Notas. Revista de informacin y anlisis nm.

21, 2003

La alimentacin en Mxico: un estudio a partir de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares
Irma Martnez Jasso* Pedro A. Villezca Becerra* * La falta de ingresos es una de las causas ms importantes que impiden a la poblacin obtener una dieta adecuada. Con la informacin de la Encuesta de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH), del Instituto Nacional de Estadstica, Geografa e Informtica (INEGI), se observ que en los hogares ms pobres el aporte diettico estriba en pocos alimentos, entre los que destaca el consumo del maz; en los hogares que cuentan con alto ingreso, la energa y los nutrientes se adquieren de una variedad ms amplia de stos, entre los que destacan frutas, vegetales y carnes.

Introduccin
De acuerdo con la informacin difundida de la Encuesta Nacional de Nutricin (ENN) de 1999 realizada por el Instituto Nacional de Salud Pblica, en Mxico persisten condiciones elevadas de desnutricin, mientras que estn en aumento manifestaciones de mala nutricin por exceso. Algunos resultados generales del estudio

sugieren que 30% de la poblacin menor de 5 aos tiene un dficit de energa y consumos bajos de zinc, hierro y vitamina A, as como ingesta por arriba de las recomendaciones de protenas y vitamina C. En los nios de 5 a 11 aos existen problemas de mala nutricin tanto por deficiencia como por exceso: 16.1% de los escolares

presenta baja talla para su edad y 4.5%, bajo peso; otro grave problema es la anemia, con una tasa nacional de 19.5%; adems, uno de cada cinco nios presenta sobrepeso u obesidad. Los problemas de mala nutricin, sobre todo en los infantes, tienen efectos negativos en la formacin de capital humano, que es el recurso ms valioso para el desarrollo social y econmico de un pas.

Catedrtica e investigadora de la Facultad de Economa de la Universidad Autnoma de Nuevo Len. Telfono: 01 (81) 83 29 41 50. Correo electrnico: irmamart@ccr.dsi.uanl.mx ** Director, catedrtico e investigador de la Facultad de Economa de la Universidad Autnoma de Nuevo Len; pertenece al Sistema Nacional de Investigadores.

Datos, Hechos y Lugares 26

Notas. Revista de informacin y anlisis nm. 21, 2003

Esta investigacin pretende contribuir al conocimiento sobre los hbitos alimentarios de los mexicanos, para lo cual se aplica una sencilla metodologa para medir la ingesta de caloras, protenas y grasas contenidos en los alimentos que se consumen en mayor medida en los hogares de Mxico. Segn los resultados de la ENN, en el pas existen amplios grupos de poblacin que tienen dietas altas en maz y frijol y en otros alimentos ricos en inhibidores de la absorcin de minerales. Tambin, revela que hay patrones de consumo asociados al desarrollo socioeconmico y a la urbanizacin de las distintas localidades y regiones, por ejemplo, aqullas con un grado ms alto de desarrollo (rea Metropolitana de la Ciudad de Mxico y la parte norte del pas) y las zonas urbanas presentan las ingestas ms elevadas de la mayor parte de los alimentos. Este trabajo comienza revisando algunos de los conceptos en el tema de alimentacin y nutricin. Posteriormente, se estudia la base de datos de la Encuesta de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH) del Instituto Nacional de Estadstica, Geografa e Informtica. La propuesta metodolgica para medir la ingesta nutricional a partir de los datos de la ENIGH contiene dos limitaciones importantes: la primera se refiere a la medicin de los nutrientes contenidos en la alimentacin habitual en los hogares, la cual es una cifra aproximada. En forma general, la
1

energticas derivadas del tipo de actividad que usualmente desarrollan los individuos, es decir, si es ligera, moderada o pesada, pues una persona que realiza una labor pesada puede muy bien utilizar y consumir ms caloras que otra que hace un trabajo menos intenso. La segunda limitacin surge respecto a la ingesta de nutrientes especficos (caloras y protenas). En este aspecto, se conoce que la concentracin de stos vara mucho en un mismo alimento segn sea su almacenamiento, procesamiento, preparacin y diferencias geogrficas de la calidad de los suelos donde se cultiva o produce, as que los valores de las tablas de contenidos nutricionales de Muoz de Chvez y Mendoza2 es una informacin de referencia, comnmente empleada como un estndar en este tipo de estudios. Con todo, la investigacin aporta una forma novedosa de abordar el tema de la alimentacin en Mxico, explorando las posibilidades que para ello brindan los datos disponibles de la ENIGH.

metodologa empleada aplic a las cantidades de consumo expresadas en kilos o litros, segn producto, reportadas en la ENIGH su contenido nutricional, de acuerdo con los valores que proporcionan las tablas de valor nutritivo de los alimentos de mayor consumo en Latinoamrica.1 Se reconoce que la medida nutricional slo proporcionar valores aparentes, ya que el dato de consumo de algn tipo de alimento est, como marca la ENIGH, en forma agregada, o sea, a escala familiar. Segn esto, los requerimientos que aqu se manejan no incorporan las caractersticas antropomtricas de cada integrante en el hogar, como la estatura y peso corporal, que inciden en las necesidades de alimentos (la ENIGH no reporta estas variables). De igual forma, tampoco se contabilizan las necesidades

Conceptos sobre alimentacin y nutricin

La alimentacin humana se define como un proceso voluntario, consciente y educable, aunque una vez ingerido el alimento, se vuelve involuntario e inconsciente y, por lo tanto, no educable, es decir, cuando se introduce la comida al organismo no se puede pedir al hgado o a

Muoz de Chvez, M. y Mendoza Martnez, E. Tablas de valor nutritivo de los alimentos de mayor consumo en Latinoamrica. Distrito Federal, Mxico, Instituto Nacional de la Nutricin, 1996. Idem.

Datos, Hechos y Lugares 27

Notas. Revista de informacin y anlisis nm. 21, 2003

otro rgano que trabaje ms o menos aprisa, porque no se le puede controlar. La energa que necesita una persona para vivir, tanto para quemar como para sustituir o reparar partes del cuerpo, se obtiene principalmente de los nutrimentos; stos proporcionan lo necesario para que trabajen los rganos (corazn, pulmn, msculos, intestino...) y a partir de ellos se renuevan de manera continua las clulas de los tejidos, desgastados por el tiempo y las funciones que a diario se desempean, como trabajar, comer, estudiar, correr y defenderse del fro, entre otras. La nutricin es el conjunto de procesos que comprende la digestin de los alimentos, la absorcin de sus componentes, su utilizacin por los tejidos y la eliminacin de los desperdicios por parte de stos. Una buena, sana y educada nutricin se vuelve fundamental para conseguir el crecimiento y ptimo desarrollo intelectual en los nios y adolescentes. De igual forma, una dieta adecuada a lo largo de la vida asegura la energa suficiente para que una persona tenga una actividad fsica vigorosa y un aprovechamiento ptimo de sus capacidades cognitivas. Los requerimientos energticos de los seres humanos varan, y dependen de factores como: la estatura y su composicin corporal,

edad, ritmo de crecimiento, sexo, tipo de actividad fsica que por lo regular se realice y condiciones fisiolgicas o de salud (enfermedades, infecciones, embarazo y lactancia) en que se encuentre. Al aumentar el volumen del cuerpo, el total de la energa necesaria es mayor; sin embargo,

32%, con la actividad fsica; en los ancianos, estos porcentajes se modifican a 75% en procesos vitales y 25% hacia la actividad fsica.3 En las tablas internacionales4 sobre recomendaciones de necesidad energtica para una dieta correcta en un individuo sano, segn la edad y

Qu son los nutrientes?

La gran calora o kilocalora (1 Cal=1 Kcal) es la unidad de calor en el metabolismo y se utiliza cuando se refiere al contenido de energa de los alimentos. La kilocalora es la cantidad de calor requerida para elevar 1 kg de agua en 1 grado centgrado. Las protenas son cadenas largas de aminocidos necesarias para el crecimiento, funcionamiento y regeneracin del organismo; forman los ladrillos del cuerpo y su funcin es, de manera primordial, estructural. Son los nutrientes ms caros de producir biolgicamente: un buey necesita 17 kg de protena de granos vegetales para convertirla a 1 kg de masa corporal; el pollo, slo 4.5 kilogramos. La parte que les toca en el metabolismo es la formacin de enzimas, anticuerpos, hormonas y de tejido de relleno, como el conjuntivo (elastina, colgeno y reticulina), entre otros. Las grasas actan como reserva del organismo (lpidos), adems de ser el almacn de caloras de nuestro cuerpo. Tienen las funciones de aislantes trmicos, amortiguadoras de traumatismos (en rin, corazn, etc.) y constituyen entre 50 y 60% de la masa cerebral; son indispensables para el crecimiento y la regeneracin de tejidos, mantienen la temperatura corporal y protegen la integridad de la piel, entre otras propiedades. Fuente: FAO. Necesidades y recursos. Geografa de la agricultura y la alimentacin. Roma, Italia, FAO, 1995.

sta disminuye por unidad corporal, por ejemplo, a medida que un nio crece en tamao necesita ms caloras, porque su cuerpo es ms grande, pero requiere menos caloras para energa por unidad de masa corporal. Con la edad, el consumo de energa se modifica: por lo general, las personas de la tercera edad gastan menos debido, en gran parte, a la disminucin de las actividades fsicas; en adultos jvenes, 68% de ste se asocia con los procesos vitales del organismo y

sexo de la persona, la ingesta que consideran adecuada es de 2 800 caloras al da para varones entre 41 y 59 aos y con un tipo de actividad moderada; para la mujer bajo las mismas caractersticas de actividad de 2 100 caloras. En cuanto a las protenas, la cantidad idnea asciende a 80 gramos al da en el hombre y 60 en la mujer, y de ser posible, sugieren que las protenas se dividan, es decir, que 50% sea de origen animal y el otro 50%, vegetal. Asimismo,

Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO). Necesidades y recursos. Geografa de la agricultura y la alimentacin. Roma, Italia, FAO, 1995. Existen tablas con recomendaciones de necesidades energticas para una dieta equilibrada en personas sanas segn edad, sexo y tipo de actividad. Cfr. www.nutricion.org.

Datos, Hechos y Lugares 28

Notas. Revista de informacin y anlisis nm. 21, 2003

recomiendan que el consumo de grasa oscile en un rango de entre 30 a 50 gramos diarios. Es reconocido que en los pases con deficiencia de suministro energtico en nios y adolescentes, el crecimiento es ms lento de lo normal, hay prdida de peso y, eventualmente, cesa el crecimiento lineal y disminuyen las potencias de la memoria y la inteligencia. Por el contrario, un consumo excesivo de nutrientes puede producir ganancia de peso aumentada y obesidad con repercusiones en la salud de las personas.5

individuales realizadas con tal objetivo y que son de mayor precisin. Por otra parte, la ENIGH no proporciona registros individuales sobre consumos ni las caractersticas antropomtricas de los informantes en cuanto a talla y peso corporal, y limita la posibilidad de clasificar el tipo de actividad que usualmente desarrollan las personas, es decir, si es considerada ligera, moderada o pesada. Resulta, entonces, que un estudio comparativo entre la ingesta de nutrientes y las necesidades de stos, con base en los datos de la ENIGH, es al nivel de agregado familiar, considerndose una aproximacin que se puede construir en dos etapas: 1) estimar los nutrientes requeridos por cada miembro del hogar y ponderarlos segn su edad y sexo sobre un peso terico de acuerdo con las tablas estndar de recomendaciones para individuos normales con la dieta en las condiciones de Mxico6 , y 2) calcular la ingesta nutricional del hogar (dato proxi) mediante la sumatoria, en kilos o litros, de cada alimento especfico que reporta la familia, y aplicando a stos el valor nutricional que proporcionan las tablas de los alimentos de mayor consumo en Latinoamrica.

Consideraciones respecto a la informacin de la ENIGH

En las encuestas sobre presupuestos familiares por lo normal existe un registro bsico de las caractersticas de la familia y de sus miembros, y de acuerdo con dicho registro, es posible analizar los resultados del consumo de alimentos en funcin del estrato socioeconmico, la zona de residencia, educacin y ocupacin del jefe de familia, as como otras caractersticas adicionales, como el nmero de miembros en el hogar y su composicin por edad y sexo. La ENIGH tiene limitaciones usualmente compartidas por todas las encuestas en la materia. Una de stas radica en que este tipo de estudios atribuyen ms importancia a los ingresos y gastos que al consumo, y que ste se calcula, por lo general, con base en el precio por unidad de consumo (kilogramo

o litro) por lo cual puede estar sobreestimado o subestimado en algunos alimentos especficos. Para Estados Unidos de Amrica, diversas investigaciones concluyen que los consumos extrados de las encuestas de presupuestos en productos provenientes de cereales, tubrculos o de legumbres y aceites tienden a estar sobreestimados en comparacin con los estimados en otras fuentes, como las encuestas dietticas individuales, aunque para otro tipo de alimentos stos son relativamente equiparables entre ambos mtodos. Otra de las limitaciones radica en que la medicin nutricional de las personas (si es adecuada o no), a partir de su informacin, resulta ser un dato no robusto. Por lo general, dicha medicin diferir de la obtenida con otras encuestas alimentarias o nutricionales

Estructura del gasto en los hogares de Mxico

En los pases y grupos de poblacin, el origen de la energa alimentaria guarda una relacin con el ingreso.

5 6

Idem. Se recomienda consultar la tabla publicada en: INEGI. El sector alimentario en Mxico. Aguascalientes, Mxico, INEGI, 1999, p. 239.

Datos, Hechos y Lugares 29

Notas. Revista de informacin y anlisis nm. 21, 2003

A medida que ste aumenta cambian las estructuras de consumo de una manera bastante predecible. Cuando se sobrepasa cierto nivel de ingresos, el porcentaje es menor en comida y se destina una mayor proporcin a bienes como la vivienda y el transporte y, quiz, se empieza a ahorrar un poco. A medida que el ingreso real contina aumentando, lo que se destina a bienes bsicos (comida, vestido, vivienda y transporte) se va haciendo cada vez ms pequeo (aunque en trminos absolutos se gaste ms en stos). Al mismo tiempo, aumentan los gastos en bienes y servicios de esparcimiento, educacin de los hijos y servicios mdicos. La experiencia demuestra que cuando el ingreso familiar se incrementa, su propensin media al consumo disminuye. La estructura del gasto de los hogares contenida en la ENIGH 1998 indic que 34% se va a los alimentos y bebidas; 16.6%, a transporte y comunicaciones; 13.6% corresponde a educacin y esparcimiento; 8.6% se asocia con

la vivienda (alquileres, pago de servicios: energa y agua); otro 8%, a artculos y equipamiento para el hogar; 5.8% es dirigido al vestido y calzado; 4.7%, al cuidado personal; 3.5% se ocupa en salud; y ms de 6% cubre gasto diverso y de transferencia. Estas proporciones se modifican al clasificar a los hogares segn deciles. El segmento de menor ingreso (10% de los hogares ms pobres) destina 56% de su gasto total a la alimentacin; mientras que 10% de los que tienen ms alto ingreso emplea 20% en este rubro y un porcentaje similar lo utiliza en educacin, esparcimiento, transporte y comunicaciones. Los ms pobres slo utilizan 4.2% de su gasto total en educacin y 6%, en transportacin.

Frecuencia modal del gasto alimentario

Un aspecto de las caractersticas alimentarias de la poblacin mexicana corresponde al valor modal de los gastos reportados por las familias. El procedimiento

consisti en elaborar una tabla de frecuencia donde se hizo una lista en columna de los 211 productos de la ENIGH 1998, ordenndolos en forma descendente y consecutiva de acuerdo con el nmero de hogares que reportaron realizar un gasto en cada uno de ellos. Este ejercicio se efecto para la muestra total de hogares y para tres subgrupos de stos, identificados en tres estratos socioeconmicos (bajo, medio y alto) segn deciles del ingreso familiar. En el cuadro 1 se presenta una parte de la tabla de frecuencia modal que contiene los 20 productos que resultaron de las mayores respuestas de gasto; el nmero de cada fila, en la primera columna, indica el lugar modal. Adicionalmente, se obtuvo el gasto promedio y se midi su aportacin proporcional de nutrientes (caloras, protenas, grasas) respecto al total de cada uno de stos, es decir, tomando los 211 productos. A partir de la clasificacin de los hogares por estrato socioeconmico, se producen diferencias en la posicin modal de los productos; por ejemplo, en 20% de los que cuentan con ms alto ingreso (estrato alto) la leche se ubic en el segundo lugar de frecuencia de gasto, mientras que el mismo producto aparece en el decimocuarto lugar en 20% de los que tienen menor ingreso (estrato bajo) y en el quinto lugar en 60% de los hogares del segmento medio. La carne de pollo ocup el sptimo lugar de frecuencia de gasto en el estrato alto, el noveno sitio en el medio y el decimoquinto lugar en el bajo; el gasto en carne de res (bistec y milanesa) tiene la octava posicin de frecuencia de

Datos, Hechos y Lugares 30

Notas. Revista de informacin y anlisis nm. 21, 2003

Cuadro 1 Mxico: los 20 productos de mayor frecuencia de gasto en los hogares, 1998
Todos los hogares 20% de hogares de ms bajo ingreso Estrato bajo Tomate rojo (jitomate) Huevos Frjol Tortilla de maz Azcar Refrescos Cebolla Pasta para sopa Arroz en grano Aceite vegetal Papa Pan de dulce: en pieza o empaquetado Chile serrano y jalapeo Leche Pollo en piezas Pan blanco: bolillo, telera, baguette Sal Pltano tabasco Galletas dulces Maz en grano 60% siguiente Estrato medio Tortilla de maz Tomate rojo (jitomate) Huevos Refrescos Leche Frijol Cebolla Pan de dulce Pollo en piezas Pasta para sopa Azcar Arroz en grano Aceite vegetal Carne de res: bistec y milanesa Pan blanco Chile serrano y jalapeo Pltano tabasco Carnes procesadas: jamn Queso fresco Carne de res: pulpa (trozo y molida) 20% de hogares de ms alto ingreso Estrato alto Tortilla de maz Leche Tomate rojo (jitomate) Refrescos Huevos Cebolla Pollo en piezas Carne de res: bistec y milanesa Pan de dulce Carne procesada: jamn Frijol Pltano tabasco Pan blanco: bolillo, telera, baguette Aceite vegetal Pasta para sopa Comida fuera de casa Manzana o pern Arroz en grano Carne de res: pulpa (trozo o molida) Azcar

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Tortilla de maz Tomate rojo (jitomate) Huevos Refrescos Leche Frijol Cebolla Papa Pan de dulce

10. Pollo en piezas 11. Pasta para sopa 12. Azcar blanca 13. Arroz en grano 14. Aceite vegetal 15. Carne de res: bistec y milanesa 16. Chile serrano y jalapeo 17. Pan blanco: bolillo, telera, baguette 18. Pltano tabasco 19. Carnes procesadas: jamn 20. Carne de res: pulpa (trozo y molida)

Fuente: Clculos propios con informacin de la ENIGH 1998.

gasto en el estrato alto y el decimocuarto en el medio; este producto no tiene representacin en el bajo. El gasto en carnes procesadas, por ejemplo el jamn, slo se

registr en el estrato alto en el lugar dcimo. Las frutas, como el pltano y la manzana, ocuparon los lugares 12 y 17 en el estrato alto y en el bajo y medio slo se observ el gasto en pltano en los lugares 18 y 17, respectivamente.

De acuerdo con los datos obtenidos, la mayor frecuencia de gasto de los hogares mexicanos se da en productos como la tortilla de maz, tomate, huevos, refrescos, leche, frijol, cebolla, papa, pan de dulce, pollo y pasta para sopa. Por

Datos, Hechos y Lugares 31

Notas. Revista de informacin y anlisis nm. 21, 2003

Cuadro 2 Mxico: aporte nutricional de los 20 productos de mayor frecuencia de gasto en los hogares, 1998
Conjunto de 20 productos Aporte nutricional (% sobre el total de cada nutriente)a/ Caloras Protenas Grasas Gasto mensual b/ Muestra Frecuencia de respuesta de gasto: Todos los hogares Estrato bajo Estrato medio Estrato alto

62.78% 55.05% 55.16% $69.92 10 577 21.58% o ms de los hogares

75.32% 68.25% 64.05% $46.64 2 121 13.24% o ms de los hogares

63.98% 57.64% 57.12% $66.54 6 342 23.27% o ms de los hogares

62.63% 55.23% 55.74% $117.61 2 114 30.51% o ms de los hogares

a/

El 100% es el total de cada nutriente (protenas, caloras y grasas), es decir, el dato del aporte de cada producto segn su contenido nutricional por cada 100 gr de porcin comestible agregado para los productos alimenticios que maneja la ENIGH, excepto el destinado a servicios de molino y para animales domsticos y para todos los hogares de la muestra. b/ Promedio en pesos de 1998. Fuente: Clculos propios con informacin de la ENIGH 1998 y de Muoz de Chvez, M. y Mendoza Martnez, E. Op. cit.

otro lado, en una familia mexicana promedio, el aporte nutricional de los 20 productos sobre el total de cada nutriente fue de 63% de caloras, 55% de protenas y 55% de grasas (ver cuadro 2).

carnes ($308.00 mensuales), seguido por cereales ($195.00), leche y derivados ($180.00), verduras, legumbres y leguminosas ($162.00) y frutas ($84.00). El gasto no tiene una relacin directa con el aporte calorfico, el cual es ms alto en el grupo de los cereales (3 604 caloras), seguido de los aceites y grasas (1 690 caloras), carnes (815 caloras), verduras (705 caloras) y leche y derivados (649 caloras).

Gasto de los hogares segn grupos de alimentos

Cuando se analiza el gasto promedio (a pesos de 1998) de los distintos grupos de alimento se observa que ste es mayor en las

En cuanto a las protenas que una familia tpica ingiere al da, stas son ms altas en el consumo derivado de los cereales (83 gramos), las carnes (75 gramos), la leche y sus derivados (42 gramos) y las verduras (37 gramos). Respecto a la ingestin de grasas, stas provienen en mayor cantidad de aceites y grasas (191 gramos), carnes (56 gramos), cereales (39 gramos) y la leche y sus derivados (34 gramos). Es de particular atencin el perfil del gasto y el aporte nutricional de los distintos grupos de alimentos, segn se clasifique a los hogares de acuerdo con deciles de ingreso. Por ejemplo, 10% de los hogares ms pobres compra 50% en verduras y leguminosas de lo que gasta el 10% de los hogares ms ricos ($109.00 vs. $216.00); en cereales, esta relacin es de 47% ($118.00 vs. $249.00); en frutas, de 29% ($44.00 vs. $152.00); en carnes, de 28% ($141.00 vs. $505.00) y en

Datos, Hechos y Lugares 32

Notas. Revista de informacin y anlisis nm. 21, 2003

leche y sus derivados equivale a 27% ($83.00 vs. $303.00). La base del suministro promedio de caloras diarias para los hogares ms pobres estriba en el consumo de cereales (3 330 caloras) y de verduras, legumbres y leguminosas (618 caloras), mientras que en los que tienen ms alto ingreso, la aportacin de caloras la obtienen de la ingesta de cereales (3 153 caloras) y carnes (1 206 caloras). El suministro de protenas para los hogares ms pobres est en el consumo diario de cereales (78 gramos) seguido del de verduras, legumbres y leguminosas (34 gramos.). En los ms ricos, la principal fuente de protenas radica en el consumo de carnes (111 gramos.) y en segundo lugar en el de cereales (74 gramos). La ingesta de grasas para el sector ms pobre proviene de los cereales (38 gramos) y en los hogares ms ricos las grasas son adquiridas en forma importante del consumo de carnes (82 gramos). As, la informacin de la ENIGH 1998 y de la ENN 1999 coincide en concluir que la mayora de la poblacin mexicana tiene una dieta basada en uno o ms de los siguientes alimentos: a) de origen vegetal: maz (tortilla), verduras (tomate), leguminosas (frijol) tubrculos (papa), y b) de productos de origen animal: huevo, leche y el consumo de carne relativamente barata, como pollo o un tipo econmico de carne de res.
7

Tambin, se infiere que el ingreso del hogar influye de manera directa en la obtencin de una alimentacin variada. Otra aportacin interesante de este estudio describe que los productos en los cuales ms gastan los mexicanos no satisfacen todas las necesidades energticas de un grupo importante de hogares. Como destaca el estudio de la FAO sobre la situacin mundial alimentaria, muchos hogares de escasos recursos no padecen subnutricin debido a la desviacin positiva en el cuidado de los hijos, las bajas necesidades energticas u otras adaptaciones de comportamiento. Por razones opuestas, muchos hogares que no son pobres padecen subnutricin. Y aunque los ms pobres reaccionan al incremento de los ingresos con un aumento mucho mayor del aporte calrico que otros grupos, la reaccin a corto plazo del hogar

medio, incluso en las comunidades marginadas, es a menudo bastante modesta; la pobreza no explica por completo la insuficiencia calrica o la malnutricin proteico-energtica7 (MPE) de los hogares, por el momento. No obstante, continua describiendo el anlisis de la FAO, la pobreza y su causa ms directa la insuficiencia de los ingresos derivados del empleo asalariado o por cuenta propia y, por consiguiente, de las posibilidades de obtener alimento explica, en gran medida, el riesgo de subnutricin a largo plazo (ver cuadro 3).

Niveles de suficiencia e insuficiencia energtica

Con la informacin de la ENIGH 1998 se midi la subalimentacin potencial en los hogares, comparando el consumo aparente medio diario por hogar de energa alimentaria, a escala nacional, con las posibles necesidades medias. Como se coment en la parte introductoria del documento, estos datos son discutibles y se prestan a controversia. Sin embargo, los resultados pueden ser usados como una aproximacin de la situacin nutricional de los mexicanos y, por lo tanto, de su seguridad alimentaria. El cuadro 4 ofrece un resumen de las necesidades nutricionales de hogares segn deciles de ingreso; este dato se compara con la ingestin diaria de nutrientes promedio (caloras y protenas) por unidad de consumo, segn la

MPE es expresada en peso para la estatura (emaciacin), estatura para la edad (retraso del crecimiento) o peso para la edad (insuficiencia ponderal). Cfr. FAO. El estado mundial de la agricultura y la alimentacin. Roma, Italia, FAO, 2000.

Datos, Hechos y Lugares 33

Notas. Revista de informacin y anlisis nm. 21, 2003

Cuadro 3 Mxico. Gasto promedio mensual e ingestin promedio de nutrientesa/ por grupos de alimentos y deciles de ingreso corriente monetario, 1998.
Decil
Prom. de gasto

Cereales
Caloras Protenas Grasas Prom. de gasto

Carnes
Caloras Protenas Grasas

Carne de res y ternera

Prom. Caloras Protenas Grasas de gasto Prom. de gasto

Carne de puerco
Caloras Protenas Grasas

Carne de aves

1 parte

Prom. Caloras Protenas Grasas de gasto

I II III IV V VI VII VIII IX X Total

118.25 141.95 165.32 176.00 200.13 203.75 210.59 235.71 245.82 249.43 195.61

3 330.44 3 562.61 3 703.43 3 538.77 3 964.07 3 746.87 3 608.64 3 808.81 3 581.40 3 153.14 3 603.96

77.98 81.87 84.94 80.72 91.82 85.23 82.31 87.54 82.61 74.48 83.03

38.04 38.60 39.08 36.06 42.12 38.46 38.10 40.25 38.39 36.14 8.54

141.20 426.47 38.27 152.42 457.82 40.86 182.27 523.46 47.36 212.64 612.37 54.98 263.18 724.35 66.77 295.14 808.72 73.41 338.12 895.01 81.77 393.60 1 022.05 94.93 438.83 1 112.76 102.14 505.56 1 205.59 111.37 307.97 815.19 74.60

29.49 32.14 36.61 42.74 49.76 55.86 61.78 69.82 75.98 81.76 56.05

112.26 118.03 123.04 135.32 162.90 177.30 193.79 222.54 250.23 287.55 194.39

240.39 225.42 217.96 244.91 280.24 300.95 318.09 351.03 391.57 429.20 318.54

26.68 26.73 26.85 29.97 35.27 38.46 40.85 45.94 52.30 57.53 41.02

13.84 12.20 11.33 12.80 14.18 14.95 15.74 16.95 18.38 20.08 15.69

111.65 109.00 108.89 116.64 129.15 123.02 134.40 154.05 154.34 174.07 134.69

371.45 358.26 363.96 375.11 410.46 399.23 420.26 487.66 494.70 535.85 430.36

27.15 25.46 26.08 26.53 29.65 28.36 30.73 35.94 35.79 39.48 31.17

28.29 27.63 27.95 28.98 31.40 30.77 31.99 36.97 37.83 40.64 32.89

97.39 97.52 103.09 114.20 120.33 125.26 143.02 149.25 166.32 174.78 134.12

341.46 342.03 354.86 401.02 416.20 422.45 478.19 504.63 550.37 562.14 452.32

31.74 30.82 32.54 36.44 37.76 38.00 42.84 45.82 49.01 49.59 40.72

22.70 23.16 23.74 26.95 28.04 28.63 32.59 33.96 37.63 38.74 30.67

Contina Decil Otras carnes (carnero, cabrito, etc.)

Prom. de gasto Caloras Protenas Grasas Prom. de gasto

Carnes procesadas
Caloras Protenas Grasas Prom. de gasto

Pescados y mariscos
Caloras Protenas Grasas Prom. de gasto

Leche y derivados
Caloras Protenas Grasas

Huevos 2 parte
Prom. Caloras Protenas Grasas de gasto

I II III IV V VI VII VIII IX X Total

34.80 41.76 108.21 110.92 121.80 77.68 100.05 108.21 192.64 159.50 114.16

63.96 188.86 161.45 223.13 355.76 214.53 189.64 178.97 192.73 287.37 212.49

8.84 24.42 19.10 28.70 46.83 24.04 19.79 20.54 22.83 33.30 25.46

2.85 44.18 9.09 52.03 8.66 61.94 10.92 65.48 16.62 78.40 11.93 80.47 11.38 89.61 9.66 102.98 10.29 125.61 15.73 157.60 11.16 96.19

163.49 210.59 241.01 267.97 308.06 321.00 349.09 387.11 443.66 481.97 350.60

10.27 14.70 16.12 16.96 20.69 20.17 21.09 24.90 26.44 29.94 22.05

15.19 19.04 21.86 24.01 27.06 28.26 31.34 34.12 38.71 40.93 30.82

47.28 60.09 69.64 69.92 83.42 88.46 98.13 101.97 134.52 180.48 103.04

140.41 157.90 158.93 156.47 187.30 162.37 168.62 164.98 203.89 226.65 178.41

18.16 19.65 21.94 20.76 26.34 21.96 23.78 22.95 28.50 31.90 24.56

7.42 8.86 7.98 8.81 9.55 9.10 8.84 9.08 11.06 12.39 9.63

83.09 89.10 113.73 128.19 146.30 153.09 183.11 214.06 258.54 303.86 180.32

318.83 356.83 440.20 512.99 575.84 605.14 655.19 771.25 866.89 975.42 649.34

21.57 23.02 28.60 32.93 37.23 39.45 41.98 49.23 55.49 62.60 41.80

15.36 18.02 22.42 26.00 29.08 30.52 34.37 40.54 46.66 53.23 33.95

44.37 48.54 54.42 59.37 60.30 61.70 64.13 68.83 67.17 72.79 60.35

223.08 255.35 281.76 314.49 316.82 326.33 335.63 364.09 347.30 376.95 315.45

17.09 19.56 21.58 24.08 24.26 24.99 25.70 27.88 26.60 28.87 24.16

15.67 17.94 19.79 22.09 22.26 22.93 23.58 25.58 24.40 26.48 22.16 Contina

Decil
Prom. de gasto

Aceites y grasas
Caloras Protenas Grasas Prom. de gasto

Tubrculos
Caloras Protenas Grasas

verduras, legumbres, leguminosas y semillas

Prom. de gasto Caloras Protenas Grasas Prom. de gasto

Frutas
Caloras Protenas Grasas

Azcar y mieles 3 parte

Prom. Caloras Protenas Grasas de gasto

I II III IV V VI VII VIII IX X Total

44.81 49.62 50.43 52.31 57.30 60.74 64.72 64.93 69.68 79.21 58.93

1 289.79 1 437.28 1 478.38 1 521.73 1 687.18 1 799.68 1 833.48 1 873.47 1 937.42 2 127.95 1 689.68

0.14 0.20 0.14 0.14 0.31 1.35 0.37 0.30 0.36 0.42 0.41

145.24 161.92 166.78 171.69 190.37 202.95 206.87 211.21 218.52 240.22 190.56

31.47 33.61 32.95 36.87 37.64 40.08 43.65 46.70 48.99 53.48 41.47

125.89 125.73 117.13 130.13 134.84 141.81 152.61 165.49 167.20 185.92 147.08

2.56 2.59 2.42 2.67 2.77 2.88 3.09 3.33 3.34 3.60 2.97

0.74 0.52 0.48 0.67 0.67 0.95 1.05 1.36 1.55 2.56 1.10

109.05 124.48 138.72 148.02 157.70 162.62 171.28 188.41 203.23 216.36 162.12

617.87 677.64 736.42 736.61 688.71 732.89 696.04 719.13 752.79 683.23 705.06

33.97 37.00 40.00 39.81 36.45 38.88 35.96 36.76 37.89 33.40 37.06

6.40 6.61 7.60 7.49 8.09 8.37 9.08 10.00 11.59 12.11 8.73

43.81 46.59 46.14 53.51 61.21 66.62 76.45 95.25 115.36 152.11 83.96

225.09 240.40 202.05 223.06 243.94 256.81 284.27 329.56 371.83 455.20 300.47

2.97 3.36 2.81 3.19 3.50 3.63 3.99 4.61 5.07 6.24 4.18

0.87 0.91 0.82 0.88 0.97 1.04 1.11 1.30 1.53 1.84 1.20

37.58 40.35 38.21 40.80 41.71 45.01 44.73 45.26 56.97 69.43 45.02

822.74 856.84 821.92 876.86 880.47 915.73 934.10 920.81 1122.75 1256.75 926.86

0.45 0.48 0.47 0.48 0.48 0.53 0.52 0.54 0.67 0.76 0.53

0.55 0.58 0.55 0.59 0.59 0.61 0.63 0.62 0.76 0.85 0.62

Decil

Caf, t, chocolate

Especias y aderezos

Alimentos preparados para beb y otros alimentos preparados para consumir en casa
Prom. de gasto Caloras Protenas Grasas

Bebidas no alcohlicas y alcohlicas

Prom. de gasto Caloras Protenas Grasas

Contina Alimentos y bebidas consumidas fuera del hogar 4 parte

Prom. Caloras Protenas de gasto Grasas

Prom. de gasto

Caloras Protenas Grasas

Prom. de gasto

Caloras Protenas Grasas

I II III IV V VI VII VIII IX X Total

a/

32.45 36.56 44.73 42.97 48.10 54.99 54.18 65.48 78.76 100.96 56.43

67.46 86.73 69.90 78.65 77.63 114.70 108.81 122.56 163.16 198.49 111.78

2.11 2.74 2.48 2.57 2.60 3.54 3.41 4.08 4.86 6.40 3.57

0.66 0.84 0.58 0.73 0.70 1.15 1.08 1.13 1.72 1.86 1.07

17.99 17.71 19.04 24.95 26.78 33.71 33.85 39.29 51.57 65.00 33.65

65.95 73.69 70.75 103.54 105.76 138.71 149.73 191.27 233.52 301.55 154.94

0.98 0.94 1.06 1.00 1.26 1.31 1.52 1.79 1.53 1.95 1.43

0.76 0.85 0.85 0.82 1.12 1.31 1.37 1.53 1.27 1.49 1.21

61.56 67.71 85.10 84.78 99.04 118.32 149.07 158.82 189.33 262.69 142.47

308.66 390.50 421.57 404.23 437.92 534.78 657.27 718.95 790.37 840.54 598.91

27.67 33.95 37.12 34.56 38.62 46.55 55.61 60.00 64.01 67.02 50.21

21.40 27.22 29.97 28.08 30.88 37.43 45.83 49.08 52.87 56.56 41.17

71.94 78.86 99.75 102.40 111.03 134.75 147.26 171.05 190.14 230.23 140.29

244.95 241.69 296.88 312.55 339.22 388.79 431.64 473.87 498.32 596.92 397.23

1.36 1.04 1.18 1.17 1.44 1.65 1.79 1.82 2.27 3.12 1.79

0.13 0.18 0.16 0.16 0.24 0.27 0.24 0.32 0.45 0.67 0.31

215.14 187.89 211.97 256.87 292.05 319.57 389.88 449.76 562.30 942.45 471.99

1 768.99 1 456.97 1 692.96 2 069.11 1 771.41 1 773.95 2 137.73 2 146.40 2 238.66 2 524.40 2 081.54

65.20 46.75 58.51 68.72 63.91 62.77 77.51 79.82 84.13 97.85 76.32

68.04 57.62 66.07 80.59 68.02 69.04 82.90 83.09 86.85 98.28 80.84
Concluye

Kilocaloras por da, gramos de protena por da y gramos de grasa por da. Fuente: Elaboracin propia con datos de la ENIGH 1998. Los datos sobre caloras, protenas y grasas fueron calculados con base en Muoz de Chvez, M. y Mendoza Martnez, E. Op. cit.

Datos, Hechos y Lugares 34

Notas. Revista de informacin y anlisis nm. 21, 2003

Cuadro 4 Mxico: necesidades bsicas y consumo potencial de caloras y protenas diarias (promedio), segn deciles de Hogares, 1998 (promedio por decil)
Decil Gasto en alimentos (%) 56.26 51.58 49.46 47.06 44.47 40.60 39.67 36.29 31.38 20.07 33.78 Necesarias (1)a/ Caloras Consumo (2) 4 985.11 6 147.50 6 906.34 7 108.05 7 959.47 8 099.28 8 472.63 9 187.27 9 451.99 9 482.34 7 785.87 % (3) = (2) /(1) 66.32 77.29 80.08 79.07 84.48 84.18 84.63 87.94 93.43 95.46 84.02 Protenas (gr) Necesarias Consumo (4) (5) 233.18 243.99 262.35 273.71 287.12 292.80 306.55 321.44 313.62 310.54 284.64 139.02 178.38 213.38 229.69 262.76 274.33 295.97 333.50 352.15 364.34 264.71 % (6) = (5) /(4) 59.62 73.11 81.33 83.92 91.51 93.69 96.55 103.75 112.29 117.33 93.00

I II III IV V VI VII VIII IX X Total

a/

7 516.91 7 954.09 8 624.10 8 989.15 9 421.79 9 621.15 10 011.12 10 447.78 10 116.20 9 932.96 9 266.54

( ) indica el nmero de cada columna. Fuente: Clculos propios con informacin de la ENIGH 1998 y de Muoz de Chvez, M. y Mendoza Martnez, E. Op. cit.

ENIGH 1998. Se aprecia que el suministro de alimentos satisface 84% de las caloras y 93% de las protenas diarias que requiere un hogar tpico en el pas. Estos datos significan que el hogar medio en Mxico requiere de 9 267 Kcal diarias y consume 7 786; en cuanto a protenas, requiere 285 gramos diarios y consume 265. Por la posicin que ocupan en la distribucin del ingreso y segn las distintas disponibilidades de alimentos a las que acceden, en cantidad y calidad, se observa una discrepancia en la seguridad nutricional de los hogares. As, en 10% de los hogares ms pobres, el consumo de alimentos proporcion 66% de las caloras (4 985/7 517 Kcal) y 60% de las protenas requeridas (139/233 gramos), mientras que en 10% de los hogares ms ricos el suministro medio total fue de

95% de las caloras necesarias (9 482/9 932 Kcal) y de 117% de las protenas (364/311 gramos). El dficit energtico de los hogares subalimentados se reduce a medida que se mejora el ingreso familiar. Para los hogares ms pobres, la subnutricin potencial es importante, sobre todo si se toma en cuenta que 56% de su gasto total lo destina a la alimentacin, cifra que contrasta con la proporcin de gasto que el grupo de hogares ms rico dirige al mismo concepto, que es de 20 por ciento. En otras palabras, con 56% del gasto total dedicado a la adquisicin de alimentos, las familias ms pobres cubren 66% de las caloras y 60% de las protenas que quiz necesitan, en cambio, los ms ricos, con 20% de gasto orientado a la compra de alimentos, cubren 95% de las

caloras y 117% de las protenas que probablemente requieren. Resulta que en los hogares con ingresos altos y con mejor oportunidad para acceder a suministro alimentario, se consume casi dos veces ms de la cantidad de caloras y casi tres veces ms de las protenas que se ingieren en los hogares ms pobres. El anlisis precedente pone de relieve varias esferas en las que es necesario aplicar polticas encaminadas a reducir considerablemente la pobreza y la subnutricin.8 Estudios de expertos en el tema han demostrado que en los grupos de hogares vulnerables, el esfuerzo necesario para el trabajo y, en cierta medida, la tasa metablica basal y el tamao corporal se adaptan a estas ingestas reducidas. Esto significa que las

Idem.

Datos, Hechos y Lugares 35

Notas. Revista de informacin y anlisis nm. 21, 2003

necesidades energticas pueden disminuir en cierto sentido, pero esta adaptacin es a menudo daina y da lugar a un aumento general de la mortalidad y las enfermedades y a una reduccin del rendimiento fsico y mental. Por otro lado, la nutricin excesiva en relacin con los niveles reducidos de actividad (y asociada a regmenes alimentarios con un contenido excesivo de grasas animales, sal y azcar, y un dficit de fibra) es una de las causas principales de la obesidad, hipertensin, cardiopatas coronarias, diabetes y algunos tipos de cncer y por consiguiente muerte prematura en adultos y discapacidad en ancianos en los pases desarrollados o en el caso de grupos de hogares con alto nivel de ingreso.

La informacin indica que las enfermedades nutricionales de la opulencia son ya importantes no slo entre los pobres de los pases ricos, sino tambin (descendiendo por la escala de ingresos) en los pases con una MPE generalizada. En 1995, el 3.3% de los nios menores de 5 aos (18 millones) tena un exceso de peso en el mundo en desarrollo; en los Estados Unidos de Amrica era de 7.4 por ciento. En las zonas urbanas, la obesidad es mucho mayor que en las rurales de una serie de pases en desarrollo. Los nios menores de 5 aos obesos corren un riesgo ms de dos veces superior de ser obesos cuando sean adultos.9 Los grupos con ingreso ms bajo estn expuestos a un tipo diferente de inseguridad alimentaria. En los pases como en los hogares pobres, stos son los ms propensos

a la MPE y a las enfermedades carenciales, ya que consumen un volumen de alimentos demasiado reducido y una proporcin demasiado pequea de alimentos de origen animal que aportan cantidades concentradas y accesibles de hierro, zinc y vitaminas, as como de energa. En cambio, en los pases y hogares ricos, los individuos son ms propensos a la obesidad y a las enfermedades, ya que consumen (con un bajo uso de energa) excesivas caloras y protenas, derivadas en una proporcin demasiado grande de grasas y alimentos de origen animal. La diversificacin de los alimentos es un elemento importante de la seguridad alimentaria (para combatir las enfermedades de la opulencia y las de la pobreza). Es el arma indicada tanto contra la nutricin excesiva como contra la insuficiente, aunque esto no impide que se deba conceder prioridad al aumento de las posibilidades de obtener fuentes baratas de energa a travs de los ingresos para quienes sufren MPE.

Conclusiones
Al amanecer del siglo XXI, las polticas pblicas, de la mayora de los pases latinos, enfrentan la prioridad de la educacin y la salud como pilares de la formacin del capital humano. En particular, la salud est estrechamente relacionada con la alimentacin, sector donde se propone actuar no slo en el logro del acceso universal

Idem.

Datos, Hechos y Lugares 36

Notas. Revista de informacin y anlisis nm. 21, 2003

Se conoce que si cuando la educacin est distribuida de una manera desigual (por regiones, gnero o grupos de ingresos), la subnutricin es mayor que en otras partes, sobre todo entre las personas ms vulnerables (nios pequeos) debido a las tasas elevadas de fecundidad de los hogares con bajo nivel de instruccin. La FAO recomienda que en algunas zonas se podra mejorar la suficiencia energtica y la seguridad alimentaria de los hogares mediante una redistribucin del control sobre los ingresos y bienes a favor de la mujer, por ejemplo, disminuyendo la discriminacin entre las nias en la educacin.
Otras fuentes Aranceta, J. Prez, C. Educacin nutricional, en: Muoz M. Aranceta y J. Garca-Jaln I. (editores). Nutricin Aplicada y Dietoterapia. Pamplona, Espaa, Universidad de Navarra, Masson, 1999, pp. 757-782. Bourges Rodrguez, Hctor. La alimentacin y la nutricin en Mxico, en: Comercio Exterior. Vol. 51, nm. 10, octubre. Distrito Federal, Mxico, 2001, pp. 897-904. Encuesta de Nutricin de Canarias (ENCA). Hbitos alimentarios y consumo de alimentos. Volumen I. www.gobcan.es/ psc/enca, 1997-1998. FAO. El derecho a la alimentacin en la teora y la prctica. Roma, Italia, FAO, 2000. Perspectivas a plazo medio de los productos bsicos. Proyecciones de productos bsicos agrcolas al ao 2005. Roma, Italia, FAO, 2000. Sexta Encuesta Alimentaria Mundial. Roma, Italia, FAO, 1996. La poltica agrcola en el nuevo estilo de desarrollo latinoamericano. Santiago, Chile, FAO, 1994. Rivera Dommarco, Juan, et al. Encuesta Nacional de Nutricin 1999. Estado nutricional de nios y mujeres en Mxico. Cuernavaca, Mxico, Instituto Nacional de Salud Pblica, 2001. www.insp.mx/enn Villezca Becerra, Pedro A. e Irma Martnez Jasso. Importancia del consumo de carnes, pescados y mariscos en la alimentacin en Mxico. Efectos del ingreso y factores socioeconmicos sobre su gasto. Vol. XX, nmero 2, noviembre. Monterrey, Mxico, Centro de Investigaciones Econmicas de la Universidad Autnoma de Nuevo Len, 2001, pp. 1-52.

y sostenible a los alimentos, sino garantizar la seguridad nutricional, ya que lo primero no se refiere nicamente a la importancia que debe tener la produccin, autosuficiencia y disponibilidad de comida, sino a comprender que para lograr una nutricin adecuada se requiere una dieta suficiente y equilibrada que contenga los micronutrientes esenciales. La disponibilidad domstica de alimentos depende del poder adquisitivo en funcin del ingreso y de necesidades no alimentarias, de los recursos de conservacin, de caractersticas del mercado laboral, de si los animales domsticos consumen parte de los alimentos o no, de la produccin y venta de alimentos cuando se trata de hortcolas, de la decisin de adquirir alimentos de acuerdo con las condiciones econmicas, costumbres y creencias y, finalmente, a la interaccin comprador-mercado. El poder adquisitivo est subordinado a los ingresos (empleo, capacitacin, estructura econmica y organizacin), egresos (necesidad alimentaria y

no alimentaria) y a las estructuras de precios, subsidios y econmica. Entonces, la funcin del Estado y los mercados, sobre todo en un ambiente de mercados libres y globalizados, es determinante para que los grupos expuestos a riesgo nutricional poblaciones rurales o remotas, mujeres y nios, entre otros obtengan los ingresos y el acceso a la informacin que les permitir conseguir la seguridad alimentaria y la nutricional. Desde una perspectiva a largo plazo, la educacin constituye la mejor inversin, en especial en los miembros de los grupos de poblacin ms desfavorecidos. La educacin mejora la productividad y los ingresos tanto entre los trabajadores del sector urbano como en los del rural. Las mujeres educadas se casan ms tarde y tienen una fecundidad menor por matrimonio, sus hogares estn mejor nutridos gracias a un mejor conocimiento del balance de los alimentos, una relacin ms alta entre los miembros empleados y sus dependientes y una menor competencia entre hermanos, por el tamao de hogar ms reducido.

Datos, Hechos y Lugares 37