PRINCIPII ALIMENTARE SI VALOAREA NUTRITIVA

Capitolul I. Principii alimentare cu rol structural si energetic

Alimentele sunt produse naturale sau prelucrate care servesc drept hrana, contin substantele necesare pentru desfasurarea proceselor biochimice de metabolism, pentru construirea si refacerea tesuturilor organismului, producerea de energie termica si motrica, etc. Constituie aliment tot ceea ce omul mannca, mesteca si bea, cu exceptia produselor farmaceutice, n principiu, alimentele sunt o combinatie n diferite proportii a celor cinci elemente nutritive de baza - protide, lipide, glucide, vitamine si substante minerale - la care se adauga apa si un procent mai mic sau mai mare de substante de nsotire, cum sunt fibrele, substantele aromatice, pigmentii si enzimele. Desi fara valoare plastica sau energetica, aceste substante de nsotire sunt totusi importante n cadrul unei diete sanatoase, ntruct asigura o buna functionare a tubului digestiv, favorizeaza producerea de sucuri gastrice si maresc apetitul.

Capitolul I.1. Proteinele

- caracteristicile, functiile, structura chimica, valoarea biologica, provenienta si alimente bogate in proteine Proteinele sunt substante organice macromoleculare esentiale vietii, formate din aminoacizi. Aminoacizii sunt unitatile structurale de baza ale proteinelor si, in acelasi timp, si produsii finali de digestie ai acestora. In combinatie cu azotul aminoacizii formeaza mii de proteine diferite. Sunt substante cu rol structural, energetic si functional formate din: 50-52% carbon, 15-18% azot, oxigen si 6,87,7% hidrogen. Marea majoritate a proteinelor contin, pe langa elementele de baza mentionate mai sus, sulf si fosfor. Unele proteine au in molecula lor metale cum ar fi: fier, mangan, zinc, crom, cobalt etc. Azotul este un element component esential pentru proteine, fapt care a facut ca acestea sa fie denumite si substante azotate.

Aminoacizii au un rol metabolic deosebit in organism, avand in vedere faptul ca reprezinta caramizile constitutive ale proteinelor. Unii dintre ei pot fi sintetizati de catre organism, motiv pentru care se numesc aminoacizi neesentiali sau dispensabili, iar altii nu pot fi elaborati de catre organismul uman, necesitand a fi procurati prin alimentatie. Acestia din urma se numesc aminoacizi esentiali sau indispensabili.

Din cei 20 de aminoacizi care intra in constitutia proteinelor, 8 sunt indispensabili: lizina, triptofanul, treonina, metionina, leucina, izoleucina, valina si fenilalanina. Arginina si histidina sunt numai partial esentiali. Aminoacizii neesentiali sunt reprezentati de glicocol sau glicina, serina, alanina, acis aspartic, acid glutamic, prolina, hidroxiprolina, cisteina, acid hidroxiglutamic si glutamina. Tabel I.1.1. Aminoacizi (actiune in organism si surse alimentare) Actiune Valina Leucina Influenteaza celulele sanguine. Controlul emotiilor. Surse Peste, soia, branza de vaci, vegetale. Orez brun, nuci, fasole, grau integral, susan, branza de vaci. Peste, pui, ou, migdale. Branza, lapte, oua, peste, carne, soia, drojdie de bere. Peste, grau, secara.

Izoleucina Lizina

Controlul nervos. Protector impotriva herpesului, fertilitate, capacitate de concentrare. Antiinflamator, antialergic, antistres, creste libidoul. Relaxare, sinteza serotoninei, atenueaza migrenele, alcoolism. Reduce apetitul, imbunatateste memoria, atenueaza depresia, anestezic
3

Histidina

Triptofan

Branza de vaci, peste, curcan. Banane, curmale, alune. Alimente bogate in proteine-carne, branza de vaci, lapte smantanit, migdale,

Fenilalanina

natural (prin favorizarea endorfinelor). Metionina Functie hepatica, nervoasa, scade colesterolul, edemele, tumorile. Functii hormonale si energetica, necesara metabolismului proteic. Spermatogeneza, imunitate, tonifiere musculara, metabolizarea lipidelor din depozite.

nuci, seminte de dovleac, susan. Peste, lactate, cereale integrale.

Threonina

Fructe de mare, peste, susan, linte, branza de vaci. Nuci, floricele de porumb, roscove, orez brun, stafide, floarea-soarelui, susan.

Arginina

Glutamina

Creste performanta Alimente proteice creierului, inteligenta, complete, suplimente. controlul alcoolismului, schizofreniei, senilitatii, oboseala, depresie, impotenta, ulcer. Tiroida, hipofiza, suprarenala, depresie si anxietate, apetit sexual. Circulatie. Protector fata de radicalii liberi din tutun, alcool, fata de metale, raze X.
4

Tirozina

Alimente proteice complete, suplimente cu aminoacizi.

Adenozina Cisteina

Surse proteice complete, animale si vegetale, suplimente.

GABA Uracil, adenina Ornitina

Controlul gandirii. ARN, ADN. Formarea tesutului muscular, mareste efectele argininei.

Din punct de vedere structural, aminoacizii contin o grupare aminica (NH2) si o grupare carboxolica (COOH) legate de un atom de carbon, de care este prins restul moleculei. Originea surselor proteice naturale este reprezentata practic de majoritatea alimentelor, intrucat ele contin intr-o cantitate variabila aceste principii nutritive. Proportia de proteine nu depaseste insa, nici in produsele cele mai bogate in compusi azotati o treime din greutatea lor. Acest lucru face dificila imbogatirea ratiei proteice prin alimente naturale fara a creste si celelalte principii nutritive (glucide, lipide) si, deci, implicit valoarea calorica totala. Principalele surse proteice alimentare naturale sunt reprezentate de: carne, peste, lapte, branzeturi, oua, fainuri si cereale. Fructele si vegetalele contin o cantitate redusa de compusi azotati. Proteinele sunt de doua feluri: 1. Holoproteine sau proteine simple, formate numai din aminoacizi. 2. Heteroproteine sau proteine complexe, formate din amimoacizi si din alte substante ca acid fosforic (fosfoproteine), glucide (glicoproteine), lipide (lipoproteine), pigmenti (cromoproteine) si acizi nucleici (nucleoproteine). 1. Holoproteinele cuprind protaminele (proteine cu molecula mica, gasite in celulele spermatice la unii pesti), histonele (au o molecula mai complexa, intrand in structura timusului, pancreasului), scleroproteinele (proteine cu structura fibrilara
5

dotate cu o importanta rezistenta mecanica, ce includ colagenul, elastina, keratina, fibrina), proteinele fibrilare (miozina din muschi, fibrinogenul din plasma), prolaminele (intra in structura cerealelor), glutelinele (globulinele din plasma, tuberina din cartofi), albuminele (serumalbuminele din plasma, ovalbuminele din ou, lactalbuminele din lapte, lecozina din grau). Primele patru grupe de holoproteine se gasesc numai in regnul animal. 2. Heteroproteinele sunt formate din holoproteine si o grupare prostetica neprotetica, de natura chimica diferita. Din grupul lor fac parte : fosfoproteinele(au ca grupare prostetica acid fosforic, gasindu-se in cazeina din lapte, ovovitelina din ou, etc), glicoproteinele( contin in molecula lor diferite glucide, gasindu-se in mucoproteine, hormonii gonadotropi hipofizari, etc), lipoproteinele( gruparea prostetica este formata din diferite tipuri de lipide : reprezinta principala forma de circulatie a grasimilor in sange si constituie una dintre componentele structurale de baza ale sistemului nervos), cromoproteinele( au ca grupare prostetica o substanta colorata ; sunt reprezentate de hemoglobina, mioglobina, citocromi, catalaze si peroxidaze), nucleoproteine( gruparea prostetica este reprezentata de acizii nucleici ; dupa natura gruparillor prostetice, ele se impart in doua mari categorii : dezoxiribonucleoproteine, a caror grupare prostetica o formeaza acidul dezoxiribonucleic, si ribonucleoproteine, a caror grupare prostetica se compune din acid ribonucleic). In raport cu capacitatea lor de a mentine viata si cresterea, ceea ce le confera valoare biologica, proteinele se impart in : complete, partial complete si incomplete. 1. Proteinele complete contin intr-o proportie suficienta aminoacizi esentiali, putand fi capabile de a mentine tesuturile in stare de integritate si a asigura o dezvoltare normala. Ele se gasesc in oua, carne si lapte. 2. Proteine partial complete pot mentine viata\, dar le lipsesc intr-o masura importanta aminoacizii care sunt necesari pentru asigurarea cresterii. Un exemplu de proteina din aceasta categorie il reprezinta gliadina, continuta in cereale.
6

3. Proteinele total incomplete nu pot reface tesuturile care se reinnoiesc permanent, nu pot asigura mentinerea vietii si cresterea normala. Din aceasta categorie fac parte gelatina si zeina din porumb.

Utilizand diverse metode de determinarea a valorii biologice a proteinelor, au fost gasite urmatoarele valori medii in comparatie cu laptele, caruia i s-a atribuit conventional valoarea 100: carnea de vita (100), oul integral(90), pestele(88), orezul(85), cartoful(75),bobul de grau ca atare (67), spanacul(64), leguminoasele uscate- fasolea, mazarea(40), faina de grau(38), porumbul, lintea (20). Unele studii folosesc ca element de referinta proteinele din ou, al caror echilibru este considerat ca optim pentru sintezele din organism. Din cele prezentate reiese in mod evident vca proteinele animale au o valoare biologica mult superioara proteinelor de valoare vegetala. In alcatuirea unei ratii alimentare adecvate, trebuie sa se asocieze, produselor cu continut sarac in proteine, alimente care contin aminoacizii deficitari in cantitati suficiente. In caz contrar, administrarea indelungata a unei ratii alimentare neechilibrate din acest punct de vedere duce la deficiente proteice cu manifestari multiple, variate si grave. Rolul proteinelor in organism Proteinele au functii multiple in organism. Ele indeplinesc, in primul rand, un rol structural, intrand in componenta tuturor celulelor si furnizeaza materialul necesar refacerii si cresterii tesuturilor. De asemenea, ele intervin in reglarea diferitelor procese metabolice prin intermediul biocatalizatorilor, in a caror structura intra substante proteice. Ei sunt reprezentati de enzime si hormoni. Proteinele plasmatice au un rol fundamental in reglarea schimburilor hidrice dintre sectorul intra si extra vascular. Totodata ele au un rol in mentinerea echilibrului acido-bazic al sangelui. Prin arderea proteinelor pana la dioxid de carbon si apa se elibereaza in medie calorii pentru fiecare gram de proteina. Organismul recurge la aceasta sursa de energie doar cand scad posibilitatile calorice
7

provenite din glucide si lipide. Folosirea proteinelor in scop energetic este mai putin avantajoasa pentru organism, care se vede nevoit sa se lipseasca de aportul unor principii nutritive extrem de necesare pentru continua reinnoire a tesuturilor si organelor. Proteinele au capacitatea de a induce declansarea proceselor imunitarea cu formarea complexului antigen-anticorp si aparitia raspunsului imun. Reactia antigen-anticorp este insotita de obicei, de precipitare (aglutinare), concomitent cu aparitia unei stari de rezistenta a organismului sau imunitate. Imunitatea fata de un antigen se paote instala pentru perioade lungi de timp, cateodata memoria imunitara fiind definitiva. Necesarul proteic Necesarul proteic este reprezentat de cantitatea de proteine de care organismul are nevoie in 24 de ore pentru acoperirea cerintelor sale de azot. El variaza in raport cu starea fiziologica a organismului si in special cu conditiile de munca. Astfel, pentru copii de varsta 0-1 an, necesarul proteic se ridica la 2-3g/kg corp/zi in cazul alimentatiei naturale si la 3-4g/kg corp/zi in cazul alimentatiei artificiale. Pentru copii de varsta 1-3 ani, ratia proteica reprezinta 14-15% din aportul caloric estimat la 80-90 calorii/kg corp/zi.\ La prescolari (1-6 ani), ratia proteica trebuie sa fie de 13-14% din necesarul caloric apreciat la 70-80 calorii/kg corp/zi. La copii cu varsta cuprinsa intre 7-12 ani, necesarul proteic este de 13% din ratia calorica estimata in conditii optime la 60-70 calorii/kg corp/zi. La adolescenti, necesarul proteic se mentine de 13% din valoarea calorica (55-60 calorii/kg corp/zi pentru baieti si 50-55 calorii/kg corp/zi pentru fete. Pentru adulti, necesarul caloric este de 1,2-1,5 g/kg corp/zi (1113% din ratia calorica) iar la varstnici de 1 g/kg corp/zi(intrucat scade intensitatea reactiilor metabolice).
8

Femeia gravida are nevoie, fata de perioada anterioara sarcinii, de un surplus de 20 g de proteine/zi, iar in conditiile de alaptare de 40 g proteine/zi. Efortul fizic crescut ridica necesarul proteic la 2 g/kg corp/zi, atingand la sportivii de performanta 2,5 g/kg corp/zi. In ceea ce priveste nevoile minime de proteine/zi, acestea sunt apreciate la 0,5g proteine/kg corp. Valoarea considerata este minimul necesar fiziologic numai daca proteinele consumate au o valoare biologica mare, daca restul ratiei calorice este acoperit cu glucide si lipide si daca organismul nu este supus la conditii deosebite de viata( temperatura scazuta, agresiuni microbiene sau toxice) sau de munca( efort fizic mare). Digestia, absorbtia, metabolismul si eliminarea proteinelor Digestia proteinelor incepein stomac sub actiunea unei enzime proteolitice numita pepsina( secretata sub forma inactiva de pepsinogen, ce este activat de acidul clorhidric din sucul gastric). Degradarea lor se realizeaza pana la stadiul unei structuri subproteice numite albumoze si peptone. Pepsina nu ataca anumite proteine ca mucina si keratina, iar nucleoproteinele sunt putin atacate de aceasta enzima. Din stomac, fragmentele proteice rezultate in urma digestiei trec in intestin, unde sufera transformari sub actiunea sucului pancreatic si sucului intestinal. Sucul pancreatic contine mai multe tipuri de enzime proteolitice: tripsina, chimotrispsina, carboxipeptidaza, aminopeptidaza, ribonucleaza si dezoxiribonucleaza. Primele trei au rolul preponderent in degradarea fragmentelor subproteine. Tripsina si chimotrepsina desfac polipeptidele cu lanturi lungi in peptide cu bgreutate moleculara mica alcatuite din 2-4 aminoacizi. Tripsina actioneaza si direct asupra proteinelor care au scapat digestiei gastrice. Carboxipeptidaza, spre deosebire de tripsina si chimotripsina, ce pot degrada proteinele, actionand asupra legaturilor intermoleculare din interiorul proteinelo, actioneaza doar asupra legaturii peptidice terminale de la capatul carboxilic al lantului polipeptidic.

Sucul intestinal contine peptidaze care degradadeaza peptidele pana la stadiul de aminoacizi ce pot fi resorbiti la nivelul peretului intestinal in portiunea sa superioara. Absorbtia aminoacizilor este un proces activ. Ei parasesc mucoasa intestinala prin vena porta, ajungand la ficat si ulterior la alte tesuturi, unde sunt supusi unor serii de transformari. Desi absorbtia aminoacizilor este aproape completa la individul normal, mai raman mici cantitati in lumenul intestinal care sunt suspuse actiunii bacteriilor florei intestinale, suferind degradari variate. Ajunsi in ficat si in tesuturi, aminoacizii sunt metabolizati pe diferite cai. O parte din ei sunt folositi pentru sinteza de proteine, acizi nucleici, hormoni. Unii sunt transformati in cetoacizi( prin dezaminarepierderea gruparii aminice, sau transaminare- transferul gruparii aminice de pe un aminoacid pe un cetoacid cu formarea unui aminoacid si cetoacid nou), altii sunt degradati in scop energetic, unii sunt transformati in glucoza si amine biogene( intervin in dinamica vasculara sin in fiziologia sistemului nervos). In urma proceselor metabolice rezulta unii compusi a caror crestere in sange este daunatoare. De aceea ei sunt eliminati predominant prin urina, sub forma de acid uric (rezultat din metabolismul nucleoproteinelor), uree ( reprezinta forma de eliminare a amoniacului, compus rezultat in urma proceselor de dezaminare) si creatinina (reprezinta una din formele de excretie urinara a azotului aminic provenit din glicocol si azotului amidinic rezultat din arginina). In organismul uman,exista un echilibru permanent intre aportul si eliminarea lor dupa o prealabila degradare. Mentinerea unui raport constant intre sinteza si degradarea proteinelor, intre aportul alimentar si eliminarea produselor de degradare,constituie bilantul azotat al organismului , care se defineste ca diferenta dintre cantitatea de azot ingerata si cea eliminata Bilant azotat=Ningerat-Neliminat Aceasta reprezinta o modalitate de exprimare interrelatiei dintre catabolismul si anabolismul proteic.
10

Cand bilantul azotat este pozitiv predomina procesele de anabolism si invers, cand bilantul azotat este negativ, se pierde azot fie datorita unui catabolism exagerat,fie datorita unui aport insuficient de proteine alimentare, aport care nu poate face fata nevoilor anabolice. Cantitatea minima de proteine necesarar mentinerii echilibrului bilantului azotat la om este de 0,35g/kg corp/zi (proteine etalon) si se numeste minimum proteic. Evaluarea calitatilor nutritionale ale proteinelor alimentare Cand se apreciaza aportul proteic al unui produs alimentar este necesar sa se stabileasca nu numai cantitatea de proteine continute de acesta ci sa se cunoasca si calitatea lor,deoarece capacitatea diferitelor proteine alimentare de a acoperi necesarul organismului depindede natura si proportia aminoacizilor constituienti in special de prezenta, cantitatea si raportul aminoacizilor esentiali. Un rol important il are echilibrul tuturor aminoacizilor in structura proteinelor.Astfel prolina care nu este un aminoacid esential ,in cazul in care se gaseste intr-o concentratie mare,comparativ cu lizinz si arginina,influenteaza negativ asupra asimilarii acestora.S-a constatat ca leucina din porumb este mai greu asimilata in prezenta izoleucinei in exces. Exista un numar mare de factori care pot avea influenta asupra calitatii proteinelor,gradului lor de utilizare,la care se adauga starile fiziologice si patologice ale organismului,subalimentatia ca si digestibilitatea. La aprecierea calitatilor nutritionale ale proteinelor trebuie avut in vedere ca digestia lor nu se realizeaza separat ,ci in prezenta altor componenti alimentari ca glucide,lipide, taninuri,, sidiferiti compusi fenolici,microelemente,fibre alimentare,saruri,vitamine etc.Comestibilitatea este influentata de asemenea de stuctura si de modul in care sunt legate proteinele de diferiti compusi chimici.Ca urmare,proteinele din diferite alimente au calitati nutritionale diferite,ceea ce impune existenta unor criterii de evaluare a aceator caracteristici.

11

Evaluarea calitatii proteinelor se poate face biologice si metode chimice.

prin metode

Valoarea biologica (V.B.) exprima cantitatea de azot retinut de organism,din totalitatea azotului absorbit si se stabileste cu relatia: V.B.=Nretinut\Nabsorbitx100 Este un indicator al utilizarii metabolice a proteinelor ingerate.Valoare maxima este 100,aceasta valoare nu se atinge niciodata. Cea mai mare valoare biologica o au proteinele din ou,care sunt considerate si proteine etalon.Din 100gde azot,provenit din proteinele oului,organismul uman retine 94-97g.Proteinele laptelui au de asemenea un echilibru bun. Lipsa partiala sau totala a unuia sau a mai multor aminoacizi sentiali din combinatia unei proteine are drept consecinta scaderea valorii ei biologice.Acesti aminoacizi se numesc aminoacizi limitanti sau factori limitanti ai valorii ei biologice.Astfel,triptofanul este un factor puternic limitant pentru valoarea biologica a proteinelor de orez,porumb;metionina,usor limitant pentru proteinele din laptele de vaca,muschiul de vita si foarte limitant pentru fasole,mazare;lizina este un aminoacid limitant pentru proteinele din faina alba,faina de porumb. La ora actuala pentru industria alimentara problema evaluarii calitatii nutritionale a proteinelor din diverse produse este deosebit de importanta. Acest lucru se datoreaza extinderii tehnologiilor de obtinere a unor alimente ce contin mixturi de proteine animale si vegetale, iar, pe de alta parte, necesitatii informarii consumatorilor asupra aportului real in proteine al alimentului cumparat. Deoarece in o serie de produse de carne pot fi introdusi inlocuitori de carne sau subproduse ce contin proteine semivaloroase, este necesar un control al valorii efectice al produsului alimentar. Intreprinderile alimentare din unele tari marcheaza pe ambalaj care este calitatea proteinelor din produs sau ce procent din ratia zilnica de proteine se poate acoperi prin utilizarea unei portii din produsul respectiv. Proprietatile tehnologice ale proteinelor
12

1. Solubilitatea in apa (hidrosolubilitate) unele proteine sunt solubile in apa (ou), altele nu. 2. Coagularea proteinelor in prezenta temperaturii, acizi-baze, in prezenta enzimelor. Prin coagulare, proteinele care erau so;lubile in apa se transforma intr-o masa solida, compacta, insolubila.

Capitolul I.2. Lipidele

-caracteristicile, functiile, structura chimica, valoarea biologica, provenienta si alimente bogate in lipide Lipidele sunt compusi chimici care rezulta din esterificarea acizilor grasi cu anumiti alcooli ( exemplu: glicerolul, sterolul, sfingozina). Ele ocupa in cadrul ratiei calorice un rol important, fiind furnizate nutritiei umane din diverse surse alimentare. Unele sunt de origine vegetala, cum ar fi uleiurile, al caror continut in lipide ajunge la 100%. Altele sunt de origine animala, ca smantana (20-30%), untul (80%), untura (99%), margarina(80-87%). O parte din grasimile ratiei alimentare nu sunt vizibile intrucat intra in constitutia produselor nutritive. Aceste categorii de lipide acopera circa 50% din ratia zilnica de grasimi. Ele sunt prezente in carnea si branzeturile grase (2530%), galbenusul de ou (30-35%), mezeluri (30-40%), fructele oleaginoase (40-60%), laptele integral, etc. Functiile pe care le indeplinesc lipidele in organism sunt urmatoarele: - sunt elemente calorigene si furnizeaza organismului o cantitate din energia necesara. In comparatie cu celelalte substante nutritive, lipidele elibereaza o cantitate dubla de energie si ca urmare au avantajul furnizarii intr-un volum mic a unei importante cantitati de energie; - sunt constituenti structurali ai celulelor, au deci rol plastic. Toate celulele au in constitutia lor, in proportie mai mare sau mai mica lipide. Tesutul adipos este constituit preponderent din lipide, care
13

sunt depozitate ca substante de rezerva fie sub piele, fie in jurul diferitelor organe, de unde sunt mobilizate pentru nevoi energetice atunci cand alimentatia nu furnizeaza suficiente calorii; - sunt compusi de plecare in sinteza unor substante indispensabile organismului: fosfatide,acizi grasi nesaturati,steroli,tocoferoli si alte substante biologic active, printre care prostaglandinele au un rol central; - sunt solventi si vehiculanti ai vitaminelor liposolubile; absorbtia si utilizarea vitaminelorA, D, E, K depinde intr-o masura considerabila de aportul de lipide in alimentatie. - au o influenta pozitiva asupra gustului produselor alimentare si asupra valorii lor nutritive. Lipidele se impart in doua mari categorii: simple si complexe.

Lipidele simple Sunt alcatuite dintr-un alcool si acizi grasi. Din cadrul lipidelor simple fac parte trigliceridele ( esteri ai acizilor grasi cu glicerolul; sunt cele mai raspandite lipide simple din alimentatia umana), steridele ( esteri ai acizilor grasi cu sterolii; dintre steroli mentionam colesterolul si coprosterolul; steridele intra in constitutia unro hormoni, vitamine, etc), ceridele ( esteri ai acizilor grasi cu alcooli aciclici; se gasesc in ceara de albine, lanolina, in patura ceroasa de protectie de pe fructe), etolidele ( formate din doua molecule, fiecare din ele avand concomitent functie de alcool si functie acida, apartinand insa aceleiasi molecule). Lipidele complexe Au in compozitia lor, pe langa acizi grasi si alcooli, o serie de alte componente ca acidul fosforic, sulful, etc. In functie de prezenta sau absenta acidului fosforic, se impart in lipide fosforate si nefosforate. Lipidele fosforate cele mai importante sunt
14

lecitinele(prezente intr-o proportie apreciabila in creier, galbenusul de ou), cefalinele ( prezente indeosebi in creier), sfingomielinele ( aflate in splina, ficat, filetele nervoase). Lipidele nefosforate cuprind cerebrozidele ( prezente indeosebi in substanta nervoasa dar si in alte tesuturi: splina, rinichi, retina, suprarenala, plaman), sulfatidele si lipoproteinele ( reprezinta forma de transport plasmatica a lipidelor). In ceea ce priveste componentele de baza ale lipidelor, este necesara precizarea anumitor aspecte privitoare la colesterol si acizii grasi. Colesterolul-este un alcool policiclic complex, care se gaseste numai in tesuturile animale, indeosebi in lipoproteinele membranelor celulare. Acizii grasi-sunt compusi cu lanturi de atomi de carbon care difera intre ei prin lungimea lantului si gradul de saturare ( fara dubla legatura intre atomii de carbon) sau nesaturare ( cu dubla legatura intre atomii de carbon). Gradul de nesaturare poate fi diferit pentru acizii grasi cu dubla legatura ( acidul oleic contine o dubla legatura, acidul linoleic si linolenic, doua , respectiv trei duble legaturi). Nici o grasime naturala nu este compusa exclusiv din acizi grasi saturati sau nesaturati. Lipidele in care predomina formele saturate ale acizilor grasi ( grasimile animale) sunt solide la temperatura ambianta, in timp ce lipidele in care cea mai mare proportie este reprezentata de acizi grasi nesaturati ( grasimi vegetale) sunt lichide. Grasimea din lapte, desi contine o proportie mare de acizi grasi saturati, nu are un caracter net solid, intrucat predomina acizii grasi cu lanturi scurte si medii. Toti acizii grasi saturati pot fi sintetizati in organism spre deosebire de o parte din cei nesaturati care pot fi procurati numai prin alimentatie. Acestia din urma se numesc si acizi grasi esentiali sau indispensabili. Prezenta lor in produsele nutritive confera o valoare biologica mare grasimilor consumate. Proportia de acizi grasi nesaturati fata de totalul acizilor grasi din compozitia anumitor alimente este: ulei de nuca 75%, ulei de germene de grau, de floarea soarelui 65%, ulei de arahide 26%, grasime de gasca 20%, ulei de soia 60%, ulei de peste 40%, margarina din plante 8%, untul, untura 4%.

15

Valoarea biologica a lipidelor Cercetarile efectuate au demonstrat ca aceste substante nutritive poseda proprietati biologice de prim ordin datorita aportului lor in compusi biologic activi cum sunt acizii grasi polinesaturati, fosfatidele, steridele, vitaminele D, etc. De aceea mentinerea sanatatii si bunei functionari a organismului este dependenta de prezenta lipidelor in ratia alimentara. Rolul lipdelor in organism Principalul rol al lipidelor este furnizarea de energie, fiecare gram de grasimi eliberand prin oxidare aproximativ 9 calorii( fata de glucide si proteine care elibereaza fiecare aproape 4 calorii /gram substanta). In perioada dintre mese sau in restrictiile alimentare, energia necesara organismului este furnizata de grasimile depozitate in tesutul adipos. Acizii grasi polinesaturati au un rol esential in metabolismul organismului.Principalul rol este profilaxia aterosclerozei si eliminarea colesterolului, de asemenea previn imbatanirea precoce, bolilor vasculare si reduc numarul radicalilor liberi din organism. Importanta acizilor grasi polinesaturati Organismul uman sintetizeaza acizii grasi saturati si pe cel oleic, insa nu poate forma acizi grasi cu mai multe duble legaturi: linoleic,linolenic, arahodonic.Daca dispune de acidul linoleic sau linolenic organismul poate sintetiza pe cel arahidonic care este forma cea mai activa(de 2-3 ori mai activ decat acidul linoleic). Acizii grasi nesaturati, in special acidul arahidonic sunt utilizati la sinteza prostaglandinelor, substante implicate in controlul si modul;area unor functii esentiale, cum sunt: tonusul musculaturii netede, functiile aparatului genital, raspunsul inflamator, functia renala, controlul multiplicarii celulare, functiile sistemului nervos, lipoliza. Ele au o inalta activitate biologica si sunt e;laborate la nivelul membranelor. Alaturi de acidul arahidonic, un rol important il are acidul linoleic. Necesarul de acid linoleic repezinta aproximativ 3%
16

din energia totala. Acidul linoleic prin intermediul derivatilor sai metabolici (prostaglandine) exercita functii structurale si dinamice unice. Acidul linolenic se gaseste in tesuturile vegetale (seminte oleaginoase: soia, inul, rapita). Acidul linolenic are un rol deosebit in metabolismul neuronilor si se caracterizeaza printr-o oxidabilitate ridicata ceea ce impune un raport marit de antioxidanti. Importanta fosfatidelor si steridelor Fosfatidele sunt prezente in toate celulele organismului, concentrandu-se in special in straturile de la suprafata protoplasmei, ceea ce demosntreaza ca intervin in procesele metabolice celulare. Participa activ la metabolismul lipidelor, influentand asupra intensitatii absorbtiei lipidelor si utilizarii lor in tesuturi. Se sintetizeaza in organism cand exista un raport suficient de proteine. Lecitinele participia la alcatuirea complecsilor care contin fosfor din celule si nuclee (acizii nucleici). Sunt importante in profilaxia aterosclerozei prin actiunea de normalizare a nivelului colesterolului in sange preintampinand acumularea surplusului de colesterol si contribuind la descompunerea si eliminarea din organism. O ratie care contine oua, branza si carne nu duce la o ridicare a nivelului colesterolului in sange, daca concomintent in compozitia sa exista surse naturale de lecitina si colina, acizi grasi polienici, metionina, vitamina A si tocoferol. Steridele sunt substante biologic active cu rol important in normalizarea metabolismului lipidic si al colesterolului. In tubul digestiv steridele si in special fitosteridele se combina cu colesterolul formand compusi mai greu absorbabili ceea ce previne excesul de colesterol din organism. Dintre fitosteride o activitate biologica deosebita o au ergosterina si steosterina. Ergosterina este importanta prin rolul sau de provitamina D. Steosterina se gaseste in cantitati mari in uleiul de germeni de porumb si exista parerea ca efectul biologic deosebit de ridicat al

17

acestui ulei in normalizarea continutului de colesterol din sange se datoreaza si prezentei steosterinei. Dintre steridele de origine animala, un rol fiziologic deosebit il are colesterolul. In organism colesterolul indeplineste o serie de functii vitale si, din acest motiv, face parte din categoria substantelor indispensabile organismului. Se mentioneaza participarea colesterolului la procesele de osmoza care au loc in celule si la care colesterolul mentine apa necesara pentru activitatea vitala. Participa la retinerea apei de catre tesutul adipos, la neutralizarea toxinelor bacteriene si parazitare, la metabolismul unor hormoni etc. Valoarea normala a colesterolului seric este: 150-220 mg/100ml sange. Schimbarea continutului de colesterol din sange depinde in mare parte de functia glandei tiroide decat de continutul de colesterol din hrana. Digestia, absorbtia, metabolismul si eliminarea lipidelor La adulti digestia lipidelor alimentare (reprezentate in cea mai mare parte de trigliceride) incepe sub actiunea lipazei pancreatice dupa o prealabila emulsionare de catre sarurile biliare. Grasimile sunt scindate in componentele lor (acizi grasi si glicerol). La nivelul celulei intestinale, acizii grasi sunt reesterificati si trec in cea mai mare proportie in vasele limfatice de unde, prin canalul toracic, sunt introduse in circulatia sangvina. Colesterolul esterificat din alimente este descompus de o esteraza pancreatica, absorbit si apoi reesterificat in celulele intestinale, de unde ia calea hepatica. Sarurile biliare sunt reabsorbite activ in ileonul terminal, se intorc la ficat si apoi, eliberate prin bila, din nou in intestin, realizand ciclul enterohepatic. In mod normal sunt absorbite 95% din grasimile consumate zilnic si 80% din colesterolul din ratie. In sange grasimile absorbite circula legate in proportii diferite de proteine, realizand lipoproteinele, singurele structuri lipidice cu o semnificatie fiziologica si patlogica. Sangele transporta lipidele in tot organismul, iar ficatul si tesutul adipos sunt organe specializate pentru controlul metabolismului lipidic. In mod permanent au loc in organism sinteza de lipide ca si catabolismul acestora. Lipogeneza se realizeaza la nivelul mucoasei

18

intestinale, tesutului adipos si ficatului. Acizii grasi necesari sintezei de trigliceride provin fie din descompunerea grasimilor, fie pornind de la acetil coenzima A rezultata din oxidarea grasimilor, glucozei si a unor aminoacizi. Glicerolul, necesar acelorasi sinteze provine fie din descmpunerea lipidelor de provenienta alimentara, fie din unii metaboliti rezultati in urma degradarii anaerobe a glucozei. Catabolismul acizilor grasi si glicerolului urmeaza cai metabolice diferite. Acizii grasi sunt oxidati in procesul de betaoxidare, care are drept rezultat formarea unor unitati de 2 atomi de carbon reprezentati de acetilcoenzima A. Aceasta este oxidata pentru producere de energie pana la CO2 si apa, fie este folosita pentru sinteza de noi acizi grasi, de colesterol sau alti compusi. Pornind de la acetilcoenzima A, printr-un ciclu de reactii in care intervin enzime specifice, sew formeaza corpii cetonici care, trimisi in torentul circulator, ajung in tesuturile extrahepatice, fiind degradati pana la CO2 si apa cu eliberare de energie. In coma diabetica ei se acumuleaza in sange si tesuturi in cantitati mari producand o stare de acidocetoza. In ceea ce priveste sinteza colesterolului, aceasta are loc in special in intestin si ficat. Productia endogena zilnica se ridica la 1000-2000 mg. Acetilcoenzima A este precursorul direct al colesterolului. Organismul nu poate descompune nucleul colesterolic, dar ficatul, prin actiunea enzimatica, il transforma in acizi biliari. In afara cailor de eliminare metabolica, o proportie redusa din grasimile alimentare sunt indepartate prin scaun. Nevoile lipidice zilnice Necesarul de grasimi alimentare este determinat de prezenta proceselor de crestere, a efortului fizic si scaderea temperaturii mediului ambiant. Daca la sugarul alimentat natural nevoia de lipide este de 5-6 g/kg corp/zi, la adultul normal aceasta se reduce la 1-1,5 g/kg corp/zi. In conditii de efort fizic intens necesarul lipidelor este estimat la 1,5-2 g /kg corp/zi. La varstnici se asigura in jur de 1 g/kg corp/zi (jumatate de origine vegetala si jumatate de origine animala). Proprietati tehnologice ale lipidelor - insolubile in apa
19

- topirea lipidelor, proprietate pe baza careia se obtin fripturi mai bune din carne de porc (fragezirea produselor) - la temperaturi mai mari sau egale de 220 grade Celsius formeaza un produs toxic numit acroleina. Prin ardere se carbonizeaza.

Capitolul I.3. Glucidele

functiile, structura chimica, valoarea biologica, provenienta si alimente bogate in glucide Glucidele sunt compusi chimici ternari, care contin carbon, oxigen si hidrogen in aceeasi proportie ca aceea gasita in apa, de unde denumirea de hidrati de carbon. Formula lor generala este Cn(H2O)n. Sursele alimentare sunt de origine vegetala si intr-o mica masura de origine animala (lapte, ficat). Cele mai bogate surse vegetale in glucide sunt reprezentate de zahar (100% glucide) si derivatii acestuia (60-90% glucide), fainoase si legume uscate (5070%), paine (55%) si cartofi (20%). Fructele proaspete au intre 1020% glucide. Legumele verzi contin o cantitate mica de glucide absorbabile, ele au si hidrati de carbon neabsorbabili ce intra in structura fibrelor alimentare si care au multiple efecte benefice asupra starii de sanatate. Aceste fibre alimentare se gasesc in cantitati mai mari in tarate (44%), painea integrala (9,51%), painea intermediara (7,83%), fasolea boabe (7,27%) si cojile de fructe. Glucidele polizaharide. se impart in: monozaharide, dizaharide si

-caracteristicile,

Monozaharidele sunt glucide simple care nu pot fi descompuse in alte molecule de zaharuri. In functie de numarul atomilor de carboni din molecula(3-7) se impart in trioze, tetroze, pentoze, hexoze si heptoze. Mai raspnadite in alimente sunt unele pentoze ca arabinoza si xiloza ( se gasesc in stare libera in cirese,

20

prune,mere, ceapa), dar mai ales hexozele. Acestea din urma au cea mai mare importanta in alimentatia omului. Dintre ele, un rol deosebit in nutritie il au glucoza, fructoza si galactoza. Glucoza se gaseste numai in cantitate foarte mica in stare libera, ea fiind prezenta in alimente ca diverse combinatii. Fructoza este o hexoza de doua ori mai dulce decat zaharul, gasindu-se in stare libera in miere (80%), in fructele coapte sin in unele vegetale. Galactoza nu se gaseste libera in natura, ci numai in combinatii cu glucoza. Dizaharidele sunt zaharuri rezultate din combinatia a doua hexoze. Ele sunt reprezentate de zaharoza (glucoza +fructoza), maltoza ( glucoza +glucoza), lactoza ( galactoza+glucoza), celobioza ( glucoza+glucoza). Spre deosebire de maltoza, legatura dintre cele doua molecule de glucoza care formeaza celobioza este diferita, ceea ce confera dizaharidului alte calitati. Celobioza este continuta in celuloza, pe cand maltoza provine din degradarea amidonului. Zaharoza este dizaharidul cel mai raspandit in natura, reprezantand zaharul de uz comun provenit din plante ( trestie de zahar, sfecla). Lactoza se gaseste in lapte. Polizaharidele sunt compusi complecsi care au in moleculele lor un numar foarte mare de monozaharide. Ele se impart in holozide, formate exclusiv din monozaharide (glicogen, amidon, celuloza) si heterozide care contin in structura lor o componenta glucidica si una neglucidica( hemiceluloza, pectina). Unele polizaharide sunt digerabile ( amidonul, glicogenul), iar altele sunt rezistente la actiunea enzimelor tubului digestiv al omului ( celuloza, hemiceluloza, pectina, agarul, lignina, etc). Amidonul este forma in care sunt stocate glucidele, ca granule, in semintele si radacinile unorv plante. El este alcatuit din doua componente distincte: amiloza ( prezenta in interiorul grauntelor de amidon) si amilopectina ( la exteriorul grauntelui), a caror proportie difera dupa specia respectiva de plante. Cand sunt preparate la caldura umeda, granulelel dee amidon absorb apa, se umfla, dand un gel de amidon, iar invelisul celulozic se rupe, usurand astfel accesul enzimelor digestive asupra amidonului. Sub actiunea acestora el este degradat treptat in numeroase unitati de glucoza.

21

Glicogenul reprezinta forma de rezerva a glucidelor in organismul animalelor, avand o structura similara cu amilopectina amidonului, dar contine mai multe lanturi de glucoza. El se gaseste depozitat in ficat si in muschi. Celuloza este polizaharidul cel mai raspandit in natura, intrand in compozitia structurilor de sustinere a vegetalelor. Ea provine din polimerizarea unui numar foarte mare de molecule de glucoza. Datorita structurii sale, nu este degradat in organismul uman, avand doar un rol mecanic. Spre deosebire de celuloza, hemicelulozele pot fi partial descompuse si utilizate de organism ( se gasesc in morcovi, sfecla, dovlecei, pere, piersici). Pectinele , prezente in cantitate mica in unele fructe si legume verzi, in prezenta zaharului si la cald, absorb apa si formeaza geluri, proprietate folosita in prepararea jeleurilor de fructe. O parte din heterozide intra in structura fibrelor alimentare care sunt un amestec de celuloza, polizaharide necelulozice si lignina. Ele nu sunt digerate de enzimele prezente in tubul digestiv uman, dar prin proprietatile lor hidrofile si adsorbante indeplinesc multiple roluri in organism.

Digestia, absorbtia, metabolismul si eliminarea glucidelor Digestia glucidelor consta in transformarea polizaharidelor si dizaharidelor in monozaharidele din care sunt constituite. Procesul incepe in cavitatea bucala, sub actiunea amilazei salivare ( ptialina) care scindeaza o parte din amidon in maltoza. Enzima nu actioneaza asupra amidonului crud ci numai asupra celui prelucrat culinar. Actiunea ei se mentine si in stomac pana cand continutul gastric se acidifica. Digestia glucidelor continua mai intens in intestinul subtire. Amilaza pancreatica actiuoneaza atat asupra amidonului crud, cat si asupra celui prelucrat termic ( acesta din urma este mai repede hidrolizat deoarece peretii granulelor de amidon au fost dezintegrati, iar enzimele au accces mai usor la aceasta). Amidonul este adus astfel pana la stadiul de maltoza. Dizaharidele intestinale actioneaza
22

asupra maltozei, lactozei si zaharozei, monozaharide: glucoza, galactoza si fructoza.

transformandu-le

in

Acestea sunt absorbabile in cea mai mare parte in jejun, reprezentand 99,8% din totalul glucidelor absorbite ( restul de 0,5% este reprezentat de dizaharide). Dupa pasajul prin mucoasa intestinala, glucidele sunt antrenate de circulatia porta in ficat, unde toti hidratii de carbon sunt transformati in glucoza. O parte din glucidele ramase nedigerate trec in colon, unde sunt supuse fermentatiei. Ceea ce scapa acestui proces este eliminat prin fecale. Metabolismul intermediar al glucozei implica trei procese importante: glicogeneza, glucneogeneza si glicoliza. Glicogeneza este un proces care consta in formarea de glicogen hepatic si muscular, din care organismul isi asigura rezrva de glucide disponibila pentru nevoile sale fiziologice. Gluconeogeneza este un proces de sinteza a glucidelor pornind de la lipide si proteine. Mentionam ca si glucidele catabolizate pana la nivelul de actil-CoA participa prin intermediul acestui metabolit la sinteza de proteine si grasimi. Glicoliza este un proces de oxidare care se realizeaza pe doua cai: anaeroba, cu formare de acid piruvic si acid lactic, si aeroba, cu formare in final de dioxid de carbon si apa. Ambele procese pun in libertate o cantitate importnata de energie. In etapa anaeroba transformarea unei molecule-gram de glucoza pana la acid lactic pune in libertate 56.000cal. In etapa aeroba cantitatea de energie este mult mai mare, deoarece reactia de oxidare totala a unei molecule gram de glucoza este insotita de eliminarea a 688.000cal. Energia rezultata este depozitata in moleculele de ATP. In ceea ce priveste eliminarile de glucoza, acestea se produc in mod normal pe cale digestiva ( se refera la pierderea prin fecale a unei mici cantitati din glucidele ingerate), si metabolica ( utilizarea glucozei in scop energetic, sau pentru formarea de lipide si proteine). In conditii patologice ( diabet zaharat) se pot elimina mari cantitati de glucoza prin urina. Rolul glucidelor
23

Glucidele indeplinesc un rol structural si unul energetic. Cel structural consta in participarea la alcatuirea membranelor celulare, a tesutului conjunctiv si nervos, a hormonilor, enzimelor, anticorpilor, etc. Unii derivati de hexoza intra in compozitia mucopolizaharidelor, element structural importnat in cartilaje, lichid sinovial, umoarea vitroasa, etc. Dintre pentoze, riboza si dezoxiriboza participa la formarea acizilor nucleici. Din punct de vedere energetic, hidratii de carbon reprezinta principala sursa a organismului, acoperind mai mult de jumatate din necesarul sau caloric. Din intreaga energie eliberata numai 40% este utilizata in procesele vitale, restul pierzandu-se sub forma de caldura, neputand fi recuperata sau transformata in alte energii utilizabile. Un rol important il detin si hidratii de carbon neabsorbabili, inglobati in fibrele alimentare. Acestea au capacitatea de a retine apa ( fibrele din tarate pot absorbi o cantitate de apa de 4 ori mai mare decat propria lor greutate, iar fibrele din carote pot retine apa in cantitate de 20-30 de ori mai mare comparativ cu greutatea lor), contribuind astfel la cresterea dimensiunilor bolului fecal si implicit la stimularea tranzitului intestinal. Fibrele alimentare pot retine unele substante toxice pe care le antreneaza in exterior odata cu bolul fecal. Ele previn totodata instalarea obezitatii, intrucat pe de o parte creaza rapid senzatia de satietate cu o valoare calorica foarte redusa si scad capacitatea de absorbtie a principiilor nutritive bogat calorigene ( glucide, lipide). Fibrele alimentare intervin in reducerea concentratiei colesterolului sangvin ( 15-20 g de fibrec alimentare scad colesterolemia cu 13%) si in reducerea incidentei cancerului de colon. Necesarul glucidic Ratia glucidica zilnica variaza in functie de starea fiziologica a individului si de gradul de efort depus. Pentru sugarii alimentati natural nevooia de glucide este de 1012 g/kg corp/zi, iar la cei alimentati artificial 12g/kg corp/zi. La copii pana la varsta de 12 ani ratia glucidica este de 53-55% din totalul caloric, iar la adolescenti 55-56% din valoarea calorica zilnica.

24

La adulti proportia se mentine in jur de 55%. La varstnici glucidele acopera aproape 58-59% din valoarea calorica a ratiei. Femeia gravida are un necesar de aprox 56-57% din totalul de calorii zilnice. Eforturile fizice intense si de scurta durata impun cresterea aportului de hidrati de carbon, intrucat acestia se dovedesc in astfel de situatii cu 10% mai eficienti decat grasimile. La sportivii de performanta necesarul glucidic este apreciat la 6-10 g/kg corp/zi. Proprietatile tehnologice ale glucidelor - glucidele simple sunt hidrosolubile - absorbtia apei de catre amidon in proportie de 1:3 - caramelizarea glucidelor (caramelizarea zaharului cu obtinerea cremei de zahar caramel) si obtinerea aspectului atragator al produselor coapte (colaci, briose, cozonac) - fermentarea glucidelor: zaharoza din fructe fermenteaza si se obtin musturile; din lapte se obtine lapte batut, iaurtul (lactoza fermenteaza) - poliglucidele, respectiv amidonul se transforma in molecule mai simple dextrinizare pana se ajunge la zaharuri simple fermentescibile cu obtinere de aluaturi crescute.

Tabel I.3.1. Compozitia chimica a unor produse alimentare

Produsul Proteine Lipide Glucide Ca g g g g Lapte de vac integral Lapte de vac 3,5 3,5 4,5 0,125 P g Fe mgA mg B1 mg 0,10 0,05 B2 mg C mg

0,09

0,04 0,2

1,5

3,2

1,7

4,9

0,120

0,09

0,10

0,03

0,03 0,13

1,0

25

normalizat Lapte 3,0 smntnit Lapte praf 27,0 Brnz 13,0 proaspt de vac Brnz 19,4 telemea de vac Cacaval Penteleu Iaurt 25,0 0,1 5,0 0,125 0,095 0,10 0,04 0,15 0,4

24,0 9,0

40,0 4,5

0,950 0,164

0,780 1,1 0,180 0,4

0,36 0,10

0,28 1,2

4,0

0,03 0,25

1,5

20,4

1,0

0,530

0,210 0,4

0,13 0,04 0,12 1,5

19,0

1,0

0,708

0,505 1,0

0,16

0,05 0,4

3,3

2,6

1,0

0,140

0,090 0,1 Pg

0,02

0,03 0,15 B2 mg 9 0,20

0,6 C mg

Produsul Proteine Lipide Glucide Ca g g g g 0 Carne slab vac 1 20,40 de 2 2,2 3 4 0,010

Fe mgA mg B1 mg 6 7 8 0,8

10 -

0,230 3,5

Carne 17,00 semigras de vac Carne gras vac Carne slab porc 12,00 de

7,0

0,01

0,215 2,8

0,07 0,18

24,5

0,009

0,198 2,6

0,06 0,15

de20,40

6,3

0,011

0,200 2,5

1,00 0,25

26

Carne 16,00 semigras de porc Carne gras porc Ficat porc unc presat Salam iarn 11,40 de

24,7

0,008

0,182 1,8

0,85 0,20

49,3

0,006

0,130 1,3

0,40 0,10

de18,80

6,0

3,0

0,007

0,353 12,0

3,45

0,24 2,18

21,0

18,40

26,7

0,022

0,134 2,0

0,90 0,20

de26,50

43,5

0,011

0,243 3,7

0,60 0,18

Produsul Proteine Lipide Glucide Ca g g g g Gru 12,00 2,00 0,9 70,00 74,2 0,052 0,018

Pg

Fe mgA mg B1 mg 0,49 0,17

B2 mg 0,21 0,08

C mg

0,357 4,6 0,086 1,2

Fin tip10,30 600 (alb) Fin tip10,60 900 (semialb) Fin tip11,7 1250 (neagr) Pine alb 7,6 Pine 7,6 intermediar

1,3

73,2

0,024

0,115 2,1

0,25

0,12

1,8

70,8

0,032

0,184 3,3

0,37

0,14

0,6 0,9

52,3 49,7

0,020 0,026

0,065 0,9 0,083 1,6

0,11 0,16

0,06 0,08

27

Pine neagr

8,1

1,2

4 0,032 6, 6 74,0 65,8 69,4 62,3 0,017 0,093 0,046 0,090

0,128 2,4

0,23

0,10

Biscuii Orz Porumb Mal

8,2 11,5 9,3 10,8

9,5 2,0 4,0 2,0

0,062 0,353 12,1 0,301 4,1 0,322

8,7 -

0,33 0,38 0,61

0,13 0,14 0,40

Produsul

Proteine g Lipide Glucide Ca g g g

Pg

Fe mgA mg B1 mg

B2 mg

C mg

Floarea soarelui

20,7

52,9

5,0

0,367

0,530 61,0

1,84

0,18

Soia

34,9

17,3

11,5

0,348

0,510 11,8

0,01

0,94

0,22

Fasole

22,3

1,7

54,5

0,150

0,541 12,4

0,50

0,18

Produsul Tomate Cartofi

Lipide Glucide Ca Proteine g g g g 1,1 2,0 0,30 0,10 4,0 19,7

P g

Fe mg

A mg

B1 mg

B2 mg

C mg

0,050 0,040 1,5 0,010 0,058 0,9

28

0,35 0,07 0,05 30,00 0,003 0,12 0,05 20,00

Morcovi Castravei Varz Mazre verde

1,2 0,3 1,8 5,0

0,30 0,2 0,5 0,3 2,0 0,2 0,2 0,12

9,3 3,0 5,4 13,3 4,3 23,0 3,3 73,7 65,0 1,3 1,8 7,1 12,1 4,0 16,6

0,060 0,040 0,49 3,6

0,08 0,08 5,00

0,023 0,042 0,90 0,01 0,03 0,04 10,00 0,048 0,031 1,0 0,026 0,122 1,5 0,065 0,044 1,1 0,180 0,150 5,8 0,013 0,032 0,7 0,035 0,203 3,2 0,400 0,270 3,2 0,020 0,020 0,8 0,003 0,06 0,05 50,00 1,10 0,34 0,19 25,00 0,06 0,10 0,20 20,00 1,10 0,2650,21 60,00 0,10 0,01 0,03 10,00 0,10 0,10 7,00

Fasole verde4,0 Past tomate Suc tomate de4,5 de0,8

Cartofi 6,6 deshidratai Morcovi 8,0 deshidratai Castravei murai Varz murat 0,28 0,8

14,0 0,40 0,46 3,00 0,07 0,01 0,06 2,00 0,03 0,07 14,00

0,033 0,020 0,55 0,016 0,053 0,7 0,026 0,120 1,2 0,014 0,026 1,3 0,030 0,040 0,8

Conserve de3,1 mazre Mazre congelat Tomate congelate Sfecl zahr 4,5 0,5 de1,05

0,50 0,11 0,07 10,00 0,85 0,30 0,19 15,00 0,1 0,06 0,04 20,00

0,01 0,04 0,05 10,00

29

Produsul Mere Caise Piersici Viine Struguri Coacze negre Zmeur Mcee Lmi Portocale Grepfrut

Proteine g g 0,4 1,0 0,7 1,0 0,8 1,3 0,8 3,4 0,9 0,8 0,5

Lipide Glucide Ca g 15,0 15,9 13,6 14,4 20,0 18,2 9,0 42,0 6,2 9,1 6,5 68,3 12,2 20,5 g 0,01 0,02 0,04 0,03 0,03 0,06 0,04 0,05

P g

Fe mg

A mg

B1 mg

B2 mg

C mg

0,4 0,1 0,1 0,3 0,4 0,5 0,9 1,2 0,7 0,2 0,2 0,3 0,2 0,1

0,01 0,01 0,03 0,06 0,05 5,0 0,49 0,49 0,75 0,05 0,03 3,0 0,03 0,50 0,24 0,02 0,06 5,0 0,05 0,84 0,22 0,02 0,03 5,0 0,07 0,70 0,01 0,04 0,01 2,0 0,09 1,26 0,07 0,06 0,05 150,0 0,037 1,6 0,11 1,0 0,03 0,02 0,05 25,0 1,50 0,10 0,06 500,0 0,20 0,06 0,01 50,0 0,25 0,07 0,04 50,0 0,60 0,08 0,06 45,0 2,70 0,09 0,10 8,0

0,036 0,022 0,5 0,044 0,020 0,6 0,029 0,026 0,5 0,085 0,20 2,0

Caise 4,1 deshidratate Viine congelate Compot viine 0,9 de0,5

0,027 0,04 0,72 0,17 0,0150,0154,0 0,015 0,03 0,50 0,10 0,01 0,0152,2

30

Produsul Nectar piersici Suc struguri Suc zmeur

Proteine g g de0,58 de0,4 de0,3 -

Lipide Glucide Ca g 28,4 18,5 86,0 11,7 13,3 12,7 4,8 0,2 7,5 1,5 0,1 g

P g

Fe A mg mg

B1 mg

B2 mg

C mg

0,033 0,025 0,41 0,18 0,017 0,05 3,5 0,024 0,046 0,46 0,022 0,012 0,8 0,008 0,009 0,2 0,02 0,004 1,0 0,01 0,03 18,0 0,01 0,01 2,0

Suc de mere 0,5 Suc portocale Suc lmie Bere Vin de0,25 de0,48 0,6 0,2

0,015 0,014 0,55 0,15 0,035 0,020 25,0 0,017 0,011 0,25 0,008 0,05 0,004 36,0 0,009 0,012 0,1 0,018 0,010 0,5 0,01 0,05 0,01 -

Citronad (cuesene) Coniac Vodc -

0,0001 0,0003 -

0,1 -

31

Capitolul II. Principii alimentare biocatalitic si apa din alimente

cu

rol

Capitolul II.1. Vitamine- caracteristici, clasificare, rol, importanta

Vitaminele sunt compusi organici esentiali, necesari in cantitati minime, provin din mediul exterior si au rol functional in procesele metabolice. Mult timp inainte ca vitaminele sa fie descoperite, cunoscute sub acest nume, s-a observat ca anumite alimente sunt necesare in alimentatie pentru pastrarea sanatatii. Egiptenii antici stiau ca bolnavii de nictalopie trebuiau tratati cu ficat pentru a se vindeca, acum se stie ca aceasta boala era determinata de lipsa de vitamina A. Termenul de scorbut a aparut in evul mediu la navigatori desi era cunoscut din antichitate si tratamentul empiric al acestuia era utilizarea in hrana de citrice, plante verzi, conifere. De altfel in 1747 chirurgul scotian James Lind recomanda ca tratament specific fructele citrice pentru vindecarea scorbutului, o boala mortala in care nu se formeaza suficient colagen si simptomatologia este caracterizata prin o slaba vindecare a ranilor, sangerarea gingiilor si puternice dureri. In 1753 Lind publica cartea Tratarea scorbutului. Recomandarea sa de utilizare a lamiilor si sucului de lamaie pentru a

32

preveni

aparitia

scorbutului

la

marinari

fost

adoptata

in

regulamentele Marinei Regale Britanice. Totusi aceasta descoperire nu a fost acceptata si utilizata, chiar de cercetatori cunoscuti in acea vreme. De exemplu participantii la expeditia Marinei Regale pe continentul Arctic din secolul 19, credeau ca scorbutul poate fi prevenit printr-o buna igiena pe bordul vaselor, exercitii regulate si mentinerea moralei echipajului mai degraba decat prin o dieta cu alimente proaspete, asa ca expeditiile Marinei au fost dotate cu toate necesitatile unei societati sofisticate cum ar fi cearceafuri de matase, condimente, alimente si bauturi scumpe si aproape nimic care sa previna scorbutul. Ca rezultat in aceste expeditii participantii s-au imbolnavit de scorbut si alte boli de deficienta. In perioada cand Robert Falcon Scott a facut cele 2 expeditii in Antarctica la inceputul secolului 20, predomina teoria medicala conform careia scorbutul era cauzat de alimentele conservate in cutii metalice. In 1881, chirurgul rus Nikolai Lunin a alimentat soareci cu un amestec artificial de componenti cunoscuti la acea vreme ca ar constitui laptele si anume proteine, grasimi, carbohidrati si sare. Acestia au murit, in timp ce soareci alimentati cu lapte real s-au dezvoltat normal. El a ajuns astfel la concluzia ca un aliment natural ca laptele trebuie sa contina pe langa componenti majoritari cunoscuti si mici cantitati de substante necunoscute insa esentiale pentru viata. Concluzia sa, insa, a fost respinsa de alti cercetatori care nu au putut reproduce rezultatele sale. Diferenta a fost ca Lunin a utilizat zaharul de masa in timp ce ceilalti cercetatori au utilizat lactoza care inca continea urme de vitamina B.

33

In 1905 William Fletcher a descoperit ca folosind orez nedecorticat in loc de cel corticat se previne boala beriberi, determinata de lipsa de vitamina B1. In anul urmator (1906) Frederick Hopkins a postulat ca alimentele contin factori auxiliari, pe langa componentele principale, care sunt necesari corpului uman. Biochimistul polonez Casimir Funk a izolat complexe de micronutrienti solubili in apa, a caror bioactivitate a fost identificata in 1912 de Fletcher si care a propus pentru ele numele de Vitamine. Vita in latina inseamna viata iar, sufixul amine a fost propus deoarece in acea perioada se credea ca toti acesti compusi sunt amine adica contin azot. Foarte curand acestea au fost identificate cu factorii auxiliari specificati de Hopkins si desi se stia ca nu toti sunt amine, termenul de vitamine era deja larg utilizat si a ramas ca nume ce inglobeaza toate vitaminele. In 1920, dupa descoperirea vitaminei C, care nu este o amina, Jack Cecil Drummond a propus ca litera finala e sa fie eliminata pentru a se minimaliza referinta la amine si astfel de atunci a ramas termenul vitamin pentru factorii esentiali. In ordinea cronologica a descoperirii lor, vitaminele au fost numite prin literele alfabetului. De asemenea sunt utilizate si denumiri care arata rolul fiziologic (antirahitica, antianemica..) sau un compromis intre denumirea chimica si cea fiziologica (tocoferoli, axeroftol). In cadrul aceleiasi clase, vitaminele se denumesc cu ajutorul indicilor, de exemplu vitamina B 1, B2 etc. Desi comisiile de nomenclatura biochimica au stabilit reguli logice pentru denumirea
34

vitaminelor pe baza structurii lor chimice, in practica persista nume stabilite la descoperirea, descrierea lor. Vitaminele sunt factori esentiali absolut necesari tuturor speciilor inclusiv vegetale si microorganismelor. Ele sunt mai mult sau mai putin exogene in functie de specii sau chiar in cadrul aceleiasi specii. Biosinteza vitaminelor si necesarul de aport extern este astfel specifica pentru fiecare specie si vitamina in parte. Dezvoltarea unui organism necesita, conform constructiei genetice, anumite vitamine si minerale la momentul potrivit si la locul potrivit. Daca acesti factori lipsesc sau sunt in exces apar serioase deficiente de dezvoltare. Cand organismul este adult, este nevoie ca acesti factori sa fie asimilate in cantitatile cerute pentru pastrarea unei sanatati si activitati fizice sau mentale corespunzatoare. Pentru om, deficientele vitaminice pot fi primare sau secundare. Deficientele primare se datoreaza unei alimentatii necorespunzatoare, saraca in vitamine. Deficientele secundare se datoreaza fumatului, consumul excesiv de alcool sau utilizarea unei medicamentatii care interfera cu absorbtia unor vitamine din alimente. De exemplu utilizarea indelungata de antibiotice distruge flora microbiana intestinala raspunzatoare de productia de vitamina K. Se pare, conform WHO, ca deficienta de vitamina A este una dintre cele mai serioase probleme in lume in prezent. Diferite deficiente vitaminice se intlnesc astazi mai ales in tarile slab dezvoltate. Pe de alta parte un consum crescut necontrolat de vitamine conduce la hipervitaminoze, insotite de dereglari ale sanatatii. De exemplu, foarte multa lume foloseste cantitati mari de vitamina C
35

pentru prevenirea sau tratarea racelilor dar cantitati excesive de vitamina C pot conduce la diaree sau formarea de pietre la rinichi. De aceea cel mai bine este ca sursa de vitamine sa fie preponderent din alimentatie si utilizarea pastilelor de vitamine sa se utilizeze doar sub recomandarea medicului. Vitaminele se clasifica in liposolubile si hidrosolubile (Osborne, Mendel, 1915) in functie de solubilitatea lor in lipide si solventi organici si respectiv in apa si solventi polari. De altfel aceasta solubilitate se coreleaza si cu unele caracteristici fiziologice. De exemplu la om, vitaminele liposolubile se absorb in tractul digestiv dupa tipul absorbtiei lipidelor (necesita prezenta bilei, emulsionarea etc.), iar cele hidrosolubile prin mecanisme specifice, diferite. Vitaminele liposolubile sunt: vitaminele A, D, E, K si F. Vitaminele hidrosolubile sunt: grupul vitaminelor B (B1, B2=G, B3=PP, B5, B6, B7=H, B9=M, B12) si C. VITAMINELE LIPOSOLUBILE Vitamina A Vitamina A, o vitamina liposolubila, exista in cateva structuri chimice inrudide cum sunt forma alcoolica (retinol), forma aldehidica (retinal), forma de acid (acid retinoic) si forma alcoolica dehidratata (dehidroretinol). Cea mai importanta si raspandita forma este cea de retinol.

36

Structura de baza a vitaminelor A, consta dintr-un ciclu -iononic la un capat al unei catene laterale formata din 9 atomi de carbon si o grupare polara la celalalt capat. Aceasta structura contine 5 duble legaturi si 5 radicali metil si este esentiala pentru activitatea vitaminei A. In alimentele de origine animala forma de vitamina A este un ester, cel mai adesea retinil-palmitat, care este hidrolizat la retinol in intestinul subtire. Precursorii vitaminei A din plante sunt -, - si carotenoizii. Dintre acestia cel mai activ este -carotenul care este oxidat in intestin la dubla legatura centrala prin intermediul carotendehidrogenazei:

Se formeaza doua molecule active de retinal. Prin scindarea si -carotenoizilor se obtine doar cate o molecula de vitamina A. Sistemul conjugat de duble legaturi alternative din lantul polienic este responsabil de culoarea retionidelor de la galben la portocaliu si rosu. Descoperirea vitaminei A isi are originea in 1906 cand s-a aratat ca pentru pastrarea sanatatii vitelor este necesara in hrana acestora prezenta unor factori esentiali. Prin 1917 unul din acesti factori a fost descoperit simultan de catre Elmer McCollum
37

(Universitatea Wisconsin-Madison), Lafayette Mendel si Thomas Osborne (Universitatea Yale). Deoarece tocmai fusese descoperit factorul B solubil in apa cercetatorii au dat factorului nou descoperit factor A liposolubil (vitamina A). Prima vitamina A sintetizata a fost obtinuta in 1947 de catre doi chimisti olandezi David Adriaan van Dorp si Jozef Ferdinand Arens. Vitamina A se gaseste in multe alimente. Printre cele mai bogate surse animale de viatmina A putem numi: oua, ficat, unt, lapte si pesti ca ton, sardine sau heringi. Dintre sursele vegetale bogate in viatmina A se numara legumele si fructele verde-inchis, portocalii si galbene cum sunt spanacul, morcovii si portocalele. Cerealele sunt surse sarace de vitamina A. Absorbtia vitaminei A din vegetale este mai scazuta decat din surse animale si mai mica decat cantitatea de vitamina gasita prin analize in diferitele alimente. In plus conversia carotenului la retinol, variaza de la o persoana la alta, iar biodisponibilitatea carotenului variaza cu alimentele. Multi ani pentru a se compara carotenoidele alimentare cu o cantitate specifica de retinol se utiliza unitatea internationala (IU) care era egala cu 0,3 g de retinol, 0,6 g -caroten sau 1,2 g alte carotenoide provitamine A. Ulterior a fost introdusa unitatea numita Activitate Retinol Echivalent (RAE) care se foloseste si in prezent. Un g RAE corespunde la 1 g retinol, 1,2 g -caroten in ulei, 12 g caroten alimentar sau 24 g alte caroenoide dietare provitamine-A. Absorbtia si asimilarea de provitamine depinde in mare masura de lipidele ingerate o data cu acestea. De aceea cele mai noi cercetari arata ca fructele si legumele nu sunt foarte convenabile
38

pentru asimilarea de vitamina A. Acest lucru este foarte important pentru vegetarieni si tarile unde carnea este putin disponibila. In aceste cazuri nictalopia este o boala foarte frecventa (tulburare de adaptare a vederii la intuneric). Vitamina A joaca un rol important intr-o varietate de functii in corpul uman: vedere, transcriptia genetica, functie imuna, dezvoltare embrionara antioxidanta. De exemplu in procesul de vedere, vitamina A este o componenta importanta a structurii partii senzitive a ochilor. In interiorul ochiului uman si la animalele vertebrate se gasesc celule fotoreceptoare bastonase, implicate in vederea crepusculara, nocturna, a culorilor alb si negru si conuri implicate in vederea diurna si diferentierea culorilor. In aceste bastonase se gaseste o substanta fotosensibila, rodopsina formata din 11-cisretinal legat de opsina. In conuri se afla iodopsina formata din retinol si iodopsina. La intrarea luminii in ochi, 11-cis-retinalul se izomerizeaza in forma trans. Toate formele trans-retinal se disociaza de opsina (proteina). Aceasta izomerizare induce un semnal nervos prin nervul optic la centrul vizual din creier . Dupa incheierea acestui ciclu, toate formele trans sunt convertite inapoi in formele 11-cis-retinal printr-o serie de reactii enzimatice si legarea finala a acestora de opsina pentru a forma rodopsina. Forma de acid retinoic a vitaminei A participa la transcriptia genetica.
39

si

reproductie,

metabolismul

osos,

hematopoeza,

sanatatea pielii, reduce riscul de cancer si boli de inima, activitate

Vitamina A este importanta in reglarea dezvoltarii a diferite tesuturi cum sunt pielea si tesuturile interioare ale sistemelor respiratorii, intestinale si urinare. Astfel vitamina A participa la mentinerea sanatatii pielii, desi inca nu se stie exact mecanisul de actiune, retinoidele sunt pe larg folosite pentru tratamentul a diferite boli de piele. Deficienta de vitamina A Deficienta de vitamina A afecteaza milioane de copii din lumea intreaga. Cea mai mare prevalenta a deficientei de vitamina A este in Asia de sud-est si Africa. Efectele deficientei de vitamina A sunt: nictalopia, xeroftalmia (orbul gainilor), conjuctivite, keratomalacia (distrugerea corneii) urmata de orbirea totala, scaderea imunitatii, hipokeratoza, scuamarea pielii, afectarea captuselii sistemelor respiratorii si urinare urmata de infectia acestora, deficiente dentare. Alimentarea cu cantitati adecvate de vitamina A este deosebit de importanta in perioada de graviditate si alaptare pentru copil deoarece lipsa de vitamina A nu poate fi compensata postnatal.

Toxicitatea vitaminei A Excesul de vitamina A este mult mai perisculos decat cel de vitamina C sau B. Acesta poate condce la greata, stari de voma, ameteli, iritabilitate, anorexie, vedere tulbure, dureri muschiulare si abdominale, slabiciune, somnolenta si stare mentala alterata. In cazurile cronice, pierderea parului, uscarea membranelor, febra, insomnia, oboseala, pierderea de greutate, fracturi ale oaselor,

40

anemia, diarea sunt simptomele vizibile ale intoxicarii pe langa simptome mai putin vizibile. Ingestia cronica de superdoze de vitamina A produce sindromul pseudotumoare cerebrala asociata cu cresterea presiunii intracraniana. S-a observat ca in special in tarile dezvoltate circa 75 % din populatie consuma mai multa vitamina A decat este necesar. Acest fenomen a condus la cresterea starilor de osteoporoza si fracturi de sold. De asemenea efectul toxic al excesului de vitamina A a fost observat si in dezvoltarea neadecvata a fetusilor. Vitamina D Vitaminele D sunt un grup de substante care deriva din steroli. Se gasesc in natura atat in stare libera cat si sub forma de provitamine. Dupa structura lor se cunosc mai multe vitamine D, numerotate de la 1 la 7 si dintre care predominante sunt vitamina D 2 sau ergocalciferol si vitamina D3 sau colecalciferol. Impreuna aceste doua vitamine sunt cunoscute ca si calciferol.

Vitamina D2 ergocalciferol

Vitamina D3 colecalciferol

41

Din punct de vedere chimic vitaminele D sunt steroizi in care o legatura din ciclul sterolic este rupta. Diferenta dintre vitaminele D 2 si D3 este in lanturile lor laterale. Lantul lateral al vitaminei D 2 contine in plus fata de vitamina D 3 o dubla legatura intre atomii de carbon 22 si 23 si o grupare metil la carbon 24. Vitamina D2 deriva din ergosterol si este produsa de nevertebrate, fungi si plante sub radiatiilor ultraviolete dar nu este produsa de vertebrate. Se cunoaste foarte putin despre rolul biologic al acestei vitamine la nevertebrate. Deoarece ergosterolul poate absorbi in mod eficient radiatiile uv care pot afecta ADN-ul, ARN-ul si proteinele, a fost sugerat ca ergosterolul serveste ca un sistem de evaluare a radiatiilor solare in vederea protejarii organismelor de radiatiile uv distrugatoare. Vitamina D3 provine din 7-dehidrosterol in piele sub influenta radiatiilor luminii uv la lungimi de unda intre 270 300 nm, sinteza pe piele avand loc intre 295 297 nm. Aceste radiatii au loc zilnic la tropice, zilnic din primavara pana toamna in zonele temperate si practic niciodata in cercurile polare. Cantitati suficiente de vitamina D 3 se realizeaza in piele dupa numai 10 -15 minute de expunere la soare de cel putin 2 ori pe saptamana a fetei, bratelor sau spatelui. La o expunere mai lunga la soare, se realizeaza un echilibru la nivelul pielii si vitamina se degradeaza la fel de repede cum este generata. Pe langa expunerea la soare este necesar in multe cazuri ca vitamina D sa fe obtinuta prin dieta, mai ales pentru persoanele cu posibilitati limitate de expunere la soare, pentru oameni in varsta si

42

oamenii cu pielea inchisa astfel incat sa se mentina o concentratie adecvata de vitamina D in sange. Sursa alimentara majora de vitamina D este reprezentata, ca si in cazul vitaminei A, de surse de origine animala cum sunt: uleiul de peste, pesti (hering, pestele pisica, somon, mackerel, sardine, ton, cod, tipar), ou intreg sau ficat de animale. Vitamina D este cuantificata ca Uniati Internationale (IU). O Unitate Internationala este egala cu 0,025 g de colecalciferol si este egala cu o Unitate Standard Britanica sau 1,3 unitati ale AOAC USA (Asociatia Oficiala a Chimistilor Analisti). Functia biologica Vitamina D joaca un rol esential in metabolismul calciului si fosforului la animale. In mod particular, vitamina D 3, colecalciferolul, este necesara pentru absorbtia calciului din tractul gastro-intestinal si pentru calcifierea tesutului osos in dezvoltare. Inainte de a-si desfasura aceste functii metabolice, colecalciferolul este convertit in ficat la hidroxicalciferol (25-HCC) care apoi este convertit in rinichi in forma fiziologic activa 1,25-dihidroxicalciferol (1,25- DHCC). Aceasta este forma sub care actioneaza in tesuturile tinta si este responsabila pentru sinteza proteinei care leaga calciul in celulele epiteliale intestinale.

43

Functii suplimentare care au fost asociate cu 1,25-DHCC includ: conversia in oase a fosforului organic la fosfor anorganic, resorbtia fosfatului si aminoacizilor din tubulii renali, mentinerea nivelului de calciu in sange, depunerea si oxidarea citratului in oase. In absenta vitaminei K sau in prezenta unor medicamente care interfera cu metabolismul vitaminei K, vitamina D poate ajuta la calcifierea tesutului moale. Inhiba secretia hormonului paratiroidian de catre glanda paratiroida. Influenteaza sistemul imun prin sustinerea fagocitozei, activitatii anti-tumorale si functiilor imunomodulatorii. Contribuie la prevenirea bolilor cardiovasculare.
44

Deficienta de vitamina D Deficienta de vitamina D poate fi rezultatul a unui numar de factori cum sunt lipsa expunerii la soare, dereglari in procesul de absorbtie din tractul gastrointestinal, factori care tulbura procesul de transformare a vitaminei D in forma activa in ficat sau rinichi, deficiente corporale ca de exemplu culoarea pielii sau obezitatea. Foarte rar apare din cauza unor boli ereditare. Deficienta de vitamina D conduce la diferite boli, deregleri de dezvoltare cum sunt: Rahitismul o boala a copilariei caracterizata prin

impiedicarea cresterii si deformarea oaselor lungi. Rolul dietei in prevenirea rahitismului a fost determinat de catre Edward Mellanby intre 1918 -1920 si Elmer McCollum care a aratat in 1921, ca anumite substante gasite in unele grasimi pot preveni aceasta boala. Inainte de aceste descoperiri rahitismul a fost o problema publica major. Prin fortifierea laptelui cu vitamina D, din 1930 numarul de cazuri de rahitism a scazut foarte mult. Osteomalacia o boala ce se manifesta prin subtierea

oaselor si este caracterizata prin fragilitatea oaselor si slabirea muschilor de langa oase. Apare exclusiv la adulti. Osteoproza o stare caracterizata prin reducrea

densitatii minerale a oaselor si cresterea fragilitatii oaselor. Deficienta de vitamina D poate fi de asemenea legata de cresterea susceptibilitatii fata de unele boli cronice cum sunt: hipertensiunea, tuberculoza, cancer, scleroza multipla, dureri cronice,

45

dereglari sezoniere, cardiopatii ischemice, peridontoza, probleme cognitive ca pierderi de memorie sau confuzii, cateva boli autoimune ca diabetul de tip 1 si exista asocieri intre nivelul scazut de vitamina D si boala lui Parkinson. Toxicitatea vitaminei D Vitamina D depozitata in organism ca 25-hidroxicolecalciferol are un larg volum de distributie si o perioada de injumatatire de 20 29 zile. In mod obisnuit sinteza vitaminei D este foarte bine reglata si s-a presupus ca toxicitatea vitaminei D apare numai daca se iau doze excesive. La indivizi sanatosi nivelul de vitamina D in sange este in mod normal intre 32 si 70 ng/mL, cantitati de 15 ori mai mari apar in cazuri de toxicitate. Doza zilnica exacta care nu afecteaza individul nu se stie cu precizie dar de exemplu se considera ca doze de 250 g/zi la adulti sanatosi este adecvata si o doza de 2500 g/zi poate produce toxicitate in cateva luni. La copii doza optima este de 25 g/zi si concentratii de 1000 g/zi produc toxicitate in interiorul unei perioade de 1 si 4 luni. Supradoza de vitamina D conduce la hipercalcemie, cresterea tensiunii arteriale, anorexie, ameteli, stari de voma, poliurie, polidipsie (sete crescuta), slabiciune, nervozitate, prurit, insuficienta renala, etc. Expunerea la soare timp indelungat nu cauzeaza in mod obisnuit toxicitate cu vitamina D deoarece expunerea la raze uv timp de 20 de minute bronzeaza individul si se ajunge la echilibru astfel incat orice vitamina D este produsa este degradata cu aceiasi viteza. Maximum de productie cu expunerea intrgului corp la soare este de 250 g/zi.
46

Vitamina E Vitamina E este un termen generic care se aplica unui grup de compusi organici formati din diferiti fenoli metilati cunoscuti sub numele general de tocoferoli si tocotrieoli. In 1922 Herbert McLean Evans arata ca pe langa vitaminele B si C exista o vitamina necunoscuta care determina fertilitatea la cobai daca acestia sunt alimentati si cu germeni de grau. Abia peste cativa ani (1936) acest compus cu formula C 29H50O2 si proprietati de alcool a fost izolat din germeni de grau. Tinand cont de proprietatile compusului izolat, Evans ii da numele de tocoferol, vitamine de reproducere sau antisterilitate, din greaca tokos = nastere, ferro = a purta si sufixul ol semnificand alcool. Ulterior, in 1938 a fost elucidata si structura -tocoferolului (Fernholz). Tocoferolii si tocotrienolii sunt formati dintr-o structura

aromatica (benzopiran sau croman) la care sunt atasate grupari metilice si hidroxil si o catena laterala saturata la tocoferoli si nesaturata la tocotrienoli. In general, sunt recunoscute, in grupul ce defineste vitamina E, opt forme de baza: patru tocoferoli (-, -, - si -) si patru tocotrienoli (-, -, - si -). -tocoferol: R1=R2=R3= CH3 -tocotrienol: R1=R2=R3= CH3 -tocoferol : R1= R3= CH3, R2= H -tocotrienol: R1= R3= CH3, R2= H -tocoferol: R1=R2= CH3, R3= H -tocotrienol: R1=R2= CH3, R3= H -tocoferol: R1=R2=R3= H -tocotrienol: R1=R2=R3= H
47

Dintre toti tocoferolii si tocotrienolii, -tocoferolul este compusul cu cea mai mare biodisponibilitate si cel mai important pentru procesele metabolice, din acest motiv este cel mai studiat si a fost realizat sintetic pentru a fi utilizat ca supliment alimentar.

-tocoferol

-tocotr ienol

Functia biologica Absorbtia vitaminelor E are loc in intestinul subtire prin simpla difuzie. Apoi vitaminele sunt transportate pe cale limfatica in sange si complexate cu lipoproteinele din sange, organe si tesuturi. In celulele organelor si tesuturilor tocoferolii se concentreaza in membrane. Cea mai mare cantitate de tocoferoli se depoziteaza in organism in tesutul adipos, ficat si muschi. Tocoferoliii care nu au fost absorbiti sunt eliminati prin fecale, iar produsii metabolizati prin urina. Tocoferolii controleaza reactiile producatoare de radicali liberi din celulele vii inhiband oxidarea peroxidica a lipidelor nesaturate din
48

membrane, contribuind astfel la protectia organismului fata de boli cum sunt cancerul sau cardiovasculare. Tocoferolii sunt antioxidanti biologici care asigura stabilitatea membranelor celulare. Refacerea formei active se realizeaza prin reducerea altor antioxidanti cum sunt acidul ascorbic, retinolul sau ubiquinolul. In ultimul timp a fost confirmata stransa relatie dintre tocoferoli si seleniu in controlul oxidarii peroxidice deoarece seleniul actioneaza ca si cofactor pentru glutation peroxidaza care inactiveaza hidroperoxizii lipidici. De asemenea vitamina E poate bloca formarea nitrozaminelor care sunt cancerigene si se formeaza in stomac din nitriti ce pot fi prezenti in alimente si apa. Tocoferolii cresc activitatea biologica a vitaminei A prin protejarea lanturilor nesaturate ale acestei vitamine fata de oxidarea peroxidica. Probabil tocoferolii sunt implicati si in alte procese metabolice care asteapta sa fie descoperite. Cele mai bogate surse de vitamina E sunt: uleiul din germeni de grau, uleiul de floarea soarelui, uleiul de migdale, alune, nuci, arahide, uleiul de masline, porumb, asparagus, ovaz, castane, cocos, tomate, morcovi si lapte de capra. O Unitate Internationala de vitamina E este definita in diferite moduri: este biologic echivalenta cu circa 0,667 miligrame de tocoferol, sau 1mg a unui amestec de cantitati moleculare egale a

49

celor 8 stereoizomeri sau 1 UI de amestec racemic este egala cu 0,45 mg de -tocoferol. Deficienta de vitamina E Deficienta de vitamina E este foarte rara si apare in special la persoane care sufera de boli ce impiedica absorbtia lipidelor si nutrientilor solubili in lipide. Deficienta de vitamina E determina probleme neurologice datorita slabei transmisii nervoase. Aceasta duce la probleme de sanatate cum sunt: moartea embrionilor la femeile insarcinate, distrofii musculare, anemii, necroza hepatica, encefalomalacie, cerebelomalacie, etc. Toxicitatea vitaminei E Megadoze de vitamina E pot conduce la cresterea riscului de sangerare. De altfel a fost observat ca excesul de vitamina E care depaseste doze de 150 unitati per zi, creste riscul de imbolnavire

Vitamina K Vitamina K a fost descoperita in 1929 si studiata ulterior de catre Henrik Dam (danez) si Edward Adelbert Doisy (american) care pentru studiile lor privind structura si chimia acestei vitamine au primit in 1943 premiul Nobel. Denumirea sa provine din denumirea germana Koagulations Vitamin care arata, ca acest grup de vitamine, lipofilice si hidrofobice, sunt necesare pentru modificarea post-translationala a coagularea sangelui. unor proteine, implicate in principal in

50

Din punct de vedere chimic aceste vitamine sunt derivati ai 1,4-naftochinonei. Se cunosc 5 vitamine K. Vitaminele K1 (filochinona sau fitomenadiona) si K 2 (menachinona) sunt naturale in timp ce vitaminele K 3, K4 si K5 au fost obtinute prin sinteze. Vitamina K 1 este larg raspandita in legume spanac, varza, urzici, mazare, tomate, gulii, conopida, broccoli, varza de Brussels, pastarnac dar si in fructe avocado, fragi, macese, kiwi. De asemenea uleiurile vegetale contin vitamina K, in special cel de soia. Vitamina K 2 este produsa in mod normal de bacteriile din intestine. Toate vitaminele K au substituite la C-3 al naftochinonei o grupare metilica si la C-2 o catena laterala. Diferenta intre ele este data de diferentele in catena laterala.

Vitamina K1 - filochinona

Vitamina K2 - menachinona

Dupa cum se vede in formula de mai sus, catena laterala a vitaminei K1 este derivata din fitol in timp ce la vitamina K 2 catena laterala este formata dintr-un numar variabil de resturi izoprenoidice. Functia biologica Vitamina K este implicata in carboxilarea unor resturi de glutamat din proteine, pentru a forma gama-carboxilglutamati (abreviat Gla-resturi). Aceste resturi modificate sunt situate uneori in domenii specifice din proteine numite domenii-Gla. Aceste domenii

51

sunt implicate in principal la legarea calciului si sunt esentiale pentru activitatea acestor proteine. Pana acum au fost descoperite 14 proteine umane care au domenii-Gla si care ocupa pozitii cheie in trei procese fiziologice: Coagularea sangelui (protrombina-factor II, factor VII,

factor IX, factor X, proteina C, proteina S si proteina Z); Metabolismul oaselor: osteocalcina denumita si proteina

Gla a oaselor (BGP), si proteina Gla matrice (MGP); Biologia vasculara. De asemenea au un rol important in procesele de fosforilare oxidativa. La plante joaca un rol important in procesele de fosforilare, oxido-reducere si in respiratia tisulara. Cantitatea zilnica necesara pentru adulti ste de 70 140 g/zi. Deficienta de vitamina K Deficienta de vitamina K este extrem de rara deoarece necesarul este asigurat printr-o dieta zilnica obisnuita. Deficienta poate aparea la adulti, in cazul in care intestinele sunt deteriorate si nu pot absorbi moleculele sau datorita scaderii productiei de catre flora normala care a fost afectata de utilizarea indelungata de antibiotice. Risc crescut de deficienta prezinta nou nascutii, persoanele care au probleme cu ficatul (alcoolici), fibroza cistica, boli intestinale, operatii abdominale recente, bulimicii, cei care iau anti-coagulante.

52

Printre medicamentele care pot fi asociate cu deficienta de vitamina K putem enumera salicilatii, barbituricele, cefamandolele. Simptome care arata deficienta de viatmina K sunt anemiile, sangerarea gingiilor, sangerare din nas si la femeii excesiva sangerare menstruala. Toxicitatea vitaminei K Desi sunt posibile reactii alergice, nu se cunosc pana acum fenomene de toxicitate asociate cu doze inalte de vitamine K naturale. Totusi se pare ca vitamina K3 (sintetica) s-a dovedit a fi toxica peste anumite nivele determinand reactii alergice, anemie hemolitica si citotoxicitatea celulelor ficatului. Vitamina F Acizii grasi esentiali AGE (EFA) nu pot fi in nici un fel sintetizati de organismul uman si trebuie obtinuti prin dieta. Acest termen se refera doar la acizii grasi implicati in procese biologice nu si la cei care joaca doar rol de sursa energetica. Exista doua familii de acizi grasi esentiali: -3 (sau n-3) si -6 (sau n-6). Acestia nu pot fi sintetizati de organismul uman dar acesta poate converti un omega-3 in alt omega-3 dar nu poate converti un omega-3 in omega-6 sau acizi grasi saturati. Datorita proprietatilor lor, dupa ce au fost descoperiti ca fiind esentiali, acestia au fost desemnati, in 1923, ca fiind vitamina F. In 1930 s-a considerat ca sunt mai bine inclusi la lipide decat la vitamine. Totusi AGE, sunt si astazi considerati in grup ca vitamina F.

53

Fiind acizi grasi vitaminele F au structura chimica a acizilor grasi. Deoarece au lungimi diferite ultima pozitie este notata cu ultima litera a alfabetului grecesc. Proprietatile fiziologice ale acizilor grasi nesaturati, depind de pozitia primei duble legaturi fata de capatul non carboxilat, pozitie care se noteaza prin -n. Deci -3 semnifica faptul ca prima dubla legatura se afla la cea de-a treia legatura cabon-carbon de la capatul CH 3 () al lantului alifatic. De asemenea se noteaza si numarul de duble legaturi precum si numarul total de atomi de carbon. De exemplu pentru acidul stearidonic se noteaza: -3/18:4 sau 18:4/-3 sau 18:4/n-3 ceea ce arata ca este vorba de un lant cu 18 atomi de carbon cu 4 duble legaturi si prima dubla legatura de la capatul CH 3 se afla in pozitia 3. Deci formula structurala a acestui acid este:

Cu rosu sunt notati in mod conventional atomii de carbon importanti din punct de vedere fiziologic si cu albastru conventia din punct de vedere chimic. Unele din cele mai bogate surse de vitamina F sunt: pestele, crustaceele, lintea, u;eiul de soia, uleiul de rapita, semintele de mac, semintele de floarea soarelui, nucile, legumele frunzoase etc. Functia biologica Vitaminele F sunt absorbite din intestinal subtire. In tesuturi acestea sunt folosite pentru producerea unor lipide importante care fac parte din biomembrane si prezinta o activitate de reglare
54

metabolica. Vitamina F actioneaza pentru mentinerea rezervei de vitamina A si faciliteaza activitatea vitaminei A in tesuturi. De asemenea reduce continutul colesterolului in sange si joaca un important rol in viata si moartea celulelor cardiace. O serie de aspecte privind functia biologica a vitaminelor F este inca destul de neclara. Se presupune de exemplu ca sunt implicate in producerea de prostaglandine care controleaza metabolismul. Deficienta de vitamina F Acizii grasi esentiali sunt implicati in numeroase procese metabolice si nu exista dovezi ale deficientelor de acizi grasi sau de balanta dezechilibrata privind acizii grasi esentiali, dar lipsa lor poate fi cauza a diferite boli inclusiv osteoporoza si determina simptome ca pierderea parului, eczeme, probleme la rinichi, inima si ficat. De asemenea pot aparea tulburari de comportament , sistemul imun este mai putin eficient crescand susceptibilitatea la infectii, glandele lacrimogene devin uscate, pot creste tensiunea arteriala si nivelul de colesterol in sange si in plus se pot forma mult mai usor cheaguri in sange. Corpul uman, mai ales in cazul vegetarienilor, poate converti acidul -linolenic in acid eicosanpentanoic si apoi in acid docosanhexanoic, ce fac parte dintre acizii grasi esentiali. Aceasta conversie necesita insa multa activitate metabolica ceea ce face ca sursele animale sa fie mult mai convenabile decat cele vegetale. Toxicitatea vitaminei F

55

Toxicitatea vitaminei F nu a fost determinata. Se pare ca aceasta nu este o problema dar este bine ca inainte de a se lua suplimente de vitamina F sa fie consultat medicul

VITAMINE HIDROSOLUBILE Vitaminele hidrosolubile sunt furnizate organismelor prin alimentatie sau sintetizate de catre bacteriile intestinale. Din punct de vedere structural, sunt foarte diferite si prezinta activitate biologica care se aseamana cu cea prezentata de coenzime in procesele metabolice. COMPLEXUL DE VITAMINE B Complexul de vitamine B cuprinde o serie de substante cu structura foarte diferita dar cu rol important asupra dezvoltarii organismului. De obicei se gasesc in aceleasi produse vegetale si de aceea au fost luate impreuna ca si complex B. Drojdia de bere este una dintre cle mai bogate surse de complex B. Vitaminele din complexul B sunt: vitamina B1 sau Tiamina, vitamina B2 sau vitamina G sau Riboflavina, vitamina B3 sau vitamina PP sau Niacina, vitamina B5 sau Acidul Pantotenic, vitamina B6 sau Piridoxina, vitamina B7 sau vitamina H sau Biotina, vitamina B9 sau vitamina M sau Acidul Folic si vitamina B12 sau Ciancobalamina. Vitamina B1 sau Tiamina

56

Vitamina B1 cunoscuta si sub numele Tiamina este un compus incolor avand formula chimica C12H17N4OS si contine un ciclu pirimidinic si un ciclu tiazolic. Este insolubila in alcool si se descompune la incalzire. Pentru prima data, tiamina a fost descoperita in Japonia in 1910 cand Umetaro Suzuki a cautat sa afle de ce taratele de grau vindeca bolnavii de beriberi. A dat compusului pe care l-a descoperit numele de acid aberic dar nu i-a determinat compozitia chimica si nici nu a stiut ca este o amina. Acest compus a fost cristalizat pentru prima data de catre Jansen Donath in 1926 numindu-l aneurina dar compozitia sa chimica i-a fost determinata abia in 1935 de catre Robert R. Williams care i-a dat numele de tiamina. In prezent se stie ca tiamina sau vitamina B 1 exista natural ca fosfat derivati: tiamin monofosfat (ThMP), tiamin difosfat (ThDP), tiamin trifosfat (ThTP) si recent a fost descoprita adenin tiamin trifosfat (AThTP). Tiamina se gaseste in mod natural in mazare verde, spanac, ficat, carne de vita, carne de porc, nuci, fistic, soia, boabe intregi de cereale, paine, drojdie si legume. Functia biologica In calitate de vitamina, este necesara in cantitati mici pentru un metabolism normal. Este implicata in coordonarea complexa a ciclului Krebs, care este principala cale de extragere a energiei de catre organism din glucoza, aminoacizi sau grasimi. Este esentiala pentru

57

o crestere si dezvoltare normala si contribuie la mentinerea in bune conditii a functiilor inimii, sistemului nervos si a celui digestiv. Serveste ca si coenzima in caile de sinteza a NADPH si pentozelor (riboza, deoxiriboza) necesare pentru formarea ADN respectiv a ARN. Derivati fosfati ai tiaminei sunt coenzime pentru diferite enzime ca de exemplu piruvat dehidrogenaza, -cetoglutarat dehidrogenaza, transcetolaza si altele. Boli genetice determinate de functionalitatea tiaminei sunt rare dar serioase. Sindromul de Anemie Megaloblastica Tiamin Selectiva (TRMA) cunoscut si ca Sindromul Rogers, este o boala determinata de transportul defectuos al tiaminei. Se manifesta prin anemie megaloblastica, diabet zaharat, surzenie si raspunde la tratament cu diferite doze de tiamina. S-a stabilit ca vinovate sunt mutatii in gena SLC19A2 ce codifica un transportor cu inalta afinitate pentru tiamina. Pacientii cu TRMA nu arata o deficienta sistematica de tiamina ci o repetare a sistemului de transport al tiaminei. Aceasta a condus la descoperirea unui transportor de tiamina secund, SLC19A3. Doza zilnica minima considerata necesara in cele mai multe dintre tari este de 1,4 mg. Studiile insa au aratat ca doze zilnice de 50 mg cresc capacitatile mentale de concentrare, intelegere, buna dispozitie si un timp crescut de reactie la teste. Deficienta de vitamina B1 Fiind solubila in apa, vitamina B1 nu poate fi depozitata in corp, dar o data absorbita se concentreaza in muschi. Alimentatia echilibrata este necesara pentru furnizarea adecvata de vitamina B 1.

58

Deficienta sistematica de tiamina poate conduce la o serie de probleme incluzand neurodegenerarea, slabirea si moartea. Lipsa de tiamina poate fi determinata de malnutritie, alcoolism, si o dieta bogata in tiaminaza (pesti de apa dulce cruzi, crustacee crude, ferigi) si alimente bogate in factori anti-tiaminici: ceai, cafea, etc. Unele dintre cele mai cunoscute boli determinate de deficienta de viatmina B1 sunt beriberi si sindromul Wernicke-Korsakoff, boli adesea comune cu alcoolismul cronic. Diagnoza pentru deficienta de tiamina se poate stabili prin determinarea activitatii transcetolazei in eritrocite sau direct in sange. Se pare ca autismul poate fi tratat cu tiamina. Rezultatele sunt inca discutabile. Toxicitatea vitaminei B1 Singurele cazuri de supradoze de vitamina B1 au fost intalnite doar la utilizarea excesiva de tiamina injectabila. Excesul poate conduce la reactii anafilactice. Vitamina B2 sau vitamina G sau Riboflavina

Vitamina B2 are formula chimica C17H20N4O6. Este un compus de culoare portocalie si are in structura un ciclu izoaloxazinic si ribitol.
59

Se descompune prin incalzire si are punctul de topire la 290 0C. Prin expunere la lumina trece in lumiflavina, un compus care distruge vitamina C. Numele de riboflavina provine de la riboza si flavina. Cele mai multe plante si microorganisme sunt capabile sa sintetizeze riboflavina dar animalele trebuie sa o obtina din dieta. Dintre alimentele cu continut bogat de riboflavina putem mentiona: laptele, lactatele, legumele frunzoase, soia, drojdia, granele intregi, fructele, ficatul, rinichii, albusul de oua, branza, si carnea proaspata. Functia biologica Riboflavina este un micronutrient care se absoarbe usor si are un rol cheie in pastrarea sanatatii umane si animale. Este componentul central al cofactorilor FAD si FMN, deci necesara pentru toate flavoproteinele si implicata intr-o larga varietate de procese celulare. Ca si alte vitamine B, desi este necesara in cantitati mici, joaca un rol important in metabolismul energetic, metabolismul grasimilor, carbohidratilor, proteinelor si corpilor cetonici. De asemenea este implicata in sustinerea sistemului imun, sistemului nervos, formarea celulelor rosii, reproductia celulara pentru pastrarea sanatatii pielii, parului, unghiilor, membranelor mucoaselor si ochilor, activarea vitaminelor B6 (piridoxina) si B9 (acid folic). Doza zilnica recomandata variaza cu varsta, astfel de la 0,4 mg/zi pentru copii sub 6 luni la 1,8 mg/zi pentru tineri intre 15 si 18 ani. Copii au nevoie de 0,5 mg/zi de la 6 luni la un an, 0,8 mg/zi de la 1 an la 3 ani si 1,2 mg/zi intre 7 si 10 ani. Femeile necesita 1,3 mg/zi

60

intre 11 si 50 de ani si 1,2 mg/zi dupa aceasta varsta. Barbatii au nevoie de 1,5 mg/zi intre 11 si 14 ani, 1,7 mg/zi intre 19 50 ani si 1,4 mg/zi dupa varsta de 51 de ani. Deficienta de vitamina B2 Riboflavina este excretata continuu prin urina de catre indivizii sanatosi si de aceea daca dieta nu este corespunzatoare, cu un aport suficient de riboflavina, deficienta devine relativ obisnuita. Insa deficienta de riboflavina este intotdeauna insotita de deficienta altor vitamine. Deficienta de vitamina B2, cunoscuta ca ariboflavinoza, este asociata cu diferite simptome cum sunt craparea pielii la colturile gurii si fisurarea buzelor, inflamarea captuselii gurii si limbii, inflamarea gatului si dureri la nivelul acestuia, anemie prin deficienta de fier, etc. La animale deficienta de riboflavina conduce la lipsa vascularizara corneelor si senzitivitatea ochilor la lumina, mancarimea si exfolierea pielii,

cresterii/dezvoltarii, slabiciune, ataxie, pierderea parului, opacitate corneeana, hemoragii, degenerarea ficatului si rinichilor, inflamarea mucusului gastrointestinal, incapacitatea de a sta in picioare, aparitia starii comatoase si moartea. Deficienta de riboflavina se intalneste rar in tarile dezvoltate. Insa, de exemplu circa 10 11 % americani (SUA) prezinta o stare obisnuita sub-clinica caracterizata prin schimbarea indicilor biochimici (exemplu nivele reduse de eritrocite plasmatice ale

61

glutation reductazei). Desi efectele aceastei stari pe perioade lungi nu sunt cunoscute, la copii se observa o scadere a cresterii. De asemenea, deficiente sub-clinice de riboflavina au fost observate la femei care folosesc contraceptive orale, la oameni in varsta, la persoane cu probleme la alimentatie si in cazul unor boli cum sunt HIV, boala intestinelor inflamate, diabet si boli cronice de inima. O deficienta de riboflavina se poate usor observa prin schimbarea culorii limbii, fenomen cunoscut ca Limba Purpurie. Faptul ca deficienta de riboflavina nu conduce imediat la manifestari clinice obisnuite arata ca nivelele sistematice a aceste vitamine sunt foarte bine/precis reglate. Toxicitatea vitaminei B2 Cand este luata oral, riboflavina nu este toxica, in plus solubilitatea scazuta a acestei vitamine face sa nu fie absorbita in cantitati periculoase din intestin. Prin injectii pot fi administrate cantitati toxice, dar orice exces este eliminat prin urina, colorand-o in galben stralucitor atunci cand este in cantitati mari. Utilizari clinice Riboflavina este utilizata, de peste 30 de ani, in scopuri terapeutice de exemplu ca parte in fototerapia icterului postnatal al bebelusilor, tratamentul migrenelor impreuna cu beta-blocanti, imbunatatirea transfuziei de sange, inactivant a numeroase

62

microorganisme patogene (virusuri, bacterii, paraziti) sau incetinirea si stoparea bolilor de cornee. Sinteza si utilizare industriala Au fost dezvoltate numeroase procese biotehnologice pentru producerea famata si industriala Candida a riboflavinei si folosindu-se diferite microorganisme ca fungi filamentosi (Ashbya gossypii, Candida flaveri) bacterii (Corynebacterium ammoniagenes si Bacillus subtilis). Tulpini de Bacillus subtilis au fost modificate genetic pentru a produce riboflavina dar si un marker rezistent la antibiotic (ampicilina). Produsii obtinuti cu ajutorul acestui microorganism se utilizeaza cu succes in fortificarea unor alimente si furaje. Compania chimica BASF a instalat o fabrica in Corea de sud care este specializata in producerea de riboflavina folosind Ashbya gossypii. Tulpina modificata produce cantitati atat de mari incat miceliile se coloreaza rosu/brun si acumuleaza riboflavina in vacuole sub forma de cristale. Deoarece riboflavina este florescenta in lumina uv, solutii diluate (0,015 % 0,025 %) sunt adesea utilizate pentru detectarea scurgerilor sau demonstrarea etanseitatii unui sistem industrial cum sunt reactoarele sa bioreactoarele. De asemenea, fiind galbena sau galben-portocalie, riboflavina este utilizata si in industria alimentara ca si colorant.

63

Vitamina B3 sau vitamina PP sau Niacina, Acidul nicotinic a fost pentru prima data descoperit prin oxidarea nicotinei. Cand au fost descoperite proprietatile acidului nicotinic, s-a gandit ca este mai prudent sa se aleaga un nume care sa-l disocieze de nicotina in scopul evitarii ideii ca fumatul ar furniza aceasta vitamina sau ca un aliment care il contine ar fi o otrava. Astfel numele ales este niacina derivat din nicotinic acid + vitamina. Termenul de niacina se refera atat la acid nicotinic cat si la nicotinamida. Vitamina B3 este de asemenea cunoscuta si ca vitamina PP, nume derivat de la termenul de factor ce previne pelagra. Niacina se gaseste in peste, carne de pui, ficat, rinichi, inima, lapte, oua,carne de vita, grane intregi, legume verzi, broccoli, tomate, morcovi, cartofi, asparagus, nuci, curmale, avocado, ciuperci, drojdie, etc. Pe langa sursele alimentare, niacina poate fi sintetizata in ficat din aminoacidul esential triptofan, dar cu o viteza de sinteza extrem de lenta si un consum mare de aminoacid. Astfel pentru un miligram de niacina sunt necesare 60 miligrame de triptofan. In plus aceasta biosinteza necesita si riboflavina si vitamina B6.

64

Triptofan niacina

kinureina

Lipsa niacinei in alimentatie a fost de-a lungul istoriei o problema pentru populatiile la care porumbul constituia un aliment de baza. Abia recent s-a pus in evidenta ca porumbul contine cantitati apreciabile de niacina, numai ca acesta este legat chimic in structuri care il fac nedisponibil pentru oameni. De asemenea daca se foloseste calciu alcalin acesta elibereaza triptofanul din porumb si absorbit in intestine si apoi transformat in niacina.

Functia biologica Vitamina B3, cunoscuta deci si ca niacina, acid nicotinic sau nicotinamida forma amidica, este vitamina a carei derivati NAD +, NADH, NADP+ si NADPH joaca roluri esentiale in metabolismul energetic al celulelor vii precum si in refacerea ADN-ului. Conversia niacinei in NAD si NADP, precum si utilizarea acestor coenzime in procese biologice complexe ca de exemplu ciclul acidului citric arata complexa coordonare a proceselor in organismele vii. Nicotinamid adenin dinucleotida (NAD+) si nicotinamid adenin dinucleotid fosfat (NADP+) ocupa roluri cheie ca si transportori de electroni in procesele de oxido-reducere. NADH este

65

oxidata la NAD+ si NADPH este oxidata in mod similar la forma NADP+.

NAD si NADP sunt coenzime pentru multe enzime. Desi acestea difera doar printr-un sigur grup fosfat, cele doua coenzime au functii distincte in biochimia celulelor.

Astfel NAD (NADH) este utilizata in mod special in catabolismul carbohidratilor, grasimilor, proteinelor si alcoolului pentru producerea de energie. Aceasta forma este preponderenta in procesele de gliocoliza si ciclul acidului citric din procesul de respiratie celulara. In acelasi timp forma NADP (NADPH) este utilizata in procese anabolice (biosinteze) cum sunt sinteza acizilor nucleici, sinteza acizilor grasi si colesterolului. Niacina joaca de asemenea un rol important in producerea unor hormoni sexuali si de stres, in special cei produsi de glanda suprarenala. Ocupa un loc important in procesul de indepartare a substantelor chimice toxice sau periculoase din corp. Dozele de iacina recomandate sunt de 2 12 mg/zi pentru copii, 14 mg/zi pentru femei, 16 mg/zi pentru barbati si 18 mg/zi pentru femei insarcinate sau care alapteaza.

Deficienta de vitamina B3 Deficienta severa de niacina determina aparitia pelagrei in timp ce o deficienta medie conduce la o incetinire a metabolismului

66

scazand toleranta la frig. Simptomele pelagrei cuprind inalta senzitivitate la lumina soarelui, agresiune, dermatite, leziuni rosii pe piele, insomnie, slabiciune, confuzii mentale, diaree si in cele din urma dementa. In general, simptomele pelagrei sunt cunoscute ca cei patru D: diaree, dermaita, dementa, moarte (diarrhea, dermatitis, dementia, death). Netratata boala ucide in 4 5 ani. Toxicitatea vitaminei B3 Doze de peste 20mg/zi produc puseuri de fierbinteala ce dureaza 15 30 minute. Doze foarte mari de niacina determina maculopatie (ingrosarea maculei si retinei) care conduce la vedere tulbure si orbire. Niacina insasi nu este toxica, dar compusii chimici rezultati din niacina in exces sunt toxici pentru piele si ficat, si problema este ca asimilata in cantitati mari se acumuleaza mai repede decat este eliminata prin metabolism. Utilizari clinice Niacina se administreaza in doze ridicate pentru cresterea lipoproteinelor cu densitate inalta (HDL) sau colesterolul bun in sange, pacientilor cu HDL scazut si cu inalt risc de atac cardiac. De asemenea este utilizata in tratamentul hiperlipidemiei deoarece reduce secretia in ficat a lipoproteinelor cu densitate foarte scazuta (VLDL), precursoare a lipoproteinelor cu densitate scazuta (LDL) sau colesterolul rau si inhiba sinteza colesterolului.

67

Principala problema cu utilizarea clinica a niacinei pentru tratarea dislipidemiei este aparitia pe piele de pete rosii, chiar la doze moderate. Recent (din 2006) se cauta realizarea de medicamente cu eliberare treptata a substantei active fapt ce creste capacitatea de utilizare fara efecte secundare. Utilizare industriala Acidul nicotinic reactioneaza cu hemoglobina si mioglobina din carne, formand un complex colorat intens, stralucitor. In acest scop este utilizat ca aditiv alimentar (legiferat ca atare in unele tari) pentru imbunatatirea culorii carnii taiate felii sau macinate.

Vitamina B5 sau Acidul Pantotenic, Acidul pantotenic cunoscut si ca vitamina B5 este un acid uleios, vascos, galben, solubil in apa si absolut necesar pentru viata. Face parte din complexa coordonare a proceselor naturale fiind necesar pentru formarea coenzimei-A (CoA) si proteinei transportoare de grupari acil fiind astfel critic pentru metabolism si sinteza carbohidratilor, proteinelor si grasimilor. Numele de acid pantotenic deriva din greacul pantothen () insemnand de peste tot deoarece mici cantitati de acid pantotenic se gasesc aproape in orice aliment, iar cantitati mai mari in grane intregi, legume, oua, carne si laptisor de matca. Se gaseste
68

in mod obisnuit si ca alcool, provitamina pantenol, precum si ca pantotenat de calciu. Studii recente au aratat ca bacteriile din intestinul uman pot sintetiza acid pantotenic (1998). Functia biologica Este esential pentru toate formele de viata deoarece are un rol cheie in numeroase procese biologice. In alimente acidul pantotenic se afla fie in forma de CoA fie in Proteina Transportoare de Acil (ACP). Pentru a fi absorbit, trebuie convertit in forma libera de acid. Astfel in lumenul intestinului, CoA si ACP sunt degradate din alimente la 4 fosfopanteteina. Aceasta forma apoi defosforilata in panteteina care apoi sub actiunea panteteinazei din intestin este transformata in acidul pantotenic liber. Forma libera este absorbita in celulele intestinale printr-un sistem saturat activ de transport de sodiu. La nivele superioare cand acest mecanism este saturat o parte din acidul pantotenic este absorbit prin simpla difuzie pasiva (2008). Numai izomerul D al acidului pantotenic este activ biologic. Forma L poate actiona antagonic fata de forma D. Acidul pantotenic este esential pentru sinteza coenzimei A si altor compusi inruditi, fiind implicat astfel pe langa metabolismul acizilor grasi, carbohidratilor si proteinelor dar si in formarea anticorpilor, conversia colesterolului in hormoni, producerea de celule rosii si producerea neurotransmitatorului acetilcolina. Desi se gaseste in toate alimentele si se pare ca poate fi sintetizat si de catre bacteriile din flora intestinala se estimeaza ca

69

doza necesara de vitamina B5 trebuie sa fie de la 2 mg/zi pentru copii mai mici de sase luni pana la 4 7 mg/zi la varste peste 11 ani. La rumegatoare s-a gasit ca microorganismele din tractul gastro-intestinal al acestora sintetizeaza de 20 30 ori mai mult acid pantotenic decat poate fi adus prin dieta. Deficienta de vitamina B5 Deoarece acidul pantotenic este practic in toate alimentele, in conditii normale, o deficienta datorita dietei este practic necunoscuta. Insa pot aparea nivele scazute de acid pantotenic in dieta care impreuna cu deficienta altor vitamine conduce la diferite tulburari fiziologice. Deficienta de acid pantotenic este exceptional de rara si de aceea nu a fost foarte bine studiata. In putinele cazuri studiate (victime ale infometarii sau echipe de voluntari) s-a observat ca toate simptomele deficientei dispar la furnizarea corespunzatoare de vitamina. Simptomele deficientei sunt similare cu cele ale altor vitamine B. Cele mai multe sunt minore incluzand oboseala, alergii, ameteli si dureri abdominale. In extrem de rare cazuri (reversibile insa) au fost observate si simptome mai grave ca insuficienta glandei suprarenale si encefalopatie hepatica. In teste asupra unor voluntari s-au notat senzatii de dureri arzatoare ale picioarelor senzatii raportate si la prizonierii de razboi malnutriti.

70

Simptome de deficienta observate la animale ne-rumegatoare includ tulburari ale sistemelor nervoase, gastro-intestinal si imun, reducerea cresterii, scaderea asimilarii alimentelor, leziuni ale pielii si alterarea blanii, alterari in metabolismul lipidelor si carbohidratilor. Toxicitatea vitaminei B5 Toxicitatea cu vitamina B5 este improbabila. Nu s-au raportat efecte secundare la doze mari de vitamina (de exemplu 10 g/zi), poate doar o laxitate a intestinului si in cel mai rau caz diaree. De asemenea nu au fost observate reactii adverse la aplicarea parenterala a vitaminei. Utilizari clinice Experiente pe cobai au arata ca deficienta conduce la pierderea si/sau albirea parului. De aceea la un moment dat viatmina B5 era cunoscuta si ca factor anti par gri. Ca urmare a fost introdusa intr-o serie de cosmetice, inclusiv in sampon. Insa acestea nu au aratat nici un beneficiu pentru om desi multe firme de cosmetice folosesc acidul pantotenic ca si aditiv. Tot ca urmare a studiilor pe cobai in anii 1995, acidul pantotenic era folosit pentru tratarea acneelor. Insa studiile au fost efectuate doar de echipa unui singur cercetator american, Leung, si desi a obtinut rezultate foarte bune care insa nu au fost confirmate de alte studii si nici nu se stie procesul exact de actiune, problema a intailnit multe critici si este inca discutabila. S-a stabilit insa ca suplimentari de 2 g/zi de pantotenat de calciu pot reduce durata rigiditatii matinale, gradul de invaliditate si de

71

durere datorate artritei reumatoide. Desi pana in prezent rezultatele sunt inconsistente, aceasta suplimentare poate imbunatati eficienta utilizarii oxigenului si reduce acumularea de acid lactic la atleti. Vitamina B6 sau Piridoxina, Prin vitamina B6 se intelege un complex de trei derivati chimici solubili in apa ai piridinei: piridoxina (PN), piridoxal (PL) si piridoxamina (PM). Piridoxina este un alcool cunoscut si ca piridoxol sau adermin, piridoxalul este o aldehida si piridoxamina este o amina. Toate aceste forme reprezinta vitamina B6. Toate sunt formate dintr-un ciclu piridinic cu diferiti substituenti: hidroxil, metil, carbonil si amino. Pe langa aceste forme principale exista si formele fosforilate ale acestora: piridoxin 5-fosfat (PNP), piridoxal 5-fosfat (PLP) care sunt formele active metabolic si piridoxamin 5-fosfat (PMP) si acid 4-piridoxic (PA) care sunt cataboliti si se excreta prin urina.

Toate formele, cu exceptia PA, pot trece dintr-una intr-alta. In corpul uman piridoxina, piridoxalul si piridoxamina sunt convertite in aceiasi forma activa piridoxal 5-fosfat (PLP,

72

piridoxal-fosfat, piridoxal 5-fosfat, P5P) care este gruparea prostetica pentru o serie de enzime.

Vitamina B6 a fost descoperita in anii 1930 in timpul studiilor asupra nutritiei unor cobai. A fost denumita piridoxina datorita structurii sale omoloage cu piridina. Ulterior s-a aratat ca pe langa piridoxina exista cu aceleasi activitati metabolice si in alte doua forme usor diferite chimic si anume piridoxalul si piridoxamina.

Vitamina B6 este larg distribuita in alimente atat in forma libera cat si legata. Surse bune de vitamina B 6 sunt reprezentate de: carne, produse din grane intregi, lactate, legume si nuci. Dintre plante cele mai bune surse sunt cartofii, bananele, mango si avocado. Merele si fructele in general sunt surse sarace de piridoxina. Gatirea, depozitarea, congelarea si procesarea conduce la pierderea de piridoxina, in unele cazuri mai mult de 50%, in functie de forma vitaminei prezente in aliment. Alimentele vegetale pierd cel mai putin. Ele contin mai ales piridoxina care este de departe mult mai stabila decat piridoxalul sau piridoxamina gasite in alimentele de

73

origine animala. De exemplu, laptele pierde 30 70 % din vitamina continuta in procesul de uscare. Vitamina B6, fosforilata sau nu, este absorbita prin simpla difuzie pasiva in jejun si ileum. Deoarece capacitatea de absorbtie este foarte mare, animalele absorb cantitati mai mari decat este necesar pentru procesele fiziologice. Excesul si produsii rezultati prin metabolismul vitaminei B6, dintre care mjoritar este acidul 4 piridoxic, sunt eliminati prin urina. S-a estimat ca 40 60% din vitamina B6 ingerata, se elimina ca acid 4piridoxic. In caz de deficienta, acest acid este nedetectabil in urina ceea ce face din el un marker clinic pentru evaluarea prezentei vitaminei B 6. Functia biologica Vitamina B6 este esentiala pentru metabolismul proteinelor, grasimilor si carbohidratilor si este cofactor in multe reactii din metabolismul aminoacizilor, incluzand transaminarea, deaminarea si decarboxilarea. De asemenea este implicata in reactiile de eliberare a glucozei din glicogen, realizarea unor neurotransmitatori, hormoni, hemoglobina si anticorpi. Un rol important il are in procesele de crestere sau diminuare a expresiei unor gene. Necesarul zilnic de vitamina variaza cu varsta. Astfel dozele medii recomandate sunt pentru sugari intre 0-6luni de 0,3 mg/zi, sugari intre 7-12 luni 0,6/zi, copii intre 1-3 ani 1,0 mg/zi, copii intre 4-6 ani 1,1 mg/zi, copii intre 7-10 ani 1,4 mg/zi, barbati intre 1114 ani 1,7 mg/zi, barbati peste 15 ani 2,0 mg/zi, femei intre 11-14 ani 1,4 mg/zi, femei intre 15-18 ani 1,5 mg/zi, femei peste 19 ani 1,6 mg/zi, femei insarcinate 2,2 mg/zi, lactatie 2,1 mg/zi. Dozele
74

recomandate variaza usor cu institutia care recomanda si tara in care se aplica. Deficienta de vitamina B6 Deficienta severa de vitamina B6 la oameni este rara deoarece cele mai multe alimente o contin, dar deficienta medie este destul de obisnuita. Fiind stabila poate fi folosita ca supliment sau in fortificarea unor alimente. Cazurile in care deficienta poate aparea se refera la dieta vegetariana, absorbtie slaba datorita unor probleme la nivelul tractului gastrointestinal (de exemplu alcoolismul), boli genetice, medicamente care o pot inactiva (penicilina, hidrolazina) sau anticonceptionale. Deficienta numai de vitamina B 6 este relativ neobisnuita, apare de obicei impreuna cu deficienta altor vitamine din complexul B. Daca sursele animale sunt surse bune de vitamine B, vegetarienii trebuie sa suplimenteze alimentatia cu vitamine pentru a preveni deficienta. Sindromul clasic al deficientei de vitamina B 6 este dermatita seboreica asemanatoare unei eruptii, atrofia glotei cu ulceratie, conjuctivite, intertrigo si simptome neurologice de somnolenta, confuzie si neuropatie.

Toxicitatea vitaminei B6 Nu au fost pana acum semnalate efecte ale unor supradoze de vitamina B6 din alimente, dar aceasta nu inseamna ca prin ingerarea de suplimente excesive, astfel de efecte nu pot aparea. Deorece datele asupra acestei probleme sunt destul de limitate este bine ca

75

suplimentele sa fie luate cu atentie. De exemplu sensibilitate neuropatica (simptome de dureri neurologice) si dureri la extremitati au fost inregistrate la asimilarea de pastile in exces. Pentru a preveni astfel de fenomene se recomanda sa nu se ia suplimentar vitamina mai mult decat este nivelul superior de toleranta stabilit prin cercetari si care pentru piridoxina este pentru adulti de 100 mg/zi. Rol preventiv si utilizari clinice Vitamina B6 este considerata ca avand rol terapeutic de calmare a sistemului nervos si asupra insomniei prin cresterea serotoninei in creier. De asemenea s-a pus in evidenta faptul ca reduce ametelile la unele femei insarcinate care au dimineata senzatia de boala, slabiciune si nu afecteaza fatul. Descreste riscul bolilor de inima scazand nivelele de homocisteina. In anumite cazuri, de exemplu de autism, doze superioare de vitamina B6 impreuna cu magneziu au fost benefice. Un studiu a stabilit ca aceasta vitamina face visele mai active si creste capacitatea de reamintire a acestora, probabil datorita rolului indeplinit in conversia triptofanului la serotonina. Impreuna cu magneziu se foloseste ca tratament alternativ. Unele studii arata ca aceasta combinatie B 6 magneziu poate contribui la imbunatatirea atentiei in boli cu deficit de atentie, imbunatatirea hiperactivitatii, hiperemotivitatii, atentiei scolare si scaderea agresivitatii. Vitamina B7 sau vitamina H sau Biotina,

76

Biotina cunoscuta si ca vitamina H sau vitamina B7 este una din vitaminele complexului B, complex considerat odata ca fiind o singura vitamina cum este de exemplu vitamina C.

Biotina are formula chimica C10H16N2O3S si este compusa dintrun ciclu ureido (tetrahidroimidizalona) fuzionat cu un ciclu tetrahidrotiofen si la unul dintre atomii de carbon ai ciclului tetrahidrotiofenic este atasata o catena alchilica terminata cu un carboxil. O relatie armonioasa cu bacteriile simbiotice din intestine permit omului sa aibe sursa proprie de biotina. Pe de alta parte este important sa fie echilibrata si prin dieta. Surse bogate in biotina sunt ficatul, rinichii, lactatele, scoicile, somonul, homarii, drojdia, conopida si pieptul de pui. Functia biologica Biotina este importanta pentru o serie de reactii metabolice printre care sinteza acizilor grasi, metabolismul leucinei si gluconeogeneza (generarea de glucoza din compusi neglucidici cum sunt piruvatul, glicerolul si aminoacizii). La dezvoltarea celulelor ocupa un rol important in ciclul Krebs, calea biochimica de eliberare de energie din alimente.

77

In calitate de cofactor al unor enzime contribuie la transferul de dioxid de carbon si la mentinerea nivelului normal de glucide in sange. Deficienta de vitamina B7 Deficienta de biotina este o boala genetica rara. Fara tratament deficienta de biotina poate conduce la moarte. Adeseori persoanele care sufera de diabet 2 prezinta si deficienta de biotina, care probabil este implicata in sinteza si eliberarea de insulina. La persoane sanatoase deficienta de biotina nu apare decat extrem de rar deoarece necesarul este foarte mic si este asigurat de alimentatie si de sinteza ei de catre bacterii intestinale. Din acest motiv o serie de state nu recomanda o doza zilnica necesara. Insa deficienta de biotina poate fi determinata de exemplu de un consum excesiv de albus de ou crud pe o perioada indelungata (luni sau chiar ani). Albusul de ou contine o proteina avidina care leaga puternic biotina intr-un complex ireversibil care este eliminat ca atare din corp prin fecale. Prin fierbere/coacere avidina este denaturata si complexul nu se mai poate forma. Simptomele deficientei de biotina se manifesta prin uscarea pielii, dermatite seboreice, infectii fungice, asprimea pielii incluzand eruptii eritematoase, fragilizarea parului, pierderea parului si chiar alopecie totala. Netratarea deficientei de biotina conduce la simptome

neurologice care includ depresia ce poate ajunge la somnolenta,

78

schimbari in starea mentala, dureri muschiulare generale, hiperestezii si paresteszii. Tratamentul este simpla utilizare de suplimenti in biotina. Copiii cu boala metabolica mostenita cunoscuta ca fenilcetonurie (PKU) prezinta o slaba abilitate de a utiliza biotina, fapt manifestat prin simptomele uzuale, si cresterea dozelor de biotina imbunatateste in aceste cazuri unele aspecte cum sunt dermatitele seboreice. Toxicitatea vitaminei B7 Se pare ca biotina nu prezinta efecte de toxicitate chiar la doze foarte mari utilizate pentru tratarea unor boli metabolice. Utilizari clinice si de laborator Suplimente de biotina sunt adesea recomandate ca produse naturale (cosmetice) pentru contracara pierderea parului dar nu sunt obtinute rezultate sigure deoarece biotina nu se absoarbe bine prin piele. In laboratoarele biochimice, biotina este utilizata pentru determinari biochimice dupa ce este legata chimic, proces numit biotinilare, de unele situsuri chimice ale unor molecule sau proteine specifice. De exemplu complexul obtinut prin legarea biotinei de streptavidina este larg utilizat in analize moleculare, celulare si imunologice (ELISA, ELISPOT) sau chiar studierea de procese biochimice inclusiv transcriptia si replicarea ADN.

79

Vitamina B9 sau vitamina M sau Acidul Folic Acidul si Folat Folic reprezinta cunoscut si ca, Folacin vitamina hidrosolubila B9 care este esentiala pentru numeroase functii ale organismului animal de la sinteza nucleotidelor la remetilarea homocisteinei. Este deosebit de importanta in procesul de diviziunea rapida celulara si crestere. In 1931 dr. Lucy Wills a observat ca anemia ce poate aparea in timpul sarcinii poate fi prevenita prin alimentarea cu drojdie de bere. Factorul raspunzator, ca fiind substanta corectiva din drojdia de bere, a fost pentru prima data izolat la sfarsitul anilor 1930 1941 din frunze de spanac, de aici si numele care deriva din latinul folium (frunza). In 1943 a fost cristalizat si ii s-a stabilit structura chimica, iar in 1945 a fost pentru prima data sintetizat. Acidul folic se gaseste in legumele frunzoase (spanac, salata, etc.), nap verde, fasole uscata, mazare uscata, seminte de floarea soarelui, legume, fructe, ficat, drojdie, unele cereale, produse fortifiate. Functia biologica Acidul folic este necesar pentru producerea si mentinerea noilor celule, mai ales in perioadele cu rapida diviziune celulara cum sunt cele de sarcina si din copilarie.

80

Sub forma de tetrahidrofolat, este utilizat ca substrat intr-o serie de reactii cu transfer de carbon, in sinteza 2-deoxitimidin-5-fosfat, sinteza vitaminei B12, sinteza ADN. Se observa ca in acest proces se regasesc diferiti derivti ai acidului folic: tetrahidrofolat (THF), dihidrofolat (DHF), metilen THF, metil-THF, formil-THF.

Metabolismul Acidului Folic in producerea vitaminei B12 si ADN

O serie de medicamente pot interfera cu acidul folic si acidul tetrahidrofolic in procesele de biosinteza. Printre acestea putem aminti inhibitorii dihidrofolat reductazei cum sunt trimetroprim, pirimetamina, metotrexat, sulfonamide. Necesarul zilnic de folat este de 400 g pentru persoane peste 19 ani, 600 g pentru femei insarcinate si 500 g pentru femei ce alapteaza. Deoarece s-a constatat ca foarte multa lume nu isi asigura necesarul prin dieta folosita in majoritatea tarilor se vand produse fortifiate cu acid folic dar si cu alte vitamine.
81

Deficienta de vitamina B9 Simptomele deficientei de vitamina B 9 se manifesta prin lipsa de apetit, pierdere in greutate, slabiciune, limba inflamata si dureroasa, dureri de cap, palpitatii, iritabilitate comportament dezordonat. Deficienta la sugari si copii determina incetinirea cresterii. La adulti un semn de avansata deicienta de acid folic este anemia (macrocitica, megaloblastica). Studii recente au aratat ca deficienta de acid folic poate fi implicata si in procese de generare a tumorilor (in special de colon) prin demetilarea/hipometilarea tesuturilor cu replicarea rapida. Pentru ca aceste simptome pot fi determinate si de alte cauze este important sa fie evaluate de un medic specialist pentru a se recomanda tratamentul potrivit. Deficienta de folat limiteaza diviziunea celulara, eritropoeza, producerea de celule rosii este incetinita si conduce la anemie megaloblastica caracterizata prin celule rosii mari imature. Aceasta patologie zadarniceste replicarea normala a ADN, refacerea ADN si diviziunea celulara si produce celule anormal de mari (megaloblaste) cu citoplasma abundenta capabila sa sintetizeze ARN si proteine dar cu aglomerarea si fragmentarea cromatinei nucleare. Unele din aceste celule mari, desi imature, sunt eliberate din maduva pentru a compensa anemia cauzata de lipsa celulelor rosii. Atat adultii cat si copii au nevoie de acid folic pentru a forma celule rosii normale si a preveni anemia. In plus prin incetinirea sintezei de ADN sunt afectate

82

in special procesele din maduva osoasa facilitand astfel aparitia cancerului. In cazul femeilor insarcinate (mai ales in primele 4 saptamani) deficienta de acid folic conduce la defecte in canalele neurale afectand embrionii (se pot naste cu boli mentale ca encefalii, encefalocele, spina bifida, copii slabi, prematuri si altele Cercetari recente au aratat ca este foarte important ca si barbatii care planuiesc sa aibe copii sa se fortifice cu acid folic pentru a reduce posibilele defecte cromozomale din sperma. Datorita implicatiilor pe care le are deficienta de acid folic cel putin in unele tari dezvoltate fortificarea cu acid folic este obligatorie. Astfel in Australia, SUA, Noua Zeelanda, Canada, Anglia, Maroc, tarile vest europene, unele ex-sovietice tari, etc. se introduce acid folic in produse cum sunt painea si faina. Pe de alta parte unele cercetari arata ca acidul folic in combinatie cu vitamina B12 pot creste riscul bolilor cardiovasculare. Totusi in cantitati adecvate, evitandu-se excesul, fortifierea cu acid folic are rol terapeutic. Toxicitatea vitaminei B9 Riscul toxicitatii cu acid folic este scazut. Totusi s-a stabilit o doza maxima tolerabila de 1 mg/zi pentru persoane adulte si de 800 g pentru femeile insarcinate sau care alapteaza si au mai putin de 18 ani. Excesul de acid folic inrautateste efectele deficientei de vitamina B12 intrucat o mascheaza in parte si in plus afecteaza absorbtia ei.
83

Vitamina B12 sau Ciancobalamina. In sensul larg vitamina B12 se refera la un grup de compusi care sunt formati din cobalt si componente vitaminice: cobalamine. Cele mai importante cobalamine, sunt reprezentate de doua cobalamine naturale: 5-deoxiadenozilcobalamina (adenozilcobalamina AdoB12, cofactorul enzimei Metilmalonil Coenzima A Mutaza = MUT) si metilcobalamina (MeB12, cofactorul enzimei 5-metiltetrahidrofolat homocistein metiltransferaza = MTR), si doua forme medicinale, anume un compus rezultat prin proceduri de purificare, folosidu-se cianuri, cianocobalamina si un altul hidroxicobalamina. De fapt cand spunem vitamina B12 ne referim mai ales la cianocobalamina, principala forma folosita ca supliment nutritional. Formele Pseudo-B12 se refera la substante similare cu vitamina B12 care se gasesc in anumite organisme cum este Spirulina (o cianobacterie) si unele alge. Aceste substante sunt active la testele pentru vitamina B12 numai ca, nu au activitate biologica pentru oameni, ci dimpotriva pot fi periculoase. De exemplu la vegetarieni sangele poate arata nivele normale, dar aceste pseudo-B 12 sunt forme care de fapt nu functioneaza. Din punct de vedere chimic vitamina B12 este cea mai complexa vitamina si este formata dintr-un nucleu porfirinic similar cu cel al hemului, clorofilei si citocromului. In centrul acestui ciclu se afla un atom de cobalt. Patru din cele sase legaturi ale cobaltului sunt furnizate de nucleul profirinic,
84

a cincea de un nucleu dimetilbenzoimidazolic, iar a sasea legatura din centrul reactiv, este variabila putand fi grupare ciano (-CN), hidroxil (-OH), metil (-CH3) sau 5-deoxiadenosil. Structura vitaminei prezentate in figura, apartine

cianocobalaminei care este forma cea mai bine cunoscuta a vitaminei active B12 si care este usor metabolizata in corp in forma de vitamina activa, respectiv coenzima. Este in mod curent obtinuta cu ajutorul bacteriilor si dupa purificare comercializata in aceasta forma. Aceasta forma este o substanta cristalina, de culoare rosie, solubila in apa, etanol si insolubila in acetona si eter. Are spectre de absorbtie caracteristice si este distrusa de razele ultraviolete.

85

Anemia pernicioasa o boala fatala a carei cauza nu a fost mult timp cunoscuta, este determinata de deficienta de vitamina B 12. Cura de tratare a acesteia prin alimentare cu ficat a fost descoperita din intamplare prin anii 1920, iar extractul total din ficat care vindeca aceasta boala a fost pentru prima data obtinut in 1926. Acest extract, concentrat apoi de 50 100 ori, a fost ulterior folosit pentru tratarea bolii. Cercetatorii care au realizat acest lucru au fost premiati cu premiul Nobel pentru medicina in 1934 (Whipple, Minot, si Murphy) Factorul activ din extractul de ficat a fost izolat in 1948, fiind ultima vitamina identificata. Structura sa a fost determinata in 1956, desi inca de la inceputul anilor 1950, s-a dezvoltat obtinerea ei prin biotehnologii, anume prin cultivarea de bacterii. Vitamina B12 nu poate fi produsa de plante si animale. Numai bacteriile au sistemul enzimatic necesar pentru a o produce. Chimic, a fost sintetizata de Robert Burns Woodward si Albert Eschenmoser intre inceputul anilor 1960 si 1973 si ramane inca cea mai impresionanta sinteza organica. Cele mai cunoscute specii care sintetizeaza vitamina B 12 sunt: Aerobacter, Agrobacterium, Nocardia, Alcaligenes, Azotobacter, Bacillus, Clostridium, Corynebacterium, Flavobacterium, Micromonospora, Mycobacterium, Proteus, Propionibacterium, Rhizobium, Protaminobacter, Serratia, Pseudomonas, Salmonella,

Streptomyces, Streptococcus si Xanthomonas. Speciile cele mai utilizate pentru producerea de vitamina prin biosinteza sunt: Pseudomonas denitrificans si Propionibacterium shermanii, care sunt

86

adesea modificate genetic si crescute in conditii speciale pentru imbunatatirea productiei. Sursele naturale de vitamina B 12 pentru om sunt: carnea (in special ficatul si crustaceele), laptele, lactatele si ouale. Vitamina prezenta in plante nu este disponibila pentru om, astfel incat vegetarienii trebuie sa consume suplimente si alimente fortificate cu vitamine. Este posibil ca si unele ciuperci, cum este de exemplu Agaricus bisporus, sa contina vitamina. Animalele o obtin direct sau indirect din bacterii. Se recomanda in general ca un adult sa consume zilnic 2 3 g de vitamina B12. Functia biologica Vitamina B12 indeplineste roluri cheie in functionarea creierului, sistemului nervos si formarea sangelui. Este in mod normal implicata in metabolismul fiecarei celule a corpului, in special influentand sinteza ADN, acizilor grasi si producerea de energie. O serie din activitatile vitaminei B 12 pot fi inlocuite prin suficiente cantitati de acid folic, deorece vitamina B 12 este utilizata pentru regenerarea acidului folic. Cele mai multe din simptomele de deficienta B12 sunt de fapt simptome ale deficientei de acid folic de aceea numai cand este suficient acid folic pot fi determinate deficientele datorate vitaminei B12. La om se cunosc doua enzime pentru care vitamina B 12 functioneaza ca si coenzima:

87

 Metilmalonil Coenzima A Mutaza = MUT, care utilizeaza forma AdoB12, in reactii de cataliza a rearanjarii scheletelor carbonatate, etape importante in extragerea energiei din proteine si grasimi. Aceasta functionalitate se pierde in caz de deficienta si poate fi masurata clinic prin cresterea nivelului de acid metilmalonic (MMA) un destabilizator al mielinei. Acest nivel insa nu este relevant la oameni in varsta de peste 70 de ani deoarece acestia au in mod normal un nivel ridicat de MMA fara a suferi de deficienta de B12. 5-metiltetrahidrofolat homocistein metiltransferaza = MTR, cunoscuta si ca metionin transferaza, catalizeaza transferul gruparii metil in conversia homocisteinei in metionina. Lipsa acestei functii, in caz de deficienta de B 12, conduce la cresterea nivelului de homocisteina. Nivel crescut de homocisteina poate fi determinat insa si de deficienta de acid folic, intrucat B 12 participa la regenerarea formei active a acidului folic si anume a tetrahidrofolatului (THF). Fara B 12, folatul este blocat ca 5-metilfolat din care THF nu poate fi recuperat. Toate problemele de sinteza ale ADN, inclusiv anemia megaloblastica, din anemia pernicioasa, se rezolva daca este prezent suficient folat. Astfel cea mai bine cunoscuta functie a B 12 (care este direct implicata in sinteza ADN si rezolvarea diviziunii celulare si anemiei) este de fapt o functie facultativa care este mediata de conservarea prin B12 a formei folat active care poate fi utilizata pentru producerea ADN.

88

Daca folatul este in cantitate suficienta, atunci dintre cele doua reactii absolut dependente de B12, reactia catalizata de MUT arata cele mai directe si caracteristice efecte secundare, focusandu-se pe sistemul nervos. O data cu adaugarea, pe la sfarsitul anilor 1990, de acid folic pentru fortificare in faina, in multe tari, deficienta de folat a scazut extrem de mult fiind in prezent mult mai rara. In acelasi timp de cand este utilizat in teste clinice de rutina ADN sintetic, efectul major al MTR dependent de deficienta de B 12 s-a aratat a nu fi anemia (asa cum era comsiderat in mod clasic), ci in principal o crestere a homocisteinei in sange si urina (homocisteinuria). Aceasta poate conduce la coagulari si deteriorarea pe termen lung a arterelor, fenomene care pot determina infarct si atac de cord, dar sunt greu de separat de alte procese asociate cu ateroscleroza si imbatranirea. De asemenea reactiile MTR dependente de B 12 pot fi prin

mecanisme, indirecte implicate in efecte neurologice. Astfel metilarea fosfolipidelor din teaca mielinica, necesita o cantitate adecvata de metionina (care trebuie obtinuta prin dieta) pentru a se forma Sadenozil-metionina (SAM). SAM este implicata in realizarea unor neurotransmitatori, catecolamine si in metabolismul creierului. Acesti neurotransmitatori sunt importanti pentru mentinerea moralului, si pot explica de ce depresia este asociata cu deficienta de B 12. Metilarea tecii mielinice poate de asemenea sa depinda si de cantitate adecvata de folat, care la randul sau este dependenta de reciclarea MTR, cu exceptia cazului cand este ingerat in cantitati relativ mari. Deficienta de vitamina B12

89

Datorita interferentei in diferite functii cu acidul folic nu exista inca un standard exact , un standard de aur, pentru determinarea deficientei de vitamina B12. Deficienta de vitamina B12 poate determina deteriorari severe si ireversibile, in special la nivelul creierului si sistemului nervos. La nivele usor mai scazute decat normale determina o serie de simptome ca oboseala, depresie si memorie slaba. Totusi aceste simptome nu sunt specifice numai pentru deficienta de B 12. Alte simptome considerate a fi datorate in mod specific deficientei de B 12 sunt mania si psihoza. Principala boala grava determinata de deficienta de vitamina B12 este boala lui Biermer sau anemia pernicioasa. Aceasta este caracterizata pritr-o triada de simptome: Anemie cu promegaloblastoza maduvei osoase (anemie megaloblastica); Simptome gastrointestinale; Simptome neurologice. Fiecare dintre aceste simptome se poate manifesta singur sau impreuna cu celelalte. In cursul bolii apar tulburari mentale care includ: iritabilitate, probleme de concentrare, stare depresiva cu tendinte suicidale, complexul parafrenie. Aceste simptome nu sunt inlaturate deplin chiar dupa corectarea starilor hematologice anormale si sansa de revenire completa scade cu durata perioadei de prezenta a simptomelor neurologice. Toxicitatea vitaminei B12

90

Suplimentele de vitamina B12 trebuie evitate de persoanele sensibile la cobalamine, cobalt sau alti ingredienti din pastile/injectii. Totusi alergia la vitamina B12 este extrem de rara si chiar atunci cand este raportata trebuie sa ne gandim si la alte cauze. Exces de 20 g/zi, sau mai mult, poate determina aparitia unor probleme la nivelul pielii, diaree, tromboze vasculare, hipocalcemie, boala lui Leber (neuropatie optica).

Utilizari clinice si de laborator Vitamina B12 este furnizata ca supliment in multe alimente procesate. De asemenea este disponibila in pastile multi-vitaminice, in injectii singura sau in combinatie cu alte vitamine. Pe langa suplimetari alimentare si tratament al deficientei, vitamina B12 se mai foloseste si pentru tratarea otravirii cu cianuri si a oamenilor in varsta pentru a evita atrofierea creierului asociata cu boala Alzheimer. Interactii cu alte medicamente Vitamina B12 poate interactiona cu o serie de medicamente care impiedica utilizarea sa. Dintre acestea putem aminti: aspirina, antibiotice (metronizadol, neomicina), contraceptive hormonale, cloramfenicol, iradierea cu cobalt, colchicina, questran, colebil, cimetidina, fametidina, ranitidina, nizatidina, metformina, fenobarbital, pirimidona, omeprazol, rabeprazol, si tratamente pentru HIV (combivir, retrovir, AZT). Interactii cu alte suplimente alimentare, plante, etc.
91

Interactioneaza cu nicotina, oxidul de azot (utilizat la anestezii), excesul de alcool, acidul folic in cantitati mari (mascheaza deficienta de B12), potasiul.

Vitamina C
Vitamina C sau acidul ascorbic este pentru oameni, un mare numar de primate, unele specii de mamifere, cateva specii de pasari si unii pesti, un nutrient esential. Majoritatea organismelor pot sa-si sintetizeze vitamina C insa speciile mentionate mai sus nu si-o pot sintetiza. Se stie ca deficienta de vitamina C determina la oameni scorbutul. Scorbutul este cunoscut din antichitate ca fiind determinat de lipsa hranei cu plante proaspete sau carne cruda. Popoarele antice foloseau de exemplu ca tratament, infuzii de ace de conifere in zonele temperate si din frunzele copacilor rezistenti la seceta in zonele desertice. Astfel exploratorul francez Jacques Cartier in expeditia sa pe fluviul St. Lawrence si-a vindecat oamenii de scorbut folosind tratamentul nativilor din zona si anume ceai din frunzele (acele) arborelui vietii (tisa). Astazi se stie ca acestea contin 50 mg de vitamina C per 100 grame. De-a lungul istoriei utilizarea alimentatiei cu plante proaspete a fost ocazional recomandata de autoritati navigatorilor. In 1617 John Woodall chirurg la British East India Company recomanda pentru prima data utilizarea preventiva a sucului de lamaie, iar scriitorul

92

olandez Johann Bachstrom prezinta in 1734 prima opinie ferma scrisa ca scorbutul se datoreaza lipsei in hrana de plante proaspete. Desi Hippocrate scrie primul document care descrie scorbutul in jurul anilor 400 I.C, in istoria stiintei primul tratament stiintific de lupta impotriva scorbutului este considerat cel recomandat marinarilor de catre Lind in 1747 si anume de a se consuma 2 portocale si o lamaie zilnic. In acelasi timp, altii recomandau in acelasi scop consumul zilnic de cidru, otet, acid sulfuric sau apa de mare. Antropologul Arctic Vilhjalmur Stefansson si colegii lui, observand ca populatiile din zonele arctice nu sufera de scorbut desi nu au surse de plante in dieta, au demonstrat, in 1928, ca sursa de vitamina C pentru acestea este carnea cruda sau foarte putin gatita. In secolele 18 si 19 termenul de antiscorbutic a fost folosit pentru alimentele care preveneau scorbutul. Factorul antiscorbutic a fost izolat pentru prima data intre 1928 si 1933, in mod independent de catre echipa de cercetatori maghiari condusa de Joseph L. Svirbely si Albert Szent-Gyorgyi si respectiv de catre americanul Charles Glen King. Factorul izolat a fost numit acid ascorbic. Pentru aceasta realizare si pentru descoperirile sale legate de participarea vitaminei C in procesele de combustie si de cataliza a acidului fumaric, Albert Szent-Gyorgyi primeste in 1937 premiul Nobel pentru Medicina. Intre 1933 1934, chimistii britanici Sir Walter Norman Haworth si Sir Edmund Hirst si independent polonezul Tadeus Reichstein (chimist) au sintetizat prima vitamina C. Numai Sir Walter Norman

93

Haworth primeste pentru munca sa premiul Nobel pentru Chimie in 1937 dar procesul de obtinere este totusi numit proces Reichstein. In 1934 firma farmaceutica Hoffmann-La Roche produce in masa vitamina C sub numele de brand Redoxon. In 1957 americanul J.J. Burns arata de ce majoritatea mamiferelor nu isi pot sintetiza singure vitamina C. El arata ca ficatul acestora este incapabil sa produca L-gluconolacton oxidaza in stare activa, enzima care este ultima din lantul de 4 enzime care participa la sinteza vitaminei C. Recent, in 2008, cercetatorii de la Universitatea Montpellier au descoperit ca in celulele rosii ale oamenilor si altor primate exista un mecanism care face ca utilizarea vitaminei C in corp sa fie mult mai eficienta prin reciclarea acidului L-dehidroascorbic inapoi la acid ascorbic si reutilizat de catre corp. Acidul ascorbic a fost denumit vitamina C deoarece inaintea ei fusesera descoperite vitaminele A si B, urmatoarea litera din alfabet fiind C. Vitamina C este enantiomerul L al acidului ascorbic.

Enantiomerul D nu are nici o semnificatie fiziologica. Cand acidul L-ascorbic, un puternic agent reducator, este oxidat se formeaza acid L-dehidroascorbic. Acesta prin intermediul
94

unor enzime si a glutationului, poate fi apoi redus inapoi la foama sa activa de acid L-ascorbic. In timpul acestui proces se formeaza radicali de acid semidehidroascorbic. Doua molecule din acest acid reactioneaza formand o molecula de acid ascorbic si una de acid dehidroascorbic. Prin Prezenta sangelui. Acidul ascorbic este un acid slab existand in natura legat, fie prin legaturi de hidrogen de glucoza, fie de un ion metalic formand ascorbat. Animalele si plantele care sintetizeaza vitamina C urmeaza un proces de patru etape, catalizate enzimatic, de transformare a glucozei in acid ascorbic. Mamiferele si unele pasari produc ascorbatul in ficat folosind glucoza din glicogen in timp ce alte pasari si reptilele il sintetizeaza in rinichi. Unele microorganisme cum este drojdia Saccharomyces cerevisiae sunt capabile sa sintetizeze acid ascorbic din glucide simple. Cele mai bogate surse naturale de vitamina C sunt fructele si legumele. Macesele sunt in mod particular surse foarte bogate in vitamina C. Dintre fructe si legume putem enumera: prune, catina, intermediul glutationului glutationului este cruciala acidul pentru dehidroascorbic este convertit la acid ascorbic. refacerea ascorbatului si imbunatatirea capacitatii antioxidante a

95

mure, fragi, coacaze, portocale, lamai, pastarnac, kii, guava, baobab, brocoli, varza de Brussels, capsuni, piersici, lichee, papaia, pepene, conopida, usturoi, grapfruit, mandarine, fructul pasiunii, spanac, varza, mango, cartofi, tomate, ananas, morcovi, banane, caise, cirese, mere, asparagus, sfecla rosie, pere, salata, castraveti, vinete, struguri, smochine, etc. Surse animale care contin vitamina C sunt: lapte (inclusiv in lapte uman), ficat de vita/vitel, scoici, cod, ficat de porc, creier de miel, inima de miel, limba de miel, ficat de pui, glande suprarenale de vitel. Vitamina C este distrusa prin unele procedee de gatire cum sunt gatirea sub presiune, prajire, frigere, gatire la rotisor. Acest fenomen are loc pe de o parte datorita expunerii termice timp indelungat , iar pe de alta vasele folosite in aceste cazuri pot adeseori cataliza procesul. O alta cauza este scurgerea vitaminei in sosul de gatire care de cele mai multe ori este aruncat. Prin fierbere nu se distruge foarte multa vitamina C deoarece este distrusa la 190 0C in timp ce fierberea are loc la 1000C. Acidul ascorbic este absorbit in corp atat prin transport activ cat si prin simpla difuzie. Gradul de absorbtie este dependent de cantitatea ingerata. De exemplu la ingerarea a 12 g corpul uman absoarbe doar circa 16 % in timp ce la un consum de pana la 20 mg cantitatea absorbita poate atinge 98 %. Dozele recomandate ca fiind necesare unui om pe zi sunt extrem de variate, fiind inca in continua dezbatere in lumea stiintifica. De exemplu dozele recomandate in dierite tari de catre institutii
96

specializate sunt: Anglia 40 mg/zi; WHO (OMS) 45 mg/zi; Canada 60 mg/zi; SUA 60 95 mg/zi. Exista insa si recomandari calculate de diferiti cercetatori ca fiind necesarul unui om adult doze cuprinse intre 400 18000 mg/zi. In ultimul timp s-a dovedit ca dozele excesive nu sunt benefice ci dimpotriva si de aceea in diferite tari exista doze limite tolerabile pentru utilizare. Excesul de vitamina C este eliminat prin urina.

Functia biologica Acidul ascorbic indeplineste in corpul uman numeroase functii fiziologice. Astfel are un inalt efect antioxidant actionand la reducerea stresului oxidativ, este substrat pentru ascorbat peroxidaza, cofactor enzimatic in biosinteza a numerosi compusi importanti biochimic si actioneaza ca donor de electroni pentru opt enzime diferite. Functiile sale sunt incluse in sinteza colagenului, carnitinei si a unui neurotransmitator, sinteza si catabolismul tirozinei, metabolismul microzomilor. In aceste procese actioneaza ca agent reducator, antioxidant si pro-oxidant, pentru a mentine ionii de fier (Fe 3+ la Fe2+) si cupru (Cu2+ la Cu1+) in starea lor redusa. Ca antioxidant are un rol deosebit in scaderea stresului oxidativ care induce boli sum sunt cele cardiovasculare, hipertensiunea, boli inflamatorii cronice si diabet. Acidul dehidroascorbic, principala forma oxidata a vitaminei C in corp, poate reduce deficientele neurologice si mortalitatea
97

determinata de accidente cerebrale datorita capacitatii sale de a traversa bariera sanguina spre creier, in timp ce acidul ascorbic nu poate trece de aceasta bariera. Consumul de cantitati inalte de vitamina C reduce nivelul de acid uric in sange si acest fenomen este asociat cu incidenta scazuta, in aceste cazuri, de guta. Deficienta de vitamina C Deficienta de vitamina C conduce la scorbut. Fara aceasta vitamina colagenul sintetizat este mult prea instabil pentru a-si indeplini functiile. Scorbutul in faza incipienta se manifesta prin pete de ficat pe piele, gingii spongioase si sangerare din toate membranele. Bolnavii de scorbut prezinta pete abundente pe coapse si picioare, sunt palizi, depresivi si sunt partial imobilizati. Avansarea bolii conduce la rani supurante, pierderea dintilor si in final la moarte. S-a aratat ca fumatorii care au o dieta saraca in vitamina C prezinta un risc inalt pentru boli de plamani. Pe baza epidemiologiei studiate la animale, doze inalte de vitamina C au un efect protectiv fata de probleme la muschi si nervi in special la fumatori. Linus Pauling si dr.G.C. Willis au aratat ca un continut cronic scazut de vitamina C in sange sau scorbutul cronic conduce la ateroscleroze. Toxicitatea vitaminei C O serie de oameni de stiinta si organizatii pledeaza pentru utilizarea de mari cantitati de vitamina C in alimentatia zilnica. Studii

98

privind efectele dozelor mari de viatamina C asupra populatiei nu au fost niciodata efectuate. Printre oamenii de stiinta care recomanda asimilarea zilnica de cantitati de vitamina C mai mari decat cele recomandate de organizatiile statale in mod curent putem aminti pe Robert Cathcart, Ewan Cameron, Steve Hickey, Irwin Stone, Matthias Rath si Linus Pauling. Argumentele acestora in favoarea de megadoze de vitamina C in dieta se bazeaza pe dietele bogate in aceasta vitamina ale celor mai apropiate maimute de speta umana, pe dieta oamenilor preistorici precum si pe faptul ca cele mai multe mamifere mai degraba isi sintetizeaza vitamina C necesara decat sa o preia din alimente. Astfel Sone si Pauling au calculat pe baza dietei maimutelor, similara cu cea a ancestoriilor umanitatii, ca necesarul optim de vitamina C in dieta este in jur de 2.300 mg per persoana care necesita o dieta de 2500 kcal pe zi. De asemenea Pauling arata ca doza zilnica recomandata de guvernul american ca suficienta pentru prevenirea scorbutului nu este totusi doza optima pentru o sanatate optima. Utilizari clinice Pe langa prevenirea scorbutului, vitamina C este necesara si pentru prevenirea altor boli determinate de malnutritie. Vitamina C este promovata ca fiind benefica fata de o serie de boli cum sunt: raceala, pneumonia, gripa aviara, sindrom respirator acut, boli de inima, SIDA, autism, nivel scazut de sperma, degenerare maculara, rau de inaltime, pre-eclampsie, scleroza

99

amiotropica laterala, astm, tetanus si cancer. Aceste utilizari insa nu sunt dovedite ca reale din punct de vedere stiintific si in unele cazuri sunt chiar contraindicate. Efecte adverse Doze relativ mari de vitamina C pot cauza indigestie, diaree, in special cand sunt luate pe stomacul gol chiar de persoane sanatoase. In caz de consum de doze mari de vitamina C perioade indelungate (ani), apar simptome ale excesului cum sunt: ameteli, greata, inrosirea brusca a fetei, dureri de cap, oboseala si somn tulburat. La copii, principala reactie fata de excesul de vitamina C este mancarimea pielii. Deoarece vitamina C intensifica absorbtia fierului, excesul de vitamina C poate conduce la oamenii cu boli rare de surplus de fier la otravire cu fier cum este hematocromatoza. Deficiente genetice care detemina un nivel scazut de glucoz-6-fosfat dehidrogenaza (G6PD) pot determina dezovoltarea anemiei hemolitice la ingererea, prin dieta, de substante oxidante asa cum e cazul cantitatilor mari de acid ascorbic. De foarte mult timp in medicina se crede ca excesul de vitamina C conduce la formarea de pietre la rinichi, desi studii recente nu pot confirma in mod cert acest lucru. In studii pe cobai au aratat ca doze mari vitamina C in primele luni de sarcina suprima producerea de progesteron din corpus luteum. Progesteronul este necesar formarii placentei, prin

100

suprimarea formarii acestuia se presupune ca se favorizeaza avortul spontan. Totusi acest lucru nu poate fi considerat ca o cauza sigura. De asemenea recent s-a aratat ca suplimete mari de vitamina C pot determina scaderea producerii de mitocondrii, fapt ce conduce la stanjenirea capacitatii de rezistenta. Totusi vitamina C are o toxicitate remarcabil de scazuta, iar LD50 (doza letala medie) nu este inca cunoscuta pentru oameni. Surse si biosinteza vitaminei C Vitamina C farmaceutica este in mod larg disponibila in special sub forma de tablete, capsule, solutii, pudra sau in formule multivitaminice, cu diferite concentratii de vitamina. Prima firma producatoare industrial de vitamina C este ramura Redoxon lansata in 1934 de catre Hoffmann-La Roche. Vitamina C este obtinuta din glucoza prin doua modalitati principale. Procesul Reichstein, dezvoltat intre 1933-1934, foloseste o singura pre-fermentare urmata de un proces pur chimic. Procesul modern urmeaza o fermentatie in doua trepte, dezvoltat pentru prima data in China, in anii 1960. Ambele procese au un randament de 60%. In prezent se fac cercetari la Scottish Crop Research Institute (Institutul Scotian de Cercetare a Culturilor) in vederea crearii unei tulpini de drojdie care sa poata sintetiza vitamina C intr-o singura etapa avand ca sursa de carbon galactoza. Se asteapta ca aceasta tehnologie sa reduca considerabil pretul de cost.

101

Productia anuala de vitamina C sintetizata este estimata la 110.000 tone. Principalii producatori sunt BASF/Takeda, DSM, Merck si China Pharmaceutical Group Ltd. In prezent se pare ca incet, incet, China devine majoritarul producator, si cu cele mai mici preturi, depasind firmele americane sau europene.

Capitolul II.2. Substantele minerale caracteristici, clasificare, rol si importanta

Elementele minerale reprezint numai circa 6 % din greutatea corporal i totui au un rol important n nutriie. Din cele 100 elemente minerale cunoscute, doar 20 21 sunt necesare pentru asigurarea structurilor tisulare i pentru desfurarea normal a proceselor metabolice, acestea fiind numite bioelemente. Dup cantitile care se gsesc n organism, elementele minerale au fost grupate n macroelemente i microelemente. Ca macroelemente amintim: carbonul, hidrogenul, oxigenul, azotul, calciul, fosforul, sodiul, potasiul, clorul, magneziul i sulful. Microelementele numite i oligoelemente se gsesc n organism n cantiti foarte mici: fierul, cuprul, zincul, fluorul, iodul, cobaltul, manganul, molibdenul, cromul, seleniul. Toate elementele minerale biogene sunt eseniale pentru c organismul nu le poate sintetiza sau nlocui (i totui, a se vedea subiectul despre transmutaia biologic la joas energie !).
102

Absena din alimentaie a oricruia dintre ele determin, dup o perioad mai scurt sau mai lung de timp, maladia carenial respectiv. Elementele minerale se gsesc att sub form de soluii saline (fosfai, carbonai, cloruri) ct i n componena unor molecule organice (fosforul n nucleoproteine i fosfolipide, fierul n hemoglobin, mioglobin i enzime cu fier, sulful n tioaminoacizi i n vitamina B1, iodul n hormonii tiroidieni etc.). Ca roluri cu caracter general ale bioelementelor minerale, amintim : - :intr n structura tuturor celulelor i lichidelor interstiiale. Unele esuturi sunt deosebit de bogate n elemente minerale (oasele, dinii) ;
-

intervin n reglarea cantitii de lichide din organism i a balanei dintre apa intra- i extracelular ;

influeneaz permeabilitatea membranelor ; menin o anumit presiune osmotic i echilibrul acidobazic ;

- intr n structura a numeroase enzime (metalo-enzimele cu cupru, fier, zinc, mangan, molibden) sau prin prezena lor sub form de ioni n mediul de reacie, cnd poteneaz sau inhib activitatea unor enzime i hormoni. Pe aceast cale elementele minerale particip la foarte multe procese biochimice anabolice i catabolice ;

103

intervin n contracia muscular i n reactivitatea sistemului nervos. (58)

Iat principalele bioelemente ale corpului, cu o scurt descriere a fiecruia n parte: SODIU POTASIU CLOR CALCIU FOSFOR MAGNEZIU FIER CUPRU COBALT IOD FLUOR ZINC MANGAN CROM SELENIU SODIU -Se gsete n cantitate de 100g la un organism de 70 Kg. -Este hidropigen (genereaz edeme) i prezena sa n cantiti mai mari n plasm i esuturi produce retenie apoas i edeme. -Raia zilnic normal pentru un adult este de 2-3g, dar de multe ori aportul de sodiu depete necesarul datorit faptului c de mult vreme omul a folosit clorura de sodiu pentru conservarea i condimentarea produselor.

104

POTASIU -Se gsete n cantitate de 250g la un organism de 70 Kg. -Este principalul constituent salin al protoplasmei. -Mrete eliminarea sodiului i stimuleaz diureza. -Raia zilnic normal pentru un adult este de 2-3g potasiu. -Are, de asemenea, rol n sinteza proteinelor i glicogenului celular. -n fazele de anabolism proteic necesarul de potasiu crete. -Catabolismul proteic se nsoete de o accentuare a eliminrii urinare de potasiu. -Raia zilnic normal pentru un adult este de 2-3g potasiu. CLOR -Se gsete n cantitate de 100g la un organism de 70 Kg., n lichidele extracelulare (plasm i lichid interstiial) -Raia zilnic normal pentru un adult este de 4-5g clor. (58) CALCIU -Se gsete n cantitate de 1.100-1.500g la un organism de 70 Kg., concentrndu-se n proporie de 99% n matricea organic a osului sub form de fosfat tricalcic i carbonat de calciu. -Dei n esuturile moi cantitatea de calciu este redus (10 mg la 100 ml plasm i 15 mg la 100 mg esut muscular), acesta ndeplinete roluri importante.
105

-Scderea calciului ionizabil din snge poate determina spasmofilie i tetanie. -Nivelul calcemiei este reglat de aciunea antagonist a

parathormonului hipercalcemiant i a calcitoninei (hipocalcemiant). -Numai 20-40% din cantitatea de calciu ingerat trece bariera intestinal. -Absorbia este nlesnit de prezena n intestin a vitaminei D, lactozei, acidului lactic, acidului citric, aminoacizilor, srurilor biliare, de raportul calciu/fosfor supraunitar. -Factorii care l insolubilizeaz (excesul de fosfor, acidul oxalic, acidul fitic, excesul de grsimi i celuloz) reduc utilizarea lui digestiv. -Necesarul de calciu este de 0,84g/zi cu mrirea raiei n gestaie (mai ales n luna a 5-a, cnd ncepe ncorporarea calciului n scheletul ftului), n alptare i la copiii sub 15 ani. -Cea mai important surs de calciu este reprezentat de lapte i brnzeturi, iar ca surse secundare sunt : -legume (varz, sfecl, linte, andive, spanac), -fructe suculente, -ou, -nuci.

106

FOSFOR -Constituie 1% din greutatea corpului. -Cea mai mare parte se afl n combinaii anorganice cu calciu (oase, dini), iar restul n combinaii organice. -Fosforul este necesar pentru sinteza acizilor nucleici, a

fosfolipidelor i a moleculelor macrolitice (adenozin di- i trifosfat, guanozin di- i trifosfat, cistidin di- i trifosfat). -n multe etape ale oxidrii glucidelor i lipidelor este obligatorie prezena radicalilor fosfai, iar majoritatea vitaminelor din grupa B sunt active numai dup combinare cu acid fosforic. -Fosfaii particip la sistemele tampon. -Raia optim de fosfor este de 1-2g/zi. -Cantiti mari de fosfor se gsesc n: -lapte, -brnzeturi, -ou, -linte. -Cerealele conin mult fosfor, dar cu coeficient de utilizare digestiv redus pentru c n cea mai mare parte se afl sub form de acid fitic.(58)

107

MAGNEZIU -Se afl prezent n cantitate de 35g pentru un adult de 70 Kg. -Este un cation intracelular i se concentreaz mai ales n mitocondrii. - Prin intermediul unor enzime intr n metabolismul glucidelor i lipidelor. -Necesarul de magneziu este apreciat la 1/3 din raia de calciu. -Insuficiena magneziului favorizeaz creterea colesterolemiei i ateromatoza. -Se gsete n: -gru, -ovz, -porumb, -spanac, -cartofi, -sfecl roie, -polen etc. FIER -n organismul adultului se gsete 3-5g fier.

108

-Mai mult de jumtate intr n structura hemoglobinei, iar restul n mioglobin, feroenzime, complexe proteice de transport (siderofilin sau transferin) i depozit (feritin i hemosiderin). -Fierul plasmatic este de cca 120 mg/100ml. -Cantiti mici de fier se pierd prin fanere, descuamarea tegumentelor i mucoaselor, transpiraii, urin, snge menstrual. -Necesarul de fier este de 18-20 mg/zi la femei i 12-14mg/zi la brbai. -Coeficientul de utilizare digestiv este de 10%, dar se dubleaz sau chiar se tripleaz cnd cantitile ingerate sunt foarte reduse i n caz de nevoi sporite ale organismului. -Aciditatea normal gastric, vitamina C faciliteaz trecerea barierei digestive. -Cele mai bogate alimente n fier sunt: -drojdia de bere (18,2 mg la 100g), -fin de soia, praf de cacao, fasole alb (10 mg la 100g), -glbenu de ou, linte (7 mg la 100g), -caise, curmale, alune (5 mg la 100g), -stafide, ptrunjel (3 mg la 100g) i -spanac (1,5 mg la 100g).(58)

109

CUPRU -Se afl n cantiti de 100-150 mg n organismul adultului. -Contribuie la absorbia fierului i sinteza de hemoglobin, particip la metabolismul vitaminei C, al purinelor. -Circul legat de proteine (cupreina = 120 mg/100 ml). Se gsete n: -nuci, -legume, -boabe de cereale. -Necesarul de cupru pentru adult este de 2,5 mg/zi. -De multe ori ns alimentele aduc cantiti mari, ca rezultat al polurii, din amblaje, substane fungicide. (58) COBALT -Att prin prezena sa, ct i sub form de vitamin B12, favorizeaz hematopoeza. (58) IOD -Este un oligoelement constituent al hormonilor tiroidieni. -Pentru prevenirea guei endemice, raia optim este de 150 mg/zi.

110

-Calea folosit la noi n ar pentru profilaxia distrofiei endemice tireopate este administrarea de sare iodat (10-20 mg iodat de potasiu/1 Kg sare). -Iodul se gsete n: -usturoi, -ceap, -praz, -spanac, -varz, -roii.(58) FLUOR -Crete rezistena la carii dentare, mai ales la copii reduce osteoporoza. -Sursele cele mai importante de fluor sunt: -apa de but, ceaiul rusesc, -grul, orezul, -caisele, strugurii, -cartofii, ridichile, roiile.(58)

111

ZINC -Intr n structura unor enzime importante, faciliteaz procesele de oxido-ucere. -n afar de produsele animale, zincul se gsete n: -drojdia de bere, -germeniide gru. MANGAN -Este un activator enzimatic, particip la formarea osului. -Se gsete n: -legume, -nuci, -boabe de cereale.(58) CROM -Are rol n metabolismul glucidelor i lipidelor. (58) SELENIU -Este un antioxidant. -Aare efecte hepato-protectoare.(58)

Capitolul II.3. Apa

112

Apa si importanta ei Apa este cel mai important constituent al organismului uman, o cantitate de pana la patru cincimi din greutatea corpului nostru fiind constituita din apa. Aceasta importanta este pusa in evidenta si de faptul ca un om nu poate supravietui mai mult de cateva zile fara apa, pe cand fara hrana se poate trai mai mult. Apa este solventul principal pentru produsii de digestie, fiind esentiala pentru eliminarea reziduurilor si toxinelor din organism. Desi nu exista o doza foarte exacta recomandata, sase pahare de apa zilnic sunt considerate suficiente pentru o buna sanatate a organismului. Femeile care alapteaza au nevoie crescuta de apa datorita cantitatii eliminate in procesul de lactatie.

Rolul apei in organism Asa cum am mai spus, apa reprezinta un dizolvant pentru multe substante si este mediul in care se desfasoara majoritatea reactiilor chimice care fac parte din procesul de metabolism. Rolul apei in organism este foarte important. In cele mai multe cazuri, pentru ca o reactie (bio)chimica sa poata avea loc, este nevoie ca substantele ce urmeaza sa interactioneze sa fie dizolvate in prealabil i;n apa. In organism au loc numeroase reactii chimice al caror rezultat sunt energia si caldura, reactii ce sustin metabolismul necesar vietii . Aceste reactii necesita un mediu apos ,in caz contrar substantele nu se pot desface in ioni iar reactiile nu pot avea loc. Mai mult decat atat, apa insasi este un electrolit slab , care se disociaza in ioni de hidrogen ( H+ ) si hidroxil ( OH- ). Acessi ioni pot avea rolul de catalizator, accelerand reactiile care in mod normal ar dura mult mai mult decat cateva secunde. O alta proprietate importanta a apei ar fi aceea de a disipa caldura prin evaporare. Aceasta insusire are un rol foarte important in fiziologia termoreglarii . La temperaturi atmosferice ridicate, organismul primeste mult mai multa caldura decat are nevoie. Daca aceasta caldura nu ar fi disipata, organismul ar avea de suferit. Din fericire, corpul uman dispune de serie de mecanisme de eliminare a caldurii. Unul dintre ele se bazeaza pe prezenta apei si presupune
113

schimbarea acesteia din stare lichida in stare gazoasa cu o pierdere de caldura (transpiratie). Astfel, fiecare gram de apa evaporat de pe suprafata pielii la temperatura camerei faciliteaza pierdera a 580 de calorii. Apa ingerata este transportata prin sange in tot organismul si este retinuta in tesuturi in functie de nevoi. Rezervele de apa ale corpului se gasec in special in muschi si in piele. Pe langa acestea, si alte organe contin o cantitate insemnata de apa care le faciliteaza functionarea: creierul , ficatul, plasma sanguina , plamanii, etc.

Bilantul hidric Reprezinta diferenta dintre aportul si eliminarile de apa. In conditii normale cantitatile de apa introduse in organism sunt egale cu pierderile hidrice. Aportul hidric pentru subiectii sanatosi din regiunile temperate, ce efectueaza eforturi moderate (35 kcal/kg corp/zi) si au alimentatie echilibrata, este de aprox. 2500 ml/zi (cu variatii cuprinse intre 35-40 ml/kg corp/zi). Este asigurat din lichidele baute, apa existenta in alimentele solide (800-1000ml) si apa metabolica rezultata din catabolismul proteinelor (0,41 ml/g), glucidelor (0,55 ml/g) si lipidelor (1,07 ml/g). Exceptand zaharul si grasimile pure, apa se gaseste in alimente intr-o proportie importanta: laptele 87%, oul 75%, legumele si fructele proaspete 70-90%, cerealele fierte 80-85%, carnea 5075%, painea 35%, branzeturi 30-35%. Eliminarile hidrice se realizeaza pe patru cai: - renala - cutanata - pulmonara - digestiva Pe cale cutanata apa se pierde prin transpiratie, perspiratio insensibile.

114

Eliminarile digestive sunt in medie de 200 ml pe zi, fiind mai scazute la persoanele constipate, dar mult mai pronuntate in caz de diaree (1-2 l/zi). Pierderile renale sunt in conditii normale de 1000-1500 ml/zi, valoare minima pe 24 de ore fiind de 600 ml, ce reprezinta strictul necesar pentru eliminarea produsilor toxici de metabolism. In patologia umana, asigurarea unui aport crescut de apa devine necesara in litiaza renala (contribuie la eliminarea litiazei), infectiile urinare (antreneaza in exterior o mare parte din microbii multiplicati in caile urinare), bronsita cronica (fluidifica secretiile bronsice, usurandu-le eliminarea prin tuse), constipatie cronica simpla (mareste volumul bolului fecal, stimuland astfel peristaltismul), etc. Nevoile hidrice zilnice pentru un copil sunt de 1,5ml pentru fiecare calorie consumata si 1ml pentru o calorie la adulti.

Capitolul II.4. Enzime

Enzimele sunt biocatalizatori prezenti in toate organismele vii si se gasesc in toate tipurile de celule animale, in fluide corporale (sange, limfa, lichid cefalorahidian, lichid intestinal), in unele secretii specifice pentru diferite organe (stomac, pancreas, intestin subtire, rinichi). Proprietatile generale ale enzimelor Toate enzimele cunoscute pana in prezent sunt substante de natura proteica si indeplinesc rol de catalizatori ai transformarilor biochimice din celula vie. Fiind biocatalizatori, enzimele prezinta toate proprietatile generale ale catalizatorilor chimici. Cea mai importanta proprietate a enzimelor, total neintalnita in cataliza chimica, o constituie inalta specificitate de actiune a acestora, ceea ce inseamna ca o enzima catalizeaza catalizeaza transformarea unui singur substrat si doar in cazuri rare a unui grup
115

restrans de substante inrudite structural. In functie de modul de manifestare, specificitatea de actiune a enzimelor poate fi de mai multe tipuri: specificitate de reactie, specificitate de substrat; specificitate absoluta de grup; specificitate relativa de grup;

stereospecificitate etc. Ca biocatalizatori, enzimele pot fi caracterizate prin urmtoarele proprieti generale: acioneaz n cantiti extrem de mici, dar manifest o activitate extrem de intens;

nu se consum i nu se transform n reaciile catalizate;

catalizeaz reacii termodinamic posibile, adic reacii care corespund unei diminuri a energiei libere;

orienteaz i mresc viteza reaciilor biochimice,determinnd scderea energia de activare a moleculelor de substrat asupra crora acioneaz;

constituie cei mai eficieni catalizatori cunoscui, determinnd reacii extrem de rapide; nu modific starea final de echilibru a reaciilor ci numai viteza cu care se realizeaz acest echilibru;

ntr-o reacie reversibil care conduce la o stare de echilibru, enzima accelereaz numai cele dou viteze de reacie (1 i 2) care evolueaz simultan i n sens invers, determinnd astfel atingerea mai rapid a strii de echilibru;

116

se disting printr-o specificitate de aciune, conversia unui substrat ntru-un produs de reacie sau biosinteza unei substane din componentele constitutive fiind catalizate de un anumit tip de enzime;

asigur coordonarea, reglarea i controlul proceselor biochimice la care particip, modulnd activitatea metabolismului celular. Structura chimic de ansamblu a enzimelor este reprezentata de un edificiu macromolecular complex determinat de nivelurile de organizare structural a proteinelor. Totodat enzimele posed proprietile generale fizice i chimice ale proteinelor. Fiind ns o clas special de molecule proteice, enzimele se caracterizeaz, sub aspect structural, prin dou trsturi generale distinctive n strns corelaie, i anume:

Existena unor particulariti structurale specifice care le confer activitatea catalitic; astfel, moleculele de enzim posed n structura lor anumite zone, denumite situsuri cu o secven de aminoacizi i conformaia caracteristic, zone care sunt eseniale pentru manifestarea activitii catalitice (situs catalitic) sau pentru funcia de reglare (situs allosteric) a unor secvene de reacii;

Existena unei configuraii structurale spaiale a moleculei, configuraie care n ansamblul ei este responsabil sau contribuie la manifestarea activitii enzimatice.

117

2.3. Clasificarea enzimelor Dupa felul reactiei catalizate, enzimele se clasifica in urmatoarele grupe: Oxidoreductaze Transferaze Hidrolaze Liaze Izomeraze Ligaze (Sintetaze) Oxidoreductazele sunt enzimele care catalizeaza reactiile de oxido-reducere. Transferazele sunt enzimele care catalizeaza reactiile de transfer a unor grupari chimice. Hidrolazele sunt enzime care scindeaza hidrolitic legatura covalenta C-C, C-O, C-N, C-S in prezenta apei si sunt implicate in procesele de degradare. Liazele sunt enzime care catalizeaza scindarea legaturii C-C, C-O, C-S, C-N in absenta apei. Izomerazele izomerizare. Sintetazele sunt enzime care catalizeaza procesele de sinteza. Deficitul in enzime digestive determina maldigestie si malabsorbtie, sindrom dispeptic (balonari, discomfort si flatulenta). Deficitul de alfa-antitripsina determina bloc alveolocapilar, scaderea oxigenarii si este favorizat de poluanti.
118

sunt

enzime

care

catalizeaza

reactia

de

Capitolul alimentare

III.

Elemente

specifice

valorii

-valoare nutritiva, energetica, biologica, senzoriala, sanitara (igienica, inocuitate) Valoarea nutritiva - reprezint calitatea unui produs alimentar de a satisface necesittile nutritive ale organismului. Pentru aprecierea valorii nutritive a unui produs alimentar este necesar s se cunoasc continutul su n proteine, glucide, lipide, sruri minerale si vitamine, nu numai sub aspect cantitativ, dar si calitativ, inclusiv interactiunile posibile dintre diferitii componenti. Valoarea energetica - a unui aliment,se exprim potenialul nutrienilor si de a furniza energie. Aceast energie latent din aliment se transform n corpul uman n energie activ, pe care organismul o folosete n procesele sale(cre tere, metabolism, construcii etc). Dac aceast energie este n surplus, organismul o
119

depoziteaz sub forma unor substane temporar inactive din punct de vedere energetic, dar cu un potenial caloric deosebit de mare, atunci cnd acetia se activeaz. Compuii care formeaz depozitele energetice disponibile ulterior, nu sunt altceva dect grsimile care formeaz esutul adipos. Valoarea biologica - reflect n primul rnd calitatea proteinelor n produs, componena lor aminoacid, gradul de digerare i asimilare a lor de ctre organism. ntr-un sens mai larg aceast noiune include coninutul n produs i a altor substan e importante pentru via, cum sunt : vitaminele, microelementele, acizii gra i indispensabili. Valoarea senzoriala reprezinta insusirea de a impresiona in mod placut organele de simt prin aspect, culoare, gust, miros astfel incat sa determine alegerea si consumarea lui cu placere. Inocuitatea alimentelor reprezinta insusirea unui produs de a nu constitui un pericol pentru organism, adica sa fie lipsite de impuritati, microbiene. substante toxice, microorganisme patogene, toxine

Capitolul III.2. Efectul energetic al unitatii de masa a proteinelor, lipidelor si glucidelor

Determinarea valorii energetice a produselor alimentare Valoarea energetica sau calorica exprima cantitatea de energie furnizata organismului de unitatea de produs alimentar consumat.

120

Valoarea energetica sau calorica exprima cantitatea de energie furnizata organismului de unitatea de produs alimentar consumat. Principalii furnizori de energie sunt: glucidele, prin arderea unui gram de glucide se degaja 4,1 calorii proteinele, prin arderea unui gram de proteine se degaja 4,1 calorii lipidele, prin arderea unui gram de lipide se degaja 9,3 calorii Necesarul de energie ca si valoarea energetica a alimentelor se exprima n calorii (cal) sau jouli (1cal = 4,18jouli), ca unitati de masura. Formula dupa care se calculeaza valoarea calorica este urmatoarea : W (cal) = P(g) * 4,1(cal/g) + L(g) * 9,3(cal/g) + G(g) * 4,1(cal/g

La determinarea valorii calorice a alimentelor trebuie sa se tina seama de partea necomestibila a alimentului precum si de pierderile specifice ce se produc n prelucrarea primara si termica a acestora. Nivelul energetic (n kcal) al raiei alimentare se stabileste n funcie de tipul consumatorului, categoria consumatorilor crora le este destinat raia: vrst, sex, activitate etc. Se tine cont de coeficienii calorigeni ai proteinelor (4,1 kcal/g), lipidelor (9,3 kcal/g) i glucidelor (4,1 kcal/g) se calculeaz aportul energetic al fiecruia din aceste substraturi calorigene.
121

Exemplu calcul valoare energetica - meniu pentru o persoana de sex feminin, varsta 23 de ani, greutate corporala 49 kg si inaltime 169cm. Mic dejun: - ou 50 g - unc presat 50 g - roie 50 g - castravete 50 g - pine 50 g - suc de portocale 200 g Gustare: - suc de lmie 200 g

Prnz: - bor de miel (miel 100 g, ceap verde 10 g, ceap uscat 10 g, morcovi 20 g, orez 10 g, elin 20 g, leutean 10 g, bor 70 g) 250 g - macaroane cu sos vntoresc (macaroane 100 g, iepure 75 g) 175 g - ap 200 g

Gustare:

122

- piersici 100 g

Cin: - mncare ungureasc de carne cu orez Husos Rizs (orez 50 g, carne porc 100 g, mazre 40 g, ceap 10 g)200 g - ap 200 g Mic dejun: Ou (14 g proteine, 0 g lipide, 12 g glucide) VE = 14*4+0*9+12*4= 104 kcal/100g 100g ou.104 kcal 50g oux X= 50*104/100= 52 kcal/porie unc presat (18,40 g proteine, 26,7 g lipide, o g glucide) VE = 18,40*4+26,7*9+0*4= 313,9 kcal/100g 100g unc presat.......313,9 kcal 50g unc presat.........x X= 313,9*50/100= 156,95 kcal/porie

Roie (1 g proteine, 2,9 g glucide, 0,2 g lipide) VE =1*4+2,9*4+0,2*9= 17,4kcal/100g 100g roie..17,4kcal

123

50g roie..x X = 17,4*50/100=8,7kcal/porie Castravei (0,6 g proteine, 2,2 g glucide, 0,2 g lipide) VE = o,6*4+2,2*4+0,2*9=13kcal/100g 100g castraveti13kcal 50g castraveti..x X=13*50/100=6,5kcal/porie Pine (10,4 g proteine, 54 g glucide, 2 g lipide) VE = 10,4*4+54*4+2*9= 275,6kcal/100g 100g pine......275,6 kcal 50g pine........x x = 275,6*50/100= 137,8 kcal/porie 50 g Suc de portocale (0,25g proteine, 0g lipide, 13,3g glucide) VE = 0,25*4+0*9+13,3*4= 54,2 kcal/100g 100g suc de portocale.......54,2 kcal 200g suc de portocale.......x X= 54,2*200/100= 108,4 kcal/porie Mic dejun = 470,35 kcal Gustare: Suc de lmie (0,48g proteine, 12,7g glucide, 0g lipide) VE = 0,48*4+12,7*4= 52,72 kcal/100g

124

100g suc.............52,72 kcal 200g suc...............x X = 52,72*200/100= 105,44 kcal/porie Pranz: Bor de miel - miel (17,7g proteine, 0g glucide, 17,7g lipide) VE = 17,7*4+0*4+17,7*9= 230,1 kcal/100g - ceap verde (0g proteine, 3,3g glucide, 0g lipide) VE = 3,3*4= 13,2 kcal/100g 100g ceap verde........13,2 kcal 10g ceap verde.........x X= 13,2*10/100= 1,32 kcal/porie - ceap uscat (0g proteine, 10g glucide, 0g lipide) VE = 10*4= 40 kcal/100g 100g ceap uscat.....40 kcal 10g ceap uscat.......x X = 40*10/100 = 4 kcal/porie - morcovi (0g proteine, 8g glucide, 0g lipide) VE = 8*4= 32kcal/100g 100g morcovi.......32kcal 20g morcovi.........x

125

X= 32*20/100= 6,4 kcal/porie - orez (7g proteine, 75g glucide, 0g lipide) VE = 7*4+75*4+0*9= 328 kcal/100g 100g orez.......328kcal 10g orez.........x X = 328*10/100= 32,8 kcal/porie - elin (0g proteine, 6g glucide, 0g lipide) VE = 6*4= 24 kcal/100g 100g elin.......24 kcal 20g elin........x X = 24*20/100= 4,8 kcal/porie - leutean (0g proteine, 6g glucide, 0g lipide) VE = 6*4= 24 kcal/100g 100g leutean.........24 kcal 10g leutean...........x X = 2,4 kcal/porie - bor (0g proteine, 0g lipide, 0g glucide) VE = 0 kcal/porie Macaroane cu sos vntoresc - macaroane (13 g proteine, 1,5 g lipide, 74,7 g glucide) VE = 13*4 + 1,5*9 + 74,7*4 = 364,3kcal/100 g

126

- iepure (22g proteine, 0,8g glucide, 4g lipide) VE = 22*4+0,8*4+4*9 =127,2kcal/100g 100g iepure.......127,2 kcal 75g iepure.........x X = 127,2*75/100= 95,4 kcal/porie Prnz = 741,52 kcal

Gustare: Piersici (0,7g proteine, 0,1g lipide, 13,6g glucide) VE = 0,7*4+0,1*9+13,6*4= 58,1 kcal/100g Cina: Mncare ungureasc de carne cu orez Husos Rizs - orez (7g proteine, 75g glucide, 0g lipide) VE = 7*4+75*4= 328 kcal/100g 100g orez.........328kcal 50g orez............x X = 328*50/100= 164kcal/porie - carne de porc (20,4g proteine, 6,3g lipide, 0g glucide) VE = 20,4*4+6,3*9= 138,3 kcal/100g - mazre (5,0g proteine, 0,2g lipide, 13,3g glucide) VE = 5,0*4+0,2*9+13,3*4= 75kcal/100g

127

100g mazre.........75 kcal 40g mazre...........x X = 75*40/100= 30 kcal/porie - ceap (0g proteine, 10g glucide, 0g lipide) VE = 10*4= 40 kcal/100g 100g ceap.........40kcal 10g ceap............x X = 40*10/100= 4 kcal/porie Cin = 336,3 kcal Numrul total de calorii pentru o zi este 1711,71.

Capitolul IV. Fiziologia alimentatiei

Capitolul IV.1. Metabolismul Prin metabolism se nelege totalitatea transformrilor

biochimice i energetice care au loc n tesuturile organismulor vii. Metabolismul se caracterizeaza printr-un schimb permanent de substante dintre materia vie si mediul de viata inconjurator. Legatura organismelor vegetale, animale si microorganismelor cu mediul inconjurator se face prin substantele nutritive. Daca materia neinsufletita se distruge sub actiunea factorilor de mediu (aer, apa, lumina, sol etc.), pentru materia vie acesti factori sunt indispensabili. Viata este posibila numai daca intre organismul viu si mediul inconjurator exista un schimb permanent de substanta. Daca acest schimb va inceta vreodata, in acel moment va inceta si viata.

128

Metabolismul este un proces complex, care are la baz dou procese opuse:

catabolism - totalitatea proceselor chimice de degradare a substanelor din organism; se produce n special ruperea legturilor dintre atomii de carbon, din moleculele diferitelor substane; acest tip de reacii este nsoit de eliberare de energie (reacie exoterm). anabolism - procesele chimice de biosintez a substanelor ce intr n alctuirea materiei vii. Reaciile anabolice se caracterizeaz prin consum de energie i se numesc reacii endergonice (reacii endoterme). Energia necesar proceselor de biosintez provine n cea mai

mare parte din desfacerea legturilor macroergice ale diferiilor compui. n funcie de capacitatea de producere a energiei, organismele se mpart n:

autotrofe (greaca autos=nsui; trophe=hran) - organisme care i sintetizeaz substanele organice necesare, prin procesul de fotosineza i chemosinteza; heterotrofe (greaca heteros=diferit; trophe=hran) - organisme care i asigur hrana folosind diferite substane n descompunere (saprofite) sau parazitnd alte organisme vii (parazite). Catabolismul i anabolismul se desfoar printr-o succesiune

a numeroase reacii chimice: hidroliza, hidrogenare, deshidratare, decarboxilare, dezaminare, transaminare, esterificare, condensare, polimerizare.

129

Reactiile chimice care au loc in sunt organizate in asa numitele cai metabolice in care orice compus este transformat in altul prin intermediul unei enzime. Acestea sunt cruciale pentru metabolism, deoarece permit ca in organisme sa se realizeze reactii rapid si eficient catalizandu-le, reactii care din punct de vedere termodinamic nu pot avea loc la temperaturile, valorile de pH etc. ale organismelor vii. In plus enzimele permit reglarea cailor metabolice in functie de semnalele primite de celule de la alte celule sau de la mediul inconjurator. Cele doua cai metabolice majore ale catabolismului carbohidratilor sunt: - Glicoliza - Ciclul Krebs Carbohidratii care sunt sursa de energie pentru om intra in dieta sub diferite forme: glucoza (fructe), fructoza (miere), diglucide (zahar), poliglucide (amidon) si glicogen. Celuloza este consumata dar nu este digerata de om. Prima etapa in metabolismul carbohidratilor este conversia acestora de la polimeri la forme mai simple, solubile care pot fi transportate prin peretele intestinal si trecute in tesuturi. Scindarea poliglucidelor are loc in gura. Saliva este usor acida, pH 6,8 si contine amilaze care incep sa digere carbohidratii. Actiunea acestor amilaze se limiteaza la nivelul gurii si esofagului si este inactivata de pH-ul mult mai acid al stomacului. Odata ajunse in stomac, dextrinele, diglucide si triglucide rezultate prin actiunea amilazelor sufera o hidroliza acida, iar proteazele si lipazele gastrice specifice
130

contribuie la hidroliza proteinelor si grasimilor respective. Amestecul de secretii gastrice, saliva si alimente este trecut in intestinul subtire. Enzime intestinale incluzand maltaze, sucraze, lactaze si trehalaze hidrolizeaza di- si tri-glucidele. Rezultatul final este conversia aproape completa a poliglucidelor in monoglucide. Glucoza si celelalte monoglucide rezultate sunt transportate prin peretele intestinal la vena hepatica principala si apoi in ficat si alte tesuturi. Ciclul Krebs, sau cunoscut mult mai rar ca ciclul SzentGyrgyi-Krebs este reprezentat de o serie de reactii chimice catalizate enzimatic, de o importanta majoritara, in toate celulele vii care utilizeaza oxigen ca parte din respiratia celulara.

Capitolul IV. 2. Digestia

Gura si esofagul Procesul de digestie incepe in gura prin maruntirea hranei si amestecarea ei cu saliva. O enzima din saliva numita ptiaina incepe sa descompuna amidonul in zaharuri simple. Alimentele sunt apoi trimise catre fundul gurii si de acolo patrund in esofag; fiind antrenate mai departe cu ajutorul asa-numitului peristaltism - miscari ritmice de contractare si relaxare a peretelui muscular, cu rol de a impinge bolul alimentar de-a lungul tubului digestiv. Pentru a impiedica regurgitarea alimentelor, adica reintoarcerea lor in gura, si in acelasi timp pentru a permite eliberarea anumitor enzime necesare la un moment dat - fiindca o enzima nu poate implini actiunea alteia traiectul digestiv este echipat cu sfinctere situate in punctele importante de jonctiune.
131

Stomacul Dupa cum multi dintre noi stiu deja, stomacul este cel mai incapator segment al traiectului digestiv, fiind asezat mai sus insa de cat se crede in general. El ocupa spatiul dintre coastele inferioare, deasupra taliei; este un "sac" flexibil, imbracat in muschi in continua miscare, schimbandu-si astfel fara incetare forma. Cu exceptia alcoolului, nici o substanta ca atare nu este absorbita prin peretii stomacului. Alimentele ingerate in mod obisnuit la o masa parasesc stomacul intr-un interval de trei pana la cinci ore. Materialele lichide, ca supele de exemplu, parasesc stomacul mult mai repede; grasimile insa raman un timp mai indelungat. Un meniu obisnuit, compus din carbohidrati, proteine si grasimi, este eliminat dintr-un stomac normal in trei pana la cinci ore. Glandele stomacului si anumite celule specializate secreta enzime, acid clorhidric, un mucus si un anumit factor capabil sa faciliteze dizolvarea vitaminei B12 si trecerea ei prin peretii intestinali in circuitul sanguin. Unui stomac normal ii este caracteristic mediul acid; aceasta aciditate este asigurata de catre sucul gastric.

Pepsina: enzima predominanta in stomac; asigura digestia carnii si a altor proteine, fiind activa numai in mediu acid. Renina: produce coagularea laptelui. Acidul clorhidric: este produs ce celulele prezente in peretii stomacului si asigura mediul acid necesar digestiei. Stomacul nu este indispensabil digestiei. Cea mai mare parte a procesului de digestie are in loc in afara stomacului. Ficatul

132

Ficatul este principalul organ in care se depoziteaza vitaminele solubile in grasimi. Ficatul este cel mai mare organ masiv din corpul uman si cantareste aproximativ un kilogram si jumatate. Asemeni unei complexe uzine chimice, el poate modifica aproape orice structura sau compozitie chimica, distrugand si anihiland o serie intreaga de molecule toxice. Ficatul constituie totodata un rezervor de sange si un depozit pentru inmagazinarea vitaminelor A si D, precum si a glicogenului (carbohidrat digerat) ce are rolul de a regla nivelul zaharului in sange. In ficat sunt prelucrate enzime, colesterol, proteine, vitamina A (din caroten) si factorii ce asigura coagularea sangelui. Una din principalele functii ale ficatului este aceea de a produce bila. Sarurile continute in bila contribuie la digerarea eficienta a grasimilor, ele actionand asemeni detergentilor, emulsionand materiile grase. Vezica biliara Chiar si simpla vedere a mancarii poate goli uneori vezica biliara. Vezica biliara este un organ cu rol de depozitare, lung de aproximativ 7 cm, care inmagazineaza bila, ii modifica structura chimica si o concetreaza putenic. Gustarea si uneori chiar simpla vedere a mancarii poate determina golirea ei. Anumiti constituenti fluizi ai vezicii biliare tind cateodata sa cristalizeze si sa formeze asa-numitii calculi biliari. Pancreasul Pancreasul este o glanda de aproximativ 15 cm lungime, situata in concavitatea formata din duoden. Celulele sale secreta insulina, un hormon cu rol in arderea accelerata a zaharurilor din
133

corp. Insulina nu este varsata in traiectul digestiv, ci direct in circuitul sanguin. O functie importanta a pancreasului este fabricarea si secretia sucului pancreatic ce contine unele din enzimele de baza necesare in procesul de digestie: lipaza care descompune grasimile, tripsina - cu rol in descompunerea proteinelor - si amiliaza care hidrolizeaza amidonul. Intestinul subtire Aproape toate elementele nutritive sunt absorbite prin peretii intestinului subtire. In lungime de peste sapte metri, intestinul subtire este segmentul in care are loc savarsirea procesului de digestie cu absorbtia tuturor elementelor nutritive. Mediul prezent in interiorul lui este alcalin, determinat fiind de secretiile peretilor intestinali. Mediul alcalin este absolut necesar pentru finalizarea procesului de digestie si absorbtie . Intestinul subtire este structurat pe trei segmente: duodenul, care porneste chiar de la orificiul de iesire a stomacului, jejunul (de aproximativ trei metri lungime) si ileonul (pana la trei metri si jumatate lungime). Cand continutul lichid al intestinului subtire este antrenat inainte prin miscari peristaltice, se aud anumite zgomote caracteristice care in mod obisnuit ne referim spunand ca ne "ghiortaie" stomacul. De fapt, asa cum vazut, responsabil pentru aceste bolboroseli nu este stomacul, insa probabil ca expresia va persista ca atare. Intestinul gros (colonul) Pentru a parcurge intesinul gros, substantele ajunse aici le trebuie 12-15 ore. Materialele care parasesc ileonul si patrund in cecum (prima portiune a intestinului gros) au o consistenta lichida.
134

Reintoarcerea lor in intestinul subtire este impiedicata de un sfincter muscular aflat in punctul de jonctiune. Cu exceptia apei, prin peretii intestinului gros sunt absorbite putine substante. Functia primara a colonului este cea de stocare si deshidratare. Pe masura ce apa este absorbita, materialul lichid capata consistenta semisolida, fiindu-i necesare 12 pana la 15 ore pentru a realiza intreg circuitul intestinal. Spre deosebire de stomac, intestinul gros contine o bogata flora microbiana. O buna parte a materiilor fecale este constituita din bacterii, substante nedigerabile - in principa celuloza - si substante toxice eliminate din sange prin pereti intestinali.

Capitolul V. Ratia zilnica

Capitolul V.1. Nevoile energetice ale organismului uman

METABOLISMUL BAZAL Metabolismul bazal corespunde cheltuielii energetice necesare kmentinerii unor activitati fiziologice de baza: respiratia, activitatea inimii, functia rinichiului, activitatea cerebrala, echilibrul termic, echilibrul osmotic (al presiunii). Metabolismul bazal este definit ca energia necesara unui individ aflat in stare de veghe, in repaus fizic si psihic, la cel putin 12 ore dupa ultima masa si la cel putin 24 de ore dupa ultima ingestie de

135

proteine, in conditii de neutralitate termica( temperatura mediului ambiant de 20-21 grade C). 19% din aceasta energie este folosita pentru necesitatile metabolice ale sistemului nervos, 29% este utilizata de ficat, 10% de catre inima, 7% de catre rinichi, 18% de catre musculatura. Rata metabolismului bazal la adultul normal este in medie de 70kcal/ora ( aproximativ 65-70% din cheltuiala energica totala). Pentru barbati valoarea calculata a metabolismului bazal este de 1 kcal/ora /kg corp, iar la femei este de 0,9kcal/ora/kg corp. Deci, un individ de 70 kg greutate va avea nevoie pentru intretinerea functiilor vitale de 1680 kcal in 24 de ore (70x24=1680).Nevoile energetice bazale sunt mai crescute la copil, scazand treptat pe masura ce se inainteaza in varsta. Femeia gravida are un metabolism bazal mai crescut fata de cea negravida (in a doua jumatate a sarcinii), la fel si femeia care alapteaza (se impune un supliment caloric prin ratia alimentara).Factorii ce influenteaza metabolismul bazal sunt: varsta, sexul, starea fizica, inaltimea, greutatea, factorii de mediu, tipul morfo-functional, diverse stari fiziologice sau patologice. Aceasta poate creste excesiv in cursul unor stari patologicfe ( spre exemplu in cazul cresterii acrtivitatii glandei tiroide, hipertiroidie sau boala Basedow) sau poate scadea sub valorile normale in cursul incetinirii activitatii aceleiasi glande, boala cunoscuta sub numele de mixedem (hipotiroidie). Determinarea metabolismului bazal poate reprezenta un ajutor in diagnosticarea acestor boli. Formula de calcul a metabolismului bazal:

136

1.Formula Harris-Benedict este bazata pe varsta (V), greutate (G), inaltime (I) *pentru femei(kcal): 655+(9,56xG)+(1,85xI)-(4,68xV) *pentru barbati(kcal): 655+(13,75xG)+(5xI)-(6,78xV) 2. Formula Mifflin-St. Jeor pentru adulti cu varsta cuprinsa intre 19-78 ani *pentru femei: (10xG)+(6,25xI)-(5xV)-16I *pentru barbati: (10xG)+(6,25xI)-(5xV)+5 Toate procesele vitale din organism (circulatia, respiratia, excretia, contractia musculara, s.a) se efectueaza cu cheltuiala de energie. In cazul in care nevoile energetice nu sunt acoperite prin aportul de alimente, organismul apeleaza la propriile sale tesuturi, pe care le arde pentru a obtine energia de care are nevoie. Principalele surse de energie pentru organismul uman sunt reprezentate de carbohidrati (glucide) si lipide. Proteinele sunt mai putin utilizate drept sursa de energie. Prin arderea unui gram de glucide se elibereaza circa 4,1 kcal, a unui gram de proteine tot 4,1 kcal si a unui gram de lipde 9,3 kcal. Energia este inmagazinata in principiile nutritive in cursul procesului de sinteza al acestora, fiind prezenta sub forma asa numitei energii chimice potentiale care poate fi eliberata in organism sub diferite alte forme de energie: mecanica, electrica, calorica in cea mai mare parte.

137

Pe langa cheltuiala minima de energie, organismul necesita un supliment energetic pentru ingerarea hranei se numeste actiune dinamica specifica si reprezinta caloriile cheltuite in cursul digestiei si asimilarii hranei, variind in functie de principiul nutritiv utilizat. Este mai mica in cazul glucidelor si lipidelor si foarte ridicata in cazul proteinelor. Reprezinta 10-20% din metabolismul bazal. Organismul prezinta si un consum energetic necesar

termoreglarii lui pentru a micsora pierderile de caldura cand este amenintat cu racirea sau pentru a accelera eliminarea acesteia cand este amenintat cu supraincalzirea. Deci, organismul prezinta functie de termoreglare indispensabila pentru desfasurarea in conditii normale a functiiilor fiziologice. Suplimentul energetic necesar pentru termoreglare se cifreaza intre 8-10% din valoarea metabolismului bazal, fiind dependent de o serie de factori, cum ar fi: clima, anotimpul, modul de viata, imbracamintea. Consumul energetic necesar activitatilor fizice variaza in functie de intensitatea si durata efortului depus. In functie de energia depusa, diversele profesii au fost impartite pe mai multe grupe de profesii: Cheltuiala mica de energie: functionari de birou, medici, ingineri, profesori, studenti, femei casnice; Cheltuiala moderata de energie: soferi, militari, mecanici, zugravi, strungari, etc. Cheltuiala mare de energie: turnatori, instalatori, betonisti,etc.

138

 Cheltuiala foarte mare de energie: mineri nemecanizati, fierari, innotatori, canotori ; Cheltuiala exagerata de energie: taietori de lemne, alpinisti, sportivi de performanta. Pentru a calcula consumul energetic necesar desfasurarii activitatii organismului uman in conditii medii, este necesar de stiut valoarea metabolismului bazal, consumul energetic necesar actului alimentar, consumul energetic necesar termoreglarii organismului si consumul energetic necesar activitatii fizice, astfel: Metabolism bazal: 1kg corp/ 1kcal/ora Ex: 49 kg/49kcal/60min= 49x24=1176 kcal/zi Surplusul energetic necesar pentru termoreglare impreuna cu cel necesar pentru incorporare de hrana( actiunea dinamica specifica) si cel necesar pentru travaliul muscular alcatuiesc impreuna asa numita nevoie energetica de relatie. Aceasta, impreuna cu metabolismul bazal, formeaza nevoile energetice zilnice ale unui individ.

V.2.

Stabilirea

suplimentului

energetic

pentru

diverse grupe de profesie

139

O alta posibilitate de a stabili nevoile energetice este si aceea de a adauga un plus de calorii peste valoarea metabolismului bazal al individului in functie de intensitatea efortului depus, astfel: Pentru viata sedentara: 800-900kcal Pentru o activitate usoara: 900-1400kcal Pentru activitate moderata: 1400-1800kcal Pentru activitate grea: 1800-4500kcal Raportand la kg corp greutate ideala, nevoile calorice ale unui individ in functie de efortul depus, sunt considerate astfel: Pentru repaus la pat sunt necesare 25-30kcal/zi Pentru un exercitiu usor sunt necesare 35-40kcal/zi Pentru un exercitiu moderat sunt necesare 40-45kcal/zi Pentru un exercitiu foarte intens sunt necesare 50-60kcal/zi

V.3. Aportul de substante nutritive pentru ratia zilnica

In afara de nevoile calorice pe care organismul le asigura, exista si nevoi in factori nutritivi ( protei9ne, lipde, glucide, vitamine, minerale si apa), indispensabile mentinerii vietii si desfasurarii normale a activitatii acestuia. NEVOIA DE PROTEINE

140

Proteinele alimentare se deosebesc intre ele prin valoarea biologica care reprezinta procentul de azot retinut de organism dupa absorbirea acestora. Valoarea biologica este dependenta de prezenta tuturor aminoacizilor necesari organismului in anumite proportii optime pentru sinteza proteinelor proprii. De aceea, nevoia de proteine se apreciaza nu numai sub aspectul aportului global cantitativ, ci si sub aspectul aportului calitativ legat de componenta proteinelor in aminoacizi. Un adult normal are nevoie de aproximativ 1,2-1,5 g proteine/kg corp greutate ideala/zi. Aceasta reprezinta nevoia optima fiziologica de proteine, care, odata acoperita, va impiedica arderea proteinelor proprii organismului (catabolismul azotat). Raportata la valoarea calorica globala a ratiei zilnice, aceasta reprezinta 13-18% din ea. Valoarea ratiei de proteine variaza functie de varsta, conditiile de lucru, efortul depus, diversele stari fiziologice (graviditate, alaptare, perioada de crestere) sau diverse stari patologice care pot solicita o marire a acesteia( hipertiroidism, de nutritie) sau reducere (nefrita). Doua treimi din cantitatea de proteine aduse zilnic trebuie sa fie de origine animala pentru a asigura un aport adecvat al tuturor aminoacizilor esentiali ( carne, viscerele, pestele, crustaceii, molustele, laptele, branzeturile, oul). Restul cantitatii de proteine ( o treime din aportul proteic zilnic) sunt prezente in leguminoase uscate(soia, fasole, mazare, linte bob), orez, cereale si derivatele lor.

141

NEVOIA DE LIPIDE Raportat la valoarea calorica globala a ratiei zilnice, ele reprezinta 20-30% din ea, adica 1-2 g/kg corp greutate ideala. In calculul cantitatii de lipide din ratie, se iau in seama grasimile alimentare adaugate si cele continute de alimente. Sub aspect calitativ, intr-o alimentatie rationala trebuie sa pastram un achilibru intre grasimile de origine animala si cele de origine vegetala ( 1/3 pana la maxim din grasimi sub forma de uleiuri vegetale si restul grasimi de origine animala). Ratia lipidica variaza in functie de diversi factori. La copii, nevoia de lipide este mai crescuta, iar la cei in varsta scade. Efortul intens in conditii cu temperatura scazuta, creste nevoia de lipide, in timp ce intr-un mediu cu temperatura crescuta nevoia de lipide este diminuata. Dintre alimentele mai bogate in lipide, amintim: untul, untura, slanina,uleiurile vegetale, migdalele, nucile, alunele si soia.

NEVOIA DE GLUCIDE Aceasta este mai greu de evaluat pentru ca variaza in limite destul de largi. Glucidele reprezinta elementul energetic de baza al ratiei, reprezentand circa 55-60% din valoarea calorica globala a ratiei zilnice a individului. Aceasta reprezinta cam 300-500 g/zi sau 48g/kg corp greutate ideala.

142

Glucidele sunt necesare atat ca sursa de energie, cat si pentru arderea proteinelor si a lipidelor in organism. De aceea, o cantitate minima de 175-200g glucide/zi este absolut indispensabila pentru evitarea acidozei. Sub aspect calitativ, intr-o alimentatie rationala vom da prioritate produselor alcatuite din glucide, cu molecula mare de tipul amidonului si mai putin vom utiliza concentrate care au o serie de neajunsuri pentru organism. Dintre sursele cele mai bogate in glucide, amintim: zaharul, mierea, dulceata, gemurile, cerealele, painea, pastele fainoase, leguminoasele uscate, castanele, fructele uscate, cartofii, fructele si legumele.

NEVOIA DE VITAMINE Vitaminele liposolubile sunt aduse prin alimente de origine animala. Astfel, vitamina A este furnizata prin consumul de peste, unt, produse lactate sau sub forma de caroten ( morcovi, varza, patrunjel, ardei). Vitamina D se gaseste in uleiul extras din unele specii de peste, produse lactate, galbenus de ou. Vitamina E se gaseste in germenele de cereale, muschi. Vitamina K este furnizata prin consumul legumelor verzi. Vitaminele hidrosolubile formeaza complexul vitaminic B si se gasesc in alimente de origine vegetala si animala.

143

Vitamina C este adusa prin consum de fructe si legume verzi. Nevoia zilnica de vitamine la un adult normal este urmatoarea: Vitamina A 5000 U.I. (1,5mg) Vitamina D- 400 U.I. Vitamina E 2-3mg Vitamina K 0,5mg Vitamina B1 1,5mg Vitamina B2- 2-2,5mg Vitamina B6 2mg Vitamina C -50-150mg Vitamina PP 15-26mg Vitaminele sunt foarte sensibile la diverse tratamente exercitate in cursul prelucrarii termice a alimentelor si la diversi factori din mediu, determinand pierdere in proportii insemnate, lucru luat in seama la stabilirea ratiei alimentare.

NEVOIA DE MINERALE O ratie alimentara echilibrata ofera organismului toate de

elementele minerale de care are nevoie, cu exceptia clorurii sodiu, care se adauga zilnic sub forma de sare de bucatarie.

Unele elemente minerale au un rol important in functionarea unor glande endocrine, altele in cresterea si inmultirea celulelor,
144

altele ajuta la functionarea unor enzime sau intra in constitutia acestora, participand in procesele metabolice din organism. Nevoile zilnice in elemente minerale pentru un individ adult sunt: Clor 6g/zi- participa la mentinerea echilibrului osmotic extra si intracelular, la pastrarea echilibrului acidobazic, la producerea acidului clorhidric in stomac, la stimularea functiei depurative a ficatului si la distribuirea unor hormoni. Sodiu 4g/zi- pastreaza echilibrele osmotice Potasiu 3,2g/zi- participa la metabolismul miocardului inflentand contractilitatea acestuia. Sulf 1,2g/zi-este implicat in aproape toate functiile vitale, avand un rol-cheie in procesul de oxigenare a celulelor, este un element de importanta capitala pentru oase si dinti, combate infectiile produse de bacterii si ajuta la tratarea si prevenirea constipatiei. Fosfor 1,2g/zi- intra in alcatuirea scheletului alaturi de calciu, intr-un raport bine determinat si la metabolismul sistemului nervos si al mediului celular. Calciu 0,84/zi- participa la fenomenele de coagulare a sangelui si intra in constitutia scheletului si a dintilor, participa la buna functionare a muschilor si nervilor.

145

 Magneziu 0,32/zi- antidepresiv, previne atacurile de inima, mentine sanatatea dintilor, a muschilor si a nervilor, impiedica depunerile de calciu (calculi).

Nevoile zilnice in oligoelemente sunt: Zinc 20mg/zi imunitate, oxigenare, control metabolic ( sinteza insulinei, a proteinelor, scade colesterolul), gonade, prostata, favorizeaza cresterea si mentalul. Fier 18mg/zi sinteza hemoglobinei, impreuna cu cuprul . este important in respiratia celulelor, este transportor al oxigenului la tesuturi. Cupru 2.5mg/zi asigura sinteza hemoglobinei din fierul organic; carenta= anemie, edeme, artrita. Mangan 3mg/zi asigura structura no9rmala a oaselor, imbunatateste reflexele musculare, stimuleaza memoria, reduce iritabilitatea nervoasa. Fluor 1mg/zi in prevenirea aparitiei cariilor dentare Iod 0.3mg/zi la formarea hormonilor tiroidieni, in metabolism, energie fizica si mentala, sanatate par si piele; carenta determina aparitia gusei. Cobalt urme imunitate, anemie, intra in constitutia vitaminei B12

146

Fructele, legumele, carnea, ouale, laptele sunt importante surse de diverse elemente minerale, de aceea trebuie sa faca parte din alimentatia zilnica a unui individ.

NEVOIA DE APA Nevoile hidrice ale organismului sunt de 2500-3000ml/zi. O mare parte din aceasta cantitate este adusa prin apa continuta in alimente, cealalta parte sub forma de bauturi sau ca apa ingerata ca atare. O mica parte ( circa 300ml) rezulta din arderea in organsim a alimentelor. Este cunoscut ca prin arderea a 100 g proteine rezulta 41 ml apa, prin arderea a 100g lipide rezulta 107ml apa si prin arderea a 100g glucide rezulta 55ml apa. Intre aportul si eliminarile de apa exista un echilibru hidric. La mentinerea acestui echilibru contribuie o serie de mecanisme nervoase si umorale de reglare. Pierderile de apa se fac pe cale renala (1300ml), respiratoare (300ml), cutanata(750ml) si prin fecale (150ml).

NEVOIA DE SUBSTANTE DE BALAST O ratie normala trebuie sa cuprinda si o anumita cantitate de substante de balast de tipul celulozei si al hemocelulozei, care au rolul de a facilita buna functionare a tubului digestiv, favorizand formarea si eliminare bolului fecal. Aceste substante au rol

147

hipocolesterolemiant si sunt furnizate prin consumul legumelor si fructelor. In concluzie, in urma cercetarilor nutritionale s-a stabilit ca in ratia zilnica a unui individ normal: Carnea si derivatele reprezinta circa 4-8% din valoarea calorica globala a zilei Laptele si derivatele 30-35% din aceasta Ouale 3-4% Grasimile alimentare 12-17% Cerealele si derivatele 20-48% Leguminoasele uscate 1-4% Legumele si fructele 13-17% Produsele zaharoase 7-8% Aceste valori se pot modifica in functie de varsta, sex, stari fiziologice, activitate, s.a. Factoriii care pot influenta cantitatea reala de factori nutritivi absorbiti si folositi de individ, sunt: Digestibilitatea sau coeficientul de utilizare digestiva

(CUD)=portia reala din alimentul ingerat care a fost in mod efectiv ingerata si utilizata in organism Pierderile produse in cursul pregatirii culinarea a alimentelor, care pot fi majore pentru unele alimente

148

 Resturile ramase in farfurie arata cat a consumat individul din alimentele administrate Pentru a nju risca sa dam o ratie insuficienta, vom mari aportul caloric zilnica calculat pentru individul respectiv cu 10% pentru CUD, cu 10% pentru pierderile culinare si cu 5% pentru eventualele resturi din farfurie. Eficienta ratiei administrate se reflecta in faptul ca individul isi mentine o greutate normala constanta si este capabil sa isi desfasoare activitatea in conditii normale fara a interveni oboseala sau alte modificari patologice. Necesarul zilnic de calorii si substante nutritive pentru copii si adolescenti

_______________________________________________________ _________________________ Adolescenti _______________________________ Copii _______________________ ________________ 1 - 3 4 - 6 7 - 10 11 - 14 15 - 19 11 - 14 15 - 19 ani ani ani ani ani ani ani _______________________________________________________ _________________________
149

Baieti

Fete

________________

_______________________________________________________ _________________________ Calorii - necesar mediu 2.800 - variatii posibile 900 - 1.300 - 1.700 - 2.200 - 3.000 - 1.800 2.000 in functie de 3.000 caracteristicile grupului Proteine - necesar mediu 44 - 61 94 g 44 129 g 14 16% 49 35 77 g 60%
150

1.300 1.800

2.400

3.100

3.500

2.600

1.800 2.300 3.300 3.700 3.900 3.000

totale 82 58 106 75 144 g 14 16% 52 41 79 g 120 102 152 g 14 16% 60 69 g 51 76 g 89 61 117 g 14 16% 49 55 g 34 64 g 96 109 g 68 117 g caloric 14 - 14 16% 31 - 40 46 g 29 56 g 14 16% animale 48 54 g 34 59 g caloric 65% 55% 50% 55% 36 g 55 g 16% 51 g 70 g 121 g 137 g 101 g

- variatii posibile 31 in functie de nivelul - % din valoarea calorica Proteine - necesar mediu

70 g 90 g

- variatii posibile 22 in functie de nivelul - % din cantitatea 70%

49 g 59 g

50% proteinelor Proteine - necesar mediu 15 g in functie de nivelul - % din cantitatea 30% 50% proteinelor Lipide - necesar mediu 60 g in functie de nivelul - % din valoarea calorica Lipide - necesar mediu 45 g in functie de nivelul - % din cantitatea 75% 70%
151

totale vegetale 13 - 21 24 g 15 38 g 23 52 g 40% 33 54 34 65 g 60 69 g 51 76 g 40 46 g 25 55 g 48 55 g 34 58 g caloric 35% 45% 50% 45% totale totale 49 - 58 68 g 77 g 46 106 g 25 30% 49 35 80 g 75% 42 65 83 71 119 g 25 30% 58 50 83 g 94 113 g 81 126 g 25 30% 60 79 g 57 88 g 70 84 g 49 87 g 25 30% 50 59 g 37 68 g 75 90 g 54 97 g caloric 35 - 30 35% 37 - 44 51 g 32 58 g 25 30% animale 53 63 g 38 68 g caloric 75% 70% 70% 70% 70 g 40% 100 g 66 g

- variatii posibile 9 -

21 g 31 g

- variatii posibile 34 -

77 g 87 g

- variatii posibile 26 -

58 g 65 g

lipidelor Lipide - necesar mediu 15 g in functie de nivelul - % din cantitatea 25% 30% lipidelor Glucide - necesar mediu 168 g 240 g in functie de g nivelul - % din valoarea calorica 53% 45 - 50 55% 55 55 60% 55 60% 55 60% 60% 351 g 228 483 g 454 g 295 541 g 521 g 402 571 g 380 g 241 439 g 143 - 220 322 416 470 349 25% 25% 30% 30% 12 - 14 17 g 10 19 g 11 26 g 16 25 21 36 g 28 47 g 24 38 g 30 g 25 g 11 29 g 20 -

totale vegetale 22 27 g 16 29 g caloric 30% totale 376 410 g 268 439

- variatii posibile 8 -

19 g 22 g

- variatii posibile 100 - 174 222 g 309 g

caloric 55 60%

152

Echivalente

alimentare

- 100 ml lapte concentrat (condensat) = 250 ml lapte proaspat - 100 g lapte praf integral = 800 ml lapte proaspat 100 100 g g cascaval branza = = 700 700 ml ml lapte lapte proaspat proaspat topita

- 100 g branza telemea de vaca = 550 ml lapte proaspat - 100 g branza telemea de oi = 450 ml lapte proaspat - 100 g branza proaspata de vaca = 400 ml lapte proaspat tiganesc, conservata 100 100 100 100 g 100 100 g g 100 g 100 ceafa, in 100 g g paine g g slanina cas g = la fel ca = = 125 = costita = = = = 15 = 40 88 80 71 = 76 100 g 73 g g g g g la branza 125 135 g g g g g telemea carne carne carne unt untura untura faina faina faina faina zahar mezeluri pastrama grasime) smantana sarata, slanina paine semialba paine malai, g cruda neagra alba gris = etc.) =

- 100 g specialitati din carne (sunca de Praga, muschi file, muschi - 100 g alte preparate din carne (toba, caltabos, carne prajita,

(intermediara)

- 100 g paste fainoase (inclusiv biscuiti fara crema) = 100 g faina orez, compot
153

100

100

100 g g g 100 100 100

g gem, sirop g g nectar de

dulceata peltea, de fructe miere

= fructe = = =

70 = = 90 80 40 30

g g g g g g

zahar zahar zahar zahar zahar zahar

marmelada concentrat

100

60

bomboane

- 100 g halva = 45 g zahar si 30 g grasime vegetala - 100 g ciocolata = 50 g zahar si 30 g grasime vegetala - 100 g bulion sau pasta de rosii = 600 g patlagele rosii (tomate) 100 100 100 100 g g g g fulgi suc varza de de acra = cartofi rosii = = 125 = 130 g 1.000 135 g g g varza legume cartofi tomate cruda crude cruzi

muraturi

- 100 g fructe deshidratate, afumate, uscate = 400 g fructe crude - 100 g fulgi de fasole boabe = 300 g fasole boabe uscata - 100 g morcovi deshidratati = 1.700 g morcovi cruzi 100 g conserve de legume = 100 g legume crude - 100 g conserve din carne in suc propriu = 100 g carne cruda - 100 g conserve de peste = 100 g peste crud.

154

Bibliografie:

1.

Patrick Holford- Cartea nutritiei optime, Ed. BIC ALL, Bucuresti, 2008;

2.

Dr. Vorel T. Mogos- Nutritie si dietetica, Ed. Didactica si Pedagogica R.A., Bucuresti, 1993;

3.

Z. Garban- Nutritia umana, Ed. Didactica si Pedagogica R.A., Bucuresti, 2000;

155

4.

E.M. Costin, R. Segal- Alimente pentru alimentatie speciala, Ed. Academica, Galati, 2001;

5.

Prof. Dr. Gheorghe Mencinicopschi- Si noi ce mai mancam?, Coreus Publishing, bucuresti, 2011;

6.

Iulian Mincu, Doina Boboia- Alimentatia rationala a omului sanatos si bolnav, Ed. Medicala, bucutesti, 1975.

156