ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGA

PRCTICA N 6
Aislamiento e identificacin de Clostridium botulinum Productora de Toxina
ASIGNATURA : Microbiologa de los Alimentos II DOCENTE : Blgo. Daz Zapata Alberto Arias Matos Lisbeth Aycachi Inga Rmulo INTEGRANTE : S Chafloque Millones Alex M. Culqui Lozada Liliana GRUPO CICLO : Cinco (5) : 2008 - I

Lambayeque, 12 de setiembre de 2008.

INTRODUCCION
La presencia de microorganismos extraos en el ambiente, manos y ropa del operador, utensilios de muestreo, entre otros, puede conducir a resultados analticos errneos. Para obtener un resultado microbiolgico confiable de la muestra a procesar es necesario utilizar tcnicas aspticas de muestreo y materiales desinfectados y/o esterilizados, tomando todas las medidas de bioseguridad necesarias para evitar contaminacin cruzada o resultados falsos positivos. Las muestras, adems, deben ser identificadas y enviadas de acuerdo a los cdigos y normas de Buenas Prcticas de Laboratorio de Ensayos o Diagnsticos (BPL), para que estas sean valoradas en las inspecciones y auditorias oficiales de acreditacin de laboratorios y de certificacin de exportacin. Los cortes de carnes frescas poseen una flora microbiana mixta que contamina principalmente la superficie, los gneros ms frecuentemente encontrados son Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Lactobacillus, Micobacterium y Micrococcus. Entre stos pueden estar aquellos que contengan enzimas descarboxilasas, existiendo as todos los elementos favorables para la formacin de aminas bigenas. Las aminas bi genas se forman como consecuencia de la proliferacin bacteriana. Numerosas bacterias han sido reportadas como poseedoras de capacidad de formacin de aminas bigenas: Escherichia coli, Aeromonas sp, Enterobacter sp, Citrobacter sp . Cuando estn presentes en carne fresca y procesada, son indicadores de deficiente calidad sanitaria, elevada contaminacin y condiciones inapropiadas durante el procesamiento y almacenamiento, que afectan la higiene alimentaria El transporte de las muestras debe asegurar que se mantienen las condiciones originales, estableciendo una cadena de custodia que permita acceder a toda la informacin relacionada con stas. En consideracin a lo antes expuesto, se ha estimado necesario elaborar el presente Manual para otorgar y dar la confiabilidad necesaria al mtodo diagnstico microbiolgico que respaldan nuestras exportaciones. Para realizar un anlisis microbiolgico vlido se requiere dentro de otras cosas, del uso de tcnicas aspticas de muestreo y la utilizacin de equipo limpio y desinfectado, se deben tomar las medidas de bioseguridad necesarias que den la plena certeza de que la muestra ha sido tomada, identificada y enviada de acuerdo a los cdigos y normas de Buenas Prcticas de Laboratorio de Ensayos o Diagnsticos (BPL). Se debe mantener una metodologa diagnstica validada que pueda ser homologable y que sea confiable en cuanto a la certificacin de que el producto sea apto para el consumo nacional e internacional de acuerdo a los requisitos del pas de destino. Extensin de la contaminacin en la carne Contaminacin superficial Contaminacin profunda o interna

Factores de los que depende el tipo y nmero de microorganismos presentes en carne fresca (fuentes de contaminacin) Animal Condiciones higinicas (instalaciones, manejo) Condiciones fisiolgicas (adecuado reposo, manejo, aturdimiento) Tecnologa Diseo higinico apropiado Automatizacin y mecanizacin-> No intervencin humana, Limpieza in situ Sistemas de control de calidad (APPCC) Control del aire, agua (filtros, cloracin) Personal Salud, control mdico Educacin, formacin Motivacin Ergonoma Procedimiento de muestreo, frecuencia y nmero de muestras 1. En el caso de las muestras con el mtodo de la esponja (carnes rojas) para las determinaciones de Salmonella spp y E. coli, se deber usar esponjas distintas para cada anlisis, una esponja para Salmonella spp. y otra para E. coli. De la canal seleccionada para toma de muestra (segn lo especificado en el acpite correspondiente), se utilizar media canal para Salmonella spp. y la otra media canal para E.coli. Cada esponja debe ser frotada en cuatro reas de cada media canal, de acuerdo a lo que se especifica en este Manual en cada captulo segn especie. En el caso de las aves se utiliza el mtodo de enjuague de carcasa. Adems se realizar la verificacin oficial mediante muestras de trozos de piel de cuello y fecas desde jaula de recepcin y se realizar de acuerdo al captulo sealado para esta especie. 2. La frecuencia de la obtencin de muestras y nmero de ellas se debe regir por el Manual de Control Microbiolgico de Carnes Faenadas para Exportacin PRP/MP2. Preparacin para toma de muestras A).- Antes de la toma de muestras. La persona responsable de realizar el monitoreo debe: 1. Analizar los procedimientos oficiales de muestreo microbiolgico para el producto que se va a monitorear. 2. Preparar la documentacin respectiva: registros y protocolos. 3. Elaborar una lista de verificacin de las tareas que deban efectuar. 4. Revisar procedimientos de seleccin de muestra aleatoria. 5. Revisar toda otra informacin que pueda ayudar en este proceso.

B).- Actividades a realizar en la preparacin de materiales para el muestreo microbiolgico. 1. Revisar que el contenedor de materiales de muestreo tenga los insumos necesarios para realizar esta actividad. 2. Verificar la calidad de los materiales como el Agua Peptonada Tamponada (APT), revisando que est con las condiciones de esterilidad exigidas (no debe contener material particulado en suspensin o turbidez y debe estar dentro del perodo de vigencia). Si est en buenas condiciones mantngala refrigerada ponindola en el refrigerador. Las condiciones de almacenamiento del APT recomendadas por el laboratorio deben respetarse. 3. Si la persona que lleva a cabo el muestreo se encuentra con material o insumos en condiciones defectuosas, deben ser etiquetados e identificados como eliminar y ser devueltos al laboratorio de origen. 4. Al momento de embalar las muestras dentro del contenedor para su envo se deber colocar los Ice Packs y el material aislante en las condiciones para obtener la temperatura de transporte apropiada (4 8 C). 5. Colocar el contenedor de materiales abierto en el congelador o refrigerador, para enfriarlo. C).- Actividades en el da del muestreo. 1. Seleccionar el Manual correcto de acuerdo al tipo de muestra a tomar y mtodo diagnstico a solicitar. 2. Verificar la totalidad de material a utilizar (guantes estriles, plantilla estril, registros, protocolos, plumn marcador, bolsas estriles, etc.) 3. Retirar el contenedor del refrigerador o congelador. 4. Retirar el envase que contiene el APT estril refrigerada y guardarla en el contenedor, junto a los geles refrigerantes. 5. Colocar dentro de los materiales a usar la solucin de desinfeccin. 6. Verificar de tener todos los implementos para el muestreo. 7. Desinfectar el carro de acero inoxidable, las cajas para contener las bolsas y todas las superficies de trabajo que se utilizarn, con toallas de papel desechable humedecidas con solucin de 500 ppm de Hipoclorito de Sodio preparada en el momento del muestreo (Hipoclorito de Sodio al 0,05 %) u otro desinfectante que cumpla los objetivos de desinfeccin establecidos. Las superficies de trabajo deben estar secas antes de colocar sobre ellas los insumos para el muestreo. La solucin de Hipoclorito debe ser hecha al momento de utilizarla, debido a que con el tiempo va perdiendo su efectividad. 8. Antes de iniciar el procedimiento de muestreo, friegue minuciosamente sus manos con abundante agua usando jabn germicida. Squese sus manos usando toallas desechables de papel. El efecto abrasivo del papel ayudar a remover a otras bacterias que pudieran estar presentes. Posteriormente desinfecte sus manos.

ZONAS DE TOMAS DE MUESTRA (CERDOS)

ZONAS DE TOMAS DE MUESTRA (AVES)

ZONAS DE TOMAS DE MUESTRA (OVINOS Y CAPRINOS)

ZONAS DE TOMAS DE MUESTRA (BOVINOS)

OBJETIVOS: Identificarn los grupos de microorganismos que pueden causar los diferentes tipos de alteraciones en alimentos. Detectar en el laboratorio a los microorganismos de importancia en alimentos e interpretarn correctamente los resultados de los anlisis.

MATERIALES Tubos de ensayo Placas Petri Frascos de vidrio estriles Pipetas Medios de Cultivo: Agar Mc Conkey Agar SS Agar Nutritivo

PROCEDIMIENTO DILUIMOS LA MUESTRA:

1m 1m

MUESTRA
9mL 9mL

DILUCION 10-3 CARNE DE VACUNO Deteccin de Salmonella A GAR SS

AGAR Mc CONK

CARNE DE PORCINO A GAR SS

AGAR Mc CONK

CARNE DE AVE (POLLO) A GAR SS

AGAR Mc CONK

Deteccin de Coliformes

Recuento de Mesfilos

AGAR NUTRI VO

AGAR NUTRI VO

AGAR NUTRI VO

Sembramos en los diferentes medios:

RESULTADOS Carne de vacuno Deteccin Salmonella (Agar S S) Deteccin de coliformes (Agar McConkey) Recuento de Mesfilos (Agar Nutritivo) CONCLUSIONES
-

Carne de pollo + (2 u.f.c.) 370 u.f.c./g

Carne de porcino + (5 u.f.c.) 612 u.f.c./g

+ (3 u.f.c.) 535 u.f.c./g

Las muestras de carne analizadas estn dentro de los rangos microbiolgicos permitidos. No se detect presencia de Salmonella en las muestras de carne analizada. Se detect una baja presencia de coliformes en las muestras analizadas. Se detect, en el recuento, una cantidad normal de mesfilos viables en placa. La carne analizada, de acuerdo a los datso microbiolgicos obtenidos, es apta para el consumo humano.

REFERENCIAS

http://www3.unileon.es/personal/wwdhtmpm/42carne_archivos/frame.htm http://www3.unileon.es/personal/wwdhtmpm/44aves_archivos/frame.htm http://www.quimica.unam.mx/IMG/pdf/1588MicrobiologiadeAlimentos.pdf http://www.serbi.luz.edu.ve/pdf/rc/v14n1/art_02.pdf http://www.sag.gob.cl/pls/portal/docs/page/pg_sag_biblioteca/bibl_exportaciones/biblio _exppec/biblio_exp_pec_manuales/manual_procedimientos_1_muestreo_microbiologic o_oficial carnes.pdf

ANEXOS

CAMAL DE LAMBAYEQUE

MATANZA DEL GANADO VACUNO

LAVADO DE CARNE ANTES DE SER LLEVADO PARA SU VENTA

TOMA DE MUESTRA