Vinagre

En la actualidad el vinagre ha cobrado gran importancia dentro de la gastronoma, hasta el punto de contar con una extensa variedad para el ms exigente de los paladares.

YOLANDA BARBERN / MUJERACTUAL

Este apreciado condimento ha sido utilizado por el hombre desde la antigedad, pues hay constancia de que ya era utilizado por los romanos. En sus orgenes el vinagre surge casi por casualidad, se trata ni ms ni menos que de un vino estropeado, que se ha picado, un vino que ha sufrido un proceso de oxidacin. Mientras que hoy en da, los buenos vinagres son productos obtenidos despus de una esmerada elaboracin, provocando el avinagramiento del mosto antes de convertirse en vino, buen ejemplo de ello son los extraordinarios vinagres naturales que podemos encontrar en Jerez o en Crdoba. En la actualidad el vinagre ha cobrado gran importancia dentro de la gastronoma, nadie puede discutir que es la estrella de las ensaladas, pero no olvidemos que tambin es un ingrediente fundamental a la hora de elaborar muchos otros platos, como desglasados, reducciones, salsas... o el suculento escabeche, del cual ya se dej constancia en el primer libro que se escribi de cocina en nuestro pas, all por el mil quinientos. Unas pocas gotas de vinagre son capaces de potenciar extraordinariamente el aroma de un sin fin de alimentos (fresas, frambuesas...), proporcionando a los platos frescura y alegra. Tipos de vinagre El vinagre esta de moda, y esto hace que cada vez dispongamos en el mercado de una variedad ms extensa de vinagres, ms o menos cidos, intensos o aromticos...

De vino Los vinagres de vino son los ms utilizados en nuestro pas, pudiendo encontrar a su vez de vino blanco, tinto o espumoso (de cava), aunque en realidad podemos encontrar tantos tipos de vinagre como tipos de uva existen. Sin lugar a dudas cuanto mejor sea el vino empleado, mejor ser el vinagre obtenido, aunque los mejores vinagres son los realizados con el mtodo tradicional: en barriles de madera. Este tipo de vinagre se utiliza principalmente para alios, marinadas y salsas. De sidra o manzana El uso de vinagre de sidra o de manzana, tambin se halla muy difundido, y es fcil encontrar estos vinagres aromatizados, ya sea en estragn, en eneldo, etc. Su color es amarillo anaranjado, y es menos cido que el de vino, por eso se recomienda su uso para la elaboracin de platos dulces y guisos a base de cerdo. De arroz El consumo de vinagre de arroz es muy popular en casi todos los pases orientales. ste tiene un punto de acidez muy peculiar y le da un sabor muy interesante a los platos condimentados con jengibre o soja. De malta El vinagre de malta se halla muy extendido en los pases del norte de Europa (donde no se elabora vino), utilizando como materia prima para su elaboracin la cebada. Tiene un sabor ligeramente amargo y un fuerte aroma, ideal para el condimento de frutas y verduras, y para la elaboracin de escabeches y adobos.

De aguardiente El vinagre de aguardiente se asemeja mucho al anterior, y se elabora en especial con remolacha de azcar. Se usa para la elaboracin de escabeches y adobos. De miel Tambin podemos encontrar vinagre de miel, aunque es muy poco conocido todava. Resulta ideal para la elaboracin de platos y salsas agridulces. De diversos sabores Y los vinagres ms actuales, los de sabores: su base es vinagre de vino y llevan dentro ramitos de hierbas como el estragn, o el romero, tambin los hay aderezados con bolas de pimienta, ajo o limn, en fin, una extensa variedad para el ms exigente de los paladares.

Elaboracin del vinagre de manzana Primero hemos de elaborar el zumo. Slo las manzanas ms dulces y sin golpes ni rastro de moho ni podredumbre son las indicadas. Si es posible deben ser de origen ecolgico o deben estar muy limpias a fin de que ningn producto qumico estropee la fermentacin posterior. Lavarlas a conciencia, es, pues, imprescindible. Usaremos la pulpa de la manzana, sin piel, rabo ni corazn. Siguiente paso obtener mosto. Pondremos el zumo (un litro ms o menos) dentro de un envase de cristal o barro lo ms ancho posible y slo lo hemos de llenar hasta la mitad, a fin de que haya una buena fermentacin. Lo taparemos con un globo, a fin de que no entre oxgeno y en cambio los gases de la fermentacin puedan expandirse. La temperatura debe oscilar entre 18-20 C y hemos de esperar entre 4 y 6 semanas. Menor o mayor temperatura puede estropear la fermentacin. El dulzor de las manzanas es clave, as si son cidas deber aadirse un poco de azcar (a ms azcar mayor graduacin alcohlica). Si dejamos algn trocito de piel de manzana en el zumo la fermentacin es ms rpida. Antes de pasar al siguiente paso que es la transformacin en vinagre, hemos de verter el mosto en otro recipiente cuidando de no aprovechar el poso del fondo del mosto. Este poso es el que nos avisa que el mosto ya est listo y hay que tirarlo. Como convertir mosto en vinagre. Ahora pondremos el mosto en un recipiente ancho y lo colocaremos en un lugar clido, bien cerca de una estufa, un radiador o en una ventana donde le d el sol, durante tres das, en reposo y cubierto con un pao limpio. Una vez pasados estos tres das hemos de destapar el recipiente e intentar que mantenga unos 20 C constantemente (si es un poco ms mejor). Hay que evitar los cambios bruscos de temperatura y la exposicin a la luz directa (es mejor hacer esta parte del proceso en un lugar oscuro). Hemos de remover el contenido (vital para que se oxigene) una vez al da muy cuidadosamente ya que la capita de fermento que aparecer en la superficie no debe romperse ni hundirse (para que no mueran las bacterias que fermentan). Este proceso suele durar entre uno y dos meses. Algunas personas y por supuesto la mayora de las empresas insuflan aire a la parte baja del mosto para acelerar el proceso ya que a ms oxigeno ms rpido se fabrica el vinagre. Finalmente filtraremos el vinagre y lo embotellaremos en una botella lo ms oscura posible ya que la luz solar hace que se estropee antes (ahora tenemos un vinagre sin refinar y sin conservantes qumicos, con todas sus propiedades medicinales pero ms frgil).

Me gusta mucho usar vinagre en mi cocina y lo prefiero por encima del zumo del limn en las ensaladas. No hay vinagre que no me guste y tengo por lo menos siempre dos distintos en la alacena. Uso mucho el vinagre blanco y el de manzana pero en verdad la variedad es mayor y si te gusta cocinar lo mejor es conocerlos para saber utilizarlos. El vinagre sirve para sazonar o para conservar la comida y entre sus caractersticas mas importantes estn el brillo, la edad y la claridad. El vinagre puede hacerse a partir de la manzana, la sidra, melaza, vino blanco o tinto, malta, arroz y frutas. . Vinagre de vino: se obtienen a partir de vinos de buena calidad. Los aromatizados se hacen con vino blanco, agregando alguna hierba o especia. . Vinagre blanco: es vinagre destilado que se elabora en general a base de caa de azcar, maz o melaza. Se utiliza mucho en la elaboracin de salsas y encurtidos. . Vinagre de manzana: tiene un sabor suave y aromtico. Se elabora a partir de la pulpa de la fruta o su su zumo. Combina muy bien con pescados y salsas suaves. . Vinagre de arroz: es muy tpico en Asia, tiene sabor suave y un poco dulce. Su color es entre blanco, dorado o rojizo. . Vinagre balsmico: es el famoso aceto. Se elabora a partir del mosto de la uva, aejndose en cascos de madera por un mnimo de cuatro aos. Es de color oscuro y muy sabroso. . Vinagre de jerez: su elaboracin no es cosa fcil o rpida pero resulta un vinagre suave e intenso al mismo tiempo. . Vinagre de malta: se elabora a partir de la cebada malteada y se usa mucho en chutney y encurtidos. El de color marrn tiene caramelo. . Vinagre de frambuesa: resulta de la maceracin de la fruta en vinagre de vino blanco. Es ideal para aves y ensaladas. Anmate entonces a comprar un par de vinagres distintos. Vers como le dan otro sabor a tus comidas. No los dejes slo para las ensaladas, una carne de ternera al horno baada en vinagre es sabrosa y muy aromtica.

Vinagre balsmico de chocolate

El Vinagre balsmico de chocolate se hace sitio en la cocina de quien lo prueba, es un aderezo con el que podemos dar un toque de sabor interesante a muchos platos, le va bien tanto a los dulces como a los salados, vase una macedonia de frutas, un bavarois, un helado de frutos rojos, un asado de carne, un hojaldre o tosta con queso curado Adems de ser un condimento muy verstil y que sorprende al paladar, su elaboracin es muy sencilla, os recomendamos probar este Vinagre balsmico de chocolate empezando con una pequea cantidad. Despus podis jugar con las proporciones de los ingredientes si os gusta con menos sabor a chocolate, ms o menos dulce, etc. Destacar tambin que el chocolate que nosotros utilizamos para hacer este balsmico, aunque tiene un elevado contenido en cacao, tambin tiene azcar, as que en caso de utilizar un chocolate sin azcar hay que valorar si ser necesario aadir ms miel o un poco de azcar. Probadlo y nos contis.

Ingredientes
200 gramos de vinagre balsmico de Mdena, 30 gramos de miel y 40 gramos de chocolate al 70%.

Elaboracin
Pon en un cazo de fondo grueso el vinagre balsmico, aade la miel y ponlo a fuego medio, cuando empiece a burbujear baja el fuego y deja reducir, moviendo de vez en cuando, hasta un tercio del contenido inicial. Incorpora entonces el chocolate troceado y mezcla bien, contina a fuego lento para que el chocolate no se queme y mantenga el brillo y la textura cremosa.

Deja reducir unos minutos ms, hasta que el dorso de la cuchara deje una lnea limpia al pasar el dedo. Al enfriarse espesar ms. Finalmente deja enfriar el Vinagre balsmico de chocolate para despus pasarlo a un bibern o a una botella en la que conservarlo y tenerlo preparado siempre que lo quieras usar. Elaboracin Pon en una olla de fondo grueso el vinagre balsmico, aade la miel y ponlo a fuego medio, cuando empiece a burbujear baja el fuego y deja reducir, moviendo de vez en cuando, hasta un tercio del contenido inicial. Incorpora entonces el chocolate troceado y mezcla bien, contina a fuego lento para que el chocolate no se queme y mantenga el brillo y la textura cremosa. Deja reducir unos minutos ms, hasta que el dorso de la cuchara deje una lnea limpia al pasar el dedo. Al enfriarse espesar ms. Finalmente deja enfriar el Vinagre balsmico de chocolate para despus pasarlo a un bibern o a una botella en la que conservarlo y tenerlo preparado siempre que lo quieras usar. El Vinagre balsmico de chocolate se hace sitio en la cocina de quien lo prueba, es un aderezo con el que podemos dar un toque de sabor interesante a muchos platos, le va bien tanto a los dulces como a los salados, vase una macedonia de frutas, un bavarois, un helado de frutos rojos, un asado de carne, un hojaldre o pan tostado con queso (mi preferido es el mozzarella fresco) Adems de ser un condimento muy verstil y que sorprende al paladar, su elaboracin es muy sencilla, recomendamos probar este Vinagre balsmico de chocolate empezando con una pequea cantidad. Despus podras jugar con las proporciones de los ingredientes si te gusta con menos sabor a chocolate, ms o menos dulce, etc.Destaca tambin que el chocolate que utilizamos para hacer este balsmico, aunque tiene un elevado contenido en cacao, tambin tiene azcar, as que en caso de utilizar un chocolate sin azcar hay que valorar si ser necesario aadir ms miel o un poco de azcar.

Elabora tus propios vinagres

Trucos de alimentacin

Prepararlos unos mismo no es difcil

Nacen de los mejores vinos; algunos envejecen incluso en barrica para convertirse en gotas que avivan cualquier plato. Prepararlos unos mismo no es difcil; se pueden hacer con frutas, hierbas aromticas, ajos o especias. VINAGRE DE CURRY !/2 litro de vinagre blanco 60 g de curry en polvo Tostar en una sartn el curry e incorporar el vinagre. Retirar del fuego. Si quieres conseguir un vinagre de mayor calidad tienes que utilizar vinagre de arroz.

VINAGRE DE TOMATE 1/2 l de vinagre blanco 6 tomates 1/2 manojo de tomillo Extender el tomate en una fuente de cristal previamente engrasada con mantequilla o aceite. Meterlo en el horno a temperatura mnima durante dos horas,, dependiendo del tipo de horno del que se disponga. Una vea tostado, aadir el vinagre con el tomillo y dejar reposar 24 horas. VINAGRE DE CANELA Y CLAVO 1/2 l. de vinagre de manzana 2 trozos de canela en rama 1 cucharada de clavo Realizar con todos los ingredientes a la vez una infusin y dejarla reposar. VINAGRE DE FRAMBUESA 1/2 l de vinagre blanco 200 g de frambuesas maduras Poner a hervir las frambuesas con un vaso de vinagre; luego licuar y colar, echando el resultado sobre la parte que queda de vinagre. Para darle mejor sabor, se puede utilizar vinagre de cava. VINAGRE DE AJOS 12 dientes de ajo 374 de litro de vinagre blanco Pelar los ajos y retirar el germen para que no repitan. Meterlos en un frasco hermtico con el vinagre y dejar macerar un mes. Filtrarlo y guardarlo en una botella con tapn de corcho. Para darle ms sabor se puede calentar antes de macerar. VINAGRE DE ALMENDRAS 1 l. de vinagre de manzana o vino blanco. 100 g de almendras partidas por la mitad 1/4 de vaso de Amaretto Tostar las almendras en una sartn y aadir el vinagre. Al primer hervor vivo, retirarlo del fuego e incorporar el licor. VINAGRE DE CTRICOS 1/2 l. de vinagre blanco 1/2 l. de zumo de naranja 1 vaso de jugo de limn Cscara de naranja Cscara de limn 1/2 l. de jugo de mandarina 1 cucharada de curasao. Se trata de reducir los jugos hasta que formen caramelo y mezclarlo junto con todos los ingredientes hasta que todo quede bien incorporado. VINAGRE DE VAINILLA 1 l. de vinagre blanco 5 vainas de vainilla Hervir en medio litro de vinagre slo las vainas de vainilla. Aparte licuar las semillas con el resto del vinagre e incorporar las dos mezclas. Dejar reposar durante al menos una hora.