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El CA define las grasas comestibles como: los productos de origen animal o vegetal, cuyos constituyentes son los glicridos naturales de los cidos grasos, conteniendo como componentes menores otro lpidos La distincin entre aceites y grasas se basa en el estado fsico que mantengan a 20C de temperatura
ESTRUCTURA DE UN TRIGLICERIDO
Caractersticas qumicas
Lpidos saponificables: lpidos neutros, fosfolpidos, las ceras Lpidos no saponificables: hidrocarburos, pigmentos, esteroles Los alimentos estn constituidos por triglicridos simples En las grasas alimentarias tambin existen otros tipos de nutrientes: protenas, glcidos, sales minerales y agua.
Caractersticas qumicas
El anlisis de cidos grasos que hay en un aceite o grasa se lleva a cabo por cromatografa en fase gaseosa Este mtodo se completa con la determinacin de diferentes ndices: yodo, acidez, saponificacin, a travs de los cuales es posible identificar la mayora de las materias grasas, as como ciertas adulteraciones.
19/07/2010
CROMATOGRAFO DE GASES
19/07/2010
Tratamientos de modificacin
Hidrogenacin: saturacin de los dobles enlaces de los cidos grasos 1. Hidrogenacin selectiva: disminuir el contenido de poliinsaturados y aumentar su estabilidad frente a la oxidacin (aceite de soya o de colza). Origina ismeros trans que depende de las condiciones de trabajo (catalizadores, temperatura, presin, etc)
Tratamientos de modificacin
2. Hidrogenacin no selectiva: Se satura todos o una elevada proporcin de cidos grasos insaturados, obteniendo, grasas con un punto de fusin alto, slidas o semislidas a temperatura ambiente. Tambin se generan ismeros trans. Fabricacin de margarinas
Tratamientos de modificacin
Transesterificacin: reordenar la estructuras del triglicridos al azar. Se preparan margarinas con aceite de girasol y de palma totalmente hidrogenados que no generan cidos grados trans, obtener grasa emulsificable para helados y confitera a partir de manteca de cerdo.
19/07/2010
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Manteca de cacao
Se obtiene por presin del cacao descascarillado o de la pasta del cacao. Se emplea para elaborar barras de manteca de cacao para productos de confitera y repostera, para fabricar el chocolate o como aromatizante.
Grasas animales
Mantequilla Manteca de cerdo Sebos alimenticios
Mantequilla
Tener consistencia slida y homognea Color amarillo ms o menos intenso Olor y sabor caractersticos Extracto seco magro del 2% como mximo Materia grasa del 80% como mnimo, con caractersticas de la leche o nata de procedencia Prueba de fosfatasa negativa
Manteca de cerdo
Procede de los acmulos grasos del cerdo. Color blanco con cierta transparencia, blanda y untuosa. Olor caractersticos Se usa como grasa de cobertura de asados
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Grasas emulsionables
Las grasas emulsionadas son mezclas de grasas naturales y aceites hidrogenados con aspecto similar a la manteca de cerdo, no contienen agua. Su relacin triglicridos slidos/lquidos determinan su consistencia y capacidad para retener aire y retienen aire en la elaboracin de pastas de pastelera, deben tener una alta plasticidad.
19/07/2010
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Qumica de la fritura
Formacin de hidroperxidos que se descomponen y originan:aldehidos, cetonas, hidrocarburos, lactonas, acidos, alcoholes y steres Hidroxi y epoxicidos, cidos dimricos y polimricos y cidos grasos libres. Cambios fsicos; aumento de viscosidad, color oscuro, formacin de espuma
Qumica de la fritura
Eleccin del alimento idneo: preferible los alimentos ricos en albmina y almidn Eleccin de la grasa idnea: pequeos y lentos son los cambios por oxidacin y polimerizacin en aceites monoinsaturados que en poliinsaturados. Eleccin del equipo apropiado: garantizar temperatura constante y uniforme
Qumica de la fritura
Seleccin de la temperatura ms baja: evitar el sobrecalentamiento y no llegar al punto del humo del aceite. La temperatura ptima se sita en torno a 180 C y para el aceite de oliva es de 210 C. Frecuente filtrado del aceite Reemplazamiento del aceite cuando sea necesario. El aceite de oliva es ms resistente, pudiendo utilizar un mximo de cinco a seis frituras. Adecuada preparacin del personal: que revise el aceite frecuentemente.
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APROBARAN?
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