2013

EQUIPAMIENTO Y DISTRIBUCIN DE ESTACIONES DE SERVICIO.

CARLOS ROBERTO MUOZ ROMERO

ACTIVIDAD 1.- EQUIPAMIENTO Y DISTRIBUCIN DE ESTACIONES DE SERVICIO. Situacin A: Se ha organizado un Congreso en la Ciudad de Mxico, en el Hotel Presidente Intercontinental, donde asistirn los directivos del corporativo de la empresa Tu Futuro. Dentro de la jornada que durar tres das, se les otorgar un servicio de Coffe Break en la maana y otro por la tarde, durante los tres das. Dicho servicio se montar en la parte externa del saln. Se espera que participen 150 directivos, que provienen de todos los estados de la Repblica, as como del Distrito Federal. Situacin B: Como intermedio para la jornada de trabajo, se ofrecer una comida a la carta en el restaurante de comida internacional del mismo hotel, situado en el ala oriente del mismo y que se caracteriza por ofrecer un servicio estilo ruso, a la carta donde se incluyen en el men, sopas y entremeses; ensaladas; pastas, carne, pollo y pescado; sndwiches y hamburguesas; postres y vinos de mesa blanco y tinto. Cada mesero debe revisar que su estacin de servicio tenga lo necesario. ste tiene 6 mesas asignadas de 5 personas cada una. Con base en la informacin anterior realice lo siguiente: Situacin A: Explique brevemente qu tipo de equipamientos e insumos se requiere para el servicio de Coffe Break. Finalmente elabore un croquis con la distribucin del mismo. Consiste en montar una barra con:(a cada lado) Termos de caf americanos o cafeteras elctricas. Termos de agua caliente para t. Tazas y platos cafeteros. Cucharas cafeteras. Cremeros. Azucareros. Sobres de azcar canderel o similar. Charolas o platones de galletas surtidas. En otra barra o en el extremo de la misma: (a cada lado) Refrescos surtidos. Vasos de 10 onzas. Hieleras con hielo en cubo y pinzas Jarra de leche fra o jugo, montada en hielo frappe. Agua embotellada

INSUMOS PARA COFFE BREAK. Los insumos generalmente usados son: Caf, botellas de agua, agua caliente para te, te en bolsa, azcar refinada en paquetes, canderel, crema para caf, hielo en cubos. El diseo o montaje para coffe break en este caso, como es fuera del saln es de tipo auditorio con mesas de trabajo, para 150 directivos de la Empresa Tu Futuro. Auditorio del Hotel Presidente Intercontinental

EXTERIOR

CROQUIS DE COFFE BREAK PRESIDIUM

EXTERIOR

AREA DE CAFE

EXTERIOR EXTERIOR

AREA DE CAFE
3

Situacin B: Identificar y explicar cules son las caractersticas del servicio ruso. R.- Servicio a la rusa o con mesa auxiliar: Este sistema es ideal si se dispone de suficiente espacio. Los platos se sitan sobre la mesa auxiliar y el anfitrin o anfitriona va distribuyendo los alimentos en los platos. Se puede agilizar el servicio si se cuenta con una persona que vaya sirviendo los platos en la mesa. En los restaurantes de cierta categora, se utiliza el guerindn, es decir, un carro auxiliar que consta de un infiernillo (o rechaud) sobre el que se colocan las fuentes para mantener el calor de los alimentos. El profesional va emplatando, con ayuda de unas pinzas, a la vista del cliente. Establecer la dotacin de equipo y utensilios necesarios para surtir cada estacin de servicio. Calcular las cantidades adecuadas de cubertera o plaqu, cristalera, cubertera y accesorios, para surtir una estacin., conforme a lo que se plantea en la tabla siguiente (Si alguna no se requiere en la estacin, indicar el por qu). Construir un croquis en donde se visualice la distribucin de las mesas y las estaciones de servicio.
Cristalera, loza, cubertera o plaque y accesorios
CANTIDAD NECESARIA EN CADA ESTACIN DE SERVICIO

Plato de presentacin Platos para ensalada Platos para pan Platos mantequilleros

60 60 60 60

Plato base caf Tenedor de ensalada Tenedor de presentacin Cuchillo de presentacin Pala/cuchillo mantequillero(a) Cuchara para caf Tazas para caf Copa de Agua Copa de Vino Blanco Copa de Vino Tinto Azucarera Servilletas Canasta para pan Tijeras porta charolas Carro de postres Molletones Cristalera, loza, cubertera o plaque y accesorios Manteles Cubremanteles Otros insumos o accesorios (especificar cul(es)

60 60 60 60 12 60 60 60 60 60 12 60 12 5 1 12 Las suficientes
6 Durante el servicio es poco frecuente su cambio 30 Saleros, Pimenteros, azucareros, mantequilleros Palillos.
Gueridon

Construir un croquis en donde se visualice la distribucin de las mesas y las estaciones de servicio.

CAJA

COCINA

2 1

2 2

2 3

2 4

2 5

3 1

3 2

3 3

3 4

3 5

4 1

4 2

4 3

4 4

4 5

5 1

5 2

5 3

5 4 4 6 4

5 5

ACCESO

6 1

6 2

6 3

6 5

W.C. W.C

Responda a lo siguiente: 1. De qu depende el tipo de plaqu, cubertera y loza requerido en una estacin de servicio en un establecimiento de Alimentos y Bebidas? R.- Depende esencialmente del concepto y del men de la empresa. 2. Por qu es importante para un establecimiento de Alimentos y Bebidas contar con estaciones de servicio? R.- Para agilizar el cambio de utensilios, y no hacer esperar a los comensales, al tener que por ir hasta la cocina o bodega por algn insumo o utensilio con ello ser trabajo sea eficiente y sin contratiempos, no sin antes conocer perfectamente el equipo a utilizar. 3. Con base a qu se determina el stock para cada estacin de servicio? R.- Se determina en funcin del nmero de mesas asignadas por estacin. Por cada mesa se debe tener por lo menos el doble de loza y plaque del servicio montado. 4. Cmo se disee y efecta la "Rotacin de Estaciones"? R.- La rotacin se disea en base a las distintas cargas de trabajo o disposicin real meseros y garroteros, estos ltimos o los garroteros, no tendrn que esperar a que el capitn les asigne la zona de trabajo, ya que por la rotacin diaria o semanal y el nmero real de empleados se identifican el lugar ocupa el mesero y las mesas que le corresponden. 5. Identificar qu ventajas obtiene el establecimiento al implementar la rotacin de R.- Agiliza el trabajo y abastecimiento de las estaciones de servicio, ahorra tiempo y la organizacin de las estaciones de servicio son funcionales. Al finalizar esta actividad, enva tu documento a la Base de datos con la nomenclatura ACT1_AAB2_U1_A1_XXYZ, sustituye las XX por las dos primeras letras de tu primer nombre, la Y por la inicial de tu apellido paterno y la Z por la inicial de tu apellido materno. BIBLIOGRAFIA. Unidad_1._Servicios_en_alimentos_y_bebidas.pdf http://www.buenastareas.com/ensayos/Montaje-De-Cofee-Break/1886318.html
http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-general/caracteristicas-servicio-ruso--5830.html