Cmo preparar fcilmente queso fresco casero sin cuajo

13 de octubre de 2012 | 11:02 CET

Esther Clemente
Google+ @lacocinamagica Editor en Directo al Paladar
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El queso fresco se obtiene por distintos procesos a partir de leche generalmente de vaca pasteurizada, pero tambin de oveja y cabra. Entre ellos y el que vamos a ver aqu, denominadocoagulacin cida que se basara en aadirle un cido ya sea cuajo, zumo de limn o bien bacterias de tipo estreptococos. Esto provocar que la lactosa, que es el azcar que contiene la leche, pase a ser cido lctico que hace que las protenas lcteas coagulen transformndose en compuestos ms simples que son tambin mucho ms digeribles por el organismo. Este sera el mtodo tradicional, a nivel industrial tambin se produce queso fresco porultrafiltracin. La leche se pasara por una serie de membranas en las cuales quedaran retenidas la grasa y las protenas. Posteriormente, se aade al envase y se le adiciona el cuajo, con lo que por este mtodo el queso fresco ya se forma en el propio recipiente.

Principales tipos de queso fresco

No se debe confundir o hacer sinnimo al queso fresco con el queso de Burgos, ya que este no es ni mucho menos el nico. En nuestro continente sin ir ms lejos, encontramos gran variedad de quesos frescos tales como mozarella, quark, queso feta, ricotta o requesn. Pero tambin los conocidos Villaln, mascarpone o un poco ms lejano el cotagge, muy popular en Estados Unidos.

Valor nutritivo del queso fresco

En la leche existe un noventa por ciento de agua en su composicin, reducindose el porcentaje al aproximadamente el setenta por cien en el queso fresco, esto hace que se concentren los principios nutritivos que posee la leche en pequeas porciones. Destacan formando parte de su composicin, protenas de alto valor biolgico, calcio de fcil asimilacin pero tambin minerales como el magnesio, fsforo y vitaminas del grupo A, B y D. Siendo la cantidad de grasa variable en funcin del tipo de leche y de si se le aade nata y azcar.

El queso fresco destaca por lo verstil que es en la cocina, su alta capacidad nutritiva, as como por su bajo contenido en grasa en comparacin con otros quesos. Adems suele ser muy bien aceptado por los nios debido a su sabor suave y poco cido.

Cmo prepararlo fcilmente en casa

Desde muy antiguo el queso fresco era alimento de pastores y campesinos. Hoy es sencillo encontrar cualquiera de las variedades antes citadas en el lineal del supermercado, disfrutando de gran cantidad de marcas, tamaos y variedades. Pero hacerlo en casa es bien sencillo y gratificante, pues no necesitamos de cuajos especiales ni reposos largos, pudiendo prepararse con o sin molde. Por eso hoy vamos a ver cmo hacer un pequeo queso fresco casero que os sorprender por su textura y sabor, puesto que es bastante distinto al industrial que suele presentar una textura ms lisa y algo gelatinosa.

Para hacerlo vosotros mismos solo necesitaris de unos ingredientes bien sencillos, un litro de leche fresca pasteurizada, cuarenta y cinco mililitros de zumo de limn y un pellizco de sal. Este que os traigo hoy lo voy a enriquecer con la mitad de un yogur natural y dos cucharadas de nata, que podis suprimir tranquilamente si no le queris aadir ms

grasa que la que trae ya la leche de por s. Como instrumentos necesitaris una olla alta, un colador grande, una gasa como las de los paales de beb y un bol para recoger el suero. Comenzaremos calentando el litro de leche que no puede ser de tetra-brick sino fresca pasteurizada, de la que encontris en las neveras de los supermercados donde los lcteos. A fuego muy lento la iremos calentando hasta que comience a formar pequeas burbujas alrededor de la olla, en este momento la retiramos y la dejamos reposar unos veinte minutos. Cuando pase este tiempo aadimos el zumo de limn, el yogur y la nata, revolvemos para integrar los ingredientes y volvemos a dejarlo reposar otros diez minutos.

Llevamos de nuevo la olla al fuego y calentamos a fuego medio hasta que veamos que la leche se corta y se separa en una parte slida y otra lquida. Aadimos la sal y removemos. Preparamos un colador al que hemos colocado una gasa grande y vertemos la mezcla haciendo un hatillo, escurriendo nuestro queso fresco. Lo dejamos drenando durante treinta minutos como mnimo en la nevera. Podemos darle forma en un recipiente de plstico como por ejemplo una terrina de mantequilla vaca. Cuando coja forma lo pasamos para un plato.

Conservacin y consumo
El queso fresco debe de estar siempre refrigerado y en la parte ms fra de la nevera, a una temperatura no superior de cuatro grados centgrados. Este tipo de queso posee mucha agua en su composicin lo que lo hace blanco fcil de hongos y bacterias. Se debe de consumir por ello rpidamente en unos pocos das. Cuando lo vayamos a tomar se puede degustar solo o bien como entrante o postre acompandolo con miel, frutos secos, dulce de membrillo o formando parte de una ensalada. Adems lo podemos usar en preparaciones de horno como es el caso de las tartas de queso.