Carne Suna para a Charcutaria

Renata Ramos e Talita Vieira

O que Charcutaria?
Nome genrico para frios e embutidos; Tal termo engloba todo tipo de embutidos, presuntos, defumados e outros derivados. Tem sua origem cerca de 6.000 anos, tornando-se popular durante o Imprio Romano; Mas na Frana, sc XVI que tornou-se mais elaborada com o aparecimento da Charcuterie.

O Porco e a Charcutaria
O Porco tinha uma forte presena na Mitologia Grega, Zeus teria mamado numa Porca, Na Odissia, Circe transformou os companheiros de Ulysses em porcos... Para eles, o porco era um figura que encarnava a sexualidade:
bem alimentado, o porco est apto sexualmente em todas as horas, noite e dias. Quando mais velho e mais pesado, copula deitado, mas no cessa... Aristteles

O Porco e a Charcutaria
Dessas histrias, nasce a dimenso gloriosa da caa ao javali, considerada pelos romanos, o mais nobre dos esportes. Nessa poca, a carne suna era base alimentar tanto de nobres, quanto dos camponeses. Eram preparados presuntos, salsichas, o famoso javali assado.

No livro de Satricon, o javali aparece em vrios banquetes, recheado com salsichas, linguias, morcelas, chourios e outros.

Escultura Romana: Javali em pea e mrmore

Cena da caa ao javali de Clidon

O Porco e a Charcutaria
J na poca medieval, porco, carneiro, ovelha e cabra eram animais criados pelos camponeses e servos da nobreza. Do porco vinha a banha para fazer a comida e a maior parte da carne consumida por eles.

No inverno o consumo era geralmente da carne fresca, salgada ou fazendo embutidos (charcutaria), que conservavam melhor a carne para ser consumida no vero.

Charcutaria na Culinria Portuguesa

A charcutaria sempre teve forte presena na gastronomia portuguesa, devido aos sabores e aromas intensos. A charcutaria nacional renasce devido a transmisso do conhecimento de velhas receitas, dos antigos apreciadores para que as novas geraes as renove com as inovaes tecnolgicas.

Charcutaria na Culinria Portuguesa: Histria dos Enchidos

O porco sempre teve peso muito importante na economia das populaes locais, onde quase todas as famlias tinham criaes como forma de sustento. Haviam dias especficos para o abatimento dos animais, os chamados Dia de Matana. Eram dias de festa onde toda a famlia e amigos eram reunidos.

Charcutaria na Culinria Portuguesa: Histria dos Enchidos

O consumo da carne era iniciado na prpria festividade e tambm dava-se incio preparao de outros produtos. O sangue e tripas so utilizados na preparao dos enchidos, que seriam consumidos ao longo de todo o ano. Os homens eram responsveis pelo desmembramento e salga dos presuntos, j as mulheres mais antigas preparavam a carne e condimentos para, manualmente, prepararem os chourios, morcelas e farinheiras. Esses conhecimentos eram transmitidos de me pra filha.

Enchidos
Farinheira: produzido com farinha, massa de pimento, colorau, vinho e banha de porco. Cura feita por fumo. Salpico: confeccionado com lombo, sal, vinho, alho, coloral (doce ou picante) e louro. A pasta repousa por 8 dias. Chourio: preparado com carne e gordura suna, os ingrediente variam de acordo com a regio. A cebola e alho so alguns dos tpicos.

Enchidos
Paio: enchido defumado, tem como base o lombo. Sua massa leva pimento, sal, alho e outros.
Morcela: recheado feito com sangue coagulado e arroz. H quem coloque tambm pedaos de carne, vsceras e toucinho na composio, alm de especiarias (como cominho e cravo), pimento e farinha. Presunto: curado de forma natural ou salgado cru. Feito a partir das patas traseiras do animal.

Charcutaria na Culinria Alem

Alemanha um dos pases com o maior consumo em salsichas, lingas e embutidos. Todos estes produtos tem um s nome em alemo: WURST A mais de 2.000 anos surgiu a tcnica de rechear as tripas de animais com uma preparao relativamente barata com a possibilidades de mistura diferentes sabores. E assim foi possvel um melhor aproveitamento das partes da carne menos desejadas como midos, orelha e etc..

Charcutaria na Culinria Alem

Carne de porco, defumados, chucrutes, salsichas, linguias e pratos base de batatas., so os alimentos que vm cabea quando se pensa nessa cozinha; Tal tcnica d fama aos alemes. H mais de 5200 tipos diferentes de linguias, que so consumidas no caf de manh, no almoo e no jantar, substituindo a carne principal nos pratos principais.

O modo correto de pochear (escalfar) uma salsicha, segundo um alemo:

Primeiro ferver a gua, quando atingir o ponto de fervura, jogar as salsichas na panela e deixar o fogo ligado por somente trina segundos. Deligue o fogo e mantenha a panela tampada por mais cinco minutos. Comer as salsichas imediatamente parar aproveitar a textura.

Existe uma frase famosa de Otto von Bismarck chanceler do imprio alemo (1815-1898): Je weniger die Leute wissen, wie Wrste und Gesetze gemacht werden, desto besser schlafen sie! traduzido: Quanto menos as pessoas souberem como so produzidas as salsichas e as leis, melhor elas dormem!