I.

PENGENALAN ALAT EKSTRUKSI (EKSTRUDER)

I.1

Tujuan 1. Memperkenalkan alat yang digunakan untuk membuat produk-produk ekstrusi beserta komponen-komponen dan fungsinya. 2. Mempelajari prinsip kerja, cara menggunakan, serta spesifikasi alat dalam proses ekstrusi.

I.2

Tinjauan Pustaka Proses ekstrusi merupakan suatu proses yang mengkombinasikan beberapa unit operasi termasuk pencampuran, pengolahan, pengadonan, pemotongan, pembentukan, dan pencetakan. Teknologi ekstrusi sebelumnya telah berkembang pesat di Amerika Serikat, Jepang, Prancis, Jerman, Inggris, dan Eropa lainnya. Teknologi ini menghasilkan plastic dan sejenis polimer lainnya. Pada tahun 1935 teknologi ekstrusi ini berkembang di bidang pangan, seperti menghasilkan pakan, industry minyak, dan sereal breakfast. (Estiasih & Ahmadi, 2009). Prinsip ekstrusi banyak digunakan untuk keperluan-keperluan yang berkaitan dengan industri logam, polimer, plastik, dan produk makanan pasta, tetapi karena prinsipnya yang sama, ekstrusi dapat diterapkan pada proses pengolahan produk-produk makanan secara luas (Pratama, 2007). Teknologi ekstrusi berperan penting di industri pangan karena merupakan proses yang bersifat efisien. Di dalam proses ekstrusi, dilakukan kombinasi dari beberapa proses meliputi pencampuran, pemasakan, pengadonan, penghancuran, pencetakan, dan pembentukan. Saat ini, fungsi pengolahan dengan ekstrusi juga mencakup separasi, pendinginan dan pemanasan, penghilangan senyawa volatil dan penurunan kadar air, pembentukan cita rasa dan bau, enkapsulasi, serta sterilisasi (Estiasih & Ahmadi, 2009).
Teknologi ekstrusi merupakan teknologi yang cukup tua. Pada tahun 1797 di Inggris, Joseph Bramah menciptakan mesin untuk membuat pipa tanpa

sambungan yang diperkirakan sebagai mesin ekstrusi pertama. Tidak lama kemudian produk-produk lain seperti sabun, macaroni, dan bahan-bahan bangunan diproses menggunakan mesin yang sama. Pada mesin ini untuk menggiling dan mencampur bahan digunakan piston yang dioperasikan oleh tangan. Karena keterbatasan proses yang dilakukan ekstruder terdahulu maka ekstruder yang menggunakan ulir (screw) diciptakan untuk kebutuhan industri kabel. Konsep awal yang diketahui mengenai ekstruder ulir tunggal ditemukan di tahun 1873 pada suatu gambar rancangan milik Phoenix Gummiwerke A.G. Sementara ekstruder ulir ganda yang pertama dikembangkan pada tahun 1869 oleh Follows dan Bates di Inggris untuk keperluan industri sosis. Sejak saat itu penggunaan ekstruder bagi pengolahan semakin meningkat (Janssen, 1978).

Teknik ekstrusi dapat berupa pengolahan suhu rendah seperti pada pasta, atau pengolahan suhu tinggi seperti pada makanan ringan. Tekanan yang digunakan dalam ekstruder berfungsi mengendalikan bentuk, menjaga air dalam kondisi cair yang sangat panas, dan meningkatkan pengadukan. Tekanan yang digunakan bervariasi antara 15 sampai lebih dari 200 atm. Tujuan utama ekstrusi adalah untuk meningkatkan keragaman jenis produk pangan dalam berbagai bentuk, tekstur, warna, dan cita rasa. Pemasakan ekstrusi adalah kombinasi dari sebuah pompa dan sebuah pengubah panas. Bahan baku masuk ke dalam ekstruder melalui hopper (wadah penampung) dan terdorong ke depan mengarah ke die (cetakan) oleh putaran satu atau lebih ulir. Pemasakan ekstrusi dengan proses suhu tinggi waktu pendek (HTST, high temperature short time) dapat mencegah kontaminasi mikroba dan inaktivasi enzim (Estiasih & Ahmadi, 2009). Makanan ringan ekstrudat merupakan makanan ringan yang dibuat melalui proses ekstrusi dari bahan baku tepung atau pati untuk pangan dengan penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diizinkan, dengan atau tanpa proses penggorengan. Ekstrusi merupakan proses dimana bahan dipaksakan oleh sisitem ulir untuk mengalir dalam suatu ruangan yang sempit sehingga akan mengalami pencampuran dan pemasakan sekaligus. Sumber panas utama dalam proses ekstrusi berasal dari konversi energy mekanik, yaitu gesekan antara bahan dengan ulir. Kerja ulir menghasilkan akumulasi tekanan dalam

system barel ekstruder, bahan dipaksakan keluar dari lubang yang ukurannya kecil dan kembali ke tekanan normal secara seketika, yaitu ketika produk melalui lubang cetakan. (Estiasih & Ahmadi, 2009). Ekstruder merupakan alat yang digunakan untuk melakukan proses ekstrusi yang umumnya terdiri dari tiga komponen utama, yaitu: barel, screw, dan die. Alat ekstrusi (ekstruder) terdiri dari suatu ulir (sejenis ulir bertekanan) yang menekan bahan baku sehingga berubah menjadi bahan semipadat. Bahan tersebut ditekan keluar melalui suatu lubang terbatas (cetakan/die) pada ujung ulir. Jika bahan baku tersebut mengalami pemanasan maka proses ini disebut pemasakan ekstrusi (ekstrusi panas). Ciri utama proses ekstrusi adalah sifatnya yang kontinu. Alat ekstruder dioperasikan dalam kondisi kesetimbangan dinamis, yaitu input setara dengan output, atau bahan yang masuk setara dengan produk yang dihasilkan. Untuk mendapatkan karakteristik ekstrudat tertentu, bahan yang masuk dan kondisi pengoperasian harus diatur sedemikian rupa sehingga perubahan kimia yang terjadi dalam barrel (tabung dalam ekstruder) sesuai dengan yang diinginkan (Estiasih & Ahmadi, 2009). Namun, lebih lengkapnya ekstruder terdiri dari komponen-komponen berikut: 1. 2. Motor penggerak, berfungsi sebagai sumber tenaga mekanis. Ulir, berfungsi sebagi pemutar dan penghancur bahan. Secara garis besar ekstruder dibedakan berdsarkan ulirnya, yaitu ekstruder ulir tunggal dan ekstruder ulir ganda. 3. 4. Feeder, yaitu tempat untuk memasukkan bahan baku. Barell (truk), yaitu rongga tempat beradanya bahan saat pengolahan dengan proses ekstrusi. 5. 6. Die, yaitu lubang tempat keluarnya produk. Knife (pisau), yaitu untuk memotong produk dengan ukuran tertentu sesuai dengan yang diinginkan.

Teknik ekstrusi dengan menggunakan ulir (screw) merupakan teknik yang paling sering digunakan secara luas. Tujuannya ialah untuk merubah polimer bahan mentah dalam bentuk tepung atau pelet melalui serangkaian kombinasi proses seperti pencampuran, penggilingan, pembentukan dan proses pencetakan menjadi bahan jadi atau bahan setengah jadi. Bentuk dan tekstur produk yang dihasilkan hanya dapat diperoleh melalui proses ekstrusi. Bentuk, ukuran, jenis dan jumlah bahan mentah yang ditambahkan ke dalam ekstruder tergantung dari 7 spesifikasi mesin ekstruder yang digunakan (Nowjee,2004). Dewasa ini telah tersedia banyak jenis ekstruder yang mampu mengolah bahan mentah dengan bentuk yang masih kasar, berukuran cukup besar (flake, irisan, potongan, cincangan, dll.)dan mengandung kadar air yang tinggi dalam jumlah yang besar.

I.3

Kesimpulan 1. Ekstrusi merupakan proses dimana bahan dipaksakan oleh sisitem ulir

untuk mengalir dalam suatu ruangan yang sempit sehingga akan mengalami pencampuran dan pemasakan sekaligus. Sumber panas utama dalam proses ekstrusi berasal dari konversi energy mekanik, yaitu gesekan antara bahan dengan ulir.
2. Ekstruder merupakan alat yang digunakan untuk melakukan proses

ekstrusi yang umumnya terdiri dari tiga komponen utama, yaitu: barel, screw, dan die. 3. Alat ekstruder dioperasikan dalam kondisi kesetimbangan dinamis, yaitu input setara dengan output, atau bahan yang masuk setara dengan produk yang dihasilkan. Untuk mendapatkan karakteristik ekstrudat tertentu, bahan yang masuk dan kondisi pengoperasian harus diatur sedemikian rupa sehingga perubahan kimia yang terjadi dalam barrel (tabung dalam ekstruder) sesuai dengan yang diinginkan.

I.4

Jawaban Pertanyaan 1. Jenis-jenis ekstruder: Berdasarkan metoda operasinya terbagi atas 2 macam, yaitu:

a. Cold ekstruder, yaitu ekstruder yang dalam pengoperasiannya membutuhkan suhu <100C. Misalnya adalah dalam pembuatan permen kayu manis, pasta ikan, surimi, dan makanan hewan/ pellet. b. Cooking ekstruder, yaitu ekstruder yang dalam

pengoperasiannya membutuhkan suhu >100C. Berdasarkan metoda konstruksinya terbagi atas 2 maca, yaitu: a. Single screw ekstruder (ekstruder ulir tunggal) b. Twin screw ekstruder (ekstruder ulir ganda). 2. Produk yang dapat dihasilkan dari proses ekstrusi adalah: a. Produk pangan, berupa: macaroni, ciki-cikian, permen, sereal breakfast, bubur bayi, pasta, roti, makanan hewan, dan kue basah. b. Produk nonpangan, berupa: plastic, polimer lainnya, dan kertas.

II.

PENGUJIAN KARAKTERISTIK PRODUK EKSTRUKSI

II.1 Waktu dan Tempat Waktu : 30-31 Oktober Tempat : Laboratorium Total Quality Control II.2 Tujuan Menguji karakteristik produk-produk yang dibuat dengan teknologi ekstruksi.

II.3 Tinjauan Pustaka Teknologi ekstrusi berperan penting di industri pangan karena merupakan proses yang bersifat efisien. Di dalam proses ekstrusi, dilakukan kombinasi dari beberapa proses meliputi pencampuran, pemasakan, pengadonan, penghancuran, pencetakan, dan pembentukan. Saat ini, fungsi pengolahan dengan ekstrusi juga mencakup separasi, pendinginan dan pemanasan, penghilangan senyawa volatil dan penurunan kadar air, pembentukan cita rasa dan bau, enkapsulasi, serta sterilisasi (Estiasih & Ahmadi, 2009). Ekstrusi adalah suatu proses dimana bahan dipaksakan oleh sistem ulir untuk mengalir dalam suatu ruangan yang sempit sehingga akan mengalami pencampuran dan pemasakan sekaligus. Sumber panas utama dalam proses ekstrusi berasal dari konversi energi mekanik (gesekan) yaitu akibat gesekan antar bahan dan gesekan antar bahan dengan ulir. Kerja ulir tersebut juga menghasilkan akumulasi tekanan dalam sistem barrel ekstruder, bahan dipaksakan keluar melalui cetakan (die) yang kecil ukurannya dan kembali ke tekanan normal (atmosfer) secara seketika yaitu ketika produk melewati die (Oktavia, 2007). Teknik ekstrusi dapat berupa pengolahan suhu rendah seperti pada pasta, atau pengolahan suhu tinggi seperti pada makanan ringan. Tekanan yang digunakan dalam ekstruder berfungsi mengendalikan bentuk, menjaga air dalam kondisi cair yang sangat panas, dan meningkatkan pengadukan. Tekanan yang digunakan bervariasi antara 15 sampai lebih dari 200 atm.

Tujuan utama ekstrusi adalah untuk meningkatkan keragaman jenis produk pangan dalam berbagai bentuk, tekstur, warna, dan cita rasa. Pemasakan ekstrusi adalah kombinasi dari sebuah pompa dan sebuah pengubah panas. Bahan baku masuk ke dalam ekstruder melalui hopper (wadah penampung) dan terdorong ke depan mengarah ke die (cetakan) oleh putaran satu atau lebih ulir. Pemasakan ekstrusi dengan proses suhu tinggi waktu pendek (HTST, high temperature short time) dapat mencegah kontaminasi mikroba dan inaktivasi enzim (Estiasih & Ahmadi, 2009). Makanan ringan adalah makanan yang bukan merupakan menu utama yang dimaksudkan untuk menghilangkan rasa lapar seseorang sementara waktu dan dapat memberi sedikit suplai energi ke tubuh atau merupakan sesuatu yang dimakan untuk dinikmati rasanya. Produk yang termasuk dalam kategori makanan ringan menurut Surat Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia No.

HK.00.05.52.4040 tanggal 9 Oktober 2006 tentang Kategori Pangan adalah semua makanan ringan yang berbahan dasar kentang, umbi, serealia, tepung atau pati (dari umbi dan kacang) dalam bentuk krupuk, kripik, jipang dan produk ekstrusi seperti chiki-chiki-an. Selain itu produk olahan kacang, termasuk kacang terlapisi dan campuran kacang (contoh dengan buah kering) serta makanan ringan berbasis ikan (dalam bentuk kerupuk atau keripik) juga masuk kedalam kategori makanan ringan (Fitriana, 2008). Makanan ringan ekstrudat adalah makanan ringan yang dibuat melalui proses ekstrusi dari bahan baku tepung dan atau pati untuk pangan dengan penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diijinkan dengan atau tanpa melalui proses penggorengan (Badan Standardisasi Nasional, 2000). Makanan ringan ekstrudat juga dapat mengalami penyimpangan ataupun kerusakan baik pada saat pengolahan maupun saat pendistribusian. Adapun beberapa penyimpangan produk ekstruksi adalah : 1. Perubahan Produk secara Mekanis Perubahan atau kerusakan secara mekanis disebabkan oleh penanganan yang salah pada saat pengolahan atau saat distribusi. Produk ekstrudat

(makanan ringan) dapat mengalami perubahan secara mekanis, misalnya remuk atau hancur. Hal tersebut dikarenakan tekstur produk ekstruksi yang tipis dan rapuh. Sehingga ketika shipping, storage hingga display peletakan produk ekstrusi ini harus diperhatikan. Kemungkinan penyebab remuknya tekstur produk ekstrusi dapat berupa proses pendistribusian yang salah seperti kardus yang berisi produk-produk ekstrusi siap display sering jatuh atau terbanting. 2. Perubahan Produk secara Kimiawi Produk pangan seperti makanan ringan ekstrudat mudah rusak oleh berbagai faktor, salah satunya faktor kimia. Produk ekstrusi rentan terhadap kerusakan kimiawi yang dapat ditimbulkan dari adanya kandungan lemak dan kadar air. Kandungan lemak ini akan mempercepat reaksi ketengikan. Ketengikan terjadi oleh adanya reaksi autooksidasi dari radikal asam lemak tidak jenuh yang terdapat dalam minyak. Tingginya kadar lemak pada suatu produk ekstrusi akan mengakibatkan produk tersebut menjadi mudah tengik (Hermanianto, 2000). Sedangkan adanya kadar air akan berpengaruh pada kerenyahan dan rasa. Suatu produk ekstrusi menjadi renyah dikarenakan terbentuknya rongga-rongga berupa gelembung gas di dalamnya sehingga menghasilkan dinding-dinding gelembung yang tipis dan rapuh. Kerenyahan akan hilang jika produk menyerap air. Dengan menyerap air maka dinding gelembung tidak lagi kaku tetapi lentur dan lembek serta mudah hancur, (Wiratama, 2010). Peningkatan kadar air dapat disebabkan oleh beberapa hal diantaranya proses sealer yang tidak sempurna atau kerusakan seperti sobek atau terlipat pada bahan kemasan selama shipping, storage hingga display. Sehingga proses sealer yang tidak sempurna atau kerusakan kemasan seperti sobek atau terlipat harus dihindari agar produk tetap renyah dan enak. 3. Perubahan Produk secara Mikrobiologis Pertumbuhan bakteri, ragi atau kapang di dalam bahan pangan (seperti produk ekstrusi) dapat mengubah komposisi bahan pangan.

Beberapa mikroba dapat menghasilkan enzim yang aktif yang dapat menghidrolisa pati. Selain itu beberapa mikroba dapat menghasilkan enzim yang dapat menghidrolisa selulosa atau dapat melakukan fermentasi gula, menghidrolisa lemak yang mengakibatkan terjadinya ketengikan, atau merusak protein yang menghasilkan bau busuk. Jika makanan mengalami kontaminasi secara spontan dari udara, maka di dalam makanan tersebut terdapat pertumbuhan campuran dari beberapa jenis mikroba. (Estiasih & Ahmadi, 2009). Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah tersedianya nutrisi, air, suhu, pH, oksigen, potensi oksidasi reduksi, adanya zat penghambat dan keberadaan mikroorganisme lain. Ketersediaan nutrisi seperti karbohidrat dan protein dapat menjadi sumber energi bagi pertumbuhan mikroorganisme, sehingga jumlah mikroorganisme yang tumbuh meningkat. Kapang dan khamir dapat tumbuh dengan baik pada medium yang mengandung glukosa sebagai sumber nutrisi organik. Beberapa polisakarida yang dapat menjadi sumber karbon dan energi untuk kapang yaitu pati, selulosa dan lignin. Pertumbuhan sel mikroorganisme dalam suatu makanan dipengaruhi oleh jumlah air yang tersedia. Air dibutuhkan oleh mikroorganisme sebagai reaktan dalam berbagai reaksi biokimia. Tersedianya air untuk pertumbuhan mikroorganisme dalam satu bahan dinyatakan dengan nilai aw (aktivitas air) (Resty, 2008). Oleh sebab itu, kemasan produk ekstrusi harus diperhatikan agar masuknya uap air produk ekstrusi dapat dihambat dan peningkatan kadar air produk ekstrusi dapat diperlambat sehingga kualitas produk ekstrusi dapat terjaga.

II.4 Bahan dan Metoda Bahan : Snack dari jagung, beras dan singkong

Metoda : 1. Kadar air

Keringkan cawan dalam oven suhu 100-105oC sampai berat konstan, kemudian dinginkan cawan dalam desikator selama 30 menit, timbang cawan kosong. Masukkan 1-2 gr sampel ke dalam cawan. Keringkan dalam oven suhu 100-105oC selama 3 jam, sampai diperoleh berat konstan. Dinginkan dalam desikator selama 30 menit dan timbag. Kemudian tentukan kadar airnya. Kadar air = W1 W2 x 100 W1

Dimana : W1 = berat cawan dan bahan sebelum dikeringkan W2 = berat cawan dan bahan setelah dikeringkan

2. Densitas Kamba Densitas kamba diukur dengan menimbang contoh sebanyak 5gr, kemudian masukkan ke dalam gelas ukur 10 ml diketuk-ketuk sebanyak 25 kali dan volume dibaca. Densitas Kamba = berat contoh (gr) Volume contoh (ml)

3. Keseragaman bobot produk Sebanyak 20 sampel diambil secara acak, ditimbang dan dihitung bobot rata-ratanya. Ditimbang satu per satu, tidak boleh dari dua sampel yang masing-masing bobotnya menyimpang 5% dan tidak satupun yang bobotnya menyimpang 10% dari bobot rata2nya. No 1 2 3 4 Bobot rata-rata 25mg atau kurang 26mg-100mg 151mg-300mg 300mg atau lebih Penyimpangan bobot rata-rata A B 15 30 10 20 7,5 15 5 10

4. Indeks absorbsi air dan kelarutan dalam air

Bahan ekstrudat digiling kemudian disaring dengan saringan berukuran 60 mesh. Ambil tepung tersebut 2,5 gr dan masukkan ke dalam tabung sentrifugasi. Tambahkan aquades sebanyak 25 ml dan aduk sampai seluruh bahan terdispersi. Lakukan sentrifugasi dengan kecepatan 2000 rpm pada suhu kamar selama 15 menit. Supernatant dituangkan dengan hati-hati ke dalam wadah lain, sedangkan tabung sentrifugasi dengan residunya dipanaskan dalam oven yang diletakkan pada posisi miring (25o) pada suhu 50oC sela,a 25 menit. Residu ditimbang dan kapasitas absorbsi dihitung dengan rumus berikut ; KAA = a x (b-c)-1, dimana a: berat residu, b : berat awal dan c : berat kering bahan terlarut. Dari supernatan diambil sebanyak 2ml dan dimasukkan kedalam cawan timbang yang telah diketahui beratnya. Cawan dimasukkan kedalam oven dan dikeringkan pada suhu 110oC selama 1 jam. Kapasitas bahan terlarut dihitung dengan rumus berikut : KDA = d x 2ml larutan, dimana d : berat kering bahan terlarut.

II.5 Hasil dan Pembahasan II.5.1 Hasil a. Kadar air Kelom pok 5 W 1 (gr) 5, Guling (jagung) 9268 5, Citoku (kentang) 0596 6, Maitos (jagung) 8437 4, Smaxrings (beras) 5368 French Fries 2000 4. (kentang) 4885 Rise Cracker 5. Stick (beras) 3585 7, Cheetos net 3191 6, Go Stick o 4707 Sampel W2 (gr) 5,271 0 4,413 2 6,483 7 4,128 0 4.382 6 5.171 8 7,281 7 6,317 5 2,37 0,51 3.48 2.36 9,01 5,26 12,78 Kada r air (%) 11,06

4, 4 Koko Kruch 0366 5, Samba Seral Citos (Tapioka) BBQ 2066 5, 6123 5, Twisko (Jagung) 4000 2 5.577 5.249 2,79 1.73 6 5,147 1 1,143 3,969 1 1,67

Keterangan : W1 = Berat cawan dan bahan sebelum dikeringkan W2 = Berat cawan dan bahan setelah dikeringkan

b. Densitas kamba Kelo mpok 5 1 Sampel Guling Citoku Maitos Smax rings French Fries 2000 Rice Cracker Stick Cheetos net Go Stick o Koko Krunch SimbaSereal Citos BBQ (Tapioka) Twisko (Jagung) Berat contoh (gr) 5,164 5,002 5,443 5,067 5.078 5.0140 5,0977 5,0157 5,01 5,1073 5.0018 5 Volume contoh (ml) 37 39 12 21 22 20 24 25 17,5 24 18 17 Densitas Kamba 0,14 0,13 0,45 0,24 0.2308 0.2507 0,2124 0,2006 0,2863 0,2128 0.2778 0,29

3 4 6

c. Keseragaman Bobot Produk Kelomp Sampel X X d = |X

ok 0,5 862 0,5 387 0,6 414 0,5 401 0,6 461 0,6 183 0,5 865 0,3 817 0,5 222 0,4 Citoku 300 0,4 37 737 5 0,3 207 0,3 636 0,5 258 0,5 908 0,4 335 0,5 430 0,6 220 0,6 508 0,6 460 1,0 225 Guling 0,6 814 0,7 104 71 0,76 0,53

-X| 0,052 5 0,005 0 0,107 7 0,006 4 0,112 4 0,084 6 0,052 8 0,152 0 0,011 5 0,103 7 0,060 0 0,213 0 0,170 1 0,008 0 0,057 1 0,100 2 0,009 3 0,088 3 0,117 1 0,112 3 0,255 4 0,085 7 0,056 7

1,0 492 0,9 007 0,8 475 0,6 270 0,7 117 1,3 586 0,9 544 0,9 590 0,8 122 0,6 193 0,5 635 0,6 071 0,6 679 0,6 114 0,5 902 0,6 344 0,3 951 0,7 358 0, 6858 0, 6519 1 maitos 5321 0, 7432 0, 5159 0, 5 8 0, 639 0,61 5 5 4 0 7 9 7 2 0 6 8 1 9 3 5 4 1 4 6 1

0,282 0,133 0,080 0,140 0,055 0,591 0,187 0,191 0,045 0,147 0,203 0,160 0,099 0,155 0,176 0,132 0,327 0,119 0,069 0,035 0,084 3 0,126 0,100 0,108

5084 0, 6476 0, 7525 0, 5251 0, 6173 0, 6983 0, 6678 0,5 337 0, 6179 0, 6332 0, 5498 0, 5546 0, 6109 0, 5460 0,8 545 1, 0234 0, 9159 0, 7584 0, 9286 0,91 0, 75 8451 0, 8695 1, 0271 1, 1112 0, 8008

0 0,031 2 0,136 1 0,091 3 0,000 9 0,081 9 0,051 4 0,082 7 0,001 5 0,016 8 0,665 9 0,061 8 0,005 5 0,070 4 0,063 0 0,105 9 0,157 5 0,159 1 0,011 1 0,072 4 0,048 0,109 6 0,193 7 0,116 7

Smax rings

0, 9261 0, 9252 0, 9893 0, 7826 0, 9525 1, 0626 1, 0707 0, 7063 0, 7528 1, 0475 0.5 354 0.5 225 0.5 435 0.4 529 0.5 122 0.5 754 0.4 0.53 795 069 0.6 335 0.5 444 0.5 712 0.6 615 0.5 187 0.5 647 0.5 7 2 2 1 0 9 8 7 6

0,008 0,007 0,071 0,134 0,035 0,145 0,153 0,211 0,164 0,130 0 0.004 71 0.008 19 0.012 81 0.077 79 0.018 49 0.044 71 0.051 19 0.102 81 0.013 71 0.040 51 0.130 81 0.011 99 0.034 01 0.050

French Fries 2000

816 0.4 668 0.4 988 0.5 374 0.5 098 0.4 283 0.5 318 0.5 981 0.5 47 0.6 881 0.6 667 0.4 028 0.7 385 0.4 68 0.6 Rice Cracker Stick 715 0.8 039 0.7 027 0.6 534 0.6 788 0.7 009 0.7 565 0.6 635 0.5 698 0.6 591 0.69 0245

91 0.063 89 0.031 89 0.006 71 0.020 89 0.102 39 0.001 11 0.092 145 0.143 245 0.002 145 0.023 545 0.287 445 0.048 255 0.222 245 0.018 745 0.113 655 0.012 455 0.036 845 0.011 445 0.010 655 0.066 255 0.026 745 0.120 445 0.031 145

0.7 814 0.8 689 0.6 428 0,4 164 0,5 616 0,4 161 0,3 880 0,3 658 0,3 829 0,5 083 0,4 713 0,5 063 0,4 Cheetos 3 net 226 0,3 950 0,5 309 0,3 858 0,3 681 0,3 676 0,3 311 0,3 322 0,3 323 0,3 982 Go 0,8 0,78 0 9 0 1 6 1 4 7 2 036 0,3 92 6 0,40 6 1 1 1 3 4 2 9 4 2 445 655 155

0.091 0.178 0.047 0,007 0,152 0,006 0,021 0,043 0,026 0,099 0,062 0,097 0,005 0,086 0,014 0,121 0,023 0,041 0,041 0,078 0,077 0,076 0,011 0,057

Stick'o

412 0,7 182 0,7 082 0,8 409 0,8 810 0,8 314 0,7 285 0,8 171 0,6 882 0,7 648 0,7 987 0,7 442 0,7 958 0,8 805 0,7 828 0,7 676 0,6 881 0,7 534 0,8 132 0,8 373 0, 3435 0,

41

1 0,065 9 0,075 9 0,056 8 0,096 9 0,047 3 0,055 6 0,033 0 0,095 9 0,019 3 0,014 6 0,039 9 0,011 7 0,096 4 0,001 3 0,016 5 0,096 0 0,030 7 0,029 1 0,053 2 0,006 4 0,008 0,34 6 0,000 4 0,029 9

Koko Krunch

3585 0, 3495 0, 3798 99

0, 3174 0, 3122 0, 3494 0, 3548 0, 3417 0, 3858 0, 3047 0, 4058 0, 3238 0, 3982 0, 3385 0, 3273 0, 3873 0, 3321 0, 3798 0, 3097 0, 2151 0, 2175 0, 2321 SimbaS ereal 0, 2287 0, 210 0, 1906 0, 2558 0, 8 4 0,23 9 2 9 8 4 6 4 3 1 9 2 9 2 9 5 7 5

0,032 0,037 0,000 0,004 0,008 0,035 0,045 0,055 0,026 0,048 0,011 0,022 0,037 0,017 0,029 0,040 0,014

0,0125 0,2068 0,001 3 0,02 0,039 0,025 0,009

2205 0, 2175 0, 2389 0, 2689 0, 2396 0, 2485 0, 2326 0, 2411 0, 2455 0, 2141 0, 2065 0, 2433 0, 2332 0,3 422 0, 3333 0, 4921 0, 5386 0, 3927 0, 0,41 3999 15 0, 3876 0, 4452 0, 4012 0, 3809 0, 4527

5 0,012 5 0,008 9 0,038 9 0,009 6 0,018 5 0,002 6 0,011 1 0,015 5 0,012 1 0,023 5 0,013 3 0,003 2 0,069 3 0,078 2 0,080 6 0,127 1 0,018 8 0,011 6 0,023 9 0,033 7 0,010 3 0,030 6 0,041 2

Citos BBQ (Tapioka)

0, 3722 0, 4255 0, 3872 0, 3857 0, 3647 0, 5242 0, 3934 0, 3341 0, 4778 0,7 599 0, 7824 0, 8033 0, 6459 0, 9627 0, 6518 0, 8527 0,70 0, 50 5470 0, 7158 0, 6237 0, 6286 0, 7402 0, 6172 0, 5349 0, 4 1 7 8 8 3 3

0,039 0,014 0,024 0,025 0,046 0,112 0,018 0,077 0,066 3 0,054 9 0,077 4 0,098 3 0,059 1 0,262 2 0,053 2 0,147 7 0,158 0,0108 0,0813 0,076 4 0,035 2 0,087 8 0,170 1 0,246

Twisko (Jagung)

9517 0, 9868 0, 5501 0, 6473 0, 5282 0, 5705

7 0,281 8 0,154 9 0,057 7 0,176 8 0,134 5

d. Indek sabsorbsi air dan kelarutan dalam air Kelo mpok 5 Citoku Maitos 1 Smax rings French Fries 2000 2 Rice Cracker Stick Cheeto s Net Go Stick'o Koko Krunch Simba Sereal Citos BBQ Twisko Sampel Guling Pengu jian Resid u Resid u Resid u Resid u Resid u Resid u Resid u Resid u Resid u Resid u Resid u Resid u A 14, 3218 8,4 132 9,7 29 10, 3054 12. 3069 13. 3841 9. 8339 6.1 750 12, 8796 10, 6754 9.3 434 9.6 590 b 2,5 143 2,5 123 2,5 455 2,5 321 2.5 077 2.5 885 2,5 243 2,5 456 2,5 123 2,5 124 2,5 545 2,5 461 c 2,2 612 2,1 642 2,2 475 2,1 543 2.0 135 2.0 596 2,1 458 2,3 186 2,1 573 2,1 342 2,2 276 2,2 167 K AA 56 ,58 24 ,16 32 ,64 27 ,27 24 ,90 25 ,3 25 ,98 2 7,20 3 6,28 2 8,22 28 ,58 2 9,32

Kelo

Sampel

Peng

Berat

mpok Guling 5 Citoku maitos 1 Smax rings French Fries 2000 Rise Cracker Stick Cheetos Net Go Stick'o Koko Krunch SimbaS ereal Citos BBQ
Twisko

ujian Super natan Super natan Super natan Super natan Super natan Super natan Super natan Super natan Super natan Super natan Super natan
Super natan

cawan 3,9624 3,9264 2,8632 2,8820 3.3966 3.5550 6,4628 5,4418 3,9063 4,078 3.1745 4.1234 2,002 7 2,108 5 0.002 0 0,399 0 1.369 9 0.194 0 1,950 9 1,298 7 3,975 9 4,155 7 1.443 2 1.19 48

DA 4, 0054 4, 2170 0, 0040 0, 7980 2. 7398 0. 3880 3, 9018 2, 5974 7, 9518 8, 3114 2. 8864 2. 3896

Keterangan : a = Berat residu b = Berat awal c = Berat kering bahan terlarut d = Berat kering bahan terlarut

II.5.2 Pembahasan Keseragaman produk dihitung dengan menimbang sampel satu persatu terlebih dahulu sebanyak 20 sampel. Kemudian dirata-ratakan dan berat bahan awal dikurangi dengan rata-rata bahan. Kemudian nilai d didapatkan. Dari hasil yang didapatkan, penyimpangan produk yang terjadi hanya sedikit. Hanya beberapa yang memiliki perbedaan bobot, hal ini berarti produk ekstreusi yang dihasilkan memiliki keseragaman yang baik.

Indeks absorbs air dan kelarutan dalam air dihitung dengan melakukan proses sentrifugasi terlebih dahulu. Supernatant yang dihasilkan setelah proses sentrifugasi dipisahkan, kemudian residu yang terdapat dalam tabung dipanaskan dan dihitung KAA nya. Dari data yang dihasilkan nilai KAA terbesar ada pada sampel kelompok 5 dengan

sampel guling dan nilainya 56,58 dan nilai terendah juga ada pada kelompok 5 dengan sampel citoku dan nilai KAA 24,16. Pada pengamatan kadar air, bahan dari kelompok 5 memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan dengan kelompok lain. Ini mungkin terjadi karena pada saat proses ekstrusi bahan hanya mengalami sedikit kehilangan air bahan karena suhu pemanasan yang tidak terlalu tinggi, sehingga kadar air akhir produk masih tinggi. Namun ini juga dapat terjadi karena kurangnya ketelitian praktikan. Densitas kamba dihitung untuk mengetahui rasio antara berat dan volume kamba produk. Dari data yang dihasilkan, masing-masing sampel bahan memiliki densitas kamba <1. Hal ini berarti volume yang terbentuk dari sekian gr bahan sangat kecil. Sehingga dapat disimpulkan, dari sampel yang diambil, produk-produk tersebut kelihatan memiliki ukuran yang besar, namun kenyataannya produk hanya mengembang sempurna, sehingga memiliki nilai densitas kamba yang sangat rendah.

II.6 Kesimpulan 1. Teknologi ekstrusi berperan penting di industri pangan karena merupakan proses yang bersifat efisien. Di dalam proses ekstrusi, dilakukan kombinasi dari beberapa proses meliputi pencampuran, pemasakan, pengadonan, penghancuran, pencetakan, dan pembentukan. 2. Makanan ringan adalah makanan yang bukan merupakan menu utama yang dimaksudkan untuk menghilangkan rasa lapar seseorang sementara waktu dan dapat memberi sedikit suplai energi ke tubuh atau merupakan sesuatu yang dimakan untuk dinikmati rasanya.

3. Makanan ringan ekstrudat adalah makanan ringan yang dibuat melalui proses ekstrusi dari bahan baku tepung dan atau pati untuk pangan dengan penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diijinkan dengan atau tanpa melalui proses penggorengan. 4. Pada praktikum ini didapatkan bahwa produk ekstrudat dari kentang memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan jagung, beras dan singkong. Sedangkan jagung mempunyai nilai densitas kamba dan indeks absorbsi air yang paling tinggi dibandingkan yang lainnya.

II.7 Jawaban Pertanyaan 1. Perubahan yang terjadi pada bahan pangan selama diproses di dalam ekstruder adalah : a. Perubahan kimia b. Perubahan mekanis c. Perubahan mikrobiologis 2. Pengaruh komposisi kimia bahan terhadap produk ekstruksi yang dihasilkan adalah : a. Pengaruh rasa , apabila produk mengandung banyak lemak, maka akan mempercepat proses ketengikan bahan setelah mengalami pengolahan. Ketengikan terjadi oleh adanya reaksi autooksidasi dari radikal asam lemak tidak jenuh yang terdapat dalam minyak. Tingginya kadar lemak pada suatu produk ekstrusi akan mengakibatkan produk tersebut menjadi mudah tengik. b. Pengaruh kerenyahan dan rasa, apabila produk memiliki kadar air yang tinggi, maka akan berpengaruh terhadap rasa dan kerenyahan produk. Semakin tinggi kadar air semakin tidak renyah produk yang dihasilkan. Suatu produk ekstrusi menjadi renyah dikarenakan terbentuknya rongga-rongga berupa

gelembung gas di dalamnya sehingga menghasilkan dinding-

dinding gelembung yang tipis dan rapuh. Kerenyahan akan hilang jika produk menyerap air. Dengan menyerap air maka dinding gelembung tidak lagi kaku tetapi lentur dan lembek serta mudah hancur. II.8 Daftar Pustaka

Badan Standarisasi Nasional. 2000. SNI 01-2886-2000. Makanan Ringan Ekstrudat. Jakarta. Estiasih, T. dan Ahmadi, Kgs. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta : PT Bumi Aksara. Hal. 146-162 Fitriana, R. (2008). Bahan Tambahan Pangan Dalam Makanan Ringan dan Produk Konfeksioneri. http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view &id= 55809. Tgl 18 Maret 2011 Hermanianto, dkk. 2000. Penentuan Umur Simpan Produk Ekstrusi dari Hasil Samping Penggilingan Padi (Menir dan Bekatul) dengan menggunakan Metode Konvensional, Kinetika Arrhenius dan Sorpsi Isotherms. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol XI No 2. Institut Pertanian Bogor. Bogor Oktavia, D. A. (2007). Kajian SNI Makanan Ringan Ekstrudat. Jakarta : Puslitbang BSN. Hal. 1-8 Resty, D.C. 2008. SKRIPSI: Sifat Kimia, Fisik dan Mikrobiologi Snack Ekstrusi yang diperkaya Tepung Putih Telur sebagai Sumber Protein selam Penyimpanan. Fakultas Peternakan IPB. Bogor. Wiratama, dkk. 2010. PKMP: Formulasi Produk Ekstrusi Berbahan Dasar Sorgum: Snack Sehat, Kaya Serat dan Antioksidan.

LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM TEKNOLOGI EKSTRUSI

OLEH :

NAMA NO.BP KELOMPOK ANGGOTA Siskayani

: SELVIORIZAL AMANDA : 0911122059 :1 : (0811122074) (0911122017) (0911122029) (0911122042) (0911122084)

Andika Rida Putra Rofiatul Akmal Ramaninda Heri Purwanto Manik Ropanti

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS ANDALAS PADANG 2012