Oleh: Fajriyati Masud

Merupakan medium pengangkut zat makanan ke seluruh tubuh, serta pengangkut hasil sekresi dan bahan sisa keluar tubuh. Ikut dalam banyak reaksi2 kimia dan perubahan fisiologi yang berlangsung dlm tubuh (ex: perubahan pati menjadi gula, mengatur keseimbangan cairan tubuh, tekanan osmotik, pH dan suhu tubuh

AIR
Merupakan komponen utama dlm bhn

pangan yg dpt mempengaruhi rasa, tekstur, citarasa Mempengaruhi masa simpan pangan (aW) Bahan pencuci yg baik, dan medium dalam pengolahan pangan Sbg pelarut bbrp komponen

Struktur Air
Struktur air : 2 atom hidrogen berikatan dgn 1 atom oksigen
Berbentuk tetrahedron tak teratur dengan atom oksigen sbg pusat Bersifat dipolar shg dpt berikatan dgn bhn lain yg bermuatan positif atau negatif Setiap molekul air dpt berasosiasi dgn 4 molekul air lainnya yg dpt mengingatkan diri dgn yang lainnya lagi

Kristal Es

Hasil pembentukan molekul air yg menghasilkan hablur padat berbentuk limas memanjang yg bagian dalamnya tdk mengandung atom (rongga kosong) akibatnya hablur tsb merupakan struktur berudara yg ringan, shg es lebih ringan drpd air cair Bila es dipanaskan hingga mencapai titik cair, bbrp ikatan hidrogen putus dan susunan molekul yg berpola akan runtuh sgh bebas bergerak seiring dgn semakin meningkatnya suhu.

Keterikatan air dalam bahan pangan

Berdasarkan derajat keterikatan air dlm bahan pangan, maka dpt dibagi atas 4 macam, yaitu: 1. Air yg terikat dgn molekul2 lain, molekul air membentuk hidrat dgn molekul lain yg mengandung atom O dan N spt karbohidrat,

proein dan garam2. air jenis ini dpt membeku,sebagian dpt menguap pd proses pengeringan

Keterikatan air dalam bahan pangan (lanjutan)

2. Molekul air yg terikat secara kimia dgn molekul lainnya, lebih sukar dihilangkan 3. Air yang terikat secara fisik dlm jaringan matriks bahan seperti membran, kapiler, serat dll. 4. Air bebas,terdapat pada permukaan bahan dan mudah diuapkan, dpt diperas

 Pada

tata laksana makanan, air dibedakan atas 2 macam, yaitu: 1. Air imbibisi : air yg masuk ke dlm bhn makanan dan menyebabkan pengembangan bahan, air tsb bukan komponen dr bahan makanan. Ex. Pemasakan nasi 2. Air kristal : air yg terikat dlm bahan pangan spt pd sayur dan buah

AIR DALAM BAHAN PANGAN

Proses kerusakan pangan memerlukan air dlm prosesnya, shg jumlah air dlm bhn pangan akan sangat menentukan kecepatan kerusakan bhn pangan u/ memperpanjang daya simpan maka dilakukann proses pengurangan jumlah air (penurunan aw) dlm bhn, spt pengeringan, penggaraman, gula

Water activity/aktivitas air (aw)

Jumlah

air dlm bahan pangan yg dibutuhkan u/ pertumbuhan mikroba Berhubungan dgn aktivitas enzim

Pengaruh Aw pada pertumbuhan mikroba

Aw 0,91 bakteri umumnya tumbuh

dan berkembang biak Aw 0,87 0,91 = khamir/ragi Aw 0,80 0,87 = kapang/jamur Aw bahan pangan segar = 0,99

Pengaruh Aw pada reaksi enzimatis

Enzim = katalisator biologis Beberapa rx enzimatis : 1. Pencoklatan 2. Ketengikan pd tepung = lipase dan lipoksidase Kegiatan enzim dpt dihambat/dihentikan dgn: 1. Pemanasan 2. Penurunan kadar air (air bebas membantu proses difusi enzim dgn substratnya