Standard ocupaional TEHNOLOG ALIMENTAIE PUBLIC

n sectorul: Turism, Hoteluri, Restaurante

Cod: 340302 Data aprobrii:.......................................... Denumirea documentului:......................... Versiunea: ........................... Data de revizuire preconizat:...................

Se completeaz de ctre Autoritatea Naional de Calificri

Standard ocupional dezvoltat n cadrul proiectului nfiinarea Autoritii Naionale pentru Calificri (Phare EuropeAid 121949/D/SV/RO)

Page 1 of 48

Iniiatorul standardului: Comitetul Sectorial Turism, Hoteluri, Restaurante Expertul coordonator pe sector: Drago Rducan expert sectorial THR, Federaia Patronatelor din Turismul Romnesc

Realizatorii standardului ocupaional: Gabriela Berechet expert consultant Gastrotehnic S.C. THR CG S.R.L. Daniela Iuliana Droj manager F&B Hotel Class Bucureti Drd.dr. Mdlina Belous assistant manager Parc Hotels S.A. Bucureti Gabriela Ciocrlan manager calitate Abela Rocas (catering aerian TAROM) Otopeni

Verificatorii standardului ocupaional: Eliza Lorena Bourceanu expert sectorial THR, expert metodologie S.C. THR CG S.R.L.

Autorul calificrii: Gabriela Berechet expert consultant Gastrotehnic S.C. THR CG S.R.L.

Documentaia surs: - specialiti cu experien n producia culinar. - standarde din alte ri din domeniu. - manuale de specialitate. - ghiduri de buna practic de igien i producie culinar. - legislaie cu inciden asupra subramurii. - 10 societi comerciale din sectorul Turism, Hoteluri, Restaurante

Responsabilitatea pentru coninutul acestui standard ocupaional i al calificrilor bazate pe acest standard ocupaional revine Comitetul Sectorial. Data validrii: 07.02.2008 Numele i semntura: _________________

Page 2 of 48

Descrierea ocupaiei: TEHNOLOG ALIMENTAIE PUBLIC

1) Contextul ocupaiei Ocupaia se aplic tehnologului de alimentaie public care i desfoar activitatea n restaurante, firme de catering, cantine etc. 2) Procesul de lucru Este responsabil cu amenajarea tehnologic a buctriilor, cu alegerea sistemelor de fabricaie adecvate, cu determinarea consumurilor specifice i calcularea reetelor, a valorii calorice i nutritive a preparatelor culinare i a produselor de cofetrie-patiserie, cu identificarea materiilor prime noi, promovarea tehnologiilor moderne de preparare pentru preparate culinare sau produse de cofetrie-patiserie din gastronomia naional sau internaional, cu implementarea i verificarea sistemelor de management al siguranei alimentelor pe baza principiilor HACCP, cu respectarea drepturilor consumatorilor. 3) Lista funciilor majore Amenajarea tehnologic a spaiilor de producie ntocmirea documentelor specifice Coordonarea activitii sectorului productiv Elaborarea reetelor de fabricaie Promovarea tehnologiilor noi Supervizarea performanelor profesionale Analizarea problemelor operaionale din producie

4) Alte informaii relevante Nivelul de calificare corespunztor este 3; lucrtorul i asum responsabilitatea pentru ndeplinirea sarcinilor i i adapteaz propriul comportament la circumstane n cursul rezolvrii problemelor Inspectorul de calitate producie culinar trebuie s fie absolvent de nvmnt liceal filiera tehnologic i vocaional sau nvmnt postliceal ori nvmnt liceal i program de formare profesional de specialitate n sistemul de formare profesional a adulilor i o vrst minim de 21 ani.

Page 3 of 48

Page 4 of 48

Unitile de competene cheie Cod de referin: Titlul unitii 1: .......................................... Titlul unitii 2: ........................................... Titlul unitii . : ........................................... Titlul unitii . : ........................................... Titlul unitii N: ...........................................
Se completeaz de ctre Autoritatea Naional de Calificri

Unitile de competene generale Cod de referin: Titlul unitii 1: Asigurarea aplicrii normelor de igien Titlul unitii 2: Asigurarea aplicrii normelor de securitate i sntate n munc Se completeaz de ctre Autoritatea Naional de Titlul unitii 3: Asigurarea aplicrii normelor privind Calificri protecia mediului Titlul unitii 4: Organizarea activitii la locul de munc Titlul unitii 5: Asigurarea calitii Titlul unitii 6: Protecia consumatorului Unitile de competene specifice Cod de referin: Titlul unitii 1: Amenajarea tehnologic a spaiilor de producie Se completeaz de ctre Titlul unitii 2: ntocmirea documentelor specifice Autoritatea Naional de Titlul unitii 3: Coordonarea activitii sectorului productiv Calificri Titlul unitii 4: Elaborarea reetelor de fabricaie Titlul unitii 5: Promovarea tehnologiilor noi Titlul unitii 6: Supervizarea performanelor profesionale Titlul unitii 7: Analizarea problemelor operaionale din producie

Page 5 of 48

ASIGURAREA APLICRII NORMELOR DE IGIEN I DE SIGURANA ALIMENTELOR (unitate general)

Coduri de referin
Se completeaz de ctre Autoritatea Naional de Calificri

Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare pentru aplicarea normelor de igien i sigurana alimentelor, pe parcursul desfurrii ntregului proces tehnologic. Unitatea se aplic tuturor ocupaiilor din sectorul de producie culinar. Elemente de competen Criteriile de realizare din punctul de Criteriile de realizare din vedere al deprinderilor practice punctul de vedere al necesare cunotinelor necesare 1. Identific normele de igien 1.1. Normele de igien i de sigurana - cum se identific normele de i de sigurana alimentelor alimentelor sunt identificate corect igien 1.2. Normele de igien i de sigurana - cum sunt actualizate normele alimentelor identificate sunt permanent de igien i de sigurana actualizate alimentelor 1.3. Normele de igien i de sigurana - cum sunt nsuite normele de alimentelor n vigoare sunt corect igien i de sigurana nsuite alimentelor

NIVELUL UNITII 3 Criteriile de realizare din punctul de vedere al atitudinilor necesare - corectitudine - obiectivitate - operativitate - sim analitic

Page 6 of 48

2. Ia msuri de aplicare a normelor de igien i de sigurana alimentelor

2.1. Riscurile asociate activitii de producie culinar sunt identificate corect 2.2. Procedurile de lucru pentru limitarea sau eliminarea riscurilor identificate sunt elaborate cu profesionalism 2.3. Riscurile asociate produselor alimentare sunt evaluate corect n funcie de gravitate i frecven 2.4. Punctele critice de control sunt identificate corect 2.5. Planul HACCP este ntocmit cu profesionalism 2.6. Planul de instruire cu normele de igien i de sigurana alimentelor este ntocmit cu rigurozitate

3. Desfoar aciuni de 3.1. Dotatea personalului cu echipament prevenire a riscurilor privind de protecie sanitar este asigurat igiena i sigurana alimentelor constant 3.2. Aprovizionarea cu materiale i substane de igienizare se face corect 3.3. Mijloace de prevenire a riscurilor privind igiena sunt asigurate corespunztor i cu responsabilitate 3.4. Gradul de nsuire a normelor de igien i de sigurana alimentelor se verific cu profesionalism

- cum sunt identificate riscurile asociate activitii de producie culinar - cum sunt elaborate procedurile de lucru pentru limitarea sau eliminarea riscurilor identificate - cum sunt evaluate riscurile asociate produselor alimentare - cum sunt identificate Punctele critice de control - cum este ntocmit Planul HACCP - cum este ntocmit Planul de instruire cu normele de igien i de sigurana alimentelor - cum este asigurat dotatea personalului cu echipament de protecie sanitar - cum se face aprovizionarea cu materiale i substane de igienizare - cum sunt asigurate mijloace de prevenire a riscurilor privind igiena i sigurana alimentelor

- corectitudine - obiectivitate - operativitate - sim analitic

- responsabilitate - profesionalism - atenie la detalii - sim critic - rapiditate n luarea deciziilor

Page 7 of 48

Gama de variabile: Surse de informaie: Monitorul oficial, internet, norme interne Norme de igien: : legislaie n vigoare, reglementri interne Clase de riscuri: mare, mediu, mic Tipuri de riscuri: fizic, chimic, biologic Furnizori: de materii prime i auxiliare, de utilaje, de utiliti, de servicii (deratizare, dezinsecie, dezinfecie) Proceduri: generale, operaionale Plan HACCP: documente care atest trasabilitatea produsului i msurile de prevenire a apariiei riscurilor identificate Plan de instruire: general al seciei productive, individual pe operaie executat Echipament de protecie sanitar: bonet, bluz, pantalon/fust, or, gheat sau sabot asigurat, mnui de unic folosin Materiale de igienizare: perii, burei, glei, mopuri, mturi, lavete, prosoape Substane de igienizare: detergeni/dezinfectani special proiectai pentru activitatea de producie produse alimentare Mijloace de prevenire a riscurilor privind igiena: kituri de sanitaie, kituri de testare a uzurii uleiului etc. Tehnici de evaluare recomandate: Observarea direct Raport din partea altui specialist Test scris ntrebri orale

Page 8 of 48

ASIGURAREA APLICRII NORMELOR DE SECURITATE I SNTATE N MUNC (unitate general)

Coduri de referin
Se completeaz de ctre Autoritatea Naional de Calificri

Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare pentru a aplica eficient i responsabil normele de NIVELUL UNITII securitate i sntate n munc ce includ i prevenirea i stingerea incendiilor, pentru desfurarea activitilor 3 n condiii de securitate maxim, conform normelor i reglementrilor n vigoare. Unitatea presupune asigurarea utilizrii i meninerii echipamentelor n condiii de securitate, precum i a depozitrii corespunztoare a materialelor specifice. Unitatea se aplic tuturor ocupaiilor din sectorul de producie culinar . Elemente de competen Criteriile de realizare din punctul de Criteriile de realizare din Criteriile de realizare din vedere al deprinderilor practice punctul de vedere al punctul de vedere al necesare cunotinelor necesare atitudinilor necesare 1. Identific normele de 1.1. Normele de securitate i sntate n - cum sunt identificate normele - atenie securitate i sntate n munc munc sunt corect identificate de securitate i sntate n - profesionalism 1.2. Identificarea posibilelor riscuri se munc face cu profesionalism - cum se face identificarea 1.3. Normele de securitate i siguran n posibilelor riscuri munc sunt permanent actualizate innd - cum sunt actualizate normele cont de evoluia tehnologic de securitate i siguran n munc

Page 9 of 48

2. Realizeaz instructajul NSSM

2.1. Personalul este instruit asupra aplicrii msurilor de urgen corespunztoare rezolvrii situaiilor critice. 2.2. Personalul este instruit n vederea acordrii imediate a primului ajutor n caz de accident. 2.3. Instruirea personalului se face n mod adecvat, pentru prevenirea situaiilor posibile de incendiu 2.4. Instruirea se face apelnd la organisme specializate, dup caz. 3.1. Defeciunile intervenite la echipamente sunt anunate cu promptitudine persoanei responsabile. 3.2. Situaiile critice sunt aduse la cunotin persoanelor responsabile, cu toate amnuntele relevante. 3.3. Analizarea situaiilor critice se face cu responsabilitate, pentru adoptarea celei mai potrivite soluii. 3.4. Msurile de eliminare a situaiilor critice sunt luate cu discernmnt i promptitudine.

3. Aplic msuri n cazul sesizrii unor situaii critice

- cum este instruit personalul asupra aplicrii msurilor de urgen corespunztoare rezolvrii situaiilor critice - cum este instruit personalul n vederea acordrii imediate a primului ajutor n caz de accident - cum se face instruirea pentru prevenirea situaiilor posibile de incendiu - cum se face instruirea apelnd la organisme specializate, dup caz. - cum sunt anunate defeciunile intervenite la echipamente persoanei responsabile - cum sunt aduse la cunotin situaiile critice persoanelor responsabile, cu toate amnuntele relevante. - cum se face analizarea situaiilor critice pentru adoptarea celei mai potrivite soluii. - cum sunt luate msurile de eliminare a situaiilor critice.

- atenie - responsabilitate - profesionalism - seriozitate

- promptitudine - atenie la detalii - responsabilitate - discernmnt - rapiditate

Page 10 of 48

Gama de variabile: Riscuri: arsuri, opriri, tieturi, alunecare pe pardoseal ud, electrocutri Situaii critice: incendiu de la instalaia electric sau de la instalaia de gaz, cutremur, explozie de la instalaia de gaz, ntreruperea alimentrii cu curent, ntreruperea alimentrii cu ap, accidente la locul de munc Msuri de urgen: acordarea primului ajutor n caz de rnire, oprire, nec, electrocutare Organisme specializate: inspector PSI, inspector NSSM, asistent medical sau medic Persoane responsabile: electrician, instalator Tehnici de evaluare recomandate: Observarea direct Raport din partea altui specialist Test scris ntrebri orale

Page 11 of 48

ASIGURAREA APLICRII NORMELOR DE PROTECIE A MEDIULUI (unitate general)

Coduri de referin
Se completeaz de ctre Autoritatea Naional de Calificri

Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare pentru a aplica eficient i responsabil normele de protecia mediului. Unitatea presupune asigurarea utilizrii i meninerii echipamentelor n condiii corespunztoare, precum i asigurarea colectrii, depozitrii, evacurii corecte a deeurilor i reziduurilor n vederea prevenirii polurii mediului. Unitatea se aplic tuturor ocupaiilor din sectorul de producie culinar. Elemente de competen Criteriile de realizare din punctul de Criteriile de realizare din vedere al deprinderilor practice punctul de vedere al necesare cunotinelor necesare 1. Identific normele privind 1.1. Normele de protecia mediului sunt - cum sunt identificate normele protecia mediului corect identificate de protecia mediului 1.2. Identificarea posibilelor riscuri se - cum se face identificarea face cu profesionalism posibilelor riscuri 1.3. Normele de protecia mediului sunt -cum sunt permanent permanent actualizate innd cont de actualizate normele de evoluia tehnologic protecia mediului 2. Identific sursele de poluare 2.1. Sursele de poluare sunt identificate - cum sunt identificate sursele corect pe parcursul desfurrii de poluare pe parcursul proceselor tehnologice desfurrii proceselor 2.2. Semnalarea polurii se face cu tehnologice promptitudine - cum se face semnalarea 2.3. Sursele de poluare identificare sunt polurii protejate cu rapiditate pentru limitarea - cum sunt protejate sursele de polurii poluare identificare pentru 2.4. Agenii poluani sunt identificai cu limitarea polurii responsabilitate - cum sunt identificai agenii poluani

NIVELUL UNITII 3

Criteriile de realizare din punctul de vedere al atitudinilor necesare - atenie - corectitudine - responsabilitate

- corectitudine - profesionalism - rapiditate - responsabilitate

Page 12 of 48

3. Aplic msuri de protejare a 3.1. Activitatea de producie se mediului desfoar n conformitate cu reglementrile privind protecia mediului 3.2. Circuitul apelor menajere, a reziduurilor solide i a ambalajelor este respectat pe tot parcursul activitii productive 3.3. Dotarea corespunztoare a hotelor se face cu filtre electrostatice 3.4. Gestionarea deeurilor menajere, a apelor reziduale i a ambalajelor se face cu responsabilitate 3.5. Substanele de igienizare sunt alese corespunztor activitii, i sunt biodegradabile

- cum se desfoar activitatea de producie n relaie cu protecia mediului - cum este respectat circuitul apelor menajere, a reziduurilor solide i a ambalajelor pe tot parcursul activitii productive - cum se face dotarea hotelor se face cu filtre electrostatice - cum se face gestionarea deeurilor menajere, a apelor reziduale i a ambalajelor - cum sunt alese substanele de igienizare pentru prevenirea polurii mediului

- atenie - responsabilitate - perseveren - contiinciozitate

Gama de variabile: Norme de protecia mediului: legislaia naional, reglementri interne Surse de poluare: buctria, laboratorul de cofetrie-patiserie, restaurantul, barul Riscuri: incendii, poluarea solului, poluarea aerului, poluare fonic Semnalarea polurii: acustic, vizual Ageni poluani: substane de splare i dezinfectare, reziduuri alimentare, ambalaje, gazele de exhaustare a hotei Reglementri: legislaie specific, manualul calitii, reglementri interne Gestionare deeuri: colectare separat, depozitare separat, evacuare ritmic Substane de igienizare: detergeni, dezinfectani, substane de dezinsecie, substane de deratizare Tehnici de evaluare recomandate: Observarea direct Raport din partea altui specialist Test scris ntrebri orale

Page 13 of 48

ORGANIZAREA ACTIVITII LA LOCUL DE MUNC (unitate general)

Coduri de referin
Se completeaz de ctre Autoritatea Naional de Calificri

Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare pentru a stabili succesiunea activitilor proprii i ale echipei, pentru realizarea la termen a lucrrilor repartizate. Unitatea se aplic tuturor ocupaiilor din sectorul de producie culinar.. Elemente de competen 1. Identific obiectivele i sarcinile Criteriile de realizare din punctul de vedere al deprinderilor practice necesare 1.1. Identificarea corect a obiectivelor de realizat se face n funcie de specificul activitii i a termenului final. 1.2. Identificarea corect a tuturor sarcinilor se face prin defalcarea acestora din obiectivele stabilite, n ordinea prioritilor, astfel nct s se asigure un flux normal de activiti. 1.3. Analizarea n timp util a documentaiei, pentru a stabili posibilitatea realizrii practice se face n funcie de condiiile tehnice existente. Criteriile de realizare din punctul de vedere al cunotinelor necesare - cum se realizeaz identificarea obiectivelor de realizat - cum se realizeaz identificarea tuturor sarcinilor astfel nct s se asigure un flux normal de activiti - cum se realizeaz analizarea documentaiei, pentru a stabili posibilitatea realizrii practice

NIVELUL UNITII 3

Criteriile de realizare din punctul de vedere al atitudinilor necesare - profesionalism - eficien - operativitate - seriozitate - consecven - onestitate

Page 14 of 48

2. Stabilete etapele activitilor proprii i ale echipei

2.1. Stabilirea etapelor de realizare a activitilor se face n funcie de specificul activitii. 2.2. Stabilirea etapelor de realizare a activitilor se face cu respectarea termenului de finalizare a obiectivelor i a normelor de timp, pentru fiecare operaie n parte. 2.3. Etapele de realizare a activitilor sunt stabilite corect, astfel nct s corespund fazelor procesului tehnologic. 2.4. Etapele de realizare a activitilor sunt stabilite corect, innd cont de dotarea existent cu utilaje, instalaii i echipamente i starea tehnic a acestora. 2.5. Stabilirea etapelor de desfurare a activitilor proprii se face innd cont de eventualele situaii neprevzute ce apar pe parcurs.

- cum se stabilesc etapele de realizare a activitilor proprii n funcie de specificul activitii - cum se stabilesc etapele de realizare a activitilor cu respectarea normelor de timp, pentru fiecare operaie n parte - cum sunt stabilite etapele de realizare a activitilor proprii - cum sunt stabilite etapele de realizare a activitilor proprii innd cont de dotarea existent i de starea tehnic a acestora - cum sunt stabilite etapele de realizare a activitilor proprii innd cont de eventualele situaii neprevzute ce apar pe parcurs

- corectitudine - obiectivitate - operativitate - sim analitic

Page 15 of 48

3. Urmrete pregtirea locului 3.1. Pregtirea tuturor materiilor prime de munc necesare se face corespunztor 3.2. Pregtirea materialelor auxiliare se face cu atenie. 3.3. Starea de funcionare a utilajelor i echipamentelor de lucru este verificat, cu atenie, conform instruciunilor de lucru. 3.4. Echipamentele i utilajele sunt reglate cu rigurozitate, la parametrii de exploatare prescrii n tehnologia de fabricaie. 3.5. Principiile ergonomice n organizarea locului de munc sunt aplicate corect. 3.6. Microclimatului optim la locul de munc este meninut permanent. 3.7. Neconformitile minore ale materiilor prime, materialelor auxiliare, echipamentelor i utilajelor sunt eliminate cu minuiozitate. 3.8. Deficienelor majore constatate sunt raportate n timp util, ctre persoanele abilitate, conform regulamentelor /procedurilor interne.

- cum se realizeaz pregtirea corespunztoare a tuturor materiilor prime necesare - cum se realizeaz pregtirea materialelor auxiliare - cum este verificat starea de funcionare a utilajelor i echipamentelor de lucru conform instruciunilor de lucru - cum sunt reglate echipamentele i utilajele la parametrii de exploatare prescrii n tehnologia de fabricaie - cum se realizeaz aplicarea corect a principiilor ergonomice n organizarea locului de munc - cum se realizeaz meninerea permanent a microclimatului optim la locul de munc - cum sunt eliminate neconformitile minore ale materiilor prime, materialelor auxiliare, echipamentelor i utilajelor - cum se realizeaz raportarea n timp util, ctre persoanele abilitate a deficienelor majore constatate, conform regulamentelor /procedurilor interne

- atenie - operativitate - acuratee - corectitudine

Page 16 of 48

Gama de variabile: Materii prime, materiale auxiliare, semifabricate i produse finite specifice subsectorului de activitate Procesul tehnologic/ specificul activitii specific subsectorului de activitate Tipuri de documente: - note de transfer, fie de recepie, note de cntar, procese verbale de predare-primire, rapoarte de producie, etc. Utilaje, echipamente i ustensile de lucru specifice subsectorului de activitate Situaii neprevzute: - echipamente igienizate necorespunztor - echipamente nefuncionale - accidente n timpul lucrului etc. Cerine n vigoare: - norme, regulamente, proceduri interne, etc. Persoane abilitate: - superiorul ierarhic, persoane stabilite prin regulamentele/ procedurile interne Tehnici de evaluare recomandate: Observarea direct Raport din partea altui specialist Test scris ntrebri orale

Page 17 of 48

ASIGURAREA CALITII (unitate general)

Coduri de referin
Se completeaz de ctre Autoritatea Naional de Calificri

Unitatea se refer la cunotinele i deprinderile necesare inspectorului de calitate producie culinar de a NIVELUL UNITII asigura calitatea preparatelor culinare i a produselor de cofetrie realizate n unitatea de alimentaie. Unitatea 3 se aplic n secia de producie a unitii de alimentaie (restaurant, cantin, fabric de mncare etc). Operaia cuprinde realizarea planificrii proceselor i a produselor, monitorizarea calitii proceselor i a produselor, mbuntirea calitii proceselor i a produselor. Unitatea se aplic tuturor ocupaiilor din sectorul de producie culinar. Elemente de competen Criteriile de realizare din punctul de Criteriile de realizare din Criteriile de realizare din vedere al deprinderilor practice punctul de vedere al punctul de vedere al necesare cunotinelor necesare atitudinilor necesare 1.1. Stabilirea nivelului de calitate se cum se face stabilirea - profesionalism 1. Realizeaz planificarea face corespunztor standardelor interne i nivelului de calitate acceptat - eficien calitii proceselor i a reglementrilor legale specifice - cum este asigurat nivelul de - operativitate produselor domeniului de activitate calitate aprobat - seriozitate 1.2. Nivelul de calitate aprobat este - cum se face planificarea - consecven asigurat de lucrtori instruii - onestitate calitii 1.3. Planificarea calitii se face prin - cum sunt alocate alocare de responsabiliti lucrtorilor responsabilitile 1.4. Responsabilitile sunt alocate cu eficien pe termene scurte, medii i lungi 2. Monitorizeaz calitatea 2.1. Calitatea proceselor se - cum se monitorizeaz - profesionalism proceselor i a produselor monitorizeaz pe fluxul de fabricaie pe calitatea proceselor - eficien toat durata de via a produsului - cum asigur calitatea - operativitate 2.2. Calitatea produsului este adecvat produsului nsuirile - seriozitate nsuirilor senzoriale de acceptabilitate - consecven senzoriale 2.3. Calitatea produsului este cum asigur calitatea - onestitate corespunztoare valorii nutritive i produsului valoarea nutritiv i calorice prevzute prin calcule caloric

Page 18 of 48

3. mbuntete calitatea proceselor i a produselor

3.1. Calitatea produsului corespunde sistemelor de management al siguranei alimentelor HACCP 3.2. Calitatea proceselor i a produselor se monitorizeaz n timp real 3.3. Luarea msurilor de remediere a proceselor i a produselor neconforme n urma monitorizrii se face cu operativitate i profesionalism 3.4. Analiza datelor i nregistrrilor despre desfurarea proceselor i calitatea produselor se face cu obiectivitate 3.5. Rezolvarea problemelor identificate se face cu eficien i n conformitate cu reglementrile legale specifice sectorului de alimentaie public 3.6. Obiectivele pentru mbuntirea calitii se stabilesc n conformitate cu politica organizaiei, reglementrile legale, cerinele clienilor

- cum se mbuntete calitatea produsului - cum se monitorizeaz calitatea proceselor i a produselor - cum se iau msurilor de remediere a proceselor i a produselor neconforme - cum se face analiza datelor i nregistrrilor despre desfurarea proceselor i calitatea produselor - cum se face rezolvarea problemelor identificate - cum se stabilesc obiectivele pentru mbuntirea calitii

- profesionalism - eficien - operativitate - seriozitate - consecven - onestitate

Gama de variabile: Nivel de calitate acceptat: caracteristici senzoriale (aspect, culoare, gust, miros, consisten), caracteristici nutriionale (nutrienii majori- proteine, lipide, carbohidrai, valoare energetic), caracteristici de salubritate: absena corpurilor strine, a substanelor chimice, a bacteriilor patogene sau a toxinelor acestora, a paraziilor i a viruilor) Standarde: naionale, internaionale Refereniale: SR EN ISO 9000, SR EN ISO 22000: 2005 Sisteme de monitorizare: digitale, analogice, nregistrri pe suport magnetic sau hrtie Frecvena monitorizrii: zilnic, sptamnal, lunar, trimestrial, anual

Page 19 of 48

Tehnici de evaluare recomandate: Observarea direct Raport din partea altui specialist Test scris ntrebri orale

Page 20 of 48

APLICAREA REGLEMENTRILOR PRIVIND PROTECIA CONSUMATORULUI (unitate general)

Coduri de referin
Se completeaz de ctre Autoritatea Naional de Calificri

Unitatea se refer la cunotinele i deprinderile necesare inspectorului de calitate producie culinar de a aplica NIVELUL UNITII reglementrile privind protecia consumatorului. Unitatea se aplic n secia de producie a unitii de 3 alimentaie (restaurant, cantin, fabric de mncare etc). Operaia cuprinde studierea legislaiei privind protecia consumatorului, aplicarea reglemetrilor privind drepturile fundamentale ale consumatorului, rezolvarea problemelor legate de protecia consumatorului. Unitatea se aplic tuturor activitilor din sectorul de producie culinar. Elemente de competen Criteriile de realizare din punctul de Criteriile de realizare din Criteriile de realizare din vedere al deprinderilor practice punctul de vedere al punctul de vedere al necesare cunotinelor necesare atitudinilor necesare 1.1. Legislaia n vigoare este studiat cu cum este studiat legislai a n - responsabilitate 1. Studiaz legislaia privind atenie vigoare - contiinciozitate protecia consumatorului 1.2. Documentele studiate sunt - cum sunt actualizate - operativitate actualizate periodic documentele studiate - rigurozitate 1.3. Informarea colaboratorilor despre - cum se face informarea - profesionalism protecia consumatorilor se face corect i colaboratorilor despre complet protecia consumatorilor 2. Aplic reglementrile 2.1. Protejarea sntii consumatorilor - cum se face protejarea - responsabilitate privind drepturile se face prin comercializarea sntii consumatorilor - contiinciozitate fundamentale ale corespunztoare a produselor de - cum se informeaz - operativitate consumatorului alimentaie public consumatorii - rigurozitate 2.2. Informeaz corect cumprtorii - cum se despgubete - profesionalism 2.3. Despgubete corespunztor prejudiciului, n cazul vnzrii prejudiciului, n cazul vnzrii unui unui produs neconform produs neconform

Page 21 of 48

3. Rezolv probleme legate de protecia consumatorului

3.1. Msurile de realizare a produselor de calitate sunt aplicate cu consecven 3.2. Reclamaiile legate de protecia consumatorilor sunt actualizate permanent 3.3. Problemele legate de protecia consumatorilor sunt rezolvate cu tact

- cum sunt aplicate msurile de realizare a produselor de calitate - cum sunt actualizate reclamaiile legate de protecia consumatorilor - cum sunt rezolvate problemele legate de protecia consumatorilor

- responsabilitate - contiinciozitate - operativitate - rigurozitate - profesionalism

Gama de variabile Legislaie: legi, decrete, hotrri de guvern, ordonane de urgen Informarea colaboratorilor: edine, dezbateri n grup Produs neconform: obinut din materii prime improprii, prin aplicarea unei tehnologii incorecte, care risc s pun n pericol viaa sau sntatea consumatorului Msuri: materii prime de calitate, condiii de transport, depozitare, prelucrare, condiii igienico-sanitare Informarea consumatorului: scris eticheta produsului, verbal Rezolvarea problemelor: achitarea contravalorii produslui, revocarea comenzii, renunarea la furnizori, implementarea i certificarea sistemelor de siguran a alimentelor pe baza principiilor HACCP Tehnici de evaluare recomandate: Observarea direct Raport din partea altui specialist Test scris ntrebri orale

Page 22 of 48

AMENAJAREA TEHNOLOGIC A SPAIILOR DE PRODUCIE (unitate specific)

Coduri de referin
Se completeaz de ctre Autoritatea Naional de Calificri

Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare pentru a a amenaja spaiile de producie culinar i de NIVELUL UNITII cofetrie-patiserie n conformitate cu documentaia tehnic, legislaia specific i tipul de unitate de producie 3 culinar (restaurant, cantin, laborator de cofetrie-patiserie etc). Ocupaia cuprinde activiti care se desfoar fie n faza de proiectare a unei uniti de producie culinar noi, fie la modernizarea unei uniti deja existente. Ocupaia presupune cunoaterea legislaiei i a reglementrilor n vigoare privind criteriile de calitate a spaiilor de producie culinar, de utilaj tehnologic, de tehnologie culinar. Elemente de competen Criteriile de realizare din punctul de Criteriile de realizare din Criteriile de realizare din vedere al deprinderilor practice punctul de vedere al punctul de vedere al necesare cunotinelor necesare atitudinilor necesare 1. Particip la proiectarea 1.1. Proiectarea spaiilor se face corect, - cum, cu cine i cnd se face - responsabilitate spaiilor de producie n colaborare cu persoane autorizate proiectarea spaiilor de - profesionalism 1.2. Proiectarea se face corect, n funcie producie - atenie la detalii de destinaia spaiilor - care este destinaia spaiilor - sim critic 1.3. Proiectarea se face corespunztor n n tipul de unitate proiectat - rapiditate n luarea funcie de caracteristicile constructive ale - care sunt caracteristicile deciziilor spaiilor constructive ale unitii 1.4. Proiectarea se face adecvat n funcie proiectate de tipul de unitate - de ce se face proiectarea spaiilor de producie n funcie de tipul de unitate

Page 23 of 48

2. Aplic reglementrile n vigoare privind criteriile de calitate ale spaiilor de producie culinar i de cofetrie-patiserie

2.1. Reglementrile n vigoare cu privire la criteriile de calitate ale spaiilor de producie culinar i de cofetriepatiserie sunt identificate corect 2.2. Fluxul tehnologic se proiecteaz corect unidirecional 2.3. Circuitul mrfurilor, al reziduurilor, de personal este identificat corect 2.4. Sistemul de evacuare al apei menajere este proiectat corect 2.5. Sistemul de iluminat este ales corect 2.6. Materialul de finisaj al pereilor este ales adecvat activitii de producie culinar 2.7. Materialul de finisare al pardoselilor este ales adecvat activitii de producie culinar 2.8. Sistemul de ventilaie este ales corect, corespunztor dimensionat 2.9. Sistemul de recepie al mrfurilor este ales n conformitate cu specificul cldirii i al spaiului disponibil

- cum i de ce se identific necesarul de echipament - cum i de ce se evaluaez gradul de uzur al echipamentului existent - cum i de ce se propune spre casare echipamentul cu grad de uzur avansat sau neperformant - cum se ntocmete referatul cu necesarul de echipament - cum i de ce se ntocmesc specificaiile tehnice ale echipamentului necesar - cum i de ce se transmite referatul de achiziie cu promptitudine ctre persoane autorizate - cum i de ce se urmrete achiziionarea corect a echipamentului comandat - cum i de ce se verific amplasarea echipamentului n spaiul proiectat

- responsabilitate - corectitudine - onestitate - profesionalism

Page 24 of 48

3. Verific amplasarea echipamentului tehnologic n spaiile proiectate

3.1. Necesarul de echipament se identific corect 3.2. Gradul de uzur al echipamentului existent se evalueaz competent i periodic 3.3. Echipamentul cu grad de uzur avansat sau neperformant se propune spre casare n conformitate cu reglementrile n vigoare 3.4. Referatul cu necesarul de echipament se ntocmete competent 3.5. Specificaiile tehnice ale echipamentului necesar se intocmesc cu profesionalism 3.6. Referatul de achiziie se transmite cu promptitudine ctre persoane autorizate 3.7. Achiziionarea corect a echipamentului comandat se urmrete cu obiectivitate 3.8. Amplasarea corect a echipamentului n spaiul proiectat se verific cu profesionalism

- in ce fel este identificat destinaia documentelor - cum este efectuat circulaia documentelor ntre diverse departamente - cum sunt pstrate documentele specifice

- responsabilitate - corectitudine - onestitate - profesionalism

Page 25 of 48

Gama de variabile Persoane autorizate: arhitect, proiectant, inginer constructor, director comercial, manager departament logistic, director general Destinaia spaiilor: pentru recepia mrfurilor, spaii pentru depozitare, spaii pentru prelucrare preliminar, buctrie cald, buctrie rece, cafetarie, spltoare, oficiu, vestiare, anexe Caracteristici constructive: construcie veche, construcie nou Tip de unitate: restaurant, autoservire, cantin, centru catering, pizzerie, braserie etc. Reglementri: sanitare, sanitar-veterinare i pentru sigurana alimentului Sistem de evacuare al apei menajere: sifoane de pardoseal, rigole de drenaj Sistem de iluminat: natural, artificial incandescent, fluorescent, intensitatea luminii n spaiile de depozitare, intensitatea luminii n spaiile de prelucrare culinar i de cofetrie-patiserie Sistem de recepie: pe ramp, pe topogan, cu liftul Necesar de echipament: frigorific, de tratare termic, de depozitare, de prelucrare mecanic, mobilier tehnologic Specificaii tehnice: dimensiuni de gabarit, putere instalat, putere util, combustibil gaz sau electricitate -, capacitate etc Referat de achiziie: denumire, numar de buci, pre unitar, valoare, total Amplasarea echipamentului: n spaii special proiectate, ergonomic Tehnici de evaluare recomandate: Observarea direct Raport din partea altui specialist Test scris ntrebri orale

Page 26 of 48

NTOCMIREA DOCUMENTELOR SPECIFICE (unitate specific)

Coduri de referin
Se completeaz de ctre Autoritatea Naional de Calificri

Unitatea se refer la cunotinele i deprinderile necesare pentru ntocmirea i pstrarea corect a evidenei datelor nregistrate, a documentelor specifice activitii n sectorul de producie culinar. Ocupaia presupune identificarea documentelor specifice, completarea acestora n conformitate cu reglementrile existente precum i asigurarea circulaiei acestora. Elemente de competen Criteriile de realizare din punctul de Criteriile de realizare din vedere al deprinderilor practice punctul de vedere al necesare cunotinelor necesare 1.1. Identificarea corect a documentului - cum se identific corect 1. Identific documentele se face n funcie de etapa de lucru n documentul n funcie de etapa specifice care se afl. de lucru n care se afl. 1.2. Documentele identificate sunt - cum sunt consultate cu atenie, consultate cu atenie, nelese i dac este nelese i dac este cazul cazul clarificate. clarificate documentele 1.3. Stabilirea etapelor de completare a identificate datelor n documentele specifice, se face - cum se stabilesc etapelor de n funcie de etapele procesului completare a datelor n tehnologic. documentele specifice n funcie de etapele procesului tehnologic. 2.1. Datele obinute reflect realitatea i - cum i unde sunt corect 2. Completeaz documentele sunt corect colectate, n etapa de lucru n colectate datele obinute care care se afl. reflect realitatea 2.2. nregistrarea datelor obinute se face - cum se face nregistrarea n mod lizibil i cu respectarea rubricilor datelor obinute tipizate. - cum i cnd se face 2.3. nregistrarea datelor se face cu nregistrarea datelor ncadrarea n timpul de lucru disponbil acestei activiti.

NIVELUL UNITII 3

Criteriile de realizare din punctul de vedere al atitudinilor necesare Atenie Operativitate Acuratee Corectitudine

Atenie Operativitate Acuratee Corectitudine

Page 27 of 48

3. Asigur circulaia documentelor

3.1. Destinaia documentelor este identificat cu atenie, cu respectarea circuitului intern al documentelor. 3.2. Circulaia documentelor ntre diverse departamente este efectuat operativ, folosind modalitatea recomandat de procedurile interne . 3.3. Documentele specifice sunt pstrate corespunztor, respectnd condiiile de pstrare impuse prin norme interne ct i durata de arhivare stipulat de lege.

- n ce fel este identificat destinaia documentelor - cum este efectuat circulaia documentelor ntre diverse departamente, folosind modalitatea recomandat de procedurile interne . - cum sunt pstrate corespunztor, documentele specifice respectnd condiiile de pstrare impuse prin norme interne ct i durata de arhivare stipulat de lege.

Atenie Operativitate Acuratee Corectitudine

Gama de variabile Tipuri de documente: - note de transfer, fie de recepie, note de cntar, procese verbale de predare-primire, rapoarte de producie, etc. Etape de lucru: - recepia, depozitarea, prelucrarea iniial, prelucrarea final, pregtirea pentru livrare, etc. Date: - indicatori, parametri, cantiti etc. Destinaia documentelor: - superiori ierarhici, furnizori, clieni, departamente stabilite prin proceduri interne etc. Cerine n vigoare: - norme, regulamente, proceduri interne etc. Modaliti de circulaie a documentelor: - e-mail, fax, exemplar hrtie, etc.

Page 28 of 48

Tehnici de evaluare recomandate: Observarea direct Raport din partea altui specialist Test scris ntrebri orale

Page 29 of 48

COORDONAREA ACTIVITII SECTORULUI PRODUCTIV (unitate specific)

Coduri de referin
Se completeaz de ctre Autoritatea Naional de Calificri

Unitatea se refer la cunotinele i deprinderile necesare pentru coordonarea activiii sectrului productiv din diferite uniti de alimentaie public i colectiv. Ocupaia presupune alegerea reetelor de fabricaie, selectarea sistemului de fabricaie adecvat precum i dimensionarea eficient a echipelor de lucrtori din unitile de producie culinar. Elemente de competen Criteriile de realizare din punctul de vedere al deprinderilor practice necesare 1. Alege reetele de fabricaie 1.1. Reetele alese corect provin din baza de date a unitii 1.2. Reetele corespund stocului de mrfuri existent n unitatea de alimentaie 1.3. Reetele alese corespund ofertei de preparate a unitii Criteriile de realizare din punctul de vedere al cunotinelor necesare - cum i de ce sunt alese reetele din baza de date a unitii - cum i de ce reetele corespund stocului de mrfuri existent n unitatea de alimentaie - cum i de ce reetele alese corespund ofertei de preparate a unitii

NIVELUL UNITII 3

Criteriile de realizare din punctul de vedere al atitudinilor necesare - atenie - rigurozitate

Page 30 of 48

2. Selecteaz sistemul de fabricaie

2.1. Sistemul de fabricaie ales corespunde dotrii materiale a spaiilor de producie 2.2. Sistemul de fabricaie ales este adecvat modului de distribuie al preparatelor culinare 2.3. Sistemul de fabricaie ales este adecvat spaiilor de depozitare al unitii de alimentaie public 2.4. Sistemul de fabricaie ales corespunde nivelului de clasificare i tipului unitii al evenimentului 2.5. Sistemul de fabricaie ales este corespunztor tipul de eveniment pentru care se pregtesc preparatele culinare sau produsele de cofetrie patiserie

- cum i de ce este ales sistemul de fabricaie - cum i de ce infleueneaz modul de distribuie al preparatelor culinare sistemul de fabricaie ales - cum i de ce influeneaz spaiile de depozitare sistemul de fabricaie ales - cum i de ce sistemul de fabricaie ales corespunde nivelului de clasificare i tipului unitii al evenimentului - cum i de ce sistemul de fabricaie ales este corespunztor tipul de eveniment pentru care se pregtesc preparatele culinare sau produsele de cofetrie patiserie

- atenie - profesionalism - corectitudine - seriozitate - discernmnt

Page 31 of 48

3. Dimensioneaz echipele de lucrtori

3.1. Echipele de lucrtori se dimensioneaz corect n funcie de legislaia muncii n vigoare 3.2. Dimensionarea corect se face n funcie de sistemul de fabricaie cu care unitatea opereaz 3.3. Dimensionarea corect a echipei de lucrtori se face n funcie de disponibilitatea acestora 3.4. Dimesnionarea corect a echipei de lucrtori se face corect n funcie de gradul de dificultate a preparatelor care trebuie executate 3.5. Dimensionarea corect a echipei de lucrtori se face n funcie de dimensiunea spaiului de producie 3.6. Dimensionarea corect a echipei de lucrtori se face n funcie de nivelul de calificare/specializare/perfecionare a lucrtorilor

- cum i de ce se dimensioneaz echipele de lucrtori - de ce dimensionarea corect se face n funcie de sistemul de fabricaie cu care unitatea opereaz - cum se face dimensionarea a echipei de lucrtori n funcie de disponibilitatea acestora - cum i de ce dimensionarea echipei de lucrtori se face n funcie de gradul de dificultate a preparatelor care trebuie executate - cum i de ce dimensionarea a echipei de lucrtori se face n funcie de dimensiunea spaiului de producie - cum i de ce dimensionarea echipei de lucrtori se face n funcie de nivelul de pregtire profesional a lucrtorilor

- atenie - seriozitate - contiinciozitate - profesionalism

Page 32 of 48

Gama de variabile Baza de date: reetar propriu, baza de date informatizat, reetare aprobate Stoc de mrfuri: materii prime de origine vegetal, materii prime de origine animal, materii auxiliare Disponibilitate: la furnizori, sezonalitate Sistem de fabricaie: gtit i servit, gtit i n ateptare cook-chill, cook-freeze, sous-vide Dotare material adecvat: blast-chiller, main de ambalat n vid sau atmosfer modificat, convector sau combisteamer Oferta de preparate: gustri, antreuri, preparate din pete, supe, ciorbe, creme, mncruri, fripturi, garnituri, salate, dulciuri de buctrie Spaii de depozitare: frigidere, camere frigorifice de congelare i/sau refrigerare, magazii, depozite Mod de distribuie: autoservire la bufet, servire prin osptari, servire la tejghea, linie de autoservire, servire la domiciliu Nivel de clasificare: categoria I; II; III. Tip de unitate: clasic, catering, fast-food Tip de eveniment: cocktail, mas festiv, cupa de ampanie, nunt etc Disponibilitate lucrtori: zile libere, durata schimbului de lucru, concedii de odihn, concedii medicale, concedii de maternitate Dimensionare: numr de lucrtori pe schimb, numr de schimburi, durata unui schimb Productivitatea muncii: cantitatea de produs realizat de un lucrtor ntr-o unitate de timp Grad de dificultate al preparatelor: simplu, complex, foarte complex Nivel de pregtire profesional: calificat, specializat, perfecionat Tehnici de evaluare recomandate: Observarea direct Raport din partea altui specialist Test scris ntrebri orale

Page 33 of 48

ELABORAREA REETELOR DE FABRICAIE (unitate specific)

Coduri de referin
Se completeaz de ctre Autoritatea Naional de Calificri

Unitatea se refer la cunotinele i deprinderile necesare tehnologului de alimentaie public de a elabora reete NIVELUL UNITII de fabricaie n concordan cu cerinele consumatorilor, a recomandrilor privind alimentaia echilibrat 3 nutriional, corespunztor tendinelor actuale n gastrotehnie. Ocupaia presupune identificarea de materii prime noi, elaborarea specificaiilor tehnice pentru materiile prime utilizate pentru folosirea limbajului comun cu furnizorii, elaborarea fielor tehnologice ale preparatelor culinare, calcularea consumului specific i al preului preparatelor culinare, calcularea valorii nutritive i calorice ale preparatelor culinare. Elemente de competen Criteriile de realizare din punctul de Criteriile de realizare din Criteriile de realizare din vedere al deprinderilor practice punctul de vedere al punctul de vedere al necesare cunotinelor necesare atitudinilor necesare

Page 34 of 48

1. Elaboreaz reete pe baza ingredientelor noi

1.1. Sursele de informaii sunt colectate corect 1.2. Materiile prime i auxiliare necesare sunt identificate adecvat 1.3. Unitatea de msur utilizat este aleas corect 1.4. Cantitile brute de materii prime i auxiliare necesare sunt identificate corect 1.5. Numrul de porii care rezult din aplicarea reetei este identificat corect 1.6. Gramajul unei porii este determinat corespunztor 1.7. Tehnologia de preparare este aleas corespunztor preparatului 1.8. Modul de prezentare al preparatelor este ales corect

2. Elaboreaz specificaiile tehnice ale materiilor prime utilizate

- cum sunt colectate sursele de informaii - cum sunt identificate materiile prime i auxiliare necesare - cum este aleas unitatea de msur utilizat - cum sunt identificate cantitile brute de materii prime i auxiliare necesare - cum este identificat numrul de porii care rezult din aplicarea reetei - cum este detreminat gramajul unei porii - cum este aleas tehnologia de preparare - cum este ales modul de prezentare al preparatelor 2.1. Specificaiile tehnice sunt redactate - cum sunt redactate corect ntr-un limbaj profesional specificaiile tehnice accesibil - de ce specificaiile tehnice 2.2. Specificaiile tehnice sunt elaborate sunt elaborate pe corect pe caracteristicile materiei prime caracteristicile materiei prime 2.3. Specificaiile tehnice sunt elaborate - de ce specificaiile tehnice corect i cu fotografia materiei prime sunt elaborate cu fotografia 2.4. Specificaiile tehnice ale materiilor materiei prime prime sunt distribuite adecvat lucrtorilor - cum i de ce specificaiile specializai tehnice ale materiilor prime sunt distribuite lucrtorilor specializai

- atenie - corectitudine - spirit de observaie - profesionalism - devotament - sim estetic

- atenie - seriozitate

Page 35 of 48

3. Elaboreaz fiele tehnologice ale preparatelor

3.1. Fiele tehnologice sunt redactate corect ntr-un limbaj profesional accesibil 3.2. Fiele tehnologice se elaboreaz corect n colaborare cu buctarul ef 3.3. Fiele tehnologice sunt elaborate corect pentru 10 porii 3.4. Fiele tehnologice sunt elaborate corect i cu fotografia produsului 3.5. Fiele tehnologice sunt distribuite adecvat lucrtorilor 4.1. Consumurile specifice se calculeaz corect pentru fiecare materie prim 4.2. Consumurile specifice se calculeaz corect n funcie de pierderile prin prelucrare 4.3. Consumurile specifice se calculeaz corect pentru aflarea preului de vnzare al preparatelor culinare

4. Calculeaz consumurile specifice

Cum sunt redactate fiele tehnologice ale preparatelor Cu cine i de ce fiele tehnologice se elaboreaz n colaborare cu buctarul ef Pentru cte porii se elaboreaz fiele tehnologice De ce fiele tehnologice sunt elaborate cu fotografia produsului Cum i de ce fiele tehnologice sunt distribuite lucrtorilor Cum i de ce se calculeaz consumurile specifice n funcie de ce se calculeaz consumurile specifice Cum se calculeaz preul de vnzare al preparatelor culinare

- atenie - seriozitate - profesionalism

- atenie - rigurozitate - seriozitate

Page 36 of 48

5. Calculeaz valoarea nutritiv i caloric a preparatelor culinare i a produselor de cofetriepatiserie

5.1. Coninutul de nutrieni majori se determin corect pentru fiecare ingredient prevzut din reet 5.2. Coninutul de nutrieni majori se determin corect la partea edibil de ingredient 5.3. Coninutul de nutrieni majori pentru fiecare ingredient se calculeaz corect n funcie de tabele de compoziie chimic naionale i internaionale avizate 5.4. Coninutul de nutrieni majori se calculeaz corect prin nsumarea coninutului fiecrui ingredient 5.5. Valoarea caloric pentru o porie de preparat se determin corect prin aplicarea algoritmului de calcul 5.6. Valoarea caloric se exprim n uniti de msur aprobate

Cum i de ce se determin coninutul de nutrieni majori Cum i de ce se determin coninutul de nutrieni majori la partea edibil de ingredient Cum i de ce se folosesc tabele de compoziie chimic naionale i internaionale pentru determinarea coninutului de nutrieni Cum se calculeaz coninutul de nutrieni majori Care este algoritmul de calcul pentru determinarea valorii calorice a unui preparat Care sunt uniti de msur aprobate pentru exprimarea valorii calorice

- atenie - rigurozitate - precizie - seriozitate

Page 37 of 48

Gama de variabile Surse de informaii: mass-media, expoziii de art culinar, internet, cursuri de perfecionare Materii prime: de origine animal, de origine vegetal Materii auxiliare: condimente, stimulente, esene, colorani, afntori, ngrotori Tehnologie adecvat: operaii preliminare, tehnica de preparare, tratamente termice: fierbere, nbuire, sotare, brezare, prjire, coacere, frigere Mod de prezentare: la farfurie, la platou, serviciu a la carte, serviciu tip buffet Caracteristici: fizico-chimice, microbiologice, organoleptice Lucrtori specializai: furnizori, achizitori, buctar ef, buctari Lucrtori: buctar ef, buctari Prelucrri: sortare, decongelare, tranare, curare manual, mecanic - , splare, divizare, tratamente termice: fierbere, frigere, prjire, coacere. Preuri: de fabricaie, de producie, de desfacere, de vnzare Calcule: procente, scderi, nmuliri, adunri Nutrieni majori: proteine, lipide, carbohidrai Edibil : comestibil, rmas dup ndeprtarea prilor necomestibile Tabele de compoziie : ap, pierderi, proteine, lipide, carbohodrai (%) Algoritm de calcul : (P + G) * 4,1 + L * 9,3 Uniti de msur: kJ, kcal Tehnici de evaluare recomandate: Observarea direct Raport din partea altui specialist Test scris ntrebri orale

Page 38 of 48

PROMOVAREA TEHNOLOGIILOR I PREPARATELOR NOI (unitate specific)

Coduri de referin
Se completeaz de ctre Autoritatea Naional de Calificri

Unitatea se refer la cunotinele i deprinderile necesare tehnologului de alimentaie public de a promova tehnologii i preparate noi. Unitatea se aplic n secia de producie a unitii de alimentaie (restaurant, cantin, fabric de mncare etc). Operaia cuprinde stimularea pregtirii profesionale, coordonarea realizrii produselor noi din gastronomia naional i internaional, participarea la comercializarea produselor noi. Elemente de competen Criteriile de realizare din punctul de vedere al deprinderilor practice necesare 1.1. Pregtirea profesional este fcut adecvat reglementrilor n vigoare 1.2. Accesul la sursele de informare se face continuu 1.3. Perfecionarea este validat adecvat sistemului de pregtire 1.4. Produsele noi din gastronomia naional sau internaional noi sunt executate cu acuratee folosind diferite criterii de obinere 2.1. Produsele corespund reglementrilor privind sigurana alimentelor 2.2. Produsele respect tradiiile culturale, gastronomice i sezoniere 2.3. Produsele noi sunt introduse corect n lista de preparate/produse de cofetriepatiserie Criteriile de realizare din punctul de vedere al cunotinelor necesare - cum i de ce este fcut pregtirea profesional - cum se face accesul la sursele de informare - cum este validat perfecionarea - cum sunt executate produsele noi din gastronomia naional sau internaional folosind diferite criterii de obinere - cum i de ce produsele noi respect sigurana alimentelor - ce caracteristici trebuie s respecte produsele noi - cum i de ce sunt introduse produsele noi n lista de preparate/produse de cofetriepatiserie

NIVELUL UNITII 3

1. Stimularea pregtirii profesionale

Criteriile de realizare din punctul de vedere al atitudinilor necesare Responsabilitate Contiinciozitate Operativitate Rigurozitate Profesionalism

2. Coordonarea realizrii de produse noi din gastronomia naional i internaional

Responsabilitate Contiinciozitate Operativitate Rigurozitate Profesionalism

Page 39 of 48

3. Participarea la 3.1. Recomandarea produselor noi se comercializarea produselor noi face adecvat 3.2. Lansarea produselor noi se face folosind tehnici promoionale specifice sectorului de activitate 3.3. Comercializarea produselor noi se face n conformitate cu standardul unitii

- cum se face recomandarea produselor noi se face adecvat - cum i de ce se face lansarea produselor noi - cum se face comercializarea produselor noi

Responsabilitate Contiinciozitate Operativitate Rigurozitate Profesionalism

Gama de variabile Pregtire profesional: la furnizori autorizai naional i internaional, non-formal training intern, on-line, concursuri internaionale, examene de promovarea n carier Surse de informare: pres, TV, Internet, CD ROM, expoziii de art culinar, schimburi de experien Criterii de obinere: tehnologii, tehnici, materii prime noi, produse vegetariene Tehnici promoionale: pliante, brouri, fly-ere, expoziii de art culinar, concursuri profesionale Caracteristici : tradiie, sezonalitate, cultur Recomandare : prin internet, pres, radio, televiziune, telefonic, fax Lansare: concursuri, evenimente, expoziii Tehnici de evaluare recomandate: Observarea direct Raport din partea altui specialist Test scris ntrebri orale

Page 40 of 48

PROMOVAREA TEHNOLOGIILOR I PREPARATELOR NOI (unitate specific)

Coduri de referin
Se completeaz de ctre Autoritatea Naional de Calificri

Unitatea se refer la cunotinele i deprinderile necesare tehnologului de alimentaie public de a promova tehnologii i preparate noi. Unitatea se aplic n secia de producie a unitii de alimentaie (restaurant, cantin, fabric de mncare etc). Operaia cuprinde stimularea pregtirii profesionale, coordonarea realizrii produselor noi din gastronomia naional i internaional, participarea la comercia lizarea produselor noi. Elemente de competen Criteriile de realizare din punctul de vedere al deprinderilor practice necesare 1.1. Pregtirea profesional este fcut adecvat reglementrilor n vigoare 1.2. Accesul la sursele de informare se face continuu 1.3. Perfecionarea este validat adecvat sistemului de pregtire 1.4. Produsele noi din gastronomia naional sau internaional noi sunt executate cu acuratee folosind diferite criterii de obinere 2.1. Produsele corespund reglementrilor privind sigurana alimentelor 2.2. Produsele respect tradiiile culturale, gastronomice i sezoniere 2.3. Produsele noi sunt introduse corect n lista de preparate/produse de cofetriepatiserie Criteriile de realizare din punctul de vedere al cunotinelor necesare - cum i de ce este fcut pregtirea profesional - cum se face accesul la sursele de informare - cum este validat perfecionarea - cum sunt executate produsele noi din gastronomia naional sau internaional folosind diferite criterii de obinere - cum i de ce produsele noi respect sigurana alimentelor - ce caracteristici trebuie s respecte produsele noi - cum i de ce sunt introduse produsele noi n lista de preparate/produse de cofetriepatiserie

NIVELUL UNITII 3

1. Stimularea pregtirii profesionale

Criteriile de realizare din punctul de vedere al atitudinilor necesare Responsabilitate Contiinciozitate Operativitate Rigurozitate Profesionalism

2. Coordonarea realizrii de produse noi din gastronomia naional i internaional

Responsabilitate Contiinciozitate Operativitate Rigurozitate Profesionalism

Page 41 of 48

3. Participarea la 3.1. Recomandarea produselor noi se comercializarea produselor noi face adecvat 3.2. Lansarea produselor noi se face folosind tehnici promoionale specifice sectorului de activitate 3.3. Comercializarea produselor noi se face n conformitate cu standardul unitii

- cum se face recomandarea produselor noi se face adecvat - cum i de ce se face lansarea produselor noi - cum se face comercializarea produselor noi

Responsabilitate Contiinciozitate Operativitate Rigurozitate Profesionalism

Gama de variabile Pregtire profesional: la furnizori autorizai naional i internaional, non-formal training intern, on-line, concursuri internaionale, examene de promovarea n carier Surse de informare: pres, TV, Internet, CD ROM, expoziii de art culinar, schimburi de experien Criterii de obinere: tehnologii, tehnici, materii prime noi, produse vegetariene Tehnici promoionale: pliante, brouri, fly-ere, expoziii de art culinar, concursuri profesionale Caracteristici : tradiie, sezonalitate, cultur Recomandare : prin internet, pres, radio, televiziune, telefonic, fax Lansare: concursuri, evenimente, expoziii Tehnici de evaluare recomandate: Observarea direct Raport din partea altui specialist Test scris ntrebri orale

Page 42 of 48

SUPERVIZAREA PERFORMANELOR PROFESIONALE (unitate specific)

Coduri de referin
Se completeaz de ctre Autoritatea Naional de Calificri

Unitatea se refer la cunotinele i deprinderile necesare tehnologului de alimentaie public de a superviza performanele profesionale ale lucrtorilor din unitatea de alimentaie public. Unitatea se aplic n secia de producie a unitii de alimentaie (restaurant, cantin, fabric de mncare etc). Unitatea cuprinde monitorizarea, cuanti ficarea i validarea performanelor profesionale a lucrtorilor . Elemente de competen Criteriile de realizare din punctul de vedere al deprinderilor practice necesare 1.1. Monitorizarea performanelor profesionale se face adecvat activitilor desfurate 1.2. Monitorizarea performanelor profesionale se face prin activiti programate 1.3. Monitorizarea performanelor profesionale se face n termeni cuantificabili 2.1. Cuantificarea performanelor profesionale se face cantitativ 2.2. Cuantificarea performanelor profesionale se face calitativ 2.3. Cuantificarea performanelor profesionale se face cu obiectivitate Criteriile de realizare din punctul de vedere al cunotinelor necesare - cum i de ce se face monitorizarea performanelor profesionale n funcie de activitatea desfurat ? - ce sunt activiti programate pentru monitorizarea performanelor profesionale? - cum se cuantific performanele profesionale ? - cum i de ce se cuantific performanele profesionale cantitativ - cum i de ce se cuantific performanele profesionale calitativ - cum i de ce cuantific performanele profesionale obiectiv

NIVELUL UNITII 3

1. Monitorizarea performanelor profesionale

Criteriile de realizare din punctul de vedere al atitudinilor necesare - atenie - profesionalism - corectitudine - responsabilitate - discreie - seriozitate

2. Cuantificarea performanelor profesionale

- atenie - profesionalism - corectitudine - responsabilitate - discreie - seriozitate

Page 43 of 48

3. Validarea performanelor profesionale

3.1. Validarea performanelor profesionale se face conform reglementrilor interne 3.2. Performanele profesionale sunt adecvate normei stabilite prin planul de lucru 3.3. Performanele profesionale sunt revizuite obiectiv

- cum i de ce se face validarea performanelor profesionale - cum i de ce sunt validate performanele profesionale prin norm i planul de lucru - cum i de ce sunt revizuite performanele profesionale

- atenie - profesionalism - corectitudine - responsabilitate - discreie - seriozitate

Gama de variabile Activitate desfurat: la recepia mrfurilor alimentare (recepioner), la depozitare (magazioner), la preparare (buctar), la servire (osptar) Activiti programate: angajare cu contract cu durat determinat, promovare/retrogradare, stimulare financiar/sancionare Termeni cuantificabili: calitatea corespunde standardului unitii i reglementrilor n vigoare, cantitatea de produse realizate n unitatea de timp (productivitatea), durata programului orar, durata de funcionare a utilajelor Cuantificare calitativ: preparatele culinare realizate sunt corespunztoare gramajului, aspectului senzorial, nutriional i de inocuitate stabilite prin standardul unitii, lipsa reclamaiilor Cuantificare cantitativ: productivitatea muncii (numr de porii/unitatea de timp), consum specific, numr de porii vndute etc Obiectivitatea cuantificrii: softuri de gestiune (analiza vnzrilor, analiza intrrilor de mrfuri, analiza stocurilor) Reglementri interne: ROI, ROF, Fia postului Norm: cantitatea de produse realizate pe zi Plan de lucru: kg preparate/zi lucrat, nr. porii/or Performane profesionale revizuite: n funcie de gradul de specializare al lucrtorilor, n funcie de mbuntirea dotrii tehnologice a buctriei cu mijloace mecanice, n funcie de specificul unitii (fast-food, cantina, restaurant) Tehnici de evaluare recomandate: Observarea direct Raport din partea altui specialist Test scris ntrebri orale

Page 44 of 48

ANALIZAREA PROBLEMELOR OPERAIONALE DIN PRODUCIE (unitate specific)

Coduri de referin
Se completeaz de ctre Autoritatea Naional de Calificri

Unitatea se refer la cunotinele i deprinderile necesare tehnologului de alimentaie public de a face analiza NIVELUL UNITII problemelor operaionale ale unitii (evaziune, pierderi tehnologice). Unitatea se aplic n sectorul de producie 3 din unitatea de alimenie i cuprinde stabilirea de msuri efective pentru prevenirea evaziunii i a pierderilor tehnologice, monitorizarea continu a produciei i soluionarea problemelor operaionale. Elemente de competen Criteriile de realizare din punctul de vedere al deprinderilor practice necesare 1.1. Prevenirea evaziunii materiale se face n conformitate cu regulamentele interne 1.2. Prevenirea evaziunii materiale se face adecvat prin alocare de sarcini i responsabiliti 1.3. Prevenirea evaziunii materiale se face prin luarea msurilor adecvate Criteriile de realizare din punctul de vedere al cunotinelor necesare - cum i de ce se face prevenirea evaziunii materiale n conformitate cu regulamentele interne - cum i de ce se face prevenirea evaziunii materiale prin alocare de sarcini i responsabiliti - cum i de ce se face prevenirea evaziunii materiale prin luarea msurilor adecvate - cum i de ce politica firmei duce la prevenirea evaziunii financiare - cum i de ce tipul de activitate desfurat duce la prevenirea evaziunii financiare - cum i de ce se face obiectiv prevenirea evaziunii financiare Criteriile de realizare din punctul de vedere al atitudinilor necesare - obiectivitate - seriozitate - profesionalism - discreie - atenie - competen

1. Prevenirea evaziunii materiale

2. Prevenirea evaziunii financiare

2.1. Prevenirea evaziunii financiare se face corespunzator politicii firmei 2.2. Prevenirea evaziunii financiare se face adecvat tipului de activitate desfurat 2.3. Prevenirea evaziunii financiare se face cu obiectivitate prin comunicare eficient

- obiectivitate - seriozitate - profesionalism - discreie - atenie - competen

Page 45 of 48

3. Luarea msurilor de reducerea a pierderilor tehnologice

3.1. Msurile de reducere a pierderilor tehnologice sunt realiste 3.2. Msurile de reducere a pierderilor tehnologice sunt corespunztoare activitilor desfurate 3.3. Msurile de reducere a pierderilor tehnologice corespund caracteristicilor materiilor prime

4. Soluionarea problemelor operaionale

- cum i de ce msurile de reducere a pierderilor tehnologice sunt realiste - cum i de ce msurile de reducere a pierderilor tehnologice sunt corespunztoare activitilor desfurate - cum i de ce caracteristicilor materiilor prime contribuie la reducerea a pierderilor tehnologice 4.1. Soluionarea problemelor - cum i de ce se face operaionale se face n conformitate cu soluionarea problemelor legislaia n vigoare operaionale n conformitate cu 4.2. Soluionarea problemelor legislaia n vigoare operaionale de face cu obiectivitate - cum i de ce se face 4.3. Soluionarea problemelor soluionarea problemelor operaionale se face adecvat, n prezena operaionale cu obiectivitate autoritii de reglementare competente - cum i de ce se face soluionarea problemelor operaionale n prezena autoritii de reglementare competente

- obiectivitate - seriozitate - profesionalism - discreie - atenie - competen

- obiectivitate - seriozitate - profesionalism - discreie - atenie - competen

Page 46 of 48

Gama de variabile Probleme operaionale:

evaziunea material (lipsa n gestiunea de mrfuri, lipsa din gestiunea de obiecte de inventar i mijloace fixe), evaziunea financiar (vnzarea i nenregistrarea vnzrii), pierderi tehnologice (la decongelare, la refrigerare, la depozitarea uscat, la prelucrri preliminare, la tratamente termice) peste limitele admise prin consumurile specifice Regulament intern: statutul gestionarului Alocare de sarcini i responsabiliti: fia postului Msuri adecvate: predarea gestiunii de la o tur la alta, inventar lunar, inventar ad-hoc, raport de gestiune Politica firmei de prevenire a evaziunii financiare: cazier judiciar curat, camere de supraveghere n punctele cheie ale activitii, plat/ncasare/ monetar la predarea schimbului etc Reducerea pierderilor: achiziionare de materii prime de calitate superioar, echiparea tehnologic cu mijloace mecanice de prelucrare preliminar, instruirea personalului, echiparea cu utilaje de prelucrare termic economice Caracteristicile materiilor prime: refrigerate, congelate, pre-procesate, uscate etc Tip de activitate desfurat: producie, servire Comunicare eficient: raport zilnic, careul personalului etc. Legislaia n vigoare: acte normative privind ncadrarea personalului gestionar, acte normative privind perisabilitile acordate la produsele alimentare, etc. Obiectivitatea soluionrii: soft de gestiune, camere de supraveghere, casa de marcat Autoritate de reglementare: garda financiar, autoritatea pentru protecia consumatorului, poliia Tehnici de evaluare recomandate: Observarea direct Raport din partea altui specialist Test scris ntrebri orale

Page 47 of 48

Page 48 of 48