UNIVERSITATEA VASILE ALECSANDRI DIN BACAU FACULTATEA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE SPECIALIZAREA IPA

PROIECT
TEHNOLOGII SI UTILAJ IN INDUSTRIA LAPTELUI

Indrumator

Student

2013

CUPRINS

1. Tema proiectului..............................................................................3 2. Memoriu justificativ........................................................................4 3. Elemente de inginerie tehnologica..................................................5 3.1Caracteristicile materiei prime..................................................5 3.2Caracteristicile produsului finit................................................10 3.3Varianta tehnologica de obtinere a laptelui sterilizat...........15 3.4Descrierea schemei tehnologice................................................16 3.5Bilantul de materiale.................................................................17 3.6Bilantul termic...........................................................................23 4. Alegerea si stabilirea utilajelor.....................................................25 5. Bibliografie .....................................................................................32

1.

TEMA PROIECTULUI

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A LAPTELUI STERILIZAT

2. Memoriu justificativ

Conservabilitatea redusa a laptelui pasteurizat constituie un mare neajuns din punct de vedere economic, ceea ce a determinat sa se intreprinda cercetari in directia

elaborarii unor procedee care sa permita obtinerea unui lapte total lipsit de microorganisme, atat in stare vegetativa cat si sporulata, adica steril. [2] Sterilizarea are drept scop distrugerea tuturor microorganismelor, forme vegetative si spori, a toxinelor eliberate de acestea care ar dauna grav sanatatii, inactivarea enzimelor proprii sau a celor secretate de microorganisme. Sterilizarea produselor alimentare se realizeaza in vederea asigurarii caracteristicilor senzoriale si nutritionale initial intacte in raport cu microbiota mezofila si termofila. [1] Laptele tratat in sistem UHT are valoare nutritive mai putin afectata decat chiar laptele pasteurizat, mentinandu-si calitatea si la stocarea indelungata. Din punct de vedere economic prezinta avantaj, intrucat aplatizeaza productia si nu necesita spatii speciale pentru depozitare. [2] Pentru a elimina orice posibilitate de separare a grasimii, in timpul tratamentului la temperaturi inalte este obligatorie omogenizarea,deoarece toate instalatiile prevad o incalzire a produsului la 65-70oC, urmata de omogenizarea si apoi tratarea la temperaturi inalte. [2] La baza procedeelor moderne de sterilizare stau cercetarile privind termorezistenta diferitelor specii de microorganisme prezente din lapte. Microflora din laptele pasteurizat este formata din microorganisme termorezistente, in special termofile si microorganisme sporulate. Pentru stabilirea regimului optim de sterilizare, in afara efectului de distrugere a sporilor, trebuie cunoscut si efectul termic asupra structurii si componentelor laptelui.

3. Elemente de inginerie tehnologica

3.1 Caracteristicile materiei prime
Compozitia laptelui se mai caracterizeaz printr-o structur i compoziie complex, componentele principale fiind urmtoarele: [2] Apa 5

Substana gras (se refer n principal la grsimile glicerice) Substana uscat (face referire la alte grsimi) Fosfatide Steride Gliceride Lactoza Substana negras (substanele azotoase, proteice, cazeina) Lactoalbumina Lactoglobulina Neproteice Aminoacizi Amide Uree Sruri minerale Pigmeni Vitamine Enzime Gaze dizolvate (O2, N2, CO2)

Apa - n industria laptelui i a produselor lactate se folosete numai ap potabil. Aceasta trebuie s fie inodor, incolor, insipid. Duritatea apei trebuie s fie 15o germane, pur din punct de vedere microbiologic. [2] Substan uscat Prin ncalzirea laptelui la temperatura de 102105oC i n urma evaporrii apei se obine substana uscat, un reziduu de culoare galben-brun. Dintre compuii chimici ai laptelui cel care variaz este grsimea, i de aceea, n practic, se folosete ca indice caracteristic substan uscat neagr, adic substana ramas dup ndeprtarea grsimii din rezidiul obinut prin evaporarea apei. [2]

Grsimea este componenta din lapte care prezint cele mai mari variaii cantitative n funcie de specie, rasa animalului i de perioada de lactaie. Ea variaz n limite largi 3-5% cu o valoare medie de 37%. Lipidele se prezint sub form de globule de mrimi variabile. n lapte se gsesc trei fosfogliceride: lecitina, cefalina i sfingomielina. Se gsete sub form emulsionat. Substana gras din lapte este format din gliceride 98-99% i conine i alte cantiti de alte lipide: fosfatide 0,2-1,1%; steroli 0,25-0,4. n compoziia grsimii laptelui intr aproape toi acizii grai saturai i nesaturai. Dintre acetia, 11 acizi grai sunt prezeni ntr-o cantitate mai mare: acid butiric, acid capronic, acid caprilic, acid lauric, acid miristic, acid palmitic, acid stearic, acid arahic, acid oleic si acid linoleic. Culoarea grsimii este dat de prezena unor pigmeni (carotina, xantofila) care provin din nutriiile verzi, nct vara, datorit punatului culoarea grsimii este mai galben dect iarna. Proteinele proteinele din lapte sunt formate din cazeina, lactoalbulina i lactoglobulin. Cazeina este componentul proteic i reprezint 80% din totalul substanelor proteice din lapte. Se poate obine din lapte prin precipitare n prezena unui acid la pH= 4,6. Sub forma pur se prezint ca o pulbere alb, fara gust i fara miros. Ea coaguleaz i sub aciunea unor enzime (cheag, pepsin). [2] Lactoglobulina se gasete n cantiti foarte mici. Are un coninut mai ridicat de sulf fa de cazeina si un coninut foarte redus de fosfor. Lactoalbumina coninut relativ redus de azot i un coninut ridicat de sulf. Nu conine fosfor, este solubil n ap, precipit sub aciunea cldurii (peste 72oC). Lactoza sau zahrul din lapte imprim gustul dulceag laptelui proaspt muls. Puterea ei de ndulcire este de circa patru ori mai mic decat a zaharozei. Este secretat de glanda mamar, se gasete n natur numai n lapte. Din punct de vedere chimic este un dizaharid, fiind format dintr-o molecul de glucoz i una de galactoz. Sub aciunea unor microorganisme (bacterii, drojdii) sufer diferite fermentaii care au unele caracteristici de gust i arom la obinerea diferitelor produse lactate. [2] Sruri minerale laptele conine circa apte sruri minerale sub form de cloruri (Na, K), fosfai (monopotasic, dipotasic), citrai (tripotasic, tricalcic). Vitaminele laptele conine cantiti apreciabile de vitamine hidrosolubile i liposolubile. Coninutul de vitamine din lapte este influenat n principal de tratamentul termic aplicat n diferite faze tehnologice. (exemple de vitamine vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, vitamina C, vitamina PP) [2] Enzimele n lapte se gsesc 19 enzime provenind din snge sau secretate de diferite microorganisme. Principalele enzime ale laptelui sunt peroxidaza, catalaza, reductaza, amilaza, lipaza. Lipaza descompune grsimea. Proteazele descompun

substantele proteice. Fosfataza i peroxidaza se folosesc ca indicatori a proceselor termice la care este supus laptele. [2] Pe lng multiplele sale caliti, laptele prezint i anumite dezavantaje, ca de exemplu, acela de a conine clorur de sodiu (sare de buctrie) n proporie destul de mare, de 1,61,7 g/l, ceea ce-l face contraindicat n regimurile hiposodate sau desodate (n afeciuni renale sau cardiovasculare). De asemenea, fiind srac n fier, n cazul unui consum unilateral, predispune la anemii feriprive. Laptele, poate constitui un mediu prielnic dezvoltrii multor microorganisme care-l pot contamina, dac nu se iau msuri corespunztoare de igien. Astfel, se pot transmite microbii multor boli, fie de la animalele productoare de lapte (bruceloz, tuberculoz, febr aftoas, salmoneloz etc, i chiar virusul turbrii, dac consumatorul are rni recente pe buze sau n gur), fie de la omul care ngrijete animalele sau manipuleaz laptele, dac acesta este purttorul unor boli cronice (hepatit epidemic, poliomielit, febr tifoid, dizenterie, difterie, holer etc). [2]

INDICATORUL

LAPTE DE LAPTE DE VAC A BIVOLI TTA

LAPTE DE OAI E

LAPTE DE CAP RA
-

Densitatea g/100g lapte Subtanta g/100g lapte Grasimi lapte g/100g uscata

1.031 1.028 1.033 12.4

1.031 1.029 1.032

1.034 1.028 1.038

17.4

17.3

13.2

11.9 14.2 16.7 18.5 3.8 3.4 6.1 7.5 7.1 8.4 13.0 6.3 4.0 4.1

Calciu mg/100 g lapte

137 56-381

185 138 - 207

183 136 200

4.1

Fosfor mg/100 g lapte Proteine g/100 g lapte

91 56 112 3,3 2.8 - 3.7

137 120 140 4,1 3.9 - 4.3

115 80 145 5,3 5.0 11.6

95

3.7

Examenul organologic se va efectua numai intr-o incapere bine luminata, lipsita de mirosuri, cu temperaturi de 16 - 20 C astfel se examineaza aspectul lichid omogen, de culoare alba, usor apalescent, fara sedimente si corpuri straine vizibile. Aspectul este rezultatul substantelor componente ale laptelui si corelatia cu starea de dispersie a acestora. De obicei ca aplicatie practica aspectul laptelui neomogen indica un lapte invechit cu impuritati sau provine de la vaci cu afectiuni ale glandei mamare. Consistenta este data de fluiditatea caracteristica, fara ca aceasta sa fie filanta, vascoasa sau milaginoasa. Consistenta anormala a laptelui se exprima de fapt atunci cand in efectivul de vaci exista boli ale ugerului sau laptele a fost necontaminat cu diferite microorganisme ca urmare a efectuarii unui muls neigienic. [1] Culoarea:alba cu nuanta galbena la laptele de vaca si capra si alba specifica pentru laptele de oaie si bivolita. In cazul aparitiei unor nuante necaracteristice la lapte, acestea sunt datorate unor nereguli ce persista in furajarea animalelor, igiena mulsului si pastrarea starii de integritate a laptelui. [1] Mirosul: caracteristic speciei, insa putin pronuntat. Mirosul este dat de catre acizii grasi volatili insa mirosul necaracteristic este dat de o serie de factori ai mediului inconjurator. Ca aplicatie practica se retine necesitatea acordarii unei atentii deosebite in ceea ce priveste asigurarea unui microclimat corespunzator in adapost si asigurarea igienei corespunzatoare la muls pentru obtinerea unui lapte salubru. [1] Gustul:dulceag, placut caracteristic laptelui proaspat. Gustul dulceag al laptelui este dat de lactoza iar aroma caracteristica este data de starea chimica a componentelor din lapte : 9

-caracteristicile fizico-chimice ale laptelui ; Aprecierea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui joaca un rol important in obtinerea unei productii de lapte conform standardului in vigoare si ofera posibilitatea depistarii unor falsificari voite, a furajarii necorespunzatoarea a animalelor sau a laptelui recoltat de la vaci bolnave. In general, pe producator si cumparator il intereseaza urmatoarele caracteristici fizico-chimice : [1] -densitatea laptelui , este criteriul de baza in aprecierea comerciala a laptelui si aceasta reprezinta raportul dintre masa laptelui la temperatura de +4 C. In general densitatea mediului este de 1030 pentru laptele de vaca si de 1034 pentru laptele de oaie si bivolita. Densitatea si grasimea laptelui sunt parametrii calitativi ai acestuia si valorile lor sunt invers proportionale adica atunci cand proportia de grasime creste, densitatea scade si invers. -determinarea densitatii se face la minimum doua ore de la muls la temperatura de 20 C, prin metoda aerometrica si se masoara in g/cm3 sau g/ml. Aparatura necesara este compusa din termolactodensimetru, cilindru de sticla gradat cu un diametru mai mare cu cel putin 20 mm decat diametrul termolactodensimetrului si o baie de apa. [5] -determinarea aciditatii este de fapt aprecierea gradului de prospetime a laptelui prin determinarea aciditatii acestuia cu ajutorul unor baze neutralizante. [5] -punctul de congelare ofera criterii de apreciere a integritatii laptelui, deoarece

punctul crisoscopic la lapte este de 0,555 C si acesta tinde spre 0 C atunci cand in lapte exista adaos de lapte. [5] -punctul de fierbere reprezinta un indiciu de falsificare a laptelui avand in vedere oscilatiile punctului de fierbere sub sau peste 100,55 C la presiunea normala. De asemenea pentru depistarea falsificarii laptelui cu apa se mai fac determinari cu privire la conductibilitatea electrica, tensiunea superficiala si vascozitatea. Laptele crud integral trebuie sa indeplineasca si unele conditii minime de calitate, cu referire la procentul de grasime, la procentul de substanta uscata, titrul proteic si gradul de impurificare. -determinarea punctului de grasime se face prin metoda acido-

butirometrica.Principiul metodei consta in separarea grasimii cu ajutorul alcoolului izaamilic(amilic) prin centrifugarea laptelui macerat in prealabil cu acid sulfuric. [5]

10

-determinarea substantei uscate totale se face prin etuvare. Substanta uscata totala variaza intre 10,7 14 si are o valoare medie de 12,5%, mentionand ca in laptele falsificat substanta uscata totala scade. [5] -gradul de impurificare se determina pentru a cunoaste conditiile igienice de recoltare, manipulare si pastrare a laptelui. Cea mai utilizata metoda este lactofiltrarea. Principiul metodei se bazeaza pe aprecierea calitativa si semi-cantitativa a impuritatilor mecanice separate prin filtrarea unei anumite cantitati de lapte si compararea filtrului cu etaloane pentru stabilirea gradului de impurificare a laptelui. [5] -smantanirea partiala reprezinta o diluare a laptelui tradusa prin scaderea substantiala a grasimii si a substantei uscate totale si prin cresterea densitatii. Substanta uscata degresata creste foarte putin, iar punctul de inghet poate sa scada, datorita cresterii concentratiei in lactoza si saruri minerale(raportate la un volum mai mic). -adaosul de lapte smantanit denaturarea de acest tip se poate intalni mai frecvent iarna cand laptele are un continut mai ridicat de grasime. Adaosul de lapte smantanit duce la cresterea densitatii si a substantei uscate degresate. Depistarea este evidenta numai in cazul cand procentul de grasime se apropie de limita minima (3,2010) iar densitatea de limita maxima a laptelui integral (1,032). [6] Datorita compozitiei sale, laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea numeroaselor microorganisme, conditii mai favorabile avandu-le bacteriile lactice. Contaminarea laptelui se poate produce din doua surse: interna si externa.

3.2 Caracteristicile produsului finit

Laptele este un lichid de culoare alb - glbuie secretat de glanda mamar a mamiferelor. Datorit funciiei sale de hran, este un aliment complet i complex, cu valoare nutritiv ridicat, fiind unicul aliment destinat hranei n prima parte a vieii. El conine toate substanele necesare creterii i dezvoltrii. Din aceast cauz, o alimentaie raional trebuie s cuprind neaprat lapte i produse lactate, care trebuie consumate zilnic. [2] Are peste o sut de substane nutritive necesare vieii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi grai, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, 11

proteine). Proteinele conin aminoacizi necesari creterii i meninerii sntii. Grsimea n afar de rolul ei energetic constituie i la formarea rezervelor de grsime n organism, iar vitaminele coninute n proporii apreciabile, ridic valoarea nutritiv a laptelui. In evolutia metodelor de sterilizare au fost folosite doua procedee importante: sterilizarea clasica si sterilizarea prin procedeul UHT.

Sterilizarea clasica . Metoda consta intr-o tratare la temperaturi de 115-130oC, timp de 10-20 minute, a laptelui in butelii sau in vrac. Procedeul reprezinta o serie de dezavantaje care au facut ca o perioada de timp destul de mare, majoritatea consumatorilor sa prefere laptele pasteurizat: [1] aparitia fenomenului de brunificare prin descompunerea lactozei si reactia cu gruparile aminice ale proteinelor denaturarea partiala a proteinelor serice( albumina si globulina) si formarea de grupari sulfhidril cu aparitia gustului de fiert gustul de oxidat al grasimii datorita oxigenului remanent in lapte care produce oxidarea acestuia.

Sterilizarea prin procedeul UHT. Metoda consta intr-o incalzire rapida a laptelui la temperaturi de 140-145oC, timp de 7-8 secunde, urmata de o racire brusca la temperatura de 20-25oC care asigura in conditiile ambalarii aseptice pastrarea laptelui fara modificari. Tratamentul UHT s-a impus avand urmatoarele avantaje fata de sterilizarea clasica: [1] nu determina fenomenul de brunificare gustul de fiert dispare in cateva ore lipsit de oxigen nu da gust de oxidat 12

modificarile proteinelor sunt foarte mici valoarea nutritiva nu se modifica, vitaminele A, D, E nu sunt afectate, la fel si vitamina C si cele din complexul B

influenta luminii este exclusa, ambalajele fiind opace. In concluzie, laptele tratat in sistem UHT are valoare nutritive mai putin afectata

decat chiar laptele pasteurizat, mentinandu-si calitatea si la stocarea indelungata. Din punct de vedere economic prezinta avantaj, intrucat aplatizeaza productia si nu necesita spatii speciale pentru depozitare. [5] Pentru a elimina orice posibilitate de separare a grasimii, in timpul tratamentului la temperaturi inalte este obligatorie omogenizarea,deoarece toate instalatiile prevad o incalzire a produsului la 65-70C, urmata de omogenizarea si apoi tratarea la temperaturi inalte. [5] Pentru a se exploata la maximum avantajele obtinerii laptelui sterilizat prin procedeul UHT, trebuie atinse temperaturile ridicate de 140-150C in cateva secunde. Parametrii scontati nu se pot atinge decat daca laptele este incalzit in flux continuu si aceasta implica ambalarea ulterioara a produsului in conditii si recipiente sterile. [5] Acest tratament termic se poate realiza dupa mai multe sisteme: incalzire indirecta, prin folofsirea schimbatoarelor de caldura incalzire directa, prin contactul direct dintre lapte si agentul termic ( lapte) incalzire prin frecare mecanica, in care energia mecanica folosita pentru laminarea produsului este transformata in energie calorica.

Incalzirea indirecta. Se realizeaza in schimbatoare de caldura unde produsul supus incalzirii este separat de agentul termic printr-un perete. Exista variate tipuri de aparate care permit aducerea laptelui la temperaturile ridicate dorite cu o mentinere pe o perioada de timp foarte scurta. Dintre dezavantajele sistemelor indirecte de incalzire, trebuie mentionata 13

influenta nefavorabila a oxigenului dizolvat in lapte, fapt pentru care instalatiile de incalzire sunt dotate cu o statie de dezaerare prealabila a laptelui. [1]

Incalzirea directa. Aici, agentul caloric este aburul sub presiune, iar laptele este amestecat cu acest abur. Exista doua procedee de incalzire directa: injectare de abur in lapte pulverizarea laptelui intr-o camera cu abur

In conditiile practicate, rezulta o condensare a vaporilor de apa care provoaca o incalzire rapida a produsului; condensarea atrage insa dupa sine si o diluare a laptelui in proportie de 10% din greutatea sa initiala. Laptele adus astfel la temperatura de sterilizare si mentinut la 150oC o perioada de 2 secunde este proiectat intr-o camera cu vid, in care temperatura scade brusc; in acelasi timp, are loc o evaporare instantanee a unei cantitati de apa, daca vidul si temperatura sunt reglate in mod corect. Procedeul ofera avantajul de a asigura o puternica dezaerare a laptelui. [1]

Incalzirea prin frecare mecanica. Este un procedeu foarte modern prin care un lichid este adus pe cat posibil instantaneu, la temperaturi ridicate, fara aport exterior de caldura. Procedeul consta in trecerea in strat foarte subtire a lichidului destinat tratarii termice, intre doua suprafete aflate in miscare rapida una fata de cealalta sau intre un perete mobil si altul fix. Energia dezvoltata pentru a emite acesta miscare rapida si frecarea care rezulta intre lichid si perete mobil se transforma in energie calorica, care, absorbita de lichidul tratat, face sa creasca rapid temperatura acestuia. Sterilizarea prin procedeu UHT, in flux continuu, implica ambalarea aseptica in recipienti sterilizati. Metoda de umplere trebuie sa raspunda urmatoarelor conditii: [1] recipientul trebuie sa fie steril ianinte de a intra in contact cu laptele

14

operatiunea de umplere si inchidere trebuie sa se realizeze la adapostul oricarui pericol de recontaminare

inchiderea recipientilor trebuie sa fie perfect etansa ambalajele folosite trebuie sa fie opace, impermeabile la gaze si vapori, rezistente operatiei de sterilizare proprii, sa nu transmita produsului nici un miros sau gust strain.

Efectul sterilizarii asupra microflorei laptelui La baza procedeelor moderne de sterilizare stau cercetarile privind termorezistenta diferitelor specii de microorganisme prezente din lapte. Microflora din laptele pasteurizat este formata din microorganisme termorezistente, in special termofile si microorganisme sporulate. Dintre acestia sporii de Bacillus stearothermophilus par a fi cei mai rezistenti la tratament termic si au fost luati ca etalon. Odata cu cresterea temperaturii, viteza de distrugere a sporilor creste foarte rapid. [2]

Efectul sterilizarii asupra structurii si componentelor laptelui Pentru stabilirea regimului optim de sterilizare, in afara efectului de distrugere a sporilor, trebuie cunoscut si efectul termic asupra structurii si componentelor laptelui. Principalul neajuns al sterilizarii cu durata mai mare de timp ( procedeu vechi) consta tocmai in modificarile nedorite ale unor componente ale laptelui si anume, modificari de gust, de culoare precum si diminuarea valorii alimentare a produsului. [2] Modificarile intervenite in structura si compozitia laptelui sub influenta caldurii se datoresc cresterii vitezelor de reactie cu temperature. Coeficientul de temperature Q10 indica de cate ori creste viteza de reactie la o crestere a temperaturii cu 10oC, iar cercetarile experimentale au stabilit pentru Q10 urmatoarele valori: reactii chimice si enzimatice.Q10=2-3 reactii oxidareQ10=3-6 15

distrugerea sporilorQ10=5-11 distrugerea bacteriilor.Q10=10-25 Una din reactiile care prezinta cel mai mare interes deoarece se rasfrange

direct asupra proprietatilor organoleptice, este reactia dintre lactoza si proteine ( reactia Maillard), marcata prin aparitia unei culori brune. Faptul ca intre Q10, corespunzator reactiilor de brunificare si Q10 corespunzator distrugerii sporilor este o diferenta considerabila, inseamna ca efectul sporicid creste mult mai repede decat viteza cu care se desfasoara procesele de modificare a componentelor laptelui. [2]

Ambalarea si depozitarea laptelui de consum sterilizat Laptele de consum, dupa sterilizare si racire la 4-6C, se depoziteaza in tancuri izoterme unde se pastreaza in stare racita pana in momentul ambalarii. In timpul depozitarii, inainte si dupa ambalare, laptele este influentat de anumiti factori care conditioneaza conservabilitatea sa. Acesti factori pot avea o actiune pur chimica, ca de exemplu lumina sau combinata, chimica-bacteriologica in cazul caldurii si aerului.

16

3.3 Varianta tehnologica de obinere a laptelui sterilizat

Lapte integral Receptie Racirea laptelui Curatirea laptelui Normalizarea laptelui

17

Omogenizarea laptelui Sterilizarea laptelui Racire Depozitare

LAPTE STERILIZAT 3.4 Prezentarea operatiilor tehnologice

Receptie calitativa consta in examinarea laptelui din punct de vedere, senzorial, fizico-chimic si microbiologic; o data cu receptia calitativa se face si sortarea laptelui. Receptie cantitativa se face gravimetric sau volumetric. Racirea laptelui se face la 2-4oC iar depozitarea temporara se realizeaza in tancuri izoterme verticale sau orizontale pentru mentinerea lapteluila temperature scazuta pana la efectuarea operatiei urmatoare[3] Curatirea laptelui curatirea de impuritati se face prin filtrare, dar cel mai bine prin centrifugare. [3] Normalizarea laptelui se face in scopul aducerii continutului de grasime la o valoare constanta in functie de legislatia in vigoare. Normalizarea se realizeaza pe doua cai: prin cresterea continutul de grasime ( adaos de smantana proaspata in lapte; amestecarea unui lapte cu un continut mai scazut de grasime cu unul cu un continut mai ridicat de grasime) si prin micsorarea continutului de grasime( extragerea unei parti de smantana din 18

lapte; amestecarea de lapte integral cu lapte smantanit). Calculul normalizarii se poate face prin metoda patratului lui Person sau pe baza unor formule de bilant de materiale si bilant de grasime. [3] Omogenizarea laptelui se face in scopul stabilizarii emulsiei de grasime datorita reducerii diametrului globulelor de grasime de la o medie >3,5-5m pana la o medie de < 2m. La omogenizare se formeaza noi globule de grasime a caror membrane este diferita de cea a globulelor initiale de grasime. Omogenizrea se face intr-o singura treapta de presiune (100-200 kgf/cm3), temperatura de omogenizare fiind de 60-80oC. [3] Sterilizarea laptelui poate fi facuta in doua variante: dupa imbuteliere ( laptele este imbuteliat la aproximativ 80oC ), buteliile sunt capsulate si sterilizate in autoclave la temperature de 110-130oC timp de 30-35 minute sau laptele este sterilizat de 135oC timp de cateva minute dupa care este imbuteliat. Dupa capsularea buteliilor se face strilizarea acestora la 110130oC, sterilizarea in vrac si ambalarea aseptica. Regimul de sterilizare ales trebuie sa asigure, pe de o parte, distrugerea sporilor microorganismelor termofile fara modificari importante ale caracteristicilor sonzoriale. Racire racirea laptelui se face in sectiunea de racire a pasteurizatorului cu placi pana la temperatura de 4-6oC. [3] Depozitarea se face in tancuri izoterme pana in momentul ambalarii. Ambalarea laptelui de consum se face in bidoane de aluminiu, butelii de sticla, butelii de material plastic, pungi de material plastic, de carton cerat cu polietilena care se poate prelua din role, dupa care se formeaza ca ambalaj care se umple si se inchide prin termosudare ( sistem Tetra-Pack, Tetra-Brick Zupack), ambalaj din carton prefabricat si preimprimat care se umple si se inchide ( sistem Put-Pack, Blocpack, Carton master pack). Depozitarea laptelui sterilizat pana la livrare se face la temperature de 2-4oC. [3]

3.5Bilantul de materiale

19

1. RECEPTIE

LAPTE RECEPTIE

P1

Lr

Lr-lapte receptionat
L = Lr + P1 P1 = 0,1% Lr =9990 L

2. RACIRE

Lr RACIRE

P2

Lrc

Lrc-lapte racit
Lr = Lrc + P 2 P 2 = 0,1% Lrc = 9985 L

20

3. FILTRARE

Lrc FILTRARE

P3

Lf

Lf-lapte filtrat
Lrc = Lrf +P3 P3 =0,8% Lf =9905,12 L

4. NORMALIZARE Lf NORMALIZARE

Ln

Ln-lapte normalizat S-smantana

21

Lf = Ln + S Gm Lf = Gm Ln + Gm S Lf = 3,5% grasime S = 20% grasime Ln = 1% grasime S = 1303,3 L Ln = 8601,82 L

5. OMOGENIZARE

Ln OMOGENIZARE

P4

Lo

Lo-lapte omogenizat
Ln = Lo +P 4 P 4 =0,1% Lo =8593,21 L

6. STERILIZARE

Lo STERILIZARE

P5

Ls

Ls-lapte sterilizat

22

Lo = Ls +P5 P5 =0,2% Ls =8576,02 L

7. RACIRE Ls RACIRE

P6

Lr

Lr-lapte racit
Ls = Lr +P 6 P 6 = 0,2% Lr =8558,87 L

8. AMBALARE

Lr AMBALARE

P7

23

La

La-lapte ambalat
Lr = La +P 7 P 7 =0,1% La =8550,31 L

9. DEPOZITARE

La DEPOZITARE

P8

Ld

Ld-lapte depozitat
La = Ld + P8 P8 = 0,05% Ld =8546,03 L

10. LIVRARE

Ld LIVRARE

P9 24

L-lapte
Ld = L +P9 P9 =0,1% L =8537,48 L

Randament de fabricaie
=
cantitatea de produs finit 8537,48 = 100 = 85,3% cantitatea de materie prima 10000

Calculul consumurilor specifice

Csp = cantitatea de materie prima cantitatea de produs finit

Consum de lapte

Csp =

10000 =1,17 L lapte / L lapte sterilizat 8537,48

BILANT GLOBAL DE MATERIALE

25

NR. MATERIALE CRT. 1. 2. 3. 5. LAPTE LAPTE STERILIZAT SMANTANA PIERDERI TOTAL 10000 10000 8537,48 1303,3 159,22 10000 L L L L L INTRATE IESITE U.M.

3.6 Bilant termic Rcirea laptelui

lapte: 20-40C ap: 20-20C.

0.1 ml Cpa Tl 100 0.999 ml Cpl Tl 0.999 9995 3885.3 ( 20 4) ma = = = 8230[ kg / zi ]apa Cpa Ta 4190 ( 20 2) ml Cpl Tl = ma Ta +

ml cantitatea de lapte supus rcirii; CPl cldura specific a laptelui la temperature sa medie de 120C; Tl diferena de temperatur a laptelui (160C); ma cantitatea de ap necesar pentru realizarea rcirii; CPa cldura specific a apei la temperatura sa medie de 110C; Ta diferena de temperatur a apei (180C).

Sterilizarea laptelui:
26

lapte: 110-1300C abur: 2 ata

0,2 m Lo C PLo TLo 100

m Lo C PLo TLo = m ab r +

m ab =

0.998 m Lo C PLo TLo 0.998 8593,21 4005.35 (110 65) = = 700,19 kg/zi abur r 2207.6 * 10 3

r = i-i r = 2710-502,4 = 2207,6 kj/kg mLo cantitatea de lapte omogenizat supus pasteutizrii; CPLo cldura specific a laptelui la temperatura sa medie de 87,50C; TLo diferena de temperatur a laptelui mab cantitatea de abur necesar pentru realizarea pasteurizrii propriu-zise; r cldura latent de vaporizare; i entalpia apei sub form de vapori; i entalpia apei sub form lichid. Pentru p=2 ata => t = 119.60C

27

4 Alegerea si stabilirea utilajelor

1. Sterilizarea laptelui n ambalaje ermetice Aceast metod de sterilizare n ambalaj se poate realiza : a) sterilizarea n autoclave (proces discontinuu); b) sterilizarea n instalatii continue: b.1) sterilizatoare verticale cu coloane hidrostatice; b.2) sterilizatoare orizontale; c) metode netradiionale de sterilizare a laptelui (sterilizarea la rece).

a) Sterilizarea n autoclave Sterilizarea sticlelor cu lapte nchise ermetic se poate realiza n autoclave(fig.1), care funcioneaz n regim static sau prin rotirea unei cuti n care se afl sticlele cu lapte. Metoda ratativ fa de cea static are o eficient mai bun deoarece transferul de cldur este mai intens i mai uniform. Procesul de sterilizare n autoclave ncepe prin nclzirea laptelui la temperatura de 800C, urmat de ambalarea acestuia n sticle curate i uor nclzite pentru a evita ocul termic. Sticlele sunt apoi nchise ermetic, ntroduse apoi n autoclav i sterilizate cu ajutorul aburului la temperatura de 1101250C/3-40min. Apoi sticlele sunt rcite cu apa rece i procesul se reia cu o nou sarj. Sterilizarea n autoclave se preteaz mai bine alimentelor solide ambalate n conserve dect produselor lichide, i dei ofer avantajul c nu necesit condiii aseptice dup ambalare (care sunt dificil de meninut) trebuiesc utilizate doar materiale de ambalat termorezistente. [4]

28

Fig.1 Autoclava

b) Sterilizarea n instalatii continuee Aceast metod se preteaza fabricilor care produc mai mult de 10000 de litri de lapte pe zi.

Sterilizatorul vertical cu coloane hidrostatice

29

1. prima etap de nclzire 2. a doua etap de nclzire 3. a treia etap de nclzire 4. zon de sterilizare 5. prima etap de rcire 6. a doua etap de rcire 7. a treia etap de rcire 8. a patra etap de rcire 9. rcire finale 10.roi acionate individual

Fig.2 Sterilizatorul vertical cu coloane hidrostatice Aceast metod se preteaza fabricilor care produc mai mult de 10000 de litri de lapte pe zi.

Este cunoscut i sub denumirea de sterilizatorul cu turnuri i const de fapt dintr-o camer central meninut la temperatura de sterilizare cu ajutorul aburului sub presiune. Apa care circul n turnul de intrare este nclzit iar cea din turnul de ieire este rcit la nite valori a temperaturii care s asigure eficiena transferului de cldur, dar care s evite spargerea sticlelor datorit ocului termic. n turnurile sterilizatorului stcilele cu lapte nchise ermetic sunt dirijate prin zonele de nclzire/sterilizare/rcire cu ajutorul benzilor transportoare, zonele fiind dimensionate n funcie de temperatura de proces i durata de meninere la temperatura de proces. n majoritatea cazurilor laptele este pre-sterilizat ntr-o instalaie asemntoare instalaiei UHT. [4] Laptele este nclzit la temperatura de 1350C timp de cateva secunde i apoi rcit la temperatura de 30-700C ( in funcie de materialul utilizat pentru fabricare 30

ambalajelor, deoarece se pot utiliza ca materiale de ambalare i mase plastice),i transferat ctre secia de ambalare n recipiente curate si prenclzite. [4] Pre-sterilizarea poate avea loc n instalaii de sterilizare n regim direct sau indirect. Motivul pentru care se procedeaz la pre-sterilizare este fie acela de a scdea numrul de spori care vor fi eliminai in etapa de sterilizare final sau de a ajunge la acel nivel de sterilizare ca n etapele premergtoare sterilizarii n instalaiile UHT. [4] Astfel sterilizarea final ar elimina doar micoorganismele care au ajuns n produs datorit ambalrii n conditii nonaseptice. Ambele etape de sterilizare sunt aplicate n vederea reducerii schimbrilor organoleptice i denaturrilor componenilor importani din lapte cu obtinerea unei calitti a laptelui sterilizat apropiat de cea obtinut prin tratment UHT urmat de ambalare aseptic. [5] Durata procesului de sterilizare este de aproiximativ o or, din care 3-30 minute sunt necesare doar procesului de sterilizare propriu-zis la temperatura de 115-110 0C. Aceste tip de instalaie poate produce pn la 2000x0,5l sau 16000x1l de unitai pe or. Se pot utiliza att recipiente din sticla ct i din mase plastice.

Sterilizatorul orizontal

31

Fig.3 Sterilizatorul orizontal 1. ncrcarea automat a sticlelor pe banda transportoare; 2. roi care acioneaz banda; 3. .zon de sterilizare; 4. ventilator; 5. zon de prercire; 6. rcire final la presiune atmosferic; 7. descrcarea sticlelor de pe banda

Sticlele cu lapte sunt trecute prin zona de sterilizare meninut la temperatura de 132-1400C cu ajutorul aburului sub presiune. Cilclul de producie dureaz 30-35minute, durata de meninere la temperatura de sterilizare fiind de 10-12 minute, iar instalaia poate procesa pn la 12000 de unitai pe or. [4] 2. Sterilizarea laptelui n flux continuu Se poate realiza prin: a) nclzire direct, prin contact - injectie de abur n lapte; - pulverizare de lapte n abur; b) nclzire indirect - schimbtoare de cldur cu plci; - schimbtoare de cldur tubulare; c) nclzire combinat.

Procesul UHT distruge microorganismele din lapte, att formele vegetative ct i cele sporulate i poate fi aplicat att timp ct produsul rmne sub condiii aseptice, fiind astfel necesar s se prentampine recontaminarea prin ambalarea laptelui dup 32

sterilizare n ambalaje sterile i n condiii aseptice. i etapele de depozitare dup sterilizare pn la ambalare trebuie meninute n condiii aseptice, din acest motiv tratamentul UHT mai este cunoscut i sub denumirea de procesare aseptic. [5] Acest procedeu a devenit cunoscut in anul 1960, cnd a intrat n funciune prima instalaie de procesare aseptic i ambalare n condiii aseptice. Prima instalatie UHT a funcionat pe principiul injectiei directe de abur n lapte, iar n comparatie cu sterilizarea n ambalaj tratamentul UHT era mai rapid, mai eficient din punct de vedere economic i necesita i un spaiu mai redus. Instalaiile UHT sunt complet automate iar procesul decurge in 4 mari etape: presterilizarea instalaiei, producie, AIC(aseptic intermediate cleaning) i CIP.

a) Procedeul direct de sterilizare UHT n cazul acestui procedeu laptele este nclzit prin contact direct cu aburul care trebuie s aib o calitate corespunztoare folosirii n industria alimentar. Avantajul principal al acestui procedeu este c produsul este meninut la temperatura nlta un timp foarte scurt, tratamentul fiind astfel mai protectiv.

Exista doua metode de nclzire direct: metoda direct de sterilizare prin injectie; metoda direct de sterilizare prin infuzie(pulverizare).

Procedeul prin injectie: prevede ca aburul sub preiune nlta sa fie injectat n laptele prenclzit la nivelul unui ajutaj de injecie(fig.4, cu albastru este figurat laptele,iar cu rou aburul), aceasta conducnd la creterea instantanee a temperaturii laptelui. Dup meninere la temperatura de sterilizare, laptele este rcit foarte rapid prin detent, ntr-o camer vidat, astfel eliminndu-se cantitatea de ap provenit prin condensarea aburului, iniial injectat. Metoda este o mare consumatoare de energie. [4]

Fig.4 Ajutaj de injecie

33

Procedeul prin infuzie: n acest procedeu laptele este pulverizat ntr-o incint plin cu abur la presiune nlt(fig.5, cu albastru fiind figurat laptele, iar cu rou aburul). Produsul fiind pulverizat n particule mici, egale ca dimensiune, temperatura acestora crete instantaneu. Timpul de traversare al incintei corespunde duratei de meninere. Apoi produsul cade pe o suprafa rcit fiind trecut n continuare printr-o camer vidat, la fel ca la procedeul prin injecie. [4]

Fig.5 Incint de infuzie Printre avantajele acestor metode se enumar nclzire instantanee i rcire rapid; lipsa depunerilor greu de indeprtat de pe pereii instalaiilor; metodele pot fi aplicate produselor cu diverse vscoziti.

b) Procedeul indirect de sterilizare Procedeul se numete indirect deoarece schimbul de cldur nu se realizeaz direct de la agentul termic la produs ci prin intermediul unei suprafee de transfer de cldur ce le separ. Principalul avantaj al acestei metode este recuperarea cldurii in proporie de 90%. n general, instalaiile de sterilizare n flux prin metoda indirect prezente astzi pe pia se aseaman principial intre ele, diferena constnd n tipul de schimbtor folosit( schimbtoare de cldur cu plci, fig.6, schimbtoare de cldur tubulare, fig.7).

34

Fig. 6 Schimbtor de cldur cu plci

Fig. 7 Schimbtor de cldur tubular

35

5 Bibliografie

[1]-http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/GIURGIULESCU %20LIVIU/TEHNOLOGIE%20LAPTE%20PRODUSE%20LACTATE/Tehnologia %20produselor%20lactate.pdf [2]- Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentar, vol II, Edituta Tehnic, Bucureti, 1999 [3]-Georgescu Gheorghe, Laptele i produsele lactate, Ed. Ceres, Bucureti, 2000 [4]-http://bemasgroup.com/products/12-Vase-din-inox-pentru-procese-tehnologice/2 [5]-Controlul i expertiza alimentelor i depistarea falsurilor, autor C. Ciotu. [6]- http://www.acuz.net/html/Laptele_de_consum.html

36