FICHA VERDE 3 PASTA DE FRUTA ( BOCADILLO) NTC 659 RIAGRO

DEFINICION El bocadillo es una pasta slida obtenida por coccin de una mezcla de pulpa de fruta(s) y azcares. Tradicionalmente en Colombia se prepara el de guayaba, aunque tecnolgicamente se puede preparar a partir de cualquier fruta. El bocadillo puede estar moldeado en capas definidas de producto preparado con guayaba de las variedades rosada y blanca. Debe tener sabor, aroma, y color caracterstico y una consistencia que permita cortarse sin perder la forma y textura. No debe contener materias extraas ni mostrar seales de revenimiento y su contenido en slidos solubles totales debe ser 75 Brix. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta FISICOQUIMICAS: adecuado contenido en pectinas y sustancias aromticas apropiadas MICROBIOLOGICAS: Mesfilos, Coliformes, esporas de Clostridium sulfito reductor, hongos y levaduras. INGREDIENTES Y ADITIVOS Frutas: La pulpa debe provenir de variedades de frutas, (en el presente escrito nos referiremos a la guayaba por ser la ms empleada) cuyas caractersticas fisicoqumicas aporten un adecuado contenido en pectinas y sustancias aromticas apropiadas. El estado de madurez de la fruta determinar el contenido de estas sustancias. Las guayabas verdes o pintonas no han desarrollado el aroma, el color ni la calidad de pectina adecuados; por otra parte, la guayaba sobre madura seguramente producir una pasta de consistencia blanda. El tamao de partcula obtenido en la pulpa influir en la textura y apariencia del bocadillo. El grano fino permitir obtener un producto de color uniforme y textura suave; el de grano grueso dar un bocadillo con puntos negros y su textura ser spera. Las variedades de guayaba generalmente empleadas son la rosada y la blanca. Hoy en da se han desarrollado variedades de guayaba que poseen mayores slidos solubles y acidez y menor contenido de semillas. La variedad "guayabagria" es ms cida que la comn y se producen en el Choc y el valle; tiene semillas relativamente grandes pero en poca cantidad y muy rica en vitamina C. Existe tambin la guayaba feijoa, de clima fro, que resiste temperaturas inferiores a 0 C. El color de la piel es siempre verde, aun en estado de completa maduracin; las semillas son tan pequeas que no se sienten al comer el fruto. La pulpa es de color blanco. Azcares (Carbohidratos edulcorantes): Generalmente ms del 40% del peso total y 80% del total de los slidos en un bocadillo es azcar. Adems del efecto edulcorante, el azcar tiene otras funciones en productos como los bocadillos y otros similares. Contribuye al aporte en los slidos solubles, cuyo efecto es esencial en la estabilidad fsica, qumica y microbiolgica, Mejora el cuerpo y la palatabilidad, Mejora la apariencia, color y brillo, Hace posible la gelificacin con pectinas de alto metxilo. La sacarosa, obtenida de la caa de azcar, es el edulcorante ms importante usado por la industria productora de bocadillo. En otros pases est creciendo el inters por reemplazar esta sacarosa por otros edulcorantes, provenientes de la hidrlisis de almidones. Las molculas de almidn son cadenas compuestas por unidades de dextrosa (glucosa). Por tratamientos con cidos o enzimas es posible romper (hidrolizar) los enlaces entre las unidades de glucosa. El producto resultante es una mezcla de azcares (de 3 o mas unidades de dextrosa), maltosa (2 unidades de dextrosa) y dextrosa. La relacin entre los respectivos componentes de azcares depende principalmente del tiempo de reaccin y entonces es posible producir variaciones en los tipos de jarabes de glucosa o jarabes de maz. Por posteriores procesos enzimticos, es posible transformar la glucosa en fructosa y obtener varios "jarabes de fructosa" de acuerdo al grado de transformacin. Finalmente, tambin es posible transformar los azcares del jarabe de glucosa en el correspondiente alcohol de azcares (principalmente sorbitol). Este producto es tolerado por diabticos. Acidos: Las frutas presentan amplias variaciones en su contenido de cidos y valores de pH. Esto es debido a la capacidad buffer de las pulpas y las diferencias que estn presentes en las varias especies de frutas, y an en una misma especie solo que por efecto de su grado de madurez, condiciones agronmicas y operaciones postcosecha a las que se sean sometidas. Varias frutas requieren adicin de cido para alcanzar el apropiado pH necesario en la gelificacin de las pectinas de alto metoxilo presentes en la fruta o adicionadas. El pH exacto requerido depende principalmente del contenido de slidos solubles en el producto, en este caso el bocadillo, sin embargo este valor es alrededor de 3.6. Pectinas: Como el almidn o la celulosa, las pectinas son carbohidratos presentes en todas las plantas. Estas y la celulosa son las reponsables de las caractersticas estructurales en la planta, y contribuyen a comunicar la textura firme a las frutas a pesar de contener cerca del 90% en agua. El cido galacturnico y su respectivo ester metlico son el principal constituyente de las pectinas. Se forma un polmero de estas molculas en cadenas lineares que contienen entre 200 a 400 unidades ligadas por enlaces glucosdicos alfa-1,4. Las pectinas comerciales se obtienen de frutos ctricos y de manzana. Generalmente se extraen de las cscaras de ctircos por medio de extraccin acuosa, seguida de una purificacin y separacin mediante precipitacin etanlica y posterior secado, molido y normalizado. El producto obtenido se emplea como gelificante en industria de mermeladas y eventualmente en la elaboracin de bocadillos de frutas con insuficiente contenido de pectina. El bocadillo de guayaba no necesita adicin extra de pectina por el alto contenido en esta fruta. Segn el grado de metoxilacin, la pectina lograr una velocidad diferente de gelificacin en funcin de la temperatura. Las pectinas rpidas, de alto grado de metoxilacin (aprox. 73%) gelifican a temperaturas superiores a 75C. Las de bajo metoxilo (aprox. 65%) gelifican lentamente entre 65 y 45C. Se recomienda adicionar entre 0,2% a 0,4% de pectina.

OPERACIONES
Higiene y sanidad en planta: El sitio donde se vaya a realizar debe estar ordenado e higienizado Recepcin: se realiza el pesaje, una inspeccin y verificacin de que la materia prima cumpla con los mnimos requisitos Caracterizacin de ingredientes: se determinan los Brix, Acidez, Viscosidad y pH, de la pulpa a utilizar. Ajuste de la formulacin: La preparacin de una cantidad de bocadillo de determinadas caractersticas, implica establecer una formulacin donde se mezclen determinadas proporciones de ingredientes, en un orden especfico, hasta alcanzar ciertas condiciones finales propias del producto en cuestin. Para llegar a una determinada formulacin de bocadillo se deben conocer las caractersticas de cada uno de los ingredientes. Mezcla de ingredientes: Se adiciona la pulpa, luego el azcar y la pectina a 65C. Concentracin: se concentra la mezcla hasta 75Brix Control de calidad: se realizan pruebas fsico qumicas, sensoriales y microbiolgica

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OPERACIN Recepcin de materia prima Inspeccin Pesaje Seleccin Limpieza y desinfeccin

DIAGRAMA DE FLUJO PASTA DE FRUTA PARMETRO DE PROCESO Determinacin de caractersticas fsicas y estado sanitario de la materia prima. Basndose en la inspeccin Limpieza: Hmeda o seca Desinfeccin: Solucin clorada de 5 a 50ppm. De acuerdo a las categoras de calidad. Dependiendo del tipo de fruta (eliminacin de cscara, de pednculo, etc.) Textura suave Para clculos de pulpa, edulcorantes, cidos, pectinas o sales a adicionar. Mezcla de toda la pulpa y 1/7 parte del azcar(masa con menos de 18Brix) Mezcla pectina Azcar (Relacin 1 5) Preparar la cantidad de cido requerido para llevar la masa de bocadillo a un pH de 3.6-3.7. Calentar la pulpa de 18 Brix hasta cerca de 60-70C Agregar la mezcla azcar-pectina a la pulpa de 18 Brix lentamente y con agitacin, as se aumenta la garanta de disolver toda la pectina. Evaporar vigorosamente la masa de pulpa-azcar-pectina hasta alcanzar cerca de los 30 Brix. Adicionar lentamente y con agitacin el resto de azcares calculado (sacarosa y glucosa o jarabe invertido). Concentracin de slidos: 75Brix. Mtodo: Refractmetro Agregar la solucin de cido con la agitacin vigorasa que garantice su distribucin homognea Mtodos Caseros Para Determinacin del Punto Final De Coccin: Se agita con una pala en forma diagonal y la pasta se debe fragmentar en dos porciones separadas que dejan brevemente un espacio seco. Sumergir la pala en la pasta, retirarla horizontalmente, dejar gotear en un vaso con agua hasta que haya presencia de un copo de mermelada maleable. Verter una gota sobre la lmina metlica, la superficie deber gelificar y desprender completamente al empujar con el dedo. Colocar en moldes del tamao seleccionado. Temperatura: Ambiente, reposo por 16 Horas Depende del molde seleccionado se retira la cuadricula o marco cuando la pasta este seca y se corta al tamao deseado. En pelculas de plstico transparente

6. Clasificacin 7. Adecuacin 8. Despulpado 9. Formulacin 10. Mezcla y Concentracin

11. Determinacin del punto final

12. Moldeo 13. Enfriamiento. 14. Cortado o desmoldado 15. Empacado 16. Control De Calidad

Textura de pasta cortable y en sus caractersticas de sabor y color.

FORMULACION PASTA DE FRUTA 100 Brix S.S.A. Total(kg)

Ingredientes Pulpa Azcar Pectina Acido Citrico

75.0 FORMULACION BOCADILLO DE GUAYABA

Ingredientes 1. Pulpa guayaba 2. Jarabe invertido (5%) 3. Sacarosa (95%) 4. Acido ctrico (ml. 50%) Total inicial Agua a evaporar Total final 100 60 4.9 65.5 0.45 131 31 100 -Brix 10 70 100 32 S.S.A 6.0 3.4 65.5 0.1 57.7 -75.0 TOTAL g 30000 2464 32703 225 65392 15392 50000 S.S.T.(*) g 3000 1725 32703 72 37500 -37500