Praktikum Ke-11 Penetapan Kadar Air Dengan Metode Oven

Penetapa kadar air dengan metode oven paling banyak digunakan dan sangat sederhana. Metode ini dapat digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali jika produk tersebut mengandung komponen-komponen yang mudah menguap atau jika produk tersebut mengalami dekomposisi pada pemanasan 1. Prinsip Sampel dikeringkan dalam oven bersuhu konstan.

sampai diperoleh berat yang

2. Percobaan Alat : cawan penguap, oven, desikator, timbangan analitik, penjepit cawan. Bahan : Tepung terigu Cara Kerja: 1. Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. 2. Ditimbang dengan teliti 2 gram contoh menggunakan cawan yang telah ditimbang dengan cara 1. 3. Masukkan ke dalam oven bersuhu selama 3 jam (waktu dihitung setelah oven bersuhu . 4. Dinginkan dalam desikator sampai suhu mencapa suhu kamar selama 10 menit kemudian ditimbang 5. Pengeringan diulangi sampai didapat bobot tetap. Pembahasan: Penetapan kadar air merupakan penetapan yang sangat penting pada bahan pangan, karena kadar air dapat dijadikan parameter mutu terhadap kerusakan bahan pangan. Pada umumnya penetapan kadar air dihubungkan dengan nilai aktivitas air sebagai ukuran kesesuaian mikroba untuk tumbuh. Tujuan penetapan kadar air adalah untuk mengetahui kondisi contoh yang dibandingkan dengan kondisi standar. Pada dasarnya ada beberapa cara dalam menetapkan kadar air antara lain : 1. Metode oven (pengeringan dalam oven bersuhu ) 2. Metode oven vakum (pemanasan dalam oven bersuhu dan tekanan yang lebih rendah) 3. Metode Distilasi (air dikeluarkan dari sample dengan cara distilasi menggunakan pelarut immicible 4. Metode Karl Fischer (air dalam sample dititrasi dengan pereaksi Karl Fischer) 5. Metode Moisture Meter, khususnya untuk penetapan kadar air padi dan bijibijian/tepung dengan kadar air 12-13%.

Pada praktikum ini hanya diberikan penjelasan pada penetapan air menggunakan metode oven.

Perhitungan:

Diketahui: Cawan kosong: 28,41 Cawan Isi (1) : 30,42 Cawan Isi (2) : 30,21

Jawab:

= = =

( (

) ( )

x100 %

x100 % x100 %

= 10,4%
Terigu Segitiga Biru: Moisture (%) max. 14.3 13.0 0.64 Protein (%)(Nx5.7)(db) 12.0 Ash (%)(db) max. 58 - 60

Water Absorption (%)

Di dalam tepung terigu terdapat sejenis protein yang tidak larut di dalam air yang disebut gluten, yang bersifat kenyal dan elastis. Pada adonan roti, gluten berfungsi untuk menahan adonan pada saat dikembangkan sehingga bentuknya kokoh dan tidak mengecil kembali. Sedangkan pada mie, gluten menentukan tingkat kekenyalan dan elastisitas mie. Kadar gluten membedakan satu jenis tepung terigu dengan tepung lainnya. Pada umumnya, semakin tinggi kadar protein maka kadar gluten yang dikandung suatu tepung terigu juga semakin besar. Kadar gluten dari terigu biasanya tergantung dari jenis gandum yang digunakan untuk membuatnya. Ketepatan penggunaan jenis tepung sangatlah penting dalam pembuatan suatu jenis makanan. Tepung terigu berprotein 12%-14% ideal untuk pembuatan roti dan mie, sedangkan 10,5%11,5% biasa dipakai untuk cookies, pastry, pie dan donat. Gorengan, cake, biscuit dan wafer dapat menggunakan terigu yang berprotein 8%-9%.

Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh moisture, ash, dan berbagai parameter fisik lainnya termasuk water absorption. Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu. Bila kadar moisture melebihi standar maksimum maka daya simpan tepung akan menurun dan membuatnya semakin cepat rusak, berjamur dan apek. Ash adalah kadar abu (mineral) yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk, misalnya dari segi warna (warna crumb pada roti, warna mie, dan sebagainya.

Kesimpulan: Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu. Bila kadar moisture melebihi standar maksimum maka daya simpan tepung akan menurun dan membuatnya semakin cepat rusak, berjamur dan apek. Berdasarkan hasil uji coba metode oven , didapatkan hasil sebesar 10,4% maka jumlah kadar air pada tepung terigu masih belum melebihi standar maksimum.