OPERACIONES EN LA EMPACADORA

OPERACIONES BSICAS
A la llegada de los productos hortofrutcolas a la empacadora sern sometidos a una serie de operaciones tendientes a mantener la calidad y reducirn hasta donde sea posible las prdidas.

FACTORES QUE DETERMINARN LA CALIDAD FINAL DE LOS PRODUCTOS HORTCOLAS Y SU DURACIN

Manejo cuidadoso. Aplicacin adecuada de tcnicas disponibles.

FACTORES POSTCOSECHA
MANEJO Empacadora Limpieza Seleccin CUIDADOSO Fuera Empac. Transporte Almacenamient o Clasificacin Distribucin Empaque

TCNICAS ADECUADAS PARA:

Retardar Crecimiento de Patgenos Retrasar la Madurez Aceleradores de la Coloracin

Soluciones Encerado desinfectantes Soluciones o Refrigeracin Suspensiones fungicidas Hidrocalentamiento Atmsfera controlada Irradiacin Almacenamiento Hipobrico

Reguladores del crecimiento Etileno

Fumigacin

Fitorreguladores

RECEPCIN DE LOS PRODUCTOS EN LA EMPACADORA

La mayora de los productos son vertidos directamente a una banda sin-fin clasificadora y empacadora para proporcionar un flujo de productos hortofrutcolas uniforme y reducir los problemas de supervisin.

RECEPCIN DE LOS PRODUCTOS EN LA EMPACADORA

Segn las caractersticas de la epidermis los productos hortofrutcolas pueden ser vertidos en dos formas:
VERTIDO EN SECO
VERTIDO EN AGUA

VERTIDO EN SECO
El contenedor es cubierto con una tapa acolchonada, luego es lentamente invertido y depositado a la siguiente operacin a travs de una apertura de la tapa. Un control electrnico de la banda depositadora permite el ajuste de la velocidad de flujo del producto hacia la lnea seleccionadora y clasificadora.

VERTIDO EN SECO

El diseo adecuado de esta banda vertidora en seco confiere un flujo uniforme de productos prcticamente sin daos.

VERTIDO EN AGUA
Los vertederos de agua son de varios tipos. Unos cuantos an vierten el producto directamente del contenedor de campo al tambo de agua de la empacadora.

VERTIDO EN AGUA
Otros sumergen los contenedores y los frutos flotan libremente a medida que ste viaja a lo largo de una banda sin-fin. Existen bombas de agua que hacen circular el agua del tanque del vertedero para movilizar al fruto hacia un elevador, en donde ste es enjuagado y transferido a la lnea de clasificacin.

VERTIDO EN AGUA
Para el caso de frutos pesados se acostumbra aadir sales de sulfato de sodio para hacer al agua ms densa de manera que los frutos floten.

SANIDAD EN LOS VERTEDEROS POR AGUA El agua del vertedero rpidamente acumula una alta concentracin de esporas de hongos, las cuales pueden infectar a los frutos con heridas provenientes de la cosecha y el manejo postcosecha.

SANIDAD EN LOS VERTEDEROS POR AGUA

Los tanques de los vertederos deben ser diseados para drenar y llenarse rpidamente, as como para la facilitacin de su limpieza. A MENUDO SE AADE UNA SOLUCN CLORINADA A UNA CONCENTRACIN DE 50 A 200ppm COMO MEDIDA FUGISTTICA, SIN EMBARGO, SE DEBE REALIZAR UNA INVESTIGACIN SOBRE LA TOLERANCIA DE LAS ESPECIES FRUTCOLAS Y SUS VARIEDADES AL CLORO.

SELECCIN
Eliminacin de frutos u hortalizas no aptos para la venta. Se realiza en el campo o en la empacadora antes de someterlos a la limpieza. Operacin relativamente sencilla.

SELECCIN
Se eliminan frutas u hortalizas con defectos muy evidentes de: Pudricin Sobremadurez Inmadurez Malformaciones Daos fsicos acentuados (abrasin, puncin, desgarramientos, impactos, etc.)

ABRASIN

Dao a clulas superficiales debido al contacto con superficies speras (recipientes), rozamiento o friccin entre frutas.

PUNCIN
Herida por un objeto con punta (punzante), como astillas, clavos de los recipientes y pednculos de la propia fruta cuando no se cortan del tamao debido.

DESGARRAMIENTO

Separacin de una porcin del tejido, comn en vegetales foliosos.

IMPACTO
Golpe contra una superficie dura y contra otra fruta, con suficiente fuerza para que se produzca el dao. SNTOMAS: Magullamiento (tejido con hidrosis debida a la ruptura de las clulas, salida de lquido intracelular). Herida.

CAUSAS DEL DAO

Por descuido la fruta cae al suelo. Los recipientes de cosecha o bolsas se vacan a demasiada altura. Cuando el vaciado de cajas a la lnea de empaque se hace a demasiada altura o con mucha velocidad.

COMPRESIN
SNTOMAS: Magullamiento o rupturas (herida). CAUSAS: Cuando el producto es forzado a caber en un recipiente pequeo (colmados, superficies corvadas, no planas). Estibamiento ms alto de lo permitido.

LIMPIEZA
Eliminacin de tierra, basura, residuos de fungicidas y cualquier otro material extrao. Puede efectuarse en seco o con agua. No se recomiendan ninguno de los dos mtodos en frutas como: frambuesas, uvas, duraznos. Su manejo cuidadoso en campo garantiza su limpieza.

LIMPIEZA EN SECO
Los recipientes en que se transporta la fruta del campo se vacan a una tolva para que por gravedad pasen a las bandas transportadoras. La limpieza se efecta por cepillado acompaado de rfagas de aire.

LIMPIEZA EN SECO
Recomendable para: Frutas de superficie lisa: Pepino, meln gota de miel, camote, cebolla. Los cepillos usados son rotatorios, de fibras sintticas o naturales.

PRECAUCIONES PARA LA LIMPIEZA EN SECO

La fibra no debe ser muy dura y el cepillo no debe rotar muy rpido o causarn abrasiones o punciones. Los cepillos ms empleados son los de cola de caballo. La velocidad rotatoria no debe exceder a 200rpm.

LIMPIEZA CON AGUA

Se vaca la fruta en un tanque de remojo. El agua amortigua la cada. Debe evitarse la excesiva rapidez con la que caiga la fruta al agua para que no se golpee con otras frutas.

VACIADO DE LOS RECIPIENTES DE CAMPO Puede ser manual o mecnico. El sistema automtico tiene la ventaja de que la inclinacin del recipiente, la altura y velocidad del vaciado son constantes y calculadas para no daar a los productos hortofrutcolas.

SISTEMAS DE FLOTACIN
Consisten en sumergir la caja o recipiente de campo completamente en el agua. El vaciado se realiza por flotacin de los productos. Existe adems un sistema que efecta la recirculacin del agua y mueve a la fruta a medida que sta emerge del recipiente.

SISTEMA POR FLOTACIN

El recipiente se coloca sobre un sujetador rotatorio que se encuentra por encima del tanque de remojo, el cual baja hasta que la caja est parcialmente sumergida y rota aproximadamente a 270 para vaciar la fruta. Se utiliza en durazno y facilita su movimiento por circulacin de agua.

SISTEMA POR FLOTACIN

Mediante un transportador de rodillos inclinados la fruta se saca del tanque de remojo.

ENJUAGADO
Al emerger la fruta del tanque de lavado puede tener dos alternativas: Someterse a un enjuague con agua limpia forzada a travs de espreas a medida que pasa por una banda transportadora, sin necesidad del uso de cepillos que eliminaran la capa cerosa protectora del producto.

CEPILLADO
La fruta de superficie rugosa que lleva incrustada la tierra requiere de un cepillado ms que un simple enjuague, acompaado de un roco de agua que sale a travs de las espreas.

ADITIVOS DEL AGUA

Desinfectantes Fungicidas Pueden aplicarse a travs de espreas o sumergiendo los productos en un segundo tanque que los contiene en solucin o en suspensin

SECADO
Mediante un tnel de aire forzado. El uso de rodillos cubiertos de esponjas para retirar el exceso de agua. Frecuentemente se utilizan los dos mtodos combinados.

LNEA DE CLASIFICACIN

Una lnea de clasificacin eficiente exige una atencin cuidadosa a requerimientos de equipo y supervisin especficos.

LNEA DE CLASIFICACIN Un espacio adecuado de clasificacin es probablemente el factor ms limitante en las instalaciones nuevas de las empacadoras de frutas. Esto se ha convertido en un factor especialmente crtico a medida que se han adoptado tcnicas de empacado de llenado por volumen.

LNEA DE CLASIFICACIN

En pases industrializados se tiene ya la tcnica de seleccin por color mediante fotoceldas, sin embargo, la mayora de los frutos an se seleccionan manualmente.

REQUERIMIENTOS DE LA LNEA DE CLASIFICACIN Espacio adecuado para la clasificacin. Los requerimientos de espacio dependen del porcentaje de fruto vertido (subgrado, grado alternativo, etc.), El nmero de decisiones o separaciones requerido (por color, por forma, y varios defectos), y el tamao relativo del fruto que est siendo seleccionado.

REQUERIMIENTOS DE LA LNEA DE CLASIFICACIN Habilidad para ajustar la velocidad de flujo del fruto. Un supervisor debe tener un control instantneo de la velocidad de la banda de seleccin para ajustar variaciones en la calidad del fruto, defectos, tamao, etc

REQUERIMIENTOS DE LA LNEA DE CLASIFICACIN

ASIGNACIN DE RESPONSABILIDADES.-

Cada trabajador debe tener una tarea o labor especfica. Esto usualmente involucra un rea, zona, o carril especficos en la banda sin-fin. Cuando se realizan mltiples decisiones, tambin se debe involucrar la separacin de responsabilidades para estas decisiones.

REQUERIMIENTOS DE LA LNEA DE CLASIFICACIN

Cuando se realizan mltiples decisiones, tambin se debe involucrar la separacin de responsabilidades para estas decisiones.

REQUERIMIENTOS DE LA LNEA DE CLASIFICACIN

HABILIDAD PARA OBSERVAR AL PRODUCTO

Los trabajadores deben tener una vista completa de la superficie entera del producto para realizar una seleccin eficiente. Se debe evitar diseos en los que parte de la banda se esconde de la vista del operador.

REQUERIMIENTOS DE LA LNEA DE CLASIFICACIN

Deben considerarse diversos sistemas que modifiquen la posicin del fruto a medida que progresa en la banda de seleccin. Una rotacin lenta o movimiento peridico es sugerible. Existen sistemas de rodillos que rotan y voltean al fruto los cuales proporcionan la ms grande visibilidad de la superficie del fruto.

REQUERIMIENTOS DE LA LNEA DE CLASIFICACIN COMODIDAD PARA EL OPERADOR Se espera que los operadores trabajen al mximo de eficiencia durante un perodo largo. Las plataformas y bancos ajustados a la altura de trabajo adecuada a cada trabajador es esencial.

REQUERIMIENTOS DE LA LNEA DE CLASIFICACIN Las bandas y redes de seleccin y retiro de los productos deben ser diseadas para eliminar un alcance y estiramiento innecesarios. La fatiga del trabajador puede provocar errores y tambin puede ser influenciada por la iluminacin y el control del ruido.

EVASIN DEL DAO AL PRODUCTO El sistema de bandas de depsito y seleccin de los productos y el sistema de distribucin de los mismos deben ser diseados para evitar daos a los productos.

Se debe minimizarla altura y nmero de cadas y deslizamientos (cambios de

EVASIN DEL DAO AL PRODUCTO

Las bandas de seleccin activadas pueden ayudar a la inspeccin del fruto, deben estar cuidadosamente ajustadas para evitar el dao al mismo. La limpieza total y frecuente de las instalaciones y el equipo ayudarn tambin a reducir el dao a la fruta. Los frutos deben fluir por las bandas a una profunidad de slo una capa de los mismos.

ENTRENAMIENTO Y SUPERVISIN DE LOS TRABAJADORES

Los trabajadores deben tener responsabilidades claramente especificadas y deben estar familiarizados con el tipo de defectos as como con la segregacin de categoras y lmites segn las normas calidad. Los supervisores deben, a su vez, familiarizarse con las capacidades y limitaciones de sus trabajadores y tambin deben ser capaces de identificar la subclasificacin y la sobreclasificacin.

ENTRENAMIENTO Y SUPERVISIN DE LOS TRABAJADORES

Los supervisores tambin deben ser capaces de ajustar el flujo de los productos dentro de los lmites de capacidad de trabajo de los trabajadores.

CLASIFICACIN DE FRUTOS POR TAMAO

EXISTEN DIVERSOS DISEOS DE CLASIFICADORAS DE FRUTOS POR SUS DIMENSIONES O PESO:

CLASIFICACIN DE FRUTOS POR TAMAO

CLASIFICADORAS TRADICIONALES.- Miden al fruto mediante 2, 3, 4 puntos de contacto. CLASIFICADORES POR IMAGEN.Monitorean la imagen de cada fruto desde al menos dos posiciones y calculan el volumen a partir de la imagen.

CLASIFICACIN DE FRUTOS POR TAMAO

CLASIFICADORAS POR PESO.Usan charolas calibradas a diferentes pesos segn los estndares de las normas de calidad.

Estos dos ltimos utilizan computadoras para estimar el tamao del fruto y para sealar la separacin correcta del producto hacia el empaque de la categora de tamao.

REQUERIMIENTOS DE LAS CLASIFICADORAS Las clasificadoras slo pueden trabajar correctamente si el sistema de entrega est adecuadamente diseado y ajustado para entregar un flujo de frutos adecuadamente separado a travs de la amplitud de la banda clasificadora.

REQUISITOS PARA SELECCIONAR UNA MQUINA CLASIFICADORA CAPACIDAD.- Debe llenar los requisitos indispensables de volumen de la operacin de empacado. EXACTITUD.- Debe segregar a los frutos con la exactitud requerida para reunir los requisitos de uniformidad, o simplemente reunir los requisitos estipulados por las normas oficiales de calidad.

REQUISITOS PARA SELECCIONAR UNA MQUINA CLASIFICADORA

DAO.- Las clasificadoras deben reunir los requisitos de operacin sin daar a los productos, incluyendo a todas las variedades y estados de madurez que se requieren comercialmente.

ENVASADO
PROPSITO Conveniencia en alcanzar la mejor calidad comercial de los productos hortofrutcolas. Es una unidad muy conveniente para la transferencia del producto del punto de su produccin a su destino final. Debe ser diseado para proteger al producto individualmente.

REQUISITOS DEL ENVASADO DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS

INMOVILIZACIN DEL PRODUCTO DENTRO DEL EMPAQUE El fruto puede daarse por el movimiento durante su transporte. La inmovilizacin se puede asegurar mediante la envoltura y acomodo de frutos cuidadosamente seleccionados por tamao, mediante el uso de diversos tipos de charolas, o por ciertas tcnicas de llenado por volumen. El diseo adecuado de los empaques y sus sistemas de amortiguamiento son esenciales.

2.- AMORTIGUAMIENTO DEL FRUTO CONTRA GOLPES O IMPACTOS

Las abrasiones por impacto pueden ocurrir durante el empacado cuando los frutos son arrojados.
Despus de empacar las abrasiones por impacto tambin pueden ocurrir cuando los empaques son arrojados durante su manejo. El manejo unitarizado (usualmente unidades del tamao de un pallet) reduce enormemente el remanejo de paquetes individuales y, as, ayuda a reducir las abrasiones por impacto.

AMORTIGUAMIENTO DEL FRUTO CONTRA GOLPES O IMPACTOS

Se utilizan diversos materiales amortiguadores a manera de pequeos colchoncitos ya sea utilizados en el fondo o entre las capas de frutos, y que son efectivos al absorber impactos y reducir las abrasiones.

3.- LOS FRUTOS DEBEN SER PROTEGIDOS CONTRA LA COMPRESIN. Puede ocurrir abrasin por compresin cuando se comprimen los empaques sobrellenados, durante el cierre o apilado. El empacador tambin puede causar abrasiones por compresin por empacar, siguiendo cierto patrn, frutos que rebasan el tamao estipulado en el empaque.

PROTECCIN CONTRA LA COMPRESIN

Muchos daos por compresin resultan por fallas en el empacado, situacin que provoca que el fruto y no el empaque sufra el stress del apilado. As, el diseo y especificaciones apropiadas del empaque, seleccionadas para una aplicacin individual son vitales para evitar daos al fruto por compresin.

LNEA DE EMPAQUE
Debe ser diseada para minimizar las oportunidades de dao de los productos hortofrutcolas. Deben eliminarse los deslizamientos y las cadas libres tanto como sea posible.

LNEA DE EMPAQUE
Deben colocarse materiales amortiguadores en las zonas de cambios de direccin. Se necesita un control cuidadoso de la velocidad de flujo de los productos y evitar la acumulacin de frutos.

LNEA DE EMPAQUE
En el caso de ciertos procedimientos de empacado puede ser aconsejable que la lnea de empaque reacomode una reclasificacin de frutos previa al empacado siempre que sea posible. Esto puede ser importante especialmente en los sistemas de empacado de llenado por volumen.

LNEA DE EMPAQUE
Los frutos que salen de las empacadoras tambin pasan por un proceso de inspeccin previo al amortiguamiento final y al cierre.
Esta inspeccin, un procedimiento de control de calidad final, previo al completado de la operacin final de empacado.

LNEA DE EMPAQUE
Es para asegurarse de que ambos, el fruto y el empaque renen los requisitos de grado y calidad establecidos por las normas de calidad oficiales. Los empaques por lo regular son flejados y sellados con la informacin necesaria sobre la variedad, el tamao, el grado, cualquier tratamiento cuarentenario que se le hubiese aplicado, etc.

OPERACIONES DE EMPACADO MANUAL

Los frutos son empacados manualmente para: Crear un empaque atractivo (ejemplo: uvas, fresas, cerezas, frambuesas). Empacar una cantidad fija. En ocasiones para seleccionar precisamente por tamao.

OPERACIONES DE EMPACADO MANUAL Siempre para inmovilizar a los frutos dentro del empaque a un ajustado lateral y evitar daos durante el transporte, evitando el contacto con frutos ms pequeos que pueden sufrir daos por movimiento durante el mismo.

MATERIALES DE EMPAQUE

CHAROLAS VASOS ENVOLTURAS PELCULAS PLSTICAS MATERIAL AMORTIGUADOR

EMPACADO MECNICO
Estos sistemas utilizados en pases industrializados y algunas zonas de pases en desarrollo depositan los frutos cuidadosamente seleccionados, junto con los empaques vacos, a llenadores automticos.

EMPACADO MECNICO
Despus del llenado los empaques pasan a travs de una inspeccin standard, las operaciones de marcado y cerrado y pueden recibir un material amortiguador en la parte de arriba, proteccin contra la vibracin, ajuste de la tapa.

EMPACADO MECNICO
Los sistemas de empacado mecnico normalmente manejan grandes volmenes de fruta a alta velocidad, no aportan oportunidad para una clasificacin final. Por tanto es mandatorio para los frutos que llegan a ella, el haber sido cuidadosamente seleccionados y clasificados para asegurar su calidad.

EMPACADO MECNICO
Los empacadores mecnicos se deben ajustar para llenar adecuadamente el volumen del empaque. La mayora de estos llenadores estn diseados para usar el peso como una estimacin del volumen. Una vez que el empaque pasa por bsculas se debe ajustar a mano el volumen establecido por las especificaciones de las normas.

DESVENTAJA
El problema ms frecuente en este tipo de instalaciones es que el flujo de los frutos de ciertos tamaos excede la capacidad de la mquina llenadora mientras que otros tamaos fluyen a volmenes muy pequeos. Por lo que se puede instalar ms de una llenadora para expander la capacidad de llenado de esos frutos.

DESVENTAJA
Otro problema es la altura de la cada de los frutos en el empaque. La colocacin de material amortiguador y estudios sobre el ngulo de inclinacin de las plataformas es aconsejable para evitar cadas fuertes de los frutos.

SISTEMA DE EMPACADO DE LLENADO JUSTO Es una modificacin a estos sistemas y consiste en un llenado por volumen diseado para asegurar la movilizacin del fruto durante el transporte. Involucra: el llenado por volumen del fruto al empaque a un peso exacto.

SISTEMA DE EMPACADO DE LLENADO JUSTO Acomodo de los frutos mediante unos segundos de vibracin controlada para eliminar espacios vacos, Amortiguamiento superior con una almohadilla especial que rodea a los frutos de la parte superior Ajuste de la tapa.

TRATAMIENTOS ESPECIALES

DEPENDIENDO DEL PRODUCTO A EMPACAR:

PRE-SELECCIN POR TAMAO

Los pre-seleccionadores se localizan usualmente despus del tanque del vertedero, diseados para eliminar todos los frutos ms pequeos que los lmites de tamao establecidos por las normas de calidad. Reduce el volumen circulante de frutos en la lnea de empaque y aumenta la capacidad de todo el equipo. Slo requiere de una mnima separacin.

LIMPIEZA Y LAVADO
Para la remocin de tierra y cualquier tipo de contaminacin o para la remocin de ceras naturales en preparacin de la fruta para el encerado. La aplicacin de detergentes en general se realiza mediante cepillos o esponjas seguida de un enjuague con agua limpia. Se acostumbra lavar duraznos con cepillos para eliminar los tricomas.

ENCERADO

ALGUNOS FRUTOS SE ENCERAN COMO PARTE DE LAS OPERACIONES ESPECIALES.

OBJETIVOS DEL ENCERADO Reducir la prdida de agua, Reemplazar las ceras naturales eliminadas con el lavado, Para proteger ciertas heridas, Como vehculos para la aplicacin de fungicidas

OBJETIVOS DEL ENCERADO

Como una barrera contra el intercambio gaseoso que ayudar a evitar prdida de agua, prdida fisiolgica de peso y reducir un poco el metabolismo del fruto. Para mejorar la apariencia del fruto.

CONSIDERACIONES EN EL USO DE LAS CERAS

Las ceras deben ser aprobadas como materiales de grado alimenticio. Los estudios indican que las ceras no deben reducir la velocidad de prdida de agua por ms de aproximadamente un tercio a menos de que interfiera con la actividad respiratoria aerobia normal del fruto.

QUITOSANO
Un compuesto obtenido mediante la desacetilacin a partir de la quitina. Es un polmero catinico que presenta grupos aminos libres de estructura lineal con una alta densidad de cargas positivas.

UTILIZACIN DEL QUITOSANO

Se usa como antimicrobiano En tratamiento de efluentes industriales Como pelcula cubriente en productos hortofrutcolas en contra de hongos parsitos como Rhisopus spp. Mucor spp.

QUITOSANO EN PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS

Se ha utilizado experimentalmente en tomates, pepinos dulces, lychies, nopal.