DISTINTIVO CRISTAL Introduccin Actualmente en Mxico los establecimientos de hospedaje y alimentos se preocupan por ser reconocidos por los

servicios que ofrecen, con finalidad de distinguirse y diferenciarse de su competencia, tratando de satisfacer las necesidades de los clientes ofreciendo confiabilidad y seguridad en sus productos y servicios. En la industria de la hospitalidad el rea de reparacin de alimentos y bebidas es importante, ya que se refiere a la salud, debido a que requiere del cumplimiento de normas de higiene y sanidad, para su manejo, independientemente de la categora que ste establecimiento tenga, sin embargo, hoy en da esto ocurre ya que el ser humano se enfrenta a problemas derivados por el uso inadecuado en la elaboracin de alimentos desde el almacenamiento, transporte y servicio, generando enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs). Por tal motivo los establecimientos que ofrecen servicios de alimentos deben obtener una certificacin o licencia avalada por una institucin gubernamental ya sea Manual de buenas prcticas de higiene y sanidad, HACCP, Distintivo H, Distintivo Crystal entre otros, los cuales establecen una serie de estndares de sanidad e higiene en el manejo de alimento que tienen que llevarse a cabo por parte de los prestadores del servicio. Siendo Puebla una de las principales ciudades receptoras en el segmento de negocios y buscando ser cede del ALCA, los hoteleros se preocupan por ofrecer servicios de calidad. La certificacin apoyara a los restaurantes a ofrecer un servicio digno por el cual la presente investigacin pretende determinar un anlisis de los estndares de calidad en el manejo higinico de los alimentos en seis hoteles de la ciudad de Puebla. Otra ventaja de la certificacin es tener reconocimiento a nivel nacional como internacional adquiriendo competitividad en el medio. Cabe mencionar que en la Ciudad de Puebla son pocos los establecimientos de hospedaje que cuentan con el Distintivo H, tal es el caso del Hotel Fiesta Americana, sin embargo, otros hoteles como: Radisson y Fiesta Inn estn en proceso y planes de obtencin de la certificacin. Objetivo General Evaluar y comparar las variables que se presentan en la aplicacin de medidas higinicas en los alimentos en los seis hoteles de la ciudad de Puebla. Objetivos Especficos 1.- Conocer los estndares referentes al manejo higinico de alimentos que maneja cada hotel. 2.- Identificar el nivel de conocimiento del personal sobre higiene de alimentos n los hoteles de la ciudad de Puebla. 3.- Determinar las limitaciones a las que se enfrentan los hoteles seleccionados en la ciudad de Puebla para obtener una certificacin. Justificacin Los hoteles seleccionados por su calificacin estn comprometidos a brindar niveles de calidad en los servicios sobre todo con la responsabilidad que tienen al manejar alimentos, es por ello que es necesario conocer por que no se encuentren en el grupo certificado por el Distintivo H de la Secretara de Turismo. Alcances y Limitaciones Se tomaron como muestra seis hoteles de cadena de la ciudad de Puebla. En sta investigacin nicamente se trabaj en las cocinas de los hoteles ya mencionados. Se consider como una limitante el acceso a las instalaciones e informacin y la falta de honestidad, por parte del personal de cocina y de servicio al momento de efectuar las entrevistas y encuestas. Glosario de Trminos ALCA: rea de libre comercio de las Amricas. CALMECAC: Calidad Mexicana certificada, es un organismo nacional de certificacin y

verificacin. Contaminacin cruzada: Proceso por el que las bacterias de un rea, son trasladas, generalmente por un manipulador alimentario a otra rea antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies. Distintivo Crystal: Certificacin que se otorga a los hoteles por sus altos estndares de calidad, incluye instalaciones, proveedores y servicio ofrecido. Distintivo H: Certificacin mexicana otorgada por la Secretara de Turismo y Salud a los establecimientos de alimentos y bebidas. ETAs: Enfermedades transmitidas por alimentos. HACCP: Anlisis de riesgos, identificacin y control de punto de crticos, es un mtodo con enfoques sistemticos y preventivos, para garantizar la seguridad delos alimentos. Higiene: Es la manipulacin adecuada de los diferentes tipos de alimentos y bebidas, utensilios, servicio, consumo y tratamiento de alimentos contaminados por bacterias productoras de intoxicaciones alimenticias. PEPS: Sistema de almacenamiento de alimentos, primeras entradas, primeras salidas. Sanidad: Significa salud, se refiere a crear y mantener en condiciones higinicas y saludables el rea de cocina. Manejo Higinico: Aplicacin de medidas de higiene y sanidad en la manipulacin de los alimentos. La certificacin TIF (Tipo de Inspeccin Federal) es un reconocimiento que la Secretara de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural (SAGAR) otorga a las plantas procesadoras de carnes que cumplen con todas las normas y exigencias del Gobierno Mexicano, en cuanto a su tratamiento y manejo de sanidad se refiere. Esta certificacin trae consigo una serie de beneficios a la industria crnica, ya que le permite la movilizacin dentro del pas de una manera ms fcil ya que cuenta con la garanta de la calidad sanitaria con la que fue elaborado el producto. Del mismo modo, abre la posibilidad del comercio internacional, ya que los establecimientos TIF son los nicos elegibles para exportar. Los establecimientos TIF se apegan a normas nacionales e internacionales de sanidad e higiene. Entre las normas nacionales a las cuales se deben apegar de manera cabal son la NOM-008-ZOO1994 y NOM-009-ZOO-1994, las cuales marcan la pauta para construir y equipar los establecimientos y procesar la carne. El ostentar esta certificacin es el resultado de un trabajo minucioso del establecimiento y de la revisin y dictamen del Senasica (Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria), para obtener el nivel de confianza de cumplimiento de la normatividad aplicable. Este trabajo es dinmico y constante, ya que una vez que se certifica, se contina con un proceso de supervisin y verificacin, tanto a nivel central como a nivel estatal. El cumplimiento de esta normatividad, as como estrictos controles de calidad e higiene, brindan la confianza requerida para importar productos crnicos de Mxico. Por otra parte, tambin es importante sealar que el personal adscrito a la inspeccin dentro del Sistema TIF es capacitado y evaluado constantemente, para poder ofrecer un servicio de calidad a la industria crnica y de este modo el poder monitorear y verificar que los establecimientos dedicados a la industrializacin de la carne estn siempre en concordancia con las regulaciones ms innovadoras y actuales, con las regulaciones ms innovadoras y actuales. Dentro de Senasica, la DGIAAP (Direccin General de Inocuidad Agroalimentaria Acucola y Pesquera) se encarga de establecer las polticas y marco normativo en materia de inocuidad de los alimentos, enfoca su actividad a la aplicacin de los sistemas de reduccin de riesgos y peligros de contaminacin en los procesos industriales de la cadena agroalimentaria. Dentro de las principales actividades que se realizan en los establecimientos dedicados al sacrificio

de animales, se encuentran la inspeccin ante-mortem y la inspeccin post-mortem y es ah donde interviene la DGIAAP, contribuyendo a la vigilancia y monitoreo de la incidencia y prevalencia de enfermedades que afectan al ganado, teniendo por igual como obligacin el reporte de cualquier lesin que pudiera sugerir la presencia de alguna enfermedad extica. MARCO REGULATORIO Las principales leyes y normas que entran en accin para el cumplimiento y buen funcionamiento de los estatutos para la obtencin del sello TIF son: Ley Federal de Sanidad Animal, que faculta a la SAGARPA a emitir las normas oficiales mexicanas en materia de sanidad animal. Reglamento para la Industrializacin Sanitaria de la Carne, que establece lineamientos generales sobre el proceso de la carne. NOM-008-ZOO-1994, son especificaciones zoosanitarias para la construccin y equipamiento de los establecimientos para el sacrificio de los animales y los dedicados a la industrializacin de productos crnicos. NOM-009-ZOO-1994., regula el proceso sanitario de la carne. NOM-004-ZOO-1996, marca los lmites mximos permisibles de residuos txicos y procedimientos de muestreo en grasa, hgado, msculos y riones de aves, bovinos, caprinos crvidos, equinos, ovinos y porcinos. NOM-033-ZOO-1995, se refiere al sacrificio humanitario de los animales domsticos y silvestres. Procedimiento a seguir para poder ser elegible de exportar productos crnicos: -El primer requisito es contar con la certificacin TIF. -Es indispensable que el establecimiento cuente con un historial de trabajo antes de solicitar la elegibilidad para exportar. -Contar con un plan HACCP, s como POES (Procedimientos de Operacin Estndar de Sanidad). -Toda la documentacin es dictaminada a nivel central de acuerdo a los lineamientos que dicte cada pas de destino. -Los nicos pases con los cuales se tiene un reconocimiento de equivalencia entre los sistemas de inspeccin son Estados Unidos y Canad. - Una vez que autorizado el establecimiento para exportar, esto ser notificado va oficial por la DGIAAP. -Cabe hacer mencin que para ferias y exposiciones, algunos pases como Japn y Estados Unidos de Amrica, requieren que los establecimientos TIF cuenten con la autorizacin previa para exportar; dichos envos, aun siendo muestras, se debern manejar como exportaciones comerciales formales. El programa nacional de residuos txicos ocupa un lugar preponderante en la posibilidad de acceder a mercados internacionales como pas, por lo que el cumplimiento de la NOM-004-ZOO1994 juega un papel indirecto de alta prioridad en toda exportacin realizada. El sello TIF, que es un sinnimo de excelencia, significa que el producto que se est adquiriendo y consumiendo es autntica garanta de calidad y salud. Para las marcas productoras y comercializadoras de crnicos, dicha certificacin representa, pues, un orgullo obtenerlo, pues confirma que cumplen con la normatividad internacional de procesado y empaque en sus productos, todo esto representa un gran esfuerzo que se traduce en grandes beneficios, cuyo resultado son la reduccin de microorganismos indeseables, garanta en ofrecer productos excelentes y, con ello, proteccin al consumidor. Fuente. SAGARPA, SENASICA y Organismo de Certificacin de Establecimientos TIF, A.C. (OCETIF). Estimado lector, el Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA)a travs de la Direccin General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuicola y Pesquera DGIAAP y esta Direccin de Establecimientos TIF, le ofrece los dos volmenes de la Gua de

Buenas Prcticas de Diseo para Establecimientos de Sacrificio Tipo Inspeccin Federal como una orientacin sobre el desarrollo prctico de proyectos para construccin y equipamiento de rastros de bovinos y porcinos. Este instrumento permitir avanzar a nivel nacional en la armonizacin de conceptos arquitectnicos y funcionales necesarios para lograr la inocuidad de la carne, y significar un ahorro de tiempo y esfuerzo en el desarrollo de proyectos de construccin de establecimientos Tipo Inspeccin Federal (TIF). En la actualidad, la operacin del sistema de Inspeccin TIF, permite el acceso de carne y productos crnicos a ms de 25 destinos internacionales; de igual manera, el mercado nacional ha depositado su confianza en la garanta que otorga el gobierno federal con la certificacin, supervisin, inspeccin y verificacin que realiza a travs del SENASICA. Esta Gua atiende a las tareas del SENASICA para promover la aplicacin cotidiana de los sistemas de reduccin de riesgos de contaminacin, la sanidad animal y la calidad de los productos agroalimentarios. Asimismo, atiende principios rectores que se establecen en el Plan Nacional de Desarrollo 2007 2012 para la administracin pblica federal, buscando que el abasto del mercado interno se logre con alimentos de calidad, sanos y accesibles. Nuestro objetivo es entregar, a quien lo requiera, una herramienta didctica con fundamento en la normatividad nacional, incorporando la experiencia de los Mdicos Veterinarios que laboran da con da en la inspeccin federal de productos crnicos. El documento nos lleva por los diferentes procesos y subprocesos en un establecimiento dedicado al sacrificio, corte y deshuese de carne. Incluye la recepcin del ganado, su sacrificio, procesamiento, hasta la obtencin de medias canales que ingresan a la refrigeracin. Asimismo, contempla una seccin sobre las condiciones mnimas para la transformacin de las medias canales refrigeradas en productos crnicos, a travs de un proceso primario de dar valor agregado al producto crnico, mediante el corte y deshuese de las canales (esta opcin puede ser desarrollada desde la planeacin inicial de la construccin del establecimiento TIF o como una segunda etapa de crecimiento del mismo establecimiento TIF). Esta Gua debe considerarse como herramienta de apoyo para la elaboracin de un proyecto tcnico de construccin y anlisis financiero para la rentabilidad de un agronegocio, sin embargo es necesario tomar en cuenta que la rentabilidad del proyecto que se elabore, va a depender en gran medida del compromiso de contar con el abasto continuo de ganado de la calidad necesaria y en la cantidad que permita el ptimo aprovechamiento de la inversin realizada. En nombre del SENASICA agradezco el inters en la lectura y anlisis de este instrumento, deseando que sea til a los sectores: pblico, privado, social y en general a todos los interesados en construir un establecimiento para el sacrificio de ganado bovino y porcino con las caractersticas TIF. Establecimientos Tipo Inspeccin Federal La industria empacadora de carnes en Mxico tuvo un gran desarrollo con el mercado que se gener para el abasto de las tropas de los Estados Unidos en la Segunda Guerra Mundial de 1940 a 1946, motivo por el cual durante el gobierno del Gral. Manuel vila Camacho se construyeron en Mxico plantas procesadoras de carne siguiendo la normatividad sanitaria prevalente en los Estados Unidos. Siendo este el primer antecedente del sistema TIF, enviando carne a Estados Unidos. El 25 de diciembre de 1946 se confirm y se declar oficialmente un brote de fiebre aftosa en el ganado, dos das ms tarde, por decreto presidencial, el Lic. Miguel Alemn Valdez estableci la comisin nacional de lucha contra la fiebre aftosa y se prohibi la exportacin de ganado en pie y de carne a los Estados Unidos. Esto motiv la construccin de empacadoras que mediante procesos de coccin y enlatado de la carne, eliminaban el riesgo de la transmisin del virus de la fiebre aftosa en estos productos y de esta manera podan concurrir a los mercados internacionales.

El 31 de diciembre de 1949 y el 13 de febrero de 1950 respectivamente, se expidieron el decreto de la Ley de industrializacin sanitaria de la carne y su reglamento. En 1952, por acuerdo del presidente Miguel Alemn, se crea la Direccin General de Sanidad e Higiene Pecuaria. En 1955, con la erradicacin de la fiebre aftosa, Mxico export carne deshuesada, congelada y en canal, con 23 plantas autorizadas, con la aplicacin de un marco normativo que garantizara la inspeccin y verificacin de los procesos de produccin, de los bienes de origen animal, supervisadas por autoridades sanitarias de Mxico y Estados Unidos. En los siguientes 40 aos (1950-1990), se certificaron establecimientos enfocados principalmente en el mercado de exportacin con los giros de: Sacrificio de bovinos, equinos, porcinos y aves. Calibradora de intestinos. Deshuese de bovinos y porcinos. Pellet de porcinos. Embutidos. Hoy en da se tienen clasificados a la gran variedad de giros en 4 grupos principales que son: Establecimientos TIF de sacrificio. Establecimientos TIF de corte y deshuese. Establecimientos TIF de almacn frigorfico. Establecimientos TIF de transformacin. Ley federal de sanidad animal, 2007: Establecimiento Tipo Inspeccin Federal (TIF).- Las instalaciones en donde se sacrifican animales o procesan, envasan, empacan, refrigeran o industrializan bienes de origen animal y estn sujetas a regulacin de la SAGARPA en coordinacin con la Secretara de Salud de acuerdo al mbito de competencia de cada secretara y cuya certificacin es a peticin de parte. El sistema Tipo Inspeccin Federal (TIF) es un procedimiento que garantiza la inocuidad de los productos crnicos elaborados en establecimientos que ostentan la certificacin TIF. Esta certificacin trae consigo una serie de beneficios a la industria crnica, permitiendo la movilizacin dentro del pas de una manera ms fcil, al contar con la garanta de la calidad sanitaria con la que fue elaborado el producto. Del mismo modo, abre la posibilidad del comercio internacional, ya que los establecimientos TIF son los nicos elegibles para exportar. Los establecimientos TIF se apegan a Normas Nacionales e Internacionales de Sanidad e Higiene. Entre las normas nacionales a las cuales se deben apegar de manera cabal son la NOM-008-zoo1994 y NOM-009-zoo-1994, las cuales marcan la pauta para construir y equipar los establecimientos y procesar la carne. El ostentar esta certificacin es el resultado de un trabajo minucioso del establecimiento y de la revisin y dictamen del senasica, para obtener el nivel de confianza de cumplimiento de la normatividad aplicable. Este trabajo es dinmico y constante, ya que una vez que se certifica, se contina con un proceso de supervisin y verificacin, tanto a nivel central como a nivel estatal. El cumplimiento de esta normatividad, as como estrictos controles de calidad e higiene, brindan a nuestros socios comerciales la confianza requerida para importar productos crnicos hechos en Mxico. Mismos socios comerciales que mediante los conductos oficiales, auditan el sistema de inspeccin en todos sus puntos para poder continuar el intercambio de productos crnicos a nivel internacional. El personal adscrito a la inspeccin dentro del sistema TIF es capacitado y evaluado constantemente, para poder ofrecer un servicio de calidad a la industria crnica y de ste modo el poder de monitorear y verificar que los establecimientos dedicados a la industrializacin de la carne estn siempre en concordancia con las regulaciones ms innovadoras y actuales.