Pod reflektorom

Senf
S
enf je namirnica bez koje danas ne moe da se zamisli moderna kuhinja. Za pravljenje ovog, gotovo neizbenog zaina, tanije njegove paste, koriste se zrnca istoimene biljke, koja se na ovim prostorima naziva jo slaica ili goruica. Slaica spada u porodicu kupusnjaa. Danas postoji oko 40 razliitih podvrsta slaice, ali po boji i ukusu, razlikujemo tri osnovna tipa: crnu prodornog ukusa i manje veliine, smeu slaicu ljutkastu, koja se ee gaji i belu blede boje, koja daje najvie semenki, ali je najslabijeg ukusa. Semenke goruice se uvaju u zatvorenim posudama na hladnom, tamnom i suvom mestu. Senf na suvom i hladnom mestu moe da traje i do godinu dana.

Kako se pravi senf

Korien od davnina

Prvi pisani zapis u kome se spominje senf potie jo od pre 5.000 godina, a interesantno je spomenuti i da se u Novom zavetu kraljevstvo nebesko uporeuje sa semenkama slaice. Za senf su znali Egipani, a Stari Grci i Rimljani su ga koristili i za konzerviranje. uveni matematiar Pitagora je govorio da senf izotrava um. Italijani ga konzumiraju uz peenu ribu, Englezi uivaju u njemu uz junetinu, a Nemci uz ve tradicionalne kobasice. Ipak, najpoznatiji je onaj koji se pravi u Francuskoj, u Dionu.

Slaica je poreklom iz Indije, a danas se moe pronai u raznim delovima Evrope, Azije, Bliskog Istoka i Mediterana. Rimljani su prvi poeli da pripremaju senf - pastu od semenki slaice, po receptu iz prvog veka nae ere. Danas se, da bi se pripremio senf, semenke slaice prethodno potope u vodu, vino, jabukovau, groani sok ili sire. Zatim se melju i pretvaraju u kau. Prilikom obrade, temperatura ne bi smela da pree 40C, da ne bi isparila eterina ulja semenki, koja daju senfu specifian ukus. Pored soli, senfu se dodaje zainsko bilje: bosiljak, metvica, zeleni biber, estragon, feferoni, ren i odreeni voni sirupi, kao to je limunov. Senf danas moe da bude ljut, ali i sladak u zavisnosti od zaina. Razlikujemo blage i jake senfove. Blagi se dobijaju od neoljutenih semenki, dok obradom oljutenih semenki, nastaju tzv. jaki senfovi. Od koliine crne goruice zavisi otrina senfa. Od jakih senfova, u svetu je najpopularniji Dion, a od blagih Bordo. Nemaki senfovi su obino tamniji zbog primese crne slaice, a razliiti su po jaini. Ameriki se prave od belih semenki sa siretom, eerom i miroijama.

radi o zainu koji se konzumira u manjim koliinama, trebalo bi napomenuti da jedna kaiica semenki sadri 31 kcal. Slaica sadri 25 odsto belanevina, 29 odsto masti i 35 odsto ugljenih hidrata. Sadri 6,8 odsto vode. Dijetna vlakna su sadrana u koliini od 14,7 odsto. Semenke slaice vae za dobar izvor Omega - 3 masnih kiselina. Znaajan je sadraj minerala, poput gvoa, kalcijuma, cinka, mangana i magnezijuma.Od vitamina vano je spomenuti sadraj niacina. Svakako, od posebnog znaaja je sadraj aromatinih ulja i glikozid sinalbin, koji daje oseaj vreline u ustima. Semenke slaice, kao i ostale kupusnjae, sadre vee koliine glukozinolata.

Sastav senf paste

ta sadre semenke slaice

Energetska vrednost semenki slaice iznosi 469 kcal na 100g. S obzirom na to da se

Senf, odnosno njegova pasta, kao namirnica, sadri mnogo vie vode 80 odsto, a kalorijska vrednost mu je mnogo manja i iznosi oko 75 kcal. Sadri 4,7 odsto belanevina, 6,4 odsto ugljenih hidrata i 4,6 odsto masti. Senf je bogat izvor belanevina i selena. Zavidna je i koliina vitamina E, prisutna u ovoj namirnici. Od minerala trebalo bi izdvojiti sadraj magnezijuma, gvoa i fosfora, a od vitamina B1, B6, niacin i vitamin C.

Senf i zdravlje

Latinski naziv: Brassica nigra (L.) Koch, B.juncea, Sinapis alba Engleski naziv: mustard seeds, mustard Regionalni nazivi: senf, slaica, gorica, mutarda, ognjica

Pozitivno dejstvo materija koje ulaze u sastav senfa je dokazano kada je u pitanju spreavanje rasta tumorskih elija, a posebno u sluaju organa za varenje. Sadrani selen takoe moe da pomogne u spreavanju nastanka astmatinih napada, reumatskih bolesti, kao i u prevenciji malignih obolenja. Sadrani magnezijum moe biti koristan u terapiji povienog krvnog pritiska, migrenskih glavobolja, kao i u prevenciji bolesti srca i krvnih sudova i eerne bolesti. Otar miris senfa moe da doprinese proiavanju sinusa i da pobolja apetit. Takoe, ne bi trebalo zaboraviti, da senf moe da deluje i antibakterijski, a njegovo konzumiranje moe da pomogne i u spreavanju nadimanja.

Ivana Markovi (Centroproizvod) u saradnji sa prim. dr med. Duanom iviem

maj, 2008. PROGRESSIVE MAGAZIN

72

72_reflektor.indd 72

30.4.2008 20:22:52