UNIVERSIDAD AUTNOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TECNLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PROYECTO-PRODUCTO:
ATE DE CHAYOTE
PROFESOR: M.C.: Marco Favio Ramrez Seplveda

PRESENTAN: Cruz Moreno Aurora Flores Cruz Mara Luisa Guadarrama Aguilar H. Alejandro Snchez Velasco Luis Felipe Trejo Prez Oswaldo Vega Martnez Daniel Grado/Grupo: 7 01
Chapingo, Mxico a 05 de Noviembre de 2012.

CONTENIDO 1. INTRODUCCIN 2. JUSTIFICACIN 3. OBJETIVOS 4. REQUERIMIENTOS DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA 4.1 Materia e Ingredientes 4.1 Caractersticas Fisiolgicas 4.2 Variedades 4.3 Caractersticas Sensoriales 4.4 Propiedades Nutraceuticas 4. Composicin qumica y valor nutricional 4.5 Ingredientes 5. ANTECEDENTES DEL PRODUCTO Y NORMATIVIDAD INVOLUCRADA 5.1 Descripcin y Uso 5.2 Consumidor Potencial 5.3 Normatividad Involucrada 5.4 Microbiologa de producto 6. MTODOS DE CONSERVACIN Y TRANSFORMACIN SELECCIONADOS 6.1 Teora: principios y criterios de conservacin implicados 6.2 Microbiologa de la materia prima 7. OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO DE (MANEJO PRE PROCESADO) 7.1 Cosecha 7.2 Transporte 7.3 Almacenamiento 7.4 Operaciones preliminares: seleccin y limpieza. MATERIA PRIMA

8. CARACTERSTICAS Y PARMETROS DEL PROCESO A APLICAR 8.1 Maquinaria y equipo 8.2 Efectos nutritivos y sensoriales 8.3 Cambios qumicos durante el procesamiento Principales enzimas involucradas, efectos y mtodos de control 9. PROCESO DE ELABORACIN 9.1 Fundamentos 9.2 Ventajas y desventajas

9.3 Criterios de seleccin 9.4 Descripcin del proceso 9.5 Diagrama de flujo 10. PRODUCTO TERMINADO 10.1 Parmetros o especificaciones e calidad 10.2 Posibles defectos 10.3 Vida de anaquel y estabilidad del producto 10.4 Manejo 10.5 Usos: industria final y consumidor final y sus propiedades 10.6 Aspectos de mercado: Oferta, Tendencias de consumo, precios, principales estados productores y perspectivas. 11. EMPAQUE Y PRESENTACIN 11.1 Envasado 12. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Y PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR
13. PLAN DE GESTIN HACCP DEL PRODUCTO 14. BIBLIOGRAFA 15. ANEXOS 15.1 Cronograma de actividades 15. 2 Fotos de proceso

1. INTRODUCCIN El chayote (Sechium edule) es una palabra que encuentra sus orgenes en vocablos Nhuatl huizt ayotl que significa calabaza con espinas, que pudo derivar en chayotl y en la actualidad a chayote. Mesoamrica es el centro de origen y domesticacin de dicho fruto y especficamente es Mxico el sitio en el que se ha encontrado la mayor diversidad del mismo. En el contexto mundial Mxico es el principal productor y exportador de chayote seguido de Costa Rica y Nicaragua, cuyo destino final es el mercado estadounidense (Cadena et al., 2001; Brenes-Hine, 2002). Teniendo en cuenta las nuevas tendencias de consumo y comercio de alimentos y el bajo aprovechamiento de la produccin nacional de chayote en la agroindustria, se hace evidente la necesidad de desarrollar nuevas alternativas de uso y diversificacin de los productos a ofrecer en el mercado. Por ser un fruto susceptible a grandes prdidas en postcosecha debido a sus caractersticas fisiolgicas tan particulares, el desarrollo este proyecto pretende a travs de la aplicacin de diferentes tcnicas; ofrecer una alternativa de preservacin y presentacin, que reduce dichas prdidas, utilizando materiales comerciales y de fcil acceso, para as, consecuentemente aumentar los ingresos en la cadena productiva. De esta manera es como surge la iniciativa de elaboracin de un ate de chayote. El ate es esencialmente una jalea seca obtenida a partir de la pasta suave de diversos frutos, que cuenta con gran aceptacin en el mercado nacional. Para el presente trabajo se usaron tcnicas de conservacin combinadas, basadas en la alta concentracin de solutos, logrando as la disminucin de la actividad de agua (aw), ligado a un tratamiento trmico (coccin).

El presente escrito engloba el anlisis de la elaboracin del ate de chayote desde la materia prima, proceso estandarizado y caractersticas del producto resaltado estos puntos como los principales. 2. JUSTIFICACIN El chayote es un fruto originario de Mxico y por tal tiene gran diversidad de tipos, formas, colores y sabores, es una especie ampliamente reconocida y cuenta con aceptacin en la comida tradicional de pueblos del territorio nacional. El mayor consumo de chayote se da generalmente como fruto hervido al cual se le aade sal, o azcar, se agrega a diferentes guisos, caldos y sopas; siendo una pequea parte de la produccin la que actualmente se destina a la industria, misma que se usa pastas y encurtidos. para la elaboracin de alimentos infantiles, jugos, salsas,

Por lo anterior se justifica la utilizacin del chayote como base de un nuevo producto dndole un valor agregado, permitiendo ofrecer una alternativa de consumo, que ofrezca propiedades nutrimentales y nutraceuticas. En la ltima dcada la preocupacin relacionada con la salud y los alimentos ha hecho que el consumidor incluya en su dieta diaria aquellos alimentos que le otorguen beneficios fisiolgicos y/o que reduzcan el riesgo de alguna enfermedad, El chayote es uno de los frutos que cumple en un alto porcentaje con estas exigencias debido a que se le atribuyen propiedades medicinales tales como

actividad diurtica, antiinflamatoria e hipotensora, propiedades antidiabticas, entre otras, se le atribuye tambin actividad antiviral y efectos antitumorales; dichas caractersticas son de suma importancia para incentivar el consumo de este tipo de frutos. En otras palabras el ate de chayote representa un producto innovador y con un considerable potencial de consumo.

3. OBJETIVOS Elaborar ate a base de chayote (nombre cientfico) cuidando la conservacin de sus propiedades benficas y simultneamente generar un producto innovador. Evaluar la aceptabilidad del consumidor hacia el ate de chayote. Evaluar los costos de produccin del producto.

4. REQUERIMIENTOS DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA 4.1 Materia prima e Ingredientes Las materias primas empleadas para la elaboracin son: Chayote, tejocote, azcar y pectina, siendo el principal insumo el chayote de las variedades verde lisas.

Chayote y tejocote: Se mezclara con el ingrediente principal, es decir, chayote de las variedades lisas; con tejocote debido a que es uno de los frutos que contiene una cantidad considerable de pectina, misma que tiene como caracterstica principal ser un gelificante natural, que tratado qumicamente da consistencia al producto por la capacidad que presenten para promover la formacin de estructuras debido a sus interacciones qumicas. Se puede obtener pectina de rendimiento y calidad igual o superior a la obtenida de las fuentes comerciales. Otra razn de utilizar este fruto es con objeto que contribuya a proporcionar el sabor final del ate de chayote.

Azcar: Es el elemento fundamental el sabor del producto. El azcar empleado, ser la denominada Azcar blanquilla o azcar blanco cristalizado. Este azcar, tendr un color blanco o ligeramente amarillento y ser totalmente soluble en agua, con ms del 997 % de su composicin como sacarosa pura. Es un ingrediente esencial en conjunto con el cido para lograr la gelificacin de la pectina. La cantidad indicada de azcar es 60% del peso final, cuando la cantidad de azcar aadida es inferior a 60% existe el riesgo de fermentacin de el ate durante el almacenamiento y propiciar desarrollo de hongos, si es superior a 68%, parte del azcar podra cristalizarse. Puede utilizarse azcar blanca si se desea mantener un color claro. Pectina ctrica: Para facilitar la coagulacin del producto. La accin que produce es sostener el azcar, otros slidos y el agua en una especie de red o malla y se obtiene por la ebullicin de la fruta en agua. Se encuentra en las membranas de las clulas de las frutas, sin embargo no todas las frutas son ricas en pectina por lo que es necesario agregarles para as lograr las proporciones adecuadas de pectina, cido y azcar. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina. La pectina comercial se expresa en grados y el valor comercial est dado por la capacidad de formar gel en un producto de 65% azcar y un pH entre 3-3.5. Una pectina grado 150 significa que 1 kg de pectina podr gelificar 150 kg de azcar en las condiciones mencionadas anteriormente. cido Ctrico: Industrialmente se obtiene por fermentacin de distintas materia primas, especialmente la melaza de caa. El producto tambin se presenta como solucin acuosa con distintas concentraciones, siendo la ms comn del 50% en peso. Es importante para la gelificacin y aporta brillo al color de el ate, ayuda al sabor, aumenta acidez y evita cristalizacin del azcar alargando as la vida til del producto. Se recomienda el uso mximo de 2 g de cido por kilogramo de fruta. Conservantes: El objetivo de stos es prevenir el deterioro evitando el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. El ms usado es el Benzoato de Sodio por su bajo costo (en concentraciones de 0.1%), sin embargo en ciertas cantidades altera el sabor del producto. Entre otros conservantes se puede mencionar tambin el Sorbato de Potasio. Otros: No se ha previsto la necesidad de la adicin de conservantes, debido a que el alto porcentaje de azcar que llevar el producto producir una presin osmtica suficiente para provocar la salida del agua de las clulas de los

microorganismos presentes; quedando stos inactivos. Aunque si se llega a utilizar como ya se menciono antes ser Benzoato de Sodio. De igual forma, si se aaden colorantes o potenciadores de sabor, sern en mnima cantidad resultando de esto un producto ms natural y demandado.

4.2 Caractersticas fisiolgicas Botnicamente, el fruto de chayote es una baya, con diversas formas (obovada o piriforme) y tamaos, con presencia variable de depresiones longitudinales llamados popularmente surcos (Flores, 1989). El fruto registra en su composicin un alto contenido de humedad en estado fresco y una alta transpiracin lo que provoca marchitamiento y reduccin de su vida de anaquel. Aunado a lo anterior posee una semilla de testa suave no lignificada (Orea y Engleman, 1983) que favorece su fusin con el pericarpio y provoca viviparismo durante la madurez hortcola, reduciendo su calidad y el valor comercial de los frutos. (Aung-LH et al., 1996). La intensidad respiratoria es muy baja de 5 a 20 mL CO 2/kg.h almacenados por 12 das a 15 C. en frutos

La prdida de peso de los frutos de las variedades de S. edule, registrada ocho das despus de cosecha a temperatura ambiente (20 C) se reporta entre 7 a 17 %. 4.3 Variedades Con la validacin de descriptores realizado por Jurez-Hernndez (2008), se ha establecido la nomenclatura varietal para las 10 variedades de Sechium edule respecto de su ancestro silvestre y que ha permitido su registro y proteccin legal.

4.4 Caractersticas sensoriales La cultura popular de la regin central de Veracruz, ha clasificado a los chayotes cultivados en tres grandes grupos: blancos, verdes y espinosos, haciendo hincapi en que los dos primeros generalmente son lisos. El color de la epidermis puede ser blanca, verde claro u obscuro y brillante; adems de ser glabra o finamente pubescente con un nmero variable de espinas y de una sola semilla (Lira-Saade, 1996; Cadena-Iiguez et al., 2008). Hay chayotes de sabor simple o neutro (mucha agua en la pulpa y poca fibra), ligeramente dulces como los amarillos (en estado fisiolgicamente maduro) y los amargos, de consistencia seca o camotuda y fibrosa o estropajuda.

4.5 Composicin qumica y valor nutricional Se reporta en el libro Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes (INNSZ, 1996), que una aportacin sobresaliente del chayote es el cido flico con 93.5 mg.100 g1 en chayote crudo, mientras que cocido y picado, su valor se reduce hasta 14.4 mg.100 g-1. El contenido de protena en crudo (0.8 g.100 g-1) es similar a la del betabel, chile seco, hui-tlacoche cocido (hongo del maz) y jitomate cherry entre otros. El contenido de fibra oscila entre 1.7 y 2.2 % para chayote crudo y cocido respectivamente, lo cual es similar a la mayora de las verduras, mientras que el contenido de cido ascrbico es va de 6.4 a 7.7 mg.100 g-1 (Prez et al., 2008). La composicin qumica del chayote se basa principalmente en la variedad comercial verde liso.

De acuerdo con los resultados mostrados en el cuadro anterior, se observa que la variedad albus levis es la de mayor contenido de humedad, seguida de virens levis, nigrum conus y nigrum levis con el 90.9 %, en consecuencia estas variedades tienen pulpa ms crujiente y menor contenido de fibra. Por otro lado, las variedades albus dulcis, albus minor, nigrum minor y nigrum spinosum tienen menor contenido de humedad, con presencia de fibra, y conforme avanza su madurez el contenido de almidn se hace ms evidente. En general la composicin nutricional del chayote se muestra en la tabla siguiente: Composicin Nutricional: 100 gramos de parte comestible contienen: Componente Caloras Agua Protenas Grasas Carbohidratos Fibra Cenizas Calcio Fsforo Hierro Magnesio Sodio Potasio cido ascrbico Tiamina Riboflavina Niacina Contenido 26 31 89.0 93.4 g 0.9 1.1 g 0.1 0.3 g 3.5 7.7 g 0.4 - 1.0 g 0.4 0.6 g 12 - 19 mg 4.0 30 mg 0.2 - 0.6 mg 14 mg 4 mg 150 mg 11 - 20 mg 0.03 mg 0.04 mg 0.4 0.5 mg

Fuente: http://www.mexflavours.com.mx/e_espanol/pdf/demex.pdf http://www.ipgri.cgiar.org/publications/pdf/355.pdf

El fruto en madurez hortcola (tierno) se caracteriza por ser turgente y con bajo contenido de fibra mientras que el fruto en madurez fisiolgica tiene mayor contenido de fibra, presencia de almidn (camotudo), estriado de la epidermis y germinacin de semilla dentro del fruto. 4.6 Propiedades Nutraceuticas Estudios realizados con frutos y hojas de chayote han revelado actividad diurtica (Jensen y Lai, 1986), antiinflamatoria e hipotensora, incluso como coadyuvante en la eliminacin de clculos renales (Cuadro 10). El chayote se utiliza como complemento en el tratamiento de arteriosclerosis e hipertensin, alivia la inflamacin intestinal y cutnea, adems de favorecer la cauterizacin de lceras (Dir et al., 2003). Contiene adems peroxidasas, esteroles, alcaloides, saponinas, fenoles, polifenoles, flavonoides y cucurbitacinas atribuyndoles actividad antialergnica, antiinflamatoria, antiviral y efectos antitumorales.

5. ANTECEDENTES DEL PRODUCTO Y NORMATIVIDAD INVOLUCRADA Los ates se han elaborado de muchas frutas, pero normalmente se usan frutas con un elevado contenido en pectinas, como membrillo y manzana. En los otros casos se mezcla la materia prima con estas frutas, obteniendo ate de fruta mixta o se adiciona pectina. Los ates que ms se elaboran son la de membrillo, guayaba, albaricoque, durazno y manzana. Los frutos de chayote se comen generalmente hervidos aunque cada vez se tiende a producir chayotes en conserva, jaleas o mermeladas y en vinagre, lo que posibilita su conservacin durante mucho ms tiempo. Pero como bien se observa en la industria no se ha utilizado el chayote como base para elaborar ates las causas podran ser su alto contenido de agua y que no contiene pectina. Pero como antecedente ms prximo al ate es que si se ha empleado la pulpa de este fruto como espesante para los purs de los bebes. 5.1. Descripcin y Uso La pasta o ate de chayote es una mezcla de pulpa de fruta y azcar que se ha concentrado hasta el punto que, al enfriarse la masa se vuelve slida. La pulpa de chayote se mezcla con guayaba para que esta funja como

fuente natural de pectina y para mejorar la consistencia de este se le aade una porcin ms de pectina ctrica. Consecuentemente la elaboracin de estos productos es igual a las de las mermeladas. Por la adicin de guayaba el ate tiene un sabor ms dulzn que complementa el sabor casi neutro del chayote. El ate se puede consumir directamente o utilizarse como materia prima para la industria panadera. 5.2. Consumidor Potencial El consumidor potencial del ate de chayote son joven y adultos. 5.3. Normatividad Involucrada
o Norma del CODEX para el chayote (CODEX STAN 216-1999)

Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de chayotes obtenidos de Sechium edule (Jacq.) Sw., de la familia Cucurbitaceae, que habrn de suministrarse frescos al consumidor, despus de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los chayotes destinados a la elaboracin industrial. Como se observa esta norma no incluye a los chayotes que utilizaramos como materia prima pero puede servir como referencia de calidad. o Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometido a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

De esta norma se extrajeron algunas de las especificaciones que engloban al producto ate.
ADITIVOS Acido fumrico PRODUCTOS Purs, jaleas, ates, mermeladas. LIMITE MAXIMO Solo o mezclado con cido tartrico y sus sales expresadas como cido para mantener el pH a un nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un mximo de 3g/kg BPF

Acido lctico, Acido mlico, Bicarbonato de potasio, Acido tartrico

Jaleas, ates y mermeladas.

Frutas en almbar, purs, jaleas, ates, mermeladas, jugos y nctares

Solo o mezclado con cido fumrico y sus sales expresadas como cido para mantener el pH a un nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un

Frutas en almbar, purs, jaleas, ates, mermeladas. ANTIESPUMANTES Dimetilpolisiloxano Frutas en conserva, mermeladas, purs, jaleas, ates, jugos y nctares. Pur, jalea, ate, mermelada y manzana en almbar.

mximo de 3g/kg BPF

10 mg/kg

ANTIOXIDANTES Acido ascrbico y sus sales de sodio y calcio

Solo o mezclado con cido ascrbico hasta un mximo de 150 mg/kg 750 mg/kg

Acido eritrbico y su sal de sodio

Pur, jalea, ate, mermelada y grosella negra en almbar COLORANTES

EMULSIVOS Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos Aromas o saboreadores naturales, aromas o saboreadores idnticos a los naturales

Frutas en almbar, purs, jaleas, ates, mermeladas. SABOREADORES O AROMATIZANTES Frutas en almbar, purs, jaleas, ates, mermeladas, toronja en conserva, ensalada de frutas en conserva, cctel de frutas en conserva, pepinos en conserva, ciruelas en conserva, jugos y nctares.

BPF

BPF

CONSERVADORES Benzoato de sodio

Salsas, frutas en almbar, purs, jaleas, ates, mermeladas y jugos Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995

Solo o mezclado hasta un mximo de 1000 mg/kg

5.4. Microbiologa de producto La norma antes mencionada establece que para productos como los ates la cuenta microbiolgica debe de ser:
MICROORGANISMO Mesoflicos aerobios Coliformes totales Mohos y levaduras LIMITE UFC/g 50 Menos de 10 Menos de 10

Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995

Es necesario que el producto cumpla con los estndares y especificaciones antes mencionados para garantizar que sea un producto seguro para el consumidor.

6. MTODOS DE SELECCIONADOS

CONSERVACIN

TRANSFORMACIN

6.1 Teora: principios y criterios de conservacin implicados Cuando ciertos alimentos son procesados para la elaboracin de nuevos productos ya sea mermeladas, ates, zumo de frutas y conservas en almbar entre otros, se necesita que aquellos productos tengan un mayor tiempo de vida til, para esto, es necesario recurrir a tcnicas convencionales en la conservacin de alimentos, que a su vez sean de fcil manejo y que requieran un gran ahorro de eficiencia energtica entre otros factores que mejoran la estabilidad del producto como: sabor, olor, textura y color, tambin favorece la retencin de nutrientes durante el almacenamiento. Todo esto es posible gracias al azcar, ya sea en polvo, granulado o en jarabe. La adicin de azcar se usa fundamentalmente en la elaboracin de mermeladas, jaleas y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azcar en cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de slidos solubles que permita su conservacin La adicin de azcar ms ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas, ates y jaleas. Para lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azcar adecuados. Algunas frutas no tienen la sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado, en cuyo caso es necesario agregarles una pectina exgena. Durante el proceso de hervir la fruta con el azcar, la sacarosa -que es el azcar agregado- se desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que permite dos importantes efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la cristalizacin y, por otra parte, un mayor dulzor. Este proceso se denomina inversin de la sacarosa. Las mermeladas y ates por ejemplo se conservan debido a un principio denominado actividad de agua. La actividad de agua es la disponibilidad de agua libre para reaccionar y permitir el desarrollo de los microorganismos. Mientras menor sea la actividad de agua, menor la incidencia de reacciones deterior antes y microorganismos. El nivel de agua en los ates permite el desarrollo de mohos. De esta manera, si se desea conservar el producto se debe contar con el uso de vaco en su envasado, mediante el llenado en caliente o, el uso de sustancias qumicas fungistticas, como benzoato de sodio y sorbato de potasio (Tambin es conocido como la sal de potasio del cido srbico (nmero E 202).De ser posible, siempre es mejor la primera alternativa, aunque requiere de envases de vidrio que son ms caros.

En resumen para la conservacin y elaboracin del ate se aplica principalmente la concentracin de azcar, durante el calentamiento lo que se busca es eliminar agua, creando de sta manera un ambiente menos favorable a la descomposicin microbiana. De igual manera se regul la acidez para asegurar mayor vida til al producto, por ser un alimento de alta concentracinde azcar y alta acidez, puede ser conservado con tratamientos trmicos suaves. 6.2 Microbiologa de la materia prima 7. OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO DE MATERIA PRIMA Manejo pre procesado 7.1 Cosecha La recoleccin de los chayotes se realiza en forma manual, empleando como principal ndice de cosecha el tamao del fruto, un peso entre 300 a 350 g y un tamao entre 10 a 12 cm. El fruto de Chayote alcanza su madurez comercial alrededor de 25 das despus de que la flor fue fecundada. La cosecha se realiza manualmente y como la produccin es continua, se realiza dos veces por semana. Se recomienda cortarlos con tijeras en vez de arrancarlos. Se emplean cajas plsticas forradas con espuma de poliuretano en el interior para empacar el producto. Luego de una preclasificacin en el sitio, se transporta a las plantas empacadoras o procesadoras, donde se reclasifica. 7.2 Transporte Para el transporte hacia centros de acopio o de comercializacin, se hace en vehculos no refrigerados, por su bajo costo y las bajas exigencias de condiciones ambientales del producto. Las caractersticas del fruto determinan la necesidad de pronta carga de los contenedores, ya que no se realizan operaciones de pre enfriamiento. Se emplean contenedores regulares, preferiblemente con sistema de enfriamiento vertical, calibrados a una temperatura de 10 C, bajo estas condiciones, con una humedad relativa de entre 85 y 90 % adems de una buena seleccin del material, el producto puede conservarse en ptimas condiciones, treinta das. 7.3 Almacenamiento El almacenamiento puede realizarse a temperatura ambiente por corto tiempo. Los mejores resultados han sido obtenidos embolsando los frutos en bolsas de

polietileno y mantenindolos en cmara fra a temperatura entre 12 a 14C con 90% de humedad relativa. 7.4 Operaciones preliminares: seleccin y Limpieza Seleccin: Se separan los frutos que son de buena calidad y se desechan los que presentan enfermedades o pudricin. Limpieza: El producto se lava para retirar la mugre y los materiales extraos, adems para mejorar su aspecto.

8. CARACTERSTICAS Y PARMETROS DEL PROCESO A APLICAR 8.1 Instalaciones: maquinaria y equipo El equipo empleado para elaborar el ate de chayote puede ser como se muestra en la tabla siguiente:

8.2 Efectos nutritivos y sensoriales La temperatura del proceso provocar sobre los nutrientes:

Protenas: mejora su digestibilidad Hidratos de carbono: en general son estables frente al cocinado Minerales: tambin en general son estables frente a la mayor parte de los tratamientos culinarios, pero s se deben destacar las prdidas producidas por la solubilidad del agua empleada Vitaminas: son sensibles a los procesos trmicos, y en general los procesos culinarios producen una prdida de estos nutrientes. Las hidrosolubles, como la B y C se pueden perder durante la coccin, dependiendo del mtodo utilizado. Las liposolubles como la A, D, E y K tambin sufren prdidas por el calor y la oxidacin producida por el aire en contacto con los alimentos

8.3 Cambios qumicos durante el procesamiento La sacarosa -que es el azcar agregado- se desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que permite dos importantes efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la cristalizacin y, por otra parte, un mayor dulzor. Este proceso se denomina inversin de la sacarosa. Se formara el gel la cual es una red tridimensional que se favorecer con la adicin del tejocote ya que este pase pectina y con la pectina ctrica que ser aadida.

8.4 Principales enzimas involucradas y mtodos de control Como una forma de identificar la diversidad gentica de la variacin biolgica de s. edule, se han realizado trabajos de caracterizacin cromosmica y molecular con los sistemas isoenzimticos: Catalasa, esterasa, glutamato oxalacetato transaminasa, isocitrato deshidrogenasa, malato deshidrogenasa, enzima malica, peroxidasa, 6fosfogluconato deshidrogenasa, fosfoglucomutasa, ribulato bibosfato carboxilasarubisco, shikimato deshidrgenasa y fosfato ismeras, de las variedades de s. edule y tres tipos silvestres mas de chayote. Para controlar la accin de estas enzimas se realiza el escalde del chayote, es as como estas se inactivan. 9. PROCESO DE ELABORACIN 9.1. Fundamentos El procesamiento de chayote para produccin de Ate conlleva la aplicacin de procesamiento trmico mediante la coccin de la pasta de chayote, garantizando de esta manera la eliminacin de microorganismos patgenos y alterantes que pudiesen encontrarse presentes durante el procesamiento, as tambin implica conservacin por altas concentraciones de azcar en el producto en combinacin con cidos orgnicos de manera semejante a la realizada en jaleas y mermeladas. El principio de elaboracin de dichos productos se denomina ALTOS SLIDOS (precisamente por la adicin de azcar, la coccin y concentracin del producto a un punto donde no puede ocurrir la descomposicin microbiana). Adems, estos procesos se basan en el principio ALTO CIDO, que se relaciona con la presencia de cidos orgnicos (ya sean naturales de la fruta o bien adicionados intencionalmente) entre los que pueden citarse como ejemplos el cido ctrico, cido mlico, tartrico, oxlico o benzoico. La presencia de ciertas cantidades de cidos orgnicos, confieren valores de pH muy adecuados a los productos industrializados, lo que permite que el principio de ALTO CIDO - ALTOS SLIDOS nos de cmo resultado productos de excelente calidad.

El azcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservacin de diferentes frutas pues cuando esta a travs de soluciones concentradas se aade a una pasta de frutas para preparar ate, se produce un fenmeno osmtico. El azcar de la solucin penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los tejidos de la fruta hacia la solucin, hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos. As, como consecuencia de la prdida de agua de la fruta, se reduce considerablemente el agua disponible del alimento. La reduccin ser mayor a medida que aumente la concentracin de azcar en el almbar. Esta reduccin de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento microbiano y posibilita la conservacin. Los microorganismos, por efecto de la presin osmtica, pierden agua y se produce una dislocacin de los tejidos, lo que provoca la muerte de las clulas. Para que se produzcan los fenmenos descritos anteriormente y se logre la eliminacin de los microbios, es necesario que la concentracin de azcar se eleve por lo menos hasta 70%. Para menores concentraciones slo ocurre una conservacin parcial. 9.2. Ventajas y desventajas Ventajas Las ventajas de la preparacin de ate son muchas, pero, entre las ms importantes se consideran las siguientes: La calidad esttica del producto en fresco no es fundamental para un producto de buena calidad, por tal es una gran alternativa para el aprovechamiento de frutos sobre maduros o con ligeras alteraciones estticas siempre y cuando no altere sus caractersticas inherentes. Se puede disponer de las frutas todo el ao independientemente de la estacin en que se cosechen. Elaborar las conservas de frutas en su poca del ao, cuando existe abundancia, contribuye a la economa familiar porque los precios son ms bajos. Incrementa el valor comercial de la fruta pues el procesamiento le otorga valor agregado. Preparar ate de chayote, diversifica la alimentacin y ofrece opciones al consumo fresco como nica alternativa. Desventajas Desconocimiento del consumidor potencial hacia los beneficios que ofrece el producto originando renuencia hacia su consumo.

No es un alimento apto para personas con problemas de diabetes por la alta concentracin de azcar. El costo de produccin se encuentra sujeto a posibles variaciones en el precio del azcar, segn la poca del ao.

9.3. Criterios de seleccin El criterio bajo el que ha sido seleccionado el procesamiento trmico y la conservacin por altas concentraciones de azcar, est en funcin de: El tipo de producto a elaborar. Las caractersticas del producto. El tipo de mercado al que va dirigido el producto. El origen de la materia prima. Caractersticas microbiolgicas del producto en fresco.

9.5 Descripcin del proceso Formulacin y parmetros Aditivos qumicos Azcar Pectina ctrica Ac. ctrico Rango a utilizar 35-55% 0.4-0.7% 0.1-0.3% Funcin Sabor y consistencia Gelificante Baja acidez Parmetro 60-70Bx

3.3 4.0 pH

NOTA: El orden en que se agregan los ingredientes es importante, el azcar ha de adicionarse en dos porciones, primero una porcin de azcar, posteriormente el acido y por ltimo la pectina combinada con el tanto restante de azcar. Recepcin: La materia prima ser descargada en el rea de procesamiento, de forma manual y verificando que cumpla con los lineamientos de calidad, para llevarla a proceso. Seleccin de la fruta: Se identificara, separara y agrupara la materia prima, marcando el tiempo de inicio para procesamiento. En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre, ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta. Lavado: Se limpiara y lavara la fruta con agua y jabn para eliminar las impurezas superficiales y toda aquella materia extraa que pudiera estar presente en la materia prima.

Escalde: se realiza el escaldado de la fruta tanto del chayote como del tejocote bajo las condiciones de 65 a 85C/5 min. Se realiza con el objetivo de destruir enzimas, que catalizan determinadas reacciones de degradacin. La enzima que se toma como ejemplo para esta operacin es la peroxidasa. Picado: Se cortara la fruta para reducir el tamao original facilitando la operacin siguiente. Despulpado: La fruta cortada ser introducida a una maquina despulpadora para ser macerada, extraer la pulpa y separar la semilla. Coccin: La pulpa obtenida anteriormente es vertida en el bombo de acero inoxidable, donde se realiza la mezcla de la pulpa de chayote con la pulpa de tejocote adicionndole despus la azcar, pectina y ultimo acido ctrico. La coccin se realiza hasta alcanzar de 60 a 70Bx, con una duracin de 40-45 minutos y por medio de movimientos rotatorios se cueza homogneamente la mezcla. Moldeado y Secado: La pulpa cocida se colocara en marquetas rectangularmente segmentada para que tome esta forma, una vez que se ha enfriado completamente y tomado cuerpo ser retirada del molde y sometida a aireacin, consiguiendo as eliminar la humedad excesiva. Cortado: Una vez seco y retirado el ate de las marquetas las barras son cortadas manualmente con cuchillos de acero inoxidable, para dar la forma que el producto requiera. Empacado: El producto terminado es envuelto en una cubierta plstica flexible y se le coloca la etiqueta, para su identificacin y proteccin. Almacenamiento: Una vez que se ha empacado, etiquetado y sellado correctamente el producto es movilizado a un rea de almacn para su conteo y resguardo.

Diagrama de bloques del proceso de elaboracin de ate de Chayote

RECEPCIN

SELECCIN DE LA FRUTA Agua de lavado LAVADO

Agua + solucin limpiadora

ESCALDE Cascara

PICADO

Azcar y c. Ctrico

DESPULPADO

Durante 45 mn. o hasta alcanzar 60 a 70Bx, agitacin constante

Enfriamiento a T ambiente (aprox 25C)

COCCIN

MOLDEADO Y SECADO

CORTADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

PRODUCTO TERMINADO

10. PRODUCTO TERMINADO 10.1 Parmetros o especificaciones e calidad Los principales parmetros de calidad del ate son el contenido de azcares y el valor de pH: o 75Brix: Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior a 75 % este puede fermentar y si es superior existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento. o pH: El valor de pH ser de 3.5-3.6 para que sirva como barrera de crecimiento para los microrganismos alterantes. Dado que las especificaciones del producto recaen en el valor de Brix Y pH las pruebas de calidad que se realizan al producto terminado son las medicin de Brix para lo cual se puede emplear el refractmetro y medicin de pH que se realiza con ayuda del potencimetro.

10.2 Posibles defectos Los posibles defectos que puede presentar el ate son los siguientes:
-Cristalizacin de azucares: Una baja inversin de la sacarosa por una acidez

demasiado baja provoca la cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por una excesiva acidez o una coccin prolongada, provoca la cristalizacin de la glucosa. -Estructura dbil: Es causada por un desequilibrio en la composicin de la mezcla, por la ruptura de la estructura en formacin o por envasado a una temperatura demasiado baja. -Sinresis: Se presenta cuando la masa solidificada suelta liquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, concentracin deficiente, pectina en baja cantidad. -Cambio de color: La causa es una Coccin prolongada misma que provoca la caramelizacin del azcar o afecta a la clorofila, que se vuelve parda.

10. 3 Vida de anaquel y posibles alteraciones Las principales caractersticas del ate es que presenta baja actividad acuosa (< 0.85) y alto contenido de azcar por lo presenta una vida de anaquel estable, para nuestro producto la vida de anaquel aproximada es de 4 meses. Las principales caractersticas del ate es que presenta baja actividad acuosa (< 0.85) y alto contenido de azcar por lo tanto los problemas de alteracin que pueden presentarse es por la accin de hongos y levaduras, mismas que pueden causar en el producto una fermentacin. La alteraciones por hongos y levaduras es causado por envases no hermticos o contaminados; solidificacin incompleta, dando como resultado una estructura dbil; bajo contenido en solidos solubles y llenado de los envases a temperatura demasiado baja. La Humedad excesiva en el almacn donde se guarda la mermelada tambin puede generar el crecimiento de hongos sobre el producto. Deber comprobarse la humedad y temperatura del almacn (ptima: 80%). Determinar con el refractmetro los slidos (lmite peligroso: por debajo del 65%). Comprobar la temperatura del almacn. Mantener una temperatura baja y uniforme. 10.4 Usos: industria final y consumidor final y sus propiedades El ate de chayote puede ser de consumo directo o emplearse como insumo para otras industrias tales como la industria panadera que lo emplea como relleno para panes o postres.

10.5 Manejo del producto terminado Una vez que se ha empacado el producto es movilizado empleando como embalaje cajas de cartn. Por presentar una vida de anaquel estable el ate se debe almacenar y transportar en un ambiente fresco y seco (para evitar que el ate absorba humedad) a temperatura ambiente.

Ejemplo del embalaje que se empleado para la distribucin del ate de chayote.

10.6 Aspectos de mercado: Oferta, Tendencias de consumo, precios, principales estados productores y perspectivas. Los ates se pueden elaborar de muchas frutas, pero normalmente se usan frutas con un elevado contenido en pectinas, como membrillo y manzana. En los otros casos se mezcla la materia prima con estas frutas, obteniendo Ate de fruta mixta o se adiciona pectina. Los Ates que ms se elaboran son la de membrillo, guayaba, albaricoque, durazno y manzana. La guayaba es una de las principales frutas que se emplea para elaborar ate, por lo tanto es importante mencionar que el 96% de la produccin de guayaba en el pas se concentra en los estados de Aguascalientes, Michoacn, Mxico y Zacatecas por lo que es en estos estados donde la oferta de ates es considerable. El mercado de los ates en Mxico ha presentado un crecimiento sostenido en los ltimos aos, situacin que se refleja en el incremento de la produccin. La industria nacional sigue desarrollndose satisfactoriamente, puesto que es un producto de bajo precio y que es del gusto del consumidor. Este mercado comienza a evolucionar y expandirse, aunque es un producto que se concentra en determinadas regiones y en algunos casos es el dulce representativo de la ciudad tal es el caso de Morelia Michoacn, donde muchos productores en su gran mayora pequeos, se esfuerzan por mejorar la categora. La industria de los ates tiene un origen relativamente reciente, en virtud de que en sus inicios el ate slo se produca a nivel casero o artesanal. En la actualidad se encuentran plantas industriales, en las cuales se llevan a cabo la elaboracin de

estos productos pero junto con esto se elaboran otros productos tales como mermelada, jalea y otros dulces tpicos, es decir, no se tienen plantas que exclusivamente se dediquen a elaborar ate. El precio de ate de membrillo y ate de guayaba en presentacin de 400 g es de aproximadamente 35 pesos, por el precio del ate de chayote debe regirse de acuerdo a la oferta en el mercado. 11. EMPAQUE Y PRESENTACIN El producto terminado es envuelto en una cubierta plstica flexible y se le coloca la etiqueta, para su identificacin y proteccin. El ate tambin se puede envasar en envolturas de papel encerado. El empaque seleccionado para el ate de chayote es especficamente una bolsa plstica de polivinil actico sellada trmicamente, con etiqueta que contiene la identificacin del producto, ingredientes, tabla nutrimental, datos del fabricante, lugar de elaboracin, nmero de lote, fecha de caducidad y cdigo de barras. Se manejaran diferentes presentaciones tales como: 30 g, 50 g, 250, los dos primeros pesos sern para ate en forma de rollo y el peso restantes sern para ates en forma de barra que ser la presentacin estrella con un precio de 10 pesos.

Una de las presentaciones del producto

A continuacin se muestran las etiquetas que se colocaran en el producto.

ETIQUETA TRASERA ETIQUETA DELANTERA

12. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Y PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR Las BPM involucra tanto al personal como al establecimiento, equipo y sistemas de produccin, para sta prctica haremos un breve recordatorio delas Buenas Prcticas que debemos tener siempre en cuenta al trabajar en una planta de procesamiento de alimentos: Lavarse las manos antes de entrar a la planta y mantenerlas limpias Usar siempre el pediluvio No comer, fumar o escupir en reas de proceso Mantener uas cortas, limpias y sin esmaltes No usar joyas u otros artculos que puedan ocasionar atascamiento enequipo o contaminacin al producto, cuidar los bolgrafos Usar la indumentaria proporcionada, incluyendo botas de hule Cubrir cabello y orejas con redecillas, de ser necesario llevar guantes y mascarilla No correr ni subirse en el equipo Evitar correr para evitar deslizamientos No introducir las manos en equipo que est funcionando Manipular cuidadosamente los medidores porttiles como refractmetroo termmetro. Es prohibido tocarse con las manos las siguientes partes del cuerpo; frente, nariz, orejas, odos, fosas nasales, rascarse en cualquier otra, parte si realiza esta accin antes de tocar los alimentos, debe lavarse las manos con agua y jabn

10. PLAN DE GESTIN HACCP DEL PRODUCTO

A continuacin se muestra el HACCP para el proceso de elaboracin del ate de chayote.

ANLISIS DE PELIGRO Producto: Paso del proceso Peligro potencial introducido, controlado o realizado en este paso B = Biolgico Q = Qumico F = Fsico

Es necesario que este peligro potencial se incluya en el Plan HACCP? (Si o No)

Justificacin a la decisin tomada en la columna previa

Qu tipo de medidas de control se puede aplicar para prevenir, eliminar o reducir los peligros incluidos en el Plan HACCP?

Reprocesado

B patogenos Q ninguno F ninguno

No

Al final del da, el reprocesado se denomina como no apto para el consumo

ANLISIS DE PELIGRO

Principio 1
Prob. (A) Paso Peligro Causa (B) (M)
BIOLOGICO Alternaria sp, Ascocothya sp, 1 Recepcin QUIMICO Residuos qumicos (B) Piedras, basuras. (M) Uso de trampas de tamao y uso de aspiradoras. Residuos de herbicidas Microorganismos que estn presentes en el chayote (B)

Principio 2
Sev. (A) Medidas de control (B) (M)
(B) Control de proveedores, certificado de Anlisis. Se eliminara este riesgo PC BIOLOGICO QUIMICO Su uso representa un peligro para la inocuidad del producto? Se pueden controlar con buenas prcticas de manejo y en pasos posteriores PC Se puede controlar la presencia de materiales extraos?
P1 P2 P3 P4

.PCC/PC

Razones para la decisin

Control de proveedores, Control de aplicacin, certificado de herbicidas.

Se puede eliminar en un punto posterior?

FISICO

FISICO Material extrao

Control de proveedores, embalaje y descarga. (B) (B)

PC

PC

BIOLOGICO (ninguno)

Improbable de ocurrir

QUIMICO (ninguno) Improbable de ocurrir (B) FISICO Material extrao Piedras, basuras. En esta etapa se elimina las deficiencias en la calidad (M) En esta etapa se elimina el riesgo Si no se lleva a cabo en forma adecuada podr representar un riesgo potencial?

PC

2 Seleccin de la fruta

PC

La probabilidad de que acurra un riesgo posterior a esta etapa no es significativa

CALIDAD Chayotes con daos mecnicos Mal manejo.

(B)

(B)

Principio 1
Prob. (A) Paso Peligro Causa (B) (M)
BIOLOGICO (ninguno) Residuos de productos de limpieza. 3 Lavado QUIMICO Residuos de la sanitizacion (B) (B) Siempre y cuando se usen detergentes certificados El detergente que se usa es el adecuado? La probabilidad de que acurra un riesgo posterior a esta etapa no es significativa

Sev. (A) Medidas de control (B) (M)

PC
P1 P2 P3 P4

PCC/PC

Razones para la decisin

PC

FISICO (ninguno)

CALIDAD (ninguno)

PC

PC

M) Contaminacin microbiana por equipo y personal

(B)

Que exista una buena limpieza en el equipo e higiene del personal PC

BIOLOGICO (patgenos)

Se controla con los SSOP QUIMICO (residuos de la sanitizacion) 4 Picado (B) Residuos de productos de limpieza en el equipo (B) Es adecuada la limpieza y mantenimi ento del equipo? PC La probabilidad de que acurra un riesgo posterior a esta etapa no es significativa

Est bien diseado el equipo?

FSICO

Piezas del aparato de pelado

(B)

(A)

Uso de detectores de metal e inspeccin del equipo

PC

CALIDAD (ninguno)

Principio 1
Pro b. Paso Peligro Causa (A) (B) (B) (M) (M)
BIOLOGICO (patgenos) Contaminacin microbiano por equipo Que exista una buena limpieza en el equipo (M) (B)

Principio 2
Sev. A) Medidas de control
P1 P2 P3 P4 P5

PCC/PC

Razones para la decisin

QUIMICO (residuos de la sanitizacin) 5 Despulpado

Residuos de productos de limpieza en el equipo Se controla con los SSOP

Est bien diseado el equipo?

FISICO (ninguno) (B) (B)

Es adecuada la limpieza y mantenimien to del equipo?

PC

La probabilidad de que ocurra un riesgo posterior a esta etapa no es significativa

PC CALIDAD (despulpadono homogneo) Que exista un mal de despulpado

Que el equipo este diseado correctamente PC (B) (B)

(A)

(A)

PCC BIOLOGICO Supervivencia de mohos. Todo el conjunto de microorganismos que han sobrevivido al proceso. Aplicacin correcta de tiempo, presin y temperatura.

QUIMICO (ninguno)

6 Coccin FISICO (ninguno) Cambio en estructuras fisicoqumicas.

La omisin de este paso representa un riesgo potencial?

Es importante la ejecucin adecuada de esta etapa?

La probabilidad de que ocurra este riesgo es alta

(B)

(B)

CALIDAD (caractersticas organolpticas)

Aplicacin correcta de tiempo y temperatura

PC

35

Principio 1
Pro b. Paso Peligro Causa (A) (B) (B) (M) (M)
BIOLOGICO (patgenos)

Principio 2
Sev. A) Medidas de control
P1 P2 P3 P4 P5

PCC/PC

Razones para la decisin

PC

QUIMICO (B) 7 Moldeado y secado (ninguno) Contaminacin microbiana si se tiene una falta de higiene y limpieza de los envases. Limpieza en moldes y condiciones adecuadas del almacen. (B)

Se tiene cuidado en la limpieza de los moldes?

La probabilidad de que ocurra un riesgo posterior a esta etapa no es significativa

FISICO (ninguno)

BIOLOGICO CALIDAD (patgenos) (ninguno) QUIMICO (ninguno)

Presencia de patgenos en el cuchillo

(B)

(B) Mantener limpios los utensilios

Se tiene cuidado en la limpieza del equipo?

La probabilidad de que ocurra un riesgo posterior a esta etapa no es significativa

8 Cortado

FISICO

36

(ninguno)

CALIDAD (ninguno)

Principio 1
Prob. (A) Paso Peligro Causa (B) (M) (B) (M) Sev. A) Medidas de control

Principio 2

P1

P2

P3

P4

P5

PCC/PC

Razones para la decisin

37

BIOLOGICO (patgenos) Microorganism os que pueden estar en el empaque

Control de proveedores, certificado de anlisis. Se eliminara este riesgo (B) (B) BIOLOGICO Se pueden controlar con buenas prcticas de manejo. Se espera que el proveedor se encargue de asegurar la calidad del empaque

QUIMICO(ningu no) 9 Empacado

FISICO (ninguno)

Se puede eliminar en un punto posterior?

CALIDAD (ninguno)

38

Principio 1
Prob. (A) Paso Peligro Causa (B) (M)
BIOLOGICO (patgenos) Microorganism os que pueden estar en el empaque

Principio 2
Sev. A) Medidas de control (B) (M)
P1 P2 P3 P4 P5

PCC/PC

Razones para la decisin

Control de proveedores, certificado de anlisis. Se eliminara este riesgo (B) (B) BIOLOGICO Se pueden controlar con buenas prcticas de manejo. Se espera que el proveedor se encargue de asegurar la calidad del empaque

QUIMICO(ningu no) 9 Empacado

FISICO (ninguno)

Se puede eliminar en un punto posterior?

CALIDAD BIOLOGICO (contaminacin) (ninguno) Mal manejo del personal a la hora de estibar Capacitacin de los almacenistas y buen monitoreo

BIOLOGICO Habra contaminaci n en el almacen?

10 Almacenamiento

QUIMICO(ningu no)

Se controla con buenas practicas de manejo y sanitizacin del almacn

La probabilidad del riesgo no es significativa

(B)

39

FISICO (ninguno) (B) CALIDAD (cambios organolepticos)

40
Principio 1
Prob. (A) Paso Peligro Causa (B) (M)
BIOLOGICO (ninguno)

Principio 2
Sev. (A) Medidas de control (B) (M)
P1 P2 P3 P4 P5

PCC/PC

Razones para la decisin

QUIMICO 11 Producto terminado (ninguno) (B) (B) Que en el proceso se agreguen correctamente los ingredientes y aditivos en temperaturas y tiempos correctos.

FISICO (ninguno)

Podran cristalizar ce los azucares en el ate?

Se puede controlar con un buen proceso

La probabilidad de que ocurra es baja

CALIDAD (alteraciones en la vida de anaquel)

41

Determinacin de Puntos de Control Crtico (PCC) Peligro Potencial introducido, controlado o P1 Esta etapa incrementado en esta involucra un P2 Existe una etapa peligro lo medida suficientemente preventiva para significativo este peligro en B= Biolgico para merecer esta etapa? un control? Q=Qumico F=Fsico B= Eliminacin de patgenos P3 Es necesario un Si P2 es No, control en esta es necesario un etapa para control en esta prevenir, PCC # etapa para la eliminar o inocuidad? reducir el peligro hacia los consumidores? Si coccin 1 durante 40-45 min hasta alcanzar 60-70 Brix, agitacin constante.

Etapas

6 Coccin

SI

SI

6 Coccin 6 Coccin

Q no hay riesgo F no hay riesgo

42

DETERMINAR LOS LMITES CRTICOS, LAS ACCIONES DE MONITOREO Y CORRECTIVAS

Objetivos: a. Identificar los lmites crticos asociados con cada PCC. b. Identificar los procedimientos de monitoreo para cada PCC. c. Identificar las acciones correctivas que se apliquen cuando ocurra una desviacin en cada uno de los PCC. PASOS A SEGUIR:

1. Hacer una lista de los PCC identificados en el ejercicio anterior. 2. Determinar el lmite crtico necesario en cada uno de los PCC. 3. Identificar el procedimiento de monitoreo que se utilizar para medir cada lmite crtico. Es necesario incluir cmo se llevar a cabo, con qu frecuencia y quin estar a cargo de los procedimientos de monitoreo. 4. Determinar que accin correctiva deber aplicarse cuando una desviacin ocurre y quin ejecutar la accin correctiva. 5. Preparar el reporte de los Principios 3,4 y 5 del sistema HACCP.

43

LMITES CRTICOS, MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS Principios 3, 4 Y 5 Producto: ATE _DE CHAYOTE____ Lmites Procedimientos de monitoreo Paso del (quin/qu/cundo/cmo) proceso/PCC crticos

Acciones correctivas

4.- Coccin PCCb1

Ph Quin Qu Y Temperatura Encargado Temperatura de lnea y Ph de produccion

Cundo

Cmo Reprocesar

Durante el Termmetro desarrollo y del Brixometro proceso

11. BIBLIOGRAFA http://www.inti.gob.ar/atp/pdf/cuadernilloMermeladas.pdf. Fecha de consulta 16 de noviembre 2012. Principales ingredientes que Mxico aport al mundo.http://www.mexflavours.com.mx/e_espanol/pdf/demex.pdf http://www.ipgri.cgiar.org/publications/pdf/355.pdf. Fecha de consulta 10 de septiembre 2012. Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales. http://www.zabalketa.org/files/documentacion/Informes_t%C3%A9cnicos/Ela boraci%C3%B3n_de_mermeladas/elaboracion_semindu_mermeladas.pdf. Fecha de consulta 8 de septiembre 2012. Grupo interdisciplinario de investigacin en Sechium edule en mxico.http://www.sinarefi.org.mx/INFORMACION/13.%20DOCUMENTOS% 20DE%20INTERES/Revista%20GISEM%2017%20ene%202011.pdf. Fecha de consulta 28 de agosto 2012. Grupo Interdisciplinario de Investigacin en Sechium edule en Mxico, A.C.. Las Variedades del chayote mexicano, recurso ancestral con potencial de comercializacin.http://sinarefi.org.mx/Libro%20CHAYOTE%207%20Marzo %202011.pdf . Fecha de consulta 5 de agosto del 2012.

44 12. ANEXOS
15.1 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

ACTIVIDAD

AGOSTO

SEPTIEMBRE

OCTUBRE

NOVIEMBE

3 Seleccin del producto con el que se X trabajar Bsqueda de informacin general X acerca del chayote Planteamiento de Objetivos justificacin del proyecto y X

1 2

1 2 3

Bsqueda de informacin sobre las caractersticas propias del chayote Elaboracin de la ficha tcnica Complementar la descripcin de las caractersticas fisiolgicas, nutritivas y sensoriales del chayote. Profundizar Estadsticas sobre la produccin, comercializacin y transformacin del chayote Buscar las normas involucradas con el cultivo de chayote o procesamiento de productos similares al ate. Establecer los principios de conservacin a utilizar en la elaboracin del producto. Definir la tecnologa a emplear

X X X

X Definir concretamente el diagrama de bloques para lo cual se realizan varios ensayos de elaboracin del producto. Diseo operativo del APPCC Evaluacin de las caractersticas fisicoqumicas finales del producto Evaluacin sensorial del producto mediante pruebas afectivas Diseo del empaque del producto X X

X X X

45 X Evaluacin de los costos de produccin para la elaboracin del producto Entrega del proyecto final X X

13. FOTOGRAFAS

Chayote

Chayote y tejocotes

Insumos Pelado del chayote

46

Escaldado del tejocote

Molido de las frutas

Calentamiento de la pulpa

Concentracin de la pulpa

47

Solidificacin del ate Colado de la pulpa despus de agregar el colorante