Professional Documents
Culture Documents
Alimentos
Carnes
Bacterias
Achromobacter liquefaciens, Acinetobacter, Alteromonas, Bacillus cereus, Clostridium bifermentans, C. perfringens, Escherichia coli, Lactobacillus, Leuconostoc mesenteroides, Micrococcus luteus, Moraxella, Proteus, Pseudomonas fragi, P. fluorescens, Salmonella enteridis, Staphylococcus aureus, Streptococcus faecalis. Pescados, pastas Bacillus circulans, B. coagulans , B. brevis, B. firmus, B. de pescado, licheniformis, B. subtilis, Clostridium, Corynebacterium, Flavobacterium, Micrococcus, Moraxella, Pseudomonas, Vibrio. gamba Bacillus brevis, B. cereus, B. circulans, B. coagulans ,B. Conservas macerans, B. polymyxa, B. pumilus, B. subtilis, B. stearothermophilus, Clostrium botulinum, C. perfringens, C.sporogenes, Desulfotomaculum nigrificans. Alcaligenes faecalis, Clostrium perfringens, Enterobacter cloacae, Huevos Enterobacterias, Escherichia, Klebsiella, Proteus, Pseudomonas, Salmonella, Staphylococcus. Anaerobios sulfito reductores, bacterias proteolticas, Bacillus Leche, cereus, Enterobacterias, Enterobacter hafniae, Pseudomonas, mantequilla, Shigella flexneri, S. sonnei, Staphylococcus aureus, Streptococcus quesos lactis, S. faecalis. Bacillus, Brevibacterium, Clostridium, Erwinia carotovora Verduras Bebidas: Acetobacter, Gluconobacter, Pseudomonas. -vino Flavobacterium, Lactobacillus brevis, L. casei. -cerveza Bacillus licheniformis, B. subtilis, Clostrium thermoaceticum, -jarabe Leuconostoc, Staphylococcus, Streptococcus Aceite, aceite de Bacillus subtilis, Enterobacter aerogenes, Pseudomonas fluorescens, Sarcina lutea, Streptococcus. coco Las condiciones especficas del alimento y el medio ambiente en el que se encuentra favorecen la formacin de esta asociacin microbiana alterante. Tales condiciones, internas y externas, se pueden agrupar en una serie de parmetros, tanto de tipo bitico como abitico, que facilitan la seleccin de una determinada microflora: factores intrnsecos, implcitos, extrnsecos y tecnolgicos. El efecto conservador de cada mtodo radica en que elimina, restringe y/o inhibe la actividad microbiana, impidiendo las reacciones enzimticos, qumicas y fsicas que daran lugar a cambios organolpticos y a la alteracin total del alimento. Esta restriccin de la actividad microbiana se consigue modificando lo que anteriormente se ha definido como variables intrnsecas del alimento. Los alimentos conservados son aquellos que, despus de haber sido sometidos a tratamientos apropiados, se mantiene en las debidas condiciones higinico-sanitarias para su consumo durante un perodo de tiempo determinado. La conservacin se basa en una serie de acciones. Son stas: Prevencin o retraso de la descomposicin bacteriana. Para ello, se ha de hacer lo siguiente: - Mantener los alimentos sin grmenes. - Eliminar los existentes. - Obstaculizar el crecimiento y la actividad microbiana.
Prevencin o retraso de la autodescomposicin de los alimentos mediante estas acciones: - Destruir o inactivar sus enzimas. - Prevenir o retardar las reacciones qumicas. Prevencin de las alteraciones debidas a insectos, animales superiores, etc. Existen diferentes mtodos de conservacin de los alimentos: Asepsia; se trata de impedir que los microorganismos lleguen al alimento. Eliminacin de microorganismos. Mantenimiento de condiciones anaerobias en un recipiente cerrado al vaco. Uso de temperaturas bajas. Desecacin, en la que se incluye la retencin del agua por solutos, coloides hidrfilos, etc. Utilizacin de conservadores qumicos, que incluso, pueden ser producidos por microorganismos o aadidos al alimento. Irradiacin. Destruccin mecnica de microorganismos por trituracin. Combinacin de dos o ms mtodos, citados anteriormente. En este apartado se analizan las variables que intervienen en cada mtodo de conservacin y/o almacenamiento, desde el desecado hasta la conservacin por irradiacin, con radiaciones gamma y rayos X, pasando por los procedimientos ms conocidos, como es el tratamiento por el calor y el fro. Partiendo de la idea de que la conservacin de los diversos productos alimenticios es, en algunos casos, resultado de varios tratamientos, se comienza con el examen de los factores intrnsecos y su aplicacin para almacenar y/o conservar los alimentos, y se finaliza tratando otras tcnicas en las que est implicado otro tipo de variables. Los procesos de conservacin de los alimentos se pueden clasificar de este modo: a) Tratamiento de tipo fsico: 1) Por accin de la temperatura: a) Por elevacin: Escaldado. Pasteurizacin. Esterilizacin. b) Por disminucin: Refrigeracin. Congelacin. 2) Por accin sobre su contenido en agua: Concentracin. Desecacin. Deshidratacin. 3) Por accin mixta: Liofilizacin. b) Tratamiento de tipo qumico: 1) Sin modificacin de las caractersticas organolpticas del alimento: Adicin de compuestos qumicos.
2) Con modificacin de las caractersticas organolpticas del alimento: Salazn. Ahumado Acidificacin. Fermentacin. Azucarado. c) Tratamientos con radiaciones: Radiacin UV. Radiaciones ionizantes. d) Otros tratamientos: Utilizacin de gases. Tratamientos a altas presiones.
2. La temperatura.
La utilizacin y el control de la temperatura es uno de los factores bsicos para conservar los alimento, pues afecta a la viabilidad y al desarrollo microbiano. La temperatura puede afectar a todas las etapas del crecimiento bacteriano: fase de latencia, velocidad de crecimiento, nmero final de clulas. En lneas generales, es posible afirmar que el efecto de la temperatura depender de varios aspectos: las clases de microorganismos, los tipos de alimentos, los tiempos de almacenamiento.
K = 1/D log 10 K = 1/D Este tiempo es la inversa de la constante. Al sustituir, tenemos: Log Nt = log N0 t/D En la prctica, D se expresa en minutos, segundos, etc. Cada vez que transcurra un tiempo t igual al de reduccin decimal, la poblacin se reducir a una dcima parte. El valor D de las diferentes especies microbianas es distinto; un valor D elevado es indicativo de una gran resistencia al calor (termorresistencia). El orden de muerte logartmica de los microorganismos permite llegar a dos deducciones importantes: Cuanto mayor sea la cantidad de microorganismos que haya en el alimento, ms tiempo se tardar en reducir el nmero de supervivientes a un valor determinado. Por eso, para cada producto se utiliza una combinacin de tiempo y temperatura, y se tiene en cuenta el sistema de preparacin del alimento. Como la destruccin sigue un orden logartmico, tericamente, ni siquiera un tiempo de tratamiento infinito destruira la totalidad de los microorganismo. sta es la razn de que se utilice el concepto de esterilidad comercial, es decir, que los tratamientos van encaminados a reducir el nmero de microorganismo supervivientes a un valor predeterminado. A una temperatura concreta, la destruccin de los microorganismos por el calor sigue la siguiente relacin: dN/dt = - KN Donde tenemos esto: N = nmero de microorganismos con vida a un determinado tiempo, K = velocidad relativa de destruccin trmica, y dN/dt = variacin del nmero de microorganismos respecto al tiempo. Esto significa que la destruccin de las clulas bacterianas es directamente proporcional a la cantidad de microorganismo. En la curva de supervivencia se observa que , a medida que aumenta el tiempo, la curva va decreciendo, es decir, que desciende el nmero de microorganismos. Si a esta ecuacin inicial se le realiza una integracin, el cambio de logaritmo neperiano a logaritmo decimal, y se hace la representacin grfica de log N/N0 frente a la temperatura, se obtiene una recta denominada curva de supervivencia porque N representa en nmero de microorganismos que han sobrevivido al tiempo t. De esta curva se puede deducir el tiempo de reduccin decimal o valor D ( el tiempo que se necesita para reducir, a una temperatura dada, del 90% de los microorganismos). Por tanto, existe una relacin entre la velocidad de destruccin y el valor D: t = D log N0/N
Este detalle es muy importante en el momento de establecer un tratamiento trmico, de modo que la carga microbiana inicial es trascendental para la eficacia del tratamiento, y que debe ser lo ms baja posible. Hasta aqu hemos visto que existe conexin entre la concentracin de microorganismos y el tiempo de calentamiento a una temperatura concreta. Pero, por otra parte, la velocidad de destruccin vara en funcin de la temperatura, obtenindose grficas de destruccin trmica o curvas tiempo/temperatura. De esta forma, un tratamiento trmico de destruccin de un microorganismo se define mediante dos valores: un valor esterilizante y otro valor z. El primero es el tiempo, en minutos, que se precisa para obtener a 250F la esterilizacin prctica, es decir, la relacin N0/N que se haya fijado. El valor Z es el nmero de grados Fahrenheit o centgrados correspondiente al traspaso de un ciclo logartmico por la esterilizacin. F = t 10 T-250/Z Aqu t es la duracin de la esterilizacin en minutos; T, la temperatura en grados Fahrenheit o centgrados precisos para reducir a la dcima parte el tiempo de reduccin decimal. Por tanto, la termorresistencia depender de varios factores: Relacin tiempo-temperatura. El tiempo necesario para destruir clulas o esporas, bajo ciertas condiciones, disminuye al aumentar la temperatura. Concentracin inicial de microorganismos o formas vegetativas. Cuantos ms microorganismos haya, mayor ser el tratamiento trmico que se precise. Medio de cultivo. La accin, tipo y la cantidad de los nutrientes varan en funcin de los microorganismo, de manera que, cuanto ms favorable sea el medio para el crecimiento, ms resistentes sern. Temperatura de incubacin. La mxima resistencia de una bacteria a su destruccin coincide con su temperatura ptima de crecimiento. Fase de crecimiento. La mxima resistencia de las bacterias se da durante su ltima etapa de latencia, y la mnima, en su fase de crecimiento logartmico. Desecacin. Esto es importante para las formas vegetativas. En algunos casos, es ms difcil destruir las esporas en medio seco (son necesarios 180C durante dos horas) que en medio hmedo (se necesitan 121C durante veinte minutos). Concentracin de hidrogeniones (pH). Los microorganismos y sus formas vegetativas son ms resistentes al calor cuando estn en un medio en el que su pH sea neutro. Un cambio hacia el lado cido disminuye la termorresistencia.
El tiempo de destruccin trmica es el tiempo necesario para destruir, a una temperatura dada, un nmero determinado de microorganismo o formas vegetativas en condiciones especfica. A partir de la grfica anterior se puede fijar el tiempo de reduccin decimal, o valor D, cantidad de minutos que se precisa para destruir el 90% de la poblacin a una determinada temperatura. Estos valores se indican mediante un subndice, con el que se seala la temperatura en grados Celsius. A partir de este dato cabe predeterminar el tratamiento trmica idneo para lograr el nivel de destruccin deseado. Como el valor D refleja la termorresistencia de las bacterias a una temperatura concreta, si representamos log D frente a distintas temperaturas, de la pendiente resulta
un nuevo valor z que es el nmero de grados Celsius precisos para que la grfica de la termodestruccin atraviese un ciclo completo, es decir, los grados requeridos para reducir diez veces el tiempo de destruccin trmica. Estos dos valores son necesarios para calcularlos tratamientos trmicos y para comparar la termorresistencia de los diferentes microorganismos.
Cuando los principales microorganismo que alteran el producto no sean muy termoresistentes; es lo que ocurre con las levaduras en los jugos de frutas. En algunos alimentos que van a ser sometidos a un proceso fermentativo, para evitar fermentaciones anmalas, como sucede con el vino.
El tratamiento trmico de la pasteurizacin va acompaado de otros mtodos de conservacin: la refrigeracin, el envasado del producto en un recipiente cerrado, la creacin de unas condiciones anaerobias, la adicin de altas concentraciones de azcares, o la adicin de conservadores qumicos. Los tiempos y las temperaturas de tratamiento varan segn el producto y la tcnica de pasteurizacin. Existe un mtodo de temperatura alta y tiempo corto (HTST), en el que la temperatura es de 71,7C y el tiempo, al menos, de quince segundos; y otro mtodo de temperatura baja y tiempo largo (LTH): son 62,8C durante treinta minutos, de aplicacin en la leche, pudiendo existir otros sistemas para otros derivados lcteos. Ya se ha sealado que la pasteurizacin destruye muchos microorganismos, pero no logra una esterilizacin comercial. El objeto de este tratamiento es no alterar de forma profunda los caracteres organolpticos de los alimentos, sino la destruccin de los microorganismos patgenos. Esterilizacin La esterilizacin es un procedimiento ms drstico; en ella, las temperaturas son superiores a 100C (115C a 127C). Para alcanzarlas, se utilizan autoclaves con vapor a presin o esterilizadores. Si se quiere incrementar la temperatura de los esterilizadores, se deben aumentar las presiones del vapor. Para que el procedimiento sea lo ms efectivo posible, se lleva a cabo en autoclaves con agitacin continua o discontinua. Se ha de hacer de tal forma que las alteraciones del producto por el efecto trmico sean mnimas. No obstante, como el proceso se debe mantener un cierto tiempo (en algunos alimentos, hasta veinte minutos), la temperatura afecta al valor nutricional y organolptico de ciertos productos. En el caso de esterilizacin de productos lquidos, antes del proceso de llenado en recipientes estriles, stos se someten a temperaturas elevadas mediante altas presiones de vapor, de forma que el lquido adquiera en pocos segundos una temperatura alta. Este sistema de conseguir elevadas temperaturas en poco tiempo cada vez es ms utilizado; se llama uperizacin o procedimientos UHT: se trata de elevar la temperatura a 150C, por inyeccin de vapor saturado, durante uno o dos segundos; as se mata a bacterias y esporas; luego, se pasa a un proceso de enfriamiento a temperaturas cercanas a 4C. A la hora de realizar un tratamiento trmico esterilizante hay que tener en cuenta algunos factores, como el pH del alimento; el momento en el que se va a llevar a cabo este tratamiento, es decir, antes o despus del llenado del recipiente; la forma de aplicarlo; o el empleo o no de una agitacin mecnica. De la combinacin de estas variables resulta una gran diversidad de posibilidades, traducidas en mtodos y aparatos.
sufrir alteraciones microbianas debido, principalmente, a dos fenmenos: defecto en la esterilizacin y contaminacin tras sta. El defecto de la esterilizacin puede tener su origen en una insuficiente aplicacin de temperatura, en una carga microbiana inicial anormalmente elevada, algunos ingredientes que estn muy contaminados, en una defectuosa manipulacin del autoclave o del esterilizador, o en una mala regulacin de los instrumentos de control. Si la alteracin se debe a una contaminacin, la causa ser un cierre incorrecto o golpes, que hayan daado al recipiente. Las bacterias implicadas pueden ser aerbicas, anaerbicas o facultativas, en cuanto a los requerimientos de oxgeno. Respecto a la temperatura de crecimiento. Los microorganismos son mesfilos o termfilos. En el cuadro siguiente se reflejan las caractersticas de los microorganismos ms comunes que producen alteraciones en los alimentos enlatados.
aves y de pescado se enfra por inmersin en agua con hielo. La velocidad de enfriamiento depende de factores como el calor especfico de la canal, su tamao, la cantidad de grasa y la temperatura de refrigeracin. En las salas de oreo, las canales vacunas necesitan cuarenta y ocho horas o ms para alcanzar la temperatura interna de 5C. Hay salas de oreo equipadas para mover el aire con gran rapidez; de este modo, el tiempo de oreo se reduce considerablemente. Una vez que se ha conseguido que disminuya la temperatura, el almacenamiento en refrigeracin se limita a perodos cortos de tiempo, dado que los cambios alterativos continan y su velocidad se acelera con el tiempo. Para prolongar al mximo la vida en el almacn, manteniendo, al tiempo, una calidad aceptable, se deben optimizar todas las variables que se incluyen en la refrigeracin. Estas variables son la carga microbiana original, las condiciones de temperatura y de humedad, la presencia o ausencia de envolturas protectoras, como las fascias que recubren el msculo, la especie animal, el tamao de la pieza y el tipo de producto. La carga microbiana inicial es muy importante, por lo que es necesario reducir al mnimo la contaminacin interior del alimento en todas las fases subsiguientes de manipulacin, procesado, envasado, etc. En el caso de la carne, para mantener la calidad, es indispensable conservar la temperatura de almacenamiento constante (3C o menos). En las salas de despiece, elaboracin y facturacin, y para comodidad de los operarios, la temperatura es superior a 5C; esto significa que el tiempo de permanencia en estas salas debe ser el mnimo posible. Estas temperaturas de almacenamiento, a veces, tampoco se cumplen en el transporte, especialmente, al cargar en el punto de origen y al descargar en el de destino. La presencia de tejidos protectores en los alimentos (escamas, piel o cubiertas grasa) previene, hasta cierto punto, la contaminacin, la deshidratacin y la coloracin de la superficie. En las condiciones comerciales ordinarias, el tiempo que la carne mantiene un aspecto aceptable, durante su exhibicin para la venta, es de algunos das. En los procesos de almacenamiento por refrigeracin, hay varios aspectos que se deben controlar: Temperatura. Es lgico pensar que, cuanto ms baja sea la temperatura, mejor se conservarn los alimentos, pero, tambin, ms caro resultar mantener este proceso. Por tanto, la temperatura se selecciona de acuerdo con la clase de alimento, el tiempo y las condiciones de almacenamiento; es decir, que hay que tener en cuenta la humedad relativa y la composicin de la atmsfera de almacenamiento. Humedad relativa. La humedad relativa depende del alimento conservado, de los factores ambientales, de la temperatura, de la composicin de la atmsfera y de los tratamientos de irradiacin. Con una humedad relativamente baja, se pierde humedad, lo que supone prdida de peso, marchitez, ablandamiento de las verduras y encogimiento de las frutas. Por el contrario, una humedad relativa muy alta favorece el crecimiento de los microorganismos. Las bacterias requieren una humedad relativa muy elevada; las levaduras necesitan menos (de 90% a 92%) y los mohos, an menos. Ventilacin. La ventilacin es importante para mantener una humedad relativa uniforme, y para eliminar un olor y un sabor alterados. Composicin de la atmsfera de almacenamiento. Los alimentos vegetales almacenados continan respirando, consumen oxgeno y desprenden dixido de carbono; por tanto, estos gases influyen en su conservacin. Actualmente, se controla esta atmsfera utilizando dixido de carbono u otros gases.
Irradiacin. El proceso de almacenamiento por refrigeracin se suele combinar aplicando radiaciones ultravioletas, pues esto ayuda a conservar algunos alimentos, permitiendo el incremento de la humedad relativa y de la temperatura de refrigeracin.
Microbiologa de la refrigeracin La alteracin de los alimentos mantenidos a temperaturas superiores a las de congelacin se produce a partir de los microorganismos que crecen a bajas temperaturas: psicrtrofos y psicrfilos. Las bacterias psicrfilas son las principales responsables de la alteracin de los alimentos de origen animal; los mohos y las levaduras lo son en frutas y hortalizas. Estos productos alimenticios (carnes crudas, o cocidas; leche; pescados; mariscos frescos o cocidos y mantequilla) se alteran durante el almacenamiento a temperaturas superiores a las de congelacin a causa del crecimiento bacteriano. En el caso de las frutas y verduras, el deterioro se debe a las levaduras y los mohos. Respecto al crecimiento bacteriano a bajas temperaturas, hay que sealar que el recuento total de microorganismos psicrotrficos revivificables es el nmero de colonias no puntiformes que se desarrollan a partir de 1g de alimento sobre el medio de King F.G. Agar, durante cinco das a 17C. Las bacterias implicadas en la alteracin de los alimentos por refrigeracin son microorganismos aerobios psicrotrficos y pertenecen a los gneros Pseudomonas, Achromobacter, Acinetobacter, Lactobacteriaceae-Streptococcus, Leuconostoc, Pediococos y Lactobacillus-, Flavobacterium, Alcalgenes, Aeromonas, Klebsiella, Enterobacter, Escherichia, Proteus y Afnia, entre otros. Congelacin La congelacin consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelacin. Para muchos alimentos, se trata del mejor mtodo de conservacin a largo plazo, porque asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas con la transformacin del agua en hielo. Este cambio tiene como consecuencia fijar la estructura del tejido y aislar el agua bajo la forma de cristales de hielo y, por tanto, no est disponible como disolvente ni como reactivo. La formacin de hielo es principalmente extracelular y pasa por una serie de fases: la nucleacin- se forma cristal de hielo de cierto tamao hacindolo estable-, el crecimiento del cristallas partculas de agua emigran hacia el medio y se agregan a un germen existente- y la dimensin del cristal- que depende del nmero de grmenes cristalinos, de modo que, regulando la nucleacin por medio de la temperatura, se pueden obtener cristales del tamao deseado. Al parecer, los cristales que son grandes y tienen forma de aguja daan mecnicamente las estructuras celulares; cuanto ms pequeos sean, menores sern las lesiones en tejidos y elementos celulares. En la congelacin hay tres etapas: 1. Enfriamiento. Esta fase comprende desde la temperatura inicial del producto hasta aquella en que comienza la congelacin. 2. Cambio de estado. Se inicia con la formacin de cristales de hielo y durante ella se libera calor. 3. Enfriamiento posterior. Cuando toda el agua se ha transformado en hielo, se reinicia el descenso de la temperatura.
En este proceso de congelacin las dos variables ms importantes son la velocidad y el tiempo. Si se atiende a la velocidad, encontramos dos clases de congelacin: lenta y rpida. En el primer caso, recibe la denominacin de sharp freezing y se realiza mediante aire que circula de forma natural o mediante ventiladores. Las temperaturas pueden variar entre 15C y 29C y el tiempo oscila entre tres y doce horas. En el segundo caso, se lleva a cabo por inmersin directa del alimento en el refrigerante, por contacto indirecto con el refrigerante o por corriente de aire a travs de los productos que se desea congelar. El tiempo de refrigeracin se reduce a menos de treinta minutos. Existen algunas diferencias entre la congelacin lenta y la rpida. Son stas: En la congelacin rpida se forman cristales de hielo ms pequeos y, por tanto, la destruccin mecnica es menor. El tiempo de solidificacin es menor en la congelacin rpida. La congelacin rpida retrasa muy pronto las reacciones qumicas y enzimticas. El crecimiento bacteriano se detiene antes en la congelacin rpida. Respecto a cul de las dos modalidades de congelacin resulta ms conveniente, si se tiene en cuenta el producto, parece ser que la rpida es la ms idnea para las frutas, mientras que para las legumbres escaldadas es mejor la lenta. En cuanto a carnes y pescados, las investigaciones no estn muy claras, porque la idoneidad depende de la raza, del estado de los animales, del pH, factores que incidirn en la dureza de la carne o en la textura y la exudacin del pescado. Durante el almacenamiento de los productos congelados, las reacciones qumicas y enzimticas continan lentamente, ocasionando cambios, as las protenas de la carne o el pescado se deshidratan de forma irreversible, las superficies adquieren un color pardo debido a la oxidacin de la mioglobina, que se convierte en metamioglobina, y las grasa tambin se oxidan o se hidrolizan. En estos productos mencionados anteriormente, y ms en las frutas y las hortalizas, los cristales de hielo se pueden evaporar en un rea de la superficie, apareciendo las denominadas quemaduras del hielo. Microbiologa de la congelacin Los organismos superiores, protozoos, cestodos y nematodos parsitos, son ms sensibles a las bajas temperaturas que los microorganismos. Por esta razn, la congelacin constituye una medida preventiva contra ciertos protozoos patgenos, cestodos y nematodos. La microflora de los alimentos congelados est constituida por otros grmenes ms resistentes de aquellos que componan su carga inicial. Las esporas resisten la congelacin, la cual tampoco afecta a las toxinas de Clostrium botulinum ni de Staphylococcus aureus. Respecto a los grmenes G+, hemos de indicar que la mayora son relativamente resistentes a la congelacin y al almacenamiento (gneros Bacillus, Clostridium, Lactobacillus, Staphylococcus, Micrococcus y Streptococcus). Los grmenes G- son ms sensibles a las temperaturas de congelacin (gneros Escherichia, Pseudomonas, Alcaligenes, Vibrio y Salmonella).
con
dicha
Alimentos con aprox. 40% de sacarosa o 7% de ClNa*, p.e. muchos embutidos cocidos Alimentos con aprox. 55% de sacarosa o 12% de ClNa*, p.e. jamn seco; queso no muy madurado
0.91-0.87
Alimentos con aprox. 65% de sacarosa (es decir saturados); alimentos con 15% de ClNa*, p.e. salam, queso aejo 0.87-0.80 La mayora de los mohos; S. aureus Harina, arroz, legumbres, etc., conteniendo 1517% de agua; cake de frutas; leche condesnsada azucarada (aprox 0.83) 0.80-0.75 La mayor parte de las bacterias Alimentos con 26% de ClNa*( es decir, halfilas saturados), p.e. salami genuino hngaro aejo; mazapn con 15-17% de agua, compota y mermelada. 0.75-0.65 Mohos xerfilos Copos de avena, con aprox. 10% de agua. 0.65-0.60 Levaduras osmfilas Frutas desecadas con 15-20% de agua; caramelos con 8% de agua, miel 0.50 Tallarines, etc., contenido aprox. 12% de agua; especies con 10% de agua aprox. 0.40 Actividades de agua que no permiten Huevo entero en polvao con aprox. 5% de agua Galletas, bizcochos tostados, corteza de pan, etc., ningn tipo de crecimiento con 3-5% de agua 0.30 microbiano Leche entera en polvo, con 2-3 % de agua; 0.20 vegetales desecados con aprox. 5% de agua; copos de cereales con aprox. 5% de agua * Para alimentos con alguna cantidad de grasa, el contenido en solutos se expresa como % en la fase acuosa. Cuadro: actividad de agua, contenido de agua y alteracin microbiana de algunos alimentos.
La aw de un alimentos se puede reducir de varias formas; son stas: Aumentando la concentracin de solutos, a travs de la extraccin del agua. Aadiendo solutos: azcares, carbohidratos de alto peso molecular, protenas, sales y aditivos. En la industria alimentaria interesa ms trabajar el contenido de agua que el la aw. Por eso, para relacionar los datos de aw en trminos de contenido de agua (W), se utiliza la representacin grfica de diferentes aw a distintas concentraciones de agua; as se obtiene la llamada isoterma de sorcin de vapor de agua. Esta funcin vara segn el alimentos, porque depende de la intensidad con que el agua est ligada por los compuestos qumicos.
En este sentido, se sabe que los lpidos no poseen capacidad ligante. La celulosa est ligada dbilmente, el almidn y otros azcares s ligan fuertemente el agua.
3.1. Concentracin
La concentracin es el proceso de reduccin del contenido de agua de los alimentos sin pasar al estado slido. Se utiliza para preparar extractos crnicos, concentrados de tomate, zumos de frutas, leche condensada, etc. En algunos de estos productos, como la aw an es alta, alrededor de 0,95, se requiere un proceso adicional para conferir estabilidad al productos como el enlatado y el congelado.
4. La liofilizacin
Liofilizar consiste en extraer la humedad contenida en los alimentos congelando y sublimando esa humedad. A este mtodo se le suelo considerar como un paso intermedio entre el productor y el consumidor, porque el alimentos que va a ser liofilizado est sujetos a varios procedimientos anteriores: seleccin, pelado, lavado, blanqueado o escaldado y refrigerado. Constituye un mtodo de deshidratacin o, como a veces se le denomina, de crio-desecacin ya que, en primer lugar, se congela el alimento, despus se sublima el hielo formado, el slido trasforma directamente a vapor, y este vapor de agua se elimina. Despus de refrigerado, el alimento se introduce en una cmara donde se aplica el vaco y se calienta. El calor sublima el agua congelada y, como el alimento est en una cmara de vaco, el vapor de agua se fija en el condensador. Debido a la sublimacin del hielo, se forma un ncleo desecado dentro del producto. Este procedimiento se aplica a ciertos alimentos muy seleccionados, como caf, t, carne en trozaos, legumbres, championes, camarones y gambas, frambuesas o algunos zumos de frutas. Se trata de alimentos caros en los que se pretende conservar la calidad organolptica. Esta tcnica es la que mejor conserva la forma, la textura, el color, el aroma y la capacidad de rehidratacin del alimento. Varios factores influyen en la liofilizacin, como la temperatura aplicada, el espesor y la porosidad del alimento. La liofilizacin consta de estas etapas:
1. Congelacin. Una de las ventajas de liofilizar es que la deshidratacin se hace en un medio totalmente slido y a muy baja temperatura; en consecuencia, no hay movimiento de lquidos ni de solutos, no hay contraccin de volumen y prcticamente no existen reacciones qumicas ni enzimticas. 2. Desecacin primaria. Se trata de la sublimacin de la mayor parte del agua congelada. Un factor importante es la temperatura de secado, que variar segn sea el producto que se vaya a liofilizar. Al principio del ciclo se utilizan temperaturas altas; durante la desecacin, la temperatura de superficie del producto alimenticio se mantiene entre 40C y 70C. 3. Desecacin secundaria. Como en esta fase ya no queda hielo, se puede aumentar la temperatura de trabajo sin peligro de fusin. Esta etapa resulta indispensable para evaporar la humedad residual correspondiente al agua fuertemente ligada. 4. Rehidratacin. Esta parte del proceso se realiza en el hogar o en el establecimiento alimentario, y es donde hay mayor peligro microbiolgico, pues es una etapa sujeta a manipulacin.
Alimentos cidos: su pH se sita entre 4,5 y 3,7 (mayonesas, yogures o tomates). Alimentos muy cidos: su pH es inferior a 3,7 (limones o naranjas). Para preservar los alimentos, se puede aumentar la acidez, sea de manera natural, produciendo las fermentaciones, o de forma artificial, aadiendo cidos. Un pH bajo puede ayudar a la conservacin de dos modos: directamente; inhibiendo el crecimientos bacteriano, o indirectamente; como consecuencia de la bajada de pH, disminuye la termorresistencia de los microorganismos en los alimentos que vayan a ser tratados trmicamente. Parece ser que la accin inhibidora de los cidos se debe a que la parte no disociada de stos tiene la capacidad de difundirse a travs de la membrana celular e ionizarse dentro de la clula, dando lugar a protones que acidifican el medio interno. Este efecto es mayor en los cidos dbiles. Son tres los tipos de conservadores cidos que se utilizan: cidos fuertes: (HCl y H3PO4) hacen descender el pH fuertemente pero apenas se usan en los alimentos. El cido fosfrico se emplea como acidulante en bebidas carbnicas. cidos dbiles lipoflicos: son buenos conductores de protones. Iones potenciadores de cidos: se trata de sales de cidos dbiles, sulfitos o nitritos, que son inhibidores a un pH bajo. Cuando se recurre a los cidos orgnicos como conservadores se deben tener en cuenta los informes de las autoridades sanitarias sobre los niveles mximos permitidos en aquellos que , a determinadas dosis, resultaran txicos. El cido actico se aade al pescado en forma de vinagre con un poco de cloruro sdico; as se consigue inhibir el crecimiento bacteriano si el producto se mantiene en refrigeracin. Tambin se utiliza con otros productos, como escabechados y salsas de tomate, que se pasteurizan posteriormente. El cido ctrico se usa en el zumo de tomate cuando los tomates proceden de zonas con un pH alto. Su actividad antimicrobiana es baja. Fermentaciones Las fermentaciones, consideradas como mtodo preservador, se caracterizan por producir considerables modificaciones qumicas de la materia prima y por el hecho de que los agentes conservadores se forman en el seno del producto mismo gracias a la accin de microorganismos; se pueden considerar como alteraciones dirigidas. Las fermentaciones son oxidaciones de los hidratos de carbono en condiciones de anaerobiosis con un nivel adecuado de sal y con control de temperatura. Existen tres clases de fermentaciones: lctica, alcohlica y actica. La mayor parte de los alimentos fermentados tiene su origen en la actividad de bacterias acidolcticas y hongos, especialmente, levaduras, y tambin, pero en menor proporcin, mohos. Todos los grupos de microorganismos que intervienen en la fermentacin comparten unas caractersticas ecolgicas comunes: actividad en condiciones de pH bajo y aw reducida; en anaerobiosis, actan las bacterias lcticas y las levaduras facultativas y el resto, en aerobiosis. Estas propiedades explican que, con frecuencia, estos microorganismos se encuentren juntos en los alimentos fermentados. La fermentacin lctica, que es la ms habitual en los alimentos de nuestro entorno cultural, tiene lugar por inoculacin de bacterias de la familia Lactobacteriaceae, gneros Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Lactococcus y Lactobacillus, o por seleccin natural de las bacterias lcticas a partir de la flora natural
del alimento. Algunos de los productos obtenidos por esta fermentacin lctica son el yogur, el choucroute (col cida), los encurtidos, los pepinillos y las aceitunas. En las unidades de trabajo correspondientes, al tratar los derivados fermentados de los respectivos alimentos, se analizarn con detenimiento los efectos de algunas fermentaciones especficas. Microbiologa de la acidificacin Las bacterias no formadoras de esporas crecen en amplios mrgenes de pH y, por tanto, desempean una importante funcin en la alteracin de los alimentos. No hay grandes diferencias de pH entre las bacterias G+ yG-. En los alimentos cidos (pH inferior a 4,5), las bacterias responsables del deterioro son las G+. Las levaduras y los mohos resisten normalmente los medios cidos y crecen bien por debajo de un pH 4. los grmenes patgenos G-, como las salmonellas, se pueden controlar con un pH bajo (menos de 4), pero, para inhibir los coliformes, se necesita un pH inferior o una combinacin de un pH bajo con otros factores, como las bajas temperaturas. Azucarado Con el azucarado se consiguen unas concentraciones de azcar muy elevadas en el producto alimenticio, llegando, as, a una aw baja, lo que dificulta que crezcan microorganismos. Esta tcnica tiene su mxima expresin en la preparacin de geles de frutas para confituras, jaleas o mermeladas. El proceso tecnolgico se basa en la pectina existente en la fruta; no obstante, para una determinada cantidad de pectina de una fruta, la formacin, la rigidez y la conservacin del producto final dependen de otros factores, especialmente, del contenido en azcar y del pH. La combinacin de los tres elementos define un equilibrio fuera del cual no hay posibilidad de que se forme gel. Esta relacin se estudia mediante las diagramas de Spencer. La gran cantidad de azcar y el pH cido del producto final crean unas condiciones en las que la supervivencia de los grmenes est muy comprometida, pero, evidentemente, estos factores por si solos no garantizan que el producto se conserve indefinidamente; por esta razn hay que recurrir a otros procedimientos asociados, como la esterilizacin o la pasteurizacin.
lmparas de descarga de vapor de mercurio a baja presin, con un 80% de emisin, en longitudes de 254 nm. Las reacciones qumicas inducidas de este modo pueden causar la detencin de reacciones metablicas esenciales para la supervivencia del microorganismo. La mayor capacidad mortfera la presentan las longitudes de onda cercanas a 260 nm, que son las que corresponden a una absorcin eficaz por las bases de los cidos nucleicos, especialmente, las pirimidinas. De esta forma, se inducen modificaciones tales como la ruptura de enlaces o la formacin de dmeros anmalos, lo que llega a impedir la transcripcin y la replicacin del ADN de la clula afectada. La resistencia de los microorganismo a esta radiacin queda determinada, en gran medida, por su capacidad para reparar estos daos, aunque algunos utilizan como medio defensivo la produccin de pigmentos, que es lo que sucede con algunos micrococos.
atmsferas de dixido de carbono controladas. Este gas tambin se emplea en las bebidas carbnicas.