplicacin de los modelos matemticos podremos determinar el modelo
matemtico que mejor prediga la curva de prdida de humedad y difusividad
efectiva.
Metodologa a utilizar:
En este caso se realizara un DCCR 2
4
+ 8 axiales + 4pc = 28 ensayos. Los valores
usados en el ensayo del planteamiento estn representados en el cuadro 5 y en el
cuadro 6 las condiciones de ensayo para las variables repuestas de humedad final y
difusividad.
Cuadro 5: Valores usados en DCCR para la deshidratacin osmtica de la caballa.
Variables -2 -1 0 +1 +2
Concentracin de la solucin osmtica (%)(X1) 10 15 20 25 30
Temperatura (C) (X2) 20 25 30 35 40
Tiempo de inmersin (X3 ). 200 225 250 275 300
Relacin solucin-producto (X4). 5/1 10/1 15/1 20/1 25/1
Cuadro 6: resultados de DCCR para las respuestas Y1 y Y2 (Humedad final y
Difusividad de slidos solubles)
Ensayos
Concent. Sol.
Osmtica
1
Temperat.
2
Tiempo de
Inmersin
3
Relac. Sol.
Producto
4
Humedad
Final (Y1)
Difus.
Solid.
Solub.(Y2)
1 -1 -1 -1 +1
2 +1 -1 -1 -1
3 -1 +1 -1 -1
4 +1 +1 -1 +1
5 -1 -1 +1 -1
6 +1 -1 +1 +1
7 -1 +1 +1 +1
8 +1 +1 +1 -1
9 -1 -1 -1 -1
10 +1 -1 -1 +1
11 -1 +1 -1 +1
29
Niveles
12 +1 +1 -1 -1
13 -1 -1 +1 +1
14 +1 -1 +1 -1
15 -1 +1 +1 -1
16 +1 +1 +1 +1
17 -2 0 0 0
18 +2 0 0 0
19 0 -2 0 0
20 0 +2 0 0
21 0 0 -2 0
22 0 0 +2 0
23 0 0 0 -2
24 0 0 0 +2
25 0 0 0 0
26 0 0 0 0
27 0 0 0 0
28 0 0 0 0
Modelo ajuste polinmico estadstico:
A travs de los resultados del planteamiento es posible determinar los coeficientes de
regresin (cuadro 7 y cuadro 8) para las dos respuestas de inters del proceso,
calcular los ANOVA (cuadro 9), y construir las superficies de respuestas.
Cuadro 7: Coeficiente de regresin para la respuesta Y1.
Coeficiente
de
regresin
Error
promedio
T(13) P< valor Lim de
conf. -95%
Limite de
conf.+95%
Media.
(1)X1(L
)
X1(Q)
(2)X2(L
)
X2(Q)
(3)X3(L
)
X3(Q)
(4)X4(L
30
)
X4(Q)
1LX2L
1LX3L
1LX4L
2LX3L
2LX4L
3LX4L
Cuadro 8: Coeficiente de regresin para la respuesta Y2.
Coeficiente
de
regresin
Error
promedio
T(13) P< valor Lim de
conf. -95%
Limite de
conf.+95%
Media.
(1)X1(L
)
X1(Q)
(2)X2(L
)
X2(Q)
(3)X3(L
)
X3(Q)
(4)X4(L
)
X4(Q)
1LX2L
1LX3L
1LX4L
2LX3L
2LX4L
3LX4L
Cuadro 9: Anlisis de varianza. ANOVA
fuente de
variacin
G.l. SQ QM Fcalc
Regresin
Lineal: RL
1
2
1

,
_

n
i
y y

1 /
2
1

,
_

n
i
y y
QMRES QMRL/
Residuo:
Res
2 n
2
1

,
_

n
i
i
y y

( )

,
_

n
i
i
n y y
1
2
2
Total
Corregido
1 n
2
1
2

y n y
n
i
i

31

Las ecuaciones de Y1 e Y2 en funcin de los coeficientes de regresin
estadsticamente significativas tendrn la forma:
3 2 23 3 1 13 2 1 12
2
3
33
2
2
22
2
1
11 3 3 2 2 1 1 X X X X X X X X X X X X Y o + + + + + + + + +
Donde:

o
,
1,

2
,
3
,................= Coeficientes de regresin
El delineamiento compuesto central rotacional (DCCR) que ser utilizado en este
anlisis nos permitir evaluar los factores que afectan en la humedad final del filete
de caballa en proceso de deshidratacin osmtica.
Se construir una superficie de respuesta (usando STATISTICA) para definir las
regiones de inters y encontrar los valores ptimos de concentracin de la solucin,
relacin disolvente/producto y temperatura para obtener la humedad final ms baja.
Difusividad efectiva en este modelo se calcular mediante la siguiente frmula de la
ley de Fick:
N
A
=D
A
(C
A2
-C
A1
)/l
Donde:
N
A
: velocidad de transferencia de masa del soluto.
C
A1
: concentracin en el punto uno de la solucin
C
A2
: concentracin en el punto dos de la solucin
D
A
: difusifidad del soluto.
l: espesor medio de la muestra
Modelo de Crank (1964):
Se utilizaran las siguientes formulas:
Para tiempos largos

[ ] 4 / exp
8
1
2
2
O
O
t O
F
M M
M M

Para tiempos cortos
( )
5 . 0
0
2 F
M M
M M
O
t O

A partir de las ecuaciones, se determina el Fo para cada punto experimental y con
una grafica Fo vs t se infiere el valor de la difusividad efectiva De (Rastogi et al.,
1997; Shi y Le Moguer, 2002b).
32
Modelo de Azuara (1992):
El modelo de Azuara es un modelo emprico que se basa en el ajuste de una ecuacin
a los datos experimentales. Su mayor ventaja es que no se requiere llegar al
equilibrio para predecirlo. Su mayor desventaja es su validez, que se limita al rango
experimental para el que se obtuvieron los parmetros. Este mtodo al igual que los
dems modelos empricos no tiene en cuenta las dimensiones, la forma ni la
estructura del material.
w W w
t
M
t
M s M
t


+

1
1

ss ss ss
t
M
t
M s M
t


+

2
1
Con:
0
0
0
0
0
0
M
x M x M
M
w
t t
w
w
t


( ) ( )
0
0
0
0
0
0
1 1
M
x M x M
M
w w
t t ss
t



Representando en forma grafica las dos ultimas ecuaciones se obtienen los parmetro
ss w
M M s s

, , ,
2 1
que permiten calcular
, ,
0
0
M M
w
t


ss
t
w
t
x x ,
para cualquier
tiempo t a unas condiciones dadas.
2
exp ,
mod ,
1
1
,
1 4

,
_

1
]
1

,
_

w
w
l
w e
M
M
s
s t
D


Donde M

w, mod
corresponde a la perdida de agua en el equilibrio calculada a partir
de la ecuacin (9) y M

w, exp
es el valor obtenido experimentalmente.
Evaluacin fisicoqumica del filete de caballa
Se realizarn los siguientes anlisis:
Variacin de peso:
Las muestras sern pesadas en balanza analtica antes y despus del proceso de
deshidratacin osmtica, para el peso inicial y final.
Contenido de sal:
33
se proceder a pesar la muestra antes del proceso de deshidratacin osmtica, las
cuales sern sometida a secado en estufa para determinar el peso de materia seca
incial; luego despus del proceso tambin se le determinar el peso para luego ser
sometido a estufa para determinar el contenido de materia final (anexo 4).
pH:
Se determinar antes y despus del proceso con pHmetro Metter Toledo modelo
MP125pH Metter, a 25C, calibrado para un intervalo de 4,01 a 7,0.
El producto se comparar con la clasificacin que hace el ITP (Anexo 2 ) de
productos salados secos.
2.7. DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES PARA EL PROCESO DE
DESHIDRATACIN OSMTICA DE LA CABALLA:
34
Caballa
Lavado
.
Eviscerado
-Descabezad
o

Figura 4: Diagrama de Flujo del Proceso.

2.7.1. Materia prima:
La materia prima que se utilizara en este trabajo es la caballa (Scomber japonicus
peruanus J.H) los pescados sern usados frescos provenientes del mercado de
Guadalupe y transportado al laboratorio sede central del valle del Jequetepeque de la
universidad nacional de Trujillo. Los pescados sern evaluados sensorialmente
(anexo 3), para luego proceder a la siguiente etapa.
2.7.2. Lavado:
Se procede a lavar la caballa en una solucin de salmuera al 3% para eliminar
posibles contaminantes que podran perjudicar en la siguiente etapa.
2.7.3. Eviscerado y Descabezado:
35
Lavado
.
Fileteado
Pesado
Preparacin de la
solucin osmtica
Inmersin en solucin
osmtica
Enjuague,
oreado, y pesado
Caballa deshidratada
Luego del anlisis de la materia prima se procede al corte de la cabeza y vscera, se
efectuara mediante un corte transversal, ligeramente oblicuo, a la altura de la cabeza,
seguido de un corte oblicuo y longitudinal de la seccin estomacal, sin que
necesariamente llegue al poro del ano del pescado, las vsceras son seguidamente
removidas evitando que los fluidos estomacales contaminen la parte muscular. Las
vsceras sern eliminadas manualmente
2.7.4. Lavado:
Despus de eviscerado se procede a lavar la cavidad abdominal expuesta, con
abundante agua. Se deber tener cuidado al remover el falso rin y el peritoneo,
debido a que un rudo manipuleo podra provocar la separacin de la espina con la
carne, que dara lugar a defectos en el procesamiento en el producto.
2.7.5. Fileteado:
En los ensayos de laboratorio se proceder a la obtencin del filete con piel para
despus realizar el corte laminar con las dimensiones: 2x1x1cm. La razn de
mantener en este proceso la pile de la caballa es debida a la gordura, que se
encuentra acumulada entre la piel y el msculo que mejoran la palatabilidad,
intensificando su sabor y aroma permitiendo tener una textura fina.
2.7.6. Pesado:
Las muestras sern pesadas y acondicionas, para el posterior proceso de
deshidratacin osmtica.
2.7.7. Preparacin de la Solucin Osmtica:
Se proceder al preparado de las concentraciones de la solucin de cloruro de sodio
(NaCl). Las concentraciones de la solucin sern de 10, 15, 20, 25 y 30% en peso.
2.7.8. Inmersin en solucin osmtica:
Las muestras completamente preparadas sern sumergidas en las soluciones
osmticas para realizar el proceso de deshidratado. Esta operacin se llevar acabo
tanto en condiciones ambientales (20C) como en incubadora. De esta ultima se
regularn las temperaturas de acuerdo a las condiciones planteadas (cuadro 5) El
tiempo final de inmersin de las muestras del producto sern desde 200, 225, 250,
275, 300.
36
Figura 5: esquema del equipo para la deshidratacin osmtica.
Fuente: Elaboracin propia.
2.7.9. Enjuague, oreado y pesado:
Los pesados se realizara en los siguientes tiempos:15, 30, 45, 60, 90, 120,160, 220,
300, dependiendo de la variable tiempo del proceso. Antes de cada pesado se lavan y
orean las muestras para evitar posibles alteraciones en los pesos de las muestras
2.7.10. Caballa deshidratada:
Despus de todo el proceso se obtiene un producto deshidratado con un contenido de
agua inferior al producto fresco con un contenido de sal apreciable en el interior del
msculo.
3. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.
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41
ANEXOS
Anexo 1
ASPECTOS BIOLGICOS Y PESQUEROS DE LA CABALLA (IMARPE, 2007)
Nombre Cientfico: Scomber japonicus
Nombre Comn: Caballa, Macarela
Nombre Ingls: Pacific Chub Mackerel
42
Smil de importancia internacional: Trachurus Symmetricus (USA), T. Trachurus
(Europea), T. Japonicus (Japn).
Distribucin geogrfica: Desde Manta (Ecuador) hasta 43alparaso (Chile).
Localizacin de la Pesquera en el Per: Paita, Chimbote y Callao.
TABLA A.1. ANALISIS PROXIMAL DE LA CABALLA
COMPONENTE PROMEDIO (%)
Fresco crudo En conserva Salada
Humedad 73,8 62,1 65,2
Grasa 4,9 14,0 4,9
Protena 19,5 24,8 25,2
Sales Minerales 1,2 1,2 4,7
Caloras (100 g) 157 272 189
TABLA A.2. CONTENIDO DE ACIDOS AGRASOS DE LA CABALLA
ACIDO GRASO PROMEDIO (%)
C14:0 Mirstico 5,4
C15:0 Palmitoleico 0,7
C16:0 Palmtico 18,4
C16:1 Palmitoleico 5,6
C17:0 Margrico 0,6
C18:0 Esterico 2,8
C18:1 Oleico 20,7
C18:2 Linoleico 0,9
C18:3 Linolnico traz.
C20:0 Arquico 5,2
C20:1 Eicosaenoico 0,2
C20:3 Eicosatrienoico 1,8
C20:4 Araquidnico 1,4
C20:5 Eicosapentanoico 14,1
C22:3 Docosatrienoico 0,9
C22:4 Docosatetraenoico 1,1
C22:5 Docosapentaenoico 2,9
C22:6 Docosahexaenoico 16,3
TABLA A.3. COMPONENTES MINERALES
MACROELEMENTO PROMEDIO (%)
Sodio (mg/100g) 47,8
Potasio (mg/100g) 457,4
Calcio (mg/100g) 4,3
Magnesio (mg/100) 40,4
MICROELEMENTO PROMEDIO (%)
Fierro (ppm) 37,7
Cobre (ppm) 0,9
Cadmio (ppm) 0,2
43
Plomo (ppm) 0,3
TABLA A.4. COMPOSICION FISICA
COMPONENTE PROMEDIO (%)
Cabeza 17,8
Vsceras 12,7
Espinas 8,7
Piel 3,6
Aletas 3,2
Filetes 51,2
Prdidas 2,8
TABLA A.5. CARACTERISTICAS FISICO ORGANILEPTICAS: FILETE
TEXTURA FIRME
Espesor (rango, cm) 1,0 1,9
Longitud (rango, cm) 16,0 - 26,0
Peso (rango, g) 30,0 - 300,0
TABLA A.6. DENSIDAD DE LA CABALLA
PRODUCTO DENSIDAD (Kg/ m
3
)
Pescado entero 740
Pescado entero con hielo (3:1) 667
Filete bloque sin congelar 1036
Filete bloque congelado 930
TABLA A.7. RENDIMIENTOS
PRODUCTO %
Eviscerado 84-
90
Eviscerado descabezado 56-
64
Filete con piel 48-
53
Filete ahumado en frio 20-
24
Filete mariposa ahumado 42-
46

44
ANEXO 2
CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS SALADOS TRADICIONALES (ITP, 2002)
Tipo de producto Contenido de
humedad (%)
Contenido de sal en
el msculo (%)
Principales especies
utilizadas
Salpreso Mayor de 60 Menor a 10 Caballa, jurel, lisa,
mero, peje blanco,
ojo de uva, etc.
Salado hmedo 52-57 Mayor de 16 Sardina, caballa,
jurel, lisa, bonito,
etc.
Salado prensado 43-52 18-22 Caballa, jurel, lisa,
tiburones.
Seco salado (tipo
bacalao )
32-40 (*) 18-25 Tiburones, merluza,
etc.
(*) Existen productos secos con menor contenido de humedad.
45
ANEXO 3
EVALUACIN DE FRESCURA EN PESCADO CRUDO ENTERO O EVISCERADO
ESPECIE: CABALLA. (Scomber scombrus ) (HUSS, 1995)
GRADOS
ASPECTOS
E A B
C
(NO APTO)
PIEL
Colorido fuerte
azulado o
turquesa;
iridiscencia en
todo el cuerpo;
marca o
manchas sobre
la piel;
distincin clara
entre la parte
dorsal y la parte
ventral.
Prdidas de los
coloridos
brillantes y
opacamiento de
las manchas; un
color
ligeramente
dorado en la
superficie de la
parte ventral
Coloracin
dorada tenue en
todo el cuerpo;
la piel se arruga
cuando se dobla
el pescado;
colores parecen
haber sido
lavados,
eridiscencio en
las manchas.
Mucus
amarillentos;
muy poca
distincin entre
la parte dorsal y
la ventral.
TEXTURA
-CUERPO
Tiesa, rgida. Firme. Algo blando. Flcido, fofo.
OJOS Salientes;
brillantes;
pupilas
negras/azuladas
con iris marrn
metlico; capa
externa
transparente.
Convexos;
pupilas algo
nubosas y
arrugadas en el
iris; capa
externa nubosa.
Planos; pupilas
nubosas con
manchas negras
en el iris; capa
externa
ligeramente
amarilla.
Ojos hundidos
cubiertos con
mucus
amarillento.
APARIENCIA
DE LAS
BRAQUIAS
Color
rojo/prpura
oscuro; con
sangre; mucus
acuosos
transparente.
Prdida de
color; con
mucus
rojo/marrn;
extremo
descolorido.
Mas prdida de
color con
decoloracin
puntual;
incremento de
mucus
rojo/marrn
Descolorido;
abundante
mucus
amarillento.
OLOR DE
LAS
BRAQUIAS
Algas frescas,
agudo, yodo;
gras recin
cortado,
metlico;
sangre fresca, a
aceite bueno.
A aceite de
pescado,
imperceptible,
confuso no
fresco.
A levaduras; a
frutas acidas
descompuestas;
fuertemente
oleosos.
Nabos podridos;
queso cidos;
amoniaco;
sulfhdrico;
aceite rancio.
46
ANEXO 4
DETERMINACION DE LA GANANCIA DE SOLIDOS EN EL PROCESO DE
DESHIDRATACION OSMOTICA
S = Ms
f
Mso
Donde:
S: ganancia de sal
Ms
f:
materia seca final
Mso: materia seca inicial
Wo: contenido de agua del producto antes del proceso
W
f
: contenido de agua del producto despus del proceso
47
Deshidratacin
osmtica
Masa inicial (Mo) Mso= Mo - Wo
Masa final (M
f
) Ms
f
= M
f
- W
f