3B&G 3–4/2009
KÁVA
2
KÁVA
B&G 3–4/2009
Česká republika má nového Mistra kávy – stal se jím Michal Kocman z CoffeeHeaven Brno. Když v uplynulých letech vyhráli WBC (World Barista Championship) James Hoffmann nebo Steve Morrisey, jejich život se obrátil naruby. Rok strávilicestováním po farmách celého světa, poskytovali jeden rozhovor za druhým,přednášeli a účastnili se soutěží jako porotci. Jak se zatím změnil život našeho vítěze?
Co obnáší být baristou-šampionem v České republice?
Po vítězství v soutěži to bylo samozřejmě příjemně náročné.Spousta rozhovorů, ať už do novin, nebo televize, k tomufocení a různé propagace. Zájem se ale nedá vůbec srovná-vat s vítězstvím Jamese nebo Steva na WBC, protože ve svě-tě se o kávovou kulturu a o baristické řemeslo zajímá mno-hem více lidí. Také jsou, bohužel, na mnohem lepší úrovni,co se kávy, její přípravy a servisu týče než u nás. Příjemnébylo, že se mne po mém vítězství zákazníci v kavárně ptalina různé detaily a průběh soutěže a bylo vidět, že je to zají-má. To, že se i laická veřejnost začíná o kávu více zajímata chce ji pít kvalitní a správně připravenou, je podle méhonázoru nejdůležitější.
Příprava na soutěž zajisté zabrala ohromné množství hodin strávených tréninkem, ochutnáváním kávya samotnou přípravou vystoupení. Jaká byla tvoje stra-tegie před soutěží, jakou kávu jsi zvolil a s čím si dosoutěže vůbec šel?
Máš pravdu. Příprava zabrala opravdu velké množství času.Někdy i osm hodin denně pilování všech detailů. Trénoval jsem rychlé nastavení rozladěného mlýnku na správnou hru-bost, senzorický odhad vhodného množství kávy, aby neby-ly žádné přebytky, správnou extrakci, abych se vešel do limi-tu, přípravu cappuccin technikou latte art tak, aby stálesplňovala parametry, vymýšlení volného drinku a hlavně abyse mi tohle všechno podařilo stihnout v limitu 15 minut.Soutěžil jsem s pětidruhovou středně praženou stoprocentníarabicou z plantáží v Brazílii, Indii, Indonésii, Keni a Kosta-rice. Mým cílem v soutěži bylo dostat se do finále mezi šestnejlepších baristů, což se povedlo, a jakákoliv příčka nahoruuž byla jenom bonus.
Určitě jsi měl možnost sledovat on-line např. finálemistrovství USA nebo Velké Británie. Vítězové z těchtodvou zemí spolu s reprezentanty severských národůobvykle bývají horkými kandidáty na titul WBC. Daloby se i říci, že finále USBC bývá někdy kvalitnější nežsamotné WBC. V čem vidíš největší rozdíl oproti např.baristům z ostatních evropských zemí, ČR samozřejměnevyjímaje? Snažíš se např. osvojit dovednostia speciality, kterými tito profesionálové při soutěžíchpřímo hýří?
Baristé z Ameriky, Austrálie, Británie a ze severských států jsou vždy velkými favority. Jsou to lidé, kteří se kávě věnujíspoustu let a trénují na soutěž třeba i celý rok. Nechodí dopráce, ale sponzoři je platí za trénink a co nejlepší umístěnína šampionátu. Samozřejmě jejich vystoupení sledujia snažím se od nich učit. Jde podle mého hlavně o to, že vesvětě je profesionální barista za kávovarem už samozřejmos-tí, zatímco v našich kavárnách stále potkávám lidi, kteří kávěnerozumějí a během několika málo vteřin pokazí těžkou prá-ci spousty lidí, farmáři počínaje a pražiči konče. Kávová kul-tura je u nás zatím ještě v plenkách. Většina majitelů kavárenneškolí personál a kávou nežijí. Chtějí pouze rychle a levněvydělat peníze.
Prezentaci může mít barista sebelepší, ale vždy je zákla-dem celého úspěchu káva. Jakým způsobem spolupracuješse svým zaměstnavatelem na výběru a pražení kávy? Mášmožnost zvolit si kávu čistě podle vlastní preference nebojsi „odkázán“ na firemní strategii?
Je pravda, že prezentaci jsem se až tak nevěnoval a spíš sesoustředil na kávu. Vybíral jsem ze dvou, které jsem měl odzaměstnavatele k dispozici. Jedna byla šestidruhová směsarabiky a roboty, s kterou běžně pracuji v kavárně, vyhrálato však druhá směs, která měla lepší chuťový profil. Jel jsem na týden do Varšavy trénovat a degustovat tuto kávu,abych přesně věděl, jak chutná a jak se spojí s mým vol-ným drinkem.
Hitem právě skončeného USBC byly signature drinky roz-dělené do dvou nápojů, které tvořili harmonický celek.Signature drink je jediným nápojem, u nějž může baristapopustit uzdu své fantazii a být kreativní a originální.S čím originálním pojedeš do Atlanty ty?
Bohužel mám málo času na vymýšlení nového atraktivníhodrinku, a tak pojedu se stejným, který jsem připravil proMistra kávy. V hrnci před porotou zahřeji kokosové mlékos oříšky v medu a směsí koření, která obsahuje kardamom,zázvor a hřebíček. Tuto směs poté přecedím a naliji na esp-resso. Místo lžiček se míchá rozmarýnovými větvičkami, abyse chutě pěkně propojily. Šlo mi hlavně o to, abych nepře-hlušil samotnou chuť kávy, ale spíše ji podtrhl. Zároveň jsemse snažil docílit krásného aroma nápoje.
Dvě záludné otázky před koncem rozhovoru: Jaký jetvůj osobní názor na kávovou nebo v našem případě spíšekavárenskou kulturu u nás? Proč si myslíš, že zde stálechybí sebemenší náznak zlepšení kvality podávané kávyv gastronomii a neexistující obecné povědomí o výběrovékávě?
Jak už jsem říkal, hlavním problémem je, že provozovatelékaváren ve většině případů postaví za kávovar nezkušenéhočlověka a ani mu nezajistí dostatečné proškolení. Nemůže sestávat, že přijdu do kavárny, na lístku vidím pět druhů esp-ressa a všechna jsou přehnaně veliká, přepálená, extrahovalase minutu a půl a stále je takový nápoj nazýván espressem.Nechápu cappuccina se suchou pěnou, posypaná skořicí (cožse stále děje) a českého turka, kterého bych zakázal podávatuž jen pro jeho karcinogenní účinky. Ale abych pouze neha-nil, začínám registrovat pomalé zlepšení. Lidé se mě v prácineustále ptají, jak se má káva správně připravovat. Začínajímít zájem. Je to běh na dlouhou trať, postupně se to všakzlepšuje.
Kdybys měl možnost na baristických soutěžích, tak jak jev ČR známe, cokoliv změnit – co by to bylo?
Určitě by jich mělo být mnohem více. A také snaha protlačit je do médií by měla být mnohem větší. Pomohlo by, kdybyse na ně přišla podívat i široká veřejnost, a ne jen ty samétváře z kávové branže. Jinak se bude kávová kultura u nászlepšovat jen velmi, velmi pomalu.
Jaroslav Tuček / foto: archiv autora
popiska
Michal Kocman
Leave a Comment