UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE AGRONOMIA

Cultivo De Arracacha

Trabajo de investigacin
PRESENTADO POR LA ALUMNA: SUAREZ SANCHEZ RUTH

Curso
CULTIVO DE TUBEROSAS
Asesor:

Ing. M. Sc. HIPOLITO DE LA CRUZ ROJAS

CAJAMARCA PER 2009

ARRACACHA (Arracacia Xanthorrhiza)

1. INTRODUCCIN Actualmente en el Per las familias urbanas consumen en una mayor proporcin alimentos importados que provienen de vegetales y animales no oriundos de la regin andina. Algunos de stos alimentos forneos desde hace mucho tiempo han sido introducidos e incorporados en los sistemas de produccin del Per, otros son importados anualmente de otros centros de produccin en el mundo. En el pasado factores de orden histrico y en la actualidad de orden tecnolgico, econmico y cultural llevan al desaprovechamiento de nuestros recursos y potencial alimenticio. La arracacha, planta cultivada ms antigua de Amrica, es una umbelfera sin clasificacin taxonmica oficial con un origen controversial, sin embargo existen estilizaciones en cermica nazca que pareceran ser races de arracacha, lo que sustentara su procedencia peruana, por lo que actualmente en muchos pases es conocida como Peruvian Carrot. Las races de la arracacha constituyen uno de los alimentos nativos ms agradables y alimenticios, destacando su almidn, el cual se caracteriza por tener diminutos grnulos, empleados generalmente como un alimento altamente digerible de nios y ancianos. El incremento del uso y procesamiento industrial de la arracacha en el Brasil (actualmente existen alimentos para bebs y sopas instantneas); contrasta con el declinamiento de la arracacha en nuestro pas, donde slo se consume fresca o mediante algn tipo de procesamiento artesanal.

Por ello, es imperante las investigaciones futuras que posibiliten su desarrollo como un alimento alternativo con amplias y prometedoras perspectivas. 2. GENERALIDADES 2.1. Origen e historia Su rea original de dispersin son las cordilleras andinas; desde Venezuela a Bolivia, es posible que su domesticacin ocurriera en Colombia (Len, 1964). Esta zona particular de los andes comprendi los antiguos lmites de la cultura inca, sugirindose que hayan sido sus pobladores quienes domesticaron por primera vez esta planta (Hodge, 1949). Bancroft citado por Bukasov, 1930 indica que esta planta es originaria de Jamaica, sin embargo Bukasov cree que el rea de origen est ubicada en los andes del norte de Sudamrica, porque all estn la mayora de las especies de este gnero. El cultivo se ha extendido a las tierras altas de Centroamrica, Antillas, frica y Ceiln, y a la regin Subtropical de Brasil (Len, 1968). La arracacha tambin ha sido llevada a Europa con xito de adaptacin en algunos casos y en otros un total fracaso. En Colombia las zonas de cultivo estaran entre las reas dedicadas a la papa y yuca; en Bolivia se observa cultivos de arracacha en Chojlla, Yungas de la Paz, Charazani, Camacho, Lorecaja (Crdenas, 1989); mientras que en el Per su cultivo est distribuido en los departamentos de Amazonas, Cajamarca, La Libertad, Ancash, Huanuco, Cerro de Pasco, Huancavelica, Ayacucho, Apurmac, Arequipa, Moquegua, Tacna, Cuzco y Puno (Arbizu y Robles, 1986). Actualmente, gracias a la introduccin de la arracacha en el banco de germoplasma de races y tubrculos andinos del Centro Internacional

de la Papa, los estudios de esta especie se estn incrementando, habiendo ensayos de adaptacin en costa (Lima y Lambayeque).

DISTRIBUCIN GEOGRFICA DE LA ARRACACHA

http://es.scribd.com/doc/37928765/ARRACACHA-1#download Fuente: Adaptado de Enciclopedia Encarta, 2001.

2.2. Nominaciones y clasificacin botnica 2.2.1. Nominaciones Quechua: laquchu, rakkacha,huiasampilla. Aymara: lakachu, lecachu. Espaol: arrecate (Amrica Latina) zanahoria blanca (Ecuador) arracacha, racacha, virraca (Per) arracacha, racacha, apio criollo (Venezuela) Ingls: arracacha, racacha, white carrot, peruvian carrot, peruvian parsnip. Francs: arracacha, paneme, pomme de terre cleri. 2.2.2. Clasificacin botnica Divisin: angiospermas Clase: dicotiledneas Sub clase: Orden: Familia: Sub familia: Tribu: Gnero: Especie: archichlamydeae umbelliflorae umbelliferae (apicea) apiodae smirniae arracacia esculenta xanthorrhiza amarilla). 2.3. Germoplasma (variedad bancroft blanca); (variedad

Siendo los andes una de las regiones del mundo con mayor diversidad gentica y con el objeto de preservar su variabilidad y mantener el acervo de genes, se han efectuado colecciones en muchos lugares de la zona andina. En el Per, Franco (1988), mencionado por Mujica (1990), efectu una coleccin en la sierra norte consistente en 110 accesiones que se mantuvieron evaluaron y caracterizaron en el INIAA Cajamarca (Franco y Rodrguez, 1988). Sin embargo, para el ao 1967, el germoplasma ms rico de arracacha de Sudamrica consista de 50 introducciones procedentes de Colombia, Ecuador, Bolivia y Per (Rea, 1984), el cual se mantena en Cajamarca y que despus de ms de 20 aos alcanza un porcentaje de preservacin del 75%, este material fue distribuido a Venezuela, Colombia y Brasil con resultados no muy satisfactorios. Para el ao 1984, se mantenan 20 entradas cultivadas de zanahoria blanca en la estacin experimental de Santa Catalina- Ecuador, conservadas en forma natural en un silo ventilado las cuales se continan evaluando (Castillo, Nieto y Peralta, 1984). En lo que se refiere a conservacin in situ (Rea, 1984) encontr un ejemplar con 8 aos de conservacin en planta, sin que haya sido removido del sitio, observando que la corona y los colinos se encontraban en buen estado; en cambio las races viejas podridas, pero an emitan races nuevas, lo cual da una gran posibilidad de conservar colecciones vivas in situ por tiempo prolongado. Para la arracacha en el Per, Arbizu y Robles (1986), indican que existen dos centros definidos de diversidad gentica: la sierra norte y la sierra sur oriental del Per, en las cuales se puede encontrar amplia variabilidad para rendimiento, colectado, mantenido y evaluado 88 calidad, periodo vegetativo, entradas en la Universidad usos as como en caractersticas morfolgicas y qumicas, habindose

Nacional de Cajamarca Per, las cuales fueron colectadas de regiones Chala, Quechua y Selva Alta. 2.4. Morfologa de la planta Planta herbcea caulescente ramificada con 0.5 a 1.20 m. De altura, follaje escuamuloso, hojas ampliamente ovaladas de 10 a 15 cm. De largo y ancho. Foliolos ovadolanceolados, acuminados, cuneados o redondeados en la base; peciolos envainados. Inflorescencias con umbelas compuestas, flores prpuras o grisceas, ptalos oblongos u ovados. Fruto lanceolado u oblongo. Las semillas vistas en forma transversal son teretiformes (Higuitia, 1968). Es una umbelfera perenne, con cierto parecido al apio,

especialmente por sus hojas, que tiene una gran raz comestible ramificada en 8 a 10 partes, cada una de las cuales tiene la forma de una zanahoria corta. El peso total de la raz y sus ramas llega a veces hasta 4 Kg. El color es blanco o amarillo, rara vez prpura. La altura de la planta es de 60 a 100 cms., las flores son pequeas, amarillas o purpreas (Bukasov, 1981). El tallo se compone de una cepa llamada madre de forma cilndrica corta de 3 a 10 cm. de largo por 2 a 8 cm. de dimetro, y cubierta por numerosos surcos transversales que forman una superficie rugosa. De la cepa parten ramificaciones cortas o brotes una vez separadas de la cepa, emiten races en sus extremidades inferiores y forman una planta nueva, en estructura similar a la cepa. Las hojas son pinnadas, largamente pecioladas y tienen de 3 a 7 foliolos a su vez muy recortados (Len, 1964).

El cuerpo de la raz es recto o encorvado, aplanado a menudo en su parte superior por la presin de otras races y terminado en un pice delgado que emite fibras de escasa longitud. Su superficie casi lisa, est cubierta por una delgada pelcula que presenta cicatrices transversales, como las races de la zanahoria. Aunque las races ms jvenes tienen una epidermis lisa, las races viejas desarrollan unas capas corchosas de color pardo, que dan a las races cosechadas una ligera apariencia de yucas (Hodge, 1949 mencionado por Rodas, 1992).

2.5. Formas hortcolas Segn Higuitia, 1977; las diferentes formas hortcolas se reconocen por el color del follaje y el color externo e interno de la raz, as tenemos: Amarilla: Esta arracacha produce races amarillas de muy buen sabor y el follaje es verde. Blanca: Produce races blancas y presenta follaje verde. Morada: El follaje es de color carmn y las races son amarillas. En general, existen unas nueve diferentes formas hortcolas

resultantes de la combinacin de color de la raz y del follaje. 2.6. Cultivo Se puede cultivar sola o asociada a maz, frijol o papa como ocurre en Cajamarca , Per o dentro de los camellones de los cafetales en zonas tropicales como ocurre en Centroamrica, pero en la generalidad de los casos se siembra en rotacin a papa (Apurmac, Cuzco, Arequipa, Moquegua, Tacna, etc.). La preparacin del suelo debe ser esmerada y cuidadosa aunque en algunos lugares se siembra en zonas de fuertes pendientes, montaosas y generalmente es igual que para

maz o papa o sobre todo cuando va asociada a ellos (Canahua, 1977 mencionado por Mujica 1990). Los mejores suelos para el cultivo de la arracacha son los orgnicos de la zona andina de Amrica (Huiguitia, 1977). La arracacha tiene un sistema de propagacin especial, se produce nicamente por medios vegetativos, cortando pedazos grandes del cuello, que contengan yemas. Pedazos de la parte de la raz o los basales no son aprovechables para la siembra pues dan nicamente races finas y no suculentas. Los segmentos no deben ser ms de una pulgada de ancho si se quiere obtener buenas races tuberosas. Las hojas se podan cuando estn crecidas, desde media hasta tres pulgadas de la base. Segn Bancroft, los campesinos para acelerar la produccin de races, no dejan que la planta florezca, para lo cual destruyen las yemas florales (Bukasov, 1981). La plantacin consiste en colocar los colinos preparados y sin ramas en la costilla de los surcos, distanciados a 80 y 60 cms. Entre plantas, esto, cuando el cultivo es nico, pero si va asociado, se planta en dos hileras en forma de tres bolillo distanciadas a 1.20 m entre plantas. Se sabe que la arracacha ha completado su perodo vegetativo cuando el follaje se vuelve amarillento; esto ocurre a los 10 o 12 meses de sembrada. Mediante un cateo es fcil reconocer el grueso de las races y eso sera el sistema ms prctico. Las plantas se arrancan completamente; se cosechan las races y ms tarde se sacan de la cepa los hijuelos para la propagacin (Higuitia, 1977).

Se ha determinado que la calidad de las races disminuye con la excesiva maduracin, ya que las races cosechadas despus de los 12 meses son fibrosas y aguanosas (Mujica, 1990). Ventajas del uso de colinos pre-enraizados Hasta el momento es la nica forma que permite la seleccin de mudas para la siembra. Permite la eliminacin de mudas con seales de floracin. Imposibilita el estmulo a la floracin por ser una tcnica de almacenamiento de mudas sin recibir el estrs hdrico. Reduccin del costo de produccin debido a: - Menor consumo de agua y energa (80 m2 de almcigo para 1 ha) - Menor uso de mano de obra en los primeros 45-60 das - Menor gasto en insumos qumicos para el control de insectos (volumen y tiempo de aplicacin) y menor contaminacin ambiental. - Mayor efectividad en el control de plagas - Control eficiente de broca (Conotrachelus cristatus) - Reduccin de mano de obra para el control de malezas (en el momento de la siembra, el campo est libre de malezas) Proporciona uniformidad de las plantas en el campo y uniformidad de la cosecha. Permite el escalonamiento de la siembra. Ventajas del uso de colinos jvenes Permite la utilizacin de mudas que no son capaces de florecer. Permite el escalonamiento del cultivo. Exige el uso del riesgo. Exige pre-enraizamiento, es una ventaja adicional. Viabiliza la siembra en meses donde hay riesgo de floracin

2.7. Requerimientos para el cultivo Requerimientos de luz solar. Se cree que la arracacha necesita pocos das para lograr un crecimiento de sus races, pero el rango de variacin de las especies es desconocida. Precipitacin.- Una distribucin uniforme de las lluvias parece ser importante; lo ideal sera alcanzar 1,000 mm. de precipitacin fluvial y que nunca baje de 600 m. anuales. Altitud.- La arracacha se cultiva en alturas desde los 600 m hasta los 3200 m sobre el nivel del mar. En Colombia se dice que crece mejor en las alturas, entre los 1800 y 2500 m. En el sur de Brasil entre los 1000 y 2000 m. En Per su altitud ideal es de 1500 m. Bajas temperaturas.- Esta planta requiere de temperaturas entre 14 y 21 C para efectos de un buen crecimiento; temperaturas menores demoran la maduracin, de modo que el cultivo no puede ser cosechado antes del invierno. La planta no tolera las heladas. Altas temperaturas.- Parece no poder tolerar perodos muy largos sobre los 25 C. Tipo de suelo.- Se piensa que los suelos arenosos con 5 o 6 ph son los ms apropiados. Estos deben ser profundos y bien drenados. Se dice que los campos deben ser mejorados con fertilizantes.

DISTRIBUCIN ALTITUDINAL DE LA ARRACACHA

Ciudades productoras de N de Sitios 23 22 56 7 arracacha del Per Piura Amazonas Cajamarca La Libertad, Ancash,

Elevacin

Optima 1788 2109 2298 2877

Rango 1600 - 1900 1610 - 3240 870 - 3460 2610 - 3240

Huanuco Cusco Apurimac Arequipa Moquegua, Tacna Source: Hermann, field

20 11 5 8 notes.

2286 2784 2918 1848

1938 - 2590 2540 - 3275 2370 - 3190 950 - 3050

Clima, cultivares y poca de siembra Inicialmente en Brasil el clima indicado para el cultivo de arracacha estuvo asociado a su origen, o sea, a los Andes. Por esta razn el cultivo se desarroll en las montaas de Minas Gerais, Ro de Janeiro, Sao Paulo, Paran y Santa Catarina, en altitudes por encima de 600 msnm. Con el avance de las investigaciones con la arracacha en Brasil, ms especficamente en el cerrado (altiplano central brasilero), regin de Brasilia, se puede constatar que, a pesar de ser la altitud media de 800 msnm, el clima es considerado caliente. Las productividades de arracacha observadas en Brasilia fueron en promedio de 25 t/ha. Evaluaciones posteriores fueron realizadas a una altitud de 33 msnm en clima caliente de Ro de Janeiro, al nivel del mar en Florianopolis, a 400 msnm en clima semirido del norte de Minas Gerais, obtenindose producciones considerables. Por lo anterior, se puede afirmar que la arracacha se adapta a las ms variadas condiciones de clima, suelo y altitud, exigiendo no obstante tecnologa adecuada para cada situacin. Al respecto de los cultivares, desde su introduccin en Brasil, la arracacha cultivada es la de races amarillas. Se acepta que hay un solo clon cultivado, pero si hay ms de uno, stos son genticamente

muy similares. Al inicio de los aos 80 se constat que haba un clon de races blancas en campos de agricultores, posiblemente introducido recientemente de algn pas andino. Este cultivar no tiene buena aceptacin en el mercado, tanto por las races blancas, como por la ausencia de aroma y sabor dulce. A mediados de los aos 80, EMBRAPA-Hortalizas inici los trabajos de investigacin en induccin floral, obtencin de semillas botnicas y generacin de genotipo, con el objetivo de obtener precocidad de cosecha y alta productividad. El desafo es que haba que mantener la rusticidad del material original, y seleccionar genotipos de races de color amarillo intenso con aroma y sabor similares; de tal forma que en el proceso de seleccin no se ha dedicado especial atencin a las plntulas en campo, sobreviviendo tericamente las ms rsticas. La segregacin observada en generacin F1 era muy amplia; en las races el color era variable, desde el blanco hasta el anaranjado intenso. Al inicio del ao 90 se han obtenido y seleccionado 35 clones que presentan productividad media superior a 25 t/ha, de las cuales 10 clones son precoces, con cosecha a los seis meses de edad en las condiciones de Brasilia. Uno de estos clones fue escogido para evaluaciones en campos de agricultores y en reas experimentales de ocho estados de Brasil. En las reas de agricultores, el clon se encontraba sembrado en el centro de la plantacin. Simultneamente se realizaron evaluaciones con consumidores en Brasilia con aplicacin de un cuestionario. Luego de aos seguidos de evaluaciones, observaciones y validaciones fue lanzado el cultivar Amarela de senador amaral, con las siguientes caractersticas: Siembra recomendada a los estados de Minas Gerais, Paran, Ro de Janeiro, Espritu Santo, Sao Paulo, Santa Catarina, Distrito Federal e Goias. Produccin media superior a 28 t/ha.

 Permite la cosecha a partir de los siete meses. Permite la cosecha con dos meses de almcigo y cuatro de campo. Races de formato rectilneo, con pocas entradas, y de coloracin amarillo intenso. Produce cerca de 85 % de races de ms elevado valor comercial. Presenta rusticidad similar al clon tradicional. Presenta pequea cicatriz en la raz en el rea de insercin en la cepa. No es indicada para la elaboracin de hojuelas. Resistencia moderada a los nematodos de la agalla. Epoca de siembra Con las tecnologas actualmente disponibles es posible sembrar arracacha durante todos los meses del ao. En los meses en que hay lluvias intensas y altas temperaturas o meses en que hay heladas, la siembra es posible en almcigos de pre-enraizamiento de mudas sobre proteccin de plstico. Preparacin del suelo y prcticas culturales En suelos de textura liviana la siembra se puede hacer directamente. En suelos ms pesados se torna necesaria la prctica de aradura y grada para permitir el buen crecimiento de las races. En este caso se hace la siembra sobre caballones. La arracacha no soporta suelos sujetos a encharcamiento ni suelos de coloraciones oscuras que pueden causar manchas en las races depreciando el producto en el mercado. El deshierbo manual es necesario hasta que las plantas cubran el suelo y al final de ciclo para facilitar la cosecha. La rotacin de cultivos es esencial como prctica de manejo para la arracacha, constituye una forma de control de plagas y enfermedades, teniendo

como factor adicional la reduccin de la poblacin de nematodos en el suelo. Normalmente el cultivo ms usado en la rotacin es el maz. Siembra Las mudas pre-enraizadas deben ser trasplantadas preferentemente en das nublados o en las horas ms frescas del da. El suelo debe ser previamente regado y nuevamente regado despus de la siembra, hasta el dcimo da. Tanto el tamao de la semilla como la profundidad de siembra son factores determinantes de la productividad y calidad de las races. La siembra debe ser lo ms superficial posible.

Riego El no uso de riego es uno de los factores ms importantes en la reduccin de la produccin de arracacha en Brasil. En las condiciones de clima y suelos del altiplano central brasilero, despus del trasplante de las mudas enraizadas, el riego debe ser diario hasta el dcimo da, aplicando una lmina de agua suficiente para humedecer los primeros 10 cm del suelo. Despus cada dos o tres das, aplicar una lmina de agua de 5-7 mm/da, dependiendo de las condiciones climticas. La planta de arracacha inicia la emisin de races alrededor de los 10 das despus de la siembra. Alrededor de los 40-45 das de siembra se inicia el surgimiento de las races reservantes que crecen en longitud hasta los 5-6 meses de edad, despus el crecimiento se da en dimetro. En la fase de crecimiento en longitud, la planta canaliza la mayor parte de los nutrientes hacia las partes reservantes areas, o sea, los colinos.

Con base en esta informacin se puede concluir que la falta de riego en una de estas fases, comprometer la produccin de races. Con los resultados preliminares obtenidos en EMBRAPA Hortalizas en los primeros ensayos de campo, se puede recomendar: El regar de 15-30 mm antes del trasplante. El regar a diario hasta los 10 primeros das despus del trasplante. Despus, regar cada seis das, aplicando entre 4.5-5.0 mm/da. Plagas de la arracacha Las plagas de mayor importancia econmica que afectan a los cultivos de arracacha en Brasil son: Acaro rayado (Tetranychus urticae). No hay reportes de daos en casos de plantaciones con riego. Pulgones de la base del peciolo ( Aphis fabae). El control es eficiente con una nica aplicacin de acaricidas en almcigos de pre-enraizamiento. Broca (Conotrachelus cristatus). Es una larva minadora de los colinos que causa grandes prdidas, principalmente inviabilizando el uso de los colinos para la prxima siembra. El control es posible en almcigos de pre-enraizamiento de mudas. Enfermedades Las enfermedades de arracacha que causan daos econmicos son apenas dos: Marchitamiento por esclerotinia (Sclerotinia esclerotiorum) Marchitamiento por esclerocium (Sclerotium rolfsii) En la arracacha las pudriciones poscosecha son consideradas la principal causa de prdidas. Generalmente las prdidas ocurren en pocos das. Los principales agentes causales de las pudriciones son las bacterias del grupo Erwinia y el hongo Rhizopus sp.

Actualmente en Brasil existen siete empresas procesadoras de la arracacha en diversas formas, reduciendo prdidas y ampliando la durabilidad del producto. Hoy la arracacha es procesada en forma deshidratada como harina, hojuelas y cubos para la preparacin de sopas y purs; participa tambin en la composicin de sopas deshidratadas de diferentes sabores y de sopas para nios. Tambin es procesada para el consumo en 24 horas (mnimamente procesada). La forma ms interesante del procesamiento actual es la forma precocida a vapor y empacada al vaco con duracin de tres meses a temperatura ambiente. A pesar de que los precios del producto en fresco son altos, la demanda por las formas procesadas es cada vez ms grande. Nematodos Los nematodos llegan a causar daos de hasta el 100 %. El dao puede ser tanto cualitativo como cuantitativo. El gnero Meloidogyne es el ms importante de los que causan daos en las races. La forma tradicional de rotacin de cultivos es lo ms indicado para la arracacha, y el maz es el cultivo ms utilizado para este fin. Se recomienda el tratamiento de los colinos con solucin comercial de hipoclorito de sodio al 15 % por inmersin durante 10 minutos, suficiente para destruir los huevos de los nematodos. Con el nuevo cultivar Amarela de senador amaral los daos son menores. Cosecha La cosecha de la arracacha tradicionalmente se realiza cuando las plantas se presentan totalmente amarillentas, es la seal para la cosecha. Los agricultores ms experimentados saben que es posible la cosecha antes del amarillamiento de las hojas, con base en la forma de las races. Al contrario de las dems hortalizas, la arracacha permite programar la cosecha, pudiendo ser retardada en hasta 4-5 meses. Es una ventaja adicional, que permite a los agricultores esperar a que mejoren los precios.

3. VALOR NUTRITIVO 3.1. Composicin qumica Son muy pocos los trabajos desarrollados en el campo alimenticio sobre la arracacha, pues la mayora de ellos han sido dirigidos a evaluar la composicin qumica del fruto. En el cuadro N1 se muestran los hallazgos obtenidos al respecto; aqu observamos que un bloque interesante lo constituyen los carbohidratos totales, conformados en su mayora por los azcares y almidones que el organismo utiliza de un modo completo, as como fisiolgicamente menos aprovechables, pentosanas, cidos orgnicos, entre otros. En el cuadro N 2, se comprueba una gran diferencia en contenido en vitamina A, entre la arracacha de races blancas con 60 microgramos activos y arracacha de races moradas con ningn contenido. El contenido en protenas es bastante bajo (0.8 1.1%). En el cuadro N 3, se muestra el comparativo qumico proximal entre arracacha amarilla, yuca y papa amarilla, en el cual observamos que la arracacha supera el contenido de varios nutrientes tanto de papa como de yuca, sobresaliendo su contenido de calcio y cido ascrbico en el caso de su comparativo con papa y de hierro y de niacina en el caso de la yuca. Cuadro N 1 COMPOSICIN QUMICO PROXIMAL DE LA

ARRACACHA Para 100 gramos de producto comestible Guatemal a 104 73 0.08 0.02 24.9

Component e Caloras Humedad Protenas Ext. Etreo Carb. Total

Ecuador 112 71 1 0.1 26.9

A.Latina 102 74.4 0.08 0.02 24.4

Per 97 75.1 0.7 0.02 23

Per 137 65.91 2.15 1.27 28.63

Per 109 71.9 1.2 0.2 25.8

31 28 Ascrbico Fuente: Tomado de Rodas, 1992.

Fibra total Cenizas Calcio (mg) Fsforo Hierro Caroteno Tiamina Riboflavina Niacina Ac.

0.6 0.9 19 55 0.9 0.11 0.7 0.02 3.67

0.6 1.1 29 58 1.2 0 0.6 0.04 3.4

1 1.2 26 52 0.09 0 0.07 0.06 2.8 23

1.1 1 28 52 1.1 0 0.09 0.08 2.84 27.1

0.82 1.22 7.53 7.95 0.25 0 0 0 0 0

0.8 0 37 43 1.2 0 0.06 0.12 0 18

Cuadro N 2 COMPOSICIN DE RACES TUBEROSAS DE ARRACACHA BLANCA Y ARRACACHA MORADA - Para 100 gramos de producto comestible, base hmedaArracacha Blanca Arracacha Morada Arracacha (1) (1) Morada(2)

Composicin

Valor

energtico

(Cal) Humedad (%) Protena (g) Grasa (g) Carbohidratos (g) Fibra (g) Calcio (mg) Fsforo (mg) Hierro (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Ac. Ascrbico (mg)

104 73 0.8 0.2 24.9 0.6 29 58 1.2 0.06 0.04 3.4 28

102 73.4 0.8 0.2 24.4 1 26 52 0.9 0.07 0.06 2.8 23

104 71.9 1.1 0.1 24.9 0.8 0 0 0 0 0 0 0

(1) Segn Leung y Flores, 1961. (2) Segn Higuitia, 1968.

Cuadro N 3 COMPARATIVO QUMICO PROXIMAL ENTRE ARRACACHA AMARILLA, YUCA Y PAPA AMARILLA Para 100 gramos de producto comestibleArracacha 97 75.1 0.7 0.3 22.9 1.1 1 27 50 1.1 0 0.09 0.08 2.84 27.1 Yuca 161 59 0.6 0.2 39.1 0.9 1.1 35 62 0.4 15 0.03 0.04 0.66 36.3 Papa 103 73.2 2 0.4 23.3 0.7 1.1 6 52 0.4 0 0.07 0.06 1.85 9

Componentes Valor energtico (Cal) Agua (g) Protena (g) Grasa (g) Carbohidratos (g) Fibra (g) Ceniza (g) Calcio (mg) Fsforo (mg) Hierro (mg) Retinol (mcg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) cido ascrbico (mg)

Fuente: Tabla de composicin de los alimentos peruanos de mayor consumo. MINSA. 1993. 3.2. Principales nutrientes

La investigacin nutricional de la arracacha no ha tenido an un desarrollo adecuado que posibilite su total caracterizacin; sin embargo, de acuerdo a su composicin qumico proximal destacan su contenido de calcio y fsforo, con un contenido de calcio y fsforo, con un contenido aproximado de 10 25% (National Academy of Sciences, 1975). Nutricionalmente, adems destaca el almidn de la arracacha, ms que por su contenido por la calidad del mismo. Segn Len (1964), el almidn de la arracacha se caracteriza por ser muy fino y uniforme acompaado de un aroma propio de las umbelferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento caracterstico de la planta. De las races se extrae un almidn muy fino y uniforme acompaado de un aroma propio de las umbelferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento caracterstico de la planta. De las races de la planta se extrae un almidn muy fino . (*) Principalmente del xilema para fines industriales y preparacin de sopas para bebs y enfermos (Mujica, 1990). (*) Formado por granos de perfil redondo o alargado, de 8 a 10 micras de ancho y de tamao poco variable (Frere, 1975). Contiene 10-25% de almidn de grnulos pequeos y fciles de digerir (Aguilar, 1991). 3.3. Palatabilidad Las ms sabrosas son las que tienen menos cantidad de fibra, menos resinas que la hacen menos fraganciosa, consistencia mantecosa especialmente las amarillas (Rea, 1984).

Diversas pruebas de palatabilidad demuestran que su uso como purs y chifles son los de mayor preferencia que cocidos, enteros o como pastel o budn (Hatly y Romero, 1988).

4. USOS 4.1. Preparaciones artesanales en Sudamrica

En la Paz, se come la arracacha cocida como la papa y tambin cocida y picada como ensalada fra (Crdenas, 1969).

Colombia, la preparacin culinaria de las races es muy variada, se comen cocidas, mezcladas con otras races, tubrculos y carnes, asadas en buuelos, en sopas y picadillos, etc. Hodge, informa de su uso local en Colombia mezclada con otras verduras y carnes, en el plato tpico, llamado sancocho o cocido. Las hojas y tallos blanqueados se consumen como apio (Len, 1964). En Cuba, se cultiva en las montaas del oriente donde es popular para la confeccin de frituras y buuelos (Soukup, 1970). En Cajamarca Per, el uso ms comn es el estado fresco en reemplazo de la papa ya sea en sopas o guisados, en Chota provincia de Cajamarca se consumen las hojas para elaborar los rellenos de cerdo (Seminario, 1986 mencionado por (Mujica, 1990). 4.2. Usos no convencionales Las hojas son usadas por los Arequipeos como galactforo, en forma de cocimiento (Soukup, 1970). Las hojas se utilizan como forraje para el ganado vacuno y cuyes (Montaldo, 1991).

 La arracacha crea en el infante su microflora intestinal (Franco, 1992). Es consumida en distintas formas aduciendo propiedades antianmicas (Franco, 1988).

4.3. Industrializacin Principalmente en Sao Paulo (Frere, 1975). Se le conoce como Mandioquinha salsa, ampliamente cultivada en la zona sur de Brasil, con un estimado de 9,000 11,000 ha. Nestl Brasil procesa cerca de 400 ton. De arracacha, en alimentos para bebs. Otros productos potenciales incluyen harina y hojuelas deshidratadas precocidas, con potencial para alimentos para ponchera (Santos y Hermann, 1994). Los principales productores son: Paran, Santa Catalina, Sao Paulo y Minas Gerais con un rea total aproximada de 10,000 ha.

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