EDUCACIN PARA LA SALUD: LA ALIMENTACIN Y LA NUTRICIN EN EDAD ESCOLAR Este curso para padres y madres tiene el objetivo de prepararlos

para abordar adecuadamente la alimentacin y la nutricin de sus hijos e hijas, especialmente en su edad escolar, y poder intervenir como integrantes de las APAs en ello. Para ello, se profundiza en la definicin de salud, en estilos de vida, normas de higiene personal y colectiva y en formas de promover la salud, siendo, en este caso, la educacin para la salud el eje prioritario. Asimismo, se aborda el papel de las APAS en la sensibilizacin de la informacin sobre alimentacin escolar, considerando sus posibles aportaciones respecto a salud y nutricin, marcha del comedor escolar, mens, etc. siempre entendido desde la integracin de las APAs en el proyecto educativo de centro. Desde ah, se considera la educacin nutricional desde la familia, la comunidad y la escuela, definiendo los conceptos de programa y el comedor escolar, desde su dimensin sanitaria y educativa. Posteriormente, se analizan los diferentes conceptos en alimentacin y nutricin como necesidades nutritivas, ingestas recomendadas, recomendaciones dietticas, tablas de composicin de alimentos, etc. Adems, se conocern las distintas caractersticas y funciones de los alimentos, cul ha de ser la alimentacin recomendable durante el periodo escolar y cmo el medio escolar puede contribuir a la formacin de un consumidor crtico. Adems, el curso permite establecer un declogo de la alimentacin saludable y cmo las guas alimentarias se pueden convertir en un instrumento educativo. A continuacin se analizan las distintas necesidades de energa y nutrientes segn las distintas edades, a considerarlas en la elaboracin de los mens (desayuno, media maana, comida, merienda y la cena). Por ltimo, se abordan los mens escolares y aquellos aspectos que desde las APAs debemos exigir como son su calidad gastronmica (color, consistencia, sabor y el poder saciante) y nutricional, la composicin del men, la preparacin de los plato y la calidad higinica sanitaria. Y cmo atender, desde los mens escolares, a las diferentes enfermedades alimenticias (anorexia y bulimia nerviosa, diabetes, enfermedad celaca, obesidad, etc.) y preceptos religiosos (musulmanes, judos y cristianos). El ndice del curso es el siguiente: 1) Salud y educacin para la salud 2) La educacin para la salud (EPS) 3) Papel de las APAs en la sensibilizacin de la informacin sobre alimentacin escolar 4) La educacin nutricional: familia, escuela, comunidad

5) Conceptos bsicos sobre alimentacin. La alimentacin durante el periodo escolar 6) Las guas alimentarias: un instrumento educativo 7) Necesidades de energa y nutrientes a distintas edades 8) Qu debemos exigir en los mens escolares? 9) Cmo adaptar los mens escolares a las necesidades de los nios/as con ciertas enfermedades y segn preceptos religiosos

El Ambiente Alimentario en las Escuelas, las Polticas de Alimentacin Escolar y la Educacin en Nutricin Grupo de Educacin Nutricional y Proteccin del Consumidor de la FAO Carmen Drdano y Cristina lvarez Diciembre 2011 Los hbitos alimentarios se forman desde los primeros aos de vida y son el resultado de mltiples factores que interactan en el individuo durante todo su crecimiento y desarrollo. Las diferentes experiencias con los alimentos, vinculadas a situaciones familiares, sociales y del ambiente que forman parte de la vida del individuo (principalmente durante la niez), contribuirn positiva o negativamente en la formacin de sus hbitos alimentarios. El sistema escolar proporciona elementos necesarios y se considera un escenario idneo para promover y fomentar buenos hbitos alimentarios desde la niez, permitiendo adems lograr cambios de conducta que contribuyan efectivamente a la salud y al bienestar de los escolares. Situacin actual en las escuelas La limitacin ms importante para la implementacin de acciones en educacin nutricional en las escuelas es que en la mayora de las ocasiones el ambiente alimentario no es el adecuado para ensear y reforzar buenos hbitos de consumo. Entendindose por ambiente alimentario: los alimentos y bebidas que se encuentran disponibles dentro del recinto escolar, que son proporcionados por la escuela durante el desayuno, almuerzo o merienda escolar, o que pueden ser adquiridos por los estudiantes en mquinas vendedoras, tiendas o cafeteras escolares . Se ha comprobado muy claramente que comportamiento y ambiente estn relacionados entre s, ya que el ambiente alimentario es uno de los factores que ms influye en la seleccin de alimentos y prcticas alimentarias. Los cambios en patrones alimentarios son ms factibles cuando el ambiente y la estructura social estn orientados a la promocin de la salud, lo que permite reforzar las decisiones de las personas. Esto significa que si en las escuelas, hogares, lugares de trabajo y comunidades hay disponibilidad de alimentos saludables, los cambios se producirn con mayor facilidad. En los pases de Amrica Latina existen muchos factores relacionados con el ambiente alimentario escolar que influyen negativamente en las prcticas alimentarias; entre los ms destacados se encuentran: Alimentos como medio de recaudacin de fondos. La mayora de las escuelas venden alimentos para recaudar fondos. Estos alimentos generalmente tienen un alto contenido de azcares, grasa y aditivos artificiales (por ejemplo: dulces, pasteles y galletas producidos industrialmente, papas fritas y bebidas azucaradas [gaseosas, jugos artificiales, etc.]). Alimentos utilizados en el saln de clase como incentivo o recompensa. Generalmente estos alimentos son altos en grasa y azcares por ser los que ms les gustan a los alumnos y alumnas.

Publicidad de alimentos. En algunas escuelas se encuentra publicidad de alimentos con alto contenido en grasa, azcares, sal, aditivos, etc., en las mquinas vendedoras, cubiertas de libros, tableros, paredes de corredores, tiendas escolares y en los eventos deportivos. Venta de refrescos. En una gran parte de las escuelas los contratos para la venta de bebidas azucaradas generan bonificaciones y un porcentaje de ganancia sobre la venta, lo que se utiliza para hacer reparaciones dentro de la escuela o para comprar equipo. Estos contratos representan un desafo para la educacin nutricional, porque las escuelas deben fomentar que los estudiantes consuman estos productos para asegurarse el mnimo de ventas segn el contrato estipulado; pero por otro lado, las directrices nutricionales deben abogar para que haya disponibles opciones saludables1. Adems, la falta de fuentes/bebederos de agua potable en un gran nmero de escuelas contribuye al consumo de bebidas azucaradas, lo que en varios pases representa una alta ingesta de caloras. Venta de alimentos chatarra1. Segn muestran las evaluaciones realizadas por la FAO en El Salvador2, Honduras3, Guatemala4, la Repblica Dominica5 y algunos pases del Caribe6, sobre los 1 Alimentos chatarra: alimentos que aportan mayoritariamente caloras vacas, y que por lo general tienen un alto contenido de grasas saturadas y/o trans, azcares y/o sodio; y numerosos aditivos como colorantes y saborizantes artificiales, etc. Por ejemplo papalinas, churros, doritos, snacks, dulces producidos industrialmente, etc. Cuando estos alimentos son consumidos frecuentemente pueden afectar negativamente a la salud. 2 alimentos disponibles dentro y fuera de los centros escolares, en la mayora de los establecimientos escolares los alimentos chatarra son los de mayor disponibilidad y acceso debido al bajo costo y predileccin por los escolares. En las tiendas de la mayora de las escuelas estudiadas los alimentos y bebidas predominantes eran los procesados y/o industrialmente producidos, siendo la gran parte de estos fuente de gran cantidad de azcar, sal, grasas saturadas y aditivos artificiales (por ejemplo: nachos [jalapeos], quesitos, churos, papalinas, man salado y elotes con sal y limn; galletas y dulces; bebidas gaseosas y jugos artificiales). En muy pocos casos se encontraron frutas frescas, y los productos preparados existentes eran principalmente frituras. En cuanto a la alimentacin escolar se encontr que en las escuelas en las que existen huertos escolares, la alimentacin se complementa con los productos que se producen en el huerto. Esto fomenta el consumo de vegetales y frutas por parte de los alumnos y alumnas, adems de permitir el aprendizaje de los nios y nias sobre los procesos productivos. Es de recordar que la escuela est en una posicin de poder para ensear e influenciar a los y las estudiantes en la formacin de hbitos alimentarios, ya que es un lugar donde pasan gran parte del tiempo, por lo que los alimentos disponibles en esta deberan ser saludables. Muchos de los hechos relacionados con el ambiente alimentario que influencia la ingesta de alimentos de los escolares necesitan ser abordados, no solo a travs de la educacin nutricional en las aulas, sino adems por polticas institucionales y por la definicin de estndares nutricionales, que garanticen un ambiente alimentario saludable en las escuelas. Si bien se reconoce que los ministerios de educacin de la regin ya estn realizando esfuerzos, tambin lo es que se encuentran sobrecargados por la responsabilidad y que se hace necesaria una mayor cooperacin intersectorial y apoyo de las iniciativas a todos los niveles de gobierno. Educacin nutricional, ambiente y polticas alimentarias escolares Educacin en nutricin. La educacin nutricional ha sido reconocida como uno de los elementos esenciales para contribuir a la prevencin y control de los problemas relacionados con la alimentacin en el mundo. La educacin en nutricin o Educacin Alimentaria Nutricional (EAN) es concebida como la combinacin de experiencias de aprendizaje diseadas para aumentar la concienciacin; mejorar la motivacin; y para facilitar la adopcin voluntaria, o mantenimiento de conductas alimentarias, y otras conductas relacionadas con la nutricin, que conlleven a la salud y al bienestar.7 Cambios en el ambiente alimentario escolar. En la mayora de los pases latinoamericanos, el ambiente escolar se ha convertido en un ambiente obesignico, lo que ha contribuido al aumento del sobrepeso y la obesidad en los escolares de la Regin. Por lo tanto, es necesario que se produzcan cambios en el ambiente para crear y reforzar nuevas conductas alimentarias positivas y que estas se adopten de manera voluntaria. Las modificaciones en el ambiente reducen las barreras al cambio

si se proveen los productos o servicios que hacen ms fcil la adopcin de nuevas conductas. Por ejemplo, el aumento de la disponibilidad de vegetales y frutas en los almuerzos y en las tiendas escolares hace la adopcin de esta prctica por parte de los escolares ms factible. Publicidad de alimentos a los nios. La escuela debe desarrollar en los y las nias las herramientas necesarias para tener una visin crtica frente a la publicidad alimentaria que se dirige a ellos. El desarrollo de audiencias crticas infantiles frente a la publicidad de alimentos permite contrarrestar lo que la OMS seala que ocurre cuando se aprovecha de la credulidad e inexperiencia de los nios8. Polticas, regulaciones y estndares nutricionales complementan estos enfoques y pueden tener un impacto importante y positivo en la adopcin de nuevos comportamientos. Las polticas y regulaciones pueden asegurar el logro de los comportamientos deseados en situaciones en que es difcil que se pongan en prctica por presiones sociales. Las polticas y los estndares nutricionales de los alimentos disponibles en las escuelas hacen ms fcil y factible para un estudiante el consumir ms frutas y vegetales, y consumir menos alimentos chatarra y refrescos artificiales; a pesar de que estos ltimos son, segn muestran los estudios, los ms deseados por los estudiantes y los ms rentables para las escuelas. Estrategia de la 57 Asamblea Mundial de la Salud sobre ambientes alimentarios saludables escolares En mayo del 2004, durante la 57 Asamblea Mundial de la Salud, se aprob la Estrategia Mundial de la Organizacin Mundial de la Salud sobre Rgimen alimentario, actividad fsica y saludix. Esta se formul para reducir la mortalidad y morbilidad causada por la malnutricin, incluidas la desnutricin y las carencias nutricionales, mediante las mejoras de la alimentacin y las practicas de actividad fsica. La meta general de la estrategia es promover y proteger la salud orientando la creacin de un entorno favorable para la adopcin de medidas sostenibles a nivel individual, comunitario, nacional y mundial, que, en conjunto, den lugar a una reduccin de la morbilidad y mortalidad asociadas a una alimentacin poco sana y a la falta de actividad fsica. Estas medidas contribuyen al logro de los objetivos del Milenio de la Naciones Unidas. La estrategia indica que los cambios en los hbitos alimentarios y las modalidades de actividad fsica requieren los esfuerzos combinados de muchas partes interesadas, pblicas y privadas, durante varios decenios; indicando las responsabilidades de los autores; y formula las siguientes recomendaciones: Articulo 43. Las polticas y programas escolares deben apoyar una alimentacin sana y la actividad fsica. Las escuelas deben proporcionar conocimientos bsicos de salud y nutricin,

educacin nutricional Escrito por admin, 26 Enero,2009 Segn Green, por educacin para la salud puede entenderse el conjunto de experiencias de aprendizaje planificado, destinadas a facilitar cambios voluntarios hacia comportamientos saludables. La educacin nutricional tiene por objeto promover la salud individual y comunitaria mediante el aprendizaje, asentamiento y aceptacin de hbitos alimentarios adecuados, en lnea con las propias motivaciones, caractersticas ambientales, culturales Esa meta tiene especial inters en poblaciones vulnerables, en momentos en los que puede ser ms eficaz y necesaria, como ocurre en la poca infantil- juvenil. Desde las etapas ms tempranas de la vida hasta el fin de la adolescencia se configuran los hbitos alimentarios que marcarn, en la edad adulta, preferencias y aversiones definitivas. Esos hbitos van a incidir de manera positiva o negativa no slo en el estado de salud actual sino que sern promotores de salud o riesgo en las etapas posteriores. La educacin nutricional promueve estilos de vida saludable, centrndose en la promocin de conductas alimentarias adecuadas, aunque incide tambin en otras actividades: deporte, tiempo para el ocio, relaciones humanasEn lo que a lo nutricional se refiere, las conductas alimentarias

saludables estn precedidas por la incorporacin de hbitos alimentarios y de consumo, adecuados y aceptados. Los hbitos alimentarios son de naturaleza compleja. Intervienen en su formacin factores mltiples, muchos de los cuales son susceptibles de aprendizaje y educacin. Para el intento educativo adquieren especial relevancia, en si mismos o en sus interacciones, los aspectos familiares, sociales, culturales y econmicos, las tradiciones y la simbolismo en la preparacin y consumo de alimentos y, desde luego, la influencia de los medios de comunicacin, la moda y la publicidad. Por otra parte, el nivel de conocimientos en temas de alimentacin y nutricin modifica la aceptacin de tipologas alimentarias, patrones de consumo Los objetivos de la educacin nutricional que, a distintos niveles segn las edades y con medios adecuados en cada caso, pueden proponerse los siguientes: 1. Iniciar y mejorar el conocimiento en temas de alimentacin y nutricin orientados a conseguir satisfaccin y un buen estado nutritivo para asegurar la calidad de vida y prevenir enfermedades. 2. Ir haciendo a la persona, a medida de su preparacin, responsable y autnoma en sus decisiones nutricionales individuales y comunitarias. 3. Facilitarle en la prctica la adopcin voluntaria de patrones de alimentacin que conduzcan ms seguramente al ptimo estado de salud con prevencin de enfermedades. 4. Interesar afectivamente por los hbitos alimentarios y costumbres a los que culturalmente se pertenece: dieta mediterrnea, peculiaridades gastronmicas regionales, tradicionales Relacionadas en Salud.es Cmo hidratarse en verano Los beneficios de la vitamina D El ejercicio y el deporte como herramientas psicoteraputicas Hidratarse bien cuando llega el buen tiempo 10 tips para una vida saludable

1 Isobel R. Contento, PhD y Profesora Mary Swartz Rose en Educacin Nutricional. Nutrition Education, Linking Research, Theory, and Practices, 2da ed. 2011. Jones and Bartlett Publishers, LLC. 2 Proyecto de la FAO TCP/ELS/3101. Apoyo al desarrollo curricular de la educacin bsica para mejorar la educacin en nutricin y seguridad alimentaria. 3 Proyecto de la FAO TCP/DOM/3101. Educacin alimentaria y nutricional en las escuelas de educacin primaria. 4 Proyecto MDG del Programa Conjunto de Naciones Unidas. Alianzas para mejorar la situacin de la infancia, la seguridad alimentaria y la nutricin. 5 Proyecto de la FAO TCP/DOM/3101. Educacin alimentaria y nutricional en las escuelas de educacin primaria. 6 Proyecto de la FAO TCP/BHA/3102. Improving food security and nutrition by integrating garden-based learning into primary school in the Bahamas. 7 FAO/OMS. Conferencia Internacional sobre Nutricin. Informe Final de la Conferencia. Roma, 1992; FAO. Manejo de Proyectos de Alimentacin y Nutricin en Comunidades. Guas Didcticas, Chile, 1995. 8 OMS. Estrategia mundial sobre Rgimen alimentario, actividad fsica y salud, 2004. 9 FAO. El derecho a la alimentacin en la teora y en la prctica. Roma, 2000 abordando el tema en forma transversal en el currculo escolar; para promover dietas ms sanas y resistir a las modas alimentarias y a la formacin engaosa sobre estas cuestiones. Indicando que se promuevan ambientes saludables que refuercen prcticas de alimentacin saludable. alimentarios, por lo que es preciso desalentar los mensajes que promueven prcticas alimentarias malsanas o la inactividad fsica y promover los mensajes positivos y propicios para la salud. Deben formularse criterios multisectoriales apropiados para la comercializacin de los alimentos dirigidos a los nios abordando cuestiones como patrocinio, la promocin y la publicidad. adopten polticas que favorezcan una alimentacin saludable y limiten la disponibilidad de productos con alto contenido de sal, azcar y grasa. Junto con los padres y otras autoridades responsables, las escuelas deben estudiar la posibilidad de firmar contratos con productores locales para los almuerzos escolares a fin de crear un mercado local de alimentos saludables. Articulo 39. La formulacin y promocin de polticas, estrategias y planes de accin nacionales para mejorar el rgimen alimentario y alentar la actividad fsica deben estar apoyados mediante una legislacin eficaz, infraestructura y financiamiento adecuado. Derecho a una alimentacin adecuada De conformidad con el artculo 25 de la Declaracin Universal de Derechos Humanos, Toda persona tiene derecho a un nivel de vida adecuado que le asegure, as como a su familia, la salud y el bienestar, y en especial la alimentacin []. De esto se deriva que la oferta de alimentos debe ser adecuada, lo que significa que los tipos de alimentos comnmente disponibles deben ser culturalmente aceptables; la oferta disponible debe cubrir todas las

necesidades nutricionales generales desde el punto de vista de la cantidad (energa) y la calidad (proporcionar todos los nutrientes esenciales, como vitaminas y iodo); y los alimentos deben ser seguros (sin elementos txicos o contaminantes) y de buena calidad (por ejemplo, en lo que se refiere al gusto y la textura)9. Se reconoce que el derecho a una alimentacin adecuada slo puede ser ejercido si se cuenta con el conocimiento y los medios para tomar las decisiones apropiadas; por lo que el desarrollo de polticas de educacin alimentaria y nutricional es esencial para garantizar la implementacin e institucionalizacin de acciones de informacin, comunicacin y educacin en alimentacin y nutricin. En base a todo lo expuesto anteriormente, se alienta a los Estados a: Evaluar los ambientes alimentarios dentro de las escuelas y sus alrededores inmediatos, prestando particular atencin a los alimentos con alto contenido de azcares, sodio, grasas saturadas y/o trans, y aditivos alimentarios como colorantes y saborizantes artificiales. Formular y promover polticas, estrategias y planes de accin en las escuelas que faciliten la adopcin de dietas sanas, tratando de incluir nicamente alimentos y bebidas saludables, con el objetivo de evitar el consumo excesivo de alimentos que puede conducir a la desnutricin, sobrepeso y obesidad y enfermedades asociadas con la mala alimentacin (diabetes, hipertensin arterial, ciertos tipos de cncer, etc.). Restringir la propaganda de bebidas carbonatadas y azucaradas, as como de alimentos chatarra, en todas las escuelas y en sus alrededores. Fortalecer el componente de educacin alimentario nutricional en el currculo de las escuelas, haciendo uso de actividades prcticas (como el huerto escolar); de modo que se dote a los escolares con informacin y prctica; e involucrando a los padres y madres y comunidades. De ese modo se favorece la adquisicin de conocimientos y hbitos para tomar decisiones adecuadas en relacin a su alimentacin a lo largo de toda la vida, y previene la aparicin de enfermedades asociadas a una alimentacin inadecuada.

Alimento transgnico Los alimentos transgnicos son aquellos que fueron producidos a partir de un organismo modificado genticamente mediante ingeniera gentica. Dicho de otra forma, es aquel alimento obtenido de un organismo al cual le han incorporado genes de otro para producir las caractersticas deseadas. En la actualidad tienen mayor presencia de alimentos procedentes de plantas transgnicas como el maz, la cebada o la soya. La ingeniera gentica o tecnologa del ADN recombinante es la ciencia que manipula secuencias de ADN (que normalmente codifican genes) de forma directa, posibilitando su extraccin de un taxn biolgico dado y su inclusin en otro, as como la modificacin o eliminacin de estos genes. En esto se diferencia de la mejora clsica, que es la ciencia que introduce fragmentos de ADN (conteniendo como en el caso anterior genes) de forma indirecta, mediante cruces dirigidos.1 La primera estrategia, la de la ingeniera gentica,

se circunscribe en la disciplina denominada biotecnologa vegetal. Cabe destacar que la insercin de grupos de genes y otros procesos pueden realizarse mediante tcnicas de biotecnologa vegetal que no son consideradas ingeniera gentica, como puede ser la fusin de protoplastos.2 La mejora de las especies que sern usadas como alimento ha sido un motivo comn en la historia de la Humanidad. Entre el 12.000 y 4.000 a. de C. ya se realizaba una mejora por seleccin artificial de plantas. Tras el descubrimiento de la reproduccin sexual en vegetales, se realiz el primer cruzamiento intergenrico (es decir, entre especies de gneros distintos) en 1876. En 1909 se efectu la primera fusin de protoplastos, y en 1927 se obtuvieron mutantes de mayor productividad mediante irradiacin con rayos X de semillas. En 1983 se produjo la primera planta transgnica. En estas fechas, unos biotecnlogos logran aislar un gen e introducirlo en un genoma de la bacteria Escherichia coli ( E.Coli ). Tres aos ms tarde, en 1986, Monsanto, empresa multinacional dedicada a la biotecnologa, crea la primera planta genticamente modificada. Se trataba de una planta de tabaco a la que se aadi a su genoma un gen de resistencia para el antibitico Kanamicina. Finalmente, en 1994 se aprueba la comercializacin del primer alimento modificado genticamente, los tomates Flavr Savr, creados por Calgene, una empresa biotecnloga. A estos se les introdujo un gen antisentido con respecto al gen normal de la poligalacturonasa, enzima que induce a la maduracin del tomate, de manera que este aguantara ms tiempo maduro y tendra una mayor resistencia. Pero pocos aos despus, en 1996, este producto tuvo que ser retirado del mercado de productos frescos al presentar consecuencias imprevistas como una piel blanda, un sabor extrao y cambios en su composicin. Aun as, estos tomates se usan para la produccin de tomates elaborados.3 Alimento orgnico Se denomina alimento orgnico al producto agrcola o agroindustrial que se produce bajo un conjunto de procedimientos denominados "orgnicos". Estos procedimientos tienen como objetivo principal la obtencin de alimentos sin aditivos qumicos ni sustancias de origen sinttico y una mayor proteccin del medio ambiente por medio del uso de tcnicas no contaminantes. Segn defini la FAO en 1999, "lo que distingue a la agricultura orgnica es que estn prohibidos casi todos los insumos sintticos y es obligatoria la rotacin de cultivos para fortalecer el suelo. Las reglas bsicas de la produccin orgnica son que estn permitidos los insumos naturales y prohibidos los insumos sintticos". Higiene

La higiene es el conjunto de conocimientos y tcnicas que aplican los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. La higiene personal es el concepto bsico del aseo, de la limpieza y del cuidado del cuerpo humano. Objetivos[editar] Sus objetivos son mejorar la salud, conservarla y prevenir las enfermedades o infecciones. Se entiende como higiene: los mtodos que los individuos utilizan para estar limpios, como jabn, champ y agua. Pero tambin, para referirse a las relaciones interpersonales. 1. Limpieza, aseo de lugares o personas. 2. Hbitos que favorecen la salud. 3. Parte de la medicina orientada a favorecer hbitos saludables, en prevencin de enfermedades contagiosas. 4. Reconocimiento, evaluacin y control de aquellos factores y tensiones ambientales que surgen en el lugar de trabajo y que pueden provocar enfermedades, quebrantos de salud, quebrantos de bienestar, incomodidad e ineficacia de los trabajadores y los ciudadanos. Higiene de los alimentos De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda

Higiene de los intrumentos de cocina, es un primer paso. Higiene de los alimentos incluye cierto nmero de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objeto de prevenir daos potenciales a la salud. Los alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona as como ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento) que pueden causar intoxicaciones alimentarias. Los alimentos no vigilados pueden ser un transporte de propagacin de enfermedades, hay que considerar que desde el mismo instante de su produccin hasta el de su consumo los alimentos estn constantemente expuestos a las posibles contaminaciones bien sean por agentes naturales o por efecto de la intervencin humana.

ndice [ocultar]

1 Microbiologa o 1.1 Temperaturas o 1.2 Enfermedades ms comunes o 1.3 Tratamiento en Origen 2 Seleccin de algunos Alimentos o 2.1 Carnes o 2.2 Pescados o 2.3 Verduras y Frutas o 2.4 Lcteos y Huevos 3 Higiene en la preparacin 4 Comidas ambulatorias 5 Alimentos vulnerables 6 Referencias 7 Vase tambin 8 Enlaces externos

Microbiologa[editar]

esc. coli una de las principales causantes de la gastroenteritis. Los alimentos presentan un medio de cultivo ideal para el crecimiento de ciertos microorganismos, bacterias, esporas, etc. Debido a su presencia en los alimentos, se pueden dividir en las estructuras internas del alimento o incorporar a los alimentos debido a su procesado o manipulacin. En relacin con el consumo de los alimentos para los humanos se puede decir que los microorganismos pueden ser "patgenos": es decir causantes de enfermedades o "alterantes" (saprfitos) de sus estructuras, sabores u olores. Los periodos de incubacin de gran parte de ellos llegan a periodos de incubacin cortos: entre dos y diez horas. Algunos de los organismos poseen bajos DMI (dosis mnima infectiva) y la higiene es la nica garanta de que se mantiene el alimento en buenas condiciones.

Temperaturas[editar] Por regla general se debe atender a estas reglas:

A los 5 C los microorganismos estn en periodo de aletargamiento e inhiben su crecimiento. Para la muerte de algunos microorganismos es necesario que est a una temperatura menor de 3 C mximo 3 das (esto elimina anisakis por ejemplo). En el caso de que se descienda a temperaturas por debajo de -18 C los alimentos no deben estar ms de 4 meses almacenados. Entre los 5 C y los 60 C (la temperatura depende del alimento) los microorganismos activan su desarrollo y se multiplican. Es este caso los alimentos no deben estar sin consumir ms de 24 horas. Entre los 65 C y los 100 C mueren en gran parte.

Enfermedades ms comunes[editar] Artculo principal: Intoxicacin alimentaria. Hay que pensar que durante la digestin de los alimentos el cido clorhdrico del estmago ya es capaz de eliminar muchas bacterias, pero no obstante se desarrollan algunas enfermedades en los humanos como: una enfermedad infectocontagiosa producida por enterobacterias del gnero Salmonella., la shigelosis (denominada tambin: disentera bacilar), la Listeriosis, la gastroenteritis por esc. coli, la enteritis causada por la Yersinia enterocolitica, diarreas por Vibrio parahaemolyticus, enteritis causadas por Campylobacter, las intoxicaciones alimentarias agudas como el botulismo (intoxicacin por los residuos de la bacteria Clostridium botulinum) y la intoxicacin estafiloccica, intoxicaciones crnicas causadas por hongos, virosis transmitidas por alimentos como la hepatitis de tipo A, etc. Tratamiento en Origen[editar] Los microorganismos patgenos tienen una forma selectiva de proliferacin, unos crecen en temperaturas bajas, otros necesitan de humedad, otros de calor, etc. Las precauciones debe extremarse, mxime cuando se trata de la produccin de alimentos en grandes masas: Industria alimentaria. En estos casos los procesos de elaboracin y procesado de alimento pueden tener diversos grados de susceptibilidad de ser "contaminados", a estas partes del proceso se les denomina: "puntos crticos" y por regla general constituyen puntos de observacin por parte de las autoridades y de extremada vigilancia por parte de los industriales de la alimentacin (Hopkins, 1997) Seleccin de algunos Alimentos[editar] El primero de los pasos recomendados por las autoridades encargadas de vigilar la higiene de los alimentos es que se haga una correcta seleccin de los alimentos ya en el momento de su adquisicin. Carnes[editar]

Diversas carnes. Las carnes deben ser elegidas de tal forma que presenten una textura agradable (si posee una textura flcida su conservacin es dudosa), las carnes rojas deben tener un color rojo brillante en los cortes frescos, es de recordar que las carnes viejas tienen colores ms oscuros. Algunos tipos de carne como la de ternera deben tener un color rosceo. Las carnes cocinadas no deben mezclarse en ningn momento con las crudas, ya que el ndice de contaminacin cruzada es muy alto en este caso. Los embutidos, como una forma de carne procesada, deben tener siempre la piel de la tripa exterior integral y pegada a su contenido interno, debe rechazarse cualquier embutido con aire en su interior o con la piel suelta. Las carnes, por regla general, si no se van a consumir en 48 horas, lo mejor es someterlas a congelacin, en el caso de la carne picada este periodo se reduce a 24 horas. Pescados[editar] Los pescados se pueden detectar por diferentes indicativos:

Los pescados frescos huelen a mar, no a pescado o a carne en descomposicion. Las agallas deben ser rojas brillantes y no de color marrn. Los ojos deben estar prominentes y limpios, si estn hundidos no deben emplearse. Las escamas deben ser brillantes.

Verduras y Frutas[editar] Las verduras requieren de un lavado y enjuague con abundante agua limpia que permita limpiar las arenas y suciedades que quedan adheridas a su superficie,1 por regla general basta con quitar las primeras capas de piel o las cscaras para que la verdura quede limpia. Rara vez es aconsejable la limpieza con desinfectantes debido a que la preparacin por calor durante su cocinado elimina generalmente toda bacteria patgena. Se deben desechar las verduras y frutas con golpes o zonas maltratadas, estos puntos suelen ser focos de bacterias. Lcteos y Huevos[editar]

Los lcteos suelen someterse en origen a una pasteurizacin que elimina gran parte de los microorganismos patgenos (como en el caso de la leche). Los huevos deben refrigerarse, colocarlos en los contenedores diseados para ello en las heladeras es la mejor opcin. Al momento de utilizarlos es conveniente lavar la cascara con agua y jabon, de esta forma se eliminan restos de materia fecal de las aves. Higiene en la preparacin[editar]

Algunos elementos de la cocina pueden ser fuentes de patgenos, si no se limpian adecuadamente. La preparacin de los alimentos para su cocinado o conserva debe tener presente siempre que el ser humano es el principal origen de grmenes. Es por esta razn que la higiene en estos casos es obligada para con el cocinero y se puede garantizar siempre que se cumplan ciertas normas y pasos. Algunos de los ms importantes son:

Higiene personal- Las manos deben estar limpias en todo momento antes de la manipulacin y tras parada o descanso. Para ello basta con lavar las manos con agua y jabn (nunca un desinfectante) y hacerlo sobre todo cuando se haya interrumpido el proceso de cocinado. Las uas deben estar perfectamente limpias en todo momento. Instrumental limpio - Los instrumentos como cuchillos, tablas de cortar, recipientes, etc. deben tener superficies limpias, sin gotas ni humedades, en cada paso o cambio de alimento deben enjuagarse con agua limpia. Los instrumentos en contacto con alimentos crudos deben limpiarse en cualquier instante. Cocer bien los alimentos - las carnes frescas pueden tener un cierto grado de contaminacin y su coccin elimina ciertas colonias de bacterias. Las aguas de origen dudoso deben ser hervidas al menos veinte minutos. Las leches deben estar pasteurizados. En la mayora de los alimentos se elimina una gran poblacin de agentes patgenos si se alcanzan los 70 C en toda la masa del alimento. Un buen recalentamiento de los alimentos antes de consumirse hace que se conserven ms tiempo comestibles con garantas de higiene: sobre todo las carnes y los caldos.

No mezclar alimentos crudos con cocinados - Si los crudos estn junto a los cocinados, estos ltimos se contaminan en breve perodo, que por el proceso de coccin ya han disminuido la poblacin de organismos patgenos. Mantener esta regla incluso en el frigorfico. Las carnes cocinadas no deben mezclarse con las crudas, las verduras preparadas con las crudas, etc. se debe extremar en este punto las precauciones. Conservar adecuadamente los alimentos - En los casos en los que un alimento deba ser conservado o consumido con posterioridad, debe ser introducido en el refrigerador recubierto de un protector para que no se mezcle con otros alimentos. En el caso de alimentos para bebes deben ser ingeridos de inmediato. Conservas - Las latas de conserva que presenten tapas abombadas (hinchadas) deben desecharse por completo. Antes de prestar su servicio como consumo deben limpiarse con abundante agua por la zona donde se abrirn. Se debe vigilar en todo momento las fechas de caducidad. Cocinado con huevo crudo - Evitar la utilizacin del huevo siempre que se vaya a utilizar crudo, y sustituirlo por ovoproductos pasteurizados, a no ser que sea sometido a tratamiento trmico al menos 10 minutos a ms de 75 C.

Comidas ambulatorias[editar] Son los alimentos que se expenden en las calles, avenidas que pueden ser dainos para la salud, por la preparacin no adecuada como las siguientes: Salchipollos - Salchipapas - Anticuchos y otros. Alimentos vulnerables[editar]

Agua (sobre todo las no-potables) Bebidas embotelladas o envasadas Carnes crudas (carpaccio, etc.) Productos de huevo Lcteos (leche, mantequilla, etc) Pescado crudos (ceviches, escabeches, etc ) Verduras crudas Salsas y Caldos

BIBLIOGRAFIA 1. es.wikipedia.org/wiki/Higiene_de_los_alimentos

2. www.vivirsalud.com/2011/01/04/la-importancia-de-la-higiene-personal