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JUANANTONIOMEDINA
Nació en el mismo año en el que se inauguró el restaurante Zalacaín (1973), y dealgún modo, su trayectoria ha estado vinculada a este local desde que seincorporó en 1996 alcanzando la categoría de Jefe de Cocina en 2004. Antesestudió hostelería e hizo prácticas en diversos hoteles y restaurantes;posteriormente realizó cursos y colaboraciones con Juan Mari Arzak, SantiSantamaría o Ferrán Adriá, entre otros.Pero es en Zalacaín, primero junto a Banjamín Urdian, y luego ya comoresponsable máximo de la cocina de este emblemático restaurante dondedesarrolla su carrera profesional. Y si bien se ha creado un estilo de cocinaparticular de la casa -lo que ha exigido que la continuidad sea obligada- esto noha impedido que se hayan introducido otros platos de corte más moderno.Juan Antonio opina que en la actualidad la cocina ya no se puede denominarinternacional, clásica o moderna. Cada restaurante tiene su forma de trabajar,haciéndolo de la manera que cree más conveniente para su propiofuncionamiento y, sobre todo, para lo que le exige su clientela. En definitiva,piensa que Zalacaín debe llevar su propia continuidad introduciendo novedadespero siempre dentro de los márgenes gastronómicos que marca la casa.
Tuit solidario:
«Tenemos platos repletos de alternativas a la crisis global. No hayrecetas secretas... solo conciencia y buenos alimentos»
RESTAURANTE ZALACAIN
Calle Álvarez de Baena, 4, 28006 MadridTel. 91 561 48 40 / www.restaurantezalacain.com
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• 1 lenguado (500 gr.) en cuatro filetes• 50 gr. de arroz Basmati• 50 gr. de quínoa• 1/2 pieza de calabacín• 1/2 pieza de zanahoria• 1 pieza de palmito• 50 gr. de penne rigate (pasta)• Exotic chips• Cebollino en rama• Sal de hierbas
LENGUADO EN CARACOLA CON INGREDIENTES DE COMERCIOJUSTO Y VINAGRETA DE HORTALIZAS
Limpiamos el lenguado y le sacamos los filetes con ayuda de un cuchillo muy afilado. A continuación losenrollamos para formar cuatro caracolas. Se cuece el arroz en agua con un poco de sal y por otro ladococemos y la quínoa (es recomendable lavarla). Cortamos el calabacín y la zanahoria en cuadrados muypequeños. Cocemos los Penne Rigate con un poco de sal y un chorrito de aceite de oliva. Una vez cocidosse rellenan con cebollino cortándolo a la medida. Mezclamos el arroz con la quínoa y los cuadraditos decalabacín y zanahoria. El lenguado lo salpimentamos con la sal de hierbas y lo terminamos al vapor.Cortamos el palmito a la mitad y después en trozos de manera que queden con forma de media luna.
Acabado y presentación:
En el fondo del plato montamos el arroz con la quínoa, el calabacín y la zanahoria. Sobre ellos pondremos ellenguado y terminamos decorando con los Penne Rigate y las Exotic chips y a su lado colocamos los palmitos.

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