SECADO

ASPECTOS TEORICOS
Conceptos Contenido de humedad Temperatura de bulbo seco y hmedo Humedad relativa Calor hmedo Punto de roco Condicin de saturacin Saturacin adiabtica Aw Actividad enzimatica Deterioro microbiano Textura viscosidad Dureza Aroma Sabor Aceptabilidad Periodo de secado Teora de los fenmenos de transferencia de materia

Proceso de secado Aw Deterioro microbiano Reacciones enzimticos y no enzimticos Destruccin de nutrientes Aroma Sabor Isotermas de adsorcin Fenmenos fsicos Fenmenos estructurales Fuerzas de capilaridad Difusin de lquido Difusin superficial Difusin de vapor de agua Flujo debido a gradiente de presin Flujo debido a la secuencia vaporizacincondensacin
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Mecanismos

SECADEROS
Forma de Suministrar el Calor Conduccin Conveccin Radiacin Sistema de Secado Secado directo Secado indirecto

Seleccin de un Secadero Concepto Operaciones Mtodos: Deshidratacin por aire Atomizacin Liofilizacin Deshidratacin osmtica Secado Secado Secado Secado Secado Secado Secado solar por vaco por tambor por microondas por extrusin por lecho fluidizado4 neumtico

INTRODUCCION
El secado de los alimentos es el mtodo ms antiguo de conservacin de los productos perecederos. La utilizacin del sol para reducir el contenido de agua de un producto, es el procedimiento ms ancestral y menos costoso de conservacin. Alternativo a otros mtodos de conservacion Hace 400,000 aos, se secaba al sol alimentos, carnes y pescados especialmente.Simple fcil de aprender
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 La industria alimentaria utiliza la deshidratacin como mtodo de conservacin de un gran numero de productos. No necesita refrigeracin. La deshidratacin de un producto, adems de conseguir la conservacin del alimento asegura la reduccin substancial de los costos de almacenamiento y/o transporte. No ocupa mucho espacio

INTRODUCCION

El valor nutritivo de la mayora de los alimentos deshidratados no se ve afectado de forma importante por el proceso, pero para la mayor parte de ellos, una vez rehidratados, no presenta las caractersticas del producto fresco, ni en sabor ni en textura, y normalmente requiere mayor tiempo para su coccin.
Alimentos
Camarn (seco salado) Pescado seco tipo bacalao
Promocin comestible Energa (Cal.) Protenas (g) Grasas (g) Carbohidratos (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Vit. B1 (mg) Vit. B2 (mg) Niacina Vit. PP (mg)

0.90 0.95

293 374

63.0 81.8

2.2 2.8

1.0 ----

684 50

4.9 3.6

0.10 0.08

0.08 0.45

7.2

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10.9

FUNDAMENTOS DE LA ELIMINACION DE AGUA

Las causas de alteracin de los alimentos pueden ser de naturaleza fsica, qumica y biolgica, dentro de esta los daos producidos los mo y las enzimas naturales de estos. La presencia de agua en los alimentos contribuye de forma importante a su deterioro. La reduccin del contenido de humedad inhibe el crecimiento mo. y puede reducir la actividad enzimtica.

ACTIVIDAD DE AGUA
El agua contenida est ms o menos disponible para participar en las reacciones fsicas, qumicos y microbiolgicas. Cierta agua disponible es requerida para el crecimiento y actividades metablicas de los mo. Toda el agua contenida en el alimento no esta totalmente disponible para los mo. El grado de disponibilidad de agua es determinada por el parmetro actividad de agua (Aw) Las reacciones qumicas y enzimticas tambin son afectadas por el agua disponible.
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ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)

Definicin
La forma de expresar el grado de libertad del agua de un producto, es la relacin entre la presin parcial del agua en el alimento (p) y la presin de vapor del agua pura (po) a la misma temperatura.

Aw = p / po 0 < Aw < 1

Degradacin Oxidacin de lpidos Crecimiento de Mohos Levaduras Bacterias

Actividad Enzimtica

Empardamiento no enzimtico

Degradacin en funcin de la actividad de agua (Labuza, 1971)

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Aw mnimo para el desarrollo de MO

(a temperaturas optimas de crecimiento)

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ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)

Puede ser reducida por: Reduccin del contenido de agua (secado) Decrecimiento de la disponibilidad de agua por cristalizacin (congelado) Decrecimiento de la disponibilidad de agua por agentes enlazantes de agua p.e. sal (NaCl), sacarosa (Azcar)

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Isoterma de sorcion o Isoterma de equilibrio

Humedad

Isoterma de sorcion o Isoterma de equilibrio es una curva que relaciona el contenido de humedad de un producto con su actividad de agua, a temperatura constante

Actividad de agua
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Isoterma de sorcion o Isoterma de equilibrio

La actividad de agua y la isoterma de sorcion varia con la temperatura. Es importante asegurar la calidad de los productos con baja actividad de agua empacarlos con envases adecuados y sellados hermticamente.

Humedad

Actividad de agua
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MECANISMO DE LA ELIMINACION DE AGUA Se puede conseguir por diferente vas

1.Mecnica: centrifugacin, filtracin, ultra filtracin, prensado. 2.Trmica: ebullicin por arrastre. 3.Efecto de diferencia de concentracin
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ELIMINACION DE AGUA Por va mecnica: Por transferencia de cantidad de movimiento: centrifugacin, filtracin, ultrafiltracin (operaciones previas a la concentracin) Escurrido, prensado (como operacin previa al secado)
Ningn procedimiento mecnico permite reducir la 16 humedad del producto mas del 60%

ELIMINACION DE AGUA Por va trmica: Por transferencia de masa y calor

Puede ser por ebullicin o por arrastre
Operacin de transferencia de masa, que requiere una activacin previa del agua por una cierta cantidad de energa aportada por una transferencia de calor
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ELIMINACION DE AGUA Por ebullicin

Se lleva al producto a una temperatura suficiente para que la presin de vapor de agua del producto sea igual a la presin del ambiente
Agua pura P atm = Tb = 100C

Solucin acuosa P atm = Tb > 100 C Slido hmedo P atm = Tb > 100C
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ELIMINACION DE AGUA Secado por ebullicin

Aporte de calor
Por conduccin: a travs de una superficie caliente
Por conveccin: a partir de vapor de agua recalentado

Por radiaciones

La velocidad de evaporacin del agua depende de cmo llegue el calor 19

Secado por ebullicin o por arrastre?

Secado por ebullicin:
Sin aire, menor consumo energtico

Secado por arrastre:

El aporte de calor es mas sencillo cuando se trata de aire caliente.
Aire medio de transporte A presin atmosfrica, las temperaturas pueden ser bajas mejor calidad
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Velocidad rpida

PROCESO BASICO DE SECADO

Secado procedimiento de conservacin, al eliminar la totalidad del agua libre de un producto, impide la actividad MO y reduce la actividad enzimtica. Denominaciones sistema de conservacin: desecacin, secado y deshidratacin.

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PROCESO BASICO DE SECADO

Desecacin: consiste en la eliminacin de agua hasta una humedad final que este en equilibrio con la del aire de secado Deshidratacin: es la eliminacin de agua de un producto hasta un nivel prximo al 0% de humedad. Es extraer artificialmente la mayor parte de la humedad natural, tratando de conservar en la medida de lo posible su color, aroma y sabor original, y su calidad alimentaria

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PROCESO BASICO DE SECADO

El agua se elimina de los alimentos por medio de su difusin, en fase liquida y/o vapor, a travs de su estructura interior.

Al movimiento del agua le seguir su evaporacin en algn punto del alimento, para lo cual es necesario calor, el proceso supone realmente un transporte simultaneo de materia y 23 calor.

PROCESO BASICO DE SECADO

Durante el secado se produce cuatro procesos de transporte
Transferencia de calor 1 2 Transferencia de materia 4

Slido + humedad

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PERIODOS DE SECADO
Un periodo de precalentamiento (A B). Al inicio el producto experimenta
un pequeo aumento de temperatura

Un periodo de velocidad constante (B C). La tasa de remocin

de agua se vuelve constante con el producto a la temperatura de bulbo hmedo del aire. En esta etapa, la velocidad de secado est limitada por la tasa de transferencia de calor desde el aire a la superficie lquida

Un periodo de velocidad decreciente (C E) Cuando se alcanza el contenido de

humedad crtico (C) la velocidad de secado es decreciente. Puede existir un segundo perodo de velocidad decreciente (ED) en donde la humedad relativa de equilibrio para el material es menor del 100% (aw < 1). La velocidad de secado decreciente es controlada por la difusin de humedad hacia la superficie. En el punto D se alcanza el contenido de humedad de equilibrio y el producto deja de perder humedad.
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PERIODOS DE SECADO
La velocidad de secado depende de: Velocidad del aire rea de exposicin

Temperatura del aire

Humedad relativa del aire

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SECADO
Velocidad de secado Velocidad de secado

Contenido de humedad

Contenido de humedad

Representacin grafica de curvas de secado a. Material giroscpico b. Material poroso 27

Mtodos de secado

Secado al sol Secado por aire Atomizado Congelado-secado

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TIPO DE SECADORES Ebullicin:

Armario al vaco Tornillo sin fin Liofilizador al vaco Secado por fritura Secado por microonda
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Arrastre:
Bandejas Bandas Aspersin Lecho fluidizado

Temperatura de secado
La temperatura ptima para el secado del pescado es < 40C Temperaturas mayores resultan en la coccin de la carne. Endurecimiento agua atrapada

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