PRINCIPIO DE LA FARINOGRAFIA EL VALOR PANIFICABLE DE UNA HARINA ES LA RELACION ENTRE LA ESTRUCTURA DE LA MASA Y EL EMPUJE.

ESTRUCTURA DE UNA MASA: Determinada por: - Posibilidad de absorber > o < cantidad de agua (absorcin o consistencia) - Soportar > o < tiempo de esfuerzo mecnicos (desarrollo, estabilidad, debilitamiento). - Dar panes + o voluminosos (elasticidad, extensibilidad) EMPUJE DE LA MASA: Capacidad de una masa, de dar ms pronto o ms tarde una cantidad > o < CO2 LA ESTRUCTURA Y EL EMPUJE ------FIJAN------ EL VALOR PANADERO.

FARINOGRAFO Registra los cambios que sufre la masa durante un cierto periodo de tiempo.

* CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA: - Consistencia optima requerida para la elaboracin del pan (A) - > absorcin de agua (harinas de fuerza)--- poseen > tenacidad y estabilidad en la fermentacin, desarrollando mayor volumen en el pan (elevado contenido de gluten y pr. - < absorcin de agua (harinas dbiles) de poca resistencia a la fermentacin (bajo contenido de gluten y pr. * VELOCIDAD DE DESARROLLO: - Tiempo que demora la curva para llegar a su punto ms alto (B), contado desde el comienzo de la operacin, vara con el tipo de harina. * ESTABILIDAD DE LA MASA: - Tolerancia de fermentacin (C) se expresa en min. Y su v/r es variable. Una vez adquirida las cualidades plsticas ptimas, t + o largo, pierde su tenacidad y extensibilidad, decae su volumen y proporciona un pan pequeo. * ELASTICIDAD: - El ancho determina elasticidad o extensibilidad de la masa (D). * DECAIMIENTO DE LA MASA: - Llamado tambin relajamiento o cansancio - Disminucin de consistencia de la masa a causa del trabajo (E) se expresa en unidades de consistencia

ALVEOGRAFO

Mide la plasticidad de la masa.

* TENACIDAD DE LA MASA: (P) - Medida por la altura b.d. Una altura > de 45 mm permite aadir ms agua sin perder firmeza (capacidad de absorber agua).

* DILATACION DE LA MASA: (G)

- Hinchamiento o extensibilidad y corresponde a la cantidad de aire insuflado en la burbuja. Largo de la curva (L). a.e. la burbuja se forma en b.c.

* DEFORMACION: (W) - El rea de la curva, la cual vara con P y G

S .C W L
S = Superficie de la curva en cm2 C = Coeficiente relacionado con G, cuyo v/r se encuentra en una tabla provista con el aparato. L = Longitud en cm.