evapii - pljeskavice

Konano. Za ovo se ne trai recept, nema smisla ionako niko nee da kae. Kao to je strogo uvana porodina tajna. Osim toga ubih se traei po Enkartama, Britanikama, Internetima i raznim enciklopedijama osnovne podatke o nainu seenja mesa i nisam nigde naao podatke koji me sasvim zadovoljavaju. Do pre neki dan. Svratim ja u moju lokalnu prodavnicu (imaju i meso) kod Mie, takoe Majstor Amater Kuvar, ovde glumi mesara, i pitam oveka neto na tu temu, kad on izvadi srednjokolski udbenik ispod tezge (nema veze to je malo umrljan krvlju) i pozajmi mi to na par dana. E, sve ima. Puklo mi je pred oima. Pa i recept za evapie!

Sastojci za vie od 10 porcija

5 kg pleke 4 kg vrata 1 kg potrbuine 200 g soli

Priprema
Dakle, meso za evapie se dobija od juneeg rashlaenog mesa. Znai ne vae one prie 60 % june, 30 % svinja i 10 % ovca. Sve junetina. Ali sa tri razliita mesta. 5 kg pleke, 4 kg vrata i 1 kg potrbuine. Meso se isee u kocke 3-5 cm i na 10 kg ove mase doda se 200 g soli. Meso se dobro izmea i ostavi da odlei 5-6 sati. Posle toga meso se melje na reetki prenika 8-10 mm. Dobro se izmea i ostavi u friider (+4 do +7C valjda su svi friideri na ovim temperaturama) da odstoji jo 8-12 sati. Nakon toga, meso se ponovo samelje na reetki promera 3-4 mm i dobro izmea. Takvo meso treba da odlei jo 2-3 sata u friideru. NE TREBA DODAVATI VODU JER ONA PODSTIE RAZVOJ BAKTERIJA, A PRI PEENJU ISPARI, TAKO DA SE PLJESKAVICA SMANJUJE. SODU BIKARBONU NE TREBA DODAVATI JER NEUTRALIE MLENU KISELINU U MESU I PODSTIE RAZVOJ BAKTERIJA. Znai, prilikom pripreme navedenog mesa dodaje se samo 2% kuhinjske soli. Ipak, mesu se moe dodati i malo crnog luka (sitno seckanog), tucane ili zelene ljute paprike (sitno seckane) i malo bibera. Neko dodaje i tvrdi kakavalj seen na kockice 5 mm. Sve se dobro izmea, formira u lopte od 200-250 g i stvlja izmeu 2 celofana namazana uljem. Tada se ravnomerno pritisne kuhinjskom daskom i dobije formirana okrugla pljeskavica debljine 1-1,5 cm. Kad se stavi na rotilj pljeskavica raste u debljini i do 3 cm. Pljeskavica moe da se pravi i na druge naine - bez zaina, a neki opet, prave dve tanje pleskavice pa izmeu stavljaju nadev od luka, kakavalja, unke (sve sitno seckano), spoje im ivice i tako peku na rotilju - to je punjena pljeskavica (neki je zaljute i zovu je gurmanska pljeskavica). Od istog mesa se prave i evapii i pljeskavice, samo to se evapii protiskuju kroz levak pravljen za tu svrhu ili se valjaju rukom. Da pomenemo jo i leskovake evapie, u pripremljeno meso dodaje se sitno seckan beli luk, tucana paprika (malo ljuta) i biber (u naim kafanama dodaju i crni luk koga u obinim

evapiima nema). Leskovaki su dui (oko 10 cm i prenika oko 2 cm, dok su obini oko 7 cm duine i iste debljine, recimo kao kaiprst). Napomena: mleveno meso za evapie i pleskavice uva se na +4C i rok trajanja mu je 72 sata. U evapie i pljeskavice ne treba dodavati luk i ostale zaine ranije, ve neposredno pre stavljanja na rotilj. Dodavanjem luka i sode bikarbone meso hoe da pozeleni. Seeno meso na komade, krupno mleveno i posoljeno sa 2% soli, mora da odlei 16-25 sati na temperaturi +4C do +7C. Samo da jo kaem da se knjiga zove "Zanatska prerada mesa i obrada creva", a autor je Miroslav Stoji ilja. iljo, majstore svaka ast, ba mi je to trebalo.