Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
1Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
kecap

kecap

Ratings: (0)|Views: 141|Likes:
Published by nano yuliadi

More info:

Published by: nano yuliadi on Jun 23, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

02/12/2014

pdf

text

original

 
BAB IPENDAHULUAN
A.
 
Latar belakangKecap merupakan penyedap berbagai masakan Indonesia yang terbuat darifermentasi kedelai. Kecap sudah mendarah daging di masakan Indonesiasemenjak jaman kerajaan. Kecap diperkirakan berasal dari Cina yang dibawa keIndonesia oleh imigran Cina. Kecap berbahan kedelai diproduksi dari pengolahankedelai hitam dengan menggunakan jamur 
 Aspergillus sp
. Yang potensial sebagai produksi enzim protease, amylase dan lipase. Kecap sendiri menurut StandartIndustri Indonesia (1984) adalah cairan kental yang mengandung protein,diperoleh dari perebusan kedelai yang telah difermentasikan dan ditambah gula,garam serta rempah-rempah.B.
 
TujuanMengetahui dan memahami proses pembuatan kecap kedelai.
 
BAB IITINJAUAN PUSTASA
Menurut SII, yang dimaksud dengan kecap adalah cairan kental yangmengandung protein, diperoleh dari perebusan kedelai yang telah difermentasikandan ditambah gula, garam serta rempah-rempah. Salah satu kriteria untuk menentukan mutu kecap adalah pada kadar proteinnya. Berdasarkan rasa dankekentalannya, kecap dibagi menjadi dua macam, yaitu kecap asin agak encer dankecap manis yang lebih kental. Proses pembuatan kecap asin dan manis hamper sama. Perbedaannya adalah pada akhir proses, yaitu terdapat penambahan guladan bumbu-bumbu (rempah-repah) pada pembuatan kecap manis, sedangkan padakecap asin tidak ada penambahan gula (Hidayat, 2006).Proses pembuatan kecap pada prinsipnya terdiri dari :a.
 
Fermentasi kedelai (Koji) b.
 
Fermentasi di dalam larutan garam (moromi)c.
 
Ekstraksi, filtrasi dan pemasakan (penambahan bumbu).
Fermentasi Kedelai (Koji)
Hidrolisis komponen kompleks kedelai oleh jamur atau lebih seringdisebut fermentasi kedelai merupakan tahap yang penting dalam pembuatankecap, taucho serta produk fermentasi yang lain dengan bahan dasar kedelai.Proses ini disebut sebagai pembuatan koji.Selama proses pembuatan koji terjadi perombakan senyawa kompleks bijikedelai secara ensimatis. Enzim yang penting adalah enzim protease yang akanmenghidrolisis protein kompleks yang tidak larut menjadi polipeptida, peptide danlebih lanjut menjadi asam amino (Rahayu, 1993).Jamur adalah mikrobia aerob yaitu membutuhkan oksigen untuk  pertumbuhannya. Fermentasi jamur pada pembuatan kecap dengan jumlahoksigen yang kurang menyebabkan pertumbuhan jamur terhambat. Bahkanapabila kondisinya benar-benar anaerob akan tumbuh bakteri anaerob penghasilracun. (Wood and Yong, 1975). Adanya oksigen yang berlebihan juga merugikan,karena akan menyebabkan permukaan biji kedelai cepat menjadi kering sehingga
 
menghambat pertumbuhan jamur. Suhu fermentasi yang baik untuk fermentasi jamur adalah 23-35°C (Rahayu, 1993).
Fermentasi larutan Garam
Pada akhir fermentasi kapang, saat campuran tepung-kedelai diatas nyiru berwarna hijau, hal itu berarti siap untuk dimasukkan kedalam bejana yang telah berisi larutan garam. Kandungan garam yang tinggi dalam fermentasi ini akanmenghambat pertumbuhan kapang kecap dan akan membantu pertumbuhan bakteri dan khamir yang toleran terhadap garam.Pertumbuhan bakteri ini akan menghasilkan sedikit asam laktat yang akanmeningkatkan keasaman larutan. Keasaman yang muncul akan membantu pertumbuhan khamir yang akan menghasilkan flavor, aroma dan sedikit alkohol.Faktor paling kritis dalam fermentasi ini adalah konsentrasi garam. Kadar garam kurang dari 16% akan mengakibatkan tumbuhnya organisme perusak,sedang jika terlalu tinggi akan mengakibatkan munculnya rasa garam. Oleh sebabitu untuk menghasilkan kecap yang tidak diganggu organisme perusak maupunmunculnya cita rasa bergaram, konsentrasi yang dianjurkan adalah 18-25 %(Hidayat, 2006).Pada proses ini, protein dihidrolisis menjadi asam-asam amino dan patidipecah mnjadi gula sederhana yang selanjutnya difermentasi menjadi asamlaktat, alkohol dan karbondoiksida. pH moromi turun dari 6,5-7 menjadi 4,7-4,8(rahayu, 1993).Tahap akhir pembuatan kecap adalah pengepresan dan penyaringan.Proses pemasakkan penting untuk :a.
 
Ekstraksi komponen-komponen flavor yang berasal dari bumbu- bumbu b.
 
Meningkatkan kejernihan kecap yang dihasilkan, karena partikel- partikel yang terkoagulasi selama pemanasan dapat dipisahkanc.
 
Meningkatkan intensitas warnad.
 
Inaktivasi enzime.
 
Sebagai proses sterilisasi kecap yang siap dibotolkan (Rahayu,1993).

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->